專利名稱：一種調(diào)味料酒生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于調(diào)味品制造領(lǐng)域；具體涉及一種調(diào)味料酒的生產(chǎn)方法，特 別是涉及利用固態(tài)白酒釀造伴生物黃水、酒糟擠壓液、酒尾、專窖酒為原 料，生產(chǎn)調(diào)味料酒的方法。技術(shù)背景調(diào)味料酒是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品之一，作為烹飪用酒，具有去除 魚、肉類的腥膻作用。料酒之所以能起到這種作用， 一是因?yàn)榫祁愔幸掖?具有揮發(fā)作用，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉，而且在去除 腥膻味道的同時(shí)，還不會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類；二是因?yàn)榱暇浦泻?有較多的氨基酸、糖、有機(jī)酸和多種維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富，它們能夠起到增 香、提味的作用，加熱后使食物香氣濃郁，味美，風(fēng)味醇厚，別具一格。 傳統(tǒng)的料酒一般采用糧食進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，每年生產(chǎn)料酒需要耗費(fèi)大量的糧 食，存在生產(chǎn)成本較高以及糧耗相對(duì)較大的問題。在中國(guó)固態(tài)白酒發(fā)酵生產(chǎn)過程中，既有乙醇的生成，又有許多有機(jī)物 的產(chǎn)生(酸、糖、氨基態(tài)氮等)，這些有機(jī)物一部分通過蒸餾餾入酒中，另 一部分和水、色素等物質(zhì)合成一種呈琥珀色的水漿伴隨釀酒產(chǎn)出，即黃水。 從黃水的生成途徑我們不難看出，黃水是釀酒發(fā)酵池內(nèi)優(yōu)質(zhì)糧食在微生物 作用下經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵代謝產(chǎn)生的液體，具有天然的色澤，含一定量的乙醇、 蛋白質(zhì)、氨基態(tài)氮、半纖維素，較多的有機(jī)酸及微量元素等，是一種極佳 的調(diào)味料酒生產(chǎn)原料。酒尾是指白酒在蒸餾完后，流出的酒度小于10 35%vol的溜出液，
含大量的有機(jī)酸、乳酸乙酯等，作為調(diào)味料酒的生產(chǎn)原料，不但可提供大 量的乙醇，里面還含有較多的風(fēng)味物質(zhì)，可提高料酒的口感質(zhì)量。酒糟擠壓液為白酒發(fā)酵酒糟經(jīng)擠壓機(jī)固液分離后得到的濃稠液，含一 定蛋白質(zhì)、氨基態(tài)氮、有機(jī)酸、糖類、酯、醛等，也是一種極佳的調(diào)味料 酒生產(chǎn)原料，可為料酒生產(chǎn)提供氨基酸態(tài)氮以及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。目前，黃水、酒尾、酒糟擠壓液資源化技術(shù)呈現(xiàn)出多元化發(fā)展，如制 作酯化液、人工窖泥生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)液、生產(chǎn)醬油、食醋、提取色素、乳酸鈣等 等，但是上述資源化利用技術(shù)仍存在一些缺陷， 一是轉(zhuǎn)化利用率低，且容易對(duì)環(huán)境造成二次污染等，如利用黃水提取色素、乳酸鈣；二是資源化利 用過程較為復(fù)雜(一般要經(jīng)過乙醇發(fā)酵過程)，因此相應(yīng)的技術(shù)設(shè)施設(shè)備投 入較多(主要是發(fā)酵設(shè)備)，如利用酒尾、黃水生產(chǎn)食醋、醬油等。此外，通過上述轉(zhuǎn)化雖然利用了一定的黃水、酒尾、酒糟擠壓液等釀 酒伴生物，但仍剩余一部分并未得到有效的綜合利用。