專利名稱：高復(fù)水性果蔬及食用菌類無硫干制工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種高復(fù)水性果蔬及食用菌類無硫干制工藝，尤其適合用于竹 筍、竹蓀、雞樅菌和牛肝菌的加工生產(chǎn)。
技術(shù)背景現(xiàn)階段的鮮竹筍、竹蓀的干燥加工工藝大多是炭火烤干和熱風(fēng)烘干，是將 切分后的竹筍、竹蓀切分后用硫磺熏蒸、然后分別用炭火烤干或熱風(fēng)烘干，產(chǎn) 品品質(zhì)得不到保證，勞動強度大，且對環(huán)境的污染嚴(yán)重，不利于規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)。而且，在加工過程中竹筍吸附了S02、 Hg、苯并芘等物質(zhì)，產(chǎn)品的S02殘留 量超出標(biāo)準(zhǔn)幾十倍，以上物質(zhì)對人體均有較大毒害，嚴(yán)重時會致癌，國際進出 口貿(mào)易對竹筍的S02殘留量進行了嚴(yán)格的控制。我國食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定 竹箅、金針菜等干制蔬菜的吸附S02殘留量應(yīng)當(dāng)小于0.05g/Kg。熱風(fēng)烘干是將 切分后的竹筍、竹蓀另外，根據(jù)這些干制工藝生產(chǎn)的果蔬和食用菌的含水量大、 常需加入大量的防腐劑防止長霉，產(chǎn)品的復(fù)水時間長、復(fù)水率低，加工過程中 營養(yǎng)損失大、復(fù)水后的品質(zhì)不能保證，口感較差，甚至由于不合理的加工，使 得對人體健康有益的綠色食品變成了對人體有毒、有害的"毒食品"。有關(guān)"毒 竹筍"加工生產(chǎn)的報道已經(jīng)嚴(yán)重影響了竹筍及其它干制蔬菜和食用菌的生產(chǎn)與 銷售，阻礙了農(nóng)村綠色食品資源的開發(fā)利用，制約了農(nóng)村經(jīng)濟的健康發(fā)展。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種加工生產(chǎn)高復(fù)水性和高安全性的果蔬及食用菌類 的無硫干制工藝，加工過程中未采用有毒有害物質(zhì)，能夠較好的保證食品品質(zhì)， 彌補現(xiàn)有技術(shù)之不足。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的高復(fù)水性和高安全性的果蔬或食用菌類無硫 干制工藝，其特征是燙漂工藝將經(jīng)整理、清洗后的果蔬或食用菌切成l-3mm的片狀，然后進 行燙漂，燙漂溫度為95。C-100°C，燙漂時間為3-6分鐘；護色工藝將燙漂后的果蔬或食用菌放入含0.1%-0.5%檸檬酸和0. 02%-0. 1%半胱氨酸的溶液中(按重量比)，通過5-15分鐘超聲波處理促進護 色，超聲波處理工作頻率為35KHz-45 KHz左右，工作功率為2kw/100L。 干燥工藝將護色處理后的果蔬或食用菌，進行干燥，干燥至含水量5%-10%以下時， 在干燥條件下，采用食品包裝袋密封包裝，即制得成品。所述的高復(fù)水性和高安全性的果蔬或食用菌類無硫干制工藝，其特征是干燥方式采用熱風(fēng)干燥將經(jīng)護色處理后的果蔬或食用菌放在干燥箱內(nèi)，采用40'C-7(TC的熱風(fēng)進行干燥，干燥時間為3-6小時，含水量低于8-10%時，取出 在干燥環(huán)境中冷卻后，用食品包裝袋密封保存。所述的高復(fù)水性和高安全性的果蔬或食用菌類無硫干制工藝，其特征是 干燥方式采用真空冷凍干燥先將經(jīng)護色處理后的果蔬或食用菌在4'C冷藏條件下預(yù)冷3-6小時，然后放入-15'C至-30'C的冰箱或凍庫中預(yù)凍，使水分凝結(jié) 成冰。