專利名稱：菠蘿醋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種醋的制備方法，更具體的說(shuō)是涉及一種菠蘿醋的制備方法。
背景技術(shù)：
目前國(guó)內(nèi)食品工業(yè)中，用做調(diào)味品的食用醋基本上是以糧食為主要原料釀造而成的。受各方面因素的影響，醋的生產(chǎn)成本較高，而且口味單一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低。菠蘿(又稱鳳梨)汁多、香甜、含有機(jī)酸和維生素B、C，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美；可以清熱解暑，生津止渴，開(kāi)胃消食，能利大小便。是我國(guó)著名的水果之一。但是在菠蘿里也有三種不好的東西，可能給人帶來(lái)麻煩。
1、甙類(lèi)是一種有機(jī)物，對(duì)人的皮膚、口腔黏膜有一定刺激性，所以吃未經(jīng)處理的生菠蘿后口腔覺(jué)得發(fā)癢、發(fā)麻，但對(duì)健康尚無(wú)直接危害。
2、5-羥色胺是一種含氮的有機(jī)物，有使血管強(qiáng)烈收縮和使血壓升高的作用。每100克果汁中含2.5-3.5毫克，多吃后直接的反應(yīng)就是頭痛。
3、菠蘿蛋白酶是一種蛋白質(zhì)水解酶(異性蛋白)，提煉出來(lái)以后有很強(qiáng)的分解纖維蛋白和血凝塊的作用，所以在醫(yī)療上有用。菠蘿中的少量菠蘿蛋白酶吃到胃里后就被胃液分解破壞。但是有少數(shù)人對(duì)這種酶有過(guò)敏反應(yīng)。吃后15分鐘到1小時(shí)左右出現(xiàn)劇烈腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉，四肢潮紅、蕁麻疹，頭痛、頭暈、口舌發(fā)麻等癥狀。嚴(yán)重的還會(huì)發(fā)生呼吸困難、神志模糊、休克，危及生命。
因波蘿含有以上危險(xiǎn)物質(zhì)，所以菠蘿醋這樣一個(gè)新產(chǎn)品的制備在醋制品行業(yè)一直存在許多難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種無(wú)毒、無(wú)任何副作用，工藝簡(jiǎn)單、不添加任何化學(xué)試劑、出品時(shí)間短、能保持菠蘿原有風(fēng)味的菠蘿醋的制備方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明通過(guò)以下步驟實(shí)現(xiàn)a、原料選擇選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)、成熟的菠蘿。
b、去皮，用清水洗凈，將切成片或塊的菠蘿放在鹽水里浸泡25～60分鐘，最好浸泡35～45分鐘，以此去除菠蘿中的有害物質(zhì)，再用涼開(kāi)水浸洗去咸味。
c、將破碎后的菠蘿進(jìn)行打漿為便于菠蘿粉碎、取汁，加水進(jìn)行打漿，加水的量以方便打漿為宜，加入的水與菠蘿的重量比控制在1∶8～1∶10之間。
d、過(guò)濾對(duì)菠蘿漿進(jìn)行過(guò)濾，去除菠蘿渣，留下菠蘿汁。
e、加水兌漿、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵將菠蘿汁裝入發(fā)酵罐，加水兌漿，加入的水與菠蘿汁的重量比控制在3∶1～7∶1之間，最好為4∶1～5∶1，取醋酸酵母接種于兌漿后的菠蘿汁中，數(shù)量為兌漿后的菠蘿汁重量的6％～9％，最好為7％～8％，為提高菠蘿醋的風(fēng)味和防腐能力，達(dá)到本發(fā)明醋酸發(fā)酵的條件，需加入酒精濃度為40％～60％的糧食酒，數(shù)量為兌漿后的菠蘿汁重量的0.7％～2％；加入數(shù)量為兌漿后的菠蘿汁重量的0.2％～0.5％的食鹽，攪拌均勻后，用布封住罐口，進(jìn)行有氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25℃～35℃，發(fā)酵時(shí)間為5～20天，最好為10～15天。
f、消毒發(fā)酵完成后，去除表面的醋酸酵母，為避免雜菌生長(zhǎng)，用蒸氣加溫至55℃～60℃之間，并保持5～15分鐘；也可采用不銹鋼或陶瓷容器中密封煮沸進(jìn)行消毒。
g、陳釀消毒后，在常溫下自然有氧靜置10～30天，最好為20～25天，得到菠蘿醋。
h、消毒用蒸氣將步驟g的菠蘿醋加溫至55℃～60℃之間，并恒溫加熱10～15分鐘；也可采用將菠蘿醋裝入不銹鋼或陶瓷容器中密封煮沸進(jìn)行消毒。
