專利名稱：一種淀粉作物發(fā)酵飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種飲料及其制備方法，特別涉及一種淀粉作物發(fā)酵^:料及其制備方法。屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
技術(shù)背景食品發(fā)酵劑是一類(lèi)能利用可發(fā)酵的糖類(lèi)產(chǎn)生大量有益于人體的 細(xì)菌通稱。在我國(guó)市場(chǎng)上的各類(lèi)發(fā)酵飲料十分受人們喜愛(ài)，因?yàn)樗鼈?不但具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并能促進(jìn)腸道正常微生物群的穩(wěn)定?，F(xiàn)有技術(shù)中，用淀粉作物作為原料的飲品多為酒類(lèi)和醋類(lèi)，軟飲 料類(lèi)的淀粉作物發(fā)酵飲料還不多見(jiàn)。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的提供一種淀粉作物發(fā)酵飲料，口味口感都十分好。 不但作為淀粉作物作物的一種新的深加工途徑，而且提供了 一種新的 飲料。本發(fā)明的技術(shù)方案如下本發(fā)明的一種淀粉作物發(fā)酵飲料的制備方法，其制備的步驟如下(1) 將淀粉作物浸泡后磨漿；(2) 糊化；(3 ) j呆溫液4b和加熱4屯化；(4) 保溫糖化；(5) 過(guò)濾；(6) 殺菌；(7) 發(fā)酵；(8) 均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝。其中，發(fā)酵步驟為添加食品發(fā)酵劑進(jìn)行保溫發(fā)酵，根據(jù)風(fēng)味要 求發(fā)酵到pH值l 5-4. 5,在25 - 45。C (優(yōu)選42-43。C)下發(fā)酵3-20 小時(shí)。上述的食品發(fā)酵劑優(yōu)選植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌或保加利亞乳 桿菌種的一種或幾種，接種量為O. l — 100g/100L,優(yōu)選丹尼斯克Lp115 菌種(此菌種公開(kāi)銷(xiāo)售，可以商購(gòu)獲得)。上述步驟(1)中將所述淀粉作物原料在室溫下浸泡至淀粉作物 顆粒顏色發(fā)白，然后磨至呈漿狀，至無(wú)明顯可見(jiàn)顆粒為止；磨漿之前 加入水，使淀粉作物漿中含有約13°/ ~ 40%淀粉作物原料固形物，其中， 所述淀粉作物原料在浸泡前可以用烤箱在IOO - 300 。C下加熱l ~ 60ndn,優(yōu)選160-180。C加熱15 ~ 20min，烤至金黃色。上述的淀粉作物的淀粉含量高于15%;其包括大米、黑米、玉 米、小米、糙米、燕麥、香米、薏米、紅豆或綠豆中的一種或幾種。將糖化并過(guò)濾后的淀粉作物原料汁中還可以添加可被食品發(fā)酵劑利用的一種或多種糖類(lèi)和/或穩(wěn)定劑(可在發(fā)酵 前或發(fā)酵后添加)和/或乳蛋白原料和植物蛋白原料中的一種或幾種。糖類(lèi)可以選取蔗糖、果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿、結(jié)晶果糖、 乳糖等糖類(lèi)，根據(jù)風(fēng)味需要添加0-3倍淀粉作物原料固形物含量的糖 類(lèi)。乳蛋白原料可以選取牛奶、乳清粉、全脂奶粉、脫脂奶粉、酪蛋7白酸鈉等含有乳蛋白的原料，植物蛋白原料優(yōu)選大豆蛋白，添加量根據(jù)需要添加相當(dāng)于淀粉作物原料固形物含量O-l. 2倍的以干物質(zhì)計(jì)的 所說(shuō)的蛋白原料，優(yōu)選O. 25倍；蛋白原料優(yōu)選乳清粉。所說(shuō)的穩(wěn)定劑選自單甘酯、蔗糖酯、單雙甘油酯、司盤(pán)、吐溫、 果膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、黃原膠、魔芋膠、羧曱基纖維素鈉、藻酸 丙二醇酯、明膠、微晶纖維素、結(jié)冷膠、磷酸一鈉、磷酸二鈉、焦磷 酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀中的一種或幾 種復(fù)配而成。