專利名稱：一種鵝肥肝醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品，特別是一種鵝肥肝醬；本發(fā)明還涉及該種鵝肥肝 醬的制備方法。
技術(shù)背景鵝肥肝醬，法語稱為"Bloc de Foie Gras d'oie"，它以鵝肥肝為主要 原料生產(chǎn)而成。在歐美發(fā)達(dá)國家，特別是法國， 一向?qū)ⅨZ肥肝及鵝肥肝醬視 為"餐桌上的皇帝"、列為"國家級"食品。鵝肥肝醬富含銅、三酰甘油、 卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸、多種維生素等珍貴營養(yǎng)成分，具有降低 血脂、軟化血管、延緩衰老、強身健身、預(yù)防心、腦血管疾病發(fā)生的神奇功 效。隨著我國人民生活水平和生活質(zhì)量的不斷提高，鵝肥肝醬必將成為我國 最時尚的高檔消費品。因此，研制出口味、鮮味獨特的鵝肥肝醬十分必要。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種配方合理、 口味鮮香的鵝肥肝醬。本發(fā)明所要解決的另一個技術(shù)問題是提供了一種如上所述的鵝肥肝醬的 制備方法。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案來實現(xiàn)的。本發(fā)明是 一種鵝肥肝醬，其特點是，它由以下重量配比的原材料制成， 鵝肥肝 500—700 食鹽 15—20 ;食糖 10—14 蜂蜜4一8 ;奶粉異Vc鈉檸檬'6—10 0. 6—1,0 傢股 0.8—1.2 三聚磷酸鈉0.1—0.15胡椒粉4一8 ;亞硝酸鈉0.07—0.11 蛋液 28_35 鮮味劑 7-11 。本發(fā)明鵝肥肝醬可以按現(xiàn)有技術(shù)中公開的任何一種可適用的食品醬的制 備方法進(jìn)行制備。優(yōu)選通過本發(fā)明所公開的方法進(jìn)行制備。本發(fā)明所述的蛋 液是指去殼后的各類蛋的蛋清和蛋黃。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題還可以通過以下的技術(shù)方案來進(jìn)一步實現(xiàn)。 以上所述的一種鵝肥肝醬，其特點是，各原材料的重量配比是，鵝肥肝 食糖 奶粉 異Vc鈉600 12 80. 81三聚磷酸鈉0.12食鹽186胡椒粉6亞硝酸鈉0.09 ; 32 ;鮮味劑9 。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題還可以通過以下的技術(shù)方案來進(jìn)一步實現(xiàn)。 以上所述的一種鵝肥肝醬，其特點是，所述的鮮味劑為味精或者雞精或者特 味鮮，或者是味精與I+G的混合物。當(dāng)選用味精與I+G的混合物作為鮮味劑 時，可以采取任何比例進(jìn)行混合，優(yōu)選按h 0.5—3比例進(jìn)行混合，進(jìn)一步優(yōu) 選按l: 1比例進(jìn)行混合。所述的I+G是二種調(diào)味劑結(jié)合取開頭英文字母的簡 稱，即5'肌苷酸鈉一IMP(DIS0DIUMIN0SINE5， 一MONOPHOSPHATE)和5'鳥核 酸鈉"GMP(DIS0DIUM GUAN0SINE5， 一MONOPHOSPHATE)各50%結(jié)合的。所述的 特味鮮為商品名，主要成分為氨基酸，呈干貝、菌類鮮味，其鮮度是味精的 8-10倍，耐高溫，多家調(diào)味食品廠有售，如姜堰市貝特爾調(diào)味食品廠(地址: 江蘇南京市浦口區(qū))就有售。