專利名稱：食品用調(diào)味料組合物及含有該組合物的食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及適于香腸等肉食加工食品的食品用調(diào)味料組合物，以及含有該組合物的食品。
背景技術(shù)：
近年來隨著飲食生活的多樣化，對(duì)調(diào)理食品、半調(diào)理食品的需求大大增加。一般來說，這些食品作為食品工廠調(diào)理后的加工食品被陳列于超市、便利店、小賣店等店內(nèi)進(jìn)行銷售，另外，在飯店、外賣加工食品連鎖店等外餐產(chǎn)業(yè)中被2次加工而進(jìn)行銷售。這些加工食品并不是在制造后立即食用，而多是在經(jīng)過產(chǎn)品出庫、陳列、外賣等流通過程經(jīng)過一定時(shí)間后被初次食用，因此要求保存性優(yōu)異，與以往相比，對(duì)用于確保此保存性的食品耐藏性提高劑的研究有所發(fā)展。
另一方面，對(duì)加工食品的要求不僅限于上述保存性，還要求其風(fēng)味、口感等也優(yōu)異。這些風(fēng)味、口感等是指與外觀(色調(diào)、顏色、光澤等)、溫度等一起，構(gòu)成食品的所謂“美味”的味道、香味、硬度、彈力等，為了提高它們，也進(jìn)行了以味質(zhì)改善劑、彈力增強(qiáng)劑為首的各種風(fēng)味提高劑、口感改良劑的研究。
提出了將以己二酸、檸檬酸、酒石酸、富馬酸等有機(jī)酸，溶菌酶、乙醇和甘油脂肪酸酯為有效成份的物質(zhì)作為上述耐藏性提高劑的方案(參照日本特開平5-72號(hào)公報(bào))。另外，還提出了將含有溶酶菌、氨基酸、有機(jī)酸及醋酸鹽的物質(zhì)作為上述耐藏性提高劑的方案(參照日本特開平8-196252號(hào)公報(bào))。
提出了將含有琥珀酸或琥珀酸鈉、谷氨酸鈉、甘氨酸、富馬酸鈉及醋酸鹽的物質(zhì)作為上述味質(zhì)改善劑的方案(參照日本特開2001-17893號(hào)公報(bào))。另外提出了將含有甘氨酸和胱氨酸的物質(zhì)作為上述彈力增強(qiáng)劑的方案(參照日本特開2003-70430號(hào)公報(bào))。
但是，這些情況下具有不能同時(shí)滿足添加的加工食品的耐藏性、風(fēng)味、口感等的問題，并且，還有食品味道改變，酸味或酸臭味增加的問題。
因此，還未得到能夠同時(shí)提高上述加工食品的抑菌效果、以及風(fēng)味和口感的食品用調(diào)味料組合物，目前狀況下迫切需求提供這種組合物。即便在上述加工食品中，特別是火腿、香腸等肉食加工食品，也迫切需要這些食品用調(diào)味劑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明以解決目前的上述問題達(dá)成下述目的為課題。即，本發(fā)明的目的在于提供食品用調(diào)味料組合物，以及含有此組合物的食品，所述食品用調(diào)味料組合物適于食品、特別是肉食加工食品，可提高該食品的抑菌效果、風(fēng)味及口感，可提高食品耐藏性。
用于解決上述課題的方法如下所示。即，本發(fā)明的食品用調(diào)味料組合物的特征在于含有谷氨酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、富馬酸鹽及醋酸鹽。
本發(fā)明的食品的特征在于含有本發(fā)明的上述食品用調(diào)味組合物。
具體實(shí)施例方式
(食品用調(diào)味料組合物)本發(fā)明的食品用調(diào)味料組合物含有谷氨酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、富馬酸鹽及醋酸鹽，并且根據(jù)需要含有其他成分。
-谷氨酸鹽-上述谷氨酸鹽為酸性氨基酸之一的谷氨酸的鹽類，作為調(diào)味成分而公知，作為化學(xué)調(diào)味料被廣泛利用。
上述谷氨酸鹽只要是作為通常食品材料而被利用的谷氨酸鹽則無特別限定，例如可以舉出鈉鹽、鉀鹽等堿金屬鹽，鈣鹽、鎂鹽等堿土類金屬鹽等，其中特別優(yōu)選鈉鹽。谷氨酸鈉是產(chǎn)生海帶湯香味的主要物質(zhì)，原本為業(yè)務(wù)用，目前作為家庭用的調(diào)味料也廣泛普及。
