專利名稱：：生產(chǎn)海蟹調(diào)味料產(chǎn)品原料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)海蟹調(diào)味料產(chǎn)品原料的方法，特別涉及利用蛋白酶水解海蟹下腳料制備海蟹調(diào)味料產(chǎn)品原料(酶解蛋白液和蛋白粉)的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：海洋生物蛋白資源開發(fā)與深加工是食品科學(xué)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，近來已成為國(guó)際關(guān)注的焦點(diǎn)，世界各國(guó)特別是一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)、日本、加拿大、澳大利亞等每年投入大量的資金來開發(fā)海洋生物蛋白質(zhì)資源，已經(jīng)在利用蛋白質(zhì)改性技術(shù)開發(fā)功能性蛋白、生物活性肽、單體和復(fù)合氨基酸等方面取得了突破性的進(jìn)展，對(duì)海洋低值魚貝生物蛋白資源的提取，并深加工成高檔調(diào)味品在日本等國(guó)早己實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化(Xue，etal.Effectofenzymaticfishframeproteinhydrolysateonfreeze—induceddenaturationofmyofibrillarproteinfrombigheadcarpfishduringfrozenstorage.HighTechnologyLetters,2006，12:434-440)。我國(guó)在低值魚、蝦、蟹、貝生物蛋白資源的提取及深加工方面起步很晚，比如目前我國(guó)復(fù)合調(diào)味料僅在150萬噸左右，而制約我國(guó)復(fù)合調(diào)味料發(fā)展的瓶頸就是由于生物蛋白資源的提取方法落后，轉(zhuǎn)化率難以提升，由此使得生產(chǎn)出來的復(fù)合調(diào)味料不穩(wěn)定。復(fù)合調(diào)味料尤以海鮮調(diào)味料為重點(diǎn)，海鮮調(diào)味料富含氨基酸、有機(jī)酸及核苷酸關(guān)聯(lián)化合物等營(yíng)養(yǎng)和呈味成份，還含有許多對(duì)人體健康有益的生理活性物質(zhì)，如?；撬帷⑸砘钚噪?、維生素、無機(jī)質(zhì)等，對(duì)人體有保健功能，并且具有濃郁的海鮮風(fēng)味，深受消費(fèi)者青睞。因此，對(duì)海洋生物蛋白資源提取的研發(fā)，有利于提高我國(guó)復(fù)合調(diào)味料，尤其是海鮮調(diào)味料的生產(chǎn)質(zhì)量，提升國(guó)民身體素質(zhì)(吳園濤，等.海洋貝類蛋白資源酶解利用.中國(guó)生物工程雜志，2007，27:120-125)。蟹類(包括海蟹和河蟹)由于具有特殊的生理特性，對(duì)自然的繁殖條件和生存環(huán)境要求很高，我國(guó)處于亞熱帶和溫帶氣候適宜，有利于蟹類生長(zhǎng)繁殖，因此蟹類成為我國(guó)一大特色水產(chǎn)資源，不僅國(guó)內(nèi)消費(fèi)者喜食，而且大量出口，隨著蟹類加工業(yè)的迅猛發(fā)展，產(chǎn)生了越來越多的蟹類下腳料，2006年僅福建省產(chǎn)蟹量5.3萬噸。目前這些下腳料中的一部分通過壓榨、烘干加工成詞料用蟹粉，產(chǎn)品的附加值很低，而更多的下腳料(如蟹汁)則被廢棄掉。現(xiàn)有研究表明，蟹類下腳料中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富，組成蛋白質(zhì)的氨基酸含有人體必須的8種氨基酸，且組成比例符合人體必須氨基酸的要求，是非常優(yōu)良的食物資源(張立彥，等.復(fù)合酶法水解蟹肉的研究.中國(guó)調(diào)味品，2003，11:11-14)。