專利名稱：：食品組合物的制作方法食品組合物本發(fā)明涉及一種由連續(xù)的含水相構(gòu)成的食品組合物，其中所述的食品組合物的水活度(Aw)為0.3-0.99,脂肪物質(zhì)含量小于該食品組合物總重量的15重量％，并且包含至少一種非凝膠化淀粉。降低食品中的脂肪物質(zhì)含量(MG)和糖，同時保持它們的感官性能和它們的結(jié)構(gòu)(質(zhì)地)對于農(nóng)副產(chǎn)品食品工業(yè)來說是一個主要的挑戰(zhàn)。這樣的降低含糖量，特別是蔗糖含量在減肥中是非常令人期望的，所述的降低主要在高含糖量的產(chǎn)品領(lǐng)域中。果醬，果凍或者水果糊是用天然水果和/或水果汁，以及在大部分的情況中用大量的糖類例如蔗糖和葡萄糖漿來制備的。通常還加入檸檬酸和/或果膠。使用改性的凝膠化淀粉在一些餡或者澆頭果醬，或者在一些水果制備中也是已知的，目的是提高耐烹熟性。傳統(tǒng)的果醬通常的含糖量是60-68重量％。同樣已知的是稀果醬，在其中全部的或者部分的糖用水代替，但是它們的保存性是更脆弱的，因此它們在打開之后應(yīng)當(dāng)保持在水箱中。此外，它們總是包含42-46%的糖類，以及幾乎一直接近于100%的卡路里是由糖類產(chǎn)生的。蜂蜜包含76-78%的糖類，并且這里沒有淡糖蜂蜜。今天，消費者日益關(guān)注食品的營養(yǎng)和潛在的益處，并且越來越多的消費者追求糖和/或脂肪物質(zhì)少的產(chǎn)品，并且該產(chǎn)品在同時獲得延長的飽食感。因此，已經(jīng)提出了加入可溶的和不溶的纖維。但是，這些方案具有許多的麻煩。確實可溶纖維提高了飽食感，但是它們的使用經(jīng)常與消化紊亂例如肺脹，腸胃氣脹或者加速的排空相關(guān)。不溶的纖維通常產(chǎn)生腸內(nèi)刺激，并且在感官上不總是可接受的。已知的是加入凝膠化淀粉作為果醬增稠劑(結(jié)構(gòu)化劑)，所述的加入是通過使用預(yù)凝膠化淀粉，或者更經(jīng)常的是通過在制造過程中，特別是在加熱殺菌或者殺菌過程中的熟制天然淀粉來進(jìn)行的。此外，所述的凝膠化的天然淀粉隨時間變化發(fā)生了退化，特別對于低濕度產(chǎn)品更是如此，這導(dǎo)致了結(jié)構(gòu)(質(zhì)地)的改變，即脫水收縮。為了避免這種現(xiàn)象，有時候?qū)Φ矸圻M(jìn)行化學(xué)或者物理改性。但是，所述的改性通常降低了淀粉對于消費者帶來的好處，這是因為這樣的淀粉現(xiàn)在被認(rèn)為是添加劑，而不是作為天然的成分。另外，在水合和加熱之下的烹飪具有提高食品血糖指數(shù)的作用。胡蘿卜例如在未加工時的血糖指數(shù)是35。一旦在水中煮熟，由于它的淀粉發(fā)生凝膠化，它們的血糖指數(shù)升高到85。富含營養(yǎng)的高血糖指數(shù)的食品也就不符合營養(yǎng)學(xué)家推薦的低血糖指數(shù)的食品。本發(fā)明的一個目標(biāo)因此是減輕全部的或者部分的上述麻煩，并特別的提出更符合營養(yǎng)學(xué)家推薦的食品組合物來降低來自脂肪或者糖的卡路里，以及提高來自復(fù)合的碳水化合物的熱量部分。另外一個目標(biāo)是提出食品組合物，其具有比現(xiàn)有技術(shù)的食品組合物更高的和/或更持久的飽食感作用。為此目的，本發(fā)明提出了一種由連續(xù)的含水相構(gòu)成的食品組合物，其具有水活度(Aw)為0.3-0.99,脂肪物質(zhì)含量小于該食品組合物總重量的15重量％,并且包含至少一種非凝膠化淀粉。本領(lǐng)域技術(shù)人員知道不同的觀察非凝膠化淀粉的技術(shù)；最簡單的是在偏振光顯微鏡下觀察非凝膠化的粒子表現(xiàn)出"馬爾他十字"的形狀(雙折射)，而凝膠化的粒子失去這樣的特征。根據(jù)本發(fā)明的連續(xù)的含水相食品組合物主要包括果醬，蜂蜜，果凍，連續(xù)的含水相涂抹的產(chǎn)品，蜜餞，具有或者不具有塊狀物的水果和/或蔬菜泥，水果甜點，水果糊。根據(jù)本發(fā)明的術(shù)語"連續(xù)的含水相涂抹的產(chǎn)品"表示食品日用品，其由于它的濃度而適于涂抹面包或者其它類似的用途，但是該組合物不符合果凍或者果醬的定義。"連續(xù)的含水相涂抹產(chǎn)品"可以獲自例如果泥，濃縮水果汁，或者堅果糊。材料的水活度(Aw)被定義為在相同的溫度時材料的水蒸汽壓力與純水蒸汽壓力的比。這個概念是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的，本領(lǐng)域技術(shù)人員知道優(yōu)選的適當(dāng)?shù)臏y量方法。在大部分情況中，水活度與材料的含水量不成比例。因此，具有82重量c/。