專(zhuān)利名稱：一種從可可豆中分離可可果仁的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種從可可豆中分離可可果仁的生產(chǎn)方法，具體地說(shuō)是將可可果仁以顆粒狀固體形態(tài)從可可豆中提取出來(lái)的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
可可豆是熱帶經(jīng)濟(jì)作物，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鎂、鋅、鉀、煙酸、核黃素、多酚、可可堿、維生素B2及微量礦物質(zhì)。現(xiàn)代研究證明可可能夠有效降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病和癌癥、調(diào)節(jié)人體荷爾蒙的平衡，減緩細(xì)胞的老化，增加身體的免疫功能。全世界對(duì)可可的需求量以年均7％的速度穩(wěn)定增長(zhǎng)?？煽晒始捌渖a(chǎn)方法在國(guó)內(nèi)外尚屬首創(chuàng)，仁殼分離的精度和含殼量的控制是其核心技術(shù)。作為一種高附加值、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新型食品原料，可可果仁最大限度保留了可可的天然風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能夠廣泛應(yīng)用于巧克力糖果加工、休閑食品加工、烘焙食品加工、冷飲添加、食品餡料等食品加工領(lǐng)域，市場(chǎng)前景十分廣闊。
傳統(tǒng)的可可豆加工，是將可可豆經(jīng)過(guò)清理、焙炒、破碎、磨漿、壓榨后加工成可可粉、可可脂、可可液塊。以可可粉加工和應(yīng)用為例可可粉是將可可漿料經(jīng)過(guò)壓榨后得到的餅塊進(jìn)行粉碎、微粒化加工而成。經(jīng)過(guò)高溫壓榨后，可可粉中含脂量下降，一般在10～12％，其形態(tài)則為可通過(guò)200目篩的微小顆粒，風(fēng)味上已失去了可可豆的自然風(fēng)味。將可可粉運(yùn)用到食品加工中時(shí)，對(duì)加工工藝、設(shè)備要求比較高?？煽煞蹜?yīng)用于巧克力加工時(shí)，必須使用價(jià)格昂貴的精磨設(shè)備。為達(dá)到人的味覺(jué)器官辨別不出顆粒的要求，使產(chǎn)品口感細(xì)膩滑潤(rùn)，必須將可可粉與其它原輔料混合均勻后在精磨缸中反復(fù)研磨，研磨時(shí)間一般要達(dá)到8小時(shí)以上，使物料平均細(xì)度達(dá)到≤25微米。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種從可可豆中分離可可果仁的生產(chǎn)方法，其不僅保留了可可豆中原有的天然香氣與自然風(fēng)味，而且經(jīng)過(guò)特殊處理去除了其中令人不愉快的酸澀味，使口感風(fēng)味更為理想，更符合人們的食用偏好，并且成品中的可可果仁始終保持爽脆濃香的口感，增加了食品的風(fēng)味。
本發(fā)明的主要解決方案是這樣實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明從可可豆中分離可可果仁的生產(chǎn)方法采用以下工藝步驟1、清理將符合標(biāo)準(zhǔn)的可可豆送進(jìn)料斗進(jìn)行清理，去雜、去石；2、一次焙炒用三層焙炒機(jī)利用蒸汽隔層加熱焙炒，通過(guò)一次焙炒將可可豆炒熟，促使仁殼易于分離，蒸汽壓力0.8～0.95MPa、焙炒溫度上層122～128℃、中層130～135℃、下層11～123℃，時(shí)間為28～32分鐘；3、仁殼分離使用五級(jí)仁殼分離機(jī)去除可可殼，進(jìn)行仁殼分離，分離機(jī)轉(zhuǎn)速1000～1200轉(zhuǎn)/分，可可果仁中的含仁殼量≤2％；4、滅菌使用蒸炒鍋，蒸汽加熱，加熱溫度121～130℃，滅菌條件壓力0.4～0.6MPa，滅菌時(shí)間10～15分鐘。