近年來食物過敏問題已引起廣大消費(fèi)者、食品生產(chǎn)者和科學(xué)研究者的普遍關(guān)注。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)査，全球約有2-2.5%的成人受到食物過敏疾病的困擾，嬰幼兒的發(fā)病率更高，達(dá)到4-6%，兒童約為2-3%。在聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織公布的全球八大類過敏食物中，甲殼類水產(chǎn)品(含蟹類)是其中重要的一大類，其主要過敏原為原肌球蛋白。由于原肌球蛋白對(duì)酸和熱的作用有一定的耐受性，常規(guī)的加工處理很難達(dá)到對(duì)清除過敏原的要求，近年的研究表明蛋白酶水解可望去除原肌球蛋白等過敏原(Lehrer，etal.Seafoodallergyandallergens:areview-Marinebiotechnology,2003，5:339-348)。蟹類加工主要是取其胸殼下及大螯中的大塊蟹肉加工成蟹肉罐頭，在加工的同時(shí)產(chǎn)生包括蟹腳、蟹殼上殘留蟹肉和蟹汁等許多下腳料，這些下腳料若不進(jìn)行回收利用，則會(huì)造成食物資源的浪費(fèi)，同時(shí)也會(huì)污染環(huán)境。隨著社會(huì)的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們對(duì)食品質(zhì)量的意識(shí)不斷提高，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味越來越重視，發(fā)達(dá)國(guó)家的食品加工業(yè)已經(jīng)使用海產(chǎn)品中提取的天然蛋白，添加到各式各樣的食品產(chǎn)品中，使產(chǎn)品品質(zhì)純正天然、味道鮮美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富全面(劉兆芳，等.河蟹肉酶解產(chǎn)物的氨基酸組成分析.食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，6:126-129)。但現(xiàn)有的海蟹調(diào)味料產(chǎn)品中沒有"海蟹"，只是加了海蟹類的合成香精，再添加些動(dòng)物、植物蛋白質(zhì)和味精等以提高總氮、氨基態(tài)氮和鮮度，這樣生產(chǎn)出來的調(diào)味料風(fēng)味不純正自然，而且品質(zhì)低下。因此，迫切需要將天然海蟹調(diào)味料產(chǎn)品原料的生產(chǎn)方法應(yīng)用于實(shí)踐。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的在于提供一種最大限度地保持海蟹原有的營(yíng)養(yǎng)成分和獨(dú)特風(fēng)味、且過敏原性低的生產(chǎn)海蟹調(diào)味料產(chǎn)品原料(酶解蛋白液和蛋白粉)的方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)解決方案是本發(fā)明是一種生產(chǎn)海蟹調(diào)味料產(chǎn)品原料的方法，它包括以下步驟(1)將海蟹下腳料打碎，調(diào)節(jié)pH值為4.5-6.5、溫度45-65。C、蛋白酶量3500-4500U/g、攪拌酶解2-5h;或利用海蟹加工蒸煮湯料的濃縮液，或?qū)⒑Ｐ废履_料加工成濃縮液，調(diào)節(jié)pH值為5.0-6.5、溫度45-60°C、蛋白酶量3000-4000U/g、攪拌酶解2-4h;(2)加熱滅酶，采用檸檬酸與蘋果酸(2:1)的混酸處理對(duì)水解液進(jìn)行脫腥，過濾去殘?jiān)?，即為海蟹酶解蛋白液，或進(jìn)一步經(jīng)低溫濃縮、噴霧干燥制成海蟹蛋白粉。步驟(1)中海蟹下腳料加工成濃縮液的步驟是將海蟹下腳料洗凈、粉碎、蒸煮、湯料加熱濃縮，得到濃縮液。步驟(1)中蛋白酶水解條件為調(diào)節(jié)pH值為4.5-6.5、溫度45-65。