專利名稱：含活微生物的貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及基于水或乳的、包含活微生物且貨架基本穩(wěn)定的液體產(chǎn)品。本發(fā)明進(jìn)一步涉及制備基于水或乳的液體微生物遞送系統(tǒng)的方法，以及將以基于水或乳的液體向消費(fèi)者提供活微生物的方法。
背景技術(shù)：
人或動(dòng)物胃腸道細(xì)菌群構(gòu)成為一個(gè)龐大復(fù)雜的生態(tài)系統(tǒng)，該系統(tǒng)包括許多類型的微生物。在個(gè)體的微生物群(＝細(xì)菌微生物區(qū)系)中，有超過400種不同細(xì)菌，其總量約為1014個(gè)。從胃到結(jié)腸，細(xì)菌數(shù)沿著胃腸道增加。發(fā)現(xiàn)在結(jié)腸中細(xì)菌數(shù)量最高，每ml腸容量達(dá)到1011個(gè)菌落形成單位(cfu)。
微生物可以與宿主是寄生、共棲、或共生關(guān)系，這取決于構(gòu)成微生物群的特定細(xì)菌的種類。共生細(xì)菌的許多有益效果是可以利用的，例如預(yù)防便秘和/或腹瀉，增強(qiáng)礦物質(zhì)吸收，避免感染，預(yù)防癌癥，免疫調(diào)節(jié)等等。對(duì)宿主有益的微生物，包括細(xì)菌，通常稱為益生微生物或益生菌。
為將益生菌的有益功能提供給消費(fèi)者，在制備口服形式并含足量益生菌的產(chǎn)品方面付出了巨大努力。然而，這些努力反復(fù)遇到與益生菌制品生產(chǎn)和穩(wěn)定性相關(guān)的幾個(gè)技術(shù)問題。
例如，許多益生菌是無氧代謝，這給初始培養(yǎng)和提供適于以足夠高濃度向人或動(dòng)物遞送所述細(xì)菌的可食用產(chǎn)品方面的所有工藝和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)提出了特定的技術(shù)要求。
實(shí)際上，最起碼的事實(shí)——活細(xì)菌即使在低溫下仍有代謝活性——帶來了這樣的問題益生菌的可攝取載體往往由于細(xì)菌的活性而不斷降解，這將導(dǎo)致載體完全不適口。
另一個(gè)有關(guān)問題是，要保證有足夠量的益生菌能以活的狀態(tài)到達(dá)小腸和大腸。就事實(shí)而言，在途徑胃腸道的過程中，胃部的酸性環(huán)境以及暴露于膽汁酸將極大減少細(xì)菌的存活。
現(xiàn)有技術(shù)已經(jīng)報(bào)道了提供益生菌的多種可行性。獲得穩(wěn)定益生菌制劑的通用方法包括以下步驟進(jìn)行發(fā)酵以獲得細(xì)菌的高cfu，加入載體或保護(hù)性物質(zhì)，例如碳水化合物或奶粉，并干燥混合物，例如冷凍干燥。通過上述方法，可獲得低Aw和貨架期延長(zhǎng)的細(xì)菌制品。然而，這一原理所使用的熱干燥或冷凍干燥工藝的缺點(diǎn)是必須要經(jīng)受活細(xì)菌的顯著損失。而且，這種工藝僅獲得干態(tài)產(chǎn)品。如果有更方便的食用形式，那將是有利的。
遞送益生菌的另一個(gè)方式是制備益生菌發(fā)酵產(chǎn)品。這種情況例如用微生物發(fā)酵牛奶獲得的酸乳。這些產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)在于，由于發(fā)酵產(chǎn)品的低pH值所以在冷藏時(shí)它們相對(duì)穩(wěn)定。然而，益生菌發(fā)酵活性產(chǎn)生的酸味并不一定符合每個(gè)消費(fèi)者的口味。此外，這些產(chǎn)品仍需冷藏。