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題還可以通過以下的技術(shù)方案來進(jìn)一步實現(xiàn)。 本發(fā)明還公開了一種如以上技術(shù)方案所述的鵝肥肝醬的制備方法，其特點是， 其步驟如下，(1) 將冷凍鵝肥肝解凍直至中心全部融化，或者直接取新鮮鵝肥肝，清洗后切成塊；(2) 將鵝肥肝塊放入攪拌機(jī)內(nèi)，按重量配比加入食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸 鈉、異Vc鈉，低速攪拌3-8分鐘，再按重量配比加入其余原料，高速 攪拌3-8分鐘后，再低速攪拌3-11分鐘后，反轉(zhuǎn)攪拌0.5—2分鐘，攪 拌過程溫度控制在28°C_32°C;(3) 將攪拌后的鵝肥肝進(jìn)行灌裝，非密封性地蓋上瓶蓋后，將其送入高壓殺 菌鍋中進(jìn)行蒸煮，蒸煮溫度控制在119。C一123t:，在蒸煮過程中，開動 往復(fù)式振動開關(guān)，使裝有鵝肥肝的包裝瓶在振動與搖晃中進(jìn)行蒸煮，蒸 煮33—37分鐘后關(guān)閉高壓蒸汽，當(dāng)溫度降至10(TC以下后，取出，剔除 爆瓶、溢瓶，旋緊瓶蓋后，將包裝瓶置于13"C—16。C的冷卻室進(jìn)行冷卻， 即得。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題還可以通過以下的技術(shù)方案來迸一步實現(xiàn)。 以上所述的鵝肥肝醬的制備方法，其特點是，(1) 將冷凍鵝肥肝解凍直至中心全部融化，或者直接取新鮮鵝肥肝，清洗后 切成塊；(2) 將鵝肥肝塊放入攪拌機(jī)內(nèi)，按重量配比加入食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸 鈉、異Vc鈉，低速攪拌5分鐘，再按重量配比加入其余原料，高速攪 拌5分鐘后，再低速攪拌9分鐘后，反轉(zhuǎn)攪拌l分鐘，攪拌過程溫度控 制在30°C;(3) 將攪拌后的鵝肥肝進(jìn)行灌裝，非密封性地蓋上瓶蓋后，將其送入高壓殺 菌鍋中進(jìn)行蒸煮，蒸煮溫度控制在12rC，在蒸煮過程中，開動往復(fù)式振動開關(guān)，使裝有鵝肥肝的包裝瓶在振動與搖晃中進(jìn)行蒸煮，蒸煮35 分鐘后關(guān)閉高壓蒸汽，當(dāng)溫度降至IO(TC以下后，取出，剔除爆瓶、溢 瓶，旋緊瓶蓋后，將包裝瓶置于15'C的冷卻室進(jìn)行冷卻，即得。 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明鵝肥肝醬配方合理，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)價值高， 可適合中外各方口味。本發(fā)明制備方法科學(xué)合理，容易操作，質(zhì)量可控；釆用加熱型攪制工藝，控制合理的溫芳，可達(dá)到最佳的融合效果，并且形成像 巧克力一樣的脆感和細(xì)膩。用本發(fā)明方法可完整地保留了鵝肥肝豐富的營養(yǎng) 成分，制出的鵝肥肝醬質(zhì)地細(xì)嫩，風(fēng)味獨特。
具體實施方式