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，作 為白酒生產(chǎn)大國(guó)，我國(guó)黃水、酒尾、酒糟擠壓液年產(chǎn)量已達(dá)到了 500萬(wàn)噸 以上，而只有大概200萬(wàn)噸得到充分利用，相當(dāng)多黃水、酒尾等被作為廢 水處理后或直接排放，既造成了嚴(yán)重的環(huán)境污染，又浪費(fèi)了寶貴的可再生 利用的資源。因此，采用白酒釀造伴生品黃水、酒尾、酒糟擠壓液為原料生產(chǎn)調(diào)味 料酒，和傳統(tǒng)料酒生產(chǎn)相比既可節(jié)約大量糧食，降低生產(chǎn)成本，又可全面 有效利用釀酒伴生資源，保護(hù)生態(tài)環(huán)境，經(jīng)濟(jì)和環(huán)保效益都十分明顯。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于針對(duì)目前固態(tài)白酒生產(chǎn)過程中，黃水、酒尾、酒 糟擠壓液被大量浪費(fèi)，嚴(yán)重污染環(huán)境的狀況，提供利用固態(tài)白酒釀造的伴 生品黃水、酒尾、酒糟擠壓液和專窖酒為原料，生產(chǎn)一種物美價(jià)廉的調(diào)味
料酒的工藝方法，可以更全面有效的綜合利用釀酒伴生資源、避免丟棄浪 費(fèi)、污染環(huán)境，從而達(dá)到提高資源利用率、保護(hù)生態(tài)環(huán)境的目的。 本發(fā)明目的是通過實(shí)施下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的-一種調(diào)味料酒生產(chǎn)方法，以固態(tài)白酒釀造伴生品黃水、酒糟擠壓液、 酒尾和專窖酒為原料，依序包括原料預(yù)處理、熬制、調(diào)配、過濾各工序組成，其特征在于所述原料預(yù)處理工序，是將黃水、酒糟擠壓液按照1.5 5 : 1的重量比例混合，然后經(jīng)超臨界C02萃取使其總酸降至0.1 0.5g/100ml，再加入降酸后料液重量0.05 0.1%的生香酵母，在30'C溫 度下培養(yǎng)2 5天，進(jìn)行發(fā)酵除去異雜的工藝過程；所述熬制工序，是把經(jīng) 過預(yù)處理后的料液，加入其重量0.1 0.5%。復(fù)合香辛料，對(duì)其煮沸熬制 10 20分鐘，進(jìn)行滅菌、提取香辛料中的呈香、呈味物質(zhì)的工藝過程；所 述調(diào)配工序，是將經(jīng)過熬制過的料液，待其溫度降低至33'C-35'C時(shí)，加 入該料液重量20% 50%的酒尾，混合均勻后成為半成品，然后按照 SB/T10416——2007調(diào)味料酒標(biāo)準(zhǔn)，用專窖酒、食鹽進(jìn)行調(diào)配，使其達(dá) 到標(biāo)準(zhǔn)要求的酒度和鹽度。本發(fā)明所用的原、輔物料(1) 黃水取固態(tài)法白酒釀造發(fā)酵正常的無(wú)異味新鮮液，總酸(以乳酸計(jì))含量為4.35 7.05g/100ml、氨基酸態(tài)氮含量0.15~0.3 g/100ml。(2) 酒尾取固態(tài)法白酒蒸餾取酒后溜出的10 35Xvol的無(wú)色透明 液，總酸(以乳酸計(jì))含量為0.72 3.75g/100ml。(3) 專窖酒取固態(tài)白酒發(fā)酵生產(chǎn)后的丟糟進(jìn)行二次發(fā)酵產(chǎn)生的酒度 為55 65^vol的白酒。(4) 酒糟擠壓液取固態(tài)法白酒發(fā)酵正常的酒糟，經(jīng)擠壓機(jī)固液分離后得到的濃稠液，總酸(以乳酸計(jì))含量為0.95 1.80g/100ml、氨基酸態(tài) 氮含量為0.083-0.18 g/100ml。(5) 食鹽取質(zhì)量符合GB5461國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的市售食用鹽。(6) 生香酵母取市售生香酵母(7) 復(fù)合香辛料由川芎、八角、茴香、桂皮、花椒、丁香、姜，共 7種無(wú)霉變異味的天然香辛料，按下述重量比例混合而成川芎20%，八角15%，茴香12%，桂皮22%，花椒15%， 丁香12 %，姜4% 。