專利名稱：利用高溫曲和小曲混合發(fā)酵生產(chǎn)苦蕎酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酒生產(chǎn)中的發(fā)酵方法，具體是苦蕎酒生產(chǎn)中的發(fā)酵方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的釀酒是使用單一麹種，即小麹進(jìn)行糖化、發(fā)酵。由于該麹種純粹由根霉菌 和酵母菌組成，除單純的糖化(把淀粉轉(zhuǎn)化為糖)發(fā)酵(把糖轉(zhuǎn)化成乙醇和二氧化碳)， 不能產(chǎn)生其它高檔白酒所含有的風(fēng)味物質(zhì)。按傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的苦蕎酒無(wú)色，具有普通的糧食酒香味，但口感不好，有點(diǎn)苦味 及辛辣味，回味不純凈。《一種苦蕎酒的制造方法》(專利申請(qǐng)?zhí)?1107297.0)，它是 將苦蕎麥粉碎分離出苦蕎粉和苦蕎麥，分別加水拌合，蒸熟，降溫，苦養(yǎng)粉用生香酵 '母合大曲密封發(fā)酵，最后進(jìn)行蒸餾，苦蕎麥用麩曲酵母密封發(fā)酵，而后蒸餾，蒸餾渣 加上白地酶進(jìn)行二次密封^:酵，蒸餾。兩蒸餾液合在一起，加入鹿茸和大棗浸泡，過(guò) 濾得保健酒。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)朗的目的是針對(duì)上述現(xiàn)狀，旨在提供一種能保持小曲白酒原有風(fēng)格，并賦 予更高級(jí)的香味成分,提高小曲清香白酒品質(zhì)的利用高溫曲和小曲混合發(fā)酵生產(chǎn)苦蕎 酒的方法。本發(fā)明目的的實(shí)現(xiàn)方式為，利用高溫曲和小曲混合發(fā)酵生產(chǎn)苦蕎酒的方法，取 苦蕎麥1000斤，加420斤、90'C熱水潤(rùn)料4一5小時(shí)，加入50斤母糟，拌勻上甑蒸 熟后攤開，溫度為30'C—50'C時(shí)加IO斤高溫大曲、30斤黃酒、IOO斤熱水拌勻堆集， 堆集高度l土0.2m，堆集48小時(shí)后，頂溫達(dá)到42X:，攤開，加熱5斤小曲粉，在30 C左右時(shí)作成0.3m高的箱窩，24小時(shí)后再加500斤母糟，入池發(fā)酵2個(gè)月后，蒸酒。本發(fā)明能保持小曲白酒原有風(fēng)格，并賦予更高級(jí)的香味成分，利用高溫曲的特 殊成分，提高小曲清香白酒品質(zhì)。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明的具體取苦蕎麥1000斤，加420斤、90'C熱水潤(rùn)料4一5小時(shí)，加入50 斤母糟，拌勻上甑蒸熟后攤開，溫度為3(TC—50'C時(shí)加10斤高溫大曲、30斤黃酒、 IOO斤熱水拌勻堆集，堆集高度l土0.2m，堆集48小時(shí)后，頂溫達(dá)到42'C,攤開， 加熱5斤小曲粉，在30'C左右時(shí)作成0.3m高的箱窩，24小時(shí)后再加500斤母糟，入 池發(fā)酵2個(gè)月后，蒸酒。
權(quán)利要求
1、利用高溫曲和小曲混合發(fā)酵生產(chǎn)苦蕎酒的方法，其特征在于取苦蕎麥1000斤，加420斤、90℃熱水潤(rùn)料4—5小時(shí)，加入50斤母糟，拌勻上甑蒸熟后攤開，溫度為30℃—50℃時(shí)加10斤高溫大曲、30斤黃酒、100斤熱水拌勻堆集，堆集高度1±0.2m，堆集48小時(shí)后，頂溫達(dá)到42℃，攤開，加熱5斤小曲粉，在30℃左右時(shí)作成0.3m高的箱窩，24小時(shí)后再加500斤母糟，入池發(fā)酵2個(gè)月后，蒸酒。
全文摘要
利用高溫曲和小曲混合發(fā)酵生產(chǎn)苦蕎酒的方法，涉及一種酒生產(chǎn)中的發(fā)酵方法，具體是苦蕎酒生產(chǎn)中的發(fā)酵方法。取苦蕎麥1000斤，加420斤、90℃熱水潤(rùn)料4-5小時(shí)，加入50斤母糟，拌勻上甑蒸熟后攤開，溫度為30℃-50℃時(shí)加10斤高溫大曲、30斤黃酒、100斤熱水拌勻堆集，堆集高度1±0.2m，堆集48小時(shí)后，頂溫達(dá)到42℃，攤開，加熱5斤小曲粉，在30℃左右時(shí)作成0.3m高的箱窩，24小時(shí)后再加500斤母糟，入池發(fā)酵2個(gè)月后，蒸酒。本發(fā)明能保持小曲白酒原有風(fēng)格，并賦予更高級(jí)的香味成分，利用高溫曲的特殊成分，提高小曲清香白酒品質(zhì)。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101544935SQ20081004725
公開日2009年9月30日 申請(qǐng)日期2008年4月7日 優(yōu)先權(quán)日2008年4月7日
發(fā)明者王善文 申請(qǐng)人:荊州市監(jiān)利糧酒酒業(yè)有限公司