專利名稱：風味釋放物質(zhì)及其在不同食品中的用途的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種風味釋放物質(zhì)、包含風味釋放物質(zhì)的食品、制備風^未 釋放物質(zhì)的方法和風味釋放物質(zhì)的用途。
背景技術(shù)：
將芳香劑和調(diào)味劑添加到食品中以產(chǎn)生所需的風味特征。然而，例如， 由于許多調(diào)味劑是高度揮發(fā)性的，在食品中引入調(diào)味劑會遇到問題。例如， 在儲存和處理過程中，這導致調(diào)味劑容易從產(chǎn)品中蒸發(fā)，從而損失其味道。 另外，調(diào)味劑可由于在制備和烹飪例如加熱時對食品的處理而化學分解， 這也會導致味道損失?；蛘?，調(diào)味劑可以與所包括的其它組分反應，這也 會導致味道損失或變化。由于上述因素，從源于調(diào)味劑的所添加的風味來 說，難以生產(chǎn)具有所需風味特征和/或長期儲存壽命的產(chǎn)品。味道的變化如 何與儲存相關(guān)的一個實例是酒的儲存，其中味道隨著時間發(fā)生變化。在此
情況下，變化是所需要的，但是在大多數(shù)其它食物應用中味道變化、受損 或消失被看作是負面的。
如今所用的 一種方法是將調(diào)味劑施加到結(jié)晶的原料如鹽或糖上，即， 將調(diào)味劑吸附到所述結(jié)晶原料上。然而，使用此方法時，僅能將少量調(diào)味 劑施加到結(jié)晶的原料上，而無法將應用的大量調(diào)味劑添加到結(jié)晶的原料中， 因為在該種情況下結(jié)晶的原料將向食品提供太多的滋味。例如，當使用鹽 時，食品變得太咸。另外，由于比較迅速地氧化，施加到結(jié)晶原料上的調(diào) 味劑具有較短的壽命。
另一種方法是噴霧干燥，其中將調(diào)味劑施加到一種粉末基質(zhì)中。最常 用的噴霧干燥介質(zhì)是麥芽糊精和阿拉伯膠，但是也使用其它介質(zhì)。在噴霧干燥中，產(chǎn)生乳液，其中允許與噴霧干燥介質(zhì)混合的水分蒸發(fā)。由于蒸發(fā) 7>*昂貴，所以與將調(diào)味劑施加到結(jié)晶原料上的方法相比，此方法相對比 較昂貴。另外，噴霧干燥是一種在相對高溫下進行的方法，導致大量風味 損失。由于水乳液中存在高揮發(fā)性的調(diào)味劑，所以存在很大的風險，即由 于加熱時水分蒸發(fā)它們將從風味釋放物質(zhì)中消失。當向多數(shù)情況下含有大 量水的食物制劑中添加噴霧干燥的調(diào)味劑時，水溶性基質(zhì)溶解以及添加的 調(diào)味劑原料可能蒸發(fā)和與食物中的其它原料發(fā)生內(nèi)部反應，特別是與熱處 理有關(guān)時。
EP0 490 559 Al公開了 一種適合于引入煙草產(chǎn)品的風味釋放物質(zhì)。此 風味釋放物質(zhì)包括含調(diào)味劑和多糖粘合劑的芯部基質(zhì)以及藻酸鹽薄膜涂 層。而且，此載體物質(zhì)表現(xiàn)出的不利之處在于，由于加熱使水分蒸發(fā)，該 調(diào)味劑在加熱時釋放得很厲害。
發(fā)明概述
本發(fā)明的一個目的在于提供一種風味釋放物質(zhì)，其中以比市場上目前 可得的產(chǎn)品有效得多的方式解決了上述關(guān)于食品的風味穩(wěn)定性的問題，其 中在所述目前市場上可得的產(chǎn)品中，加熱過程中水分蒸發(fā)，導致風味消失。
根據(jù)本發(fā)明，此目的通過具有如下組成的風味釋放物質(zhì)得以實現(xiàn)，該 風味釋放物質(zhì)包含具有天然或人工空腔的植物纖維材料和包含至少一種親 油性調(diào)味劑與至少一種親油性組分的溶液，其中所述溶液被施加到空腔中 以提供風味的控制釋放。
這意味著來自調(diào)味劑的風味在加熱過程中通過親油性組分例如油或脂 肪感官上保持在空腔中，而且在需要時可以得到控制釋放。如已經(jīng)提到的 那樣，因為加熱時水分蒸發(fā)，從而高揮發(fā)性的調(diào)味劑消失，所以本發(fā)明旨
在通過至少一種親油性組分將調(diào)味劑保護在所述纖維材料中。因此，本發(fā) 明防止了調(diào)味劑遷移到液相中和隨著水分蒸發(fā)消失。就本發(fā)明而言，概念 "控制釋放"是指當植物纖維材料暴露于機械作用下時，例如祖嚼時，使得 纖維材料的結(jié)構(gòu)坍塌，從而調(diào)味劑不再被保護在纖維材料的空腔中，發(fā)生釋放。咀嚼時，由于添加了唾液，脂肪/水的平衡變化，隨著調(diào)味劑遷移到 液相中，食用食品的人得到所述調(diào)味劑的更好的味道感覺。太高的溫度下
持續(xù)太長的時間，例如在高于200。C下持續(xù)5分鐘，也可導致植物纖維材料 坍塌。自然，咀嚼時發(fā)生調(diào)味劑釋放的類型是所需的。
如已經(jīng)提到的那樣，當生產(chǎn)食品時，在各種食品加工操作中都要進行 熱處理。由于熱處理過程中水分蒸發(fā)，還存在很大的風險，即，調(diào)味劑從 通過噴霧干燥或通過將調(diào)味劑施加到結(jié)晶的原料上制得的風味釋放物質(zhì)中