5、二次焙炒使用焙炒機(jī)進(jìn)行二次焙炒，通過(guò)二次焙炒去除可可仁水份，焙炒溫度100～120℃，時(shí)間10～15分鐘，出料水分控制在2.0～3.0％；6、整形過(guò)篩選用圓孔多級(jí)篩或選用圓孔多級(jí)篩和圓孔旋渦振動(dòng)篩整形過(guò)篩，轉(zhuǎn)速950～1000轉(zhuǎn)/分；7、灌裝、真空包裝通過(guò)真空包裝來(lái)保持成品風(fēng)味、防止污染和吸收異味，真空度0.08～0.1MPa；8、金屬檢測(cè)使用金屬探測(cè)儀檢測(cè)產(chǎn)品中是否有金屬物，以免造成物理傷害。
本發(fā)明所述的圓孔多級(jí)篩或圓孔旋渦振動(dòng)篩孔徑分別為3.5～5.5mm。
本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明取優(yōu)質(zhì)可可豆為原料，經(jīng)過(guò)清理、焙炒、分離等特殊工藝加工而成；其加工過(guò)程中減少了長(zhǎng)時(shí)間研磨和高溫壓榨造成的營(yíng)養(yǎng)損耗，最大限度地保留了可可的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；通過(guò)本生產(chǎn)方法生產(chǎn)的可可果仁，完全符合食品衛(wèi)生的各項(xiàng)指標(biāo)，不僅保留了可可豆中原有的天然香氣與自然風(fēng)味，而且經(jīng)過(guò)特殊處理去除了其中令人不愉快的酸澀味，使口感風(fēng)味更為理想，更符合人們的食用偏好；可可果仁在食品加工的應(yīng)用中，只需要在相關(guān)加工步驟按規(guī)定量加入，攪拌均勻，然后按產(chǎn)品正常的工藝加工即可。不但應(yīng)用操作簡(jiǎn)便，還可以在加工應(yīng)用中大幅度降低費(fèi)用、減少食品加工時(shí)間、提高生產(chǎn)效率、提升經(jīng)濟(jì)效益，并且成品中的可可果仁始終保持爽脆濃香的口感，增加了食品的風(fēng)味。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
下面本發(fā)明將結(jié)合附圖中的實(shí)施例作進(jìn)一步描述實(shí)施例一本發(fā)明從可可豆中分離可可果仁的生產(chǎn)方法采用以下工藝步驟1、可可豆的挑選為確?？煽晒实娘L(fēng)味與品質(zhì)必須進(jìn)行豆子的精選。選用產(chǎn)自北緯7°附近西非熱帶原始叢林出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)可可豆；以100％的科特迪瓦可可豆作為原料。先將可可豆通過(guò)篩孔為10MM的方孔篩，然后將過(guò)篩的可可豆采用人工挑選方式，挑選出顆粒飽滿、發(fā)酵良好的可可豆，去除霉豆、癟豆。2、投料、清理將符合標(biāo)準(zhǔn)的可可豆送進(jìn)CRS料斗(型號(hào)為CRD/20)清理去雜、去石。3、一次焙炒采用ETS-1000三層焙炒機(jī)，利用蒸汽隔層加熱焙炒，通過(guò)焙炒促使仁殼易于分離，蒸汽壓力0.85MPa，焙炒溫度上層122℃、中層130℃、下層120℃，加熱焙炒時(shí)間30分鐘。4、仁殼分離仁殼分離使用五級(jí)仁殼分離機(jī)去除可可殼，只選取分離機(jī)第三、第四節(jié)中的可可豆精華部位(第一、二節(jié)顆粒過(guò)大和第五節(jié)顆粒過(guò)小的脫殼可可豆另行加工其它可可制品)，分離機(jī)轉(zhuǎn)速1000轉(zhuǎn)/分，使可可果仁中的含殼量≤2％。5、滅菌工序進(jìn)入滅菌工序，將蒸炒鍋用蒸汽加熱至121℃，滅菌條件蒸汽壓力0.4MPa，蒸炒滅菌10分鐘。