C、蛋白酶量3000-4500U/g、攪拌酶解2-5h。步驟(2)中檸檬酸與蘋果酸的混酸處理比例為2:1。將海蟹下腳料加工成海蟹調(diào)味料產(chǎn)品原料的步驟是將海蟹下腳料洗凈、粉碎(或進(jìn)一步蒸煮、湯料加熱濃縮)、蛋白酶水解、檸檬酸與蘋果酸的混酸處理、過濾(或進(jìn)一步經(jīng)低溫濃縮、噴霧干燥)。由于本發(fā)明利用木瓜蛋白酶的水解，將海蟹下腳料中的蛋白質(zhì)最大程度地分解并除去過敏原，使其鮮味物質(zhì)完全釋放，同時(shí)利用風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行脫苦處理并抑制酶解過程中微生物的繁殖；而且，本發(fā)明利用檸檬酸與蘋果酸的弱酸處理對(duì)水解液進(jìn)行脫腥，或進(jìn)一步利用低溫濃縮及噴霧干燥，使產(chǎn)品原料最大限度地保持海蟹原有的營(yíng)養(yǎng)成分和獨(dú)特風(fēng)味，且降低過敏原性。故，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)1、本發(fā)明可實(shí)現(xiàn)海蟹下腳料中蛋白質(zhì)資源的回收利用，制備的產(chǎn)品原料中富含游離氨基酸，氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到0.5-1.5g/100mL(液狀)及1.2-2.5g/100g(粉狀)，蛋白質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的回收率達(dá)80-98%，產(chǎn)品原料蟹味濃郁、鮮味明顯。2、本發(fā)明能最大限度地保持海蟹的營(yíng)養(yǎng)成分和獨(dú)特風(fēng)味，且降低過敏原性，產(chǎn)品原料經(jīng)處理后可制備蟹味調(diào)味醬或粉狀調(diào)味料，用途十分廣泛。3、本發(fā)明獲得的海蟹酶解蛋白液和酶解蛋白粉可應(yīng)用于(1)醬油、蠔油、海鮮調(diào)味料、湯料等各類調(diào)味料；(2)兒童營(yíng)養(yǎng)米糊、成人營(yíng)養(yǎng)食品等營(yíng)養(yǎng)品，還可作為過敏人群的功能性食品(如脫敏治療食品)和替代性食品；(3)肉制品、蝦丸、蟹丸、貢丸、其他肉丸、香腸、火腿腸等；(4)精制成天然的香精香料；(5)餅干糕點(diǎn)、膨化食品、休閑食品、乳制品等方便食品。4、本發(fā)明產(chǎn)品原料經(jīng)分析檢測(cè)，總氨基酸為17種(色氨酸和半胱氨酸未測(cè))，總游離氨基酸為4500-6000mg/100g、必需氨基酸為2500-3500mg/100g、?；撬釣?00-650mg/100g、鉛《lmg/L、砷《0.5mg/L、銅《10mg/L、細(xì)菌總數(shù)《100個(gè)/mL、大腸菌群《30MPN/100mL、致病菌未檢出。本發(fā)明在海蟹下腳料中加入蛋白酶在一定的pH、時(shí)間、溫度和加酶量進(jìn)行水解并除去過敏原，然后采用檸檬酸與蘋果酸的混酸處理對(duì)水解液進(jìn)行脫腥，過濾后即得海蟹酶解蛋白液，或進(jìn)一步經(jīng)低溫濃縮、噴霧干燥制成海蟹蛋白粉。本發(fā)明制備的無過敏原性的海蟹調(diào)味料產(chǎn)品原料(酶解蛋白液和蛋白粉)可添加于各類食品產(chǎn)品。下面結(jié)合附圖表和具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。附表說明表l海蟹下腳料粉碎樣的蛋白酶水解正交試驗(yàn)依據(jù)蛋白酶水解海蟹下腳料粉碎樣的單因素條件(溫度5crc、加酶量4000U/g、時(shí)間4h)進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果如表l所示，通過極差分析可得蛋白酶水解海蟹下腳料粉碎樣的優(yōu)化組合為溫度45°C、加酶量4500U/g、時(shí)間5h。