專利名稱：一種濃香型定制酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明公開了一種濃香型定制酒的生產(chǎn)方法，屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
中國(guó)白酒，尤其是固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的釀造是一開放式生產(chǎn)操作環(huán)境，營(yíng)造 了紛繁復(fù)雜的有益微生物在同一釀造體系內(nèi)此消彼長(zhǎng)、多菌共酵的物質(zhì)轉(zhuǎn)化環(huán) 境，賦予了中國(guó)白酒品類繁多的微量呈香呈味物質(zhì)。因此，中國(guó)傳統(tǒng)白酒的釀 造是我國(guó)古典科技思想"天人合一，人間共釀"在生物發(fā)酵過程的應(yīng)用，原糧 選擇、釀造、儲(chǔ)藏和勾調(diào)等工藝，無一不是影響白酒品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)和因素。 作為中國(guó)蒸餾白酒的主要代表之一的濃香型白酒，原糧選擇、基礎(chǔ)酒釀造、 儲(chǔ)藏和勾調(diào)等工藝對(duì)其品質(zhì)具有重要的影響。而高端和超高端濃香型白酒的生 產(chǎn)對(duì)以上多方面的要求很高。只有高品質(zhì)原糧、老窖池、良好操作條件、優(yōu)良 的儲(chǔ)存環(huán)境和具有豐富經(jīng)驗(yàn)的釀酒大師，才能生產(chǎn)出高端和超高端的濃香型白 酒。窖池年齡的差異是決定濃香型白酒品質(zhì)的決定性因素，從而決定了濃香型 白酒高端產(chǎn)品基礎(chǔ)酒生產(chǎn)的珍稀性。而釀造操作條件、儲(chǔ)存條件和勾調(diào)工藝則 是提供了所生產(chǎn)高端白酒產(chǎn)品酒體批次之間的差異，從而形成了最后酒體的 "個(gè)性"。
當(dāng)前，怎樣在終端產(chǎn)品中傳承各自企業(yè)的釀酒文化和歷史，展現(xiàn)自己產(chǎn)品 的珍稀性，同時(shí)，也讓消費(fèi)者對(duì)自己產(chǎn)品的歷史文化進(jìn)行認(rèn)同， 一直是國(guó)內(nèi)外 高端酒類生產(chǎn)企業(yè)研究的重點(diǎn)。濃香型定制酒就是為了滿足客戶對(duì)高端和超高 端酒的需求，而開發(fā)出的一種包括從釀造原料、釀造工藝、儲(chǔ)藏、勾調(diào)、分裝 等多方面?zhèn)€性化的超高端酒類產(chǎn)品，因此，對(duì)濃香型定制酒生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)進(jìn)行 科學(xué)管理控制，建立一全程可追溯的生產(chǎn)控制體系，同時(shí)，讓消費(fèi)者充分參與 濃香型定制酒的生產(chǎn)，不僅是向消費(fèi)者提供超高端白酒產(chǎn)品，更重要的是對(duì)企 業(yè)所傳承的悠久釀酒歷史文化，進(jìn)行深入了解和認(rèn)同的一個(gè)可行的方法。
本方法向消費(fèi)者展現(xiàn)了我國(guó)傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的悠久文化歷史，如生產(chǎn)中所用
的老窖池和特殊釀制工藝；所生產(chǎn)的超高端白酒體現(xiàn)了我國(guó)傳統(tǒng)濃香型白酒名 優(yōu)企業(yè)的歷史文化、現(xiàn)代管理水平和人文特征，同時(shí)，又承載著消費(fèi)者(即定制者)自己的情感需求，將為我國(guó)濃香型白酒滿足國(guó)內(nèi)消費(fèi)升級(jí)和走向世界提
供一個(gè)值得有效的途徑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種高端濃香型定制酒的生產(chǎn)方法，采用該方法生產(chǎn) 的定制酒，能滿足客戶對(duì)高端和超高端酒的個(gè)性化需求。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案包括曲藥制造、基礎(chǔ)酒釀造、基礎(chǔ)酒儲(chǔ)存以及成品
酒體設(shè)計(jì)，首先以100%的無公害或有機(jī)小麥作為原料制得成品曲藥，然后以 100%的無公害或有機(jī)川南糯紅高梁為原料通過基礎(chǔ)酒釀造方法制得基礎(chǔ)酒，基
礎(chǔ)酒再經(jīng)基礎(chǔ)酒儲(chǔ)藏方法進(jìn)行洞藏，洞藏時(shí)間達(dá)到后按產(chǎn)品酒體設(shè)計(jì)方法進(jìn)行 酒體設(shè)計(jì)制得定制酒。
具體步驟如下
(1) 曲藥制造以小麥為制曲原料，制得中高溫大曲；
(2) 基礎(chǔ)酒釀造以川南糯紅高粱為釀酒原糧，以步驟a)制得的中高溫大曲
為曲藥，以窖齡達(dá)100年以上的窖池為發(fā)酵容器，采用固態(tài)發(fā)酵的釀造方法， 使川南糯紅高粱、中高溫大曲在發(fā)酵容器中固態(tài)發(fā)酵75-120天，摘取最具有 典型風(fēng)格特征的第二段酒制得基礎(chǔ)酒；
