專利名稱：酸性水包油滴型乳液及其在食品中的應(yīng)用的制作方法
專利說明酸性水包油滴型乳液及其在食品中的應(yīng)用 發(fā)明領(lǐng)域 本發(fā)明涉及一種酸性水包油滴型(oil droplet-in-water)乳液及其制備方法。更具體地說，本發(fā)明涉及一種適合作為酸性水包油滴型乳化食品(下文中簡稱為“酸性乳化食品”)，特別是半固體、糊狀或液體的酸性水包油滴型乳化調(diào)味品(下文中簡稱為“酸性乳化調(diào)味品”)的酸性水包油滴型乳液；以及上述產(chǎn)品的制備方法。而且，本發(fā)明涉及一種具有耐微波性、耐熱性、或者耐冷凍和解凍性的酸性水包油滴型乳液及其制備方法。由于這些性質(zhì)，這些酸性水包油滴型乳液可以合適地用作用于微波爐烹調(diào)或熱烹調(diào)或者用于冷凍食品的酸性乳化調(diào)味品。此外，本發(fā)明涉及一種適合用作低膽固醇、無膽固醇或非致敏性酸性乳化調(diào)味品的酸性水包油滴型乳液及其制備方法。
而且，本發(fā)明涉及一種使酸性乳化食品特別是酸性乳化調(diào)味品具有耐微波性、耐熱性、或者耐冷凍和解凍性或者提高任何這些性質(zhì)的方法。

背景技術(shù)：
由于飲食習(xí)慣的多樣性，酸性乳化食品如酸性乳化調(diào)味品，包括沙拉醬(dressing)、沙拉醬型調(diào)味品和類似物，已經(jīng)越來越多地用作熱處理食品的成分或冷凍食品的成分，熱處理食品例如批薩、特制和填充的糕點(pastry)、okonomiyaki(御好燒，在熱板上烹調(diào)的帶有少量肉、海鮮和切碎的卷心菜的薄且平的煎餅)和takoyaki(章魚燒，填有章魚的日式湯團(tuán))。因此，需要具有耐微波性、耐熱性、或者耐冷凍和解凍性的酸性乳化食品。
作為使蛋黃醬具有耐熱性的技術(shù)，已經(jīng)提出了包括使用經(jīng)磷脂酶A處理的蛋黃作為乳化劑(蛋黃溶血卵磷脂(lisolecithin))的方法(參見例如專利文件1)，以及包括使用溶血磷脂作為乳化劑的方法(參見例如專利文件2)。但是，蛋黃溶血卵磷脂具有制備麻煩的缺點，而且?guī)砦⑸镂廴镜娘L(fēng)險。溶血磷脂也有難于處理的缺點，因為它很容易吸潮并隨時間溶解，而且具有因其特征氣味而對食品氣味產(chǎn)生不良影響的風(fēng)險。
蛋黃醬是一種酸性乳化食品，其中水相成分和油相成分通過用蛋黃的乳化性而穩(wěn)定地乳化，其通常含有大約17％的蛋黃。由于與生活方式有關(guān)的疾病已經(jīng)成為當(dāng)今的社會問題，因此需要低蛋黃含量或不含蛋黃的低膽固醇或無膽固醇的蛋黃醬樣食品以滿足有健康意識的消費者的需求。此外，還需要可以被對雞蛋過敏的個體安全食用的不用雞蛋制備的蛋黃醬樣食品(mayonnaise-like foods)。
可以在市場上買到用黃原膠、改性淀粉和類似物代替脂肪和油的低膽固醇的蛋黃醬樣食品。但是，這些蛋黃醬樣食品由于油量低而具有穩(wěn)定性差、以及味道和氣味差的缺點。而且，已經(jīng)提出了包括使用經(jīng)超臨界二氧化碳處理以除去膽固醇的蛋黃的方法(參見例如專利文件3)，以及包括使用豆?jié){或大豆蛋白來代替蛋黃的方法(參見例如專利文件4)。但是，這些方法均導(dǎo)致乳液的穩(wěn)定性差，而且包括了致敏性物質(zhì)的使用。
專利文件1JP 1976-84785 A
專利文件2JP 2000-60420 A
專利文件3JP 1999-137209 A
專利文件4JP 2004-350525 A

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的問題 本發(fā)明的目的是提供一種具有耐微波性、耐熱性、或者耐冷凍和解凍性的可以適合用作酸性乳化食品、更具體地說用作酸性乳化調(diào)味品的酸性水包油滴型乳液，以滿足飲食習(xí)慣的多樣性。本發(fā)明的另一目的是提供一種可以適合用作低蛋黃含量或不含蛋黃的低膽固醇或無膽固醇的酸性乳化食品、更具體地說是酸性乳化調(diào)味品的酸性水包油滴型乳液，以滿足有健康意識的需求。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種使酸性乳化食品、特別是酸性乳化調(diào)味品具有耐微波性、耐熱性、或者耐冷凍和解凍性的方法，或者提供一利使酸性乳化食品的任何這些性質(zhì)提高的方法，以滿足飲食習(xí)慣的多樣性。
解決問題的方式 本發(fā)明人夜以繼日地進(jìn)行研究以實現(xiàn)上述目標(biāo)，并且發(fā)現(xiàn)在酸性水包油滴型乳液的制備中，使用達(dá)瓦樹膠(gum ghatti)作為乳化劑，可以提高這些乳液的乳液穩(wěn)定性；而且可以使這些乳液具有耐微波性、耐熱性、或者耐冷凍和解凍性。而且，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，盡管低蛋黃含量或不含蛋黃的低膽固醇或無膽固醇的酸性乳化食品通常具有較低的乳液穩(wěn)定性，但這些乳化食品的乳液穩(wěn)定性可以通過在這些乳化食品的制備中使用達(dá)瓦樹膠而提高。而且，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，達(dá)瓦樹膠的這些效果可以通過將達(dá)瓦樹膠與其它多糖增稠劑特別是黃原膠一起使用而得到增強(qiáng)。
這些結(jié)果導(dǎo)致了本發(fā)明的完成。本發(fā)明包括下面所概括的多個實施方式。
(1)酸性水包油滴型乳液及其制備方法 (1-1)包括達(dá)瓦樹膠的酸性水包油滴型乳液。
(1-2)根據(jù)(1-1)條的酸性水包油滴型乳液，其進(jìn)一步包括黃原膠。
(1-3)根據(jù)(1-1)或(1-2)條的酸性水包油滴型乳液，其包括10到90重量％的脂肪和油。
(1-4)根據(jù)(1-1)至(1-3)中任意一條的酸性水包油滴型乳液，其pH為2.5至5。
(1-5)根據(jù)(1-1)至(1-4)中任意一條的酸性水包油滴型乳液，其中值粒徑為20微米或更低。
(1-6)根據(jù)(1-1)至(1-5)中任意一條的酸性水包油滴型乳液，其包括食品成分。
(1-7)根據(jù)(1-1)至(1-6)中任意一條的酸性水包油滴型乳液，其包括調(diào)味劑成分。