的含水量的水果酸奶酪的水活度(Aw)是例如0.99,而水活度為0.99的黃油的含水量是16重量％。按照慣例，我們是在食料制造后的24小時到3天，在25°C測量本發(fā)明全部的Aw。本發(fā)明的食品組合物水活度(Aw)通常是0.3-0.99,優(yōu)選是0.4-0.99,和更優(yōu)選是0.50-0.90,0.58-0.82,和0.58-0.73。如果Aw是0.3-0.6,則該組合物在15-25°C的溫度保存至少一月，優(yōu)選至少6個月。如果Aw是0.6-0.8,則該組合物是在15-25。C的溫度保存至少一周，優(yōu)選至少1個月。如果Aw是0.8-0.99，則該組合物在卜10。C的溫度保存至少一周，優(yōu)選至少1個月，或者在冷凍儲存中保存至少1個月，優(yōu)選至少6個月。有利的，本發(fā)明的食品組合物的干物質(zhì)含量小于80重量°/。，優(yōu)選小于70重量％,和更優(yōu)選甚至小于60重量％。本申請人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過加入至少一種非凝膠化淀粉而具有這樣的優(yōu)點，即，能夠增加食品組合物特別是果醬和蜂蜜的營養(yǎng)成分和提高飽食感能力，以及能夠提高它們的符合營養(yǎng)學(xué)家推薦的營養(yǎng)成分。實際上，通過加入非凝膠化淀粉，提高了(緩慢消化的碳水化合物產(chǎn)生的卡路里)/(總卡路里含量)的比例，這延遲了在進(jìn)食本發(fā)明的食品組合物之后的饑餓感的出現(xiàn)。非凝膠化淀粉的加入不但提高了(緩慢消化的碳水化合物產(chǎn)生的卡路里)/(總卡路里含量)的比例，而且降低了食品組合物的糖特別是蔗糖的含量，和/或脂肪物質(zhì)的含量。因此根據(jù)本發(fā)明可以提供低糖特別的低蔗糖的食品組合物，其比傳統(tǒng)的相同含糖量(特別是蔗糖含量)的輕淡的食品組合物具有更高的飽食感能力。因此根據(jù)本發(fā)明可以提供低脂肪物質(zhì)和/或糖的食品組合物，其比傳統(tǒng)的輕淡食品組合物具有更高的飽食感能力。根據(jù)本發(fā)明的食品組合物具有相對于該食品組合物總重量為小于15重量％的脂肪物質(zhì)含量。優(yōu)選脂肪物質(zhì)含量是0-10重量％,優(yōu)選0-5重量％，和更優(yōu)選0-3重量％,和甚至0-1重量％，相對于食品組合物的總重量。與糖類相反，非凝膠化淀粉不是甜味的并且是水不溶的，因此令人驚訝的是與非常甜的傳統(tǒng)產(chǎn)品(其經(jīng)常在口中或者咽喉下部能夠感覺到灼燒感)相比，本發(fā)明的食品組合物具有類似的，或者甚至更好的感官特性。根據(jù)本發(fā)明，任何類型的淀粉能夠用于所述的食品組合物中，只要它是非凝膠化淀粉就行。術(shù)語"非凝膠化淀粉"表示在被攝取之前，在制造或者制備過程中淀粉不是預(yù)凝膠化的，也不是凝膠化的。當(dāng)然，可以使用不同來源的淀粉的混合物。能夠用于本發(fā)明目的的淀粉包括小麥淀粉，大米淀粉，玉米淀粉，蠟質(zhì)種玉米淀粉，高梁淀粉，木薯粉(tapioca)淀粉，馬鈴薯淀粉，木薯(manioc,熱帶食根糧食作物)淀粉，和它們的混合物。7有利的，該非凝膠化淀粉是天然淀粉。與凝膠化淀粉和大部分其它的水狀膠體(包括蛋白質(zhì)和麥芽糊精)相反，天然淀粉通常具有低的吸水性。所以，將天然淀粉加入到由連續(xù)的含水相構(gòu)成的食品組合物中僅僅引起粘度的輕微升高，而前述的凝膠化淀粉或者其它水狀膠體將引起粘度的明顯升高。因此與凝膠化淀粉相比，使用天然淀粉能夠加入更大量的淀粉，同時將粘度保持在接近于初始產(chǎn)品。此外，天然淀粉是非改性的天然產(chǎn)品，它不是食品添加劑的一部分，其應(yīng)當(dāng)如此被標(biāo)示在所銷售的產(chǎn)品的包裝上。另外，與多元醇和可溶纖維(其在其他物質(zhì)中具有松弛效應(yīng))相反，天然淀粉不具有任何的消化不便，這在兒童產(chǎn)品中是特別令人期望的。事實是非凝膠化保持了天然淀粉的緩慢消化，這能夠提高(緩慢消化的碳水化合物產(chǎn)生的卡路里)/(總卡路里成分)的比例。因此與由傳統(tǒng)的連續(xù)含水相構(gòu)成的食品組合物相比，特別是與由低糖和/或脂肪物質(zhì)的連續(xù)含水相構(gòu)成的食品組合物相比，將天然淀粉加入到本發(fā)明的食品組合物賦予了延長的飽食感。并且特別的，卡路里更平衡的在復(fù)合的碳水化合物，脂肪物質(zhì)和糖之間分配，這符合營養(yǎng)學(xué)家的推薦。另外，天然淀粉密度高，這限制了空間充塞，并且它的粒子具有構(gòu)成連續(xù)含水相的水可以進(jìn)入的空隙。為了限制在懸浮液中含有固體例如淀粉微粒的食品組合物粘度的升高，這兩種特性都是重要的。