專(zhuān)利名稱(chēng)：：一種老面風(fēng)味劑及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及面制品加工改良劑及其制備工藝，具體涉及一種老面風(fēng)味劑及其制備方法，主要用于饅頭等發(fā)酵面制品的加工。
背景技術(shù)：
：老面又稱(chēng)老肥、面肥、老酵頭等，它是靠來(lái)自空氣中的野生酵母和各種雜菌(主要是乳酸菌等)的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹。由于產(chǎn)酸細(xì)菌較多，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、醋酸等其他有機(jī)酸會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生不良的酸味，面發(fā)后必須加堿來(lái)中和。堿的加入雖然能從某種程度上緩解不良酸味，但是實(shí)際操作難以控制，因?yàn)槊鎴F(tuán)的酸味是由許多因素如發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度等決定的，因此堿的加入量不容易掌握，加入量過(guò)少會(huì)使面制品發(fā)酸，影響質(zhì)量，加入量過(guò)多，堿和面粉中的黃酮色素結(jié)合，使面品發(fā)黃，同時(shí)堿的添加嚴(yán)重影響了面團(tuán)中B族維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。雖然使用傳統(tǒng)方法(老面發(fā)酵法)制作饅頭、包子等面制品的工藝復(fù)雜、不易掌握、耗時(shí)長(zhǎng)、費(fèi)力費(fèi)工、不適合工業(yè)化生產(chǎn)等缺點(diǎn)，但老面發(fā)酵法由于長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，加上雜菌和其他成分引起的化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生許多風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)酵后添加堿中和所產(chǎn)生的酸也會(huì)產(chǎn)生特殊風(fēng)味從而使產(chǎn)品具有傳統(tǒng)饅頭所具有的香甜味也就是人們常說(shuō)的饃味、饅頭味，因此老面發(fā)酵法所產(chǎn)生的面食制品在部分地區(qū)和人群中受到喜愛(ài)。酵母是酵母菌種經(jīng)過(guò)糖蜜等營(yíng)養(yǎng)物純種擴(kuò)大培養(yǎng)、加工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。酵母在適宜的條件下產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)，疏松而富有彈性。酵母發(fā)酵一方面提高發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)榻湍钢饕怯傻鞍踪|(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素和微量元素；另一方面發(fā)酵使酵母大量繁殖，從而加快了面團(tuán)的發(fā)酵速度，可以提高生產(chǎn)效率，節(jié)約成本。由于酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸味物質(zhì)也少，可以省去加堿帶來(lái)的麻煩；同時(shí)，酵母品質(zhì)穩(wěn)定、發(fā)酵力強(qiáng)，能明顯縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，在30度保溫，l-2小時(shí)內(nèi)就可以完成面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程，適合饅頭等工業(yè)化生產(chǎn)，得到了很多饅頭廠家的青睞。雖然酵母發(fā)酵快速法制作面制品具有上述諸多優(yōu)點(diǎn)，但沒(méi)有傳統(tǒng)老面發(fā)酵方法所制作的固有風(fēng)味，因此無(wú)法滿(mǎn)足人們對(duì)老面發(fā)酵所產(chǎn)生固有風(fēng)味的需要。CN1615708公開(kāi)了一種用于老面發(fā)酵法制作饅頭的面粉改良劑，但其不能直接提供老面饅頭特殊的風(fēng)味，不能替代老面饅頭制作方法。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的之一是提供一種老面風(fēng)味劑，主要用于饅頭等發(fā)酵面制品的加工，在酵母快速發(fā)酵法制作面制品時(shí)添加該老面風(fēng)味劑能夠獲得傳統(tǒng)老面發(fā)酵方法所產(chǎn)生的發(fā)酵風(fēng)味。本發(fā)明的另一目的是提供上述老面風(fēng)味劑的制作方法。