(2)酸性水包油滴型乳液在乳化食品中的應(yīng)用 (2-1)包括(1-1)至(1-7)中任意一條所定義的酸性水包油滴型乳液的酸性乳化食品。
(2-2)根據(jù)(2-1)條的酸性乳化食品，其是酸性乳化調(diào)味品。
(2-3)根據(jù)(2-1)條的酸性乳化食品，其是液體、半固體或糊狀的酸性乳化調(diào)味品。
(2-4)根據(jù)(2-1)條的酸性乳化食品，其是乳化型沙拉醬。
(2-5)根據(jù)(2-1)至(2-4)中任意一條的酸性乳化食品，其中膽固醇含量為0到20毫克/100克。
(2-6)根據(jù)(2-1)至(2-4)中任意一條的酸性乳化食品，其中膽固醇含量為0到5毫克/100克。
(2-7)根據(jù)(2-1)至(2-4)中任意一條的酸性乳化食品，其不含膽固醇。
(2-8)根據(jù)(2-1)至(2-7)中任意一條的酸性乳化食品，其顯示耐微波性和耐熱性，并且用于微波爐烹調(diào)或熱烹調(diào)。
(2-9)根據(jù)(2-8)條的酸性乳化食品，其是酸性乳化調(diào)味品。
(2-10)用于微波爐烹調(diào)或熱烹調(diào)的食品，其包括根據(jù)(2-8)或(2-9)條的酸性乳化食品。
(2-11)根據(jù)(2-1)至(2-7)中任意一條的酸性乳化食品，其顯示耐冷凍和解凍性，并且用作冷凍食品。
(2-12)根據(jù)(2-11)條的酸性乳化食品，其是酸性乳化調(diào)味品。
(2-13)包括(2-11)或(2-12)條所定義的酸性乳化食品的冷凍食品。
(2-14)顯示耐微波性、耐熱性、或者耐冷凍和解凍性的酸性乳化食品的制備方法；該方法包括在酸性乳化食品的制備中使用達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和其它多糖增稠劑作為乳化劑，在該酸性乳化食品中水相成分和油相成分乳化形成水包油滴型乳液。(3)賦予或提高耐微波性或耐熱性的方法 (3-1)使酸性乳化食品具有耐微波性或耐熱性、或者使其耐微波性或耐熱性提高的方法，在該酸性乳化食品中水相成分和油 相成分乳化形成水包油滴型溶液；該方法包括使用達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和其它多糖增稠劑作為乳化劑。
(3-2)根據(jù)(3-1)條的方法，其中多糖增稠劑是黃原膠。
(3-3)根據(jù)(3-1)或(3-2)條的方法，其中酸性乳化食品 是酸性乳化調(diào)味品。
(4)賦予或提高耐冷凍和解凍性的方法 (4-1)使酸性乳化食品具有耐冷凍和解凍性，或提高酸性乳 化食品的耐冷凍和解凍性的方法，其中水相成分和油相成分乳化 形成水包油滴型溶液；該方法包括使用達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和 其它多糖增稠劑作為乳化劑。
(4-2)根據(jù)(4-1)條的方法，其中多糖增稠劑是黃原膠。
(4-3)根據(jù)(4-1)或(4-2)條的方法，其中酸性乳化食品是酸性乳化調(diào)味品。
發(fā)明的效果 使用達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和其它多糖增稠劑如黃原膠而將水相成分和油相成分乳化，制備根據(jù)本發(fā)明的酸性水包油滴型乳液。不含膽固醇或含少量膽固醇(即，不含蛋黃或含少量蛋黃)的酸性乳化食品的乳液穩(wěn)定性可以通過使用達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和其它多糖增稠劑來乳化而得到提高。本發(fā)明因此提供了無膽固醇(不含蛋黃)或低膽固醇的酸性乳化調(diào)味品，其不含膽固醇或含有少量膽固醇(即，不含蛋黃或含有少量蛋黃)。
而且，通過使用達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和其它多糖增稠劑來進(jìn)行乳化，可以使酸性乳化食品具有耐微波性、耐熱性、或者耐冷凍和解凍性。本發(fā)明因此提供了適合用于微波爐烹調(diào)或熱烹調(diào)、或者適合作為冷凍食品的酸性乳化調(diào)味品。

具體實施例方式 (1)酸性水包油滴型乳液及其制備方法 本發(fā)明的酸性水包油滴型乳液通過使用乳化劑而將形成水相的成分(水相成分)和形成油相的成分(油相成分)乳化成水包油滴型乳液而制備，其中乳化劑是達(dá)瓦樹膠。即，根據(jù)本發(fā)明的酸性水包油滴型乳液是通過使用達(dá)瓦樹膠的乳化作用而使水相成分和油相成分乳化來制備的。乳液的pH不受限制，只要其是酸性的，通常為大約2.5至5，優(yōu)選為大約2.8至4.5。
達(dá)瓦樹膠主要由通過將闊葉榆綠木(Anogeissus Latifolia WALL.)的樹干分泌物干燥而得到的多糖組成，其是一種已知作為增稠穩(wěn)定劑(食品添加劑)的市售樹膠(例如，San-Ei Gen F.F.I，Inc.(Japan))是其供應(yīng)商之一)。在室溫到加熱溫度下，達(dá)瓦樹膠通常可以在水中溶解至大約30重量％的水平。從這種意義上講，達(dá)瓦樹膠可以定義成水相成分。
酸性水包油滴型乳液中使用的達(dá)瓦樹膠的量不能一概而論，因為其取決于水相成分和油相成分之間的比例，但是通常選自0.1到20重量％的范圍。
除達(dá)瓦樹膠之外，可以使用多種其它多糖增稠劑用于制備根據(jù)本發(fā)明的酸性水包油滴型乳液。如下文所使用的，術(shù)語“多糖增稠劑”是指達(dá)瓦樹膠以外的多增稠劑。多增稠劑的例子包括黃原膠、阿拉伯樹膠、瓜爾膠、羅望子膠(tamarind seed gum)、角叉菜膠、帚叉藻膠(furcellaran)、藻酸鹽(例如藻酸鈉)、黃蓍膠、丙二醇酯、刺梧桐樹膠、支鏈淀粉、大豆多糖、果膠、羧甲基纖維素(CMC)等。優(yōu)選黃原膠。黃原膠與達(dá)瓦樹膠一起使用提高了酸性水包油滴型乳液的乳液穩(wěn)定性，同時使乳液具有更光滑的質(zhì)地和光澤。而且，黃原膠與達(dá)瓦樹膠一起使用使乳液具有所需的粘度。此外，黃原膠與達(dá)瓦樹膠一起使用降低了達(dá)瓦樹膠的用量。