有益效果本方法成醋時(shí)間短，制備過(guò)程中沒(méi)有加入任何對(duì)人體不利的原料，采用這種方法生產(chǎn)的醋屬原生態(tài)的無(wú)公害食品。采用將切成片或塊的菠蘿放在鹽水里浸泡30分鐘左右的方法，可以去除菠蘿中的有害物質(zhì)。用該方法制備的菠蘿醋不但無(wú)任何毒副作用，而且能較好的保持水果的原有色澤，對(duì)水果的口感破壞較小，菠蘿所特有的營(yíng)養(yǎng)成份沒(méi)有被破壞，對(duì)人體具有很好的保健作用。
具體實(shí)施例方式
為了更好的理解與實(shí)施，下面結(jié)合實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明菠蘿醋的制備方法。
實(shí)施例1a、原料選擇選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)、成熟的菠蘿。
b、去皮，用清水洗凈，將切成片的菠蘿放在鹽水里浸泡25分鐘，再用涼開(kāi)水浸洗去咸味。
c、將破碎后的菠蘿進(jìn)行打漿加水進(jìn)行打漿，加入的水與菠蘿的重量比為1∶8。
d、過(guò)濾對(duì)菠蘿漿進(jìn)行過(guò)濾，去除菠蘿渣，留下菠蘿汁。
e、加水兌漿、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵將菠蘿汁裝入發(fā)酵罐，加水兌漿，加入的水與菠蘿汁的重量比為3∶1，取醋酸酵母接種于兌漿后的菠蘿汁中，數(shù)量為兌漿后的菠蘿汁重量的6％，加入酒精濃度為40％的糧食酒，數(shù)量為兌漿后的菠蘿汁重量的0.7％；加入數(shù)量為兌漿后的菠蘿汁重量的0.2％的食鹽，攪拌均勻后，用布封住罐口，進(jìn)行有氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25℃～35℃，發(fā)酵時(shí)間為5天。
f、消毒發(fā)酵完成后，去除表面的醋酸酵母，用蒸氣加溫至55℃～60℃之間，并保持5分鐘。
g、陳釀消毒后，在常溫下自然有氧靜置10天，得到菠蘿醋。
h、消毒用蒸氣將步驟g的菠蘿醋加溫至55℃～60℃之間，并恒溫加熱10分鐘。
實(shí)施例2a、原料選擇選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)、成熟的菠蘿。
b、去皮，用清水洗凈，將切成塊的菠蘿放在鹽水里浸泡25～60分鐘，再用涼開(kāi)水浸洗去咸味。
c、將破碎后的菠蘿進(jìn)行打漿加水進(jìn)行打漿，加入的水與菠蘿的重量比為1∶10。
d、過(guò)濾對(duì)菠蘿漿進(jìn)行過(guò)濾，去除菠蘿渣，留下菠蘿汁。
e、加水兌漿、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵將菠蘿汁裝入發(fā)酵罐，加水兌漿，加入的水與菠蘿汁的重量比為7∶1，取醋酸酵母接種于兌漿后的菠蘿汁中，數(shù)量為兌漿后的菠蘿汁重量的9％，加入酒精濃度為60％的糧食酒，數(shù)量為兌漿后的菠蘿汁重量的2％；加入數(shù)量為兌漿后的菠蘿汁重量的0.5％的食鹽，攪拌均勻后，用布封住罐口，進(jìn)行有氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25℃～35℃，發(fā)酵時(shí)間為15天。
f、消毒發(fā)酵完成后，去除表面的醋酸酵母，裝入不銹鋼容器中密封煮沸進(jìn)行消毒。
g、陳釀消毒后，在常溫下自然有氧靜置30天，得到菠蘿醋。
h、消毒裝入不銹鋼容器中密封煮沸進(jìn)行消毒。
實(shí)施例3a、原料選擇選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)、成熟的菠蘿。
b、去皮，用清水洗凈，將切成片的菠蘿放在鹽水里浸泡25～60分鐘，再用涼開(kāi)水浸洗去咸味。
c、將破碎后的菠蘿進(jìn)行打漿加水進(jìn)行打漿，加入的水與菠蘿的重量比為1∶9。
d、過(guò)濾對(duì)菠蘿漿進(jìn)行過(guò)濾，去除菠蘿渣，留下菠蘿汁。
e、加水兌漿、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵將菠蘿汁裝入發(fā)酵罐，加水兌漿，加入的水與菠蘿汁的重量比為5∶1，取醋酸酵母接種于兌漿后的菠蘿汁中，數(shù)量為兌漿后的菠蘿汁重量的7％，加入酒精濃度為50％的糧食酒，數(shù)量為兌漿后的菠蘿汁重量的1.5％；加入數(shù)量為兌漿后的菠蘿汁重量的0.3％的食鹽，攪拌均勻后，用布封住罐口，進(jìn)行有氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25℃～35℃，發(fā)酵時(shí)間為10天。
f、消毒發(fā)酵完成后，去除表面的醋酸酵母，裝入陶瓷容器中密封煮沸進(jìn)行消毒。
g、陳釀消毒后，在常溫下自然有氧靜置20天，得到菠蘿醋。
h、消毒裝入陶瓷容器中密封煮沸進(jìn)行消毒。