6、二次焙炒經(jīng)滅菌后再放入溫度為100℃的焙炒機(jī)進(jìn)行二次焙炒，焙炒10分鐘，以去除可可果仁中的微生物，同時(shí)達(dá)到增香、去異味的效果，出料水分為2.5％。7、整形過(guò)篩用孔徑為5.5mm、4.5mm、3.5mm圓孔多級(jí)篩，轉(zhuǎn)速950轉(zhuǎn)/分；將可可果仁篩選為5～7mm規(guī)格的成品。8、真空灌裝將上述兩種規(guī)格的成品分別進(jìn)行真空灌裝，真空度0.08MPa抽真空，灌裝為凈重6.25KG/袋，通過(guò)真空包裝來(lái)保持成品風(fēng)味、防止污染和吸收異味。9、金屬探測(cè)最后使用靈敏度為鐵1.5mm、非鐵3.0mm的金屬探測(cè)儀檢測(cè)產(chǎn)品中有無(wú)金屬物殘留，每30分鐘測(cè)試一次儀器靈敏度。
本發(fā)明生產(chǎn)出的可可果仁為中間產(chǎn)品，含脂量56.58％、FFA1.25％、含殼量0.25％，產(chǎn)品呈現(xiàn)天然可可色澤，不加任何添加劑；顆粒均勻整齊，口感爽脆、醇香中略帶科特迪瓦豆特有的苦味，回味悠長(zhǎng)，經(jīng)應(yīng)用加工成食品后仍能保持以上產(chǎn)品特性。
實(shí)施例二本發(fā)明將過(guò)篩的可可豆采用人工挑選方式，挑選出顆粒飽滿、發(fā)酵良好的可可豆。投料送進(jìn)料斗。使用清理設(shè)備清理去雜、去石。再通過(guò)一次焙炒，選取上層溫度125℃、中層溫度132℃、下層溫度121℃進(jìn)行30分鐘加熱焙炒，蒸汽壓力0.9MPa。之后進(jìn)行仁殼分離工序，使用五級(jí)仁殼分離機(jī)去除可可殼，分離機(jī)轉(zhuǎn)速1100轉(zhuǎn)/分進(jìn)行仁殼分離，只選取分離機(jī)第三、第四節(jié)中的可可豆精華部位。然后進(jìn)入滅菌工序，將蒸炒鍋用蒸汽加熱至122℃，滅菌條件壓力0.5MPa，蒸炒滅菌10分鐘。再放入溫度為110℃的焙炒機(jī)進(jìn)行二次焙炒，焙炒10分鐘，出料水分為2.6％。用孔徑為5mm、4mm圓孔旋渦振動(dòng)篩和孔徑為5mm、4mm圓孔多級(jí)篩整形過(guò)篩，轉(zhuǎn)速980轉(zhuǎn)/分；將可可果仁篩選為3～5mm規(guī)格的成品。進(jìn)行真空灌裝，真空度0.09MPa抽真空，灌裝為凈重6.25KG/袋。最后使用靈敏度為鐵1.5mm、非鐵3.0mm的金屬探測(cè)儀檢測(cè)產(chǎn)品中有無(wú)金屬物殘留。
用該工序分離生產(chǎn)出的可可果仁產(chǎn)品含脂量56.86％、FFA≤1.15％、含殼量0.03％，產(chǎn)品呈現(xiàn)天然可可色澤，顆粒均勻整齊，口感爽脆、濃郁醇香中略帶科特迪瓦豆特有的苦味，回味悠長(zhǎng)，經(jīng)應(yīng)用加工成食品后仍能保持以上產(chǎn)品特性。
實(shí)施例三本發(fā)明實(shí)施例中精選產(chǎn)自西非熱帶原始叢林出產(chǎn)的100％科特迪瓦優(yōu)質(zhì)可可豆，首先通過(guò)篩孔為10MM的方孔篩，然后將過(guò)篩的可可豆采用人工挑選方式，挑選出顆粒飽滿、發(fā)酵良好的可可豆。投料送進(jìn)料斗。使用清理設(shè)備清理去雜、去石。再通過(guò)焙炒工序選取上層128℃、中層135℃、下層123℃溫度進(jìn)行30分鐘加熱焙炒，蒸汽壓力0.95MPa。之后進(jìn)行仁殼分離工序，使用五級(jí)仁殼分離機(jī)去除可可殼，進(jìn)行仁殼分離，分離機(jī)轉(zhuǎn)速1200轉(zhuǎn)/分，只選取分離機(jī)第三、第四節(jié)中的可可豆精華部位。然后進(jìn)入滅菌工序，將蒸炒鍋用蒸汽加熱至122℃，滅菌條件壓力0.6MPa，蒸炒滅菌10分鐘。再放入溫度為120℃的焙炒機(jī)進(jìn)行二次焙炒，焙炒10分鐘，出料水分為2.5％。用孔徑為5.5mm、4.5mm、3.5mm圓孔多級(jí)篩，轉(zhuǎn)速1000轉(zhuǎn)/分；將可可果仁篩選為5～7mm規(guī)格的成品。進(jìn)行真空灌裝，真空度0.1MPa抽真空，灌裝為凈重6.25KG/袋。最后使用靈敏度為鐵1.5mm、非鐵3.0mm的金屬探測(cè)儀檢測(cè)產(chǎn)品中有無(wú)金屬物殘留。
