專利名稱：：含有最初的鈣的低碳水化合物乳的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明的目的是提供無穩(wěn)定劑的、可口的低卡路里乳制品，其含有基本上全部最初的乳礦物質，特別是鈣，以及全部乳蛋白質，并具有降低含量的乳糖。乳制品不含有添加的鉤，因此不是4丐強化的。通常，出于口味的原因，不除去全部乳糖是有利的。然而，如果產品要想適于乳糖不耐受性人群，那么可以除去更多的乳糖。另一個目的是提供這樣的乳制品的制造方法。
背景技術：
：如在干酪制備過程中，對乳進行超濾(UF)時，鈣/蛋白質比例將會降低，因為隨著透過物除去了溶解的鈣。從銷售的觀點看，對這樣的一種乳存在著潛在的需求這種乳含有和乳相同的鈣/蛋白質比例，但沒有強化，并且沒有能量輸入以及與普通市售鮮奶相關的風味。在公認的事實中看到了這種潛能年幼人群隨著長大，從喝奶轉變成引用非乳制品-然而，仍然知道他們對鈣的需求。因此，成功生產和商業(yè)化給予普通奶的相同鈣/蛋白質比例以及低于普通奶的卡路里的奶具有極大的潛能。但是，在生產具有中性和清爽口味并且不具有水味或其他必須由調味劑遮掩的異味的奶方面也存在著極大的潛能。本發(fā)明的目的是通過膜過濾來生產低碳水化合物乳，其中使鈣減少保持盡可能地低以及口味盡可能地好。已經進行了各種嘗試來重新引入鈣，包括超濾過程中除去的鈣。然而，這引起了乳中石灰顆粒的沉淀和不受歡迎的石灰口味的問題。已經嘗試了使用穩(wěn)定劑來解決這個問題，但是這樣的添加劑在乳制品中無疑是不理想的?，F(xiàn)在已經證實通過本發(fā)明的方法可以避免上述缺點，本發(fā)明的方法是通過2-步驟過濾過程制造乳制品的方法，其中將乳的pH調節(jié)至7.0至9.5，此后將其超濾；將超濾透過物納濾；并將納濾透過物與超濾截留物和水混合；將pH調節(jié)至乳的最初pH。因此可以獲得這樣一種產品無穩(wěn)定劑、可口的低碳水化合物乳制品，具有90至250kJ/100g，并且保留了基本上全部最初的乳鈣，和全部最初的乳蛋白質，并且沒有添加的《丐，該乳制品具有乳口味和乳口感，但是甜度較低，因此不需要遮掩不受歡迎的水味或其他異味。附圖簡述在圖上圖1是實施例1方法的流程圖，顯示了含有最初的鈣/蛋白質比例的低碳水化合物乳的生產。圖2是比較實施例中獲得的產品照片。圖3顯示了比較實施例中獲得的產品的粒徑分布測量的結果。發(fā)明詳述本發(fā)明中使用了以下定義和縮寫。表述"低碳水化合物乳制品"意思是其中最初的乳糖含量降低了大約4.8%的任何乳制品。表述"乳"原則上涵蓋了所有哺乳動物的乳，但是集中在牛乳上。牛乳的脂肪含量可以為約0.05重量°/至原料乳中的天然水平，4.2重量％。來自其他哺乳動物的乳可以具有不同的脂肪含量。CF-濃縮系數(shù)UF=超濾NF-納濾本發(fā)明的方法是通過2-步驟過濾過程制造無穩(wěn)定劑的、可口的低碳水化合物乳制品的方法，其中將乳的pH調節(jié)至7.0至9.5，此后將乳超濾；將超濾透過物納濾；并將納濾透過物與超濾截留物和水混合；將pH調節(jié)至乳的最初pH。在過濾之前，用食品級堿來調節(jié)乳的pH,優(yōu)選K0H，NaOH或混合物。將pH調節(jié)至7.0至9.5。通常，使用較低的pH導致較差的效果，而高于9.5的pH易于破壞膠束。例如，可以使用7.5至9.0的pH值。通常，優(yōu)選pH8.5。可以在2'C至50'C之間的任何溫度進行該過程。這對于結果不重要。然而，出于細菌學的原因，通常使用約10。C。過濾后，用食品級酸，優(yōu)選檸檬酸或礴酸將終產品的pH調節(jié)至乳的最初pH水平。通常的pH為6.6至6.8，特別是6.7,但是在某些情況下，可以稍微偏離。將UF-截留物與NF-透過物和水混合使終產品達到所需蛋白質和/或脂肪水平。以這種方式制得的產品通常具有原料的蛋白質、脂肪和鈣的含量。該產品中沒有沉淀?？梢詫χ频玫漠a品進行乳糖酶處理，以便降低或除去剩余的乳糖。由此獲得較甜的產品，或乳糖不耐受人群可以耐受的產品。實施例通過以下非限制性實施例更詳細地解釋本發(fā)明。實施例1:*用大約40kg46%KOH將15000升脫脂乳的pH調節(jié)至8.5。*在裝備有螺旋形元件的UF-裝置上(Desal;截留10000MW)將脫脂乳超濾至2.3的濃縮系數(shù)(CF)。結果是6500升UF-截留物和8500升UF-透過物。*在裝備有螺旋形元件的納濾(NF)裝置上(Desal;截留200MW)處理UF-透過物。CF是3.4，獲得2500升NF-截留物和6000升NF-透過物。*將6000升NF-透過物與6500升UF-截留物混合。*通過加入大約90kg20%檸檬酸溶液將混合物的pH調節(jié)至6.7。