權(quán)利要求
1.一種菠蘿醋的制備方法，其特征是，由以下工藝流程制做而成a、原料選擇選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)、成熟的菠蘿；b、去皮，用清水洗凈，將切成片或塊的菠蘿放在鹽水里浸泡25～60分鐘；c、將破碎后的菠蘿進(jìn)行打漿加水進(jìn)行打漿，加入的水與菠蘿的重量比控制在1∶8～1∶10之間；d、過(guò)濾對(duì)菠蘿漿進(jìn)行過(guò)濾，去除菠蘿渣，留下菠蘿汁；e、加水兌漿、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵將菠蘿汁裝入發(fā)酵罐，加水兌漿，加入的水與菠蘿汁的重量比控制在3∶1～7∶1之間，取醋酸酵母接種于兌漿后的菠蘿汁中，數(shù)量為兌漿后的菠蘿汁重量的6％～9％，加入酒精濃度為40％～60％的糧食酒，數(shù)量為兌漿后的菠蘿汁重量的0.7％～2％；加入數(shù)量為兌漿后的菠蘿汁重量的0.2％～0.5％的食鹽，攪拌均勻后，用布封住罐口，進(jìn)行有氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25℃～35℃，發(fā)酵時(shí)間為5～20天；f、消毒發(fā)酵完成后，去除表面的醋酸酵母，為避免雜菌生長(zhǎng)，用蒸氣加溫至55℃～60℃之間，并保持5～15分鐘；g、陳釀消毒后，在常溫下自然有氧靜置10～30天；h、消毒用蒸氣將步驟g的菠蘿醋加溫至55℃～60℃之間，并恒溫加熱10～15分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的菠蘿醋的制備方法，其特征是，步驟b將切成片或塊的菠蘿放在鹽水里浸泡35～45分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的菠蘿醋的制備方法，其特征是，步驟e加入的水與菠蘿汁的重量比控制在4∶1～5∶1之間，取醋酸酵母接種于兌漿后的菠蘿汁中，數(shù)量為兌漿后的菠蘿汁重量的7％～8％，發(fā)酵時(shí)間為10～15天。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的菠蘿醋的制備方法，其特征是，步驟e加水兌漿、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵將菠蘿汁裝入發(fā)酵罐，加水兌漿，加入的水與菠蘿汁的重量比控制在4∶1～5∶1之間，取醋酸酵母接種于兌漿后的菠蘿汁中，數(shù)量為兌漿后的菠蘿汁重量的7％～8％，發(fā)酵時(shí)間為10～15天。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3或4所述的菠蘿醋的制備方法，其特征是，步驟g陳釀消毒后，在常溫下自然有氧靜置20～25天。
6.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3或4所述的任何一項(xiàng)菠蘿醋的制備方法，其特征是，步驟f和步驟h中消毒采用裝入不銹鋼或陶瓷容器中密封煮沸進(jìn)行消毒。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的任何一項(xiàng)菠蘿醋的制備方法，其特征是，步驟f和步驟h中消毒采用裝入不銹鋼或陶瓷容器中密封煮沸進(jìn)行消毒。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種菠蘿醋的制備方法，目的在于提供一種無(wú)毒、無(wú)任何副作用，工藝簡(jiǎn)單、不添加任何化學(xué)試劑、出品時(shí)間短、能保持菠蘿原有風(fēng)味的菠蘿醋的制備方法。本發(fā)明通過(guò)以下步驟實(shí)現(xiàn)a.原料選擇；b.去皮，洗凈；c.打漿；d.過(guò)濾；e.加水兌漿、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵；f.消毒；g.陳釀；h.消毒等步驟。本發(fā)明成醋時(shí)間短，制備過(guò)程中沒(méi)有加入任何對(duì)人體不利的原料，采用這種方法生產(chǎn)的醋屬原生態(tài)的無(wú)公害食品，用該方法制備的菠蘿醋不但無(wú)任何毒副作用，而且能較好的保持水果的原有色澤，對(duì)水果的口感破壞較小，菠蘿所特有的營(yíng)養(yǎng)成份沒(méi)有被破壞，對(duì)人體具有很好的保健作用。
文檔編號(hào)C12J1/02GK1966654SQ200610048849
公開(kāi)日2007年5月23日 申請(qǐng)日期2006年11月22日 優(yōu)先權(quán)日2006年11月22日
發(fā)明者郭翔 申請(qǐng)人:郭翔