類似地，市售的“甜味酸奶”也需冷藏，以防止產(chǎn)品變質(zhì)和發(fā)酵(參見EP0 154 614B1，第2欄27-33行)。該冷藏也保證了風(fēng)味純正，即使產(chǎn)品本身并沒有發(fā)酵。
EP 0 154 614公開了一種在牛奶中培養(yǎng)生長(zhǎng)能力緩慢的生物的方法。簡(jiǎn)言之，在牛奶中加入微生物，在最適生長(zhǎng)條件下生長(zhǎng)，直到pH達(dá)到4.5-5，從而得到一批初始微生物。接著，將該批初始微生物加入至一批加工牛奶中，再在最適生長(zhǎng)條件下培養(yǎng)，直到細(xì)菌含量達(dá)到108cfu/ml。由于該產(chǎn)品是酸化產(chǎn)品，因此同樣有上述缺點(diǎn)。
綜合現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的目的是提供用于益生菌微生物的其他方式或另一遞送系統(tǒng)。
本發(fā)明的另一目的是尋找使益生菌在干燥步驟中沒有損失的方法。
此外，本發(fā)明的目的是在提供存活的益生菌的同時(shí)，避免與益生菌制品冷卻或冷藏相關(guān)的花費(fèi)和能量消耗。
除此之外，本發(fā)明的目的是提供如下產(chǎn)品形式的益生菌，其中該產(chǎn)品具有延長(zhǎng)貨架期并且方便使用。
值得注意的是，已發(fā)現(xiàn)益生菌微生物在基于水或乳的液體中，室溫下具有延長(zhǎng)的保持穩(wěn)定的時(shí)間，例如幾個(gè)月。該令人驚奇的發(fā)現(xiàn)還存在于下述情況，例如將益生菌置于不含可被微生物消化的碳水化合物的液體中。
因此，本發(fā)明一方面提供了基于水或乳的且含有活的微生物的液體產(chǎn)品，其特征在于，該液體產(chǎn)品在10℃下有至少1個(gè)月的貨架期，在該期間，產(chǎn)品的pH降低少于2個(gè)點(diǎn)和/或活菌量減少少于2個(gè)log單位。
又一方面，本發(fā)明提供了制備基于水或乳的液體微生物遞送系統(tǒng)的方法，該遞送系統(tǒng)在10℃下至少1個(gè)月是貨架穩(wěn)定的，該方法包括以下步驟發(fā)酵培養(yǎng)基獲得活微生物的生物質(zhì)，將微生物菌體加入至不含可被微生物代謝的碳水化合物的水基液體中。
另一方面，本發(fā)明提供了為消費(fèi)者提供基于水或乳的液態(tài)活微生物的方法，該方法包括向消費(fèi)者給予本發(fā)明產(chǎn)品的步驟。
另一方面，本發(fā)明提供了基于水或乳的液態(tài)微生物貨架穩(wěn)定產(chǎn)品的用途。
另一方面，本發(fā)明提供了一種液體產(chǎn)品，其能夠提供有益活益生菌，該產(chǎn)品能在10℃以上貯存至少一個(gè)月。
另一方面，本發(fā)明提供了為個(gè)體提供有益活益生菌的方法，該方法包括為個(gè)體提供本發(fā)明產(chǎn)品的步驟。
再一方面，本發(fā)明提供了以可食用形式配送活微生物的方法，該方法包括配送本發(fā)明產(chǎn)品的步驟。
附圖簡(jiǎn)述

圖1顯示了微生物接種量為2-5×107cfu/ml的本發(fā)明產(chǎn)品兩個(gè)月期間的pH和Dornic酸度。
圖2顯示本發(fā)明液體產(chǎn)品在25℃下經(jīng)過98天貯存，其中的細(xì)菌的cfu損失。
在本說明書中，詞語(yǔ)“包含”意指“除其它東西之外還包括”。它不應(yīng)被曲解為“僅由......組成”。
在本

發(fā)明內(nèi)容
中，包含活微生物的本發(fā)明產(chǎn)品還可以指的是所述微生物的遞送系統(tǒng)。
術(shù)語(yǔ)“基于水或乳的液體”指任何非疏水性的液體。例如，該術(shù)語(yǔ)排除了基于脂或油的液體。然而，該術(shù)語(yǔ)包括，例如，在親水基質(zhì)中含有脂質(zhì)液滴的乳劑型液體。
