專利名稱：一種快速生產(chǎn)粘豆包的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品制作技術(shù)，具體涉及一種糯玉米粘制品的制備方法。
(二)
背景技術(shù)：
糯玉米發(fā)酵制作的粘制品(粘豆包、粘糕)是我國北方人民的傳統(tǒng)食品，在其漫長的發(fā) 展歷程中，由滿族人民出外狩獵攜帶的抗饑耐寒食物逐步形成了自己的特色，不僅是人們閂 常喜愛的休閑食品，而且在春節(jié)前后更是饋贈親友的佳品，象征著年年有余，年年高的傳統(tǒng) 風俗。粘豆包里除含有豐富的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)外，還含有大量的維生素和肌醇、膽堿及 礦物質(zhì)，不僅可以降低膽固醇，對高血壓、動脈硬化等循環(huán)系統(tǒng)病癥有療效。
粘豆包是糯玉米經(jīng)微生物發(fā)酵加工而形成的具有風味獨特、保質(zhì)期長、富含營養(yǎng)等質(zhì)量 特點的一類冷凍制品。在加工過程中，利用微生物發(fā)酵的作用產(chǎn)生了對人體健康有利的乳酸 菌，并抑制了病原、腐敗微生物的生長，使其有著良好的風味和生理作用，且美食、營養(yǎng)、 安全、質(zhì)量上乘、老少皆宜，符合中國國情。
在我國，粘豆包至今仍以自然發(fā)酵、作坊式生產(chǎn)為主，對其發(fā)酵過程以及生化變化研究 甚少。為了對我國傳統(tǒng)粘豆包的生產(chǎn)工藝進行革新，提高粘豆包生產(chǎn)的科技含量，必須對傳 統(tǒng)粘豆包自然發(fā)酵中的微生物分布和變化規(guī)律進行系統(tǒng)的研究，并從中篩選出適合粘豆包生 產(chǎn)并能夠增強風味的優(yōu)勢菌株，以達到進行人工可控純種發(fā)酵的目的。這樣既可以保證產(chǎn)品 質(zhì)量又能縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，實現(xiàn)自然發(fā)酵粘豆包的工業(yè)化生產(chǎn)，滿足市場需求。
粘豆包制作過程主要是將干粒狀的糯玉米先用水清洗，并去除品質(zhì)差的原料的過程，為 下一步的發(fā)酵提供較好的微生物條件；浸漬發(fā)酵的過程主要是依靠糯玉米本身含有的微生物， 在適宜的條件下自然發(fā)酵而成。發(fā)酵過程影響因素很多，優(yōu)良的菌種是影響發(fā)酵效果的前提， 發(fā)酵工藝參數(shù)的控制對發(fā)酵有重要的影響。
我國傳統(tǒng)發(fā)酵糯玉米工藝是在室內(nèi)大浸泡池中，按照環(huán)境溫度不同，對糯玉米進行15天 以上的浸泡進行自然發(fā)酵。在發(fā)酵結(jié)束后，需要用清水投洗發(fā)酵后的糯玉米，然后晾除水分； 最后經(jīng)過磨漿，和面、包餡、蒸煮、冷凍工藝等制成成品。在此過程中，接近半個月的發(fā)酵 時間使粘豆包生產(chǎn)周期過長，而且自然發(fā)酵又過分依賴于周圍環(huán)境，發(fā)酵過程中容易污染雜 菌，不僅給發(fā)酵后的投洗造成困難，造成水的浪費，還會造成食品安全上的隱患；因而對粘 豆包品質(zhì)很難控制，存在很多弊端。所以，通過對自然發(fā)酵的糯玉米中優(yōu)勢菌株的分離，采 用純種發(fā)酵，縮短粘豆包的生產(chǎn)周期，保證產(chǎn)品的口感和風味的穩(wěn)定具有重要的實際意義。
然而，盡管粘豆包是我國的一種傳統(tǒng)食品，然而國內(nèi)對粘豆包的研究卻是屈指可數(shù)，對參與糯玉米發(fā)酵的微生物及發(fā)酵過程中的生物化學變化等更是知之甚少。
隨著我國科技快速發(fā)展和現(xiàn)代化進程的加快，傳統(tǒng)粘豆包存在的問題日趨顯露出來首 先，產(chǎn)品質(zhì)量形態(tài)與市場需要不相符。我國的食文化源遠流長，從古到今，勞動人民發(fā)明創(chuàng) 造了許多色、香、味俱佳的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品。但這些傳統(tǒng)發(fā)酵制品生產(chǎn)工藝落后，缺少包裝， 區(qū)域性強，不適合批量生產(chǎn)，衛(wèi)生條件差，保質(zhì)期短，根本不適應(yīng)現(xiàn)代社會發(fā)展的要求，無 法實現(xiàn)生產(chǎn)的現(xiàn)代化。