*通過加入水將混合物標準化至最初的脫脂乳的蛋白質水平；獲得的奶具有2.0%乳糖，3.5%蛋白質和0.119%4丐，相當于最初值的98%。<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>比較實施例使用根據(jù)本發(fā)明的方法，產生了產品("Prod-pH8.5")以及沒有最初的pH-提高和隨后的pH-降低的相似產品("Prod-pH6.7")，隨后加入乳礦物質混合物形式的鈣，來自AriaFoods的"Capolac"。1.pH=8.5的UF;Prod-pH8.5pH調節(jié)用稀釋的NaOH將600升脫脂乳的pH調節(jié)至8.5UF-裝置用乳裝滿以避免產品的稀釋進料壓力2.0巴壓力差2.5巴溫度ior至罐中的截留物4-5000升/小時滲濾無CF收集2.3收集了25升截留物在以下條件下在NF-裝置上過濾UF-透過物:進料壓力壓力差溫度至罐中的截留物滲濾收集20.0巴2.0巴10。C4-5000升/小時無收集了23升透過物混合、巴氏殺菌、裝填和貼標簽:混合pH-調節(jié)巴氏殺菌產品標簽將UF-截留物與NF-透過物和水混合至最初的蛋白質水平3.5用20°/。的杵檬酸將混合物的pH調節(jié)至6.772°C，15秒并在50'C和200巴下均質Prod-pH8.5比較產品2.pH=6.7的UF;Prod-pH6.7pH-調節(jié)UF-裝置進料壓力壓力差進料沒有pH-調節(jié)，為600升脫脂乳用乳裝滿以避免產品的稀釋2.0巴2.5巴腦至罐中的截留物4-5000升/小時滲濾無CF2.3收集收集了25升截留物在以下條件下在NF-裝置上過濾UF-透過物:進料壓力20.0巴壓力差2.0巴溫度10匸至罐中的截留物4-5000升/小時滲濾無收集收集了23升透過物混合、巴氏殺菌、裝填和貼標簽混合將UF-截留物與NF-透過物和水混合至最初的蛋白質水平3.5Ca-定量混合物中加入0.12%Capolac(=0.03%Ca)巴氏殺菌72'C，15秒并在5(TC和200巴下均質產品標簽Prod-pH6.7因此，獲得了以下分析結果:<table>complextableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>因此，問題在于兩種產品對應于進料混合物脫脂乳，但是通過降低乳糖含量降低了能含量。盡管看到兩種產品中的鈣含量是相同的，但是兩種產品的沉淀存在顯著差異。在"Prod-pH6.7"中，存在難以搖勻的白色沉淀，而在"Prod-pH8.5"中不存在沉淀。顆粒測量顯示處"Prod-pH6.7"含有2-10ym的顆粒(Capolac)，而"Prod-pH8.5"沒有。圖2顯示了本發(fā)明的澄清產品(Prod-pH8.5)和含有白色沉淀的比較產品(Prod-pH6.7)。照片取自Prod-pH6.7和Prod-pH8.5分別倒空后1/2升PE瓶的底部。它顯示了在Prod-pH6.7瓶中的難以懸浮的沉淀。在Prod-pH8.5瓶中沒有沉淀。圖3顯示了與Prod-pH6.7相比較，Prod-pH8.5的粒徑分布?？吹絇rod-pH6.7具有1-10jim范圍的顆粒，而本發(fā)明的產品Prod-pH8.5在該范圍內不具有顆粒。權利要求1.無穩(wěn)定劑、可口的低碳水化合物乳制品，具有90至250kJ/100g，并且具有基本上全部保留的最初的乳鈣，和全部最初的乳蛋白質，并且沒有添加的鈣，該乳制品具有乳口味和乳口感，但是甜味較低，因此不需要遮掩不利的水味或其他異味。2.權利要求1的制品，通過乳糖酶水解使得乳更甜，或使其適于乳糖不耐受的人群。3.通過2-步驟過濾過程制備權利要求1的乳制品的方法，其中將乳的pH調節(jié)至7.0至9.5，此后將其超濾；將超濾透過物納濾；并將納濾透過物與超濾截留物和水混合；將pH調節(jié)至乳的最初pH。4.權利要求3的方法，其中在超濾之前將pH調節(jié)至7.5至9.0。5.權利要求4的方法，其中在超濾之前將pH調節(jié)至8.0至8.5。6.權利要求5的方法，其中在超濾之前將pH調節(jié)至8.5，并將終產品的pH調節(jié)至6.7。7.權利要求3的方法，其中通過乳糖酶水解最終的混合物。全文摘要無穩(wěn)定劑、可口的低碳水化合物乳制品，具有90至250kJ/100g，并且保留了基本上全部最初的乳鈣，和全部最初的乳蛋白質，以及制造該乳制品的方法，其中在超濾之前將乳制品的pH調節(jié)至7.0至9.5；將透過物納濾；并將納濾透過物與部分超濾截留物和水混合；此后將pH調節(jié)至乳的正常pH。文檔編號A23C9/15GK101365343SQ200780001979公開日2009年2月11日申請日期2007年1月5日優(yōu)先權日2006年1月5日發(fā)明者H·H·霍爾斯特,K·勞里岑申請人:阿爾拉食品公司