損失。在這些情況下，由于調(diào)味劑沒有如在本發(fā)明中那樣受到保護，并且 由于調(diào)味劑是高揮發(fā)性的組分，所以它們在食物加工中損失和在最終的食 品中感官上不再保持。因此與根據(jù)本發(fā)明的風味釋放物質(zhì)相比，這是很大 的不同。根據(jù)本發(fā)明由于調(diào)味劑被保持保護在纖維材料中，所以當水分蒸 發(fā)時，它們不容易消失。
在這里另一個重要的因素是儲存過程中可能發(fā)生的老化和遷移。在此 情況下，"遷移"是指調(diào)味劑不再保持在風味釋放物質(zhì)的基質(zhì)中，而是變得 自由并因此損失。在這里，"老化"是指調(diào)味劑與，例如，基質(zhì)中的其它調(diào) 味劑或化學物質(zhì)之間發(fā)生反應。老化的一個實例是酒的儲存，其中這種效 果是所需的。由于在本發(fā)明中調(diào)味劑保持被保護，所以根據(jù)本發(fā)明的風味 釋放物質(zhì)與其中調(diào)味劑被施加到結(jié)晶的原料上的風味釋放物質(zhì)相比(因為 在此情況下發(fā)生氧化)，或者與噴霧干燥制備的風味釋放物質(zhì)相比，穩(wěn)定得 多，即，它具有較長的儲存穩(wěn)定性。這是由于本發(fā)明防止了遷移和老化。 另外，對于使用根據(jù)本發(fā)明的風味釋放物質(zhì)來說，可以添加到食品中的調(diào) 味劑的量沒有限制，當將調(diào)味劑施加到結(jié)晶的原料中時也是如此。
本發(fā)明的另 一 目的在于提供一種制備根據(jù)本發(fā)明的風味釋放物質(zhì)的方 法，該方法允許調(diào)味劑在食物加工過程中感官上保持并因此存在于最終的 食品中。
根據(jù)本發(fā)明，此目的通過一種制備風味釋放物質(zhì)的方法得以實現(xiàn)，其 中將包含至少 一種親油性調(diào)味劑和至少 一種親油性組分的溶液與具有天然 或人工空腔的植物纖維材料進行混合，以及其中所述溶液被施加到所述植物纖維材料的空腔中。
技術(shù)方法提供了許多有利之處。根據(jù)本發(fā)明制備風味釋放物質(zhì)的方法比噴 霧干燥要便宜得多，因為它無需蒸發(fā)水分。另外，噴霧干燥導致調(diào)味劑在 蒸發(fā)中損失。根據(jù)本發(fā)明制備風味釋放物質(zhì)的方法不包括任何調(diào)味劑損失 的步驟。當將調(diào)味劑施加到結(jié)晶的原料中時，最重要的缺點是關(guān)于所得產(chǎn) 品本身，因為該類風味釋放物質(zhì)由于氧化具有較短的儲存穩(wěn)定性，并且因 為調(diào)味劑的量相對于結(jié)晶原料的量受到限制，從而可以添加到當與水基食 物混合時溶解的結(jié)晶原料中的調(diào)味劑的總量受到限制。最后所提到的相對 于本發(fā)明的限制也適用于通過噴霧干燥制得的風味釋放物質(zhì)。
通過提供具有根據(jù)本發(fā)明的風味釋放物質(zhì)的食品，降低了食物中其它 成分與在食物加工過程中被保護在植物纖維材料的空腔中的調(diào)味劑之間相 互反應的風險。但是這些相互作用導致食品被食用時的味道與添加的源于 調(diào)味劑的風味不同。通過使調(diào)味劑被保護，防止了遷移，這限制了在食物 加工過程中調(diào)味劑隨著水分蒸發(fā)而消失的風險或調(diào)味劑與其它組分相互作 用的風險。
另外，本發(fā)明的目的通過制備風味釋放物質(zhì)的方法得以實現(xiàn)，其中將 至少 一種親油性調(diào)味劑與至少 一種親油性組分如油或脂肪混合，得到分子 溶液，之后將該溶液與植物纖維材料混合。分子溶液是指各種親油性調(diào)味 劑與親油性介質(zhì)混合時比與水相混合時具有更低的蒸氣壓。更低的蒸氣壓 也使得調(diào)味劑更不易揮發(fā)，從而進一步降低食物加工中調(diào)味劑損失的風險。
另一個目的是提供其中風味的釋放相當受限的食品，即，當食品被加
熱到高達195。C一段時間測定特定的食品和食物加工操作時，所述至少一種 親油性調(diào)味劑感官上保持在植物纖維材料的空腔中。這是在食品可以暴露 于熱的條件下。調(diào)味劑的選擇取決于所用的食品以及在制備過程中對其如 何進行處理。溫度、水含量和壓力是對于調(diào)味劑來說重要的加工參數(shù)的實 例。例如，當根據(jù)下面的實施例2制備調(diào)味薯片時，風味釋放物質(zhì)中的調(diào)味 劑必須在195。C下在植物纖維材料中感官上保持至少45秒，然后在180。C下至少3分鐘，而源于添加的調(diào)味劑的添加的風味沒有任何損失，即風味釋放 物質(zhì)從感官上來講基本上保持完整無缺。因此，非常令人感興趣的是根據(jù) 所述風味釋放物質(zhì)要用于的食品應用考慮調(diào)味劑和所包括的組分的含量改 變風味釋;^文物質(zhì)的組成。已知在其中所有參數(shù)都相同的情況下進行比較， 溫度越低，風味釋放物質(zhì)中各種調(diào)味劑的釋放延遲越長。主要是由于水分 蒸發(fā)和相互作用，所以溫度是令人感興趣的。