天然淀粉的粒度分布通常的范圍是2pm-10(Him,并且通常是5pm-45^im，這對于用在由連續(xù)的含水相構(gòu)成的食品組合物中同樣是理想的。因此，天然淀粉既不包括太多的細(xì)微粒子，也不包括太多的大粒子。細(xì)微粒子的存在提高了食品組合物的粘度，并因此通常需要提高脂肪物質(zhì)和/或水的含量。但是，在大多數(shù)食品組合物例如果醬或者蜂蜜中，不能提高水和/或脂肪物質(zhì)含量而不顯著的改變它們的感官和/或保存性能。相反，大粒子的存在給食品組合物帶來了在口中的沙粒感。小和大粒度粒子的平衡可以根據(jù)受歡迎的結(jié)構(gòu)(質(zhì)地)和性能的需要，通過混合不同來源不同比例的淀粉來調(diào)整。在一種有利的實施方式中，至少90。/。的淀粉的粒度是2nm-100nm，優(yōu)選是5fxm誦45jam。在另外一種形式的實施方案中，至少5%,優(yōu)至少10%和甚至更優(yōu)選至少15%的淀粉粒子具有大于或者等于10nm的粒度。這樣可以獲得在加入非凝膠化淀粉后食品組合物的粘度升高，與(復(fù)合碳水化合物產(chǎn)生的卡路里)/(總卡路里)比例升高之間良好的平衡。當(dāng)然，還可以使用一種或者幾種淀粉，并且至少90%的淀粉的粒度是2pm-100)um,優(yōu)選5pm-45nm,以及至少5%,優(yōu)選至少10%,和更優(yōu)選甚至至少15%淀粉的粒度大于或者等于10pm。在天然淀粉中，優(yōu)選小麥淀粉，因為它具有2]im-45^m理想的粒度分布，以及因為它是便宜的。由于它們的粒度分布，玉米和木薯淀粉也是優(yōu)選的淀4分。天然淀粉的其它優(yōu)點是它的中性風(fēng)味和它的白色顏色，這使得它能夠用于廣泛的產(chǎn)品中，例如果醬，蜂蜜和蜜餞。最后，天然淀粉是廉價的成分；并且它可以不需要在由連續(xù)的含水相構(gòu)成的食品組合物中研磨而使用，這有助于簡化制造過程和提高生產(chǎn)率。但是，還可以使用磨細(xì)的淀粉來獲得特定的粒度分布，該特定的粒度分布是不進(jìn)行研磨而不能或者難以獲得的。除了天然淀粉之外，根據(jù)本發(fā)明還可以使用過干淀粉，例如具有低于它們的相對平衡濕度的含濕量的非凝膠化淀粉。還可以考慮使用天然的和過干的淀粉的混合物，或者不同類型的過干淀粉的混合物。非凝膠化淀粉通常是由淀粉粉末構(gòu)成，但是也可以全部或者部分的由富含非凝膠化淀粉的面粉構(gòu)成，或者作為富含淀粉的面粉的混合物。優(yōu)選使用淀粉粉末，甚至在某些情況中使用富含淀粉的面粉可以是有利的，特別是考慮到成本。淀粉粉末是優(yōu)選的，這是因為它比面粉較少的改變了它混入到其中的產(chǎn)品的特性。因此，淀粉粉末使得包含其的產(chǎn)品比沒有蛋白質(zhì)存在的面粉較少發(fā)粘。另外，淀粉粉末具有比面粉更細(xì)的粒度分布，這是因為它主要包含分離的淀粉顆粒，并且沒有像面粉一樣的磨碎的細(xì)胞。最后，淀粉粉末具有更中性的味道，并且比面粉更白。富含淀粉的面粉可以是天然或者過干的面粉。可以使用谷類面粉例如諸如小麥面粉，玉米面粉，或者大米面粉，或者塊莖面粉例如馬鈴薯面粉。作為例子，可以提到的是小麥面粉，其可以被消化成為重量為單位的12%蛋白質(zhì)，帶有13%水的83%的淀粉，1%脂肪物質(zhì)和4%纖維。在一種形式的實施方案中，本發(fā)明的食品組合物中的淀粉含量是2-40干重％,優(yōu)選4-40干重％,和甚至更優(yōu)選10-40干重％,有利的是20-40干重％,和甚至30-40干重％,相對于食品組合物的重量。小麥淀粉通常包含13%的水和87%的干淀粉。因此使用40%的小麥淀粉包含了34.8%的干淀粉。對于蜜餞，果泥或者具有大于或者等于0.93Aw的組合物來說，淀粉含量有利的是2-20干重％，優(yōu)選是5-15干重％,和甚至更優(yōu)選是5-10干重％，相對于食品組合物的重量。淀粉顆粒在食品組合物的含水相中形成了懸浮液，本領(lǐng)域技術(shù)人員因此將優(yōu)選選擇低流動極限來用于本發(fā)明的食品組合物，目的是避免或者限制淀粉顆粒的沉降。但是，在某些情況中，淀粉顆粒的沉降是可以接受的，或者甚至是受歡迎的。本發(fā)明的食品組合物可以是甜味的或者咸味的組合物。根據(jù)本發(fā)明的食品組合物的含糖量是0-84重量％,優(yōu)選是0-56重量％,和甚至更優(yōu)選是0-48重量％,10-48重量％和甚至是10-36重量％,相對于食品組合物總重量。在咸味的本發(fā)明的食品組合物的情況中，含糖量通常是0-55重量％,優(yōu)選0-35重量％,和甚至更優(yōu)選0-25重量％，和甚至5-25重量％,和更特別是5-15重量°/。，相對于食品組合物的總重量。