優(yōu)選地，本發(fā)明液體產(chǎn)品的Brookfield粘度在200Pas-1以下。更優(yōu)選地，本發(fā)明液體產(chǎn)品的Brookfield粘度在100Pas-1以下，最優(yōu)選地，本發(fā)明液體產(chǎn)品的Brookfield粘度在20Pas-1以下。Brookfield粘度是在5RPM剪切率、8℃溫度下測(cè)量得到的。這些數(shù)值可用Brookfield DV-II+粘度儀建立。
術(shù)語(yǔ)“貨架穩(wěn)定”通常是指該產(chǎn)品不需要在8℃或以下冷藏，可以在超市的非冷藏架上儲(chǔ)存。超市溫度通常在16-25℃之間。
就本發(fā)明而言，產(chǎn)品的“貨架期”從產(chǎn)品制備完成那一刻開始計(jì)算，即在產(chǎn)品裝填和密封之后即開始計(jì)算。為了簡(jiǎn)單且給一個(gè)清楚的印象，產(chǎn)品到超市上架所用的那段時(shí)間不能被認(rèn)為是本發(fā)明的“貨架期”起始點(diǎn)。這是因?yàn)橹苽浜统嘘惲兄g的時(shí)間高度變化，該時(shí)間實(shí)際上取決于多種非常規(guī)因素。
在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明產(chǎn)品的特征在于其包含乳蛋白，乳糖和/或其他乳或來自乳的固體。
具體而言，乳固體包括例如乳產(chǎn)品，或含有來自乳的成分的產(chǎn)品，例如乳蛋白，如乳清蛋白、酪蛋白，乳碳水化合物，如乳糖，或乳脂，如乳酪。優(yōu)選地，本發(fā)明的產(chǎn)品包含乳蛋白。
因此，產(chǎn)品可以是全脂奶、脫脂奶或半脫脂奶，酪乳，或例如基于奶粉的復(fù)制奶。
優(yōu)選地，液體產(chǎn)品是滅菌奶，例如通過超高溫處理(UHT)滅菌。優(yōu)選地，產(chǎn)品是貨架穩(wěn)定的液體奶產(chǎn)品。
可選地，本發(fā)明產(chǎn)品可以是例如糖漿，軟飲料，碳酸軟飲料，茶，如冰茶，果汁，如蘋果汁、桔子汁或一般果汁。
產(chǎn)品也可以是豆制品。例如，可以是豆奶或豆飲料。例如，液體產(chǎn)品可以是替代奶的豆制品。豆制品可以不含乳糖。
本發(fā)明產(chǎn)品優(yōu)選水活度0.4或以上，更優(yōu)選0.6或以上，甚至更優(yōu)選0.7或以上。例如，本發(fā)明產(chǎn)品水活度在0.8或以上。
優(yōu)選地，本發(fā)明產(chǎn)品是非發(fā)酵產(chǎn)品。
然而，可以設(shè)想本發(fā)明產(chǎn)品是發(fā)酵產(chǎn)品，例如通過發(fā)酵培養(yǎng)基，熱處理或巴斯德法將培養(yǎng)基滅菌以減少細(xì)菌量且同時(shí)殺滅發(fā)酵菌而獲得。接著，在經(jīng)過發(fā)酵、并優(yōu)選經(jīng)過巴斯德滅菌的產(chǎn)品中添加本發(fā)明的微生物，其中該微生物不能進(jìn)一步在發(fā)酵培養(yǎng)基中生長(zhǎng)。例如，產(chǎn)品可以是經(jīng)過熱處理的酸乳，將在該發(fā)酵熱處理產(chǎn)品上不能生長(zhǎng)的微生物加入至該酸乳中，獲得滿足本發(fā)明特征的產(chǎn)品。因此，本發(fā)明產(chǎn)品可以是攪拌過的或靜置的酸乳，該酸乳有天然口味或有另外的風(fēng)味或成分，例如果粒。本發(fā)明產(chǎn)品也可以是貨架穩(wěn)定的鮮奶酪。
術(shù)語(yǔ)“l(fā)og單位”是指基于10的對(duì)數(shù)。因此，一個(gè)log單位cfu的減小，例如是指從109減小到108cfu。換句話說，例如，一個(gè)log單位減小是指從開始值100％減小到10％。
