專利名稱：：麥類加工品的制造方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及將麥類谷皮或含有該谷皮的組分用特定溫度的流體處理的麥類谷皮加工品的制造方法或通過所述方法獲得的麥類谷皮加工品的利用。
背景技術：
：隨著近年來消費者嗜好的多樣化，在酒類，食品類行業(yè)中，因通過賦予新型口味、香味可使商品具有差異并可提高其優(yōu)勢地位，所以各種具有特征的酒類食品類的開發(fā)勢在必行。因此，目前的現(xiàn)狀是，為創(chuàng)造新型的香味，通過選擇各種原料、改換制造條件等，進行符合消費者嗜好的商品的開發(fā)。但是，只限于用已有方法處理已有原料，雖改變處理條件等也可實現(xiàn)以往香味延長線上的香味，但實現(xiàn)全新的香味通常比較困難。因此，要實現(xiàn)全新的香味，需用新型處理方法處理原料，從而創(chuàng)造出新型的香味成分，此種技術的開發(fā)為人所期待。啤酒制造中，己對以往一直使用的麥芽等已有原料進行了種種開發(fā)。例如，為調(diào)整啤酒產(chǎn)品的色澤和香味，使用類黑素麥芽或焦糖麥芽等被稱為特種麥芽的麥芽作為原料的一部分。這些特種麥芽可通過將麥芽制造工序的焙燥溫度設定得比通常高從而引起焦糖化、美拉德反應來進行制造。具體地說，通常的麥芽通過在焙燥工序中給以26小時左右、8(TC左右的溫度使發(fā)芽停止，但類黑素麥芽通過在開放式空氣中、10013(TC左右的加熱下焙燥26小時進行制造，焦糖麥芽通過在130160。C左右的加熱下焙燥26小時左右進行制造。另外，專利文獻1中公開了通過高溫高壓處理植物或其處理物，可得到香草醛等香草香味成分的生成增加了的處理物，使用此處理物可制造出香草香味優(yōu)異的飲食品。此方法是賦予飲食品香味成分的極優(yōu)異的方法，但對香味組成上焦味、谷物味的香味均衡的探討卻不充分，在制造醇厚感刺激成分增加了的飲食品上還具有需改良的余地。專利文獻l:國際公開第04/39936(W02004/039936)
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于，提供使造成焦味及谷物味的成分得到抑制、且富于給與醇厚感、刺激感(例如飲后滿足感、清爽感、干爽感等)成分的新型麥類谷皮加工品和含有麥類谷皮加工品的組合物，以及可有益于工業(yè)化制造該麥類谷皮加工品和含有麥類谷皮加工品的組合物的方法。本發(fā)明的目的還在于，使用此種麥類谷皮加工及含有麥類谷皮加工品的組合物，制造焦味及谷物味得到抑制、而相反醇厚感、剌激感優(yōu)異的飲食品。本發(fā)明者為達成上述目的銳意研究的結果，發(fā)現(xiàn)了通過將麥類谷皮或含有該谷皮的組分在低氧濃度下用16(TC22(TC的流體處理，可有益于工業(yè)化制造焦味得到抑制、且來自原料的谷物味也得到抑制的麥類谷皮加工品。而且，本發(fā)明者還發(fā)現(xiàn)通過將上述麥類谷皮加工品用作飲食品的原料的一部分，可獲得具有醇厚感、刺激感的飲食品。本發(fā)明者發(fā)現(xiàn)，特別是將麥芽谷皮或含有該谷皮的組分用16(TC22(TC的流體處理后得到的麥芽谷皮加工品與麥芽或內(nèi)部組分(谷皮以外的組分)配合，其配合后的含有麥芽谷皮加工品的組合物不只具有可賦予飲料醇厚感、刺激感的特征，還保有來自內(nèi)部組分的酶的活性，所以，作為具有醇厚感、刺激感的麥芽發(fā)酵飲料的原料，可更優(yōu)選地使用。