這些食品的目的通過包含根據(jù)本發(fā)明的風味釋放物質(zhì)的食品以及該類 風味釋放物質(zhì)在食品，如薯片、鍋巴、零食、面包產(chǎn)品、餅干、面包糊、 肉制品、擠壓成型制品和混合香辛料中的用途得以實現(xiàn)。
定義
為了便于對本發(fā)明的理解，對下面的術(shù)語和表述進行定義。 風p未釋^L物質(zhì)
根據(jù)本發(fā)明，"風味釋放物質(zhì)"是指這樣的風味體系，該體系的組成使 得在特定的條件下，例如在給定的溫度、給定的pH值或給定的水含量等條 件下，在材料的基質(zhì)中，各種風味化合物(調(diào)味劑)被釋放出來。根據(jù)本發(fā) 明的風味釋放物質(zhì)進一步涉及這樣的體系，該體系包含具有天然或人工空 腔的植物纖維材料和含有至少 一種親油性調(diào)味劑和至少 一種親油性組分的 溶液，其中所述溶液被施加到纖維材料的空腔中以提供調(diào)味劑的控制釋放。
控制釋放
根據(jù)本發(fā)明，"控制釋放，，是指各種風味化合物(調(diào)味劑)的釋放在需要的 時候發(fā)生，就是說，例如，根據(jù)這里描述的給定參數(shù)在食品加工中與溶液 的其它成分的化學相互作用或加熱蒸發(fā)的程度不大。當所述風味釋放物質(zhì) 暴露于機械作用，例如咀嚼時，根據(jù)本發(fā)明實現(xiàn)控制釋放，因為隨著植物 纖維材料的分解，這導致調(diào)味劑在口腔中由脂肪相向水相(唾液)轉(zhuǎn)移?？?制釋放的相反方向是，例如，在通過噴霧干燥制備風味釋放物質(zhì)過程中、 通過將調(diào)味劑施加到鹽上制備的該產(chǎn)品或風味釋放物質(zhì)的儲存過程中、或 在正常的加工溫度下，即，65°C-195°C,包含該風味釋放物質(zhì)的食品的熱
9處理過程中，調(diào)味劑的不希望的損失。 調(diào)味劑
對于本發(fā)明，術(shù)語"調(diào)味劑"是指根據(jù)EU標準88/388/EEC或根據(jù)瑞典食 品部(SLVFS 1993: 34)頒布的關(guān)于調(diào)味劑的相應的規(guī)則和一般指南分類的 那些，SLVFS 1993: 34的第二部分闡明了風味和調(diào)味劑的定義。
因此，根據(jù)本發(fā)明，調(diào)味劑是，例如，天然或合成的單種組分或化合 物的混合物，其味道和/或氣味是令人愉快的，以及其例如在制備或烹飪食 物時形成或被添加進去。每種調(diào)味劑具有其自己特定的氣味和味道感覺特 點。作為根據(jù)本發(fā)明可以使用的調(diào)味劑的實例，可以提到的是，例如，大 蒜、洋蔥、胡椒、檸檬、桔子和薄荷。
在這里一個重要的方面是根據(jù)本發(fā)明的所述風味釋放物質(zhì)中包括的所 述至少一種親油性組分可以源自與還包括的至少一種親油性調(diào)味劑相同的 原料源。其另一實例是精油樹脂，如辣椒精油，其用于下面的實施例中。 精油樹脂包含調(diào)味劑以及親油性組分。然而，根據(jù)本發(fā)明，調(diào)味劑也可以 與單獨的親油性組分，即油或脂肪混合。在下面的實施例中，辣椒精油例 如與Iobra油(菜籽油)混合。根據(jù)本發(fā)明，因此同樣可以將調(diào)味劑與不是源 自于和調(diào)味劑相同的原料源的脂肪或油混合，在該種情況下，將此混合的 溶液隨后與纖維材料混合。
纖維材料
對于本發(fā)明而言，"纖維材料"優(yōu)選是指可溶或不溶的植物纖維材料。 分子溶液
根據(jù)本發(fā)明，概念"分子溶液，，是指這樣的溶液，其中單個組分，在此 情況下是指調(diào)味劑，具有與溶液基本相同的蒸氣壓。根據(jù)本發(fā)明，當各個 調(diào)味劑組分是脂溶性的時候，得到完全的分子溶液。然而，概念"分子溶液" 不應被認為是這樣的溶液，即其中具有至少 一種親油性組分的溶液中的所 有調(diào)味劑是完全脂溶性的，因為 一些調(diào)味劑可以具有水溶性部分且依然存 在于分子溶液中。
根據(jù)本發(fā)明，分子溶液是特別優(yōu)選的實施方案，因為調(diào)味劑隨著水分蒸發(fā)而消失的風險被盡可能最小化。 烹飪介質(zhì)
根據(jù)本發(fā)明，"烹飪介質(zhì)"是指食品的實際烹飪中使用的空氣、水、油、 脂肪或它們的混合物。食物加工中使用這些烹飪介質(zhì)以便在烹飪過程中向 食品傳遞熱。
這些烹飪介質(zhì)可以是油或脂肪，但是它們不應與根據(jù)本發(fā)明的風味釋 放物質(zhì)中包括的所述至少一種親油性組分混淆。這并不是指這些油或脂肪 不能與風味釋放物質(zhì)中包括的親油性組分相同。
食品
根據(jù)本發(fā)明，表述"食品"還包括在制備中的食品。這是指如果沒有明 確聲明"最終的食品"，則表述"食品，，可以指在制備中的產(chǎn)品以及最終的食
口口 o
發(fā)明詳述