當(dāng)達(dá)瓦樹膠與任何上述多糖增稠劑一起使用時，多糖增稠劑的用量不受限制，但通常的用量是酸性水包油滴型乳液中所含的每100重量份達(dá)瓦樹膠相對于1-50重量份多糖增稠劑，優(yōu)選5到40重量份，更優(yōu)選10-30重量份。酸性水包油滴型乳液中使用的多糖增稠劑的量通常為0.01到1重量％，優(yōu)選0.05到0.5重量％，更優(yōu)選0.1到0.3重量％。
水或水溶性成分可以稱作是酸性水包油滴型乳液的形成水相的成分(水相成分)。在上述多糖增稠劑中，溶于水的增稠劑也可以定義成水相成分。如下所述，當(dāng)酸性水包油滴型乳液制成酸性乳化食品時，除水、達(dá)瓦樹膠和多糖增稠劑之外，還可以使用水性食品成分如酸化劑作為水相成分。其它任選的水相成分的例子包括，調(diào)味劑如鹽、谷氨酸鈉和肌苷酸鈉；甜味劑如糖和高強(qiáng)度甜味劑；香料(spicies)；著色劑；蛋黃；等等。
脂肪和油、以及溶于脂肪和油的成分可以稱作是酸性水包油滴型乳液的形成油相的成分(油相成分)。脂肪和油通常分為在室溫(如20℃)下為固體的脂肪和在室溫下為液體的油。在室溫(如20℃)下為液體的脂肪和油，即油，適合用作根據(jù)本發(fā)明的脂肪和油，這種油的例子包括植物油如大豆油、色拉油、橄欖油、玉米油、芝麻油、菜籽油、棉籽油、紅花油、葵花籽油、小麥胚芽油、月見草油、蓖麻油、花生油、棕櫚油等。也可以使用MCT(中鏈甘油三酯)、甘油二酯等，以及通過對上述植物油進(jìn)行化學(xué)或酶促處理而得到的脂肪和油。這些脂肪和油可以單獨使用或組合使用。
如下文所述，當(dāng)酸性水包油滴型乳液制成酸性乳化食品時，除上述脂肪和油之外，還可以使用油性食品成分作為油相成分，例如親油性著色劑和增香劑。
在本發(fā)明的酸性水包油滴型乳液中，油相成分與水相成分(包括達(dá)瓦樹膠和/或多糖增稠劑)的比例不受限制，但是通常其可以適當(dāng)?shù)卦?0-10重量％油相成分/10-90重量％水相成分的范圍內(nèi)調(diào)節(jié)。
除使用達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和多糖增稠劑作為乳化劑之外，根據(jù)本發(fā)明的酸性水包油滴型乳液可以根據(jù)常規(guī)乳化方法制備。例如，可以提到的方法有，包括如下步驟的方法將水以外的水相成分分散或溶解在水中，向分散液中加入油相成分，用乳化裝置如均化器使生成的混合物均化；以及包括如下步驟的方法將水相成分用乳化裝置如均化器均化，向混合物中加入油相成分，然后混合。具體地說，可以提到的方法包括將水以外的水相成分溶解或分散在水中；向分散液中加入油相成分；使用常規(guī)攪拌器如市售的通用混合機(jī)對生成的混合物進(jìn)行預(yù)乳化；并且用乳化裝置如膠體磨或TK均勻混合器將預(yù)乳液進(jìn)行最終的乳化。將水以外的水相成分分散或溶解在水中時，將達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和其它多糖增稠劑作為水相成分同時加入。
本發(fā)明的酸性水包油滴型乳液包括達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和其它多糖增稠劑如黃原膠，其充當(dāng)使油相成分的油滴能夠穩(wěn)定地分散在水相成分的水相中的乳化劑。油滴的平均粒徑(中值粒徑)沒有限制，但通常為20微米或更低，優(yōu)選17微米或更低，更優(yōu)選0.5到10微米。油滴的平均粒徑(中值粒徑)可以使用激光衍射粒徑分析儀測量。
如實驗例中所描述的，根據(jù)本發(fā)明的酸性水包油滴型乳液優(yōu)選具有耐微波性。術(shù)語“耐微波性”是指對微波爐處理(微波處理、超短波處理或高頻處理)的耐受性，更具體地說，是指當(dāng)經(jīng)受微波爐處理時，保持穩(wěn)定的乳液且油相和水相不可能分離的性質(zhì)。因此酸性水包油滴型乳液可以合適地用作例如用微波爐烹調(diào)的酸性乳化食品(用于微波爐烹調(diào)的酸性乳化食品)，特別是用微波爐烹調(diào)的酸性乳化調(diào)味品(用于微波爐烹調(diào)的酸性乳化調(diào)味品)。
而且，如實驗例中所描述的，根據(jù)本發(fā)明的酸性水包油滴型乳液優(yōu)選地具有耐熱性。術(shù)語“耐熱性”是指對熱處理的耐受性，更具體的說，是指當(dāng)在常壓下經(jīng)受熱處理時，保持穩(wěn)定的乳液且油相和水相不可能分離的性質(zhì)。因此酸性水包油滴型乳液可以合適地用作例如用熱烹調(diào)(cooking with heat)的酸性乳化食品(用于熱烹調(diào)的酸性乳化食品)，特別是用熱烹調(diào)的酸性乳化調(diào)味品(用于熱烹調(diào)的酸性乳化調(diào)味品)。
此外，如實驗例中所描述的，根據(jù)本發(fā)明的酸性水包油滴型乳液優(yōu)選地具有耐冷凍和解凍性。術(shù)語“耐冷凍和解凍性”是指對冷凍和解凍的耐受性，更具體地說，是指當(dāng)冷凍然后解凍時，保持穩(wěn)定的乳液且油相和水相不可能分離的性質(zhì)。因此酸性水包油滴型乳液可以合適地用作冷凍以進(jìn)行貯存等并且解凍以進(jìn)行食用、飲用或烹調(diào)的酸性乳化食品(用于冷凍食品的酸性乳化食品)，特別是酸性乳化調(diào)味品(用于冷凍食品的酸性乳化調(diào)味品)。
而且，本發(fā)明的酸性水包油滴型乳液不可能粘連在塑料容器上。
(2)酸性水包油滴型乳液在乳化食品中的應(yīng)用 如上文所解釋的，根據(jù)本發(fā)明的酸性水包油滴型乳液可以合適地用作酸性乳化食品。盡管這種酸性乳化食品沒有限制，但可以將酸性乳化調(diào)味品稱作優(yōu)選例子。