本發(fā)明者獲得上述種種結論后，更進一步地加以研究，使本發(fā)明得以完成。艮卩，本發(fā)明涉及(1)麥類谷皮加工品的制造方法，其特征在于，將麥類谷皮或含有該谷皮的組分在低氧濃度下用16(TC22(TC的流體處理；(2)前述(1)中所述的制造方法，其中，麥類是麥芽；(3)前述(1)或(2)中所述的制造方法，其中，低氧濃度是01ng/mL的氧濃度；(4)前述(1)(3)中所述的制造方法，其中，流體來自脫氣后的液體；(5)前述(1)(4)中任一項所述的制造方法，其中，流體是飽和水蒸氣；(6)飲食品，其是以用前述(1)(5)中任一項所述的方法制造的麥類谷皮加工品為原料而制造的飲食品；(7)含有麥芽谷皮加工品的組合物的制造方法，其特征在于，將麥芽谷皮或含有該谷皮的組分在低氧濃度下用16CTC22(TC的流體處理，并將所得到的麥芽谷皮加工品與麥芽配合；(8)飲食品，其是以用前述(7)中所述方法制造的含有麥芽谷皮加工品組合物為原料而制造的飲食品；(9)前述(8)中所述的飲食品，其中，飲食品是谷物釀造酒；以及(10)前述(9)中所述的飲食品，其中，谷物釀造酒是麥芽發(fā)酵飲料。根據(jù)本發(fā)明，可起到有益于工業(yè)化制造焦味及谷物味得到抑制、且可將醇厚感、飲后滿足感、清爽感及干爽感賦予飲食品的麥類谷皮加工品和含有麥類谷皮加工品的組合物的作用。具體實施方式[麥類谷皮加工品的制造]本發(fā)明的麥類谷皮加工品的制造方法的特征在于，將麥類谷皮或含有該谷皮的組分在低氧濃度下用16(TC22(TC的流體處理。(麥類谷皮或含有該谷皮的組分)麥類可例舉麥芽、大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏苡等的麥類等，但不限于此。本發(fā)明中，麥類可優(yōu)選使用麥芽。此種麥芽優(yōu)選大麥的麥芽，此種麥芽可通過將大麥浸水使其發(fā)芽后干燥并除去麥芽根的工序等的通常方法獲得。麥類谷皮，例如通過高溫高壓流體處理可使醇厚感、刺激感的賦予特別顯著，所以，本發(fā)明中，原料使用麥類谷皮或含有該谷皮的組分。將麥類分離成谷皮和內(nèi)部組分(即谷物去除谷皮后的部分)，其分離方法無特別限定。例如可使用精米機分離谷皮，也可用篩分離干式粉碎后的谷物粉末，然后將所分離的組分作為含有麥類谷皮的組分使用。上述麥類谷皮或含有該谷皮的組分可在進行流體處理之前進行粉碎工序。由此，可進行均一的處理，可均一地粉碎原料、使本發(fā)明的麥類谷皮加工品成為均一產(chǎn)物，也可使本發(fā)明的麥類谷皮加工品的成型更容易。除粉碎工序之外，還可附加混合工序。由此，可將粉碎工序中粉碎的原料均一混合，且這些工序可根據(jù)通常方法進行。本發(fā)明的麥類谷皮加工品的制造方法，將前述麥類谷皮或含有該谷皮的組分在低氧濃度下用160'C22(TC的流體處理(以下，將此種處理也稱為流體處理)。(流體)本發(fā)明中使用的流體，例如可為液體、氣體、超臨界流體、亞臨界流體等。液體，例如可為蒸餾水、脫鹽水、自來水、堿離子水、海洋深層水、離子交換水、脫氧水或含有水溶性有機化合物(例如醇類等)、無機鹽類的水等，但不限于此。氣體，可為上述液體的蒸氣(水蒸氣、醇類蒸氣等)。用于麥類谷皮或含有該谷皮組分處理的水蒸氣，從作業(yè)性、操作性的觀點來看優(yōu)選飽和水蒸氣，但不限于此。流體，除上述的液體、氣體以外，還包含超臨界流體或亞臨界流體等。