專利名稱：零pu值啤酒殺菌工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
零PU值啤酒殺菌工藝適用于啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的啤酒滅菌工序。二、 技術(shù)背景140多年之前法國(guó)著名化學(xué)家、生物學(xué)家巴斯德在研 究葡萄酒變酸的時(shí)候發(fā)現(xiàn)了酵母菌，因此，他認(rèn)為只要?dú)⑺谰浦械慕湍妇?就可以提高葡萄酒的保質(zhì)期。經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次試驗(yàn)，證明在641C時(shí)，才能殺死 酒液中的酵母菌，延長(zhǎng)葡萄酒的保質(zhì)時(shí)間及貨架期。后來(lái)，技術(shù)界將60iC 殺菌l分鐘規(guī)定為1PU值,為了紀(jì)念這位杰出的化學(xué)家，把釀造酒生產(chǎn)過(guò) 程中64i:的滅菌工藝稱為巴氏殺菌工藝，并將此工藝應(yīng)用于啤酒生產(chǎn)行 業(yè)，而且在啤酒釀造業(yè)中一用就是一百多年。隨著釀造技術(shù)的發(fā)展，和錐形露天發(fā)酵大罐在啤酒釀造工業(yè)中的應(yīng)用， 啤酒釀造已由原來(lái)的分段發(fā)酵變成一般發(fā)酵，不僅簡(jiǎn)化了工序，而且還減 少了傳統(tǒng)工藝中敝口發(fā)酵帶來(lái)雜菌污染的機(jī)會(huì)，使啤酒釀造成為純種發(fā)酵 (即啤酒釀造全過(guò)程中，存在于酒液中的微生物只有酵母菌，沒(méi)有其它任 何雜菌)，加上經(jīng)過(guò)選育和馴化，酵母菌種得到了進(jìn)一步純化，使啤酒對(duì)滅 菌要求大為降低。經(jīng)過(guò)馴化的酵母， 一般被殺死的溫度為50x: 60x:,既然在這么低的溫度下就可以殺死啤酒中的酵母菌，為什么還要在641C溫度下對(duì)啤酒滅菌 呢？并且溫度越髙，啤酒中的營(yíng)養(yǎng)成份和風(fēng)味物質(zhì)被破壞的就越多，髙溫 滅菌，啤酒的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)減少，口味就會(huì)變差，而且還增加能源消耗。三
發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)傳統(tǒng)工藝中存在的弊端，本發(fā)明提出了臨界溫度 殺菌的想法，并由試驗(yàn)小組成員完成了相關(guān)試驗(yàn)，證明在50 601C的溫度 下，完全可以殺死啤酒中的酵母菌，同時(shí)可以保留啤酒中的大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 由于規(guī)定6(TC下滅菌l分鐘為l個(gè)殺菌單位，即1PU值，而在50€~60 'C溫度下滅菌的殺菌值不到l個(gè)殺菌單位，因此，此技術(shù)被命名為"零PU
值啤酒殺菌工藝"。
通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)工藝(巴氏殺菌工藝)和零pu值啤酒殺菌工藝生產(chǎn)出來(lái)的
啤酒進(jìn)行品嘗和分析，證明零pu值啤酒殺菌工藝比巴氏殺菌工藝更能保留 啤酒中的菅養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，零pu值啤酒殺菌工藝生產(chǎn)出來(lái)的啤酒的口
味更好。通過(guò)對(duì)二種啤酒中一種酵母胞外酶活性的檢測(cè)，可以證明零pu
值啤酒殺菌工藝能更好地保留啤酒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，巴氏殺菌工
藝生產(chǎn)出來(lái)的啤酒中酵母胞外辨活性檢測(cè)呈陰性，而零pu值啤酒殺菌工藝
生產(chǎn)出來(lái)的啤酒中，酵母胞外酶的活性檢測(cè)呈較強(qiáng)的陽(yáng)性。通過(guò)對(duì)零pu
值啤酒殺菌工藝生產(chǎn)出來(lái)的啤酒進(jìn)行酵母麥汁培養(yǎng)和細(xì)菌培養(yǎng)檢測(cè)，未發(fā) 現(xiàn)啤酒中還存在其它活的微生物，表明此項(xiàng)工藝完全能達(dá)到滅菌的目的。 降低殺菌溫度，殺菌所需能源消耗也隨之降低。
具體實(shí)施例方式在純種啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，啤酒殺菌工序可將其最 髙殺菌溫度下降為501c~60*c。
經(jīng)多年實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，該項(xiàng)技術(shù)達(dá)到了預(yù)期的效果，證明了此項(xiàng)技術(shù)切實(shí)可行。
權(quán)利要求
1、零PU值啤酒殺菌工藝是對(duì)瓶裝啤酒的一種新型滅菌工藝，其特征為滅菌過(guò)程分三個(gè)過(guò)程即啤酒的升溫過(guò)程，滅菌過(guò)程和降溫過(guò)程，每個(gè)過(guò)程之間的溫差不能太大。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述滅菌工藝中啤酒的升溫過(guò)程，其特征為升溫過(guò)程 噴淋水溫為27 37t'，升溫時(shí)間為5分鐘。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述滅菌工藝中啤酒的滅菌過(guò)程，其特征為滅菌區(qū)過(guò) 程噴淋水溫為50 6(TC，滅菌時(shí)間為15分鐘。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述滅菌工藝中啤酒的降溫過(guò)程，其特征為降溫過(guò)程 噴淋水溫為27 37°C ，降溫時(shí)間為5分鐘。
全文摘要
本發(fā)明是適用于啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的殺菌工序。傳統(tǒng)啤酒制造工藝中，為了延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)時(shí)間和保證保存期間內(nèi)啤酒質(zhì)量的穩(wěn)定，普遍采用巴氏殺菌工藝(64℃溫度下對(duì)啤酒殺菌)對(duì)啤酒進(jìn)行滅菌處理，此項(xiàng)技術(shù)又耗能，又大量破壞了啤酒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)。隨著技術(shù)的提高，現(xiàn)代啤酒釀造都是純酵母菌種發(fā)酵，而經(jīng)過(guò)馴化的酵母的死滅溫度為50℃～60℃，因此，只需在50℃～60℃的溫度下對(duì)啤酒進(jìn)行殺菌處理，就能殺死啤酒中的酵母菌，就可以達(dá)到延長(zhǎng)啤酒保質(zhì)時(shí)間及保證啤酒在保質(zhì)期限內(nèi)質(zhì)量的目的。由于規(guī)定60℃溫度下對(duì)啤酒殺菌1分鐘為1個(gè)殺菌單位，即1PU值，而50℃～60℃溫度下對(duì)啤酒殺菌值達(dá)不到1個(gè)殺菌單位，因此，此技術(shù)被命名為“零PU值啤酒殺菌工藝”。
文檔編號(hào)C12H1/00GK101153259SQ20061012467
公開(kāi)日2008年4月2日 申請(qǐng)日期2006年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2006年9月30日
發(fā)明者飛 劉 申請(qǐng)人:飛 劉