本文所稱的酸性乳化調(diào)味品包括曰本農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(JapaneseAgricultral Standards，JAS)(Notitication No.1821，日本農(nóng)業(yè)部，2004年10月7日，F(xiàn)orestry，and Fisheries)中定義的“沙拉醬(dressing)” 根據(jù)JAS，沙拉醬定義為通過將植物油和脂肪(可食用調(diào)味油除外)與醋或柑橘類植物的汁液(基本成分)以及任選成分如鹽、糖和香料混合而制備的半固體或水包油滴型乳液型的調(diào)味品或單獨的液體調(diào)味品；以及通過向這些調(diào)味品中加入切成丁的腌菜(pickle)和類似物而制備的調(diào)味品。在這些沙拉醬中，半固體調(diào)味品的粘度為30Pa·s或更高，乳液型調(diào)味品的粘度低于30Pa·s。在上述沙拉醬中，本發(fā)明的酸性乳化調(diào)味品包括半固體和乳液型調(diào)味品，以及向這些調(diào)味品中加入切成丁的腌菜和類似物而制備的調(diào)味品(例如韃靼沙司(tartarsauce))。
而且，除JAS中定義的沙拉醬之外，本發(fā)明的酸性乳化調(diào)味品還包括半固體、糊狀和乳液型的水包油滴型乳液型沙拉醬，其包括植物油和脂肪以及醋或柑橘類植物的汁液作為基本成分，并使用達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和其他類型的多糖增稠劑如黃原膠進(jìn)行乳化。酸性乳化調(diào)味品的應(yīng)用也不限于向沙拉上添加。具體地說，本發(fā)明的酸性乳化調(diào)味品包括蛋黃醬樣(mayonnaise-like)調(diào)味品和法式沙拉醬樣調(diào)味品。以下是根據(jù)JAS的蛋黃醬、乳膏狀沙拉醬(Notitication No.1821，日本農(nóng)業(yè)部，2004年10月7曰，F(xiàn)orestry，and Fisheries)、沙拉醬和法式沙拉醬(Notitication No.955，日本農(nóng)業(yè)部，1975年10月4日，F(xiàn)orestry，and Fisheries)的定義。
蛋黃醬 蛋黃醬是含有蛋黃或全蛋的半固體沙拉醬，其僅由基本成分蛋黃、蛋清、水解蛋白質(zhì)、鹽、糖、香料、調(diào)味劑和酸化劑制成。
乳膏狀沙拉醬 乳膏狀沙拉醬是含有蛋黃和淀粉或增稠劑的半固體沙拉醬，其僅由基本成分蛋黃、蛋清、水解蛋白質(zhì)、鹽、糖、香料、調(diào)味劑和酸化劑制成。
沙拉醬 沙拉醬是含有蛋黃或全蛋和淀粉的半固體沙拉醬，其僅由基本成分蛋黃、蛋清、淀粉、水解蛋白質(zhì)、鹽、糖、香料、乳化劑、增稠劑、調(diào)味劑和酸化劑制成。
法式沙拉醬 法式沙拉醬是含有胡椒粉或辣椒粉的乳液型沙拉醬，其僅由基本成分胡椒粉、辣椒粉、水解蛋白質(zhì)、鹽、糖、加工西紅柿、蛋黃、蛋清、香料、增香劑、乳化劑、增稠劑、調(diào)味劑、酸化劑和抗氧劑制成。
本文所稱的蛋黃醬樣調(diào)味品包括，在JAS所定義的蛋黃醬中，包括達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和其它多糖增稠劑的蛋黃醬、以及包括達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和其它多糖增稠劑同時不含蛋黃或蛋清或者蛋黃或蛋清的含量不超過預(yù)定量的蛋黃醬。本文所稱的乳膏狀沙拉醬樣調(diào)味品包括，在JAS所定義的乳膏狀沙拉醬中，包括達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和多糖增稠劑的乳膏狀沙拉醬、以及包括達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和其它多糖增稠劑同時不含蛋黃或蛋清或者蛋黃或蛋清的含量不超過預(yù)定量的乳膏狀沙拉醬。本文所稱的沙拉醬樣調(diào)味品包括，在JAS所定義的沙拉醬中，包括達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和其它多糖增稠劑的沙拉醬、以及包括達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和多糖增稠劑同時不含蛋黃或蛋清或者蛋黃或蛋清的含量不超過預(yù)定量的沙拉醬。
本文所稱的法式沙拉醬樣調(diào)味品包括，在JAS所定義的法式沙拉醬中，包括達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和其它多糖增稠劑的法式沙拉醬/以及包括達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和其它多糖增稠劑同時不含蛋黃或蛋清或者蛋黃或蛋清的含量不超過預(yù)定量的法式沙拉醬。
這些酸性乳化調(diào)味品通常的pH為大約2.5至5，特別是pH為大約2.8至4.5。
如(1)部分中關(guān)于酸性水包油滴型乳液所述的，酸性乳化食品中達(dá)瓦樹膠的量通?？梢赃x自0.1到20重量％；具體地說，其可以根據(jù)乳化食品的類型、是否使食品保留形狀、食品粘度、存在或不存在蛋黃、水相成分和油相成分之間的比例而合適地進(jìn)行選擇或調(diào)節(jié)。
更具體地說，例如在半固體或糊狀酸性乳化調(diào)味品不含有蛋黃的情況下，其中達(dá)瓦樹脂的加入量可以適當(dāng)?shù)剡x自0.1到10重量％，優(yōu)選0.5到7.5重量％，更優(yōu)選1到5重量％。半固體或糊狀酸性乳化調(diào)味品的例子包括但不限于半固體沙拉醬、蛋黃醬樣調(diào)味品、乳膏狀沙拉醬樣調(diào)味品、沙拉醬樣調(diào)味品和韃靼沙司。在乳液型酸性乳化調(diào)味品不含蛋黃的情況下，其中達(dá)瓦樹膠的加入量可以適當(dāng)?shù)剡x自0.01到10重量％，優(yōu)選0.05到5重量％，更優(yōu)選0.1到2.5重量％。液體酸性乳化調(diào)味品的例子包括但不限于乳液型沙拉醬和法式沙拉醬樣調(diào)味品。這些酸性乳化調(diào)味品可以作為無膽固醇的酸性乳化調(diào)味品來提供，因為它們不含有導(dǎo)致膽固醇的蛋黃。
另一方面，在半固體或糊狀酸性乳化調(diào)味品(例如，蛋黃醬樣調(diào)味品、半固體沙拉醬、乳膏狀沙拉醬樣調(diào)味品、沙拉醬樣調(diào)味品或韃靼沙司)的膽固醇含量為20毫克/100克或更低情況下，其中達(dá)瓦樹膠的加入量可以適當(dāng)?shù)剡x自0.1到20重量％，優(yōu)選0.5到10重量％，更優(yōu)選1到5重量％。在這些調(diào)味品當(dāng)中，在低膽固醇酸性乳化調(diào)味品的膽固醇含量為諸如5毫克/100克或更低的情況下，其中達(dá)瓦樹膠的加入量可以適當(dāng)?shù)剡x自0.1到10重量％，優(yōu)選0.5到7.5重量％，更優(yōu)選1到5重量％。