(3) 基礎(chǔ)酒儲(chǔ)存將制得的基礎(chǔ)酒置于陶壇中，在溫度、濕度相對(duì)恒定的場(chǎng) 所密封儲(chǔ)藏3個(gè)月以上；
(4) 產(chǎn)品酒體設(shè)計(jì)按定制者對(duì)酒度的要求，由省級(jí)以上白酒評(píng)酒師用調(diào)味 酒將基礎(chǔ)酒調(diào)制成定制者所要求的高端濃香型白酒。
所述制曲原料為無公害或有機(jī)小麥，釀酒原糧為生長(zhǎng)于川南原糧基地的無 公害糯紅高梁或有機(jī)糯紅高粱。
所述老窖池為定制者指定選擇的ioo年以上自然老熟的窖池或經(jīng)過人工老 熟達(dá)到自然老熟ioo年以上窖齡的窖池。
所述基礎(chǔ)酒的儲(chǔ)藏場(chǎng)所為溫度、濕度相對(duì)恒定的人工開鑿或天然形成的洞
穴，該洞穴的溫度為18。C 20。C，濕度為94% 96%。 所述調(diào)味酒為儲(chǔ)存年齡在10年以上的調(diào)味酒。 所述基礎(chǔ)酒調(diào)制可由定制者指定的優(yōu)秀釀酒師進(jìn)行勾兌調(diào)制。 其中曲藥制造方法包括以下步驟
6① 配料以全小麥為制曲原料；
② 潤(rùn)麥向小麥添加水潤(rùn)麥，潤(rùn)麥水溫7(TC-IO(TC，潤(rùn)麥時(shí)間8-24h，潤(rùn) 麥后小麥中水的重量為水麥混合物料重量的12-15%;
③ 粉碎將潤(rùn)水后的小麥粉碎，粉碎后通過20孔篩的小麥顆粒的重量為
小麥總重量的45%-65%;
拌料向粉碎后的小麥中加水?dāng)嚢杈鶆?，輸送至壓曲機(jī)壓制成曲坯，拌
料用水溫度控制在25°C-4CTC，鮮曲坯中水份的重量為曲坯總重量的34%-42%;
⑤ 曲坯踩制人工踩制曲坯或機(jī)械壓制曲坯，保持箱滿箱平，松緊一致；
⑥ 安曲先在地上鋪上竹板，墊上編織袋，在編織袋上面安放1-3層曲坯，
曲坯間距2-4cm;
⑦ 培菌發(fā)酵將曲坯培菌發(fā)酵9-15天，最高發(fā)酵品溫達(dá)50-65。C;
⑧ 高溫轉(zhuǎn)化將曲坯一順風(fēng)堆放成8-10層，通過堆積高溫發(fā)酵，進(jìn)一步
促進(jìn)曲香物質(zhì)的生成，降低曲坯的水份含量，高溫轉(zhuǎn)化時(shí)間為20-30天，轉(zhuǎn)化 期間翻曲2次，第一次翻曲時(shí)間在曲坯進(jìn)房后8-12天，第二次翻曲時(shí)間在第 一次翻曲時(shí)間后12-16天；
⑨ 入庫儲(chǔ)存各房成熟曲及時(shí)入庫，以保證曲坯質(zhì)量穩(wěn)定，入庫儲(chǔ)存曲坯 水份重量《曲坯總重量的15%。
其中基礎(chǔ)酒釀造方法包括以下步驟
① 原料粉碎將川南糯紅高梁粉碎為2-8瓣，將中高溫大曲粉碎至通過20
孔篩的曲藥重量占全部曲藥重量的30%;
② 配料按蒸餾甑容量取一甑母糟，每甑的配料為180-225kg川南糯紅高
梁粉以及清蒸過后的谷殼，拌和均勻，所加谷殼重量為川南糯紅高梁粉重量的
18%-28% (g/g);
③ 蒸餾按瀘州老窖傳統(tǒng)釀造技藝進(jìn)行混燒蒸餾取酒開窖前先清掃干凈
窖帽四周雜物，防止異雜味帶入酒體，再逐甑起糟上甑蒸餾，上甑要求輕撒勻 鋪、探汽上甑，緩火蒸酒，由窖池專屬國(guó)家級(jí)嘗評(píng)委指導(dǎo)分段量質(zhì)摘酒，摘取
最具有典型風(fēng)格特征的二段酒作為基礎(chǔ)酒；
出甑攤晾出甑后根據(jù)出甑母糟水份含量補(bǔ)加涼水，所加涼水的溫度范
圍為25°C-40°C，促進(jìn)淀粉糊化，入窖水份的重量為母糟重量的51%-56%(g/g);
7⑤ 加曲發(fā)酵將母糟攤晾至18°C_28°C，加入中高溫大曲粉后拌勻入窖， 所加中高溫大曲粉的重量為母糟重量的18%-26%，入窖前用大曲粉以及尾水等 進(jìn)行窖池養(yǎng)護(hù)，入窖時(shí)要求沿窖邊密踩，窖中心夏季密踩，其它季節(jié)稀踩或不 踩，待整窖母糟入窖完畢后立即封窖，封窖采取泥封窖，封窖泥要求踩制柔熟， 封窖泥厚度10-20cm;
⑥ 發(fā)酵管理發(fā)酵期為75-120天，窖池管理采取專窖專屬的原則，由公 司國(guó)家級(jí)嘗評(píng)委對(duì)定制酒生產(chǎn)所屬窖池進(jìn)行日常發(fā)酵管理，定期或不定期對(duì)封 窖泥進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，保持封窖泥密封完全。
其中基礎(chǔ)酒儲(chǔ)存方法包括以下步驟.-
① 基礎(chǔ)酒入庫釀造出的基礎(chǔ)酒經(jīng)國(guó)家級(jí)嘗評(píng)委組織驗(yàn)收后入庫，容器為
250-1000kg陶壇；
② 密封儲(chǔ)藏基礎(chǔ)酒入壇后用牛皮紙等密封性能優(yōu)良的材料進(jìn)行密封，置 于特定位置放置儲(chǔ)藏；
③ 儲(chǔ)藏條件儲(chǔ)藏場(chǎng)所為溫度、濕度相對(duì)恒定的人工開鑿或天然形成的洞 穴，洞穴的溫度為18。C 20。C，濕度為94% 96%;
