專利名稱：一種新型烤鴨及其制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種新型烤鴨及其制作工藝，該烤鴨棗紅鮮艷、油潤光 亮、肉質(zhì)鮮美、味道獨特，是一種高蛋白、低脂肪的健康美食。
背景技術(shù)：
鴨肉是一種營養(yǎng)豐富，溫補清潤的滋補食品，我國對鴨類產(chǎn)品的加 工有悠久的歷史，僅制作工藝有烤鴨、板鴨、鹵鴨、熏鴨、燜鴨和樟茶鴨等， 而這其中烤鴨因為其色香味俱全，肉質(zhì)細膩較受廣大消費者喜愛。
我國制作烤鴨的歷史非常悠久，制作工藝成熟。中醫(yī)認為鴨肉性寒、味甘、 咸，歸脾、胃、肺、腎經(jīng)；可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、 養(yǎng)胃生津、止咳息驚、清熱健脾、虛弱浮腫；治身體虛弱、病后體虛、營養(yǎng)不 良性水腫。因烤鴨皮香肉嫩及有食療功效，受到消費者的廣泛歡迎。傳統(tǒng)烤鴨 雖然色香味倶全，但卻過于油膩，容易上火，對食用者的健康有一定影響。由 于選料及生產(chǎn)工藝的原因，使得消費者多喜歡食其皮，不喜食其肉；沒有經(jīng)過 特殊工藝的腌制，因而較為油膩，影響口感；工藝復(fù)雜不適用于工業(yè)化大規(guī)模 生產(chǎn)。
本發(fā)明單位在多年的摸索過程中，克服了上述的各種不足，釆用養(yǎng)殖基地提 供的3CK35曰齡的商品肉鴨為主料，腌制液中采用了多達十多種中草藥，其中 甘草清熱解毒，當歸補血活血，八角、花椒、砂仁等具有健胃、理氣和消食的 功效。鴨坯腌制時間長達12 18小時，從而保證了烤鴨完全入味、烤制程序保 證了成品烤鴨不油膩，肉質(zhì)鮮美，味道可口?？绝啴a(chǎn)品面世后，受到廣大消費 者的一致好評。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是在傳統(tǒng)烤鴨生產(chǎn)程序上進行改進，開發(fā)一種適合商品肉鴨 工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明新型烤鴨是在30 35日齡商品肉鴨的基礎(chǔ)上，經(jīng)過統(tǒng)一屠宰加工，去
頭、去脖、去掌整形后作為烤鴨的主料，輔以藥料如砂仁、草果、白芷、白蔻、
甘草等及花椒、鮮姜、白糖、焦糖、鹽、味精等物料腌制12~18小時，經(jīng)歷瀝 千、烘烤而成，其特征在于使用了獨特的物料配方及包括以下各個步驟 l.主料及腌制液
1) 主料
肉鴨10只 14500 15500克
2) 腌制液
砂仁18~22克八角20~22克
丁香3~8克桂技10~15克
當歸8~15克白芷10~15克
白蔻8 12克良姜10~15克
花椒10~15克甘草10~12克
草果10克香葉10~15克
山萘8~10克肉精膏5~10克
乙基麥芽酴8~10克焦糖200克
麥芽糖120克味精400~450克
鹽500克白糖500克
備注焦糖指的是用相同重量的白糖煮成紅茶色。
腌制液是指加入以上不同重量的各種配料及主料鴨坯后，加水配至10kg。 2.屠宰
1) 活鴨屠宰前停食8個小時，期間保持清水供應(yīng)。
2) 通過自動屠宰流水線統(tǒng)一屠宰(開膛、去除內(nèi)臟等)，去頭、去脖、去掌整形獲得鴨坯。
3)鴨坯用清水漂洗2 3個小時，取出晾干。
3. 腌制
1) 取出鴨坯沿腹中線將腹部剖開，用清水清洗，瀝干。
2) 將鴨坯放入腌制液中腌制，時間控制在12 18小時，盡量讓鴨坯入味。
4. 烘烤
1) 將同一批20只鴨坯瀝干后放入烤箱內(nèi)，烤箱的溫度控制在200~250°C。 烤制過程中必須反復(fù)翻烤，從桂上烤箱后翻動間隔時間順序為30分鐘、20 分鐘、IO分鐘、7分鐘直至最終出爐。
2) 整個烘烤時間控制在100~120分鐘。
5. 出爐
在烤鴨烤至棗紅鮮艷、油潤光亮時，從烤箱中取出并轉(zhuǎn)移至烤鴨冷卻間，冷 卻間環(huán)境溫度控制在15"C,冷卻后即可真空包裝。


圖1是新型烤鴨的制作工藝流程圖。
具體實施例方式
下面結(jié)合具體實施方式
來詳細說明本發(fā)明。 l.屠宰
1) 10只活鴨屠宰前停食8個小時，期間保持清水供應(yīng)。
2) 通過自動屠宰流水線統(tǒng)一屠宰(開膛、去除內(nèi)臟等)，去頭、去脖及去掌 整形獲得鴨坯。
3) 鴨坯用清水漂洗3個小時，取出晾干。1) 取出鴨坯沿腹中線將腹部剖開，用清水清洗，瀝干。
2) 將鴨坯放入腌制液中腌制，時間控制在15小時，盡量讓鴨坯入味。
3. 烘烤
1) 將同一批20只鴨坯瀝干后放入烤箱內(nèi)，烤箱的溫度控制在200~250°C。 烤制過程中必須反復(fù)翻烤，從掛上烤箱后翻動間隔時間順序為30分鐘、20 分鐘、IO分鐘、7分鐘直至最終出爐。