當超過某種特定的壓力和溫度(臨界點)時，存在氣液界面消失、維持在兩者渾然一體的流體狀態(tài)的范圍的現(xiàn)象。此種流體稱為超臨界流體，是具有氣體和液體的中間性質的高密度流體。亞臨界流體是指壓力及溫度均比臨界點低的狀態(tài)的流體。(處理溫度)流體處理時流體的溫度為約16(TC22(TC即可，無特別限定。本發(fā)明中，前述溫度范圍優(yōu)選16CTC190。C，更優(yōu)選17(TC190。C，最優(yōu)選180。C士5。C的范圍。處理溫度低于16(TC時，其對賦予醇厚感、刺激感起作用的成分的增大效果不明顯，高于22(TC時，焦味變強，從香味設計上考慮，有時不適合作為麥芽發(fā)酵飲料的原料。為19(TC以下時，可抑制香草香及焦糖香。(處理壓力)另外，本發(fā)明中，流體處理優(yōu)選在壓力狀態(tài)下進行。處理時的流體壓力優(yōu)選約O.12.2MPa。且本發(fā)明中，壓力優(yōu)選飽和水蒸氣壓。且本說明書中提到"壓力"時指的是"表壓"。因此，例如，"壓力0.lMPa"要換算成絕對壓力時，是指大氣壓加O.lMPa的壓力。在此范圍(約O.12.2MPa)內(nèi)時，即可抑制焦味，同時可賦予處理品以醇厚感、刺激感。所以，所述壓力更優(yōu)選約0.21.4MPa。(處理時間)流體處理的處理時間，優(yōu)選約1秒60分鐘，更優(yōu)選約3秒30分鐘。例如，處理溫度為180'C時，處理時間優(yōu)選30秒120秒，更優(yōu)選30秒90秒。在此優(yōu)選范圍(30秒120秒)，即可進一步減少投入能量，并具有提高設備運轉率的作用。(低氧濃度)流體處理中的氧濃度為低氧濃度，優(yōu)選0lug/mL的氧濃度。本發(fā)明中，可使用公知手段達到所需低氧狀態(tài)。例如用于上述流體處理的流體，可通過使用脫氣后的(除去空氣)液體達到前述低氧狀態(tài)，另外，代替脫氣后的液體，可使用預先添加了可除去氧的物質的液體等。且在上述處理前，用氧濃度約01yg/mL的氣體置換處理環(huán)境，也可達到前述低氧狀態(tài)。在此，氧濃度約0lug/mL的氣體無特別限定，但優(yōu)選氮等的惰性氣體、二氧化碳或脫氧氣體。脫氧氣體可為使脫氣液體沸騰后得到的氣體等。上述處理中的氧濃度可用公知的方法測定，例如，可使用通常的溶氧儀(DO儀)測定。本發(fā)明中，前述的流體處理中也可進一步附加公知的處理。所述公知的處理，例如可為粉碎、提取(包含超臨界萃取)、干燥(真空干燥等)等，但不限于此。對流體處理之后進一步附加干燥工序進行說明。因流體處理后直接放置時淀粉糊化，冷卻后會變硬，所以使其后的粉碎工序很費力。為使其成為更容易處理的形態(tài)的加工品，最好附加使粉碎容易進行的干燥工序。其方法之一，可列舉通過在流體處理后急劇降低壓力使水分短時間飛散的急速干燥的方法。根據(jù)此方法，通過急劇降低壓力可使組織變成海棉狀，可解決通常的干燥造成的變硬的問題。通過此干燥工序，也可使其后的溶解、粉碎變得容易。通過積極附加此干燥工序，比起自然干燥，可使麥類谷皮加工品在以后的工序等中變成容易利用的形態(tài)。在上述干燥工序中，可通過壓出或拉出流體處理物的方式或根據(jù)所需進一步組合切斷手段，可成型為任意的形狀。形狀可為棒狀、圓柱狀、球狀、多角柱狀、多面體狀等，通過此成型，可根據(jù)需要改變形狀。且此時也可調(diào)控麥類谷皮加工品的水分含有率。