上述谷氨酸鹽可以單獨(dú)使用1種，也可以并用2種以上。
上述谷氨酸鹽的含量沒有特別限定，可根據(jù)其他成分的含量進(jìn)行適當(dāng)選擇，優(yōu)選在不損害其他成分所帶有的抑菌效果、味道、氣味、口感等官能效果的范圍內(nèi)含有，相對(duì)于本發(fā)明食品用調(diào)味料組合物總質(zhì)量，優(yōu)選為0.1～1質(zhì)量％，更優(yōu)選為0.3～0.7質(zhì)量％。
-甘氨酸-
上述甘氨酸為天然氨基酸的一種，也稱為乙氨酸或氨基乙酸，幾乎存在于所有的動(dòng)物蛋白質(zhì)中，但在植物性蛋白質(zhì)中幾乎不含有。上述甘氨酸帶有約砂糖的60％左右的甜味，并且由于具有對(duì)微生物的抑菌效果，因此作為賦予甜味和濃郁味道的調(diào)味料、耐藏性提高劑添加于眾多食品中。
上述甘氨酸的含量沒有特別限制，可根據(jù)其他成分含量進(jìn)行適當(dāng)選擇，但相對(duì)于本發(fā)明食品用調(diào)味料組合物總質(zhì)量，優(yōu)選為5～30質(zhì)量％，更優(yōu)選為8～25質(zhì)量％，特別優(yōu)選為10～20質(zhì)量％。
-丙氨酸-已知上述丙氨酸為構(gòu)成墨魚、貝類等水產(chǎn)食品中特有味道的氨基酸，與甘氨酸同樣帶有甜味，特別是非天然型的D-體帶有很強(qiáng)的甜味。用于本發(fā)明的食品用調(diào)味料組合物的丙氨酸沒有特別限制，可使用D-體、L-體及DL-體中任一種。
上述丙氨酸的含量沒有特別限制，可根據(jù)其他成分的含量進(jìn)行適當(dāng)選擇，但相對(duì)于本發(fā)明食品用調(diào)味料組合物的總質(zhì)量，優(yōu)選為5～30質(zhì)量％，更優(yōu)選為8～25質(zhì)量％，特別優(yōu)選為10～20質(zhì)量％。
并用上述甘氨酸及丙氨酸，能夠賦予高于單獨(dú)它們使用時(shí)的抑菌效果。上述甘氨酸和丙氨酸的含量總量相對(duì)于本發(fā)明的食品用調(diào)味料組合物全體優(yōu)選為15～45質(zhì)量％，更優(yōu)選為20～40質(zhì)量％，特別優(yōu)選為25～35質(zhì)量％。
-富馬酸鹽-上述富馬酸鹽為帶有特定酸味的有機(jī)酸鹽，主要作為酸味料、pH調(diào)節(jié)劑用于食品中。
上述富馬酸鹽只要是作為通常的食品材料而被利用的富馬酸鹽，則無特別限制，例如可以舉出鈉鹽、鉀鹽等堿金屬鹽，鈣鹽、鎂鹽等堿土類金屬鹽等，其中特別優(yōu)選鈉鹽。
上述富馬酸鹽可單獨(dú)使用1種，也可并用2種以上。
上述富馬酸鹽的含量沒有特別限制，可根據(jù)其他成分的含量進(jìn)行適當(dāng)選擇，但相對(duì)于本發(fā)明的食品用調(diào)味料組合物總質(zhì)量，優(yōu)選為3～15質(zhì)量％，更優(yōu)選為7.5～12質(zhì)量％，特別優(yōu)選為9～11質(zhì)量％。
-醋酸鹽-上述醋酸鹽為在有機(jī)酸中帶有強(qiáng)抗菌作用的醋酸的酸性鹽，存在有水合物結(jié)晶、無水結(jié)晶等，通過成鹽，醋酸特有的刺激性氣味、酸味被抑制，作為酸味料、pH調(diào)節(jié)劑使用。
上述醋酸鹽只要是作為通常食品材料而被利用的醋酸鹽則沒有特別限制，但特別優(yōu)選為無水醋酸鈉鹽。
上述醋酸鹽可單獨(dú)使用1種，也可并用2種以上。
上述醋酸鹽的含量沒有特別限制，可根據(jù)其他成分的含量進(jìn)行適當(dāng)選擇，但相對(duì)于本發(fā)明食品用調(diào)味料組合物總質(zhì)量，優(yōu)選為45～70質(zhì)量％，更優(yōu)選為48～65質(zhì)量％，特別優(yōu)選為55～60質(zhì)量％。
-其他成分-本發(fā)明的食品用調(diào)味料組合物在上述各成分的基礎(chǔ)上，還可根據(jù)對(duì)象食品，進(jìn)而根據(jù)需要，含有通常使用的蘋果酸、檸檬酸等有機(jī)酸或其鹽，氨基酸、磷酸鹽、醇等。
