專利名稱：藍莓果液態(tài)天然色素的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食用色素的制備領域。特別涉及利用藍莓果加工天然藍莓食用色素的方法。
背景技術：
藍莓果，學名篤斯越橘(Vaccinium uliginosum)，又名嘟柿，為杜娟花科，藍莓屬野生落葉灌木，生長于北緯52度以北大興安嶺原始森林中，成熟果色澤黑紫。藍莓提取物富含黃銅類色素和用作抗氧化劑的花青素、未知酶和抗癌活性物質(zhì)等。藍莓中富含的活性物質(zhì)″花青素″是維護眼睛健康、預防視力受損的重要元素，其功能在于保護眼睛的微血管，進而促進血液循環(huán)，同時兼有加速視紫質(zhì)樸再生的能力。藍莓富含溶纖維，能使膽固醇在體內(nèi)堆積之前就被排出，幫助放松血管和改善血液循環(huán)，有助于預防患心臟?。凰{莓素有″天然偉哥之稱″；藍莓富含迄今為止所發(fā)現(xiàn)的最強效的抗氧化劑-藍莓花青素；藍莓花青素是維生素增效劑，有助于保持皮膚健康，減少皮膚松弛；藍莓花青素具有防止功能失調(diào)，改善短期記憶，提高老年人的平衡性和協(xié)調(diào)性，防止老年癡呆。經(jīng)常食用有機藍莓能保持人的視力經(jīng)久不衰、加速視紫質(zhì)重生的能力，強化心腦血管及動脈血管，具有返老還童的神奇功效。有機藍莓果可直接食用，但主要是加工果汁、果肉、果醬、果酒、飲料、天然色素、提取花青素等。據(jù)中國農(nóng)業(yè)高新項目研究中心對藍莓果分析測定，每百克藍莓鮮果中含氨基酸4790毫克、蛋白質(zhì)400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3毫克，并含維生素E2、維生素A、并含有維生素C、維生素B1、維生素P等維生素和氧化物歧化酶等多種營養(yǎng)成份，實屬營養(yǎng)佳果。藍莓果含糖8-11％；總酸2-2.5％；含有十六種氨基酸。同時還具有多種微量元素。國外科學家認為藍莓果具有極高的抗癌功能。美國農(nóng)業(yè)部人類營養(yǎng)研究中心的一項研究報告指出藍莓果在被測的41種水果和蔬菜中抗氧化活性高，其營養(yǎng)保健價值高于蘋果葡萄、橘子等水果，堪稱“世界水果之王”。
日本藍莓協(xié)會科學家研究發(fā)現(xiàn)，野生藍莓果含有一種對人體及視網(wǎng)膜不可缺少的重要元素，能激活人體細胞、延緩衰老、緩解眼睛疲勞、使眼睛更明亮。由此，藍莓食品在日本市場銷售十分火爆。正因為藍莓果在解決人類現(xiàn)代疾病及改善亞健康狀況方面具有獨特的營養(yǎng)和保健功效，藍莓食品被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為人類五大健康食品之一。健功效，藍莓食品被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為人類五大健康食品之一。
藍莓果為藍紫色，是一種很好的天然色素，目前，還沒有見到有關利用藍莓果提取天然色素的報道，發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的指在克服合成色素的毒性危害，挖掘天然食用色素資源，提供一種利用現(xiàn)代生物酶處理技術，將藍莓果破碎后利用果膠酶酶解，再進行澄清處理，得到了非常理想的化學穩(wěn)定性的藍莓原汁，再經(jīng)過濾、濃縮、添加適量的保護劑或食用酒精浸制等工藝，制備藍莓液態(tài)天然食用色素的新方法。本發(fā)明的產(chǎn)品為液態(tài)色素，色素含量高，色澤自然而富有營養(yǎng)，在常溫狀態(tài)下長期存放不變質(zhì)，可以廣泛應用于飲料、葡萄酒、果酒、糖果、肉制品和醫(yī)藥等領域。