其中優(yōu)選羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠、黃原膠、三聚磷 酸鈉比例為25: 2: 1: 2。發(fā)酵前將糖化過(guò)濾后的淀粉作物汁加熱至95。C殺菌5 ~ 10min，然 后降溫至發(fā)酵溫度。優(yōu)選在上述步驟(2)中在磨好的原料中加入原料固形物重量 0. 06% ~ Q. 2%的a-淀粉酶；a-淀粉酶優(yōu)選格林酶TMA1Q00Q烘焙酶或選 用無(wú)錫杰能科的商售LTAA新型液體中溫淀粉酶，活力為10000FAU/g。優(yōu)選在上述步驟(3)中加熱淀粉作物原料漿使溫度上升到40-90°C,優(yōu)選75。C,優(yōu)選格林酶TMA10000烘焙酶保溫進(jìn)行液化，同時(shí)通 過(guò)常規(guī)的碘反應(yīng)或粘度變化控制液化終點(diǎn)，液化后加熱至100—140 。C保持4秒一2Q分鐘將酶滅活，優(yōu)選酶滅活方法是將淀粉作物原料漿 加熱至95。C保溫10分鐘。優(yōu)選在上述步驟(4)中糖化前將液化后的淀粉作物原料漿降溫 至糖化溫度30 80。C,更優(yōu)選50 65。C,最好是60。C，用食品酸度調(diào) 節(jié)劑(優(yōu)選用檸檬酸)調(diào)節(jié)pH值至3 ~ 6 (優(yōu)選4. 5 ~ 5. 5 )，加入糖化 酶或同時(shí)添加(3-淀;盼酶，保溫糖化l ~ 4h (優(yōu)選2 ~ 3h )。步驟(4 )中 的糖化酶優(yōu)選諾維信公司生產(chǎn)并銷(xiāo)售的蘇宏糖化酶(活力為100000u/ 毫升)或選用無(wú)錫杰能科的商售OPTIMAX 4060 VHP強(qiáng)效糖化酶(普魯 蘭酶活力390ASPU/g,糖化酶活力260GAU/g)或無(wú)錫杰能科的商售 OPTIMAX 7525 HP高效糖化酶(普魯蘭酶活力88ASPU/g,糖化酶活力 275GAU/g)，添加量為淀粉作物原料固形物重量的O. 06°/ ~ 1% (優(yōu)選0. 08°/。~ 0. 12%); p-淀粉酶選用格林酶TMMAX-LIFE 85烘焙酶，活力為 100FAU/g,添加量為淀粉作物原料固形物重量的O. 01°/。~ 0. 1% (優(yōu)選 0. 05% )。上述步驟(5)中可以將糖化后的淀粉作物漿中加入淀粉作物固 形物重量0% ~ 2°/。的植物油和少量糖以及所述的含蛋白原料，糖的使用 量沒(méi)有限制，然后進(jìn)行發(fā)酵。優(yōu)選在步驟(5)后將糖化后的淀粉作物作物漿中添加一定的穩(wěn) 定劑，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后形成一種發(fā)酵淀粉作物飲料。穩(wěn)定劑優(yōu)選丹尼斯克 公司生產(chǎn)的復(fù)配穩(wěn)定劑TSC-D8039，方法如下添加淀粉作物固形物 重量1°/ ~ 5%的丹尼斯克公司商購(gòu)的復(fù)配穩(wěn)定劑TSC-D8039,在70 ~ 80 。C溶解30min，還可以加入淀粉作物固形物重量0% ~ 2°/。的植物油和少 量糖以及所述的含蛋白原料，糖的使用量沒(méi)有限制，然后進(jìn)行均質(zhì)使 淀粉作物原料飲料中的顆粒進(jìn)一步微細(xì)化，均質(zhì)條件為60 ~ 7(TC 、 25 ~ 35MPa。優(yōu)選在上述步驟(7)中在發(fā)酵后的淀粉作物漿中添加一定的穩(wěn) 定劑，穩(wěn)定劑優(yōu)選丹尼斯克公司生產(chǎn)并公開(kāi)銷(xiāo)售的復(fù)配穩(wěn)定劑 TSC-D9277或TSC-D9298，方法如下添加淀粉作物固形物重量1% ~ 5% 的復(fù)配穩(wěn)定劑TSC-D9277或TSC-D9298,在70 ~ 8(TC溶解30min，然后進(jìn)行均質(zhì)使淀粉作物原料飲料中的顆粒進(jìn)一步微細(xì)化，均質(zhì)條件為 60~70°C、 25-35MPa。