根據(jù)本發(fā)明的調(diào)味劑 一般是親油性的，但是也可以或多或少地包含親 水性部分。調(diào)味劑一般是具有低分子量和高蒸氣壓的高揮發(fā)性組分。這也 意味著溶液中的調(diào)味劑隨著時間和根據(jù)溫度由于水分蒸發(fā)而損失。自然地， 當食物加工中加熱食品時這是個問題。另外，調(diào)味劑的化學分解導致調(diào)味 劑損失。例如，這不但在儲存中而且在加熱中都是個問題。
由于通過本發(fā)明，調(diào)味劑借助親油性組分被保護在纖維的空腔中，調(diào) 味劑向溶液的遷移受到限制。因此，本發(fā)明解決了在加熱和儲存中調(diào)味劑 的釋放問題。
在與植物纖維材料混合之后，將包含至少 一種親油性調(diào)味劑和至少一 種親油性組分的溶液主要引入到上述空腔中，這確保了溶液與包括的調(diào)味 劑被保護起來。
根據(jù)本發(fā)明，與調(diào)味劑混合或從開始已經(jīng)與調(diào)味劑一起在溶液中的所 述至少 一種親油性組分可以選自許多不同類型的油或脂肪或者包含它們的 混合物。所述類型的油或脂肪的選擇取決于根據(jù)本發(fā)明的風味釋放物質(zhì)打算用于的應用類型。油或脂肪是液態(tài)還是固態(tài)對于引入到植物纖維材料的 空腔中不是非常重要。
本發(fā)明并不受纖維材料、調(diào)味劑和親油性組分的具體組成含量的限制， 但是所有的比例和濃度都是可行的。然而，根據(jù)本發(fā)明，將基于總重量優(yōu)
選最多55重量％的所述至少 一種親油性組分和所述至少 一種親油性調(diào)味劑 引入到植物纖維材料中，所述風味釋放物質(zhì)是粉末狀的。風味釋放物質(zhì)的 粉末形式是重要的，這樣使得所述風味釋放物質(zhì)例如將是可噴撒的。引入 到植物纖維材料中的所述至少 一種親油性組分和所述至少 一種親油性調(diào)味 劑的含量基于總重量可以為大于55重量。/。，但是在該情況下風味釋放物質(zhì) 將更像是糊狀而不是粉末。
纖維材料也可以包括一定量的淀粉，淀粉自然是作為纖維素和半纖維素材 料中的雜質(zhì)。然而，對于要處理的纖維來說更優(yōu)選使得淀粉的量低。這是 因為淀粉吸收調(diào)味劑而不將它們與水體系粘合，而根據(jù)本發(fā)明的纖維材料 將調(diào)味劑引入至少一種親油性組分的溶液中。因此，如果淀粉含量低，則 調(diào)味劑被更好地保護。在本發(fā)明一個優(yōu)選的實施方案中，植物纖維材料的 最大淀粉含量基于總重量為16重量。/。。在淀粉含量高于16重量。/。的情況下， 在風味制備中將損失更多的風味。這些損失將與最終產(chǎn)品不相關(guān)，在最終 的產(chǎn)品中纖維與淀粉的比例可以完全不同。作為植物纖維材料的實例可以 提到的是，例如，馬鈴薯纖維、甜菜纖維、豌豆纖維和纖維素纖維。
在本發(fā)明一個優(yōu)選的實施方案中，所述植物纖維材料具有空心結(jié)構(gòu)。 此空心結(jié)構(gòu)產(chǎn)生能夠引入和粘合調(diào)味劑的大的接觸面。表述"空心結(jié)構(gòu)"指 的是在例如馬鈴薯纖維中發(fā)現(xiàn)的結(jié)構(gòu)種類。因此根據(jù)本發(fā)明馬鈴薯纖維是 優(yōu)選類型的植物纖維材料。
在本發(fā)明一個特別優(yōu)選的實施方案中，所述植物纖維材料的空心結(jié)構(gòu) 是網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)類型。網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)使得所述植物纖維材料的細胞壁與具有調(diào)味劑 的親油性組分即油或脂肪之間的接觸面最大化，以及因此使得力或粘合的 強度最大化，^^而導致所述至少 一種親油性組分與至少 一種親油性調(diào)味劑的溶液通過;f直物纖維材料的細胞壁祐:保留和從而感官上保持在植物纖維材 料的空腔中。因此，實現(xiàn)了對調(diào)味劑更好的保護。此網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的一個實例
示于

圖1A中，特別優(yōu)選的馬鈴薯纖維是得自Lyckeby Culinar AB(瑞典 Kristianstad)的馬鈴薯纖維，產(chǎn)品代號15077或15078(2006年4月)。此馬鈴 薯纖維的制備公開于EP 0 413 681 Bl(瑞典Karlshamn Sveriges Starkelseproducenter, Foereningen UPA)，根據(jù)此文獻的權(quán)利要求l中定義 的方法進行。
維與下面對比;實施例1中的其它植物纖維材料進行比較。、、A ' — * ,
根據(jù)本發(fā)明的分子溶液使得蒸氣壓隨著調(diào)味劑與親油性組分混合而降 低。這隨之又導致調(diào)味劑的釋放比在加熱時隨著水分蒸發(fā)進行的更慢，因 為調(diào)味劑遷移到水相中的風險被降低。因此本發(fā)明一個優(yōu)選的實施方案是 這樣的風味釋放物質(zhì)，其中具有至少 一種親油性組分和至少 一種親油性調(diào) 味劑的溶液為分子溶液的形式。