④ 儲(chǔ)藏管理由專屬國(guó)家級(jí)嘗評(píng)委對(duì)所儲(chǔ)藏的定制基礎(chǔ)酒進(jìn)行日常管理，
儲(chǔ)藏時(shí)間3個(gè)月以上。
其中產(chǎn)品酒體設(shè)計(jì)方法包括以下步驟
① 基礎(chǔ)酒取樣根據(jù)酒體設(shè)計(jì)需求以及客戶的個(gè)性化需求，對(duì)客戶選定的 基礎(chǔ)酒以及用于調(diào)味的調(diào)味酒進(jìn)行取樣，調(diào)味酒的儲(chǔ)藏時(shí)間要求在IO年以上；
② 送樣分析取出的基礎(chǔ)酒樣和調(diào)味酒樣進(jìn)行色譜分析，色譜分析包括氣 相色譜分析方法、氣質(zhì)聯(lián)譜分析方法等；
③ 小樣設(shè)計(jì)由國(guó)家級(jí)嘗評(píng)委對(duì)基礎(chǔ)酒以及調(diào)味酒進(jìn)行嘗評(píng)，并結(jié)合其色 譜理化數(shù)據(jù)以及客戶的酒體個(gè)性需求設(shè)計(jì)定制酒小樣；
④ 嘗評(píng)調(diào)味對(duì)小樣進(jìn)行編碼，由國(guó)家級(jí)嘗評(píng)委對(duì)編碼小樣進(jìn)行暗評(píng)，并 根據(jù)嘗評(píng)結(jié)果對(duì)小樣進(jìn)行調(diào)味，然后再嘗評(píng)，直至達(dá)到客戶的個(gè)性需求；
⑤ 送嘗評(píng)委審批設(shè)計(jì)好的小樣送嘗評(píng)委進(jìn)行審批；
⑥ 大樣組合通過嘗評(píng)委審批后，對(duì)特定某壇定制酒進(jìn)行大樣組合設(shè)計(jì)；
⑦ 大樣審批組合設(shè)計(jì)好后的定制酒送嘗評(píng)委進(jìn)行審批；⑧成品管理通過審批后的定制酒大樣，由指定的專人負(fù)責(zé)進(jìn)行日常管理。
在本發(fā)明的濃香型定制酒的生產(chǎn)過程中，定制者可以參與選擇用于濃香型 定制酒生產(chǎn)的原糧，可以指定不同基地的糯紅高粱作為釀酒原糧、指定基礎(chǔ)酒 的儲(chǔ)藏時(shí)間、選擇不同的評(píng)酒師用不同的調(diào)味酒對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行勾調(diào)，在整個(gè)生 產(chǎn)過程中由公證或其他中介機(jī)構(gòu)進(jìn)行全程記錄對(duì)生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)如涉及 酒體轉(zhuǎn)移步驟，如摘酒、儲(chǔ)藏、分裝等步驟進(jìn)行記錄，并形成報(bào)告。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明率先創(chuàng)立中國(guó)超高端定制白酒的生產(chǎn)工藝，創(chuàng) 新奢侈白酒營(yíng)銷新模式，使中國(guó)白酒的精深內(nèi)涵轉(zhuǎn)化為可以衡量的頂級(jí)白酒價(jià) 值理性尺度，使中國(guó)白酒不僅僅是消費(fèi)性產(chǎn)品，同時(shí)也是一種文化符號(hào)與載體， 更好傳承中國(guó)白酒悠久的物質(zhì)和文化內(nèi)涵。通過選用有機(jī)原糧基地生產(chǎn)的川南 紅高粱、老窖池固態(tài)發(fā)酵、分段摘酒、陶缸儲(chǔ)藏，保證了所生產(chǎn)基礎(chǔ)酒的高品 質(zhì)。通過對(duì)所生產(chǎn)基礎(chǔ)酒的過程和產(chǎn)量進(jìn)行控制，保證了所生產(chǎn)的基礎(chǔ)酒的珍 稀性，通過讓消費(fèi)者選擇原糧、窖池、釀酒師、釀酒季節(jié)、不同蒸餾餾分原酒、 定制原酒洞藏時(shí)間、年份調(diào)味酒勾調(diào)，保證了個(gè)性化生產(chǎn)。濃香型定制酒擁有 國(guó)內(nèi)頂尖的專屬釀酒大師團(tuán)隊(duì)張良(國(guó)務(wù)院政府津貼專家，中國(guó)釀酒大師， 國(guó)家級(jí)白酒專家，省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性繼承人)；沈才洪(國(guó)務(wù)院政府 津貼專家，中國(guó)釀酒大師，國(guó)家級(jí)白酒專家，省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性繼承 人)；張宿義(國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委，省級(jí)白酒專家，全國(guó)手工行業(yè)勞動(dòng)模范)；林 天學(xué)(國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委)；周軍(國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委)；盧中明(國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委) 和曾娜(國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例l