在加工技術(shù)上，我國發(fā)酵糯玉米制作粘豆包加工歷史悠久，多由傳統(tǒng)方法生產(chǎn)。加工成 熟過程中雖包含了微生物的作用，但只是利用環(huán)境中存在的微生物進行自然發(fā)酵，獲得的發(fā) 酵產(chǎn)品存在偶然性。由于生產(chǎn)中多為家庭式或小作坊生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝落后，發(fā)酵周期長，原 料及設(shè)備利用率低，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、腐敗菌污染，不能滿足市場需求。這種傳統(tǒng)的作坊式 生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝不統(tǒng)一，生產(chǎn)周期長，季節(jié)性強(冬季)，因而導(dǎo)致生產(chǎn)效率低，產(chǎn)品質(zhì)量不 穩(wěn)定，難以適應(yīng)現(xiàn)代市場經(jīng)濟的需求，難以進行工業(yè)化生產(chǎn)的缺陷。簡陋的生產(chǎn)狀況己經(jīng)不 能滿足消費者的需求。粘豆包產(chǎn)品要在激烈的競爭中求發(fā)展，求生存，就必須實現(xiàn)其快速的 生產(chǎn)和工業(yè)化，即在保持原有風味與特色的同時，把傳統(tǒng)與現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)結(jié)合起來，通過科 學化來強化中式食品的活力。
綜合各方面的因素，如何將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化科學技術(shù)相結(jié)合，在繼承傳統(tǒng)粘豆包美味 可口、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點的基礎(chǔ)上，如何對其生產(chǎn)工藝進行工業(yè)化改造，如何進行工藝改良， 既能縮短發(fā)酵周期，又能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)和風味，是粘豆包的工業(yè)化生產(chǎn)面臨的新問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種縮短發(fā)酵周期，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)、風味的快速生產(chǎn)粘豆包的 方法。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的選用優(yōu)勢乳酸菌植物乳桿菌、彎曲乳桿菌、腸膜明串珠菌
葡聚糖亞種作為發(fā)酵劑的菌種，菌種經(jīng)活化培養(yǎng)后，按2:2:1的比例以3~5%的接種量添加到 種子培養(yǎng)基中培養(yǎng)18~24h，使得pH下降到3.2左右，再對糯玉米按3~5%接種量接種，在25~28 'C條件下發(fā)酵8 10天后，用清水投洗發(fā)酵后的糯玉米，然后晾除水分；經(jīng)過磨漿，和面、包 餡、蒸煮、冷凍工藝最終制成粘豆包成品。
本發(fā)明還有這樣一些技術(shù)特征
1、所述的種子培養(yǎng)基為葡萄糖25g，玉米浸漬液40ml，蛋白胨5g， K2HP042g，擰檬酸 三鈉5g，乙酸鈉5g，吐溫80 lml， MgS04 7H20 0.58g， MnS04 4H20 0.25g，加水定容 至lOOOml， 12rC環(huán)境下滅菌處理15min得到種子培養(yǎng)基。
本發(fā)明從自然發(fā)酵的糯玉米中分離菌株，根據(jù)形態(tài)學鑒定、生理生化特性鑒定、運動性
等試驗結(jié)果鑒定出其為植物乳桿菌、彎曲乳桿菌和腸膜明串珠菌葡聚糖亞種。這些乳酸菌是 發(fā)酵粘豆包制品生產(chǎn)中重要的微生物，對平衡發(fā)酵制品風味，改善組織狀態(tài)，提高發(fā)酵制品 的貯存期都有重要的影響。
將分離出的菌株按比例接種于種子培養(yǎng)基中，以4%的接種量，25 28t:發(fā)酵8~10天后 取出，按常規(guī)的生產(chǎn)工藝加工，添加豆包餡制成粘豆包。該方法縮短了粘豆包的生產(chǎn)周期， 產(chǎn)品的口感和風味穩(wěn)定，為粘豆包的工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)，填補了國內(nèi)空白。
國、內(nèi)外文獻對糯玉米快速發(fā)酵法加工粘豆包的方法未見報道，而目前也僅有一個關(guān)于 粘豆包的專利《營養(yǎng)粘豆包的制作方法》。傳統(tǒng)特色食品面臨著安全性、營養(yǎng)性、方便性以及 需求多樣性和現(xiàn)代國際規(guī)?；a(chǎn)等諸多方面的挑戰(zhàn)，對其進行科技改造勢在必行。本專利 發(fā)明采用從糯玉米發(fā)酵制作粘豆包的過程分離出的優(yōu)勢菌株，利用其作為生產(chǎn)發(fā)酵劑，純種 發(fā)酵糯玉米，通過對發(fā)酵工藝參數(shù)的控制，把原來常溫下發(fā)酵周期從14~20天縮短到8~10 天，在發(fā)酵過程中減少雜菌的污染，節(jié)約后處理所用的水及能源，提高了糯玉米粘豆包的口 感和風味，可完成工業(yè)化生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)粘豆包的目的。本發(fā)明粘豆包快速發(fā)酵法與自然發(fā)酵法制 得的產(chǎn)品相比，生產(chǎn)周期明顯縮短，僅為8 10天，而且產(chǎn)品的口感和風味穩(wěn)定，可以實現(xiàn)工 業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施例方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明-
