專利名稱：一種用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑及其使用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種餡料的抱團(tuán)劑及其使用方法。
背景技術(shù)：
酸菜是北方特有的發(fā)酵型腌漬蔬菜，其獨(dú)特的酸、咸、爽、脆口感，金黃 的色澤，用酸菜包制的食品越來越深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但是酸菜餡類食品
由于存在以下問題而難于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化大生產(chǎn)由于酸菜的pH值在3.5左右，
在這樣的酸性條件下豬肉中的蛋白質(zhì)會(huì)變性，導(dǎo)致餡料不抱團(tuán)，口感發(fā)面，無 咀嚼感，也無法鎖住水分，使餡料中沒有湯汁，影響消費(fèi)者的食欲。而市面上 銷售的餡料抱團(tuán)劑多數(shù)是為正常環(huán)境下使用的粘結(jié)劑，使肉、組織蛋白凝結(jié)成 團(tuán)，從而使人感覺餡料含肉量高，而這種抱團(tuán)劑在酸性環(huán)境下沒有抱團(tuán)作用， 而且由于抱團(tuán)劑吸收水分，使食品熟制后的餡料中沒有湯汁。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有酸菜餡餡料抱團(tuán)劑在酸性環(huán)境下沒有抱團(tuán)作用和 餡料中沒有湯汁的問題，而提供一種用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑及其使用方法。
本發(fā)明用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑按照重量份由7.9-10.6份的復(fù)合磷酸鹽 和80 100份的食用膠組成;其中復(fù)合磷酸鹽按質(zhì)量份由4~5份的三聚磷酸鈉、 2.5 3.5份的六偏磷酸鈉、1.0 1.5份的六偏磷酸鉀、0.2 0.3份的焦磷酸鈉和 0.2~0.3份的焦磷酸鉀組成；食用膠按質(zhì)量份由25 35份的黃原膠和55~65份 的瓜爾豆膠組成。
本發(fā)明用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑的使用按照如下方法進(jìn)行 一、按重量份 先將7.9 10.6份的復(fù)合磷酸鹽和6800~9200份的豬肉餡混合，以70~90r/min 的速度攪拌3 7min，再加入3400~4600份的水，然后以70~90r/min的速度攪 拌8 12min，得到拌好的豬肉餡；二、按重量份將80-100份的食用膠和 5600-7600份切好的酸菜混合，以70~90r/min的速度攪拌2 6min，再倒入步 驟一得到的拌好的豬肉餡，然后以70 90r/min的速度攪拌3 7min;即得到加 入抱團(tuán)劑的酸菜餡餡料；其中步驟一的復(fù)合磷酸鹽按質(zhì)量份由4~5份的三聚磷
酸鈉、2.5 3.5份的六偏磷酸鈉、1.0-1.5份的六偏磷酸鉀、0.2 0.3份的焦磷酸 鈉和0.2 0.3份的焦磷酸鉀組成；步驟二的食用膠按質(zhì)量份由25~35份的黃原 膠和55 65份的瓜爾豆膠組成。 -本發(fā)明用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑各種原料的特點(diǎn)與作用
1、 復(fù)合磷酸鹽a、緩沖作用，可作為高效的pH調(diào)節(jié)劑和pH穩(wěn)定劑， 使食物味道鮮美，緩沖酸菜的酸度對(duì)肉中蛋白質(zhì)的變性影響；b、持水作用， 磷酸鹽是親水性很強(qiáng)的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩(wěn)定下 來；c、蛋白增強(qiáng)作用，磷酸鹽對(duì)蛋白質(zhì)、膠朊球蛋白具有增強(qiáng)作用，因而可 提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促進(jìn)食品的軟化和改善食品 的質(zhì)量，保持食品的風(fēng)味；
2、 食用膠a、瓜爾膠是由瓜爾豆種子提取精制而成的，其特點(diǎn)是水溶 性好、溶于冷水和熱水、粘度大、與其它膠體共存時(shí)起到協(xié)同增效的作用；b、 黃原膠的特點(diǎn)是粘度隨剪切速度的增加而降低，因此不適合在餃子餡料中單獨(dú) 使用，與瓜爾膠復(fù)合可提高粘性，形成柔軟的凝膠體，且抗剪切能力增強(qiáng)；c、 這兩種膠體本身具有一定的耐酸性，在酸性環(huán)境下能起到保水的作用，并且不 會(huì)吸取餡料中的水分，使熟制后的食品含有豐富的湯汁；
3、 綜上所述，本發(fā)明的抱團(tuán)劑能夠鎖住豬肉蛋白中的水分，保持餡料中 的湯汁。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明技術(shù)方案不局限于以下所列舉具體實(shí)施方式
，還包括各具體實(shí)施方 式間的任意組合。
具體實(shí)施方式