在液體酸性乳化調(diào)味品(例如，乳液型沙拉醬或法式沙拉醬樣調(diào)味品)的膽固醇含量為20毫克/100克或更低情況下，其中達(dá)瓦樹膠的加入量可以適當(dāng)?shù)剡x自0.01到10重量％，優(yōu)選0.05到5重量％，更優(yōu)選0.1到2.5重量％。在這些調(diào)味品中，在低膽固醇液體酸性乳化調(diào)味品的膽固醇含量為諸如5毫克/100克或更低的情況下，其中達(dá)瓦樹膠的加入量可以適當(dāng)?shù)剡x自0.01到10重量％，優(yōu)選0.05到5重量％，更優(yōu)選0.1到2.5重量％。
如上文所述，根據(jù)本發(fā)明的酸性乳化食品可以通過將達(dá)瓦樹膠和其它多糖增稠劑、優(yōu)選黃原膠一起用作乳化劑而制備。在該情況下，多糖增稠劑的用量如上所述，為酸性乳化食品中所含的每100重量份達(dá)瓦樹膠相對于1到50重量份多糖增稠劑，優(yōu)選5到40重量份，更優(yōu)選10到30重量份。酸性乳化食品中使用的多糖增稠劑的量如上所述，通常為0.01到1重量％，優(yōu)選0.05到0.5重量％，更優(yōu)選0.1到0.3重量％。
本發(fā)明的酸性乳化食品的形成水相的成分(水相成分)及其用量可以是酸性乳化食品特別是上述酸性乳化調(diào)味品(沙拉醬)的制造中通常使用的成分及其用量。除水和達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和其它上述多糖增稠劑之外，作為通常使用的水相成分的例子，還可以提及的是醋。而且，其它任選的水相成分的例子包括醋之外的酸化劑；調(diào)味劑，如鹽、藻酸鈉和谷氨酸鈉；糖和甜味劑，如強(qiáng)化甜味劑；香料；水性著色劑；蛋黃和蛋清；淀粉；以及水解蛋白質(zhì)。
可以提及發(fā)酵醋和合成醋作為醋的例子。發(fā)酵醋的例子包括米醋、黑醋、糙米醋和其它谷物醋；蘋果醋、葡萄醋、柿子醋、香脂醋(balsamico)和其它水果醋；以及除這些谷物和水果醋之外的谷物醋。酸性乳化食品中醋的加入量通常為0.05到1.2重量％，優(yōu)選0.1到1重量％，更優(yōu)選0.2到0.8重量％，以純醋酸量計。作為醋以外的酸化劑，可以提及的有檸檬酸、柑橘類水果的汁液，例如yuzu檸檬(yuzucitron)和檸檬。
酸性乳化食品中鹽的加入量通常為0.1到10重量％，優(yōu)選0.5到8重量％，更優(yōu)選1到5重量％。除鹽以外的調(diào)味劑的例子包括5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉、L-谷氨酸鈉、琥珀酸單鈉、琥珀酸二鈉和5’-核糖核苷酸鈉。
任何類型的可食用糖均可以用作糖。糖的例子包括單糖如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、術(shù)糖和赤蘚糖及其還原糖(例如，山梨糖醇、木糖醇和赤蘚糖醇)；二糖如海藻糖、麥芽糖、異麥芽糖、黑曲霉糖、纖維二糖、蔗糖和乳糖及其還原糖(例如，麥芽糖醇和乳糖醇)；以及玉米糖漿和高果糖玉米糖漿。強(qiáng)化甜味劑如三氯蔗糖(sucralose)、阿斯巴甜(aspartame)、乙?；前匪徕?acesulfam potassium)和糖精可以用于代替糖或者和糖一起使用。酸性乳化食品中糖和甜味劑的加入量(總量)通常為0.5到15重量％，優(yōu)選1到10重量％，更優(yōu)選2到8重量％，以基于甜度的糖量計。
酸性乳化調(diào)味品如沙拉醬中通常使用的香料可以任選地用作香料。香料的例子包括白胡椒、黑胡椒、芥末、姜黃、大蒜和辣椒粉。
蛋黃是本發(fā)明的酸性乳化食品的任選成分。例如，當(dāng)酸性乳化食品是無膽固醇或不含雞蛋過敏原的食品時，在制備中不使用蛋黃。當(dāng)酸性乳化食品是低膽固醇食品時，使用少量蛋黃。例如，在酸性乳化食品的膽固醇含量為20毫克/100克或更低時，其中蛋黃的用量為每100重量％酸性乳化食品中1.1重量％或更低；在酸性乳化食品的膽固醇含量為5毫克/100克或更低時，其中蛋黃的用量為每100重量％酸性乳化食品中0.3重量％或更低。
本發(fā)明的酸性乳化食品的形成油相的成分(油相成分)及其用量可以是制造酸性乳化食品如上述沙拉醬時通常使用的脂肪、油和親油成分及其通常使用的量。作為通常使用的油相成分的例子，還可以提及的是植物油和脂肪、以及親油著色劑和增香劑。在室溫下(如在20℃下)為液體的油優(yōu)選地用作植物油和脂肪，這種油的例子包括大豆油、色拉油、橄欖油、玉米油、芝麻油、菜籽油、棉籽油、紅花油、葵花籽油、麥胚芽油、月見草油、蓖麻油、花生油和棕櫚油。也可以使用MCT(中鏈甘油三酯)、甘油二酯和類似物，以及對上述植物油進(jìn)行化學(xué)或酶促處理得到的脂肪和油。這些脂肪和油可以單獨使用或組合使用。
酸性乳化食品中油和脂肪的加入量通常為10到90重量％，優(yōu)選20到80重量％，更優(yōu)選30到70重量％。
本發(fā)明的酸性乳化食品中油相成分和水相成分的比例根據(jù)食品的類型而變化。例如，在半固體或糊狀酸性乳化調(diào)味品的情況下，油相成分與水相成分的比例通常為90到10重量％油相成分/10到90重量％水相成分，優(yōu)選80到30重量％油相成分/20到70重量％水相成分。在液體酸性乳化調(diào)味品的情況下，油相成分與水相成分的比例通常為50到10重量％油相成分/50到90重量％水相成分，優(yōu)選35到10重量％油相成分/65到90重量％水相成分。
