專(zhuān)利名稱(chēng)：一種利用生物酶制劑制取雞蛋油香精的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及利用生物酶技術(shù)的制取工藝，特別是一種利用生物酶技術(shù)制取雞蛋油香精生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
雞蛋是與人們的生活關(guān)系密切的食品之一，是一種不分地區(qū)、不分季節(jié)的大眾化食品。自從肉禽類(lèi)香精出現(xiàn)，并被廣泛應(yīng)用于食品加工中后，人們的目光開(kāi)始投向蔬菜類(lèi)和禽蛋類(lèi)香精的開(kāi)發(fā)研究上。最初，雞蛋類(lèi)香精主要應(yīng)用于冷飲和奶制品的加香。隨著食品行業(yè)的迅速發(fā)展，蛋卷、蛋黃派等多個(gè)品種的烘焙食品被陸續(xù)擺上貨架，并成為廣大消費(fèi)者青睞的新型休閑食品。這無(wú)疑為雞蛋類(lèi)香精提供了更廣闊的市場(chǎng)，同時(shí)也對(duì)此類(lèi)香精的品質(zhì)提出了更廣闊的市場(chǎng)。目前，國(guó)內(nèi)外能用于調(diào)配雞蛋香氣的香原料不多，具有雞蛋特征香氣的原料幾乎沒(méi)有。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種利用生物酶制劑制取雞蛋油香精的方法，它既避免了尋找品種繁多的合成香原料或等待新原料的出現(xiàn)，又能以天然原料產(chǎn)生天然香氣，大大提高了香精的天然感。
本發(fā)明的技術(shù)方案，一種利用生物酶制劑制取雞蛋油香精的方法，以雞蛋黃為原料，利用酶解技術(shù)進(jìn)行水解，經(jīng)過(guò)加水調(diào)底物濃度、高溫變性、降溫、酶解、滅酶、離心分離、真空濃縮、乳化、美拉德反應(yīng)而制成，其特征在于在酶解工藝中，采用復(fù)合酶制劑，復(fù)合酶制劑由蛋白酶、脂肪酶混合組成；復(fù)合酶制劑的添加量以原料重量計(jì)為1％-10％；酶解溫度為35-60℃，酶解時(shí)間為2-6小時(shí)；滅酶溫度為85-100℃，滅酶時(shí)間為10-30分鐘。
本發(fā)明的優(yōu)越性在于1、與傳統(tǒng)工藝相比，避免了尋找品種繁多的合成香原料或等待新原料的出現(xiàn)來(lái)調(diào)配雞蛋類(lèi)香精；2、最終得到的雞蛋油香精具有新鮮、濃郁、逼真的熟雞蛋清香和較好的耐高溫性能；3、不但加強(qiáng)了食品的蛋香，同時(shí)掩蓋了在加工過(guò)程中的不良?xì)庀ⅰ?br> (四)具體實(shí)施例實(shí)施例1以雞蛋黃為原料，加水調(diào)底物濃度至7％，然后進(jìn)行高溫變性，其控制溫度為85℃，時(shí)間為20分鐘，再降溫至50℃，然后采用復(fù)合酶制劑進(jìn)行酶解，復(fù)合酶制劑由蛋白酶、脂肪酶混合組成，其重量比為蛋白酶∶脂肪酶＝1∶0.5，復(fù)合酶制劑的添加量為雞蛋黃原料總重量的2％；酶解溫度為50℃，酶解時(shí)間為6小時(shí)；滅酶溫度為85℃，滅酶時(shí)間為30分鐘，最后經(jīng)離心分離、真空濃縮、美拉德反應(yīng)制得雞蛋油香精。該產(chǎn)品具有新鮮、濃郁、逼真的熟雞蛋清香和較好的耐高溫性能，是一種理想的天然食品添加劑。
實(shí)施例2以雞蛋黃為原料，加水調(diào)底物濃度至10％，然后進(jìn)行高溫變性，其控制溫度為100℃，時(shí)間為10分鐘，再降溫至45℃，然后采用復(fù)合酶制劑進(jìn)行酶解，復(fù)合酶制劑由蛋白酶、脂肪酶混合組成，其重量比為蛋白酶∶脂肪酶＝1∶1，復(fù)合酶制劑的添加量為雞蛋黃原料總重量的8％；酶解溫度為45℃，酶解時(shí)間為4小時(shí)；滅酶溫度為100℃，滅酶時(shí)間為10分鐘，最后經(jīng)離心分離、真空濃縮、美拉德反應(yīng)制得雞蛋油香精。該產(chǎn)品具有新鮮、濃郁、逼真的熟雞蛋清香和較好的耐高溫性能，是一種理想的天然食品添加劑。
權(quán)利要求
1.一種利用生物酶制劑制備雞蛋油香精的方法，以雞蛋黃為原料，利用酶解技術(shù)進(jìn)行水解，經(jīng)過(guò)加水調(diào)底物濃度、高溫變性、降溫、酶解、滅酶、離心分離、真空濃縮、乳化、美拉德反應(yīng)而制成，其特征在于在酶解工藝中，采用復(fù)合酶制劑，復(fù)合酶制劑由蛋白酶、脂肪酶混合組成，復(fù)合酶制劑的添加量以原料重量計(jì)為1％-10％；酶解溫度為35-60℃，酶解時(shí)間為2-6小時(shí)；滅酶溫度為85-100℃，滅酶時(shí)間為10-30分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用復(fù)合酶制劑制備雞蛋油香精的方法，其特征在于復(fù)合酶制劑由蛋白酶、脂肪酶混合組成，其重量比為蛋白酶∶脂肪酶＝1∶0.5，復(fù)合酶制劑的添加量為雞蛋黃原料總重量的2％；酶解溫度為50℃，酶解時(shí)間為6小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用復(fù)合酶制劑制備雞蛋油香精的方法，其特征在于復(fù)合酶制劑由蛋白酶、脂肪酶混合組成，其重量比為蛋白酶∶脂肪酶＝1∶1，復(fù)合酶制劑的添加量為雞蛋黃原料總重量的8％；酶解溫度為45℃，酶解時(shí)間為4小時(shí)。
全文摘要
一種利用生物酶制劑制取雞蛋油香精的方法，以雞蛋黃為原料，利用酶解技術(shù)進(jìn)行水解，經(jīng)過(guò)加水調(diào)底物濃度、高溫變性、降溫、酶解、滅酶、離心分離、真空濃縮、乳化、美拉德反應(yīng)而制成，其特征在于在酶解工藝中，采用復(fù)合酶制劑，復(fù)合酶制劑由蛋白酶、脂肪酶混合組成；復(fù)合酶制劑的添加量以原料重量計(jì)為1％－10％；酶解溫度為35－60℃，酶解時(shí)間為2－6小時(shí)；滅酶溫度為85－100℃，滅酶時(shí)間為10－30分鐘。本發(fā)明與傳統(tǒng)工藝相比，避免了尋找品種繁多的合成香原料或等待新原料的出現(xiàn)來(lái)調(diào)配雞蛋類(lèi)香精；最終得到的雞蛋油香精具有新鮮、濃郁、逼真的熟雞蛋清香和較好的耐高溫性能，是一種理想的天然食品添加劑。
文檔編號(hào)A23L1/32GK1883304SQ20061001406
公開(kāi)日2006年12月27日 申請(qǐng)日期2006年6月6日 優(yōu)先權(quán)日2006年6月6日
發(fā)明者劉敏堯, 張軍, 劉靚, 陳金發(fā) 申請(qǐng)人:天津市諾奧科技發(fā)展有限公司