實施例1:
本實施例選用優(yōu)勢乳酸菌植物乳桿菌、彎曲乳桿菌、腸膜明串珠菌葡聚糖亞種作為發(fā)酵 劑的菌種。菌種經(jīng)活化培養(yǎng)后，2:2:1的比例，以3%的接種量添加到種子培養(yǎng)基中培養(yǎng)24h， 使得pH下降到3.2左右。
其中優(yōu)勢乳酸菌是在糯玉米的不同發(fā)酵時期分離出生長旺盛的乳酸菌作為優(yōu)勢乳酸菌。 按不同發(fā)酵時期的采樣結(jié)果判斷乳酸菌的旺盛程度。
本實施例中種子培養(yǎng)基包括葡萄糖25g，玉米浸漬液40ml，蛋白胨5g， K2HP04 2g，檸 檬酸三鈉5g，乙酸鈉5g，吐溫80 lml， MgS04 7H20 0.58g， MnS04 4H20 0.25g，加水 定容至1000ml， 12rC環(huán)境下滅菌處理15min。
糯玉米的最佳發(fā)酵工藝過程為4%接種量，在25"C條件下，發(fā)酵10天后，用清水投洗
發(fā)酵后的糯玉米，然后晾除水分；經(jīng)過磨漿，和面、包餡、蒸煮、冷凍工藝等制成粘豆包成 □
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實施例2:
本實施例選用優(yōu)勢乳酸菌植物乳桿菌、彎曲乳桿菌、腸膜明串珠菌葡聚糖亞種作為發(fā)酵
劑的菌種。菌種經(jīng)活化培養(yǎng)后，2:2:1的比例，以5%的接種量添加到種子培養(yǎng)基中培養(yǎng)18h。
本實施例中種子培養(yǎng)基同實施例1設(shè)置。
糯玉米的最佳發(fā)酵工藝過程為3%接種量，在28X:條件下，發(fā)酵8天后，用清水投洗發(fā) 酵后的糯玉米，然后晾除水分；經(jīng)過磨槳，和面、包餡、蒸煮、冷凍工藝等制成粘豆包成品。
實施例3:
本實施例選用優(yōu)勢乳酸菌植物乳桿菌、彎曲乳桿菌、腸膜明串珠菌葡聚糖亞種作為發(fā)酵
劑的菌種。菌種經(jīng)活化培養(yǎng)后，2:2:1的比例，以4%的接種量添加到種子培養(yǎng)基中培養(yǎng)20h。 糯玉米的最佳發(fā)酵工藝過程為4%接種量，在26'C條件下，發(fā)酵9天后，用清水投洗發(fā)酵后 的糯玉米，然后晾除水分；經(jīng)過磨漿，和面、包餡、蒸煮、冷凍工藝等制成粘豆包成品。本 實施例中種子培養(yǎng)基同實施例1設(shè)置。
權(quán)利要求
1、一種快速生產(chǎn)粘豆包的方法，其特征在于首先選用植物乳桿菌、彎曲乳桿菌和腸膜明串珠菌葡聚糖亞種作為發(fā)酵劑的菌種，菌種經(jīng)活化培養(yǎng)后，按體積比2∶2∶1的比例，以3～5％的接種量添加到種子培養(yǎng)基中培養(yǎng)18～24h，再對糯玉米按3～5％接種量接種，在25～28℃條件下發(fā)酵8～10天后，用清水投洗發(fā)酵后的糯玉米，然后晾除水分；經(jīng)過磨漿，和面、包餡、蒸煮、冷凍工藝最終制成粘豆包成品。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種快速生產(chǎn)粘豆包的方法，其特征在于所述的種子培養(yǎng)基為 葡萄糖25g，玉米浸漬液40ml，蛋白胨5g， K2HP042g，檸檬酸三鈉5g，乙酸鈉5g， 吐溫80 lml， MgS04 7H20 0.58g， MnS04 4H20 0.25g，加水定容至lOOOml， 121°C 環(huán)境下滅菌處理15min得到種子培養(yǎng)基。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種快速生產(chǎn)粘豆包的方法。首先選用優(yōu)勢乳酸菌植物乳桿菌、彎曲乳桿菌、腸膜明串珠菌葡聚糖亞種作為發(fā)酵劑的菌種，菌種經(jīng)活化培養(yǎng)后，按2∶2∶1的比例以3～5％的接種量添加到種子培養(yǎng)基中培養(yǎng)18～24h，使得pH下降到3.2左右，再對糯玉米按3～5％接種量接種，在25～28℃條件下發(fā)酵8～10天后，用清水投洗發(fā)酵后的糯玉米，然后晾除水分；經(jīng)過磨漿，和面、包餡、蒸煮、冷凍工藝最終制成粘豆包成品。本發(fā)明縮短發(fā)酵周期，能夠提高產(chǎn)品的營養(yǎng)、風味，是一種快速加工粘豆包的技術(shù)。
文檔編號A21D13/08GK101194636SQ20071014468
公開日2008年6月11日 申請日期2007年11月27日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月27日
發(fā)明者想 李, 琦 李, 李文鵬, 程建軍 申請人:東北農(nóng)業(yè)大學