(處理裝置)用于本發(fā)明的流體處理等的裝置無特別限定，只要為可耐受160'C22(TC溫度的構造，可使用任何裝置。例如前述裝置可為耐壓反應容器與加熱裝置組合后的裝置。所述裝置，其液體或氣體用加熱裝置加熱成為高溫高壓狀態(tài)的液體或氣體后被送入反應容器。只要能加熱，加熱裝置可使用任何裝置。例如，可為通過電、石油、煤炭或煤氣加熱，通過太陽能加熱，通過地熱加熱等，但不限于此。前述裝置可以是單純的耐熱耐壓管類。反應容器或管的材料只要能耐壓耐熱即可，但優(yōu)選無以下特征的材質，如溶出金屬等成分、生成有毒物質、產(chǎn)生不受歡迎的臭味兒。為防止發(fā)生不需要的反應、腐蝕、劣化等，前述材料可優(yōu)選不銹鋼等的材料，但不限于此。使用如上所述的處理裝置時，優(yōu)選在流體處理前用氧濃度0lug/mL的氣體置換處理裝置的容器內(nèi)的氣體。高效實施本發(fā)明的優(yōu)選裝置可為使用擠壓機。由此使上述處理后的操作變得非常容易。且為了可進行連續(xù)處理以供給大量加工品，適于使用擠壓機。擠壓機是膨化食品等的制造中經(jīng)常使用的處理方法，擠壓機可以是通過在擠壓筒內(nèi)配置的雙軸等的多軸或單軸螺旋，將原料混合的同時加熱加壓，并在高溫高壓狀態(tài)下從模頭擠出的裝置。本發(fā)明中，更優(yōu)選可進行穩(wěn)定處理的雙軸型。通過使用擠壓機，可進行連續(xù)處理，且處理后，如將處理環(huán)境從高壓急劇開放到低壓，可蒸騰水分，且如上所述，通過適當選擇模頭的形狀，可得到按所需形狀成型的處理物。此時，處理物膨化，具有將處理物溶解到水分等液體中時處理物易溶于液體的優(yōu)點。除上述裝置以外，只要是可實現(xiàn)本發(fā)明的上述條件的裝置，可以是任意裝置。[含有麥類谷皮加工品的組合物的制造]本發(fā)明中，通過將如上所述得到的麥類谷皮加工品按通常方法與谷物配合，可制造含有麥類谷皮加工品的組合物。優(yōu)選方式為，通過將麥芽谷皮或含有該谷皮的組分用16(TC22(TC的流體處理后所得到的麥芽谷皮加工品與麥芽配合，可獲得含有麥芽谷皮加工品的組合物。其他優(yōu)選方式可為，通過將麥芽谷皮或含有該谷皮的組分用160°C220°C的流體處理后所得到的麥芽谷皮加工品與內(nèi)部組分或麥芽配合，以制造含有麥芽谷皮加工品的組合物。如此制造的含有麥芽谷皮加工品的組合物，因含有未進行流體處理的組分，所以可使所述組合物中含有未失活的麥芽糖化等必須的含有麥類谷皮加工品的組合物中的麥類谷皮加工品的配合比例，根據(jù)飲食品、谷物的種類等的不同而不同，無特別限定，例如在獲得作為麥芽發(fā)酵飲料的原料的含有麥芽谷皮加工品的組合物時，麥芽谷皮加工品的配合量，相對于麥芽，優(yōu)選為0.010.5重量％，更優(yōu)選為0.030.1重量％。只要在此優(yōu)選范圍內(nèi)，用作各種麥芽使用率的啤酒、發(fā)泡酒的原料時可提供香味、清爽感、刺激感格外優(yōu)異的飲料。[飲食品的制造]本發(fā)明中，將上述麥類谷皮加工品及/或含有上述麥類谷皮加工品的組合物作為原料的一部分或全部使用時，可按照通常方法制造飲食品。飲食品可例舉為飲料、食品等，但其中優(yōu)選飲料。本發(fā)明中的優(yōu)選飲料，例如可為谷物釀造酒。上述谷物釀造酒是指將上述麥類谷皮加工品作為原料的全部或一部分使用而制造的釀造酒。