本發(fā)明的方法可以通過下列措施來達到，首先將藍莓果破碎，立即泵入冷熱缸中使果漿迅速升溫至50℃，此時添加果膠酶、使藍莓漿中果膠質(zhì)、纖維質(zhì)、色素、多糖等有效溶解，分解后的果漿滅酶處理，冷卻，離心機分離，得到的藍莓果汁泵入澄清罐中進行澄清處理，果汁澄清后，將果汁進行減壓低溫濃縮，濃縮到糖度60至80％后，添加保護劑，制成液體天然藍莓色素。
以下對本發(fā)明進行詳細說明1.藍莓的分選藍莓果質(zhì)量的好壞直接影響成品色素的質(zhì)量，制作藍莓天然色素用的藍莓，要求果農(nóng)在采摘時即進行分選，分選時主要是將不成熟和霉壞粒分選出來，藍莓的成熟度應達到98％以上，青紅粒過多，不利于色素的提取。在分選時，還應去除混入果實的枝、葉等雜物。
2.破碎藍莓果的汁液成分包含在聚合果的細胞結構中，必須破壞它的組織，使細胞壁發(fā)生破碎，以便在酶解過程中，通過生物酶的作用，使果肉與生物酶充分作用，達到酶解效果，在破碎時，應將樹莓果肉破碎率達到98％以上，但也不易破碎的太細，破碎過度將造成懸浮物質(zhì)過多，影響過濾效果，出汁率反而下降，果汁不易澄清。
3.生物酶解將破碎后的藍莓漿泵入冷熱缸中有效容積的80％，迅速將藍莓漿加熱至50℃，在加熱果漿的同時，應開啟攪拌器進行攪拌，然后加入20～100毫升/1000公斤生物酶制劑，生物酶解是由果膠酶、半纖維素酶和纖維素酶組成，在酶解過程中，要在密閉、恒溫、低速攪拌的容器中進行，攪拌速度不益過高，否則會降低果汁澄清度，冷熱缸要有斷流裝置，不然果漿會隨攪拌器同時轉動，降低酶解效果。酶解時間一般為20-100分鐘。
4.滅酶與冷卻酶解后的果漿用瞬時殺菌機迅速加熱到70-90℃，保溫30-60秒鐘，酶被劇然鈍化，使果漿有一個較理想的殘余黏度，提高果汁質(zhì)量。滅酶后，將果漿溫度降至25℃左右，再轉入澄清工序。
5.果汁的澄清滅酶冷卻后的藍莓汁在泵入澄清罐之前，加入澄清劑，澄清劑為明膠、硅膠、單寧、膨潤土等，在澄清罐沉淀2至36小時，然后經(jīng)過濾機過濾，達到澄清目的。
6.果汁的濃縮果汁濃縮采用三效真空蒸發(fā)器即可，由一、二、三效加熱器，一、二、三效蒸發(fā)器、預熱器、冷凝器和熱壓泵組成，由于藍莓果濃縮的比重大，用降膜式蒸發(fā)器，采用波紋板片或管式換熱面，使粘度較大的料液容易流動蒸發(fā)，濃縮時間短。濃縮后的可溶性固形物達到70BX以上。
7.添加色素保護劑及色素的灌裝由于濃縮后的藍莓果汁含有較高的糖份，一般在60-75％之間，無法干燥制成粉劑，所以要添加食品添加劑進行藍莓色素的保護，防止微生物所引起的腐敗變質(zhì)，所添加的保護劑分別為苯甲酸及其鈉鹽；山梨酸及其鉀鹽；二氧化硫；丙酸鈣和丙酸鈉用量為5-10/萬；脫臭酒精用重量為10～15％。
8.濃縮汁濃度達到規(guī)定標準后泵入濃汁貯罐內(nèi)，添加色素保護劑，攪拌均勻，經(jīng)檢驗合格、即可灌裝包裝，包裝物可采用塑料桶、聚酯瓶、玻璃瓶或軟包裝。罐裝時可以采用熱灌裝方式，灌裝溫度在70-85℃之間。此產(chǎn)品可以在常溫條件下運輸、貯存，產(chǎn)品不會出現(xiàn)變質(zhì)的質(zhì)量問題。
具體實施例方式