根據(jù)本發(fā)明，烹飪介質(zhì)是指食品烹飪中使用的空氣、水、油、脂肪或 它們的混合物，例如，油炸用油。其實例是蔬茱油，如菜籽油、橄欖油等， 人造黃油或黃油，呈液體以及固體形式。
隨著風味釋放物質(zhì)與烹飪介質(zhì)接觸一所述風味釋放物質(zhì)包含具有天然 或人工空腔的植物纖維材料和包括至少 一種親油性調(diào)味劑與至少 一種親油 性組分的溶液，所述溶液被施加到空腔中 一重要的是所述溶液并不由纖維 的空腔遷移出來以及遷移到所述烹飪介質(zhì)中。這也是因為如果高揮發(fā)性的 調(diào)味劑物質(zhì)不是被保護而不與水相有任何接觸，則它們會在蒸發(fā)中消失。 因此，本發(fā)明優(yōu)選的實施方案是這樣的風味釋放物質(zhì)，其中隨著風味釋放 物質(zhì)與烹飪介質(zhì)接觸，施加到空腔中的溶液中的至少 一種親油性調(diào)味劑感 官上被保持在植物纖維材料的空腔中。在這里，"保持"是指在此情況下沒 有調(diào)味劑實質(zhì)性的或顯著的釋放到烹飪介質(zhì)中，這影響源自添加的調(diào)味劑 的添加的風味。
當然，上面的討^侖在所述烹飪介質(zhì)和風味釋放物質(zhì)被加熱時也是有效的。例如，當根據(jù)下面實施例2油炸薯片時，其中在油炸之前已經(jīng)將風味釋 放物質(zhì)加入到了薯片中，調(diào)味劑被保持在根據(jù)本發(fā)明的植物纖維材料的空 腔中，因此沒有任何明顯程度地遷移到所述烹飪介質(zhì)中，在此情況下烹飪 介質(zhì)是指油炸用油。
在這里，"感官上保持在空腔中"是指根據(jù)本發(fā)明的風味釋放物質(zhì)能夠 在食物加工中在最高達195。C的溫度下保持在烹飪介質(zhì)中 一段時間，在該段 時間內(nèi)測定能夠暴露于熱而不發(fā)生調(diào)味劑從風味釋放物質(zhì)中的任何物質(zhì)損 失的特定的食品。調(diào)味劑的"物質(zhì)損失，，是指影響添加的風味(即由調(diào)味劑添 加的初始的風味)的調(diào)味劑的損失，這可以由味道專家小組來驗證。由于各 個調(diào)味劑組分數(shù)量上不同，但是質(zhì)量上處于由數(shù)種該類組分組成的組，概 念"物質(zhì)損失"不能定量但是必須與概念"添加的風味"相關(guān)。
然而，需要在風味釋放物質(zhì)在不同的食品中以不同的方式食用時獲得 調(diào)味劑的控制釋放。因此，本發(fā)明一個優(yōu)選的實施方案是這樣的風味釋放 物質(zhì)，其中所述至少 一種親油性調(diào)味劑在咀嚼時經(jīng)唾液在口腔中由脂肪相 遷移到水相時，即由油或脂肪溶液遷移到唾液中時被釋放。在此方面，機 械作用，即咀嚼的速度，對于此遷移進行的快慢也是重要的。
風味釋放物質(zhì)意欲用于食物應用。因此本發(fā)明的一個實施方案是包含 根據(jù)本發(fā)明的風味釋放物質(zhì)的食品。
由于在食物加工中在暴露于高達195。C的溫度的加熱下時，植物纖維材 料空腔中的調(diào)味劑并沒有很大程度地釋放，所以本發(fā)明的另 一個實施方案 是包含根據(jù)本發(fā)明的風味釋放物質(zhì)的食品，該食品適于暴露于這樣的熱處 理下，例如，油炸、煎炸、煮、研磨、烘焙、擠壓成型、在微波爐中加熱 或在烘箱中加熱。該類食品的實例是薯片、鍋巴、零食、面包食品、餅干、 擠壓成型制品和肉制品。另 一實施方案是包含根據(jù)本發(fā)明的風味釋放物質(zhì) 的混合香辛料或面包糊。根據(jù)本發(fā)明的風味釋放物質(zhì)可以應用于食品外部 或者作為食品的成分。
由于幾乎所有的食品應用都在65。C-195。C的溫度下進行，這也是包含 根據(jù)本發(fā)明的風味釋放物質(zhì)的食品的熱處理的 一般范圍。除了所述風味釋放物質(zhì)和包含所述風味釋放物質(zhì)的食品之外，本發(fā)明 還包括所述風味釋放物質(zhì)在如上所述的食品中的用途。
另外，本發(fā)明涉及一種制備根據(jù)本發(fā)明的風味釋放物質(zhì)的方法，其中 將包含至少 一種親油性調(diào)味劑和至少 一種親油性風味組分的溶液與植物纖 維材料混合，其中所述溶液被施加到植物纖維材料的空腔中。
在此情況下，該方法的一個優(yōu)選實施方案是用包含纖維素和/或半纖維 素的植物纖維實施該方法。
還優(yōu)選用具有空心結(jié)構(gòu)，優(yōu)選具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的植物纖維材料實施該方
法。馬鈴薯纖維是特別優(yōu)選的植物纖維材料，尤其是得自Lyckeby Culinar AB(瑞典Kristianstad)的馬鈴薯纖維，產(chǎn)品編號1S0T7或1S(T78。006年4月)等。
在該方法一個優(yōu)選的實施方案中，將基于總重量最多55重量％的所述 包含至少 一種親油性調(diào)味劑和至少 一種親油性組分的溶液f 1入到植物纖維 材料中。
另外，優(yōu)選用其中淀粉含量基于總重量最多16重量％的植物纖維材料 實施該方法。