2) 整個烘烤時間控制在120分鐘。
4. 出爐
從烤箱中取出烤鴨轉(zhuǎn)移至烤鴨冷卻間，冷卻間環(huán)境溫度控制在15'C冷卻后即 可真空包裝。
5. 主料及腌制液
1)主料
肉鴨10只 14950克
腌制液是指加入以下不同重量的各種配料及主料鴨坯后，加水配至10kg。
砂仁22克八角22克
丁香8克桂技10克
當歸15克白芷15克
白蔻8克良姜10克
花椒10克甘草12克
草果IO克香葉15克
山萘8克肉精膏10克
乙基麥芽酚10克焦糖200克麥芽糖 120克 味精 450克 鹽 500克白糖 500克
本發(fā)明產(chǎn)品新型烤鴨棗紅鮮艷、油潤光亮、肉質(zhì)鮮美、味道獨特，是一種高 蛋白、低脂肪的健康美食，適合直接開袋食用。
權(quán)利要求
1. 本發(fā)明是在傳統(tǒng)烤鴨生產(chǎn)程序上進行改進，開發(fā)一種適合商品肉鴨工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明新型烤鴨是在30～35日齡商品肉鴨的基礎(chǔ)上，經(jīng)過統(tǒng)一屠宰加工，去頭、去脖、去掌整形后作為新型烤鴨的主料，輔以藥料如砂仁、草果、白芷、白蔻、甘草等及花椒、鮮姜、白糖、焦糖、鹽、味精等物料腌制12～18小時，經(jīng)歷瀝干、烘烤而成，其特征在于使用了獨特的物料配方及包括以下各個步驟(1)主料及腌制液1)主料肉鴨10只14500～15500克2)腌制液砂仁 18～22克 八角 20～22克丁香 3～8克 桂枝 10～15克當歸 8～15克白芷 10～15克白蔻 8～12克良姜 10～15克花椒 10～15克 甘草 10～12克草果 10克 香葉 10～15克山萘 8～10克肉精膏5～10克乙基麥芽酚 8～10克焦糖 200克麥芽糖 120克 味精 400～450克鹽 500克 白糖 500克備注焦糖指的是用相同重量的白糖煮成紅茶色。腌制液是指加入以上不同重量的各種配料及主料后，加水配至10kg。(2)屠宰1)活鴨屠宰前停食8個小時，期間保持清水供應(yīng)。2)通過自動屠宰流水線統(tǒng)一屠宰(開膛、去除內(nèi)臟等)，去頭、去脖、去掌整形獲得鴨坯。3)鴨坯用清水漂洗2～3個小時，取出晾干。(3)腌制1)取出鴨坯沿腹中線將腹部剖開，用清水清洗，瀝干。2)將鴨坯放入腌制液中腌制，時間控制在12～18小時，盡量讓鴨坯入味。(4)烘烤1)將同一批20只鴨坯瀝干后放入烤箱內(nèi)，烤箱的溫度控制在200～250℃?？局七^程中必須反復(fù)翻烤，從掛上烤箱后翻動間隔時間順序為30分鐘、20分鐘、10分鐘、7分鐘直至最終出爐。2)整個烘烤時間控制在100～120分鐘。(5)出爐在烤鴨烤至棗紅鮮艷、油潤光亮時，從烤箱中取出并轉(zhuǎn)移至烤鴨冷卻間，冷卻間環(huán)境溫度控制在15℃，冷卻后即可真空包裝。
2. 按權(quán)利要求1所述新型烤鴨的制作方法，其特征在于使用了多達十多種的香辛 料，從配方上保證了烤鴨味道可口，具有獨特的香味。
3. 按權(quán)利要求1所述新型烤鴨的制作方法，其特征還在于鴨坯處理環(huán)節(jié)上，將上 色料麥芽糖、焦糖等直接添加在腌制液中，長時間的腌制使得烤鴨成品棗紅鮮 艷、油潤光亮。
4. 按權(quán)利要求1所述新型烤鴨的制作方法，其特征還在于鴨坯腌制時間控制在 12 18小時，使得肉鴨更為入味。
5. 按權(quán)利要求1所述新型烤鴨的制作方法，其特征還在于使用了 30~35日齡的商品肉鴨為主料。
6.按權(quán)利要求l所述新型烤鴨的制作方法，其特征還在于工藝簡單，肉鴨屠宰、 鴨坯處理、腌制環(huán)節(jié)及烤制工藝適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種新型烤鴨及其制作工藝。新型烤鴨主料采用30～35日齡的商品肉鴨，全部來自非疫區(qū)，宰殺前停食8個小時，供應(yīng)適當清水。通過自動屠宰流水線統(tǒng)一宰殺，去頭、去脖、去掌整形后獲取鴨坯。將鴨坯浸入由砂仁、草果、白芷、白蔻、甘草等及花椒、鮮姜、白糖、焦糖、鹽、味精等配制成的腌制液中腌制12～18小時，瀝干后烘烤，溫度控制在200～250℃，烘烤100～120分鐘待烤鴨呈棗紅鮮艷、油潤光亮出爐，即為本發(fā)明新型烤鴨。該方法制得的烤鴨棗紅鮮艷、油潤光亮、肉質(zhì)鮮美、味道獨特，是一種高蛋白、低脂肪的健康美食，并有著補虛暖胃，強筋壯骨，活血行氣，健胃理氣的功效。
文檔編號A23L1/01GK101416753SQ20081007205
公開日2009年4月29日 申請日期2008年11月5日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月5日
發(fā)明者莊曉東 申請人:和昌(福建)食品有限公司