下面進(jìn)一步描述本發(fā)明的具體技術(shù)方案，以使本領(lǐng)域技術(shù)人員進(jìn)一步的 理解本發(fā)明，而不構(gòu)成對其權(quán)利的限制。實施例l。 一種鵝肥肝醬，它由以下重量配比的原材料制成，鵝肥肝 食糖 奶粉異Vc鈉5001060.6食鹽胡椒粉20 ; 8 ; 8 ;亞硝酸鈉0.11 ; 蛋液 35 ; 鮮味劑11 。本實施例的鵝肥肝醬可以按常規(guī)食品醬的制備方法進(jìn)行制備。實施例2。 一種鵝肥肝醬，它由以下重量配比的原材料制成，0. 8三聚磷酸鈉0.1鵝肥肝 700 14忉- 10 異Vc鈉 1.0 檸檬酸 1.2奶粉食鹽 15 ; 、 4 ; 胡椒粉 4 ; 亞硝酸鈉0.07 ;28三聚磷酸鈉0.15 鮮味劑7 。本實施例的鵝肥肝醬可以按常規(guī)食品醬的制備方法進(jìn)行制備(實施例3。 一種鵝肥肝醬，它由以下重量配比的原材料制成，鵝肥肝食糖奶粉5501170. 7食鹽16胡椒粉異Vc鈉0.9三聚磷酸鈉0.11亞硝酸鈉0.08 ;蛋液 29 ;鮮味劑8 。本實施例的鵝肥肝醬可以按常規(guī)食品醬的制備方法進(jìn)行制備^ 實施例4。 一種鵝肥肝醬，它由以下重量配比的原材料制成，食鹽18 ;6 ; 6 ;亞硝酸鈉0.09 ;32 ;鮮味劑9 。本實施例的鵝肥肝醬可以按常規(guī)食品醬的制備方法進(jìn)行制備c 實施例5。 一種鵝肥肝醬，它由以下重量配比的原材料制成，鵝肥肝 食糖 奶粉 異Vc鈉600 12 80. 81聚磷酸鈉0.12胡椒粉鵝肥肝 650 食糖 13 奶粉 9 異Vc鈉 0. 9 檸檬酸 1.1 三聚磷酸鈉0.14食鹽 19 ;7 ; 胡椒粉 7 亞硝酸鈉0.1 蛋液 34 鮮味劑 10其制備方法步驟如下，(1) 將冷凍鵝肥肝解凍直至中心全部融化，或者直接取新鮮鵝肥肝，清洗后 切成塊；(2) 將鵝肥肝塊放入攪拌機(jī)內(nèi)，按重量配比加入食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸 鈉、異Vc鈉，低速攪拌3分鐘，再按重量配比加入其余原料，高速攪 拌3分鐘后，再低速攪拌3分鐘后，反轉(zhuǎn)攪拌0.5分鐘，攪拌過程溫度 控制在28°C;(3) 將攪拌后的鵝肥肝進(jìn)行灌裝，非密封性地蓋上瓶蓋后，將其送入高壓殺 菌鍋中進(jìn)行蒸煮，蒸煮溫度控制在119°C，在蒸煮過程中，開動往復(fù)式 振動開關(guān)，使裝有鵝肥肝的包裝瓶在振動與搖晃中進(jìn)行蒸煮，蒸煮33 分鐘后關(guān)閉高壓蒸汽，當(dāng)溫度降至IO(TC以下后，取出，剔除爆瓶、溢 瓶，旋緊瓶蓋后，將包裝瓶置于13。C的冷卻室進(jìn)行冷卻，即得。實施例6。 一種鵝肥肝醬，它由以下重量配比的原材料制成， 鵝肥肝 580 食鹽 17 ;食糖 14 蜂蜜8 ;奶粉 8 胡椒粉8 ;異Vc鈉 0.75 亞硝酸鈉0.08 ;檸檬酸0.95 蛋液 30 ;三聚磷酸鈉0.13 鮮味劑9.5 。其制備方法步驟如下，(1) 將冷凍鵝肥肝解凍直至中心全部融化，或者直接取新鮮鵝肥肝，清洗后 切成塊；(2) 將鵝肥肝塊放入攪拌機(jī)內(nèi)，按重量配比加入食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸 鈉、異Vc鈉，低速攪拌8分鐘，再按重量配比加入其余原料，高速攪 拌8分鐘后，再低速攪拌11分鐘后，反轉(zhuǎn)攪拌2分鐘，攪拌過程溫度控制在32°C;(3)將攪拌后的鵝肥肝進(jìn)行灌裝，非密封性地蓋上瓶蓋后，將其送入高壓殺菌鍋中進(jìn)行蒸煮，蒸煮溫度控制在123°C，在蒸煮過程中，開動往復(fù)式 振動開關(guān)，使裝有鵝肥肝的包裝瓶在振動與搖晃中進(jìn)行蒸煮，蒸煮37 分鐘后關(guān)閉高壓蒸汽，當(dāng)溫度降至IO(TC以下后，取出，剔除爆瓶、溢 瓶，旋緊瓶蓋后，將包裝瓶置于16'C的冷卻室進(jìn)行冷卻，即得。 