上述食品用調(diào)味料組合物的制造方法沒有特別限制，可根據(jù)目的進(jìn)行適當(dāng)選擇，只要是使用通常使用的混合器、乳缽、研缽等，將各成分以適當(dāng)比例混合進(jìn)行制造即可。應(yīng)說明的是，上述食品用調(diào)味料組合物的形態(tài)沒有特別限制，可為各成分的粉體混合物原樣，也可是與糊精、環(huán)糊精等可藥用的載體、其他任意的助劑混合進(jìn)行制劑化，制成粉末狀、顆粒狀、片劑狀等任意劑型，還可成為液體狀、糊劑狀等。
如上得到的食品用調(diào)味料組合物在抑菌效果、風(fēng)味及口感的提高效果上優(yōu)異，在食品耐藏性的提高上優(yōu)異，同時(shí)安全性上也優(yōu)異，因此優(yōu)選添加于香腸等肉食加工食品中。
(食品)本發(fā)明的食品含有上述食品用調(diào)味料組合物，還進(jìn)一步含有根據(jù)需要而適當(dāng)選擇的其他成分。
上述食品只要是含有上述食品用調(diào)味料組合物、可口服攝取的組合物，則無特別限制，可根據(jù)需要進(jìn)行適當(dāng)選擇，例如優(yōu)選為火腿、香腸、維也納香腸、法蘭克福香腸、漢堡牛排、炸肉餅(メンチカツ、minced meat cutlet)、炸雞塊(チキンナゲツト、fired chicken nugget)、炸肉丸(ミ一トボ一ル、meat ball)、汆魚丸子(つみれ)、竹圈魚糕(竹輪)、炸胡蘿卜魚肉餅(さつまあげ)、魚糕等肉食加工食品。
本發(fā)明的食品用調(diào)味料組合物向上述食品的添加方法沒有特別限制，可根據(jù)目的進(jìn)行適當(dāng)選擇，可以舉出通常在調(diào)理或調(diào)制中進(jìn)行溶解、混合、混煉、噴入、撒入、涂抹等的方法。
上述食品用調(diào)味料組合物的含量，沒有特別限制，可根據(jù)目的進(jìn)行適當(dāng)選擇，相對(duì)于上述食品的總質(zhì)量優(yōu)選為0.3～1.5質(zhì)量％，更優(yōu)選為0.5～1.0質(zhì)量％。
-其他成分-本發(fā)明的食品在上述各成分的基礎(chǔ)上，根據(jù)該食品的種類，只要在不損害本發(fā)明效果的范圍內(nèi)，則可進(jìn)一步根據(jù)需要含有通常使用的乳糖、糊精、食鹽、磷酸鹽等各種食品材料、食品添加物。
實(shí)施例以下，說明本發(fā)明的實(shí)施例，但本發(fā)明不受這些實(shí)施例的任何限制。應(yīng)說明的是，本實(shí)施例中只要不是特別說明，表中的數(shù)值全部表示質(zhì)量％。
(實(shí)施例1～8和比較例1～5)-食品用調(diào)味料組合物的調(diào)制-按照下述表1和表2所記載的組成秤取各組合物，使總量為50g，使用混合器(Wonder Blender WB-1、大阪化學(xué)株式會(huì)社生產(chǎn))混合2分鐘，得到實(shí)施例1～8和比較例1～5的食品用調(diào)味料組合物。
-香腸的制造-按照下述配方制造分別含有從實(shí)施例1～8及比較例1～5得到的食品用調(diào)味料組合物的香腸。
使用食品切割機(jī)(DLC-6PRO、Cuisinart Sanyei株式會(huì)社生產(chǎn))粉碎豬背部脂肪30秒，添加剩余材料，混合2分鐘。接著，添加1.8g在上述實(shí)施例和比較例中得到的食品用調(diào)味料(原材料總量的0.6質(zhì)量％)，混合3分鐘后，將得到的生胚填充至包裝(直徑40mm的圓形)中，用90℃的溫水加熱30分鐘，得到香腸。另外，還制造未添加食品用調(diào)味料的香腸(未添加樣品)。
<香腸的配方>
豬瘦肉餡141.0g豬背部脂肪 67.5g淀粉11.1g
食鹽6.0g砂糖4.5g胡椒2.4g冰 67.5g總計(jì)300g[評(píng)價(jià)]利用下述方法對(duì)上述香腸進(jìn)行抑菌效果的評(píng)價(jià)，進(jìn)一步對(duì)風(fēng)味進(jìn)行官能評(píng)價(jià)。結(jié)果示于表1和表2。