上述步驟(8)均質(zhì)后滅菌，最后進(jìn)行無(wú)菌灌裝。其中優(yōu)選采用 的UHT滅菌條件如下121。C下加熱4-6s、 115。C加熱15-30s或110。C加 熱15-30s;高溫滅菌條件為85。C-12rC、加熱IO-30min; 二次滅菌條 件為11(TC-121。C、加熱4-30sUHT滅菌，然后通過(guò)85 °C-121°C 、 10-30min殺菌隧道或殺菌釜滅菌。其中優(yōu)選UHT滅菌，121。C下加熱 4-6s,然后冷卻到20。C。用本發(fā)明方法制備的淀粉作物發(fā)酵飲料的優(yōu)點(diǎn)如下1.淀粉作物發(fā)酵飲料保留了淀粉作物中大量的膳食纖維，同時(shí)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素及各種微量元素，有利于促進(jìn)人體消化系統(tǒng) 的工作，并且均衡補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。2. 淀粉作物發(fā)酵飲料有助于促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化， 采用乳酸菌發(fā)酵可以抑制腸道中腐敗菌的生長(zhǎng)和繁殖，使蛋白質(zhì)的未 完全分解產(chǎn)物不受或少受腐敗菌的影響，從而減少腸壁對(duì)有害物質(zhì)的 吸收。3. 如在淀粉作物發(fā)酵飲料中添加一定乳清蛋白進(jìn)行發(fā)酵，除了賦 予飲料特殊的口感和風(fēng)味外，同時(shí)將動(dòng)植物蛋白有機(jī)結(jié)合，形成一種 全新的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的飲品。本發(fā)明中采用的各種酶、穩(wěn)定劑均為商購(gòu)獲得，任何本領(lǐng)域普通 技術(shù)人員都可以根據(jù)編號(hào)在相應(yīng)的公司商購(gòu)獲得。同時(shí)，銷(xiāo)售的公司 提供酶的具體名稱和穩(wěn)定劑的具體組成成份，這些均為公開(kāi)公知的酶 和穩(wěn)定劑，本發(fā)明的發(fā)明人對(duì)此的選擇實(shí)際上是一種優(yōu)選，并非唯一 的、可用的選擇。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1選擇優(yōu)質(zhì)大米除雜洗凈后，加入2倍左右的水常溫2(TC浸泡18個(gè) 小時(shí)。使用膠體磨磨米漿，至米漿無(wú)明顯可見(jiàn)的顆粒，水量為干米的 6倍。加入"丹尼斯克格林酶A-10000"(米量的O. 06%),連續(xù)攪拌并 升溫至75。C讓糊化和液化同時(shí)進(jìn)行，液化30min后停止液化。升溫到 95。C保持10min對(duì)丹尼斯克公司商購(gòu)的格林酶A-1000(^屯化。冷卻到60 。C用檸檬酸調(diào)整PH到5. 5后加入杰能科0PTIMAX 4060 VHP強(qiáng)效糖化酶 (米量的O. 08%)和丹尼斯克格林酶MAX-LIFE85 (米量的0.05%),連 續(xù)攪拌保溫保持2h，之后升溫到85。C保持10min使酶鈍化。振動(dòng)篩兩次過(guò)濾，先過(guò)150目，再過(guò)30Q目。補(bǔ)足蒸發(fā)的水得到米漿。加入5°/。蔗糖，將米漿加熱至90-95。C滅菌5分鐘，冷卻至42。C加入 0. lg/100L丹尼斯克Lpll5菌種(此菌種公開(kāi)銷(xiāo)售，可以商購(gòu)獲得)， 保溫發(fā)酵ll個(gè)小時(shí)，發(fā)酵至pH4. 1。將米汁加熱至75。C，加入5°/。淀粉 固形物的丹尼斯克公司商購(gòu)的穩(wěn)定劑TSC-D9277，高速攪拌20min至完 全溶解。然后加熱到65。C,采用250bar壓力進(jìn)行均質(zhì)，121。C殺菌4s, 2(TC進(jìn)行無(wú)菌灌裝。實(shí)施例2選擇優(yōu)質(zhì)黑米除雜洗凈后，加入2倍左右的水常溫2(TC浸泡18個(gè) 小時(shí)。