實施例7。 一種鵝肥肝醬，它由以下重量配比的原材料制成， 鵝肥肝 600 食鹽 18 ;蜂蜜6 ; 胡椒粉6 ;亞硝酸鈉0.09 ;32 ;鮮味劑9 。食糖 12 奶粉 8 異Vc鈉 0. 8檸檬酸 1 三聚磷酸鈉0.12 其制備方法步驟如下，(1) 將冷凍鵝肥肝解凍直至中心全部融化，或者直接取新鮮鵝肥肝，清洗后 切成塊；(2) 將鵝肥肝塊放入攪拌機(jī)內(nèi)，按重量配比加入食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸 鈉、異Vc鈉，低速攪拌5分鐘，再按重量配比加入其余原料，高速攪 拌5分鐘后，再低速攪拌9分鐘后，反轉(zhuǎn)攪拌l分鐘，攪拌過程溫度控 制在30°C;(3) 將攪拌后的鵝肥肝進(jìn)行灌裝，非密封性地蓋上瓶蓋后，將其送入高壓殺 菌鍋中進(jìn)行蒸煮，蒸煮溫度控制在12rC，在蒸煮過程中，開動往復(fù)式 振動開關(guān)，使裝有鵝肥肝的包裝瓶在振動與搖晃中進(jìn)行蒸煮，蒸煮35 分鐘后關(guān)閉高壓蒸汽，當(dāng)溫度降至IO(TC以下后，取出，剔除爆瓶、溢 瓶，旋緊瓶蓋后，將包裝瓶置實施例8。
一種鵝肥肝醬，它由以下重量配比的原材料制成，鵝肥肝 食糖食鹽15 4奶粉胡椒粉4亞硝酸鈉0.07 蛋液 28 鮮味劑7 。680 10W 6 異Vc鈉 0. 6 檸檬酸0.8 三聚磷酸鈉0.1 其制備方法步驟如下，(1) 將冷凍鵝肥肝解凍直至中心全部融化，或者直接取新鮮鵝肥肝，清洗后 切成塊；(2) 將鵝肥肝塊放入攪拌機(jī)內(nèi)，按重量配比加入食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸 鈉、異Vc鈉，低速攪拌6分鐘，再按重量配比加入其余原料，高速攪 拌4分鐘后，再低速攪拌7分鐘后，反轉(zhuǎn)攪拌1.5分鐘，攪拌過程溫度控制在3rc;(4)將攪拌后的鵝肥肝進(jìn)行灌裝，非密封性地蓋上瓶蓋后，將其送入高壓殺 菌鍋中進(jìn)行蒸煮，蒸煮溫度控制在120°C，在蒸煮過程中，開動往復(fù)式 振動開關(guān)，使裝有鵝肥肝的包裝瓶在振動與搖晃中進(jìn)行蒸煮，蒸煮36 分鐘后關(guān)閉高壓蒸汽，當(dāng)溫度降至IO(TC以下后，取出，剔除爆瓶、溢 瓶，旋緊瓶蓋后，將包裝瓶置于14"C的冷卻室進(jìn)行冷卻，即得。 實施例9。在實施例1或2所述的鵝肥肝醬中，所述的鮮味劑為味精。 實施例10。在實施例3或4所述的鵝肥肝醬中，所述的鮮味劑為雞精。 實施例11。在實施例5或6所述的鵝肥肝醬中，所述的鮮味劑為特味鮮。 實施例12。在實施例7或8所述的鵝肥肝醬中，所述的鮮味劑為味精與 I+G的混合物，且二者比例為l: 1。
權(quán)利要求
1、一種鵝肥肝醬，其特征在于，它由以下重量配比的原材料制成，鵝肥肝 500-700 食鹽 15-20；食糖 10-14 蜂蜜 4-8；奶粉 6-10胡椒粉 4-8；異Vc鈉 0.6-1.0 亞硝酸鈉 0.07-0.11；檸檬酸 0.8-1.2 蛋液 28-35；三聚磷酸鈉 0.1-0.15鮮味劑 7-11。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鵝肥肝醬，其特征在于，各原材料的重量配 比是，鵝肥肝 600 食鹽 18 ;食糖 12 蜂蜜6 ;奶粉 8 胡椒粉6 ;異Vc鈉 0.8 亞硝酸鈉0.09 ;檸檬酸 1 蛋液 32 ;三聚磷酸鈉0.12 鮮味劑9 。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種鵝肥肝醬，其特征在于，所述的鮮味劑 為味精或者雞精或者特味鮮，或者是味精與I+G的混合物。