本實(shí)施例濃香型定制酒的生產(chǎn)方法包括以下步驟-
U)曲藥制造選用獲得有機(jī)轉(zhuǎn)換證書的無公害小麥作為制曲原料，該小麥
的生產(chǎn)在無公害生產(chǎn)基地和有機(jī)原糧基地進(jìn)行；
選用上述無公害小麥2000kg，向小麥添加水潤(rùn)麥，潤(rùn)糧水溫為70°C-88°C, 潤(rùn)麥時(shí)間8-14h,潤(rùn)麥后小麥中水份的重量為水麥混合物料重量的14.2%;粉 碎后通過20孔篩的小麥顆粒的重量為小麥總重量的56Q/Q;向粉碎后的小麥中加 水?dāng)嚢杈鶆颍斔椭翂呵鷻C(jī)壓制成曲坯，拌料用水的溫度為32。C，鮮坯水份的重量為曲坯總重量的38.5%;以人工踩制曲坯；先在地上鋪上竹板，墊上編織
袋，在編織袋上面包對(duì)包安放3層曲坯，曲坯間距2.5cm;將曲坯培菌發(fā)酵13 天，使最高發(fā)酵品溫達(dá)56.5'C;將曲坯一順風(fēng)堆放成8層，高溫發(fā)酵轉(zhuǎn)化26 天，期間翻曲2次，第一次翻曲時(shí)間為曲塊進(jìn)房后11天，第二次翻曲時(shí)間為
第一次翻曲后15天；曲坯成熟及時(shí)入庫，入庫儲(chǔ)存曲坯水份重量為曲坯總重
量的14. 2%。
(2) 基礎(chǔ)酒釀造選用獲得有機(jī)轉(zhuǎn)換證書的無公害川南糯紅高粱為釀酒原糧
(該無公害川南糯紅高粱的生產(chǎn)在無公害生產(chǎn)基地和有機(jī)原糧基地進(jìn)行，制定 者可指定選擇原糧產(chǎn)地的糯紅高粱作定制酒的原糧)，以步驟(1)制得的中高
溫大曲為曲藥，以自然老熟的129年窖齡的窖池為發(fā)酵容器，采用固態(tài)發(fā)酵的 釀造方法，使上述川南糯紅高粱、中高溫大曲在發(fā)酵容器中固態(tài)發(fā)酵82天，
摘取最具有典型風(fēng)格特征的第二段酒制得基礎(chǔ)酒，具體步驟如下
將川南糯紅高梁粉碎為4-8辨，將中高溫大曲粉碎至通過20孔篩的曲藥 重量占全部曲藥重量的30%;按蒸餾甑容量取一甑母糟，每甑配入川南糯紅高 梁225kg、清蒸后的谷殼，谷殼重量為川南糯紅高梁重量的24.6%;開窖前先 清掃干凈窖帽四周雜物，防止異雜味帶入酒體，再逐甑起糟上甑蒸餾，上甑要 求輕撒勻鋪、探汽上甑，緩火蒸酒，由窖池專屬國(guó)家級(jí)嘗評(píng)委指導(dǎo)分段量質(zhì)摘 酒，摘取最具有典型風(fēng)格特征的二段酒作為基礎(chǔ)酒，平均摘取30.7kg二段酒， 酒精度68.3° (v/v)， 二段酒總產(chǎn)量為460. 5kg;根據(jù)出窖母糟水份情況，補(bǔ) 加溫度為25'C-4(TC的晾水，促進(jìn)淀粉糊化，入窖水份的重量為母糟重量的 51.5%;將母糟攤晾至18.3°C，下曲，曲藥用量為母糟重量的22. 5%，窖池容 積12甑，入窖前用細(xì)曲粉以及部分尾水進(jìn)行窖池養(yǎng)護(hù)，入窖后邊入窖邊沿邊 密踩，中間下層不踩，上層稀踩；入完窖后將踩制柔熟的封窖泥置于窖面上泥 封窖，封窖泥厚度14cm;國(guó)家級(jí)嘗評(píng)委周娜對(duì)窖池專屬管理。
(3) 基礎(chǔ)酒儲(chǔ)存由國(guó)家級(jí)嘗評(píng)委張宿義進(jìn)行基礎(chǔ)酒嘗評(píng)驗(yàn)收入庫儲(chǔ)存；入 庫儲(chǔ)存容器為500kg陶壇，牛皮紙密封儲(chǔ)藏；儲(chǔ)藏場(chǎng)所為龍泉洞，儲(chǔ)藏期間平
均溫度18.3。C，平均濕度95.2%，儲(chǔ)藏時(shí)間為152天；儲(chǔ)藏管理人員為國(guó)家 嘗評(píng)委曾娜。
(4) 成品酒體設(shè)計(jì)基礎(chǔ)酒儲(chǔ)存時(shí)間152天，調(diào)味酒儲(chǔ)藏時(shí)間152個(gè)月；小樣設(shè)計(jì)基礎(chǔ)酒用量50ml，調(diào)味酒用量l滴；客戶個(gè)性需求要求酒體綿柔醇甜; 經(jīng)張宿義等五位國(guó)家級(jí)嘗評(píng)委暗評(píng)一致同意，設(shè)計(jì)的小樣達(dá)到了客戶的個(gè)性化
需求；送嘗評(píng)委審批后進(jìn)行大樣組合，大樣組合用基礎(chǔ)酒量為459. 2kg，調(diào)味
酒用量為76. 5ml，組合設(shè)計(jì)的成品定制酒達(dá)到459. 25kg。
該濃香型定制酒滿足國(guó)家理化標(biāo)準(zhǔn)、感官標(biāo)準(zhǔn)，飲用時(shí)口感綿柔醇甜。 對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過程進(jìn)行全程記錄對(duì)生產(chǎn)中所選用窖池進(jìn)行記錄，如其位置、