使用膠體磨磨米漿，至米漿無(wú)明顯可見(jiàn)的顆粒，水量為干米的 5倍。加入"無(wú)錫杰能科LTAA新型液體中溫淀粉酶，，(米量的O. 08%)， 連續(xù)攪拌并升溫至75。C讓糊化和液化同時(shí)進(jìn)行，液化30min后停止液 化。升溫到95。C保持lOmin對(duì)無(wú)錫杰能科LTAA新型液體中溫淀粉酶鈍 化。冷卻到6(TC用檸檬酸調(diào)整PH到4. 5后加入錫杰能科0PTIMAX 7525 HP高效糖化酶(米量的O. 12%),連續(xù)攪拌保溫保持2h,之后升溫到85 。C保持lQinin使酶鈍化。振動(dòng)篩兩次過(guò)濾，先過(guò)150目，再過(guò)300目。補(bǔ)足蒸發(fā)的水得到米 漿。加入7°/。蔗糖，添加1%固形物重量的丹尼斯克公司商購(gòu)的復(fù)配穩(wěn)定 劑TSC-D8039,在70~ 80。C溶解30min，然后加熱到70。C，采用250bar 壓力進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后將米漿加熱至90-95。C滅菌5分鐘，冷卻至42 。C加入100g/100L丹尼斯克Lpll5菌種(此菌種公開(kāi)銷(xiāo)售，可以商購(gòu)獲 得)，保溫發(fā)酵9個(gè)小時(shí)，發(fā)酵至pH4. 2即可。實(shí)施例3方法同實(shí)施例1或2，區(qū)別在于原料(大米或糙米)在浸泡前可以用烤箱在18(TC下加熱15min, 烤至金黃色。實(shí)施例4方法同實(shí)施例1或2，區(qū)別在于原料(大米或糙米)在浸泡前可 以用烤箱在160。C下加熱20min,烤至金黃色。實(shí)施例5選擇優(yōu)質(zhì)香米和紅豆按照l(shuí): l的比例混合后，除雜洗凈后，加入 2倍左右的水常溫2(TC浸泡20個(gè)小時(shí)。使用膠體磨磨米漿，至漿液無(wú) 明顯可見(jiàn)的顆粒，水量為干原料的4倍。加入"無(wú)錫杰能科的商售LTAA 新型液體中溫淀粉酶"(米量的O. 08%),連續(xù)攪拌并升溫至4(TC讓糊 化和液化同時(shí)進(jìn)行，液化30min后停止液化。升溫到140。C保持4秒對(duì) 無(wú)錫杰能科LTAA新型液體中溫淀粉酶鈍化。冷卻到6(TC用檸檬酸調(diào)整 PH到6后加入無(wú)錫杰能科的商售0PTIMAX 7525 HP高效糖化酶(米量的 0. 08%),連續(xù)攪拌保溫保持2h,之后升溫到85。C保持10min使酶鈍化。 加入羧曱基纖維素鈉、瓜爾豆膠、黃原膠、三聚磷酸鈉比例為25: 2: 1: 2的穩(wěn)定劑常規(guī)的量。再加入原料干重O. 25倍的乳清粉。振動(dòng)篩兩次過(guò)濾，先過(guò)150目，再過(guò)300目。補(bǔ)足蒸發(fā)的水得到漿 液。加入7%蔗糖，添加5°/。固形物重量的丹尼斯克公司商購(gòu)的復(fù)配穩(wěn)定 劑TSC-D8039,在70~ 80。C溶解30min，然后加熱到70。C，采用250bar 壓力進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后將米漿加熱至9(TC滅菌10分鐘，冷卻至42。C加 入50g/100L丹尼斯克公開(kāi)銷(xiāo)售的Lpll5菌種，保溫發(fā)酵3個(gè)小時(shí)，即發(fā) 酵至pH4. 2即可。實(shí)施例6選擇優(yōu)質(zhì)大米和燕麥按照2: l的比例混合后，除雜洗凈后，加入 2倍左右的水常溫2(TC浸泡8個(gè)小時(shí)。使用膠體磨磨米漿，至漿液無(wú)明 顯可見(jiàn)的顆粒，水量為干原料的6倍。加入常規(guī)量的a-淀粉酶(即原 料量的O. 1%)，連續(xù)攪拌并升溫至8(TC讓糊化和液化同時(shí)進(jìn)行，液化 30min后停止液化。升溫到10(TC保持20min對(duì)無(wú)錫杰能科LTAA新型液 體中溫淀粉酶鈍化。冷卻到6(TC用杵檬酸調(diào)整PH到3后加入常規(guī)量的常規(guī)糖化酶，連續(xù)攪拌保溫保持2h，之后升溫到85。