一本實(shí)施方式用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑按照重量份由 7.9 10.6份的復(fù)合磷酸鹽和80-100份的食用膠組成；其中復(fù)合磷酸鹽按質(zhì)量 份由4~5份的三聚^l酸鈉、2.5~3.5份的六偏磷酸鈉、1.0~1.5份的六偏磷酸鉀、 0.2 0.3份的焦磷酸鈉和0.2~0.3份的焦磷酸鉀組成；食用膠按質(zhì)量份由25~35 份的黃原膠和55~65份的瓜爾豆膠組成。
本實(shí)施方式的抱團(tuán)劑的添加量為酸菜餡餡料重量的0.3%~0.6%。
具體實(shí)施方式
二本實(shí)施方式用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑按照重量份由 8.54~9.96份的復(fù)合磷酸鹽和86~94份的食用膠組成；其中復(fù)合磷酸鹽按質(zhì)量
份由4.2~4.8份的三聚磷酸鈉、2.8~3.2份的六偏磷酸鈉、1.1-1.4份的六偏磷 酸鉀、0.22-0.28份的焦磷酸鈉和0.22~0.28份的焦磷酸鉀組成；食用膠按質(zhì)量 份由28~32份的黃原膠和58~62份的瓜爾豆膠組成。
具體實(shí)施方式
三本實(shí)施方式用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑按照重量份由9.2 份的復(fù)合磷酸鹽和90份的食用膠組成；其中復(fù)合磷酸鹽按質(zhì)量份由4.5份的 三聚磷酸鈉、3份的六偏磷酸鈉、1.2份的六偏磷酸鉀、0.25份的焦磷酸鈉和 0.25份的焦磷酸鉀組成;食用膠按質(zhì)量份由30份的黃原膠和60份的瓜爾豆膠 組成。
具體實(shí)施方式
四本實(shí)施方式用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑的使用按照如下方 法進(jìn)行 一、按重量份先將7.9 10.6份的復(fù)合磷酸鹽和6800 9200份的豬肉餡 混合，以70 90r/min的速度攪拌3 7min，再加入3400-4600份的水，然后以 70~90r/min的速度攪拌8-12min，得到拌好的豬肉餡；二、按重量份將80 100 份的食用膠和5600 7600份切好的酸菜混合，以70 90r/min的速度攪拌 2 6min，再倒入步驟一得到的拌好的豬肉餡，然后以70 卯r/min的速度攪拌 3 7min;即得到加入抱團(tuán)劑的酸菜餡餡料；其中步驟一的復(fù)合磷酸鹽按質(zhì)量份 由4 5份的三聚磷酸鈉、2.5 3.5份的六偏磷酸鈉、1.0-1.5份的六偏磷酸鉀、 0.2-0.3份的焦磷酸鈉和0.2 0.3份的焦磷酸鉀組成；步驟二的食用膠按質(zhì)量份 由25~35份的黃原膠和55~65份的瓜爾豆膠組成。
本實(shí)施方式的攪拌為同一方向。
本實(shí)施方式中在加入抱團(tuán)劑的同時(shí)可以加入酸菜餡調(diào)味料進(jìn)行調(diào)制，即在 加入復(fù)合磷酸鹽的同時(shí)加入調(diào)味料(如鹽、味精、大蔥、生姜、醬油、大豆油等)。
具體實(shí)施方式
五本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
四的不同點(diǎn)是步驟一中先 將8.5~10份的復(fù)合磷酸鹽和7400 8600份豬肉餡混合。其它步驟及參數(shù)與具 體實(shí)施方式四相同。
具體實(shí)施方式
六本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
四的不同點(diǎn)是步驟一中先 將9~9.5份的復(fù)合磷酸鹽和7700-8300份的豬肉餡混合。其它步驟及參數(shù)與具 體實(shí)施方式四相同。
具體實(shí)施方式
七本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
四的不同點(diǎn)是步驟一中先
將9.2份的復(fù)合磷酸鹽和8000份的豬肉餡混合。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施 方式四相同。
具體實(shí)施方式
八本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
四的不同點(diǎn)是步驟一中復(fù) 合磷酸鹽和豬肉餡混合后以75~85r/min的速度攪拌4 6min。其它步驟及參數(shù) 與具體實(shí)施方式
四相同。
具體實(shí)施方式
九本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
四的不同點(diǎn)是步驟一中復(fù)
合磷酸鹽和豬肉餡混合后以80r/min的速度攪拌5min。其它步驟及參數(shù)與具體 實(shí)施方式四相同。
具體實(shí)施方式
十本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
四的不同點(diǎn)是步驟一中加 入3700~4300重量份的水。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
四相同。
具體實(shí)施方式
十一本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