(1)生物熱分析(BTA)試驗(yàn)將5g上述香腸放入在檢測(cè)瓶中(PS-3K、第一硝子公司)，封閉蓋子后，放在生物熱分析儀(H-201、日本醫(yī)科器械制作所)的高溫槽內(nèi)小室中。作為對(duì)照，放入未添加樣品。生物熱分析儀的設(shè)定條件為高溫槽溫度30℃、微小電壓計(jì)量程500V、測(cè)定間隔15分。以所得各樣品的細(xì)菌增殖峰時(shí)間為基礎(chǔ)，按照以下的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)抑菌效果。
生物熱分析(BTA)試驗(yàn)的細(xì)菌增殖峰為細(xì)菌增殖的容易性參數(shù)，峰出現(xiàn)時(shí)間越晚，則表示抑菌效果越優(yōu)異。本試驗(yàn)中，將添加了食品用調(diào)味料組合物的樣品峰時(shí)間為未添加樣品峰時(shí)間的1.9倍以上的樣品評(píng)價(jià)為抑菌效果良好。
-評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)-○添加樣品的峰時(shí)間與未添加樣品的峰時(shí)間之比為2.1以上△添加樣品的峰時(shí)間與未添加樣品的峰時(shí)間之比為1.9以上小于2.1×添加樣品的峰時(shí)間與未添加樣品的峰時(shí)間之比小于1.9(2)官能評(píng)價(jià)5名評(píng)審人員對(duì)上述香腸進(jìn)行品嘗，將風(fēng)味(味道、氣味)及口感與未添加樣品分別進(jìn)行比較，根據(jù)以下評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
-評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)-○優(yōu)于未添加樣品的狀態(tài)△與未添加樣品的差別不大的狀態(tài)×差于未添加樣品的狀態(tài)


由表1和表2的結(jié)果可知，本發(fā)明的食品用調(diào)味料組合物在顯示了良好的抑菌效果的同時(shí)，顯示了提高所添加的食品的風(fēng)味及口感的作用。其中，甘氨酸與丙氨酸的含量總計(jì)為8～25質(zhì)量％以上的實(shí)施例1～4的食品用調(diào)味料組合物與實(shí)施例5～8的食品用調(diào)味料組合物相比，具有特別優(yōu)異的抑菌效果。
(實(shí)施例9～12)按照下述表3記載的組成，與上述實(shí)施例1～8和比較例1～5同樣，分別制造了實(shí)施例9～12的食品用調(diào)味料組合物以及含有該食品調(diào)味料組合物的香腸。
與上述實(shí)施例1～8和比較例1～5同樣，對(duì)含有所得實(shí)施例9～12的食品調(diào)味料組合物的香腸進(jìn)行抑菌效果的測(cè)定，進(jìn)一步對(duì)口感及風(fēng)味進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。結(jié)果示于表3。


由表4的結(jié)果可知，本發(fā)明的食品用調(diào)味料組合物在顯示了提高所添加食品的風(fēng)味及口感的作用的同時(shí)，顯示了良好的抑菌效果。其中，醋酸鈉含量為48～65質(zhì)量％范圍的實(shí)施例10～11的食品用調(diào)味料組合物與實(shí)施例9及12的食品用調(diào)味料組合物相比，在抑菌效果和風(fēng)味上特別優(yōu)異。
(實(shí)施例13～17)按照下述表4記載的組成，與上述實(shí)施例1～8和比較例1～5同樣，分別制造了實(shí)施例13～17的食品用調(diào)味料組合物以及含有該食品調(diào)味料組合物的香腸。
與上述實(shí)施例1～8和比較例1～5同樣，對(duì)含有所得實(shí)施例13～17的食品調(diào)味料組合物的香腸進(jìn)行抑菌效果的測(cè)定，進(jìn)一步對(duì)口感及風(fēng)味進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。結(jié)果示于表4。