C保持10min使酶 鈍化。加入羧甲基纖維素鈉常規(guī)的量。再加入原料干重l. 2倍的奶粉。振動(dòng)篩兩次過(guò)濾，先過(guò)150目，再過(guò)300目。補(bǔ)足蒸發(fā)的水得到漿 液。加入7°/。蔗糖，添加4%的丹尼斯克^^司商購(gòu)的復(fù)配穩(wěn)定劑 TSC-D8039,在70 ~ 80。C溶解30min,然后加熱到70。C，采用250bar 壓力進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后將米漿加熱至95。C滅菌15分鐘，冷卻至25。C加 入10g/100L丹尼斯克公開(kāi)銷(xiāo)售的Lpll5菌種，保溫發(fā)酵20個(gè)小時(shí)，即 發(fā)酵至pH4. 2即可。實(shí)施例7選擇優(yōu)質(zhì)大米和紅豆按照5: l的比例混合后，除雜洗凈后，加入 2倍左右的水常溫20。C浸泡20個(gè)小時(shí)。使用膠體磨磨米漿，至漿液無(wú) 明顯可見(jiàn)的顆粒，水量為干原料的4倍。加入"無(wú)錫杰能科的商售LTAA 新型液體中溫淀粉酶"(米量的O. 08%),連續(xù)攪拌并升溫至4(TC讓糊 化和液化同時(shí)進(jìn)行，液化30min后停止液化。升溫到120。C保持60秒對(duì) 無(wú)錫杰能科LTAA新型液體中溫淀粉酶鈍化。冷卻到60°C用檸檬酸調(diào)整 PH到5. 5后加入無(wú)錫杰能科的商售0PTIMAX 7525 HP高效糖化酶(米量 的O. 08%),連續(xù)攪拌保溫保持2h，之后升溫到85。C保持10min使酶鈍 化。加入常規(guī)量的明膠。再加入原料干重O. 2倍的酪蛋白酸鈉。振動(dòng)篩兩次過(guò)濾，先過(guò)100目，再過(guò)200目。補(bǔ)足蒸發(fā)的水得到漿 液。加入7%蔗糖，然后加熱到7(TC,采用250bar壓力進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì) 后將米漿加熱至12rC下加熱4s,冷卻至28。C加入10g/100L常規(guī)的保 加利亞乳桿菌，保溫發(fā)酵15個(gè)小時(shí)，即發(fā)酵至pH3. 5即可。實(shí)施例8選擇優(yōu)質(zhì)玉米和小米按照l(shuí): 2的比例混合后，除雜洗凈后，加入 3倍左右的水常溫20。C浸泡15個(gè)小時(shí)。使用膠體磨磨米漿，至漿液無(wú) 明顯可見(jiàn)的顆粒，水量為干原料的4倍。加入"無(wú)錫杰能科的商售LTAA新型液體中溫淀粉酶"(米量的O. 08%),連續(xù)攪拌并升溫至6(TC讓糊 化和液化同時(shí)進(jìn)行，液化30min后停止液化。升溫到120。C保持14秒對(duì) 無(wú)錫杰能科LTAA新型液體中溫淀粉酶鈍化。冷卻到6(TC用檸檬酸調(diào)整 PH到3. 5后加入無(wú)錫杰能科的商售0PTIMAX 7525 HP高效糖化酶(米量 的O. 08%),連續(xù)攪拌保溫保持2h,之后升溫到85。C保持10min使酶鈍 化。加入果膠常規(guī)的量。再加入原料干重O. 3倍的大豆蛋白。振動(dòng)篩兩次過(guò)濾，先過(guò)150目，再過(guò)200目。補(bǔ)足蒸發(fā)的水得到漿 液。加入7%蔗糖，添加2%的丹尼斯克公司商購(gòu)的復(fù)配穩(wěn)定劑 TSC-則39，在70 ~ 80。C溶解30min,然后加熱到60。C，采用250bar 壓力進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后將米漿加熱至85。C滅菌30分鐘，冷卻至25。C加 入100g/100L嗜熱鏈球菌,保溫發(fā)酵18個(gè)小時(shí)，即發(fā)酵至pH4. O即可。 最后添加原料固形物重量的2%的丹尼斯克公司生產(chǎn)并公開(kāi)銷(xiāo)售的復(fù) 配穩(wěn)定劑TSC-D9277。
權(quán)利要求