表2檸檬酸與蘋果酸的混酸處理取優(yōu)化組合條件下獲得的海蟹下腳料蛋白酶水解液進(jìn)行檸檬酸與蘋果酸的混酸處理?xiàng)l件試驗(yàn)(檸檬酸與蘋果酸比例為1:2、1:1和2:1)，風(fēng)味評(píng)判結(jié)果表2所示，檸檬酸與蘋果酸的比例為2:1時(shí)的脫腥效果較優(yōu)。表3海蟹下腳料蒸煮濃縮液的蛋白酶水解正交試驗(yàn)依據(jù)蛋白酶水解海蟹下腳料蒸煮濃縮液的單因素條件(溫度60。C、加酶量3500U/g、時(shí)間2h)進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果如表3所示，通過極差分析可得蛋白酶水解海蟹下腳料蒸煮濃縮液的優(yōu)化組合為溫度60。C、加酶量4000U/g、時(shí)間3h。圖1是本發(fā)明優(yōu)化組合條件下獲得海蟹下腳料蛋白酶水解液的多肽分析圖譜；圖2是本發(fā)明優(yōu)化組合條件下獲得海蟹下腳料蛋白酶水解液的氨基酸分析圖3是本發(fā)明兔抗鋸緣青蟹原肌球蛋白抗體的膠體金層析檢測(cè)鋸緣青蟹肌肉蛋白(A)、鋸緣青蟹酶水解液(B)和梭子蟹酶水解液(C)的檢測(cè)圖。具體實(shí)施例方式一、實(shí)施方法。實(shí)施例1:如表1所示，一種利用蛋白酶水解海蟹下腳料粉碎樣生產(chǎn)海蟹調(diào)味料產(chǎn)品原料(海蟹蛋白液)的方法，具體步驟如下(1)將海蟹下腳料打碎，調(diào)節(jié)pH值為5.0、溫度6(TC、蛋白酶量4000U/g、攪拌酶解4h;(2)加熱滅酶，采用擰檬酸與蘋果酸(2:1)的混酸處理(如表2所示)對(duì)水解液進(jìn)行脫腥，過濾去殘?jiān)盟庖簾o明顯苦腥味及過敏原性，有明顯的海鮮味，即為海蟹酶解蛋白液。實(shí)施例2:如表3所示，一種利用蛋白酶水解海蟹下腳料蒸煮濃縮液生產(chǎn)海蟹調(diào)味料產(chǎn)品原料(海蟹蛋白液)的方法，具體步驟如下(1)將海蟹下腳料加工成濃縮液，調(diào)節(jié)pH值為4.5、溫度45"C、蛋白酶量3000U/g、攪拌酶解2h;(2)加熱滅酶，采用檸檬酸與蘋果酸(2:1)的混酸處理對(duì)水解液進(jìn)行脫腥，過濾去殘?jiān)盟庖簾o明顯苦腥味及過敏原性，有明顯的海鮮味，即為海蟹酶解蛋白液。步驟(1)將海蟹下腳料加工成濃縮液的步驟是將海蟹下腳料—洗凈一粉碎一蒸煮一湯料加熱濃縮一得到濃縮液。實(shí)施例3:一種生產(chǎn)海蟹調(diào)味料產(chǎn)品原料(海蟹蛋白粉)的方法，它包括以下步驟(1)將海蟹下腳料打碎，調(diào)節(jié)pH值為6.4、溫度64°C、蛋白酶量4000U/g、攪拌酶解4h;或利用海蟹加工蒸煮湯料(即蟹汁)的濃縮液，調(diào)節(jié)pH值為6.4、溫度60°C、蛋白酶量3500U/g、攪拌酶解2h;(2)加熱滅酶，采用檸檬酸與蘋果酸(2:1)的混酸處理對(duì)水解液進(jìn)行脫腥，過濾去殘?jiān)?，所得水解液無明顯苦腥味及過敏原性，有明顯的海鮮味，進(jìn)一步經(jīng)低溫濃縮、噴霧干燥制成海蟹蛋白粉。二、本發(fā)明所得海蟹調(diào)味料產(chǎn)品原料成分分析。1、如圖1所示，采用GEHealthCareAKTAExplorer蛋白質(zhì)純化系統(tǒng)和SuperdexP印tide10/300GL分析柱，分析條件分別為流速O.5mL/min、檢測(cè)波長(zhǎng)215nm、pH7.0PBS緩沖液，記錄出峰時(shí)間，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線求出樣品的多肽相對(duì)分子質(zhì)量。所用標(biāo)準(zhǔn)品依次為細(xì)胞色素C、抑肽酶、維生素B,2、(Gly)3和甘氨酸，它們的相對(duì)分子質(zhì)量分別為12384、6512、1855、189和75，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品相對(duì)分子質(zhì)量及其出峰時(shí)間，繪制標(biāo)準(zhǔn)品相對(duì)分子質(zhì)量工作曲線。