窖齡等，這對(duì)濃香型白酒基礎(chǔ)酒的釀造尤為重要。在發(fā)酵結(jié)束后的開窖、上甑、 所摘得的優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)酒的數(shù)量、封藏進(jìn)行記錄，并每年度進(jìn)行相關(guān)數(shù)據(jù)完善，建 立中國(guó)傳統(tǒng)白酒白皮書，并以此作為考量中國(guó)高檔白酒的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)。在基礎(chǔ)酒 封藏到期后，進(jìn)行勾調(diào)、分裝，對(duì)這一過程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)攝像記錄。以上整個(gè)生產(chǎn) 過程和基礎(chǔ)酒數(shù)量的記錄是在公證機(jī)關(guān)監(jiān)督下進(jìn)行，保證了所生產(chǎn)基礎(chǔ)酒的珍 稀性。
實(shí)施例2
本實(shí)施例為國(guó)窖1573定制酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟
(1) 曲藥制造選用獲得有機(jī)轉(zhuǎn)換證書的無公害小麥作為制曲原料，該小麥 的生產(chǎn)在無公害生產(chǎn)基地和有機(jī)原糧基地進(jìn)行；
選用上述無公害小麥2000kg，向小麥添加水潤(rùn)麥，潤(rùn)糧水溫為85°C-100 °C，潤(rùn)麥時(shí)間12-15h，潤(rùn)麥后小麥中水份的重量為水麥混合物料重量的14. 5%; 粉碎后通過20孔篩的小麥顆粒的重量為小麥總重量的55%;向粉碎后的小麥中 加水?dāng)嚢杈鶆颍斔椭翂呵鷻C(jī)壓制成曲坯，拌料用水的溫度為34.5。C，鮮坯水 份的重量為曲坯總重量的38.1%;以人工踩制曲坯；先在地上鋪上竹板，墊上 編織袋，在編織袋上面包對(duì)包安放2層曲坯，曲坯間距2.5cm;將曲坯培菌發(fā) 酵12天，使最高發(fā)酵品溫達(dá)57.2。C;將曲坯一順風(fēng)堆放成8層，高溫發(fā)酵轉(zhuǎn) 化24天，期間翻曲2次，第一次翻曲時(shí)間為曲塊進(jìn)房后10天，第二次翻曲時(shí) 間為第一次翻曲后13天；曲坯成熟及時(shí)入庫，入庫儲(chǔ)存曲坯水份重量為曲坯 總重量的13. 4%。
(2) 基礎(chǔ)酒釀造選用在瀘州老窖有機(jī)生態(tài)原糧種植基地生產(chǎn)的糯紅高粱作 為釀酒原糧(該原糧是指遵照有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)中不采用基因工程獲 得的生物及其產(chǎn)物，它不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等物質(zhì)，遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，采用一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)所得到的純生態(tài)
自然糧食)，以步驟(l)制得的中高溫大曲為曲藥，以自然老熟時(shí)間達(dá)400余年的國(guó)窖1573國(guó)寶窖池為發(fā)酵容器，采用固態(tài)發(fā)酵的釀造方法，使上述川南糯紅高粱、中高溫大曲在發(fā)酵容器中固態(tài)發(fā)酵118天，摘取最具有典型風(fēng)格特征的第二段酒制得基礎(chǔ)酒，具體步驟如下
將上述川南糯紅高梁粉碎為4-8辨，將中高溫大曲粉碎至通過20孔篩的曲藥重量占全部曲藥重量30%;稱取川南糯紅高梁、清蒸后的谷殼拌和均勻裝入蒸餾甑中，川南糯紅高梁的重量為180kg，清蒸后的谷殼重量為川南糯紅高梁重量的21.26%;開窖前先清掃干凈窖帽四周雜物，防止異雜味帶入酒體，再逐甑起糟上甑蒸餾，上甑要求輕撒勻鋪、探汽上甑，緩火蒸酒，由窖池專屬國(guó)家級(jí)嘗評(píng)委張宿義指導(dǎo)分段量質(zhì)摘酒，摘取具有典型風(fēng)格特征的二段酒作為基礎(chǔ)酒，平均摘18kg二段酒，酒精度69.5° (v/v)， 二段酒總產(chǎn)量為225kg;根據(jù)出窖母糟水份情況，補(bǔ)加溫度為25t:-40'C的晾水，促進(jìn)淀粉糊化，入窖水份的重量為母糟重量的52. 5%;將母糟攤晾至20.5。C，母糟攤晾后下曲，曲藥用量為母糟重量的21. 5%，窖池容積10甑，入窖前用細(xì)曲粉以及部分尾水進(jìn)行窖池養(yǎng)護(hù)，入窖后邊入窖邊沿邊密踩，中間下層不踩，上層稀踩；入完窖后將踩制柔熟的封窖泥置于窖面上泥封窖，封窖泥厚度14. 5cm;國(guó)家級(jí)嘗評(píng)委林天學(xué)對(duì)窖池專屬管理。
(3) 基礎(chǔ)酒儲(chǔ)存由國(guó)家級(jí)嘗評(píng)委張宿義進(jìn)行基礎(chǔ)酒嘗評(píng)驗(yàn)收入庫儲(chǔ)存；入庫儲(chǔ)存容器為250kg陶壇,牛皮紙密封儲(chǔ)藏；儲(chǔ)藏場(chǎng)所為龍泉洞，儲(chǔ)藏期間平均溫度19.2t:，平均濕度94.8%，儲(chǔ)藏時(shí)間為180天；儲(chǔ)藏管理人員為國(guó)家級(jí)嘗評(píng)委張宿義。