另外，優(yōu)選用分子溶液實施該方法，所述溶液是至少一種親油性組分 和至少一種親油性調(diào)味劑的溶液。
本發(fā)明的另 一種實施方案是一種制備包含根據(jù)本發(fā)明的風味釋放物質(zhì) 的食品的方法，其中通過混合、打滾、噴撒或噴霧將所述風味釋放物質(zhì)添 加到食品中。
最后，本發(fā)明的另一個實施方案是一種制備混合香辛料的方法，其中 將基礎混合香辛料與風味釋放物質(zhì)混合。
實施例和附圖的描述
在圖1A-5A和1B-5B中，示出了偏振光下的顯微鏡實驗照片。在這些實 驗中，將各種植物纖維材料與調(diào)味劑(辣椒精油)和親油香組分，在此情況 下為油(Iobar油)的溶液混合，以找到不同種類的植物纖維由于它們的淀粉含量不同如何引入以及在一定程度上吸收調(diào)味劑和油的溶液。在植物纖維 材料已經(jīng)與調(diào)味劑和油的溶液混合從而得到粉末或糊料之后，即混合得非 常好使得調(diào)味劑和油的溶液看起來是由纖維材料引入，將此粉末或糊料放 置于下面的物鏡和上面的蓋玻片之間。隨后，研究特定的纖維材料如何真
正地引入調(diào)味劑和油的溶液。在A-圖1A-5A中，圖像從下面的物鏡方向顯 示，即，其中顯示了特定的纖維材料，在B-圖1B-5B中，圖像從上面的蓋 玻片方向顯示。B-圖1B-5B顯示了上面的蓋玻片上有多少油，或多少以及 多大的油滴，這是特定纖維材料引入了多少油的量度。蓋玻片上的油越少， 該纖維材料可以引入調(diào)味劑和油的溶液越好。如果蓋玻片上的油可以看見，
則油并沒有保持和束縛在纖維基質(zhì)中。由B-圖1B-5B的比較可以看出，與 其它纖維類型相比，使用馬鈴薯纖維時蓋玻片上的油更少，在此情況下使 用的是得自Lyckeby Culinar AB的馬鈴薯纖維，產(chǎn)品編號15077或15078 (2006年4月)。此馬鈴薯纖維的制備公開于EP 0 413 681 Bl的權(quán)利要求l中。
圖1 A顯示了在與20%的油混合之后，得自Lyckeby Culinar AB的馬鈴 薯纖維類型的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
圖1B顯示了用得自Lyckeby Culinar AB的馬鈴薯纖維類型實施的實驗 中蓋玻片上顯示的油滴。
圖1 C顯示了在與67%的此纖維、30%的油和30%的辣椒精油混合之 后，得自Lyckeby Culinar AB的馬鈴薯纖維類型。圖1C更加清楚地顯示了 此類型纖維如何很好地將油與調(diào)味劑引入。通過添加紅色，可以清楚地看 出，油與調(diào)味劑直接通過纖維吸收，這意味著空腔中具有油和調(diào)味劑的纖 維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)纟史保持而沒有屈服或坍塌。
圖2A顯示了在與20。/。的油混合之后Vitacel 200 WF型的單個纖維(生產(chǎn) 商德國JRettenmailer&Soehne,食品部)、纖維素纖維。
圖2B顯示了用Vitacel 650 WF(生產(chǎn)商德國J Rettenmailer&Soehne， 食品部)實施的實驗中蓋玻片上顯示的油滴。在此情況下，蓋玻片上有比用 得自Lyckeby Culinar AB的馬鈴薯纖維進行的實驗中多得多的油滴。
圖3A顯示了在與20%的油混合之后竹纖維類型的單個纖維(Justfibre)(由比利時International Fiber Europe N.V.改進)。
圖4A顯示了在與20%的油混合之后的Fibrex型纖維材料(制糖甜菜的 研磨纖維)(生產(chǎn)商瑞典Danisco)。
圖4B顯示了用Fibrex實施的實驗中蓋玻片上顯示的油滴。在此情況下， 蓋玻片上有比用得自Lyckeby Culinar AB的馬鈴薯纖維進行的實驗中多得 多的油滴。
圖5A顯示了在與20%的油混合之后的Centutex型纖維材料(豌豆纖 維)(生產(chǎn)商加拿大Parrheim Foods)。
圖5B顯示了用Centutex實施的實驗中蓋玻片上顯示的油滴。在此情況 下，蓋玻片上有比用得自Lyckeby Culinar AB的馬鈴薯纖維進行的實驗中 多得多的油滴。
實施例
下面的實施例用來示例性說明本發(fā)明，并不認為構(gòu)成對本發(fā)明的限制。 根據(jù)本發(fā)明的風味釋放物質(zhì)與植物纖維材料、油或脂肪以及調(diào)味劑并 不例如限制在特定組分的任何給定的量，而是可以根據(jù)應用變化。
對比實施例l.得自Lyckeby Culinar AB的馬鈴薯纖維作為風味載體與 其它植物纖維材料進行比較
實施例l應當結(jié)合上述附圖進行解釋。
將下面的纖維進行比較得自Lyckeby Culinar AB的馬鈴薯纖維、 Vitacel WF2()0和Vitacel WF650(纖維素纖維)、竹纖維、Fibrex(研磨纖維 或制糖甜菜)以及Cen tutex(豌豆纖維)。
將所有纖維與20。/。的油混合(80g纖維+20g lobra油和精油樹脂)。使用 的混合才幾為Hosokawa Micron制造的Cyclomix 5L型。