4、 一種如權(quán)利要求1或2所述的鵝肥肝醬的制備方法，其特征在于，其步 驟如下，(1) 將冷凍鵝肥肝解凍直至中心全部融化，或者直接取新鮮鵝肥肝，清洗后 切成塊；(2) 將鵝肥肝塊放入攪拌機(jī)內(nèi)，按重量配比加入食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸 鈉、異Vc鈉，低速攪拌3-8分鐘，再按重量配比加入其余原料，高速攪拌3-8分鐘后，再低速攪拌3-11分鐘后，反轉(zhuǎn)攪拌0.5—2分鐘，攪 拌過程溫度控制在28°C_32°C; (3)將攪拌后的鵝肥肝進(jìn)行灌裝，非密封性地蓋上瓶蓋后，將其送入高壓殺 菌鍋中進(jìn)行蒸煮，蒸煮溫度控制在119"C一123"C，在蒸煮過程中，開動 往復(fù)式振動開關(guān)，使裝有鵝肥肝的包裝瓶在振動與搖晃中進(jìn)行蒸煮，蒸 煮33—37分鐘后關(guān)閉高壓蒸汽，當(dāng)溫度降至IO(TC以下后，取出，剔除 爆瓶、溢瓶，旋緊瓶蓋后，將包裝瓶置于13°C—16"C的冷卻室進(jìn)行冷卻， 即得。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的鵝肥肝醬的制備方法，其特點是，其步驟如下，(1) 將冷凍鵝肥肝解凍直至中心全部融化，或者直接取新鮮鵝肥肝，清洗后 切成塊；(2) 將鵝肥肝塊放入攪拌機(jī)內(nèi)，按重量配比加入食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸 鈉、異Vc鈉，低速攪拌5分鐘，再按重量配比加入其余原料，高速攪 拌5分鐘后，再低速攪拌9分鐘后，反轉(zhuǎn)攪拌l分鐘，攪拌過程溫度控 制在3(TC;(3) 將攪拌后的鵝肥肝進(jìn)行灌裝，非密封性地蓋上瓶蓋后，將其送入高壓殺 菌鍋中進(jìn)行蒸煮，蒸煮溫度控制在i2rc，在蒸煮過程中，開動往復(fù)式 振動開關(guān)，使裝有鵝肥肝的包裝瓶在振動與搖晃中進(jìn)行蒸煮，蒸煮35 分鐘后關(guān)閉高壓蒸汽，當(dāng)溫度降至IO(TC以下后，取出，剔除爆瓶、溢 瓶，旋緊瓶蓋后，將包裝瓶置于15t:的冷卻室進(jìn)行冷卻，即得。
全文摘要
本發(fā)明是一種鵝肥肝醬，其特點是，它由以下重量配比的原材料制成，鵝肥肝500-700、食鹽15-20；食糖10-14、蜂蜜4-8；奶粉6-10、胡椒粉4-8；異Vc鈉0.6-1.0、亞硝酸鈉0.07-0.11；檸檬酸0.8-1.2、蛋液28-35；三聚磷酸鈉0.1-0.15、鮮味劑7-11。本發(fā)明還公開了一種鵝肥肝醬的制備方法。本發(fā)明鵝肥肝醬配方合理，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)價值高，可適合中外各方口味。本發(fā)明制備方法科學(xué)合理，容易操作，質(zhì)量可控；采用加熱型攪制工藝，控制合理的溫芳，可達(dá)到最佳的融合效果，并且形成像巧克力一樣的脆感和細(xì)膩。用本發(fā)明方法可完整地保留了鵝肥肝豐富的營養(yǎng)成分，制出的鵝肥肝醬質(zhì)地細(xì)嫩，風(fēng)味獨特。
文檔編號A23L1/312GK101233918SQ200810018658
公開日2008年8月6日 申請日期2008年3月7日 優(yōu)先權(quán)日2008年3月7日
發(fā)明者吳松青 申請人:吳松青