而威士忌等的蒸餾酒，因將麥芽等的谷物作為原料的一部分使用，所以可使用本發(fā)明的技術，但因需經(jīng)過蒸餾工序，所以賦予醇厚感、刺激感的作用低。因此，本發(fā)明的飲料，可優(yōu)選不經(jīng)過蒸餾工序的谷物釀造酒。更具體地說，可為麥芽發(fā)酵飲料、清酒等。麥芽發(fā)酵飲料是指將麥芽谷皮加工品作為原料的全部或一部分使用而制造的麥芽發(fā)酵飲料。此種麥芽發(fā)酵飲料，例如可為啤酒、發(fā)泡酒、雜酒、利口酒類、低醇麥芽發(fā)酵飲料(例如酒精成分低于1%的麥芽使用飲料)等。本發(fā)明的飲料制造中，通過并用以糖類、大麥等為主的麥芽以外的原料，可進行進一步的成分調(diào)整。且可根據(jù)需要另行添加以糖化酶為主的各種酶，或可組合如糖化淀粉等從最初開始即已被糖化的原料。而且，通過與進行此種成分調(diào)整的原料同時設定粉碎、糖化、麥汁過濾、煮沸、發(fā)酵的諸條件，可進行更進一步的微調(diào)整。麥芽發(fā)酵飲料中，除水和啤酒花以外的原料中，含有麥芽谷皮加工品的組合物的使用率無特別限定，優(yōu)選10重量％100重量％。實施例以下說明本發(fā)明的實施例，但本發(fā)明不受以下實施例限定。<實施例1及比較例12>麥芽、麥芽內(nèi)部組分、麥芽谷皮的各加工品的評價對麥芽加工品及麥芽谷皮加工品中溫度條件及處理時間的影響進行探討。比較例la的麥芽使用歐州產(chǎn)二條大麥麥芽，實施例la的麥芽谷皮使用將歐州產(chǎn)二條大麥麥芽用精米機精米，再用篩(0.7mm)分離表層后得到的組分。比較例2a的麥芽內(nèi)部組分使用麥芽谷皮以外的組分。加工使用高溫濕熱處理試驗裝置(株式會社日阪制作所制HTS—25/140—8039)、高壓蒸汽鍋爐(三浦工業(yè)株式會社制ra—100)。在SUS316合金制12L的筐內(nèi)加入歐州產(chǎn)二條大麥麥芽(比較例la)、麥芽谷皮(實施例la)或麥芽內(nèi)部組分(比較例2a)2kg，密閉于SUS316合金制耐熱耐壓容器(30L)內(nèi)。通過用約1秒鐘，將使用由脫氧裝置(三浦工業(yè)株式會社制DOR—1000P)除氧后的水(氧濃度0.3ug/mL)而產(chǎn)生的高溫高壓飽和蒸氣(2.7MPa、23CTC)輸入容器內(nèi)，置換容器內(nèi)的空氣，作為低氧濃度條件。之后，用從16CTC、0.5MPa到24(TC、3.2MPa的各種溫度條件(壓力以飽和水蒸氣壓為準)，保持60秒的高溫高壓狀態(tài)。且用溫度條件為180°C、0.9MPa，處理時間為從30秒到240秒的各條件，與上述同樣，高溫高壓處理2kg歐州產(chǎn)二條大麥麥芽(比較例1b)、麥芽谷皮(實施例lb)或麥芽內(nèi)部組分(比較例2b)。脫氣后，將反應容器均保持在真空下30分鐘進行真空干燥，獲得麥芽加工品、麥芽內(nèi)部組分加工品及麥芽谷皮加工品。對于所得到的各種加工品進行感官評價。結果如表1及表2所示。<評價方法>(感官評價)各樣品的感官評價用以下方法進行。評價項目為評價有無焦味、有無香草香、有無焦糖香及有無谷物味。由30名專業(yè)評委對各評價項目進行"感覺不到"或"感覺得到"的2階段的評價，表示感覺到的人數(shù)。表l未處理160°C180。