本發(fā)明的酸性乳化食品可以根據(jù)酸性乳化調(diào)味品如沙拉醬的已知常規(guī)方法制備，除了使用達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和其它多糖增稠劑之外。例如，可以提到的方法有，包括如下步驟的方法將水以外的水相成分分散或溶解在水中，向分散液中加入油相成分，用乳化裝置如均化器使生成的混合物均化；以及包括如下步驟的方法將水相成分用乳化裝置如均化器均化，向混合物中加入油相成分，然后混合。具體的說，在蛋黃醬(蛋黃醬樣調(diào)味品)的情況下，將水以外的水相成分溶解或分散在水中，向分散液中加入油相成分，使用常規(guī)攪拌器如市售的通用混合機(jī)對生成的混合物進(jìn)行預(yù)乳化。然后用乳化器裝置如膠體磨或TK均勻混合器對預(yù)乳液進(jìn)行最終的乳化。將水以外的水相成分分散或溶解在水中時，可以將達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和其它多糖增稠劑作為水相成分同時加入。
根據(jù)本發(fā)明的酸性乳化食品通過使用達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠或其它多糖增稠劑如黃原膠作為乳化劑進(jìn)行乳化而制備，其顯示耐微波性、耐熱性、或者耐冷凍和解凍性，如實驗例中所證明的那樣。
因此，本發(fā)明的酸性乳化食品如酸性乳化調(diào)味品適合用于微波爐烹調(diào)，因為它們可以含有經(jīng)受微波處理(微波處理、超短波處理或高頻處理)時保持穩(wěn)定且油相和水相不可能分離的乳液。本發(fā)明的酸性乳化調(diào)味品因此適合用作用于使用微波爐烹調(diào)的食品(用于微波爐烹調(diào)的食品)的沙司、調(diào)味品和澆料(topping)。用于微波爐烹調(diào)的食品的例子包括制成的特制和填充的糕點(specialty and filled pastries)、熟食品和用于午餐盒的沙拉、aemono(用沙拉醬或沙司混合的日式冷盤)、炒菜(stir-fried dish)、批薩、熱狗、意大利面(pasta)、章魚燒和御好燒。
而且，本發(fā)明的酸性乳化食品(例如酸性乳化調(diào)味品)適合于用于熱烹調(diào)，因為它們耐受熱處理，即，它們可以含有經(jīng)受常壓下的熱處理時保持穩(wěn)定且油相和水相不可能分離的乳液。因此，本發(fā)明的酸性乳化調(diào)味品可以有效地用作用于通過加熱烹調(diào)的食品(用于熱烹調(diào)的食品)的沙司、調(diào)味品和澆料。用于熱烹調(diào)的食品的例子包括制成的特制和填充的糕點、熟食食品、炒菜、批薩、熱狗、意大利面、章魚燒和御好燒。
因此，本發(fā)明的酸性乳化食品(酸性乳化調(diào)味品)耐受冷凍和解凍，即，它們可以含有經(jīng)受冷凍和解凍時保持穩(wěn)定且油相和水相不可能分離的乳液。因此，本發(fā)明的酸性乳化調(diào)味品可以有效地用作用于冷凍然后解凍以進(jìn)行食用、飲用或烹調(diào)的食品的沙司、調(diào)味品和澆料。冷凍食品的例子包括熟食品以及用于午餐盒的沙拉、冷意大利面和aemono。
(3)賦予或提高耐微波性或耐熱性的方法 本發(fā)明提供了使通過將水相成分和油相成分乳化成水包油滴型乳液而得到的酸性乳化食品特別是酸性乳化調(diào)味品具有耐微波性或耐熱性的方法；或者提高這種酸性乳化食品的任何這些性質(zhì)的方法。術(shù)語“耐微波性”是指對微波爐處理的耐受性，更具體的說，是指當(dāng)經(jīng)受微波爐處理時，保持穩(wěn)定的乳液且油相和水相不可能分離的性質(zhì)。術(shù)語“耐熱性”是指對熱處理的耐受性，更具體的說，是指當(dāng)在常壓下經(jīng)受熱處理時，保持穩(wěn)定的乳液且油相和水相不可能分離的性質(zhì)。
這些方法可以通過使用達(dá)瓦樹膠作為酸性乳化食品的成分來實現(xiàn)。更具體的說，這些方法可以通過在酸性乳化食品的制備中使用達(dá)瓦樹膠作為乳化劑來進(jìn)行，其中水相成分和油相成分乳化形成水包油滴型乳液。
(1)和(2)部分中描述了本發(fā)明的酸性乳化食品的類型、其制備中使用的水相成分和油相成分的類型、這些成分的比例以及這些食品中所用達(dá)瓦樹膠的量。
除達(dá)瓦樹膠之外，還可以使用各種其它多糖增稠劑。多糖增稠劑的例子包括黃原膠、阿拉伯樹膠、瓜爾膠、羅望子膠、角叉菜膠、帚叉藻膠、藻酸鹽、黃蓍膠、丙二醇酯、刺梧桐樹膠、支鏈淀粉、大豆多糖、果膠、羧甲基纖維素(CMC)等。優(yōu)選黃原膠。當(dāng)它們一起使用時，多糖增稠劑與達(dá)瓦樹膠的比例以及酸性乳化食品中使用的多糖增稠劑的比例如(1)和(2)部分中所述。
通過根據(jù)(1)和(2)部分中所述的方法使用達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和多糖增稠劑如黃原膠對水相成分和油相成分進(jìn)行乳化，可以使酸性乳化食品具有耐微波性或耐熱性，或者可以提高酸性乳化食品的耐微波性或耐熱性，如實驗例中所證明的那樣。即，根據(jù)本發(fā)明的方法是一種甚至在酸性乳化食品特別是酸性乳化調(diào)味品進(jìn)行微波爐或熱烹調(diào)時防止其劣化的方法。因此，通過本發(fā)明的方法，具有微波爐耐受性或耐熱性的酸性乳化調(diào)味品或者其中這些性質(zhì)得到提高者可以合適地用作用于用微波爐烹調(diào)的食品(用于微波烹調(diào)的食品)或通過加熱制作的食品(用于熱烹調(diào)的食品)的調(diào)味品。
(4)賦予或提高耐冷凍和解凍性的方法 本發(fā)明提供了使通過將水相成分和油相成分乳化成水包油滴型乳液而得到的酸性乳化食品特別是酸性乳化調(diào)味品具有耐冷凍和解凍性的方法；或者提高這種酸性乳化食品的耐冷凍和解凍性的方法。術(shù)語“耐冷凍和解凍性”是指對冷凍和解凍的耐受性，更具體的說，是指當(dāng)經(jīng)受冷凍和解凍時，保持穩(wěn)定的乳液且油相和水相不可能分離的性質(zhì)。
這些方法可以通過使用達(dá)瓦樹膠作為酸性乳化食品的成分來實現(xiàn)。更具體的說，這些方法可以通過在酸性乳化食品的制備中使用達(dá)瓦樹膠作為乳化劑來進(jìn)行，其中水相成分和油相成分乳化形成水包油滴型乳液。
(1)和(2)部分中描述了本發(fā)明的酸性水包油滴型乳化食品的類型、其制備中使用的水相成分和油相成分的類型、這些成分的比例以及這些食品中所用達(dá)瓦樹膠的量。