本發(fā)明生產(chǎn)工藝1、 原料預(yù)處理工序?qū)ⅫS水、酒糟擠壓液按照1.5 5 : 1的重量比例進(jìn)行混合后，采用超臨界CO2萃取使其總酸降至0.1 0.5g/100ml，再 加入降酸后的料液重量0.05 0.1%的生香酵母在30'C下培養(yǎng)2 5天。2、 熬制工序把預(yù)處理后的料液加入其重量0.1 0.5。；復(fù)合香辛料，煮沸熬制10 20分鐘。3、 調(diào)配工序?qū)局坪蟮牧弦?，待冷卻到33'C 35^C時(shí)，加入該料 液重量20% 50%的酒尾，混合均勻后成為半成品，然后按照SB/T10416 —2007調(diào)味料酒標(biāo)準(zhǔn)，用專窖酒、食鹽進(jìn)行調(diào)配，使其達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的 酒度和鹽度。4、 過濾工序把調(diào)配好后的液體過濾至澄清，即制得本發(fā)明調(diào)味料酒。 本發(fā)明的顯著特點(diǎn)和突出的技術(shù)進(jìn)步為1、 本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，操作容易、成本低、見效快；2、 本發(fā)明充分利用了固態(tài)白酒釀酒伴生品成分特點(diǎn)，對(duì)黃水、酒糟擠 壓液中的氨基酸態(tài)氮、自然發(fā)酵產(chǎn)生的色澤等和酒尾中的乙醇進(jìn)行優(yōu)勢(shì)組
合轉(zhuǎn)化為調(diào)味料酒，實(shí)現(xiàn)了資源轉(zhuǎn)化利用的最大化。3、 本發(fā)明充分全面利用黃水、酒尾、酒糟擠壓液中的有效成分，防止 了黃水、酒尾、酒糟擠壓液直接排放，或利用不充分后排放造成的環(huán)境污 染，且整個(gè)生產(chǎn)不產(chǎn)生二次污染，經(jīng)濟(jì)和環(huán)保效益都十分顯著。4、 本發(fā)明的原料是由多種優(yōu)質(zhì)糧食自然固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生，內(nèi)含豐富多樣 的呈香、呈味物質(zhì)，使得產(chǎn)品香味自然醇厚，香味復(fù)合性優(yōu)于傳統(tǒng)純糧發(fā) 酵調(diào)味料酒。5、 本發(fā)明與傳統(tǒng)的調(diào)味料酒生產(chǎn)方法相比，節(jié)約了大量糧食，生產(chǎn)的 產(chǎn)品達(dá)到了 SB/T10416——2007調(diào)味料酒標(biāo)準(zhǔn)。6、 本發(fā)明可作為白酒生產(chǎn)企業(yè)作為配套項(xiàng)目進(jìn)行推廣應(yīng)用。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖具體實(shí)施方式
一種調(diào)味料酒生產(chǎn)方法，以固態(tài)白酒釀造伴生品黃水、酒糟擠壓液、 酒尾和專窖酒為原料，依序包括原料預(yù)處理、熬制、調(diào)配、過濾各工序組成；其中原料預(yù)處理工序，是將黃水、酒糟擠壓液按照1.5 5 1的重量比例 混合，然后經(jīng)超臨界C02萃取使其總酸降至0.1 0.5g/100ml，再加入降 酸后的料液重量0.05 0.1%的生香酵母，在30'C溫度下培養(yǎng)2 5天，進(jìn)行發(fā)酵除去異雜的工藝過程；熬制工序，是把經(jīng)過預(yù)處理后的料液，加入其重量0.1 0.5%。的復(fù)合 香辛料，對(duì)其煮沸熬制10 20分鐘，進(jìn)行滅菌、提取香辛料中的呈香、