為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的發(fā)明目的的，提供的技術(shù)方案如下—種老面風(fēng)味劑的制備方法，包括如下步驟1)、面團(tuán)發(fā)酵;2)、將發(fā)酵好的面團(tuán)干燥并粉碎成顆粒，添加少量的食用堿、酸和/或風(fēng)味物質(zhì)。其中，步驟1)具體為在26-3(TC的環(huán)境溫度下，將面團(tuán)經(jīng)過(guò)18-24小時(shí)的發(fā)酵；優(yōu)選在2『C將面團(tuán)發(fā)酵24小時(shí)。其中，步驟1)中的發(fā)酵采用的微生物可以為酵母，還可以根據(jù)需要加入乳酸菌。其中，步驟2)中面團(tuán)干燥優(yōu)選采用低溫真空干燥，溫度范圍不超過(guò)85t:。其中，食用堿、酸和/或風(fēng)味物質(zhì)占面團(tuán)重量的0.3-0.5%。本發(fā)明還提供了采用上述方法制得的老面風(fēng)味劑。本發(fā)明提供的老面風(fēng)味劑，用于饅頭等發(fā)酵面制品的加工，是在酵母發(fā)酵制作面制品時(shí)，按一定比例添加到面粉中使用，如按照面粉重量的5%_10%添加，可以在快速發(fā)酵法制備面制品時(shí)獲得傳統(tǒng)老面發(fā)酵方法所固有的風(fēng)味。本發(fā)明提供的老面風(fēng)味劑制備方法簡(jiǎn)單，容易操作，制得的產(chǎn)品用于饅頭等發(fā)酵面制品的加工，使其能夠在酵母快速發(fā)酵法制作面制品時(shí)獲得傳統(tǒng)老面發(fā)酵方法所固有的風(fēng)味，能適合工業(yè)化生產(chǎn)的需要，不僅提高了生產(chǎn)效率，而且很好的滿(mǎn)足了人們的需求。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步描述本發(fā)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于實(shí)施例。本發(fā)明的老面風(fēng)味劑的制做原理是將面團(tuán)經(jīng)過(guò)酵母(也可以是酵母和乳酸菌)發(fā)酵到一定程度，然后通過(guò)適當(dāng)?shù)母稍锛夹g(shù)將發(fā)酵好的面團(tuán)干燥并粉碎成顆粒狀，最后添加適量的食用堿、酸及其它風(fēng)味物質(zhì)。本發(fā)明中所涉及的酵母、堿、酸及其它風(fēng)味物質(zhì)均為食品級(jí)，不會(huì)給人體帶來(lái)毒副作用。本發(fā)明的面團(tuán)發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是在各種酶的作用下，將各種雙糖和多糖轉(zhuǎn)化成單糖，再經(jīng)過(guò)酵母的作用轉(zhuǎn)化成二氧化碳(面團(tuán)膨脹)和產(chǎn)生其它發(fā)酵物質(zhì)的過(guò)程。實(shí)施例1老面風(fēng)味劑的制備原料組成和用量配比以面粉重量為基數(shù)，面粉100%，安琪酵母0.3%，水50%，食用堿O.3%，檸檬酸0.3%。制作方法將面粉、安琪酵母(安琪酵母股份有限公司產(chǎn)品)和水按上述比例調(diào)配好，攪拌6分鐘左右至面團(tuán)均勻，在28°C的環(huán)境溫度下，將面團(tuán)經(jīng)過(guò)24小時(shí)的發(fā)酵至風(fēng)味充足。將發(fā)酵好的面團(tuán)低溫干燥并粉碎成顆粒，添加0.3%的食用堿和0.3%的檸檬酸，混合均勻。類(lèi)似的，本發(fā)明具體還可以選擇其它常規(guī)面團(tuán)發(fā)酵酵母、食用堿、酸或風(fēng)味物質(zhì)少量添加后，按照上述實(shí)施例1的方法制得老面風(fēng)味劑。應(yīng)用例利用老面風(fēng)味劑制備饅頭原料組成和用量配比以中筋面粉重量為基數(shù)，中筋面粉100%，酵母0.5%，水50%，老面風(fēng)味劑5%。制作方法將上述原料按比例調(diào)配好，攪拌6分鐘左右至面團(tuán)均勻，壓面7到8次至面團(tuán)光滑，成型制成饅頭，將成型好的饅頭在溫度36t:，濕度60%左右的環(huán)境中發(fā)酵45-60分鐘，然后蒸熟即可。對(duì)比實(shí)驗(yàn)例下面就本發(fā)明利用老面風(fēng)味劑制備的饅頭與傳統(tǒng)方法制作的老面饅頭以及普通饅頭的風(fēng)味進(jìn)行實(shí)驗(yàn)對(duì)比分析。1、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)實(shí)地實(shí)驗(yàn)和用戶(hù)評(píng)價(jià)來(lái)辨別三種方法制作饅頭的風(fēng)味。2、實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所襄樊市樊城區(qū)毛皮廠饅頭，面粉日用量3噸，主要制作北方饅頭，還帶一部分花色饅頭、花巻、包子以及烤餅。3、實(shí)驗(yàn)方法(1)饅頭制作方法1)—次發(fā)酵法制作饅頭即普通酵母饅頭2)傳統(tǒng)方法即老面饅頭3)本專(zhuān)利方法即添加老面風(fēng)味劑制作饅頭(2)氣味評(píng)價(jià)方法由饅頭廠的師傅和饅頭消費(fèi)者評(píng)價(jià)，具體見(jiàn)表1。