(4) 成品酒體設(shè)計(jì)基礎(chǔ)酒儲(chǔ)存時(shí)間180天，調(diào)味酒儲(chǔ)藏時(shí)間180個(gè)月；小樣設(shè)計(jì)基礎(chǔ)酒用量50ml，調(diào)味酒用量2滴；客戶個(gè)性需求要求酒體口感幽雅細(xì)膩、綿柔醇甜、怡暢、回味無窮；經(jīng)張宿義等五位國(guó)家級(jí)嘗評(píng)委暗評(píng)一致同意，設(shè)計(jì)的小樣達(dá)到了客戶的個(gè)性化需求；送嘗評(píng)委審批后進(jìn)行大樣組合，大樣組合用基礎(chǔ)酒量為225kg，調(diào)味酒用量為37.5ml，組合設(shè)計(jì)的成品定制酒達(dá)到225. 3kg。
該國(guó)窖1573定制酒滿足國(guó)家理化標(biāo)準(zhǔn)、感官標(biāo)準(zhǔn)，飲用時(shí)口感幽雅細(xì)膩、
12綿柔醇甜、怡暢、回味無窮。
1573國(guó)寶窖池群，是我國(guó)迄今連續(xù)使用時(shí)間最長(zhǎng)的濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵泥窖池群，該窖池群最先建造于公元1573年，是目前我國(guó)保持最完好，持續(xù)使用至今的全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位。2006年，榮膺中國(guó)"世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名錄";1573國(guó)寶窖池群自明代萬歷年間起持續(xù)釀造至今，累積了龐大的微生物群；在數(shù)百年間，微生物群落不斷生長(zhǎng)、繁殖、馴化和富集，代代相傳。對(duì)濃香型白酒釀造來說，連續(xù)釀造窖齡越長(zhǎng)，窖泥中繁衍的有益微生物種類和數(shù)量就越占優(yōu)勢(shì)，微生物產(chǎn)生的有益香味成分也就越多，產(chǎn)出的酒也就越好。因此，以1573國(guó)寶窖池群為代表的百年窖池群持續(xù)上百年的釀造歲月，釀就了極致的好酒，孕育了國(guó)窖1573定制酒的精華。
國(guó)窖1573定制酒基礎(chǔ)酒釀造，采用中國(guó)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝。大典精選12位名釀酒師，能成為定制酒的釀酒師均繼承了四百余年的釀造技藝，完全按照中國(guó)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝純手工釀造，采用的手法如梅瓣碎糧、打梗攤晾、回馬上甑、看花摘酒、手捻酒液等傳統(tǒng)釀酒手法；如回馬上甑，就是將母糟裝入甑，這簡(jiǎn)單的一招，都必須經(jīng)過數(shù)年害暑的苦練，日復(fù)一日，蹲腿、轉(zhuǎn)身，讓力道從腳跟傳至腰間和腕間，遵循了古法釀造技藝中"輕撒勻鋪"的真諦， 一招一式都富含著人生的哲理；最后，于以1573國(guó)寶窖池群為代表的百年窖池群中選出每段最自然醇厚原酒。
龍泉古洞專藏和傳世青瓷分裝，盡顯大典定制酒的稀世風(fēng)范；龍泉古洞位于1573國(guó)寶窖池群所在地的營(yíng)溝頭風(fēng)水寶地，毗鄰定制酒水源地龍泉井，曲折蜿蜒于鳳凰山體內(nèi)，是儲(chǔ)存國(guó)寶窖池群釀造的精華原酒的專屬儲(chǔ)酒洞?？蛻艨蓪⑵涠ㄖ频拿谰品獠赜跒o州老窖的專屬藏酒洞——龍泉洞內(nèi)，由專人進(jìn)行管理，3年內(nèi)保存；經(jīng)過這種環(huán)境儲(chǔ)存的原酒，有益香味成分更加諧調(diào)，飲用時(shí)更加幽雅細(xì)膩、綿柔醇甜、怡暢、回味無窮。
大典選用的原酒為2007年度1573國(guó)寶窖池群限量版原酒。稀有佳釀當(dāng)配以傳世青瓷，悉心收藏，見證經(jīng)典。青瓷——源于東漢，以其泛藍(lán)溫潤(rùn)的色澤及璞玉的稀有質(zhì)感，自古就是黃族貴胄私藏之珍器。在漫長(zhǎng)的藏酒過程中，青瓷儲(chǔ)酒，更利于酒體和外界的呼吸交換作用，時(shí)間越長(zhǎng)，酒體愈醇，歷久彌珍。
13瀘州老窖可以在客戶指定位置(包括瓶體、外盒和手提箱等)，通過特殊工藝留下個(gè)性化的信息。每一瓶定制酒均配置精美的收藏證書，國(guó)家級(jí)釀制大師親筆簽名。
在產(chǎn)品酒體設(shè)計(jì)時(shí)，消費(fèi)者可以選擇名釀酒師和調(diào)味年份酒，設(shè)計(jì)自己滿意的產(chǎn)品。
對(duì)生產(chǎn)全過程進(jìn)行記錄公證單位為瀘州市誠(chéng)達(dá)公證處，對(duì)所選用原糧的品質(zhì)、數(shù)量進(jìn)行記錄并公證；然后對(duì)所選用的窖池的身份，如其位置、窖齡等進(jìn)行記錄并公證。在發(fā)酵結(jié)束后的開窖、上甑、所摘得的高品質(zhì)基礎(chǔ)酒的數(shù)量、封藏進(jìn)行記錄并公證。在基礎(chǔ)酒封藏到期后，進(jìn)行勾調(diào)、分裝，對(duì)這一過程進(jìn)