取適量待分析的優(yōu)化組合條件下獲得的海蟹下腳料蛋白酶水解液樣品超聲波脫氣25min，0.22um膜過濾后上柱。水解液中多肽的相對(duì)分子質(zhì)量呈連續(xù)分布，其中多肽相對(duì)分子質(zhì)量78-24711之間占90.6%;相對(duì)分子質(zhì)量低于78的小肽和氨基酸占9.4%。2、如圖2所示，利用氨基酸自動(dòng)分析儀對(duì)優(yōu)化組合條件下獲得的海蟹下腳料蛋白酶水解液進(jìn)行氨基酸分析，酶水解液的蛋白含量達(dá)13.32%，含有17種游離氨基酸，總量為51.7549mg/g;有7種人體必需氨基酸(色氨酸未檢測(cè))占49.12%，含量約為25.4235mg/g;其中呈鮮味氨基酸有谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸等，呈甜味氨基酸有甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸等。3、如圖3所示，在硝酸纖維膜的檢測(cè)區(qū)固定1叱兔抗原肌球蛋白抗體，對(duì)照區(qū)固定1化葡萄球菌A蛋白溶液，在金標(biāo)區(qū)加入12叱金標(biāo)兔抗原肌球蛋白抗體，對(duì)樣品中是否含有原肌球蛋白進(jìn)行檢測(cè)。由圖3可見，鋸緣青蟹肌肉蛋白(A)溶液的檢測(cè)區(qū)出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，而優(yōu)化組合條件下獲得的鋸緣青蟹酶下腳料蛋白酶水解液(B)和梭子蟹下腳料蛋白酶水解液(C)的檢測(cè)區(qū)均無顯色，表明這兩種溶液中的原肌球蛋白均已降解，無明顯的抗原性。在圖3中，標(biāo)號(hào)1.兔抗原肌球蛋白抗體；2.金標(biāo)兔抗原肌球蛋白抗體三、本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品原料應(yīng)用實(shí)例。1、調(diào)配醬油。本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品原料可以調(diào)配醬油，獲得的海鮮醬油風(fēng)味純正自然、濃郁、口感醇厚，可以達(dá)到國(guó)家特級(jí)醬油水平。使用時(shí)可以在醬油中直接加入攪勻，或用水于6(TC左右溶解后再添加醬油中；參考用量分別為添加10-30%酶解蛋白液或1_3%蛋白粉。此外，產(chǎn)品原料還可以用于其他調(diào)味品，蠔油添加1-3%蛋白粉或5-35%酶解蛋白液，海鮮膏狀湯料添加1_5%蛋白粉或5-20%酶解蛋白液，海鮮調(diào)味粉添加3-10%蛋白粉；兒童及孕婦顆粒湯料添加12-25%蛋白粉。2、營(yíng)養(yǎng)食品添加料。本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品原料富含人體必需的17種氨基酸、多肽、?；撬?、維生素和多種礦物質(zhì)如鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)成份，且無明顯苦腥味及過敏原性，因此，對(duì)兒童能促進(jìn)身體生長(zhǎng)發(fā)育、提高智力，對(duì)成人能抗氧化、延緩衰老。使用時(shí)可以在保健食品中直接加入混勻，或用水于60'C左右溶解后添加；參考用量分別為兒童營(yíng)養(yǎng)米糊添加2-20%，成人營(yíng)養(yǎng)食品添加5-25%。此外，還可作為過敏人群的功能性食品(如脫敏治療食品)和替代性食品。3、肉制品添加料。本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品原料添加到肉制品中可以改善肉制品的品質(zhì)和口感，增強(qiáng)海鮮香味。肉制品(如肉丸)打漿時(shí)，在加入食鹽等其他輔料的同時(shí)可以直接加入海蟹蛋白粉，然后進(jìn)行高速打漿；參考用量分別為魚丸添加0.5-3%蛋白粉或3-10%酶解蛋白液，蝦丸添加0.5-5%蛋白粉或5-10%酶解蛋白液，肉丸添加0.5-5%蛋白粉或5-15%酶解蛋白液，火腿腸添加1_5%蛋白粉或5-15%酶解蛋白液，香腸添加1_5%蛋白粉或5-15%酶解蛋白液。