表1氣味評(píng)價(jià)等級(jí)評(píng)分<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)比實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2，從表2可見(jiàn)，本發(fā)明添加老面風(fēng)味劑制做的饅頭在風(fēng)味上非常接近傳統(tǒng)老面饅頭，對(duì)習(xí)慣吃老面饅頭的消費(fèi)者而言，添加老面風(fēng)味劑制作的饅頭在風(fēng)味上要好于普通酵母饅頭。因此，本發(fā)明的提供的老面風(fēng)味劑用于饅頭等發(fā)酵面制品的加工，使其能夠在酵母快速發(fā)酵法制作面制品時(shí)獲得傳統(tǒng)老面發(fā)酵方法所固有的風(fēng)味，能適合工業(yè)化生產(chǎn)的需要，不僅提高了生產(chǎn)效率，而且很好的滿(mǎn)足了人們的需求。表2對(duì)三種熱饅頭的氣味評(píng)價(jià)結(jié)果、平價(jià)12345678910合計(jì)\人樣品\132434443433424555554545473445545544444樣品編號(hào)1、普通酵母饅頭，2、傳統(tǒng)老面饅頭，3、添加老面風(fēng)味劑制作的饅頭。評(píng)價(jià)人4個(gè)饅頭師傅、6個(gè)消費(fèi)者。以上對(duì)本發(fā)明所提供的老面風(fēng)味劑及其制備方法進(jìn)行了詳細(xì)介紹。需要指出的是，具體實(shí)施方式所描述的內(nèi)容是為更好的實(shí)施本發(fā)明而優(yōu)選的實(shí)施方式，本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于上述實(shí)施方式所述的技術(shù)方案，而應(yīng)以權(quán)利要求書(shū)所述的實(shí)質(zhì)內(nèi)容為準(zhǔn)，任何可能的工藝上的改變只要不脫離本發(fā)明權(quán)利要求的實(shí)質(zhì)內(nèi)容均屬于本發(fā)明所保護(hù)的范圍。權(quán)利要求一種老面風(fēng)味劑的制備方法，包括如下步驟1)、面團(tuán)發(fā)酵；2)、將發(fā)酵好的面團(tuán)干燥并粉碎成顆粒，添加少量的食用堿、酸和/或風(fēng)味物質(zhì)。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟1)具體為在26-3(TC的環(huán)境溫度下，將面團(tuán)經(jīng)過(guò)18-24小時(shí)的發(fā)酵。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于步驟1)具體為在28t:將面團(tuán)發(fā)酵24小時(shí)。4.根據(jù)權(quán)利要求l所述的制備方法，其特征在于步驟l)中的發(fā)酵采用的微生物為酵母。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于步驟1)中的發(fā)酵采用的微生物還加入乳酸菌。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟2)中面團(tuán)干燥溫度不超過(guò)85t:。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟2)中面團(tuán)干燥采用低溫真空干燥。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟2)中食用堿、酸和/或風(fēng)味物質(zhì)占面團(tuán)重量的O.3%-0.5%。9.根據(jù)權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述制備方法制得的老面風(fēng)味劑。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了一種老面風(fēng)味劑及其制備方法。其制備步驟包括1)面團(tuán)發(fā)酵；2)將發(fā)酵好的面團(tuán)干燥并粉碎成顆粒，添加少量的食用堿、酸和/或風(fēng)味物質(zhì)。本發(fā)明提供的老面風(fēng)味劑制備方法簡(jiǎn)單，容易操作，制得的產(chǎn)品用于饅頭等發(fā)酵面制品的加工，使其能夠在酵母快速發(fā)酵法制作面制品時(shí)獲得傳統(tǒng)老面發(fā)酵方法所固有的風(fēng)味，能適合工業(yè)化生產(chǎn)的需要，不僅提高了生產(chǎn)效率，而且很好的滿(mǎn)足了人們的需求。文檔編號(hào)A21D8/02GK101731297SQ20081017709公開(kāi)日2010年6月16日申請(qǐng)日期2008年11月21日優(yōu)先權(quán)日2008年11月21日發(fā)明者余明華,俞學(xué)鋒,冷建新,姚鵑,李知洪,楊清華申請(qǐng)人:安琪酵母股份有限公司