1.一種淀粉作物發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于制備的步驟如下(1)將淀粉作物浸泡后磨漿；(2)糊化；(3)保溫液化和加熱鈍化；(4)保溫糖化；(5)過(guò)濾；(6)殺菌；(7)發(fā)酵；(8)均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝；其中，所述的食品發(fā)酵劑優(yōu)選植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌或保加利亞乳桿菌種的一種或幾種，接種量為0.1-100g/100L。
2. 如權(quán)利要求1所述的淀粉作物發(fā)酵飲料的制備方法，其特征 在于在25 - 45°C (優(yōu)選42-43°C )下發(fā)酵3-20小時(shí)，發(fā) 酵終點(diǎn)為pH值3. 5 ~4. 5。
3. 如權(quán)利要求1所述的淀粉作物發(fā)酵飲料的制備方法，其特征 在于所述的淀粉作物的淀粉含量高于15%，優(yōu)選大米、 黑米、玉米、小米、糙米、燕麥、香米、薏米、紅豆或綠豆 中的一種或幾種。
4. 如權(quán)利要求1或2或3所述的淀粉作物發(fā)酵飲料的制備方法， 其特征在于在糖化并過(guò)濾后的淀粉作物原料汁中添加一種 或多種糖類(lèi)和/或穩(wěn)定劑和/或乳蛋白原料和植物蛋白原料中 的一種或幾種，其中糖類(lèi)可以選取蔗糖、果葡糖漿、麥芽 糖漿、葡萄糖漿、結(jié)晶果糖、乳糖等糖類(lèi)，根據(jù)風(fēng)味需要添 加0-3倍淀粉作物原料固形物含量的糖類(lèi)；乳蛋白原料可以 選取牛奶、乳清粉、全脂奶粉、脫脂奶粉、酪蛋白酸鈉等含有乳蛋白的原料，優(yōu)選乳清粉；植物蛋白原料優(yōu)選大豆蛋白， 添加量根據(jù)需要添加相當(dāng)于淀粉作物原料固形物含量0-1. 2 倍的，優(yōu)選0. 25倍的蛋白原料；穩(wěn)定劑選自單甘酯、蔗糖酯、 單雙甘油酯、司盤(pán)、吐溫、果膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、黃原 膠、魔芋膠、羧曱基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、明膠、微晶 纖維素、結(jié)冷膠、磷酸一鈉、磷酸二鈉、焦磷酸鈉、三聚磷 酸鈉、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀中的一種或幾種復(fù) 配而成，其中優(yōu)選羧曱基纖維素鈉、瓜爾豆膠、黃原膠、三 聚磷酸鈉比例為25: 2: 1: 2。
5. 如權(quán)利要求1或2或3所述的淀粉作物發(fā)酵飲料的制備方法， 其特征在于所述步驟(1)中將所述淀粉作物原料在室溫下 浸泡至淀粉作物顆粒顏色發(fā)白，然后磨至呈漿狀，至無(wú)明顯 可見(jiàn)顆粒為止；磨漿之前加入水，使淀粉作物漿中含有約 13°/。~40%淀粉作物原料固形物，其中，所述淀粉作物原料在 浸泡前可以用烤箱在100 - 300。C下加熱l~60min,優(yōu)選 160-180。C加熱15 ~ 20min,烤至金黃色。
6. 如權(quán)利要求1或2或3所述的淀粉作物發(fā)酵飲料的制備方法， 其特征在于所述步驟(2 )中在磨好的原料中加入原料固形 物重量0. 06°/。~0. 2%的a-淀粉酶；a-淀粉酶優(yōu)選格林酶 TMA10000烘焙酶或選用無(wú)錫杰能科的商售LTAA新型液體中 溫淀粉酶，活力為10000FAU/g。
7. 如權(quán)利要求1或2或3所述的淀粉作物發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于所述步驟(3)中加熱淀粉作物原料漿使溫度上 升到4Q-9Q。C，優(yōu)選75。C，優(yōu)選格林酶TMA10000烘焙酶保 溫進(jìn)行液化，同時(shí)通過(guò)常規(guī)的碘反應(yīng)或粘度變化控制液化終 點(diǎn)，液化后加熱至100—14(TC保持4秒一20分鐘將酶滅活， 優(yōu)選酶滅活方法是將淀粉作物原料漿加熱至95。C保溫10分 鐘；所述步驟(4)中糖化前將液化后的淀粉作物原料漿降溫至糖 化溫度30 - 80。C，更優(yōu)選50 65。C，最好是60。C，用食品酸 度調(diào)節(jié)劑(優(yōu)選用檸檬酸)調(diào)節(jié)pH值至3 ~ 6 (優(yōu)選4. 5-5.5), 加入糖化酶或同時(shí)添加(3-淀粉酶，保溫糖化l-4h (優(yōu)選2-3h)。