1個(gè)pH點(diǎn)的減小可以用pH從7.0減小到6.0，或pH從6.5減小到5.5的實(shí)例來說明。2個(gè)pH點(diǎn)的減小，例如，可以是從pH6.7減小到pH4.7。
在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明產(chǎn)品不含可被微生物代謝的碳水化合物。例如，如果液體產(chǎn)品包含乳糖，則微生物優(yōu)選是不能代謝乳糖的細(xì)菌。
因此，在本發(fā)明另一實(shí)施方案中，微生物不能用乳糖作為營(yíng)養(yǎng)物。不能利用乳糖的微生物的實(shí)例是副干酪乳酸桿菌(Lactobacillus paracasei，CNCMI-2116)，或鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus，ATCC 53103)。
本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)例，微生物不能用蔗糖用作營(yíng)養(yǎng)物。Lactobacillusdelbruecki subspbulgaricus(ATCC11842)和瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus，ATCC15009)是不能用蔗糖作為底物的菌株。
另外，本發(fā)明產(chǎn)品可不含另外的可被微生物代謝的碳源。
為了說明本發(fā)明的原理，在理論上假定，如果本發(fā)明任何產(chǎn)品不含蔗糖但包含其他碳水化合物，那么產(chǎn)品中包含的微生物所能代謝或者利用其作為常量營(yíng)養(yǎng)物的，應(yīng)當(dāng)僅是該缺失的碳水化合物，如蔗糖。
本發(fā)明產(chǎn)品優(yōu)選不含一種或多種選自果糖，葡萄糖，和蔗糖的碳水化合物。優(yōu)選地，本發(fā)明產(chǎn)品不含葡萄糖和/或果糖，更優(yōu)選不含蔗糖。
就本發(fā)明而言，術(shù)語(yǔ)“不含碳水化合物”，例如“不含蔗糖”，是指碳水化合物的量在每100ml液體產(chǎn)品中少于0.2g的液體產(chǎn)品。
優(yōu)選地，碳水化合物的量少于0.1g/100ml，更優(yōu)選少于0.05g/100ml，最優(yōu)選少于0.01g/100ml。
產(chǎn)品可在來源上就不含潛在可發(fā)酵的碳水化合物，這取決于產(chǎn)品成分的選擇。另外，可以從產(chǎn)品或其成分中除去所有潛在可發(fā)酵的碳水化合物。
因此，如果微生物能利用蔗糖，果糖和葡萄糖，液體產(chǎn)品則優(yōu)選不含這三種碳水化合物中的任何一種。
優(yōu)選地，微生物天然不能利用液體產(chǎn)品中的碳水化合物。例如，微生物可以是天然不能利用乳糖的菌株。例如，微生物是天然的突變株。另外，微生物是經(jīng)過遺傳改造而不能在特定的碳水化合物上生長(zhǎng)的。
優(yōu)選地，微生物是細(xì)菌。更優(yōu)選地，微生物是乳酸菌。
在優(yōu)選的實(shí)施方案中，微生物是益生菌。
在本發(fā)明的實(shí)施方案中，微生物是選自由乳桿菌屬(Lactobacillus)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、鏈球菌屬(Streptococcus)、Lactococcus、腸球菌屬(Enteroccus)及其組合的菌株。