由表4的結(jié)果可知，本發(fā)明的食品用調(diào)味料組合物在顯示了提高所添加的食品的風(fēng)味及口感的作用的同時(shí)，顯示了良好的抑菌效果。其中，富馬酸鈉含量為7.5～12質(zhì)量％范圍的實(shí)施例14～16的食品用調(diào)味料組合物與實(shí)施例13及17的食品用調(diào)味料組合物相比，在抑菌效果和口感上特別優(yōu)異。
-食品用調(diào)味料組合物的添加量不同的食品(香腸)的制造-相對(duì)于原料的總質(zhì)量(300g)按照下述表5所示添加量分別添加實(shí)施例3的食品用調(diào)味料組合物，制造了含有食品調(diào)味料組合物的各香腸。
與上述同樣，對(duì)所得各香腸進(jìn)行抑菌效果的測(cè)定，進(jìn)一步對(duì)口感及風(fēng)味進(jìn)行官能評(píng)價(jià)。結(jié)果示于表5。


由表5的結(jié)果可知，本發(fā)明的食品用調(diào)味料組合物以寬范圍的添加量發(fā)揮了提高食品的風(fēng)味及口感的作用及抑菌效果。其中，以0.5～1.0質(zhì)量％范圍添加于食品(香腸)中時(shí)，發(fā)揮特別優(yōu)異的抑菌效果和風(fēng)味。
本發(fā)明能夠提供解決現(xiàn)有的上述問題，應(yīng)于食品、特別是肉食加工食品，可提高其抑菌效果、風(fēng)味及口感，可提高食品耐藏性的食品用調(diào)味料組合物以及含有該組合物的食品。
本發(fā)明的食品用調(diào)味料組合物通過添加于各種食品中，能夠提高食品的抑菌效果、風(fēng)味及口感，能夠提高該食品的耐藏性，因此優(yōu)選作為火腿、香腸、維也納香腸、法蘭克福香腸、漢堡牛排、炸肉餅、炸雞塊、炸肉丸、汆魚丸子、竹圈魚糕、炸胡蘿卜魚肉餅、魚糕等肉食加工食品的調(diào)味料。
權(quán)利要求
1.一種食品用調(diào)味料組合物，其特征在于，該組合物含有谷氨酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、富馬酸鹽及醋酸鹽。
2.權(quán)利要求1所述的食品用調(diào)味料組合物，其中谷氨酸鹽為谷氨酸鈉，富馬酸鹽為富馬酸鈉，醋酸鹽為醋酸鈉。
3.權(quán)利要求1所述的食品用調(diào)味料組合物，該組合物顯示風(fēng)味提高作用、口感改善作用和耐藏性提高作用中的至少一種作用。
4.權(quán)利要求1所述的食品用調(diào)味料組合物，該組合物含有0.1～1質(zhì)量％的谷氨酸鹽、5～30質(zhì)量％的甘氨酸、5～30質(zhì)量％的丙氨酸、3～15質(zhì)量％的富馬酸鹽、45～70質(zhì)量％的醋酸鹽。
5.權(quán)利要求4所述的食品用調(diào)味料組合物，其中甘氨酸和丙氨酸的總含量為15～45質(zhì)量％。
6.一種食品，其特征在于，該食品含有含谷氨酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、富馬酸鹽和醋酸鹽的食品用調(diào)味料組合物。
7.權(quán)利要求6所述的食品，該食品為肉食加工食品。
全文摘要
本發(fā)明的目的在于提供通過添加于肉食加工食品，可提高該食品的抑菌效果、風(fēng)味及口感，可提高該食品耐藏性的食品用調(diào)味料組合物，以及含有該組合物的食品。因此提供下述食品用調(diào)味料組合物以及含有該食品用調(diào)味料組合物的食品，所述食品用調(diào)味料組合物含有谷氨酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、富馬酸鹽及無水醋酸鹽，優(yōu)選該谷氨酸鹽為谷氨酸鈉、該富馬酸鹽為富馬酸鈉、該無水醋酸鹽為無水醋酸鈉。
文檔編號(hào)A23L1/311GK1895090SQ20061010153
公開日2007年1月17日 申請(qǐng)日期2006年7月11日 優(yōu)先權(quán)日2005年7月11日
發(fā)明者大村浩一, 古部健太郎 申請(qǐng)人:日本衛(wèi)材食品化學(xué)有限公司