然后開真空冷凍干燥裝置的壓縮機，使水汽凝結(jié)器(冷阱)溫度降至-4(TC 一-5(TC以下，使脫水后的水汽經(jīng)冷阱時被捕凝而冷凍聚集，從而避免大量升華 水分進入真空泵。然后開通真空泵，當(dāng)冷阱真空度降到10Pa以下后，將預(yù)凍后 的盛放原料的物料盤放入工作室擱板上，開通工作室與冷阱的連通閥，抽真空 到真空度達到幾十Pa，調(diào)節(jié)加熱擱板溫度為一5'C—1(TC，繼續(xù)抽真空至真空度 小于10Pa時，將擱板溫度設(shè)置為20 —30°C，繼續(xù)抽真空，當(dāng)物料溫度達到室溫
后，將加熱溫度設(shè)置為40—5(TC，繼續(xù)抽真空0.5-2小時，物料含水量降至低 于5%-8%以下，取出干筍片，在干燥環(huán)境中將原料冷卻后，用食品包裝袋密封 包裝。本發(fā)明的有益效果在于本發(fā)明對果蔬及食用菌類無硫干制工藝的燙漂工藝、燙漂液成分、護色工 藝及干燥工藝進行了較為全面的研究，不采用硫磺熏蒸、炭火烘烤干燥等有毒、 有害加工方式，將先進的超聲波處理與復(fù)合護色液有機給合取得較好的護色效 果，從而使得最終產(chǎn)品復(fù)水后能夠保持良好的色、香、味、形，具有高復(fù)水性 和高安全性。以竹筍干制為例，所得產(chǎn)品為白色，S02殘留量《0. 05g/Kg,復(fù)水 率達5-IO以上，復(fù)水后脆度較好，具有鮮竹箅特有的清香味和鮮味。下面通過實施例，對本發(fā)明作進一步說明具體實施方式
實施例1:以鮮竹,為原料，經(jīng)剝殼、修整、清洗后，將竹筍切成2mm-3mm的片狀， 在IO(TC條件下燙漂6分鐘；然后放置于0. 5%檸檬酸和0. 1%半胱氨酸溶液中， 通過15分鐘超聲波處理促進護色，然后將竹筍片平鋪在篩網(wǎng)上放入干燥箱內(nèi)， 筍片厚度小于5mm，在6(TC的條件下進行熱風(fēng)干燥，干燥時間為3-5小時。干 燥至含水量小于10%時，即可制得成品。成品為白色，復(fù)水率為6-9，脆度好， 復(fù)水后具有鮮竹筍特有的清香味和鮮味。實施例2:以鮮竹^為原料，經(jīng)剝殼、修整、清洗后，切成2mm-3mm的筍片，在100°C 條件下燙漂6分鐘；然后放置于0. 2%檸檬酸和0. 05%半胱氨酸溶液中，進行15 分鐘的超聲波處理促進護色；在4'C冷藏條件下預(yù)冷后，放入-3(TC冰箱中進行
預(yù)凍。然后開真空冷凍干燥裝置的壓縮機，使得水汽凝結(jié)器(冷阱)溫度下降到-40—-5(TC以下，然后開真空泵，當(dāng)冷阱真空度降到10Pa以下時，將預(yù)凍后的 盛放一層竹筍片的物料盤放入工作室擱板上，開通工作室與冷阱的連通閥，抽 真空至真空度達到幾十Pa，設(shè)置擱板溫度為-l(TC，真空冷凍干燥至真空度小 于10Pa時，將加熱溫度設(shè)置為3(TC,當(dāng)物料溫度達到室溫或高于室溫后，將加 熱溫度設(shè)置為50°C，繼續(xù)抽真空干燥1-2小時，物料含水量小于8%，取出干箅 片，在干燥環(huán)境中冷卻干箅片，用食品包裝袋密封包裝。 實施例3:以黃牛肝菌為原料，經(jīng)修整、清洗后，切成2mra-3mm的片狀，在95'C條件 下燙漂6分鐘；然后放置于0. 2%檸檬酸和0. 02%半胱氨酸溶液中，超聲波處理 IO分鐘促進護色；然后在4"C冷藏條件下將黃牛肝菌片預(yù)冷后，放入-25'C冰箱 中預(yù)凍，然后再放入真空冷凍干燥裝置進行干燥得含水量小于6%的干黃牛肝菌 片。