本發(fā)明的甜味食品組合物包括優(yōu)選為0-84重量％,和更優(yōu)選0-56重量％,和甚至更優(yōu)選0-48重量％,和甚至10-48重量％和更特別是10-36重量％，和10-25重量％的糖，相對于食品組合物的總重量。在本申請的含義中，術(shù)語"糖類"(復(fù)數(shù))表示通過單獨的或者含有它們的成分帶來的單糖和二糖。在一種有利形式的實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的食品組合物的水活度(Aw)大于0.93，蔗糖含量是(V20重量％,優(yōu)選0-15重量％,和甚至更優(yōu)選0-10重量％,相對于食品組合物的總重量。還可以考慮完全不含蔗糖的本發(fā)明的食品組合物，甜味可以通過果糖和/或甜味劑例如多醇，濃味的甜味劑(例如阿斯巴甜(aspartame)或者乙酰舒泛-K(ac6sulfame-K》，或者它們的混合物而帶來。根據(jù)本發(fā)明的食品組合物可以包括另外的與其他物質(zhì)一起的乳化劑，鹽，芳香劑，防腐劑，不同形式的可可粉(優(yōu)選脫脂的或者脫脂度高的可可粉末)，完整的或者塊狀的水果，塊狀或者粉末狀的水果或者蔬菜泥，水果漿體，果醬，榛實，或者其它磨碎的干果，谷類，香料，香草，可溶的或者不溶的食品纖維，酵母，或者它們的提取物。乳化劑是通常用于食品組合物領(lǐng)域的這些，即蛋黃素，磷脂銨，聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)，或者單糖和二糖，或者它們的混合物。芳香劑可以是天然的或者合成的芳香劑。在天然的芳香劑中可以提到的是香子蘭，焦糖，肉桂，在合成芳香劑中是香草醛和一些仿水果芳香劑，例如草莓或者樹莓。天然淀粉帶來了某些程度的微生物，其會損害食品組合物的性能，即它的通常的穩(wěn)定性。這種變質(zhì)的危險較弱的存在于水活度(Aw)0.6-0.73食品組合物中，較強(qiáng)的存在于Aw為0.74-0.89中，非常強(qiáng)的存在于Aw為0.90-0.99中。本領(lǐng)域技術(shù)人員公知這種危險還取決于pH,溫度和保存期限。為了避免這種現(xiàn)象，可以冷卻所述的產(chǎn)品和/或，根據(jù)它的保質(zhì)期長短，在天然淀粉加入到食品組合物之前對其進(jìn)行巴氏滅菌或者消毒(即通過照射)，或者將防腐劑加入到食品組合物中。用"防腐劑"表示化合物，其能夠抑制或者延遲組合物中的微生物增殖，特別是酵母和/或霉菌，和/或細(xì)菌。加入到本發(fā)明的食品組合物中的防腐劑是通常用于食品組合物領(lǐng)域中的這些，并且主要包括山梨酸及其鹽(E200到E203),安息香酸及其鹽(E210到E219),亞^5危酸鹽及其衍生物(E220到E228),游霉素，尼生素，丙酸釣和它們的混合物。優(yōu)選如果Aw大于0.72,特別是大于0.80,則使用防腐劑。一種優(yōu)選的防腐劑的例子是山梨酸鉀。特別優(yōu)選的本發(fā)明的食品組合物是果醬，它的水活度(Aw)是0.60-0.75，優(yōu)選0.65-0.72。這些果醬適于在打開之后，在15到25°C的溫度范圍內(nèi)保存至少一個月。其它特別優(yōu)選的本發(fā)明的食品組合物是果醬，其的水活度(Aw)是0.75-0.96,優(yōu)選是0.78-0.93，和甚至更優(yōu)選是0.78-0.85。這樣的果醬適于在打開之后，在15到25。C的溫度范圍內(nèi)保存幾天和/或在水箱中保存。有利的，兩種類型的果醬的脂肪物質(zhì)含量都是0-10重量％,優(yōu)選0-5重量％，和甚至更優(yōu)選0-2重量％，和甚至0-0.8重量％,相對于果醬的總重量，并且包括至少一種非凝膠化淀粉，以及它的含糖量是10-72重量％,優(yōu)選10-55重量％，有利的是12-42重量％,和甚至更優(yōu)選18-30重量％，相對于果醬的總重量。有利的，根據(jù)本發(fā)明的果醬的蔗糖含量是8-53重量％,優(yōu)選12-42重量％,和甚至更優(yōu)選18-30重量％,相對于果醬的總重量。優(yōu)選本發(fā)明的果醬包括相對于果醬重量的2-40%,優(yōu)選4-40%,和甚至更優(yōu)選10-40%,有利的是20-40%,和甚至30-40%的干重。其它特別優(yōu)選的本發(fā)明的食品組合物是蜂蜜或者特級蜂蜜，它的水活度(Aw)是0.50-0.80,優(yōu)選0.55-0.70,和甚至更優(yōu)選0.50-0.63,和甚至是0.56-0.63，并且脂肪物質(zhì)含量是0-10%,優(yōu)選0-5%,和甚至更優(yōu)選0-2%,和甚至是0-0.5重量％,相對于蜂蜜或者特級蜂蜜的總重量，并且含有至少一種非凝膠化淀粉和具有下面的含糖量10-70%,優(yōu)選20-59%,和甚至更優(yōu)選35-55%,和甚至是35-45重量％,相對于蜂蜜或者特級蜂蜜的總重量。