實施例1取分選后的藍莓，經(jīng)破碎后將藍莓漿泵入5噸冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑500毫升，保溫60分鐘，再用瞬時殺菌機將溫度升至85℃，保持溫度30秒鐘，再將溫度降至25℃，泵入離心機離心，制得藍莓汁4.5噸，將1公斤明膠用50公斤水溶解，添加到4.5噸藍莓汁中，開啟攪拌器5分鐘，靜止5小時后，用硅藻土過濾機過濾。再將藍莓汁泵入SJZ1000-1000降膜式三效真空蒸發(fā)器的暫存罐中，使蒸發(fā)器溫度控制在80℃(一效)、70℃(二效)、60℃(三效)，真空度控制在0.03(一效)、0.05(二效)、0.08(三效)，濃縮汁出口采用計算機自動控制，將濃縮果汁達到70BX，濃度達不到自動返回一效蒸發(fā)器中繼續(xù)蒸發(fā)，濃縮到70BX的藍莓濃縮汁泵入濃汁貯罐內(nèi)(5噸貯罐有效容積的百分之八十)，然后調(diào)人95％食用酒精500公斤，使?jié)饪s汁含酒精10％，灌裝即得天然藍莓黑紅色素。此色素可用于酒類食品的添加，此色素在常溫狀態(tài)下存放一年而不變質(zhì)。
實施例2取分選后的藍莓，經(jīng)破碎后將藍莓漿泵入5噸冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑500毫升，保溫60分鐘，再用瞬時殺菌機將溫度升至85℃，保持溫度30秒鐘，再將溫度降至25℃，泵入離心機離心，制得藍莓汁4.5噸。果汁的澄清用硅膠2公斤，稀釋至100公斤水中，攪拌均勻加入到4.5噸藍莓汁中后靜止8小時過濾，再將藍莓汁泵入SJZ1000-1000降膜式三效真空蒸發(fā)器的暫存罐中，使蒸發(fā)器溫度控制在80℃(一效)、70℃(二效)、60℃(三效)，真空度控制在0.03(一效)、0.05(二效)、0.08(三效)，濃縮汁出口采用計算機自動控制，將濃縮果汁達到70BX，濃度達不到自動返回一效蒸發(fā)器中繼續(xù)蒸發(fā)，濃縮到70BX的藍莓濃縮汁泵入濃汁貯罐內(nèi)(5噸貯罐有效容積的百分之八十)，添加二氧化硫(偏重亞硫酸鈉)，用量為2.25公斤，使?jié)饪s汁含偏重亞硫酸的量為5/萬，攪拌均勻灌裝即得天然藍莓黑紅色素，此色素可用于酒類食品的添加，此色素在常溫狀態(tài)下存放一年而不變質(zhì)。
實施例3取分選后的藍莓，經(jīng)破碎后將藍莓漿泵入5噸冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑500毫升，保溫60分鐘，再用瞬時殺菌機將溫度升至85℃，保持溫度30秒鐘，再將溫度降至25℃，泵入離心機離心，制得藍莓汁4.5噸，將1公斤明膠用10公斤水溶解，添加到4.5噸藍莓汁中，開啟攪拌器5分鐘，靜止5小時后，用硅藻土過濾機過濾。再將藍莓汁泵入SJZ1000-1000降膜式三效真空蒸發(fā)器的暫存罐中，使蒸發(fā)器溫度控制在80℃(一效)、70℃(二效)、60℃(三效)，真空度控制在0.03(一效)、0.05(二效)、0.08(三效)，濃縮汁出口采用計算機自動控制，將濃縮果汁達到70BX，濃度達不到自動返回一效蒸發(fā)器中繼續(xù)蒸發(fā)，濃縮到70BX的藍莓濃縮汁泵入濃汁貯罐內(nèi)(5噸貯罐有效容積的百分之八十)，將3.6公斤苯甲酸溶解在15公斤水中，添加到4.5噸濃縮汁中，使?jié)饪s汁含苯甲酸的量為8/萬，攪拌均勻灌裝即得天然藍莓黑紅色素，此色素可用于酒類和飲料的添加，此色素在常溫狀態(tài)下存放一年而不變質(zhì)。