C190°C200°C220°C240°C麥芽加工品焦味0357163030(比較例la)香草香014593024焦糖香041010223019谷物味25641000麥芽內(nèi)部組分加工品(比較例2a)焦味00911303030香草香0011377焦糖香0589202530谷物味12300000麥芽谷皮加工叫(實施例la)焦味0135111327香草香0368253029焦糖香0244132622谷物味191052000表2麥<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>感官評價的結果，實施例la的麥芽谷皮加工品，其處理溫度為24(TC以上時焦味增強，但為160"C22(TC時，焦味得到抑制，可恰到好處地產(chǎn)生香草香，所以從整體上，焦味均得到抑制，非常絕妙地保持了香味成分的組成，而且谷物味也得到了抑制。另一方面，比較例la及2a的處理溫度為20(TC以上時，焦糖香、焦味極度增強。并且，無論實施例還是比較例，溫度低于160'C時，均可感覺到谷物味。溫度為18(TC時，實施例lb中即使處理時間為120秒，其焦味及谷物味也較少且良好。而另一方面，比較例lb及2b中，處理時間為120秒以上時其焦味增強。<實施例2>含有麥芽谷皮加工品的組合物的制造及評價將用實施例l得到的麥芽谷皮加工品(180°C、60秒處理后的加工品)用如下表3所示的比例與麥芽配合，制造含有麥芽谷皮加工品的組合物。得到含有麥芽谷皮加工品的組合物AE。作為對照，通常的麥芽也如表3所示。上述含有麥芽谷皮加工品的組合物根據(jù)如下所述的方法分別測定香草醛量，并進一步對各個含有麥芽谷皮加工品的組合物進行感官試驗，對焦味、焦糖香、香草香、谷物味的各項目進行評價。(感官試驗)由30名專業(yè)評委對各評價項目進行感覺不到感覺得到的2階段的評價，根據(jù)感覺到的人數(shù)的多少評價各項目。(香草醛含量)各樣品的香草醛含量按照以下方法測定。lg樣品中加入100ml水，在65'C下用15分鐘及75匸下用15分鐘測定溫水提取后的提取液中的香草醛量。香草醛的測定，在20g溫水提取液中加入等量的乙酸乙酯，振蕩10分鐘后，回收乙酸乙酯層。將此操作重復3次后得到的乙酸乙酯層用旋轉式蒸發(fā)器濃縮干固，將所得到的濃縮物溶解于lml甲醇中，其中的10ul用于HPLC，測定280nm的吸光度。測定使用高效液相色譜系統(tǒng)CLASS-VP系列(株式會社島津制作所制)及Deverosil—C30色譜柱(野村化學株式會社制4.6xl50mm)，用水一乙腈類的溶劑進行。分析條件A液為0.05%TFA(三氟乙酸)水溶液，B液為0.05%TFA、90%乙腈水溶液，流速為lml/分鐘，為B液從0%到20%的100分鐘的直線梯度。將市售的香草醛作為標準物質使用，計算10g樣品中的香草醛重量(yg)。表3含有麥芽谷皮加工品的組合物實施例1的谷皮加工品的配合量香草醛量香味評價<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>表3的結果顯示，含有麥芽谷皮加工品的組合物AD中基本感覺不到香草醛的特征香草香味，感覺到只為麥芽時可感覺到的谷物味的人也確實有所減少。由此結果可知，抑制了香草香的本發(fā)明中的含有麥芽谷皮加工品的組合物，其含有麥芽谷皮加工品的組合物中含有0.01%0.5%之間的谷皮加工品時為適當。且含有麥芽谷皮加工品的組合物AE均良好地保持了香味的平衡，谷物味及焦味也均得到抑制。<實施例3〉使用含有麥芽谷皮加工品的組合物的發(fā)泡酒的評價將用上述實施例2得到的含有麥芽谷皮加工品的組合物作為麥芽原料，按照通常方法制造發(fā)泡酒。