除達(dá)瓦樹膠之外，還可以使用各種其它多糖增稠劑。多糖增稠劑的例子包括黃原膠、阿拉伯樹膠、瓜爾膠、羅望子膠、角叉菜膠、帚叉藻膠、藻酸鹽、黃蓍膠、丙二醇酯、刺梧桐樹膠、支鏈淀粉、大豆多糖、果膠、羧甲基纖維素(CMC)等。優(yōu)選黃原膠。當(dāng)它們一起使用時，多糖增稠劑與達(dá)瓦樹膠的比例，以及酸性乳化食品中使用的多糖增稠劑的比例如(1)和(2)部分中所述。
通過根據(jù)(1)和(2)部分中所述的方法使用達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和多糖增稠劑如黃原膠作為水相成分對水相成分和油相成分進(jìn)行乳化，可以使酸性乳化食品具有耐冷凍和解凍性，或者可以提高酸性乳化食品的耐冷凍和解凍性，如實驗例中所證明。即，根據(jù)本發(fā)明的方法是一種甚至在酸性乳化食品特別是酸性乳化調(diào)味品在冷凍和解凍時防止其劣化的方法。因此，通過本發(fā)明的方法，具有耐冷凍和解凍性的酸性乳化調(diào)味品或者其中這些性質(zhì)得到提高者可以合適地用作用于冷凍食品的調(diào)味品。
實施例 以下將參考實驗例、實施例和比較例詳細(xì)說明實施本發(fā)明的最佳方式。但是，本發(fā)明絕非限于這些實施例。在配方中，除非另外說明，“份”是指“重量份”，“％”是指“重量％”。
實驗例1 (1)酸性乳化調(diào)味品(低膽固醇或無膽固醇) 制備下表1中所列組成的酸性乳化調(diào)味品(比較例1到10和實施例1到10)。具體的說，將樹膠(達(dá)瓦樹膠、黃原膠或阿拉伯樹膠)(實施例1到10，比較例3到4和比較例7到10)或改性淀粉(比較例5、6)溶解在水中。向溶液中加入發(fā)酵醋、糖、鹽和L-谷氨酸鈉，攪拌生成的混合物。在比較例1到3、6、9和10以及實施例9和10中，隨后加入蛋黃并均勻攪拌。向形成水相的混合物中加入色拉油，攪拌5分鐘，形成預(yù)乳液。然后使用膠體磨(間隙10/1000英寸，轉(zhuǎn)速3000rpm)對預(yù)乳液進(jìn)行最終乳化，制備酸性水包油滴型乳液調(diào)味品(pH4)。
表1 表2 (2)根據(jù)下述方法，對由此制備的各乳化調(diào)味品(比較例1到10和實施例1到10)進(jìn)行(A)乳液穩(wěn)定性、(B)耐微波性和耐熱性、以及(C)耐冷凍和解凍性的測試。
(A)乳液穩(wěn)定性測試 稱取各乳化調(diào)味品(比較例1到10和實施例1到10)30克，置于具螺帽的50毫升小瓶中，在60℃的恒溫槽中存儲3天。存儲后，考察樣品的油分離，以下列尺度對其乳液穩(wěn)定性進(jìn)行評級。
乳液穩(wěn)定性的評級 A沒有油分離 B液體表面有少數(shù)液滴 C油輕微分離 D油完全分離 (B)耐微波性和耐熱性測試 稱取各乳化調(diào)味品(比較例1到10和實施例1到10)30克，置于100毫升燒杯中，將燒杯用塑料包裝覆蓋，在微波爐中以600瓦加熱60秒。加熱后，考察樣品的油分離，以下列尺度對其耐微波性和耐熱性進(jìn)行評級。
耐微波性和耐熱性的評級 A沒有油分離 B液體表面有少數(shù)液滴 C油輕微分離 D油完全分離 (C)耐冷凍和解凍性測試 稱取各乳化調(diào)味品(比較例1到10和實施例1到10)30克，置于具螺帽的50毫升小瓶中，在冷凍機(jī)中在-20℃存儲1天，然后在室溫解凍。外部考察樣品的油分離，以下列尺度對其耐冷凍和解凍性進(jìn)行評級。
耐冷凍和解凍性的評級 A沒有油分離 B液體表面有少數(shù)液滴 C油輕微分離 D油完全分離 結(jié)果顯示在表2中。
表2 表中的“-”標(biāo)記表示從外觀上不能在兩個評級之間明確地確定。
這些結(jié)果說明，通過使用達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和黃原膠，酸性乳化調(diào)味品地乳液穩(wěn)定性可以得到提高，而且可以使酸性乳化調(diào)味品(實施例1到10)具有耐微波性(耐熱性)和耐冷凍和解凍性。而且，通過使用阿拉伯樹膠或阿拉伯樹膠和黃原膠，在耐微波性(耐熱性)和耐冷凍和解凍性方面有小的提高；但是，達(dá)瓦樹膠在以阿拉伯樹膠用量的1/8(實施例1和比較例7)使用時即顯示與阿拉伯樹膠相當(dāng)或更好的效果。這說明達(dá)瓦樹膠在提高酸性乳化調(diào)味品的乳液穩(wěn)定性方面顯著優(yōu)于阿拉伯樹膠，而且達(dá)瓦樹膠起到使酸性乳化調(diào)味品具有耐微波性(耐熱性)和耐冷凍和解凍性(或提高這些性質(zhì))的作用。
(3)在上述制備的乳化調(diào)味品中，根據(jù)比較例1和實施例2到4和6到10，測量各乳化調(diào)味品的中值粒徑(油滴的平均粒徑)和粘度。而且，考察這些樣品的外部外觀，并消費樣品以評價其質(zhì)地。結(jié)果表示在表3中。中值粒徑使用激光衍射粒徑分析儀SALD-1100(ShimadzuCorp.制造)。粘度使用裝有4號轉(zhuǎn)子的B型轉(zhuǎn)動粘度計(Toki Sangyo Co.，Ltd制造)在25℃和6rpm的條件下測量。
表3 上述結(jié)果說明，通過使用相對少量的達(dá)瓦樹膠，可以制備不保持形狀的液體沙拉醬形式的乳化調(diào)味品；通過增加達(dá)瓦樹脂的量，可以制備保持形狀的半固體或糊狀蛋黃醬形式的乳化調(diào)味品。而且，可以看出，通過將達(dá)瓦樹脂和黃原膠一起使用而不是增加達(dá)瓦樹脂的量，也可以制備保持形狀的半固體或糊狀蛋黃醬形式的乳化調(diào)味品。
實驗例2 (1)含有55％油的酸性乳化調(diào)味品(無膽固醇) 制備下表4中所列組成的酸性乳化調(diào)味品。具體的說，將樹膠(達(dá)瓦樹膠、黃原膠或阿拉伯樹膠)(比較例11、12、14和154以及實施例11和12)或改性淀粉(比較例13)溶解在水中。向溶液中加入發(fā)酵醋、糖、鹽和L-谷氨酸鈉，攪拌生成的混合物。在比較例12中，隨后加入蛋黃并均勻攪拌。向形成水相的該混合物中加入色拉油，攪拌5分鐘，形成預(yù)乳液。然后使用膠體磨(間隙10/1000英寸，轉(zhuǎn)速3000rpm)對預(yù)乳液進(jìn)行最終乳化，制備酸性水包油滴型乳液調(diào)味品(pH4)。