8. 如權(quán)利要求1或2或3所述的淀粉作物發(fā)酵飲料的制備方法， 其特征在于優(yōu)選在步驟(5 )后將糖化后的淀粉作物漿中添 加一定的穩(wěn)定劑，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后形成一種發(fā)酵淀粉作物飲料。 穩(wěn)定劑優(yōu)選丹尼斯克公司生產(chǎn)并公開(kāi)銷(xiāo)售的復(fù)配穩(wěn)定劑 TSC-D8039,方法如下添加淀粉作物固形物重量1°/。~5°/。的 復(fù)配穩(wěn)定劑TSC-D8039,在70 8(TC溶解30min,還可以加 入淀粉作物固形物重量0% ~ 2°/ 的植物油和少量糖以及所述的 含蛋白原料，糖的使用量沒(méi)有限制，然后進(jìn)行均質(zhì)使淀粉作 物料飲料中的顆粒進(jìn)一步微細(xì)化，均質(zhì)條件為60 ~ 70°C 、 25 ~ 35MPa。
9. 如權(quán)利要求1或2或3所述的淀粉作物發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于優(yōu)選在上述步驟(7 )中在發(fā)酵后的淀粉作物漿 中添加一定的穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑優(yōu)選丹尼斯克公司生產(chǎn)并公開(kāi) 銷(xiāo)售的復(fù)配穩(wěn)定劑TSC-D9277或TSC-D9298,方法如下添 加淀粉作物固形物重量1°/。~5%的復(fù)配穩(wěn)定劑TSC-D9277或 TSC-D9298,在70 ~ 8(TC溶解30min,然后進(jìn)行均質(zhì)使淀粉作 物原料飲料中的顆粒進(jìn)一步微細(xì)化，均質(zhì)條件為60 ~ 70°C 、 25 ~ 35Mpa;上述步驟(8)均質(zhì)后滅菌，最后進(jìn)行無(wú)菌灌裝。其中可以采 用的UHT滅菌條件有121。C下加熱4-6s、 115。C加熱15-30s 或110。C加熱15-30s;高溫滅菌條件為85°C-121°C、加熱 10-30min; 二次滅菌條件為110°C-121°C 、加熱4-30sUHT滅 菌，然后通過(guò)85。C-12rC、 10-30min殺菌隧道或殺菌釜滅菌。 其中優(yōu)選UHT滅菌，12rC下加熱4-6s,然后冷卻到20。C。 IO.用如權(quán)利要求1-9中任意一項(xiàng)所述的淀粉作物發(fā)酵飲料的 制備方法制備的淀粉作物發(fā)酵飲料。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種飲料及其制備方法，特別涉及一種淀粉作物發(fā)酵飲料及其制備方法。屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明產(chǎn)品制備的步驟如下(1)將淀粉作物浸泡后磨漿；(2)糊化；(3)保溫液化和加熱鈍化；(4)保溫糖化；(5)過(guò)濾；(6)殺菌；(7)發(fā)酵；(8)均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝。本發(fā)明不但提供了淀粉作物作物的一種新的深加工途徑，而且得到了一種新的飲料。
文檔編號(hào)A23L1/105GK101254009SQ20071016544
公開(kāi)日2008年9月3日 申請(qǐng)日期2007年10月29日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月29日
發(fā)明者何衛(wèi)加, 平 陳, 陳蓓莉 申請(qǐng)人:丹尼斯克(中國(guó))有限公司