實施例4本方法與實施例3相同，只是濃縮汁添加保護劑由苯甲酸改為苯甲酸鈉，用量與苯甲酸相同。
實施例5取分選后的藍莓，經(jīng)破碎后將藍莓漿泵入5噸冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑500毫升，保溫60分鐘，再用瞬時殺菌機將溫度升至85℃，保持溫度30秒鐘，再將溫度降至25℃，泵入離心機離心，制得藍莓汁4.5噸，將1公斤明膠用50公斤水溶解，添加到4.5噸藍莓汁中，開啟攪拌器5分鐘，靜止5小時后，用硅藻土過濾機過濾。再將藍莓汁泵入SJZ1000-1000降膜式三效真空蒸發(fā)器的暫存罐中，使蒸發(fā)器溫度控制在80℃(一效)、70℃(二效)、60℃(三效)，真空度控制在0.03(一效)、0.05(二效)、0.08(三效)，濃縮汁出口采用計算機自動控制，將濃縮果汁達到70BX，濃度達不到自動返回一效蒸發(fā)器中繼續(xù)蒸發(fā)，濃縮到70BX的藍莓濃縮汁泵入濃汁貯罐內(nèi)(5噸貯罐有效容積的百分之八十)，然后調(diào)人山梨酸2.7公斤，使?jié)饪s汁含山梨酸6/萬，灌裝即得天然藍莓黑紅色素。此色素可用于酒類飲料和食品的添加，此色素在常溫狀態(tài)下存放一年而不變質(zhì)。
實施例6本方法與實施例5相同，只是濃縮汁添加保護劑由山梨酸改為山梨酸鉀，用量與山梨酸相同。
權利要求
1.藍莓果液態(tài)天然色素的制備方法，其特征在于將藍莓果分選；破碎；生物酶解；生物酶解是由果膠酶、半纖維素酶和纖維素酶組成，用量為20-100毫升/1000公斤果漿，酶解時間為20-100分鐘，酶解溫度為50℃；滅酶與冷卻，利用生物酶分解后，將果汁溫度迅速提高到70-90℃滅酶處理，時間30-60秒鐘，然后冷卻至25℃；果汁澄清；果汁的澄清劑為明膠、硅膠、單寧和膨潤土；果汁濃縮；添加色素保護劑及色素的灌裝，制成藍莓果液態(tài)天然色素。
2.根據(jù)權利要求1所述制法，其特征在于濃縮采用減壓濃縮裝置，濃縮后的可溶性固形物含量達到70BX以上。
3.根據(jù)權利要求1所述制法，其特征在于所添加的保護劑為苯甲酸及其鈉鹽；山梨酸及其鉀鹽；二氧化硫；脫臭酒精中的一種。
4.根據(jù)權利要求3所述制法，其特征在于苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、二氧化硫的用量為5-10/萬(w/w)；脫臭酒精的量為藍莓色素所含酒精10-15％。
全文摘要
本發(fā)明公開了藍莓果液態(tài)天然色素的制備方法，目的指在克服合成色素的毒性危害，挖掘天然食用色素資源，提供一種利用現(xiàn)代生物酶處理技術，將藍莓果破碎后利用果膠酶酶解，再進行澄清處理，得到了非常理想的化學穩(wěn)定性的藍莓原汁，再經(jīng)過濾、濃縮、添加適量的保護劑或食用酒精浸制等工藝，制備天然藍莓食用色素的新方法。本發(fā)明的產(chǎn)品為液態(tài)色素，色素含量高，色澤自然而富有營養(yǎng)，在常溫狀態(tài)下長期存放不變質(zhì)，可以廣泛應用于飲料、葡萄酒、果酒、糖果、肉制品和醫(yī)藥等領域。
文檔編號A23L1/275GK1974677SQ20061013470
公開日2007年6月6日 申請日期2006年12月12日 優(yōu)先權日2006年12月12日
發(fā)明者孫尤海 申請人:大連輕工業(yè)學院