本發(fā)明分離生產(chǎn)出的可可果仁產(chǎn)品含脂量56.72％、FFA≤1.30％、含殼量0.028％，產(chǎn)品呈現(xiàn)天然可可色澤，顆粒均勻整齊，口感爽脆、濃郁醇香中略帶科特迪瓦豆特有的苦味，回味悠長(zhǎng)，經(jīng)應(yīng)用加工成食品后仍能保持以上產(chǎn)品特性。
本發(fā)明中采用的原材料為科特迪瓦北緯7°以南原始熱帶雨林可可豆產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)并經(jīng)過(guò)精選的進(jìn)口原料，使用設(shè)備為意大利CM公司成套進(jìn)口可可加工設(shè)備。
權(quán)利要求
1.一種從可可豆中分離可可果仁的生產(chǎn)方法，其特征是采用以下工藝步驟(1)、清理將可可豆進(jìn)行清理，去雜、去石；(2)、一次焙炒用三層焙炒機(jī)利用蒸汽隔層加熱焙炒，通過(guò)一次焙炒將可可豆炒熟，促使仁殼易于分離，蒸汽壓力0.8～0.95MPa、焙炒溫度上層122～128℃、中層130～135℃、下層11～123℃，時(shí)間為28～32分鐘；(3)、仁殼分離使用仁殼分離機(jī)進(jìn)行仁殼分離，分離機(jī)轉(zhuǎn)速1000～1200轉(zhuǎn)/分，可可果仁中的含殼量≤2％；(4)、滅菌使用蒸炒鍋，蒸汽加熱，加熱溫度121～130℃，滅菌條件壓力0.4～0.6MPa，滅菌時(shí)間10～15分鐘；(5)、二次焙炒使用焙炒機(jī)進(jìn)行二次焙炒，通過(guò)二次焙炒去除可可仁水份，焙炒溫度100～120℃，時(shí)間10～15分鐘，出料水分控制在2.0～3.0％；(6)、整形過(guò)篩選用圓孔多級(jí)篩或圓孔多級(jí)篩和圓孔旋渦振動(dòng)篩整形過(guò)篩；轉(zhuǎn)速950～1000轉(zhuǎn)/分；(7)、灌裝、真空包裝通過(guò)真空包裝來(lái)保持成品風(fēng)味、防止污染和吸收異味，真空度0.08～0.1MPa；(8)、金屬檢測(cè)用金屬探測(cè)儀檢測(cè)產(chǎn)品中是否有金屬物，以免造成物理傷害。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種從可可豆中分離可可果仁的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的圓孔多級(jí)篩或圓孔旋渦振動(dòng)篩孔徑分別為3.5～5.5mm；
全文摘要
本發(fā)明涉及一種從可可豆中分離可可果仁的生產(chǎn)方法，具體地說(shuō)是將可可果仁以顆粒狀固體形態(tài)從可可豆中提取出來(lái)的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。其主要取可可豆進(jìn)行清理、一次焙炒、仁殼分離、滅菌、二次焙炒、整形過(guò)篩、灌裝、真空包裝、金屬檢測(cè)為成品。本發(fā)明不僅保留了可可豆中原有的天然香氣與自然風(fēng)味，而且經(jīng)過(guò)特殊處理去除了其中令人不愉快的酸澀味，使口感風(fēng)味更為理想，更符合人們的食用偏好，并且成品中的可可果仁始終保持爽脆濃香的口感，增加了食品的風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23G1/04GK101073366SQ20071002446
公開(kāi)日2007年11月21日 申請(qǐng)日期2007年6月19日 優(yōu)先權(quán)日2007年6月19日
發(fā)明者陳碧香 申請(qǐng)人:無(wú)錫華東可可食品有限公司