行現(xiàn)場(chǎng)攝像記錄并公證。通過嚴(yán)格的過程監(jiān)督，本批基礎(chǔ)酒以1/500的挑選標(biāo)準(zhǔn)，于1573國(guó)寶窖池群中選出每段最自然醇厚原酒，封壇保存(影像資料入法定檔案)。該批雙國(guó)寶紀(jì)念原酒全球限量800壇。
權(quán)利要求
1、一種濃香型定制酒的生產(chǎn)方法，其步驟如下(1)曲藥制造以小麥為制曲原料，制得中高溫大曲；(2)基礎(chǔ)酒釀造以川南糯紅高粱為釀酒原糧，以步驟(1)制得的中高溫大曲為曲藥，以窖齡達(dá)100年以上的窖池為發(fā)酵容器，采用固態(tài)發(fā)酵的釀造方法，使川南糯紅高粱、中高溫大曲在發(fā)酵容器中固態(tài)發(fā)酵75-120天，摘取最具有典型風(fēng)格特征的第二段酒制得基礎(chǔ)酒；(3)基礎(chǔ)酒儲(chǔ)存將制得的基礎(chǔ)酒置于陶壇中，在溫度、濕度相對(duì)恒定的場(chǎng)所密封儲(chǔ)藏3個(gè)月以上；(4)產(chǎn)品酒體設(shè)計(jì)按定制者對(duì)酒度的要求，由省級(jí)以上白酒評(píng)酒師用調(diào)味酒將基礎(chǔ)酒調(diào)制成定制者所要求的高端濃香型白酒。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述濃香型定制酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述制 曲原料為無公害或有機(jī)小麥，釀酒原糧為生長(zhǎng)于川南原糧基地的無公害糯紅高 梁或有機(jī)糯紅高粱。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述濃香型定制酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述老 窖池為定制者指定選擇的100年以上自然老熟的窖池或經(jīng)過人工老熟技術(shù)達(dá)到 自然老熟100年以上窖齡的窖池。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述濃香型定制酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述基 礎(chǔ)酒的儲(chǔ)藏場(chǎng)所為溫度、濕度相對(duì)恒定的人工開鑿或天然形成的洞穴，該洞穴的溫度為18。C 20。C，濕度為94% 96%。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述濃香型定制酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述調(diào) 味酒為儲(chǔ)齡為IO年以上的調(diào)味酒。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1 5任一項(xiàng)所述濃香型定制酒的生產(chǎn)方法，其特征在于: 所述中高溫大曲的制造方法包括以下步驟① 配料以全小麥為制曲原料；② 潤(rùn)麥向小麥添加水潤(rùn)麥，潤(rùn)麥水溫70。C-IO(TC，潤(rùn)麥時(shí)間8-24h，潤(rùn)麥后小麥中水的重量為水麥混合物料重量的12%-15%;③ 粉碎將潤(rùn)水后的小麥粉碎，粉碎后通過20孔篩的小麥顆粒的重量為 小麥總重量的45%-65%;④ 拌料向粉碎后的小麥中加水?dāng)嚢杈鶆?，輸送至壓曲機(jī)壓制成曲坯，拌料用水溫度控制在25°C-40°C，鮮曲坯中水份的重量為曲坯總重量的34%-42%;⑤ 曲坯踩制人工踩制曲坯或機(jī)械壓制曲坯，保持箱滿箱平，松緊一致；⑥ 安曲先在地上鋪上竹板，墊上編織袋，在編織袋上面安放1-3層曲坯，曲坯間距2-4cm;⑦ 培菌發(fā)酵將曲坯培菌發(fā)酵9-15天，最高發(fā)酵品溫達(dá)50。C-65'C;⑧ 高溫轉(zhuǎn)化將曲坯堆放成8-10層，通過堆積高溫發(fā)酵，進(jìn)一步促進(jìn)曲香物質(zhì)的生成，降低曲坯的水份含量，高溫轉(zhuǎn)化時(shí)間為20-30天，轉(zhuǎn)化期間翻 曲2次，第一次翻曲時(shí)間在曲坯進(jìn)房后8-12天，第二次翻曲時(shí)間在第一次翻 曲時(shí)間后12-16天； ◎入庫儲(chǔ)存 各房成熟曲及時(shí)入庫，入庫儲(chǔ)存曲坯水份含量《曲坯總重量 的15%。
7、根據(jù)權(quán)利要求1 5任一項(xiàng)所述濃香型定制酒的生產(chǎn)方法，其特征在于 所述基礎(chǔ)酒的釀造方法包括以下步驟① 原料粉碎將川南糯紅高梁粉碎為2-8瓣，將中高溫大曲粉碎至通過20孔篩的曲藥重量占全部曲藥重量的30%;② 配料按蒸餾甑容量取一甑母糟，每甑的配料為180-225kg川南糯紅高梁粉以及清蒸過后的谷殼，拌和均勻，谷殼重量為川南糯紅高梁粉重量的18%-28%;③ 蒸餾按瀘州老窖傳統(tǒng)釀造技藝進(jìn)行混燒蒸餾取酒開窖前先清掃干凈 窖帽四周雜物，防止異雜味帶入酒體，再逐甑起糟上甑蒸餾，上甑要求輕撒勻 鋪、探汽上甑，緩火蒸酒，由窖池專屬國(guó)家級(jí)嘗評(píng)委指導(dǎo)分段量質(zhì)摘酒，摘取最具有典型風(fēng)格特征的二段酒作為基礎(chǔ)酒；④ 出甑攤晾出甑后根據(jù)出甑母糟水份含量補(bǔ)加溫度為25'C-4(TC的晾水， 促進(jìn)淀粉糊化，入窖水份的重量為母糟重量的51%-56%;⑤ 加曲發(fā)酵母糟攤晾至18。