用"特級蜂蜜"表示包括至少30重量％的蜂蜜的本發(fā)明的食品組合物。優(yōu)選才艮據(jù)本發(fā)明的蜂蜜或者特級蟲奪蜜包括10-40%,優(yōu)選20-40%,和甚至更優(yōu)選26-35%的干重的淀粉，相對于蜂蜜或者特級蜂蜜的總重量。加入相對于蜂蜜(其含有在液態(tài)蜂蜜中的淀粉)總重量為10-40重量%的干燥淀粉能夠賦予結(jié)構(gòu)(質(zhì)地)變化，目的是使所述的蜂蜜被視為乳脂狀到半結(jié)晶狀的蜂蜜。另外，與傳統(tǒng)的蜂蜜相比，這樣的蜂蜜的口味不太甜和不太有灼燒感。根據(jù)本發(fā)明的食品組合物可以通過將淀粉分散在由傳統(tǒng)的連續(xù)含水相構(gòu)成的食品組合物中而獲得。淀粉凝膠化是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的一種現(xiàn)象。它的特征在于由于吸水而導(dǎo)致的淀粉顆粒的明顯溶脹，甚至如果加熱過于強(qiáng)烈時引起爆裂。直接可見的結(jié)果是升高的粘度和淀粉在水性介質(zhì)中的"增溶"，相反一些非凝膠化的顆粒僅僅分散于懸浮液中。凝膠化淀粉"增溶"導(dǎo)致與非凝膠化淀粉顆粒的分散相關(guān)的混濁的消失。凝膠化是在水存在下在高于某些溫度時發(fā)生的。它是一種快速的和+/-3°C的溫度成為凝膠狀。這樣的凝膠化是不可逆的。但是天然淀粉的凝膠化溫度是根據(jù)淀粉的性質(zhì)，以及水性食品介質(zhì)的組成而變化的。因此，無論例如收割的日期如何，在純水中的木薯淀粉的凝膠化溫度出現(xiàn)在70°C,對于馬鈴薯淀粉來說其是63°C,玉米淀粉是76。C，小麥淀粉是82。C(測量方法8%淀粉在水狀的懸浮液的凝膠化溫度在Brabender粘度儀上測量；通過雙套以1.5。C/分鐘進(jìn)行加熱)。12關(guān)于凝膠化介質(zhì)成分的影響，提高含糖量以及降低水量提高了凝膠化溫度。因此，在本發(fā)明的上下文中，凝膠化溫度被認(rèn)為是對應(yīng)于用于水性食品介質(zhì)中的天然淀粉的凝膠化溫度，而非純水中的溫度。因此，為了將本發(fā)明的食品組合物中的淀粉保持在它的天然狀態(tài)，在食品組合物制備和/或?qū)淼氖褂眠^程中，必須不將它加熱到超過它的凝膠化溫度。優(yōu)選在它的制備中和/或隨后，本發(fā)明的食品組合物被加熱到一個最大的溫度，該最大溫度比所用的淀粉的凝膠化溫度低7°C。在使用不同的淀粉的混合物的情況中，以最低的凝膠化溫度為準(zhǔn)。例如，在本發(fā)明的果醬中，淀粉或者淀粉混合物是在水果配料冷卻之后力口入的。還可以在即將攝入本發(fā)明的食品組合物時或者在攝入其之前不久制作所述的混合物。因此，本發(fā)明另外一目標(biāo)是用于制備前述的本發(fā)明的食品組合物的配套包。這樣的配套包包括含有食品組合物(其具有連續(xù)的含水相)的第一個包和含有至少一種非凝膠化淀粉的第二個包。有利的，該第二個包包含著另外的味道掩蓋劑來掩蓋淀粉的味道。優(yōu)選該味道掩蓋劑選擇蔗糖，果糖，凍干水果，巧克力，可可，焦糖，涂抹的糊...，和它們的混合物。這樣的掩蓋劑可以處于粉末或者流體的形式。優(yōu)選第二個包的Aw低于或者等于0.8,優(yōu)選低于或者等于0.7,和有利的低于或者等于0.6。優(yōu)選包含在第一個包中的食品組合物是蜜餞或者水果和/或蔬菜泥。該用于制備本發(fā)明的食品組合物的配套包具有這樣的優(yōu)點，即，天然淀粉是在即將進(jìn)食所述的產(chǎn)品或者在進(jìn)食其之前不久加入。這樣，最根據(jù)本發(fā)明的食品組合物作為熟制的谷物產(chǎn)、品中的餡或者澆頭是特別有用的。本申請中所用的術(shù)語"熟制的谷物產(chǎn)品"包括干燥餅干，薄餅，吐司，谷物條糕，軟蛋糕和面粉糕餅。本發(fā)明另外一個目標(biāo)因此是熟制的谷物產(chǎn)品，其包括含有本發(fā)明的食品組合物的餡或者澆頭。根據(jù)本發(fā)明的熟制的谷物產(chǎn)品可以是例如干燥餅干，其在干燥的餅干或者薄餅的兩個層之間包括著至少一層的含有本發(fā)明的食品組合物的餡。本發(fā)明的食品組合物優(yōu)選是果醬。還可以是帶餡的薄餅，在其中薄餅的至少兩個片是通過一層含有本發(fā)明的食品組合物的餡而隔開的。優(yōu)選該帶餡的薄餅包括2-4片的彼此通過含有本發(fā)明的食品組合物的餡層而隔開的薄餅。本發(fā)明的食品組合物優(yōu)選是果醬。根據(jù)本發(fā)明的熟制的谷物產(chǎn)品還可以是軟蛋糕，其包括含有本發(fā)明的食品組合物的餡。