g卩，將根據(jù)實施例2所述的方法得到的含有麥芽谷皮加工品的組合物AE及對照(只為麥芽)，按除去水的全使用原料(以下單純稱為使用原料)的24%使用，分別獲得發(fā)泡酒。具體地說，在含有麥芽谷皮加工品的組合物AE及對照(只為麥芽)的各自30kg中加入150L65t:的水，進行約l小時的糖化。過濾糖化液后，加入糖化淀粉，使麥芽比率達到24%并攪拌，投入約100g啤酒花，IOCTC下煮沸約1小時。冷卻到12。C后，添加約300g啤酒釀造用酵母，使其在12"C下發(fā)酵2星期，得到發(fā)泡酒。對于各個發(fā)泡酒進行感官評價，對醇厚感、飲后滿足感、清爽感、干爽感等的各項目進行評價。感官評價由經(jīng)過訓練的20名專業(yè)評委對各評價項目進行0(感覺不到)3(感覺強烈)的4階段的評價，用其平均值評價各項目。結果如表4所示。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>使用麥芽谷皮加工品的配合量較少的含有麥芽谷皮加工品的組合物時，各評價項目均呈現(xiàn)低值。而使用麥芽谷皮加工品的配合量較多的含有麥芽谷皮加工品的組合物時，雖然醇厚感、飲后滿足感有所提高，但清爽感、干爽感因后味不良而降低了。因此，含有麥芽谷皮加工品的組合物B、含有麥芽谷皮加工品的組合物C作為發(fā)泡酒最為適合。<實施例4〉麥芽發(fā)酵飲料的制造將本發(fā)明中的含有麥芽谷皮加工品的組合物作為原料制造麥芽發(fā)酵飲料。將用實施例2得到的含有麥芽谷皮加工品的組合物B作為麥芽發(fā)酵飲料的麥芽原料使用。具體地說，計量30kg本發(fā)明中的含有麥芽谷皮加工品的組合物B，加入150L65t:的水，糖化約1小時。在過濾糖化液后得到的麥汁中投入約100g啤酒花，在IO(TC下煮沸約1小時。冷卻到12'C后，添加約300g啤酒釀造用酵母，使其在12t:下發(fā)酵2星期，得到麥芽發(fā)酵飲料。對此麥芽發(fā)酵飲料進行感官評價，評價醇厚感、飲后滿足感、清爽感、干爽感等的各項目。感官評價由經(jīng)過訓練的20名專業(yè)評委對各評價項目進行0(感覺不到)3(感覺強烈)的4階段的評價，用其平均值評價各項目。結果如表5所示。表5感官評價-醇厚感飲后滿足感清爽感干爽感2.82.62.32.3<實施例5>啤酒的制造以本發(fā)明中的含有麥芽谷皮加工品的組合物為原料制造啤酒。除處理溫度為21(TC及處理時間為60秒以外，與實施例1同樣獲得了麥芽谷皮加工品。將如此獲得的麥芽谷皮加工品(21(TC、60秒處理后的加工品)作為啤酒的原料使用。具體地說，除處理溫度為210'C及處理時間為60秒以外，與實施例l同樣制造麥芽谷皮加工品，之后計量10g所得到的麥芽谷皮加工品(210°C、60秒處理后的加工品)，在其中加入30kg歐州產(chǎn)二條麥芽，同時加入150L65'C的水，糖化約1小時。在過濾糖化液后得到的麥汁中投入約100g啤酒花，IO(TC下煮沸約1小時。冷卻到12'C后，添加約300g啤酒釀造用酵母，在12t:下發(fā)酵2星期得到啤酒。對此啤酒進行感官評價，評價醇厚感、飲后滿足感、清爽感、干爽感等的各項目。感官評價由經(jīng)過訓練的20名專業(yè)評委對各評價項目進行0(感覺不到)3(感覺強烈)的4階段的評價，用其平均值評價各項目。結果如表6所示。且作為對照，將不使用麥芽谷皮加工品而只使用麥芽制造的啤酒作為對照啤酒表示于表6。