作為粉末的可處理性
所有的纖維通過它們的淀粉含量引入以及一定程度上吸收最多20%的 油，但是它們表現(xiàn)不同。甜菜纖維和豌豆纖維表現(xiàn)非常相似。它們是可處理的粉末，該粉末粘 附到變?yōu)橛托缘膬Υ嫒萜鞯乃芰掀鞅谏稀?br> Vitacel WF和竹纖維表現(xiàn)相似。它們引入了油但是形成小束并且不是 表現(xiàn)為粉末。竹纖維比Vitacel WF更甚。
得自Lyckeby Culinar AB的馬鈴薯纖維是表現(xiàn)最好的纖維。其與甜菜 纖維和豌豆纖維表現(xiàn)為相同的粉末行為，但是較少的產(chǎn)物粘附在容器器壁 上，容器器壁并沒有被油脂性的膜覆蓋。
顯微照片
得自Lvckeby Culinar AB的馬鈴薯纖維
油看起來均勻分配且存在于細胞壁中。顯微鏡下的蓋玻片上可以看見 少量油。得自Lyckeby Culinar AB的馬鈴薯纖維保持其開放結(jié)構(gòu)，盡管某 些部分完全覆蓋在油中并且肉眼看起來為壓實的顆粒(參見圖1A)。當將油 與3%的辣椒精油混合時，看起來更好，這示于圖1C中。
Vitacel
Vitacel WF200和WF 650。它們的纖維長度不同。顯微照片顯示與得 自LyckebyCulinarAB的馬鈴薯纖維完全不同的結(jié)構(gòu)。該纖維由細的纖維 素纖維構(gòu)成。 一些油滴粘附在蓋玻片上，特別是在WF650的情況下(參見 圖2A和2B)。
竹纖維
竹纖維(Justfibre)與Vitacel表現(xiàn)大致相同并且也是由細的纖維素纖維 組成。少量油粘附在蓋玻片上(參見圖3A)。 Fibrex
Fibrex(研磨的甜菜纖維)由在蓋玻片上釋放油的粗糙碎片組成，這表示 油大部分在纖維表面上(參見圖4A和4B)。 Centutex
Centutex(^宛豆纖維)也由表面上有油并且釋放油的硬質(zhì)的小片組成，在 蓋玻片上可以看到(參見圖5A和5B)。
18結(jié)論
所有不同類型的植物纖維材料都適合使用，但是纖維材料的空心結(jié)構(gòu) 使其可以更有效地引入和保護具有至少一種油或脂肪(親油性組分)和至少 一種親油性調(diào)味劑的溶液。換言之，馬鈴薯纖維是優(yōu)選的纖維類型，得自
Lyckeby Culinar AB的馬鈴薯纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)是本發(fā)明特別優(yōu)選的。
上述結(jié)構(gòu)研究顯示得自Lyckeby Culinar AB的馬鈴薯纖維具有獨特 的結(jié)構(gòu)，該結(jié)構(gòu)通過特別有效的空腔結(jié)構(gòu)可以以更有效的方式引入和保護 調(diào)味劑，從而允許調(diào)味劑延遲釋放。上面各圖顯示得自Lyckeby Culinar AB 的馬鈴薯纖維類型引入油最好，這通過此類纖維使用時上面的蓋玻片上最 少的油得以表明(參見圖IB)。
實施例2.具有根據(jù)本發(fā)明的風味釋放物質(zhì)的調(diào)味薯片
將浸入具有根據(jù)本發(fā)明的風味釋放物質(zhì)的面包糊所得馬鈴薯片隨后在 195。C下油炸大約45秒，然后使之冷卻。之后，將它們冷凍成片。
當食用所得的食品時，在此情況下為薯片，將其在175-180。C下油炸大 約3分鐘。通過使用根據(jù)本發(fā)明的風味釋放物質(zhì)，在食用油炸之后的薯片 時，初始想要的風味性能得以保持。
當食用該薯片時，源自風味釋放物質(zhì)中添加的調(diào)味劑的添加的風味可 以清楚地察覺到。同樣在冷凍器中儲存兩周后進行評價，同樣在此情況下 風味依然可以清楚地察覺得到。在某些情況下，薯片的消費者甚至認為儲 存之后風味增強了，勝過原來的。無論如何，風味沒有減少。
權(quán)利要求
1. 一種風味釋放物質(zhì)，特征在于其包含具有天然或人工空腔的植物纖維材料和含有至少一種親油性調(diào)味劑與至少一種親油性組分的溶液，其中所述溶液被施加到纖維材料的空腔中以提供該調(diào)味劑的控制釋放。
2. 如權(quán)利要求l所述的風味釋放物質(zhì)，其中所述植物纖維材料是包含 纖維素和/或半纖維素的纖維材料。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的風味釋放物質(zhì)，其中所述植物纖維材料具有 空心結(jié)構(gòu)。
4. 如權(quán)利要求3所述的風味釋放物質(zhì)，其中所述空心結(jié)構(gòu)是網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
5. 如權(quán)利要求l-4中任一項所述的風味釋放物質(zhì)，其中所述植物纖維材 料是馬鈐薯纖維。
6. 如權(quán)利要求l-5中任一項所述的風味釋放物質(zhì)，其中將基于總重量最 多55重量％的所述至少 一種親油性調(diào)味劑和所述至少 一種親油性組分引入 到植物纖維材料中，以及其中風味釋放物質(zhì)是粉末狀的。