本發(fā)明的食品組合物優(yōu)選是果醬或者特級蜂蜜。軟蛋糕可以包括例如餡核，該餡核可以例如通過注射而引入。該軟蛋糕還可以是蛋糕巻，其通過將餡涂抹到軟蛋糕的至少一個表面上，然后將其巻起而獲得。軟蛋糕還可以包括在至少兩層的軟蛋糕之間的至少一層的本發(fā)明的餡。軟蛋糕還可以包括在軟蛋糕與巧克力或者仿巧克力殼的層之間的至少一層的根據(jù)本發(fā)明的餡。最后，本發(fā)明的熟制的谷物產(chǎn)品還可以包括置于到中空的餅干中的包括本發(fā)明的食品組合物的餡，例如果餡餅或者果醬餅干。本發(fā)明的食品組合物優(yōu)選是果醬。通常，本發(fā)明的熟制的谷物產(chǎn)品包括16%-55°/。，有利的是20%-45%,優(yōu)選25%-35%,和甚至更優(yōu)選25%-30%的額外感官優(yōu)勢的或者28-35%的額外感官優(yōu)勢的重量為單位的含有根據(jù)本發(fā)明的食品組合物的餡，相對于最終產(chǎn)品的總重量。本發(fā)明的熟制的谷物產(chǎn)品有利的包含相對于熟制的谷物產(chǎn)品的總重量為1.5-25重量％的脂肪物質(zhì)，優(yōu)選是2-15°/。，甚至更優(yōu)選2-10%，和甚至2-6%的脂肪物質(zhì)。本發(fā)明的熟制的谷物產(chǎn)品有利的包含相對于熟制的谷物產(chǎn)品的總重量為20-63重量％的糖類，優(yōu)選是27-58%,甚至更優(yōu)選是27-48%,和甚至35-46%的糖類。甚至更優(yōu)選的，它包括相對于熟制的谷物產(chǎn)品的總重量為18-48重量％的糖類，優(yōu)選18-38°/。，甚至更優(yōu)選18-28%,和甚至20-25%的糖類。在密封包裝之后，如果該餡的Aw是0.3-0.6,則本發(fā)明的熟制的谷物產(chǎn)品在15-25°C的溫度保存至少一個月，優(yōu)選至少6個月。如果Aw是0.6-0.8，則本發(fā)明的熟制的谷物產(chǎn)品在密封包裝后在15-25。C的溫度保存至少一周，優(yōu)選至少l個月。和如果該餡的Aw是0.8-0.99，則在密封包裝之后，本發(fā)明的熟制的谷物產(chǎn)品是特別適于在1到10°C的溫度儲存至少1周，優(yōu)選至少1個月，或者冷凍儲存至少1個月，優(yōu)選至少6個月。下面的實施例說明本發(fā)明，而絕非對其范圍的限制。實施例1:歐洲越桔〖mvrtille)果醬配方1:一種根據(jù)本發(fā)明的歐洲越桔果醬是使用下面的成分，通過將全部的成分在35。C在球形Kenwood混合器中進(jìn)行混合直至獲得均勻的糊來制備的，然后在500g的罐子中進(jìn)行分析，將其密封嚴(yán)實，然后立即冷卻。所述的成分是-850g的藍(lán)莓果醬，具有下面的成分蔗糖，用于最終的100g產(chǎn)品的50g的藍(lán)莓，果膠，檸檬酸；總含糖量是60%-150g的天然大米淀粉(RemyIndustries公司的RemyFG),其為13%的水溶液-lg山梨酸4f配方2:一種根據(jù)本發(fā)明的歐洲越桔果醬是根據(jù)配方1來制備的，但是用150g的天然玉米淀粉(Maizena)的13%水溶液來4戈替大米淀斗分。配方3:一種根據(jù)本發(fā)明的歐洲越桔果醬是根據(jù)配方1來制備的，但是用150g的天然小麥淀粉(Meritena200,Tate&Lyie))的13%水溶液來代替大米淀粉。評價將配方1,2和3的果醬與傳統(tǒng)的歐洲越桔果醬進(jìn)行對比，該傳統(tǒng)的歐洲越桔果醬用于它們的制備的參照(對照物)。該對照物是在與配方1-3相同的條件下進(jìn)行混合的。配方1,2和3的果醬的顏色是輕微澄清的，并且其相對于對照物是不透明的。配方l(天然大米淀粉)的果醬具有最明顯的澄清。還觀察了配方l,2,和3的果醬與對照物的相比的粘度升高。本發(fā)明的三種果醬中，配方1的果醬具有最高的粘度，而配方3的果醬具有最低的粘度，但是均優(yōu)于對照物。配方1，2和3的果醬和對照物全都具有0.82+/-0.02的水活度(Aw)。配方1,2和3的果醬具有輕微的淀粉味道，并且甜味輕微的低于對照物，但是它們?nèi)匀坏v:認(rèn)為是傳統(tǒng)的果醬，與對照物一樣。配方1,2和3的果醬和對照物具有下面的營養(yǎng)特征表l<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>*百分比是相對于果醬總重量的重量百分比來表示的。表1表明對于100g的果醬而言，配方1-3具有6.6%升高的總卡路里含量，但是該卡路里分布非常均衡，這是因為20.3%的卡路里來自淀粉，即來自復(fù)合的、緩慢消化的碳水化合物，而對照物為0。最后，含糖量降低了15%。實施例2:帶有果醬餡的軟蛋糕根據(jù)常規(guī)的方法熟制21g的軟蛋糕。