表4 (3)測量上述制備的各乳化調(diào)味品(比較例11到15和實施例11、12)的中值粒徑(油滴的平均粒徑)和粘度。而且，考察這些樣品的外部外觀，并消費樣品以評價其質(zhì)地。結(jié)果表示在表5中。中值粒徑使用激光衍射粒徑分析儀SALD-1100(Shimadzu Corp.制造)。粘度使用裝有4號轉(zhuǎn)子的B型轉(zhuǎn)動粘度計(Toki Sangyo Co.，Ltd制造)在25℃和6rpm的條件下測量。
表5 (3)根據(jù)實驗例1中所述的相同方法，對各個乳化調(diào)味品(比較例11-15和實施例11和12)進(jìn)行(A)乳液穩(wěn)定性、(B)耐微波性和耐熱性和(C)耐冷凍和解凍性的測試。結(jié)果表示在表6中。
表6 以上所列的結(jié)果說明，即使降低油的用量，也可以通過將達(dá)瓦樹膠和黃原膠一起使用而制備顯示形狀保持的半固體蛋黃醬形式的乳化調(diào)味品。
從實驗例1和2的結(jié)果可以看出，常規(guī)的蛋黃醬(比較例1)不能用作冷凍食品或用于加熱烹調(diào)的食品(用于微波爐烹調(diào))，因為它由于冷凍和解凍或者加熱而發(fā)生油相的分離。相反，本發(fā)明的使用達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠或黃原膠來進(jìn)行乳化的蛋黃醬樣調(diào)味品在冷凍然后解凍后保持其乳液狀態(tài)，油相沒有分離，還在微波烹調(diào)后保持其乳液狀態(tài)，油相沒有分離。即，根據(jù)本發(fā)明的酸性乳化食品如蛋黃醬樣調(diào)味品顯示耐冷凍和解凍性和耐微波性(耐熱性)，因此，可以有效地用作冷凍食品、用于微波爐烹調(diào)的食品和用于熱烹調(diào)的食品。
權(quán)利要求
1.一種包括達(dá)瓦樹膠的酸性水包油滴型乳液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸性水包油滴型乳液，其進(jìn)一步包括黃原膠。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸性水包油滴型乳液，其包括10到90重量％的脂肪或油。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸性水包油滴型乳液，其pH為2.5至5。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸性水包油滴型乳液，其中值粒徑為20微米或更低。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸性水包油滴型乳液，其包括食品成分。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸性水包油滴型乳液，其包括調(diào)味劑成分。
8.一種酸性水包油滴型乳化食品，其包括如權(quán)利要求1所述的酸性水包油滴型乳液。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的酸性水包油滴型乳化食品，其是酸性乳化調(diào)味品。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的酸性乳化食品，其是液體、半固體或糊狀的酸性乳化調(diào)味品。
11.根據(jù)權(quán)利要求8所述的酸性水包油滴型乳化食品，其是乳化型沙拉醬。
12.根據(jù)權(quán)利要求8所述的酸性水包油滴型乳化食品，其膽固醇含量為0到20毫克/100克。
13.根據(jù)權(quán)利要求8所述的酸性水包油滴型乳化食品，其膽固醇含量為0到5毫克/100克。
14.根據(jù)權(quán)利要求8所述的酸性水包油滴型乳化食品，其不含膽固醇。
15.根據(jù)權(quán)利要求8所述的酸性水包油滴型乳化食品，其顯示耐微波性和耐熱性，并且用于微波爐烹調(diào)或熱烹調(diào)。
16.根據(jù)權(quán)利要求15所述的酸性水包油滴型乳化食品，其是酸性乳化調(diào)味品。
17.一種用于微波爐烹調(diào)或熱烹調(diào)的食品，其包括如權(quán)利要求15所述的酸性水包油滴型乳化食品。
18.根據(jù)權(quán)利要求8所述的酸性水包油滴型乳化食品，其顯示耐冷凍和解凍性，并用作冷凍食品。
19.根據(jù)權(quán)利要求18所述的酸性水包油滴型乳化食品，其是酸性乳化調(diào)味品。
20.一種冷凍食品，其包括如權(quán)利要求18所述的酸性水包油滴型乳化食品。
21.一種顯示耐微波性、耐熱性、或者耐冷凍和解凍性的酸性乳化食品的制備方法，其包括在酸性水包油滴型乳化食品的制備中使用達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和其它多糖增稠劑作為乳化劑，在該酸性水包油滴型乳化食品中水相成分和油相成分乳化形成水包油滴型乳液。
22.一種使酸性水包油滴型乳化食品具有耐微波性或耐熱性或者使其耐微波性或耐熱性提高的方法，在該酸性水包油滴型乳化食品中水相成分和油相成分乳化形成水包油滴型溶液，所述方法包括使用達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和其它多糖增稠劑作為乳化劑。
23.一種使酸性水包油滴型乳化食品具有耐冷凍和解凍性或者使其耐冷凍和解凍性提高的方法，在該酸性水包油滴型乳化食品中水相成分和油相成分乳化形成水包油滴型溶液，所述方法包括使用達(dá)瓦樹膠或者達(dá)瓦樹膠和其它多糖增稠劑作為乳化劑。
全文摘要
本發(fā)明的目的是提供一種具有高耐微波性、高耐熱性或高耐冷凍/解凍性的酸性水包油滴型乳化食品，以及含有低蛋黃含量或不含蛋黃的低膽固醇或無膽固醇的酸性水包油滴型乳化食品。上述酸性水包油滴型乳化食品可以通過使用達(dá)瓦樹脂以及任選的黃原膠將水相原料和油相原料乳化、然后將這樣處理的產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成酸性水包油滴型乳液而制備。
文檔編號A23L1/24GK101179952SQ20068001792
公開日2008年5月14日 申請日期2006年5月22日 優(yōu)先權(quán)日2005年5月23日
發(fā)明者井戶隆雄, 片山豪 申請人:三榮源有限公司