真空冷凍干燥工藝的基本操作是先開壓縮機，使得水汽凝結(jié)器(冷阱)溫 度下降到-5(TC以下，然后開真空泵，當(dāng)冷阱真空度達到10Pa以下后，將預(yù)凍 后的盛放一層牛肝菌片的物料盤放入工作室擱板，開通工作室與冷阱的連通閥， 抽真空至真空度達到幾十Pa，設(shè)置工作室溫度為-l(TC，真空冷凍干燥至真空度 小于10Pa時，將溫度設(shè)置為20'C，當(dāng)物料溫度達到或超過室溫后，將溫度設(shè)置 為4(TC，繼續(xù)干燥1小時，黃牛肝菌含水量降到小于6%，千燥完成，取出干筍 片，用食品包裝袋密封包裝，即可制得成品。制得的鮮牛肝菌片復(fù)水率為10以 上,復(fù)水后具有新鮮黃牛肝菌特有的香味和鮮味。 實施例4:以新鮮黃牛肝菌為原料，經(jīng)整理后在95'C條件下燙漂6分鐘；然后放置于 0.4%檸檬酸和0.04%半胱氨酸溶液中，超聲波處理10分鐘促進護色，再放在干
燥箱內(nèi)，在40-6(TC的條件下熱風(fēng)干燥4-6小時，含水量小于10%，在干燥環(huán)境 中冷卻原料，及時密封包裝。產(chǎn)品復(fù)水率為7以上,復(fù)水后有鮮黃牛肝菌的香味 和鮮味。實施例5:以鮮竹蓀為原料，將竹蓀在98t:條件下燙漂4分鐘；然后放置于0.2%擰檬 酸和O. 05%半胱氨酸溶液中，超聲波處理5分鐘促進護色，然后在4。C冷藏條件下 將黃牛肝菌片預(yù)冷后，放入-15'C冰箱中預(yù)凍后再放入真空冷凍干燥裝置進行干 燥得含水量小于5-8%的干竹蓀。真空冷凍干燥工藝的基本操作是先開壓縮機， 使得水汽凝結(jié)器(冷阱)溫度下降到-5(TC以下，然后開真空泵，當(dāng)冷阱真空度達 到10Pa以下后，將經(jīng)預(yù)冷凍的盛放竹蓀的物料盤放入工作室擱板，開通工作室 與冷阱的連通閥，抽真空至真空度達到幾十Pa，設(shè)置擱板溫度為-5'C，繼續(xù)真 空冷凍干燥至真空度小于10Pa時，將加熱溫度設(shè)置為2CTC，當(dāng)物料溫度達到室 溫后，將加熱溫度設(shè)備為4(TC，繼續(xù)干燥0.5-l小時，物料含水量小于5-8%， 干燥完成，取出干竹蓀，在干燥環(huán)境中冷卻后，用食品包裝袋密封包裝,即可制 得成品。制得的干竹蓀復(fù)水率為6-10以上，產(chǎn)品呈白色，復(fù)水后具有新鮮竹蓀 菌特有的清香味和鮮味。 實施例6:以鮮竹蓀為原料，將竹蓀在98'C條件下燙漂4分鐘；然后放置于0.4%檸檬 酸和0.1%半胱氨酸溶液中，超聲波處理5分鐘促進護色；取出濾去水后放在干 燥箱烘網(wǎng)上，在4(TC-5(TC的條件下進行熱風(fēng)干燥，干燥時間為3-5小時。干 燥至含水量小于10%，即可制得成品。制得的成品復(fù)水率8以上，產(chǎn)品為白色， 略帶淡黃色，復(fù)水后具有鮮竹蓀特有的清香味和鮮味。
實施例7:以鮮雞樅菌為原料，修整、清洗后，切成厚度小于3mm的菌片，在95'C條 件下燙漂3分鐘；然后放置于含0. 1%檸檬酸和0. 02%半胱氨酸的溶液中，超聲 波處理10分鐘促進護色，在4'C冷藏條件下預(yù)冷3-6小時后，放入-15'C冰箱 中預(yù)冷凍，然后再放入真空冷凍干燥裝置干燥得含水量5%以下的干雞揪菌。真 空冷凍干燥工藝的基本操作是先開壓縮機，使得水汽凝結(jié)器(冷阱)溫度下降 到-45°C--5(TC以下，然后開真空泵，當(dāng)冷阱真空度達到10Pa以下后，將經(jīng)預(yù) 冷凍的盛放雞樅菌的物料盤放入工作室擱板，開通工作室與冷阱的連通閥，抽 真空至真空度達到幾十Pa，設(shè)置擱板溫度為一1(TC，真空冷凍干燥至真空度小 于10Pa時，將擱板溫度設(shè)置為2(TC，繼續(xù)抽真空至物料溫度達到室溫后，將擱 板溫度設(shè)置為40'C，繼續(xù)干燥1小時，物料含水量小于5%，干燥完成，取出干 雞樅菌，用食品包裝袋密封包裝，即制得成品。制得的干雞樅菌復(fù)水率為7-10 以上，產(chǎn)品色澤為白色，復(fù)水后具有較好的香味和鮮味。實施例8:以鮮雞樅菌為原料，經(jīng)修整、清洗后，切成厚度小于3mm的菌片，在95'C 條件下燙漂3分鐘；然后放置于0.2%檸檬酸和0.05%半胱氨酸溶液中，超聲波 處理10分鐘；濾去水分后平鋪在干燥箱的網(wǎng)板上，在40-5(TC的條件下進行熱 風(fēng)干燥，干燥時間為3-5小時，干燥制品含水量小于10%，色澤為白色略帶淺 黃色，復(fù)水率在5-8以上，復(fù)水后具有較好的香味和鮮味。