附圖表表l海蟹下腳料粉碎樣的蛋白酶水解正交試驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)號(hào)<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>權(quán)利要求1、一種生產(chǎn)海蟹調(diào)味料產(chǎn)品原料的方法，其特征是在于它包括以下步驟(1)將海蟹下腳料打碎，調(diào)節(jié)pH值為4.5-6.5、溫度45-65℃、蛋白酶量3500-4500U/g、攪拌酶解2-5h；或利用海蟹加工蒸煮湯料的濃縮液，或?qū)⒑Ｐ废履_料加工成濃縮液，調(diào)節(jié)pH值為5.0-6.5、溫度45-60℃、蛋白酶量3000-4000U/g、攪拌酶解2-4h；(2)加熱滅酶，采用檸檬酸與蘋果酸的混酸處理對(duì)水解液進(jìn)行脫腥，過濾去殘?jiān)?，即為海蟹酶解蛋白液，或進(jìn)一步經(jīng)低溫濃縮、噴霧干燥制成海蟹蛋白粉。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)海蟹調(diào)味料產(chǎn)品原料的方法，其特征在于步驟(1)中海蟹下腳料加工成濃縮液的步驟是將海蟹下腳料洗凈、粉碎、蒸煮、湯料加熱濃縮，得到濃縮液。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)海蟹調(diào)味料產(chǎn)品原料的方法，其特征在于步驟(1)中蛋白酶水解條件為調(diào)節(jié)pH值為4.5-6.5、溫度45-65°C、蛋白酶量3000-4500U/g、攪拌酶解2-5h。4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)海蟹調(diào)味料產(chǎn)品原料的方法，其特征在于步驟(2)中檸檬酸與蘋果酸的混酸處理比例為2:1。5、根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)海蟹調(diào)味料產(chǎn)品原料的方法，其特征在于將海蟹下腳料加工成海蟹調(diào)味料產(chǎn)品原料的步驟是將海蟹下腳料洗凈、粉碎、蛋白酶水解、檸檬酸與蘋果酸的混酸處理、過濾。6、根據(jù)權(quán)利要求5所述的生產(chǎn)海蟹調(diào)味料產(chǎn)品原料的方法，其特征在于在粉碎步驟之后還可包括蒸煮、湯料加熱濃縮。7、根據(jù)權(quán)利要求5所述的生產(chǎn)海蟹調(diào)味料產(chǎn)品原料的方法，其特征在于在過濾步驟之后還可包括經(jīng)低溫濃縮、噴霧干燥。全文摘要本發(fā)明公開了一種生產(chǎn)海蟹調(diào)味料產(chǎn)品原料的方法，它包括將海蟹下腳料打碎、利用海蟹加工蒸煮湯料(即蟹汁)的濃縮液、加熱滅酶、混酸處理對(duì)水解液進(jìn)行脫腥，過濾去殘?jiān)炔襟E。由于本發(fā)明利用木瓜蛋白酶的水解，將海蟹下腳料中的蛋白質(zhì)最大程度地分解并除去過敏原，使其鮮味物質(zhì)完全釋放，同時(shí)利用風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行脫苦處理并抑制酶解過程中微生物的繁殖；而且，本發(fā)明利用檸檬酸與蘋果酸的弱酸處理對(duì)水解液進(jìn)行脫腥，或進(jìn)一步利用低溫濃縮及噴霧干燥，使產(chǎn)品原料最大限度地保持海蟹原有的營(yíng)養(yǎng)成分和獨(dú)特風(fēng)味，且降低過敏原性。文檔編號(hào)A23L1/33GK101356966SQ20081007173公開日2009年2月4日申請(qǐng)日期2008年9月4日優(yōu)先權(quán)日2008年9月4日發(fā)明者劉光明,曹敏杰,蘇文金申請(qǐng)人:集美大學(xué)