呈味物質(zhì)的工藝過程；調(diào)配工序，是將經(jīng)過熬制過的料液，待其溫度降低至33匸-35'C時(shí)， 加入該料液重量20% 50%的酒尾，混合均勻后成為半成品，然后按照 SB/T10416—2007調(diào)味料酒標(biāo)準(zhǔn)，用專窖酒、食鹽迸行調(diào)配，使其達(dá) 到標(biāo)準(zhǔn)要求的酒度和鹽度的工藝過程；過濾工序，是指經(jīng)調(diào)配工序把已調(diào)配好的液體，過濾至澄清而得到成 品調(diào)味料酒的工藝過程。 實(shí)施例11、 黃水為固態(tài)法白酒釀造發(fā)酵正常的無(wú)異味新鮮液，總酸(以乳酸 計(jì))含量為4.85g/100ml、氨基酸態(tài)氮含量為0.2g/100ml。2、 酒尾固態(tài)法白酒蒸餾取酒后溜出的15Xvol的無(wú)色透明液，總酸 (以乳酸計(jì))含量為2.60g/100ml。3、 專窖酒固態(tài)白酒發(fā)酵生產(chǎn)后的丟糟進(jìn)行二次發(fā)酵產(chǎn)生的酒度為 65Xvol的白酒。4、 酒糟擠壓液固態(tài)法白酒發(fā)酵正常的酒糟，經(jīng)擠壓機(jī)固液分離后得 到的濃稠液，總酸(以乳酸計(jì))含量為1.20g/100ml、氨基酸態(tài)氮含量為0.10 g/100ml。5、 食鹽質(zhì)量符合GB5461國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的市售食用鹽。6、 生香酵母市售安琪牌生香酵母。7、 復(fù)合香辛料由七種無(wú)霉變、異味的天然香辛料，按其總重量百分 比混合而成川芎20%，八角15%，茴香12%，桂皮22%，花椒15%， 丁香12%，姜4% 。工藝過程
1、 原料預(yù)處理將黃水、酒糟擠壓液按照4: l的重量比例進(jìn)行混合 后，用超臨界C02萃取使其總酸降至0.5g/100ml，再加入降酸后的料液 重量0.05%的生香酵母，在3(TC下培養(yǎng)5天。2、 熬制把預(yù)處理后的料液加入其重量0.5、復(fù)合香辛料，煮沸熬制20分鐘。3、 調(diào)配將經(jīng)過熬制過的料液，待其溫度降低到331C時(shí)，加入該料 液重量45%的酒尾，混合均勻后成為半成品，然后按照SB/T10416— 2007調(diào)味料酒標(biāo)準(zhǔn)，用專窖酒、食鹽進(jìn)行調(diào)配，使其酒度達(dá)到12%vol、 鹽度為10.5g/l。4、 過濾把調(diào)配好后的液體過濾至澄清，制得本發(fā)明調(diào)味料酒。 實(shí)施例21、 黃7jC:為固態(tài)法白酒釀造發(fā)酵正常的無(wú)異味、新鮮液，總酸(以乳 酸計(jì))含量為4.35g/100ml、氨基酸態(tài)氮含量為0.15g/100ml。2、 酒尾為固態(tài)法白酒蒸餾取酒后溜出的32.4%vol的無(wú)色透明液， 總酸(以乳酸計(jì))含量為0.92g/100ml。3、 專窖酒為固態(tài)白酒發(fā)酵生產(chǎn)后的丟糟進(jìn)行二次發(fā)酵產(chǎn)生的酒度為 55.7Xvol的白酒。4、 酒糟擠壓液為固態(tài)法白酒發(fā)酵正常的酒糟，經(jīng)擠壓機(jī)固液分離后 得到的濃稠液，總酸(以乳酸計(jì))含量為1.0g/100ml、氨基酸態(tài)氮含量為 0.腦g/100ml。5、 食鹽、生香酵母、復(fù)合香辛料同實(shí)施例1 工藝過程1、原料預(yù)處理將黃水、酒糟擠壓液按照2: 1的重量比例進(jìn)行混合
后，用超臨界CO2萃取將其總酸降至0.47g/100ml，再加入降酸后的料液 重量0.1%的生香酵母，在3CTC下培養(yǎng)3天。2、 熬制把預(yù)處理后的料液加入其重量0.1、復(fù)合香辛料，煮沸熬制IO分鐘。3、 調(diào)配將經(jīng)過熬制過的料液，待其冷卻到35'C時(shí)，加入該料液重 量20%的酒尾，混合均勻后成為半成品，然后按照SB/T10416——2007 調(diào)味料酒標(biāo)準(zhǔn)，用專窖酒、食鹽進(jìn)行調(diào)配，使其酒度達(dá)到12%vol、鹽度 為10.5g/l。4、 過濾把調(diào)配好后的液體過濾至澄清，制得本發(fā)明調(diào)味料酒。 