四的不同點(diǎn)是步驟一中 加入4000重量份的水。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
四相同。
具體實(shí)施方式
十二本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
四的不同點(diǎn)是步驟一中 加入水后以75~85r/min的速度攪拌9 11min。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
四相同。
具體實(shí)施方式
十三本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
四的不同點(diǎn)是步驟一中 加入水后以80r/min的速度攪拌10min。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
四相 同。
具體實(shí)施方式
十四本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
四的不同點(diǎn)是步驟一的 復(fù)合磷酸鹽按質(zhì)量份由4.2 4.8份的三聚磷酸鈉、2.8~3.2份的六偏磷酸鈉、 1.1-1.4份的六偏磷酸鉀、0.22-0.28份的焦磷酸鈉和0.23~0.27份的焦磷酸鉀 組成。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
四相同。
具體實(shí)施方式
十五本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
四的不同點(diǎn)是步驟一的 復(fù)合磷酸鹽按質(zhì)量份由4.5份的三聚磷酸鈉、3.0份的六偏磷酸鈉、1.25份的 六偏磷酸鉀、0.25份的焦磷酸鈉和0.25份的焦磷酸鉀組成。其它步驟及參數(shù) 與具體實(shí)施方式
四相同。
具體實(shí)施方式
十六本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
四的不同點(diǎn)是步驟二中 按重量份將85~95份的食用膠和6100-7100份切好的酸菜混合。其它步驟及參 數(shù)與具體實(shí)施方式
四相同。
具體實(shí)施方式
十七本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
四的不同點(diǎn)是:步驟二中 按重量份將90份的食用膠和6600份切好的酸菜混合。其它步驟及參數(shù)與具體
實(shí)施方式四相同。
具體實(shí)施方式
十八本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
四的不同點(diǎn)是步驟二中 食用膠和酸菜混合后以75~85r/min的速度攪拌3 5min。其它步驟及參數(shù)與具 體實(shí)施方式四相同。
具體實(shí)施方式
十九本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
四的不同點(diǎn)是步驟二中 食用膠和酸菜混合后以80r/min的速度攪拌4min。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施 方式四相同。
具體實(shí)施方式
二十本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
四的不同點(diǎn)是步驟二中 倒入步驟一得到的拌好的豬肉餡后以75~85r/min的速度攪拌4 6min。其它步 驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
四相同。
具體實(shí)施方式
二十一本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
四的不同點(diǎn)是步驟二 中倒入步驟一得到的拌好的豬肉餡后以80r/min的速度攪拌5min。其它步驟及 參數(shù)與具體實(shí)施方式
四相同。
具體實(shí)施方式
二十二本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
四的不同點(diǎn)是步驟二 的食用膠按質(zhì)量份由28~32份的黃原膠和57~63份的瓜爾豆膠組成。其它步驟 及參數(shù)與具體實(shí)施方式
四相同。
具體實(shí)施方式
二十三本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
四的不同點(diǎn)是步驟二
的食用膠按質(zhì)量份由30份的黃原膠和60份的瓜爾豆膠組成。其它步驟及參數(shù) 與具體實(shí)施方式
四相同。
權(quán)利要求