這樣的本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的軟蛋糕以重量為單位包括13%脂肪物質(zhì)，61.8%碳水化合物，6.3%蛋白質(zhì)和16.5%水，所述的碳水化合物的22.4%是糖類(單糖和二糖，包括17%的蔗糖)。用這樣的軟蛋糕，制備2批帶餡的軟蛋糕，其與典型的帶有果醬餡的軟蛋糕一致，在其中一批是含有實施例1的對照物果醬的對照物軟蛋糕，另一批是根據(jù)本發(fā)明的含有實施例1的配方3的果醬的軟蛋糕。在剛剛熟制之后，使用兩個針式注射系統(tǒng)將所述的軟蛋糕用9g各自的果醬(或者30%餡和70%軟蛋糕)進(jìn)行覆蓋。果醬是在28-35°C的溫度范圍進(jìn)行注射的。將帶餡的蛋糕冷卻到20°C。根據(jù)本發(fā)明的覆蓋的軟蛋糕具有與對照物嚴(yán)格相同的方面，蛋糕的口味和它的絲滑結(jié)構(gòu)(質(zhì)地)沒有改變。根據(jù)本發(fā)明的蛋糕被認(rèn)為在氣味，甜度，餡結(jié)構(gòu)(質(zhì)地)(果醬)方面非常接近于對照物。糖果，粒度分布和糊狀是非常接近的，并且通過消費者的小組座談沒有被認(rèn)為有明顯的不同。在密封包裝之后，根據(jù)本發(fā)明帶餡的軟蛋糕在6。C保存了至少1個月。實施例3:蜂蜜配方1:一種根據(jù)本發(fā)明的蜂蜜是使用下面的成分，通過將全部的成分在35。C在球形Kenwood混合器中進(jìn)行混合直至獲得均勻的糊來制備的，然后在500g的罐子中進(jìn)行分析，將其密封嚴(yán)實，然后立即冷卻。所述的成分是-700g的液態(tài)蜂蜜(來自Pyr6n6es的蜂蜜)，和-300g的天然小麥淀粉(Meritena200,Feel&Lyie)的13%水溶液。根據(jù)本發(fā)明的蜂蜜是根據(jù)配方l來制備的，使用600g的液態(tài)蜂蜜(來自Pyrenees的蜂蜜)和400g的小麥淀粉(Meritena200,Tate&Lyle))的13%的水溶液。評價將配方1和2的蜂蜜與傳統(tǒng)的蜂蜜進(jìn)行對比，該傳統(tǒng)蜂蜜用作它們制備的基礎(chǔ)(對照物)。配方1,2和3的蜂蜜的顏色是澄清的，并且其相對于對照物是不透明的。配方2的蜂蜜具有最明顯的澄清和乳濁。還觀察了配方l,2，和3的蜂蜜與對照物的相比的粘度升高。配方2的蜂蜜具有最高的粘度。配方1,2和3的蜂蜜和對照物全都具有0.59+/-0.02的水活度(Aw)。配方1和2的蜂蜜具有比對照物明顯少的甜味，但是通過十個測試配方1和2和對照物蜂蜜的消費者的測試，它們?nèi)匀槐徽J(rèn)為是正常的蜂蜜。在單獨品嘗和在白色法國棍子面包上的品嘗中，這十個消費者中的八個人認(rèn)為配方2的蜂蜜優(yōu)于對照物。配方1和2的蜂蜜被消費者認(rèn)為是傳統(tǒng)的半結(jié)晶蜂蜜，而對照物被認(rèn)為是傳統(tǒng)的液態(tài)蜂蜜。配方l,2的蜂蜜和對照物具有下面的營養(yǎng)特性<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>*百分比是相對于蜂蜜總重量的重量百分比來表示的。表2表明對于100g的蜂蜜而言，配方1和2分別具有3.5-4.5%升高的總卡路里含量，但是該卡路里分布非常均衡，這是因為32.3和42.7%的卡路里來自淀粉，即來自復(fù)合的、緩慢消化的碳水化合物，而對照物為0。最后，與對照物相比，配方1的含糖量降低了30%,配方2降低了40%。權(quán)利要求1.一種由連續(xù)的含水相構(gòu)成的食品組合物，所述的食品組合物的水活度(Aw)為0.3-0.99，脂肪物質(zhì)含量小于該食品組合物總重量的15重量％，并且包含至少一種非凝膠化淀粉。2.根據(jù)權(quán)利要求1的食品組合物，特征在于所述的淀粉是天然淀粉。3.根據(jù)權(quán)利要求1或者2的食品組合物，特征在于該食品組合物選自果醬，蜂蜜，蜜餞，果泥或者水果甜點。4.根據(jù)任何一個前述權(quán)利要求的食品組合物，特征在于它的Aw是0.4-0.99，甚至更優(yōu)選是0.50-0.90，優(yōu)選0.58-0.82,以及更優(yōu)選0.58-0.73。5.根據(jù)任何一個前述權(quán)利要求的食品組合物，特征在于干物質(zhì)含量小于80重量％。6.根據(jù)任何一個前述權(quán)利要求的食品組合物，特征在于非凝膠化淀粉含量是2-40干重％,優(yōu)選4-40干重％,和甚至更優(yōu)選是10-40干重％,有利的是20-40干重％和甚至是30-40干重％,相對于食品組合物的總重量。7.