優(yōu)選地，微生物是乳桿菌屬(Lactobacillus)菌株。更優(yōu)選地，微生物選自干酪乳桿菌(L.casei)、副干酪乳酸桿菌、嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、植物乳桿菌(L.plantarum)及其組合。優(yōu)選地，微生物是副干酪乳酸桿菌菌株，例如是副干酪乳酸桿菌(CNCM I-2116)。
優(yōu)選地，本發(fā)明液體產(chǎn)品在貨架期伊始包括每ml至少104cfu的微生物。更優(yōu)選至少105，甚至更優(yōu)選至少107，最優(yōu)選至少108cfu/ml。例如，液體產(chǎn)品包括至少106cfu/ml。
優(yōu)選地，本發(fā)明液體產(chǎn)品在本發(fā)明定義的整個(gè)貨架期，包含105-109，更優(yōu)選106-108cfu的微生物/ml。
在本發(fā)明任一液體產(chǎn)品的實(shí)施方案中，液體產(chǎn)品在20℃下有至少1個(gè)月的貨架期，在該期間，產(chǎn)品pH減小少于2個(gè)點(diǎn)且活微生物的損失少于2個(gè)log單位。優(yōu)選地，pH減小少于1個(gè)單位，更優(yōu)選少于0.5個(gè)單位。
本發(fā)明液體產(chǎn)品優(yōu)選在20℃下有至少2個(gè)月的貨架期，其中在該期間，產(chǎn)品pH減小少于2個(gè)點(diǎn)，活微生物的量減小少于2個(gè)log單位。優(yōu)選地，pH減小少于1個(gè)單位，更優(yōu)選少于0.5個(gè)單位。
優(yōu)選地，本發(fā)明液體產(chǎn)品在20℃下有至少2個(gè)月的貨架期，其中在該期間，pH減小少于2個(gè)點(diǎn)，活微生物的量減小少于1.5個(gè)log單位。優(yōu)選地，pH減小少于1個(gè)單位，更優(yōu)選少于0.5個(gè)單位。
優(yōu)選地，本發(fā)明液體產(chǎn)品在20℃下有至少2個(gè)月的貨架期，其中在該期間，pH減小少于1個(gè)點(diǎn)，活微生物的量減小少于2個(gè)log單位。優(yōu)選地，活微生物的量減小少于1個(gè)log單位，更優(yōu)選少于0.5個(gè)log單位。
優(yōu)選地，本發(fā)明液體產(chǎn)品在20℃下有至少2個(gè)月的貨架期，其中在該期間，pH減小少于0.7個(gè)點(diǎn)，活微生物的量減小少于2個(gè)log單位。優(yōu)選地，活微生物的量減小少于1個(gè)log單位，更優(yōu)選少于0.5個(gè)log單位。
例如，產(chǎn)品可以在20℃下有至少2個(gè)月的貨架期，其中在該期間，pH減小小于0.7個(gè)點(diǎn)，活微生物的量減小少于1，優(yōu)選少于0.5，更優(yōu)選少于0.3個(gè)log單位。
優(yōu)選地，本發(fā)明液體產(chǎn)品在25℃下有至少1個(gè)月的貨架期，其中在該期間，產(chǎn)品pH減小少于2個(gè)點(diǎn)，活微生物損失少于2個(gè)log單位。優(yōu)選地，pH減小少于1個(gè)單位，更優(yōu)選少于0.7個(gè)單位。
本發(fā)明液體產(chǎn)品優(yōu)選在25℃下有至少2個(gè)月的貨架期，其中在該期間，產(chǎn)品pH減小少于2個(gè)點(diǎn)，活微生物的量減小少于2個(gè)log單位。優(yōu)選地，pH減小少于1個(gè)單位，更優(yōu)選少于0.5個(gè)單位。
優(yōu)選地，本發(fā)明液體產(chǎn)品在25℃下有至少2個(gè)月的貨架期，其中在該期間，pH減小少于2個(gè)點(diǎn)，活微生物的量減小少于1.5個(gè)log單位。優(yōu)選地，pH減小少于1個(gè)log單位，更優(yōu)選少于0.5個(gè)單位。