<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>由表6可知，實施例5的啤酒的醇厚感、飲后滿足感、清爽感及干爽感均比以往的啤酒優(yōu)異。且用上述實施例5得到的麥芽谷皮加工品無焦味，無谷物味，且香味組成良好。<實施例6>發(fā)泡酒的制造以本發(fā)明中的含有麥芽谷皮加工品的組合物為原料制造發(fā)泡酒。將用與實施例5同樣的方法得到的麥芽谷皮加工品(21(TC、60秒處理后的加工品)作為發(fā)泡酒的麥芽原料使用。具體地說，計量30g用與實施例1同樣的方法得到的麥芽谷皮加工品(21(TC、60秒處理后的加工品)，在其中加入30kg北美產(chǎn)六條麥芽，同時加入150L65'C的水，糖化約1小時。在過濾糖化液后得到的麥汁中添加糖化淀粉并加水，使麥芽比率為24%，投入約100g啤酒花，IO(TC下煮沸約l小時。冷卻到12。C后，添加約300g釀造用酵母，在12r下發(fā)酵2星期得到發(fā)泡酒。對此發(fā)泡酒進行感官評價，評價醇厚感、飲后滿足感、清爽感、干爽感等的各項目。感官評價由經(jīng)過訓練的20名專業(yè)評委對各評價項目進行0(感覺不到)3(感覺強烈)的4階段的評價，用其平均值評價各項目。結果如表7所示。且將不使用麥芽谷皮加工品而只使用麥芽制造的發(fā)泡酒作為對照發(fā)泡酒表示于表7。表7感官評價醇厚感飲后滿足感清爽感干爽感對照發(fā)泡酒1.61.72.12.2實施例6的發(fā)泡酒2.22.12.52.6由表7可知，實施例6的發(fā)泡酒的醇厚感、飲后滿足感、清爽感及干爽感均比以往的發(fā)泡酒優(yōu)異。根據(jù)本發(fā)明，可提供焦味及谷物味得到抑制，且可將醇厚感、飲后滿足感、清爽感及干爽感賦予飲食品的麥類谷皮加工品及含有麥類谷皮加工品的組合物。權利要求1.麥類谷皮加工品的制造方法，其特征在于，將麥類谷皮或含有該谷皮的組分在低氧濃度下用160℃～220℃的流體處理。2.權利要求1中所述的制造方法，其中，麥類是麥芽。3.權利要求1或2中所述的制造方法，其中，低氧濃度是0lug/mL的氧濃度。4.權利要求13中任一項所述的制造方法，其中，流體來自脫氣后的液體。5.權利要求14中任一項所述的制造方法，其中，流體是飽和水蒸氣。6.飲食品，其是以由權利要求15中任一項所述的方法制造的麥類谷皮加工品為原料而制造的飲食品。7.含有麥芽谷皮加工品的組合物的制造方法，其特征在于，將麥芽谷皮或含有該谷皮的組分在低氧濃度下用16CTC22(TC的流體處理，并將所得到的麥芽谷皮加工品與麥芽配合。8.飲食品，其是以由權利要求7中所述的方法制造的含有麥芽谷皮加工品的組合物為原料而制造的飲食品。9.權利要求8中所述的飲食品，其中，飲食品是谷物釀造酒。10.權利要求9中所述的飲食品，其中，谷物釀造酒是麥芽發(fā)酵飲料。全文摘要本發(fā)明以焦味及谷物味得到抑制且可將醇厚感、飲后滿足感、清爽感及干爽感賦予飲食品的新型麥類谷皮加工品的制造為課題，以通過將麥類谷皮或含有該谷皮的組分在低氧濃度下用160℃～220℃的流體處理從而制造麥類谷皮加工品為解決課題的手段。文檔編號C12C1/00GK101102678SQ200580043649公開日2008年1月9日申請日期2005年12月27日優(yōu)先權日2004年12月28日發(fā)明者中原光一,川崎真吾,影山紀彥,高岡成介申請人:三得利株式會社