權(quán)利要求
1、高復(fù)水性和高安全性的果蔬或食用菌類無硫干制工藝，其特征是燙漂工藝將經(jīng)整理、清洗后的果蔬或食用菌切成1-3mm的片狀，然后進行燙漂，燙漂溫度為95℃-100℃，燙漂時間為3-6分鐘；護色工藝將燙漂后的果蔬或食用菌放入含0.1％-0.5％檸檬酸和0.02％-0.1％半胱氨酸的溶液中(按重量比)，通過5-15分鐘超聲波處理促進護色，超聲波處理工作頻率為35KHz-45KHz；干燥工藝將超聲護色處理后的果蔬或食用菌，進行干燥，干燥至含水量5％-10％時，即可制得成品。
2、 如權(quán)利要求1所述的高復(fù)水性和高安全性的果蔬或食用菌類無硫干制工藝，其特征是干燥方式采用熱風(fēng)干燥將經(jīng)護色處理后的果蔬或食用菌放在干燥箱內(nèi)，采用4(TC-70。C的熱風(fēng)進行干燥，干燥時間為3-6小時,含水量低于 8-10%時，取出在干燥環(huán)境中冷卻后用食品包裝袋密封保存。
3、 如權(quán)利要求1所述的高復(fù)水性和高安全性的果蔬或食用菌類無硫干制工藝，其特征是干燥方式采用真空冷凍干燥先將經(jīng)護色處理后的果蔬或食用菌在4。C冷藏條件下預(yù)冷3-6小時，然后放入-15'C至-3(TC的冰箱或凍庫中預(yù) 凍，使水分凝結(jié)成冰；然后開真空冷凍干燥裝置的壓縮機，使水汽凝結(jié)器(冷阱) 溫度降至-4(TC一-5(TC以下，使脫水后的水汽經(jīng)冷阱時被捕凝而冷凍聚集，從而 避免大量升華水分進入真空泵；然后開通真空泵，當(dāng)冷阱真空度降到10Pa以下 后，將預(yù)凍后的盛放原料的物料盤放入工作室擱板上，開通工作室與冷阱的連 通閥，抽真空到真空度達到幾十Pa，調(diào)節(jié)加熱擱板溫度為一5"C—l(TC，繼續(xù)抽 真空至真空度小于10Pa時，將擱板溫度設(shè)置為20 — 3(TC，繼續(xù)抽真空，當(dāng)物料 溫度達到室溫后，將加熱溫度設(shè)置為40 — 5(TC，繼續(xù)抽真空0.5-2小時，物料 含水量降至低于5%-挑以下，取出干等片，在干燥環(huán)境中將原料冷卻后，用食 品包裝袋密封包裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種高復(fù)水性和高安全性的果蔬或食用菌類無硫干制工藝，其特征是將經(jīng)整理、清洗后的果蔬或食用菌進行燙漂，再放入含0.1％-0.5％檸檬酸和0.02％-0.1％半胱氨酸的溶液中，通過超聲波處理促進護色，然后進行干燥，制得成品。本發(fā)明對果蔬及食用菌類無硫干制工藝的燙漂工藝、燙漂液成分、護色工藝及干燥工藝進行了較為全面的研究，不采用硫磺熏蒸、炭火烘烤干燥等有毒、有害加工方式，將先進的超聲波處理與復(fù)合護色液有機給合取得較好的護色效果，從而使得最終產(chǎn)品復(fù)水后能夠保持良好的色、香、味、形，具有高復(fù)水性和高安全性。以竹筍干制為例，所得產(chǎn)品為白色，SO₂殘留量≤0.05g/Kg，復(fù)水率達5-10以上，復(fù)水后脆度較好，具有鮮竹筍特有的清香味和鮮味。
文檔編號A23B7/02GK101156622SQ200710049560
公開日2008年4月9日 申請日期2007年7月19日 優(yōu)先權(quán)日2007年7月19日
發(fā)明者尹禮國 申請人:宜賓學(xué)院