實(shí)施例31、 酒尾取固態(tài)法白酒蒸餾取酒后溜出的10.7%vol的無(wú)色透明液， 總酸(以乳酸計(jì))含量為3.2g/100ml。2、 專窖酒取固態(tài)白酒發(fā)酵生產(chǎn)后的丟糟進(jìn)行二次發(fā)酵產(chǎn)生的酒度為 60Xvol的白酒。3、 黃水、酒糟擠壓液、食鹽、生香酵母、復(fù)合香辛料同實(shí)施例l。 本發(fā)明生產(chǎn)工藝1、 原料預(yù)處理工序、熬制工序同實(shí)施例l。2、 調(diào)配工序?qū)局坪蟮牧弦?，待冷卻到34'C時(shí)，加入該料液重量 50%的酒尾，混合均勻后成為半成品，然后按照SB/T10416——2007調(diào) 味料酒標(biāo)準(zhǔn)，用專窖酒、食鹽進(jìn)行調(diào)配，使其酒度達(dá)到12%vol、鹽度為 10.5g/l。4、 過濾工序把調(diào)配好后的液體過濾至澄清，即制得本發(fā)明調(diào)味料酒。
權(quán)利要求
1、一種調(diào)味料酒生產(chǎn)方法，以固態(tài)白酒釀造伴生品黃水、酒糟擠壓液、酒尾和專窖酒為原料，依序包括原料預(yù)處理、熬制、調(diào)配、過濾各工序組成，其特征在于所述原料預(yù)處理工序，是將黃水、酒糟擠壓液按照1.5～5∶1的重量比例混合，然后經(jīng)超臨界CO2萃取使其總酸降至0.1～0.5g/100ml，再加入降酸后的料液重量0.05～0.1％的生香酵母，在30℃溫度下培養(yǎng)2～5天，進(jìn)行發(fā)酵除去異雜的工藝過程；所述熬制工序，是把經(jīng)過預(yù)處理后的料液加入其重量0.1～0.5‰復(fù)合香辛料，對(duì)其煮沸熬制10～20分鐘，進(jìn)行滅菌、提取香辛料中的呈香、呈味物質(zhì)的工藝過程；所述調(diào)配工序，是將經(jīng)過熬制過的料液，待其溫度降低至33～35℃時(shí)，加入該料液重量20％～50％的酒尾，混合均勻后成為半成品，然后按照SB/T10416——2007調(diào)味料酒標(biāo)準(zhǔn)，用專窖酒、食鹽進(jìn)行調(diào)配，使其達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的酒度和鹽度。
2、按照權(quán)利要求1所述的調(diào)味料酒生產(chǎn)方法，其特征在于熬制工 序中所用的復(fù)合香辛料，是由下述七種無(wú)霉變、異味的天然香辛料，按其 總重量百分比例混合而成川芎20%，八角15%，茴香12%，桂皮22%， 花椒15%， 丁香12%，姜4% 。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種調(diào)味料酒生產(chǎn)方法，以黃水、酒糟擠壓液、酒尾和專窖酒為原料，包括原料預(yù)處理、熬制、調(diào)配、過濾工序組成；該方法是將黃水、酒糟擠壓液按1.5～5∶1重量比例混合，經(jīng)超臨界CO₂萃取降酸，再加入降酸后的料液重量0.05～0.1％的生香酵母，在30℃培養(yǎng)2～5天；然后把培養(yǎng)的料液加入其重量0.1～0.5‰復(fù)合香辛料，煮沸熬制10～20分鐘；待溫度降至33～35℃時(shí)，加入該料液重量20～50％的酒尾混合成半成品，再按SB/T10416-2007調(diào)味料酒標(biāo)準(zhǔn)，用專窖酒、食鹽進(jìn)行調(diào)配達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)點(diǎn)是防止黃水、酒尾、酒糟對(duì)環(huán)境污染；實(shí)現(xiàn)資源轉(zhuǎn)化利用的最大化；與傳統(tǒng)調(diào)味料酒生產(chǎn)相比節(jié)約大量糧食，且工藝簡(jiǎn)單，操作容易、成本低、見效快。
文檔編號(hào)A23L1/22GK101130730SQ20071004976
公開日2008年2月27日 申請(qǐng)日期2007年8月16日 優(yōu)先權(quán)日2007年8月16日
發(fā)明者李家民 申請(qǐng)人:李家民