7. 如權(quán)利要求l-6中任一項所述的風味釋放物質(zhì)，其中所述植物纖維材 料的淀粉含量基于總重量為最多16重量％。
8. 如權(quán)利要求l-7中任一項所述的風味釋放物質(zhì)，其中所述溶液為分子 溶液的形式。
9. 如權(quán)利要求l-8中任一項所述的風味釋放物質(zhì)，其中當該風味釋放物 質(zhì)與烹飪介質(zhì)接觸時，溶液中的所述至少 一種親油性調(diào)味劑被感官上保持 在植物纖維材料的空腔中，而沒有向烹飪介質(zhì)的明顯遷移。
10. 如權(quán)利要求l-9中任一項所述的風味釋放物質(zhì)，其中當咀嚼時所述 至少 一種親油性調(diào)味劑通過在口腔中經(jīng)唾液由脂肪相遷移到水相中而釋放 出來。
11. —種包含如權(quán)利要求i-io中任一項所述的風味釋放物質(zhì)的食品。
12.如權(quán)利要求ll所述的食品，其中當食品被加熱到最高195。C的溫度 一段時間時，所述至少 一種親油性調(diào)味劑被保持在植物纖維材料的空腔中，品,在該段時間內(nèi)測定能夠暴露于熱的特定的食t
13. 如權(quán)利要求12所述的食品，其中熱暴露選自由油炸、煎炸、煮、 研磨、烘焙、擠壓成型、在微波爐中加熱或在烘箱中加熱組成的組。
14. 如權(quán)利要求11-13中任一項所述的食品，其中所述食品選自由薯片、 鍋巴、零食、面包食品、餅干、擠壓成型制品和肉制品組成的組。
15. —種混合香辛料或面包糊，其包含如權(quán)利要求1-10中任一項所述的 風味釋^L物質(zhì)。
16. 如權(quán)利要求1-10中任一項所述的風味釋放物質(zhì)與食品一起或在食 品中的用途，所述食品適于在最高195。C的溫度下進行熱處理。
17. 如權(quán)利要求16所述的風味釋放物質(zhì)與食品一起或在食品中的用 途，所述食品適于在65。C-195。C的溫度下進行熱處理。
18. 如權(quán)利要求16或17所述的風味釋放物質(zhì)的用途，其中所述食品選 自由薯片、鍋巴、零食、面包食品、餅干、擠壓成型制品和肉制品組成的 組。的用途。
19 <image>image see original document page 3</image>
20. 如權(quán)利要求16-19中任一項所述的風味釋放物質(zhì)的用途，其中所述 食品或混合香辛料或面包糊適于通過油炸、煎炸、烘焙、擠壓成型、在微 波爐中加熱或在烘箱中加熱進行熱處理。
21. —種制備風味釋放物質(zhì)的方法，其中將包含至少一種親油性調(diào)味 劑和至少一種親油性組分的溶液與具有天然或人工空腔的植物纖維材料混 合，以及其中將所述溶液施加到所述植物纖維材料的空腔中。
22. 如權(quán)利要求21所述制備風味釋放物質(zhì)的方法，其中所述植物纖維 材料包含纖維素和/或半纖維素。
23. 如權(quán)利要求21或22所述制備風味釋放物質(zhì)的方法，其中所述植物 纖維材料具有空心結(jié)構(gòu)。
24. 如權(quán)利要求23所述制備風味釋放物質(zhì)的方法，其中所述空心結(jié)構(gòu) 是網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
25. 如權(quán)利要求21-24中任一項所述制備風味釋放物質(zhì)的方法，其中所 述植物纖維物質(zhì)是馬鈴薯纖維。
26. 如權(quán)利要求21-25中任一項所述制備風味釋放物質(zhì)的方法，其中將 基于總重量最多55重量％的所述包含至少 一種親油性調(diào)味劑與至少 一種親 油性組分的溶液引入到植物纖維材料中，以及其中所述風味釋放物質(zhì)是粉 末狀的。
27. 如權(quán)利要求21-26中任一項所述制備風味釋放物質(zhì)的方法，其中所 述植物纖維材料的淀粉含量基于總重量為最多16重量％。
28. 如權(quán)利要求21-27中任一項所述制備風味釋放物質(zhì)的方法，其中所 述溶液為分子溶液的形式。
29. 如權(quán)利要求11-14中任一項所述制備食品的方法，特征在于通過 混合、打滾、噴撒或噴霧將所述風味釋放物質(zhì)添加到所述食品中。
30. 如權(quán)利要求15所述制備混合香辛料或面包糊的方法，特征在于 將基礎混合香辛料與所述風味釋放物質(zhì)混合。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種風味釋放物質(zhì)，其包含具有天然或人工空腔的植物纖維材料。該風味釋放物質(zhì)進一步包含一種溶液，該溶液包含至少一種親油性調(diào)味劑與至少一種親油性組分如油或脂肪。所述溶液被施加到空腔中以提供該調(diào)味劑的控制釋放。另外，本發(fā)明涉及一種包含該風味釋放物質(zhì)的食品和制備該風味釋放物質(zhì)的方法。
文檔編號A23L1/216GK101431904SQ200780014939
公開日2009年5月13日 申請日期2007年4月24日 優(yōu)先權(quán)日2006年4月24日
發(fā)明者J-O·倫德貝里 申請人:利柯碧康萊納有限公司