根據(jù)任何一個前述權(quán)利要求的食品組合物，特征在于至少90%的非凝膠化淀并分粒子的粒度分布是2nm-100pm,優(yōu)選5pm-45nm。8.根據(jù)任何一個前述權(quán)利要求的食品組合物，特征在于至少5%，優(yōu)選至少10%,和甚至更優(yōu)選至少15%的非凝膠化淀粉粒子的粒度大于或者等于10)am。9.根據(jù)任何一個前述權(quán)利要求的食品組合物，特征在于所述的淀粉選自小麥淀4分，大米淀粉，玉米淀粉，蠟質(zhì)種玉米淀粉，高梁淀4分，木薯粉(tapioca)淀粉，馬鈴薯淀粉，木薯(manioc，熱帶食根糧食作物)淀粉，和它們的;昆合物。10.根據(jù)任何一個前述權(quán)利要求的食品組合物，特征在于脂肪物質(zhì)含量是0-10重量％,優(yōu)選是0-5重量％,和更優(yōu)選是0-3重量°/。，和甚至是0-1重量％,相對于食品組合物的總重量。11.根據(jù)任何一個前述權(quán)利要求的食品組合物，特征在于含糖量是0-84重量％,優(yōu)選是0-56重量％,和甚至更優(yōu)選是0-48重量％,10-48重量％和甚至是10-36重量％,相對于食品組合物的總重量。12.根據(jù)任何一個前述權(quán)利要求的食品組合物，特征在于Aw大于或者等于0.93,以及特征在于蔗糖含量是0-20重量％,優(yōu)選是0-15重量％,和甚至更優(yōu)選是0-10重量％,相對于食品組合物的總重量。13.根據(jù)權(quán)利要求l-12任何一個的食品組合物的用途，其用作熟制的谷物產(chǎn)品的餡或者澆頭。14.用于制備根據(jù)權(quán)利要求l-12任何一個的食品組合物的配套包，其包含含有食品組合物的第一個包，和含有至少一種非凝膠化淀粉的第二個包。15.根據(jù)權(quán)利要求14的配套包，特征在于第二個包包含著另外的味道掩蓋劑。16.熟制的谷物產(chǎn)品，其包括餡，前述的餡包含根據(jù)權(quán)利要求1-12任何一個的食品組合物。17.根據(jù)權(quán)利要求16的熟制的谷物產(chǎn)品，特征在于它涉及干燥的餅干，該干燥餅干包括在干燥餅干或者薄餅的兩個層之間的至少一層的所述的餡。18.根據(jù)權(quán)利要求16的熟制的谷物產(chǎn)品，特征在于將所述的餡置于中空的餅干或者巧克力殼中。19.根據(jù)權(quán)利要求16的熟制的谷物產(chǎn)品，特征在于所述的熟制的谷物產(chǎn)品是軟蛋糕。20.根據(jù)權(quán)利要求19的熟制的谷物產(chǎn)品，特征在于它涉及包含餡核的軟蛋糕。21.根據(jù)權(quán)利要求19的熟制的谷物產(chǎn)品，特征在于它涉及軟蛋糕巻，該蛋糕巻是通過將餡涂抹在所述的軟蛋糕的至少一個表面上，然后將其巻起而獲得的。22.根據(jù)權(quán)利要求19的熟制的谷物產(chǎn)品，特征在于它涉及軟蛋糕，該蛋糕包括在軟蛋糕的至少兩層之間的至少一層所述的餡。23.根據(jù)權(quán)利要求19的熟制的谷物產(chǎn)品，特征在于它涉及軟蛋糕，該蛋糕包括在一層的軟蛋糕與巧克力或者仿巧克力殼之間的至少一層所述的餡。24.根據(jù)權(quán)利要求16-23任何一個的熟制的谷物產(chǎn)品，特征在于它包括16-55重量％,有利的是20-45重量％，優(yōu)選25-35重量％，和甚至更優(yōu)選25-30重量％的增補(bǔ)營養(yǎng)優(yōu)勢的或者28-35重量％的增補(bǔ)感官優(yōu)勢的含有根據(jù)本發(fā)明的食品組合物的餡，相對于最終產(chǎn)品的總重量。25.根據(jù)權(quán)利要求16-24任何一個的熟制的谷物產(chǎn)品，特征在于它包括相對于最終的熟制的谷物產(chǎn)品總重量為1.5-25重量％的脂肪物質(zhì)，優(yōu)選2-15重量％,甚至更優(yōu)選2-10重量％,和甚至2-6重量％的脂肪物質(zhì)。26.根據(jù)權(quán)利要求16-25任何一個的熟制的谷物產(chǎn)品，特征在于它包括相對于最終的熟制的谷物產(chǎn)品總重量為20-63重量％的糖，優(yōu)選是27-58重量％,甚至更優(yōu)選27-10重量％和甚至35-46重量％的糖。全文摘要本發(fā)明涉及一種由連續(xù)的含水相構(gòu)成的食品組合物，其中所述的食品組合物的水活度(Aw)為0.3-0.99，脂肪物質(zhì)含量小于該食品組合物總重量的15重量％，并且包含至少一種非凝膠化淀粉。文檔編號A23L1/06GK101668433SQ200780040188公開日2010年3月10日申請日期2007年9月6日優(yōu)先權(quán)日2006年9月11日發(fā)明者F·貝盧因,J·-L·拉博申請人:卡夫食品環(huán)球品牌有限責(zé)任公司