1.一種用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑，其特征在于用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑按照重量份由7.9～10.6份的復(fù)合磷酸鹽和80～100份的食用膠組成；其中復(fù)合磷酸鹽按質(zhì)量份由4～5份的三聚磷酸鈉、2.5～3.5份的六偏磷酸鈉、1.0～1.5份的六偏磷酸鉀、0.2～0.3份的焦磷酸鈉和0.2～0.3份的焦磷酸鉀組成；食用膠按質(zhì)量份由25～35份的黃原膠和55～65份的瓜爾豆膠組成。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑，其特征在于用 于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑按照重量份由8.54~9.96份的復(fù)合磷酸鹽和86 94份的 食用膠組成；其中復(fù)合磷酸鹽按質(zhì)量份由4.2 4.8份的三聚磷酸鈉、2.8~3.2份 的六偏磷酸鈉、1.1 1.4份的六偏磷酸鉀、0.22~0.28份的焦磷酸鈉和0.22-0.28 份的焦磷酸鉀組成；食用膠按質(zhì)量份由28 32份的黃原膠和58 62份的瓜爾豆 膠組成。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑，其特征在于用 于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑按照重量份由9.2份的復(fù)合磷酸鹽和90份的食用膠組 成；其中復(fù)合磷酸鹽按質(zhì)量份由4.5份的三聚磷酸鈉、3份的六偏磷酸鈉、1.2 份的六偏磷酸鉀、0.25份的焦磷酸鈉和0.25份的焦磷酸鉀組成；食用膠按質(zhì) 量份由30份的黃原膠和60份的瓜爾豆膠組成。
4、 如權(quán)利要求1所述的一種用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑的使用方法，其特 征在于用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑的使用按照如下方法進(jìn)行 一、按重量份先將 7.9~10.6份的復(fù)合磷酸鹽和6800~9200份的豬肉餡混合，以70~90r/min的速度 攪拌3~7min，再加入3400~4600份的水，然后以70~90r/min的速度攪拌 8~12min，得到拌好的豬肉餡；二、按重量份將80~100份的食用膠和5600-7600 份切好的酸菜混合，以70~90r/min的速度攪拌2 6min，再倒入步驟一得到的 拌好的豬肉餡，然后以70 90r/min的速度攪拌3 7min;即得到加入抱團(tuán)劑的 酸菜餡餡料；其中步驟一的復(fù)合磷酸鹽按質(zhì)量份由4~5份的三聚磷酸鈉、 2.5~3.5份的六偏磷酸鈉、1.0-1.5份的六偏磷酸鉀、0.2~0.3份的焦磷酸鈉和 0.2 0.3份的焦磷酸鉀組成；步驟二的食用膠按質(zhì)量份由25~35份的黃原膠和 55 65份的瓜爾豆膠組成。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑的使用方法，其 特征在于步驟一中先將9~9.5份的復(fù)合磷酸鹽和7700-8300份豬肉餡混合。
6、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑的使用方法，其 特征在于步驟一中復(fù)合磷酸鹽和豬肉餡混合后以75 85r/min的速度攪拌 4 6min。
7、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑的使用方法，其 特征在于步驟一中加入3850 4150份重量份的水。
8、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑的使用方法，其 特征在于步驟二中按重量份將85 95份的食用膠和6100 7100份切好的酸菜混合。
9、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑的使用方法，其 特征在于步驟二中食用膠和切好的酸菜混合后以75 85r/min的速度攪拌 3 5min。
10、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑的使用方法，其 特征在于步驟二中倒入步驟一得到的拌好的豬肉餡后以75 85r/min的速度攪 拌4 6min。
全文摘要
一種用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑及其使用方法，它涉及了一種餡料的抱團(tuán)劑及其使用方法。本發(fā)明解決了現(xiàn)有酸菜餡餡料抱團(tuán)劑在酸性環(huán)境下沒有抱團(tuán)作用和食品熟制后餡料中沒有湯汁的問題。本發(fā)明用于酸菜餡餡料的抱團(tuán)劑由復(fù)合磷酸鹽和食用膠組成。它的使用方法為一、先將復(fù)合磷酸鹽和豬肉餡、調(diào)味料混合，再加入水，得到拌好的豬肉餡；二、將食用膠和切好的酸菜混合，再倒入步驟一得到的拌好的豬肉餡；即得到加入抱團(tuán)劑的酸菜餡餡料。本發(fā)明的抱團(tuán)劑不但能使餡料抱團(tuán)，更能夠鎖住豬肉蛋白中的水分，保持餡料中的湯汁。
文檔編號(hào)A23L1/05GK101366470SQ200810137238
公開日2009年2月18日 申請(qǐng)日期2008年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月28日
發(fā)明者霞 王, 郭玉明 申請(qǐng)人:哈爾濱毛毛食品有限公司