C-28°C，加入中高溫大曲粉后拌勻入窖，所 加中高溫大曲粉的重量為母糟重量的18%-26%，入窖前用大曲粉以及尾水等進(jìn) 行窖池養(yǎng)護(hù)，入窖時(shí)沿窖邊密踩，窖中心夏季密踩，其它季節(jié)稀踩或不踩，待 整窖母糟入窖完畢后立即封窖，封窖采取泥封窖，封窖泥要求踩制柔熟，封窖 泥厚度10-20cm;⑥ 發(fā)酵管理發(fā)酵期為75-120天，發(fā)酵期定期或不定期對(duì)封窖泥進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，保持封窖泥密封完全。
8、 根據(jù)權(quán)利要求1 5任一項(xiàng)所述濃香型定制酒的生產(chǎn)方法，其特征在于: 所述基礎(chǔ)酒儲(chǔ)存方法包括以下步驟① 基礎(chǔ)酒入庫釀造出的基礎(chǔ)酒經(jīng)國(guó)家級(jí)嘗評(píng)委組織驗(yàn)收后入庫，容器為 250-1000kg陶壇；② 密封儲(chǔ)藏基礎(chǔ)酒入壇后用牛皮紙等密封性能優(yōu)良的材料進(jìn)行密封，置 于特定位置放置儲(chǔ)藏。
9、 根據(jù)權(quán)利要求1 5任一項(xiàng)所述濃香型定制酒的生產(chǎn)方法，其特征在于 所述產(chǎn)品酒體設(shè)計(jì)方法包括以下步驟① 基礎(chǔ)酒取樣根據(jù)酒體設(shè)計(jì)需求以及客戶的個(gè)性化需求，對(duì)客戶選定的 基礎(chǔ)酒以及用于調(diào)味的調(diào)味酒進(jìn)行取樣，調(diào)味酒的儲(chǔ)藏時(shí)間要求在IO年以上；② 送樣分析取出的基礎(chǔ)酒樣和調(diào)味酒樣進(jìn)行色譜分析，色譜分析包括氣 相色譜分析方法、氣質(zhì)聯(lián)譜分析方法等；③ 小樣設(shè)計(jì)由國(guó)家級(jí)嘗評(píng)委對(duì)基礎(chǔ)酒以及調(diào)味酒進(jìn)行嘗評(píng)，并結(jié)合其色 譜理化數(shù)據(jù)以及客戶的酒體個(gè)性需求設(shè)計(jì)定制酒小樣；④ 嘗評(píng)調(diào)味對(duì)小樣進(jìn)行編碼，由國(guó)家級(jí)嘗評(píng)委對(duì)編碼小樣進(jìn)行暗評(píng)，并 根據(jù)嘗評(píng)結(jié)果對(duì)小樣進(jìn)行調(diào)味，然后再嘗評(píng)，直至達(dá)到客戶的個(gè)性需求；⑤ 送嘗評(píng)委審批設(shè)計(jì)好的小樣送嘗評(píng)委進(jìn)行審批；⑥ 大樣組合通過嘗評(píng)委審批后，對(duì)特定某壇定制酒進(jìn)行大樣組合設(shè)計(jì)；⑦ 大樣審批組合設(shè)計(jì)好后的定制酒送嘗評(píng)委進(jìn)行審批；⑧ 成品管理通過審批后的定制酒大樣，由指定的專人負(fù)責(zé)進(jìn)行日常管理。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種濃香型定制酒的生產(chǎn)方法，通過選用有機(jī)川南糯紅高粱為原糧、將有機(jī)原糧在老窖池固態(tài)發(fā)酵、分段量質(zhì)摘酒、洞庫陶缸儲(chǔ)藏、向基礎(chǔ)酒中加入儲(chǔ)藏10年以上的調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，保證了所生產(chǎn)基礎(chǔ)酒的高品質(zhì)特征。通過對(duì)基礎(chǔ)酒的生產(chǎn)過程和產(chǎn)量進(jìn)行控制，保證了基礎(chǔ)酒的珍稀性，通過讓消費(fèi)者選擇原糧、窖池、釀酒師、釀酒季節(jié)、不同蒸餾餾分原酒、定制原酒洞藏時(shí)間、年份調(diào)味酒勾調(diào)，保證了個(gè)性化生產(chǎn)。本發(fā)明率先創(chuàng)立中國(guó)超高端定制白酒的生產(chǎn)工藝，創(chuàng)新奢侈白酒營(yíng)銷新模式，使中國(guó)白酒的精深內(nèi)涵轉(zhuǎn)化為可衡量的頂級(jí)白酒價(jià)值理性尺度，使中國(guó)白酒不僅是消費(fèi)性產(chǎn)品，同時(shí)也是一種文化符號(hào)與載體，更好傳承中國(guó)白酒悠久的物質(zhì)和文化內(nèi)涵。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101457189SQ20081014777
公開日2009年6月17日 申請(qǐng)日期2008年12月5日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月5日
發(fā)明者良 張, 張宿義, 敖宗華, 彬 易, 沈才洪, 強(qiáng) 王, 稅梁揚(yáng), 許德富, 趙金松 申請(qǐng)人:瀘州老窖股份有限公司