優(yōu)選地，本發(fā)明液體產(chǎn)品在25℃下有至少2個(gè)月的貨架期，其中在該期間，pH減小少于1個(gè)點(diǎn)，活微生物的量減小少于2個(gè)log單位。優(yōu)選地，活微生物的量減小少于1個(gè)log單位，更優(yōu)選少于0.5個(gè)log單位。
優(yōu)選地，本發(fā)明液體產(chǎn)品在25℃下有至少2個(gè)月的貨架期，其中在該期間pH減小少于0.7個(gè)點(diǎn)，活微生物的量減小少于2個(gè)log單位。優(yōu)選地，活微生物的量減小少于1個(gè)log單位，更優(yōu)選少于0.5個(gè)log單位。
優(yōu)選地，產(chǎn)品可以在25℃下有至少2個(gè)月的貨架期，其中在該期間，pH減小少于0.7個(gè)點(diǎn)，活細(xì)菌的量減小少于1，優(yōu)選少于0.5，更優(yōu)選少于0.3個(gè)log單位。
優(yōu)選地，本發(fā)明產(chǎn)品貨架期的所有上述參數(shù)，如以儲(chǔ)存溫度(10，20，25℃)、pH減小(2，1，0.5，0.3個(gè)點(diǎn))和cfu(2，1.5，1，0.5，0.3個(gè)log單位)所表示的，可獲得3個(gè)月或更長(zhǎng)的貨架期。
產(chǎn)品可以具有3.4-8范圍內(nèi)的任何pH值，優(yōu)選4-7.5，最優(yōu)選6-7，只要該范圍內(nèi)特定的pH值能在本發(fā)明定義的貨架期間保持穩(wěn)定。
例如，本發(fā)明產(chǎn)品的pH在20℃2個(gè)月的貨架期內(nèi)保持在6-7的范圍內(nèi)。
在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明液體產(chǎn)品的pH在上架前是3或更高。更優(yōu)選地，pH是4或更高，甚至更優(yōu)選是5或更高，還更優(yōu)選是6或更高。例如，產(chǎn)品的pH是5.5或更高。最優(yōu)選的，產(chǎn)品的pH在貨架期伊始為6.1-7.8。
在制備方法的一個(gè)實(shí)施方案中，培養(yǎng)基發(fā)酵步驟在30℃以上進(jìn)行至少7小時(shí)，更優(yōu)選在35℃以上，例如在37℃，進(jìn)行至少8小時(shí)。
任選地，基于水或乳的液體微生物遞送系統(tǒng)的制備方法可還包括從發(fā)酵培養(yǎng)基中分離生物質(zhì)的步驟和/或進(jìn)一步任選地，在將生物質(zhì)加入至基于水或乳的液體之前洗滌生物質(zhì)的步驟。另外任選地，培養(yǎng)物在加入至基于水或乳的液體之前可以是冷凍，干燥或冷凍干燥的。
在提供給消費(fèi)者活的微生物的方法中，消費(fèi)者優(yōu)選那些需要或想食用活的微生物的消費(fèi)者，且微生物以足夠的量施用。足夠的量通常是指每份施用至少105-108個(gè)，優(yōu)選106-107個(gè)活的微生物。優(yōu)選地，每天食用至少一份。
本發(fā)明一方面提供液體產(chǎn)品或用于提供有益的活的益生菌的方法。活微生物有許多已知的益處，同時(shí)許多更多的益處在將來可能被發(fā)現(xiàn)。這種益處的實(shí)例可以是減輕腸胃疼痛，使腸胃舒適，使身體健康，增加礦物質(zhì)吸收，預(yù)防或減少便秘和/或腹瀉，免受感染，預(yù)防感染，免疫調(diào)節(jié)，增加對(duì)病原體或寄生蟲的免疫應(yīng)答，以及預(yù)防癌癥。可以選擇一種或多種微生物，并組合或混合在單一制品中，以提供一種或多種這些示例益處。
優(yōu)選地，提供活益生菌益處的產(chǎn)品可以在溫度15℃以上儲(chǔ)存至少2個(gè)月。儲(chǔ)存時(shí)間以上述定義的貨架期開始計(jì)算。更優(yōu)選地，提供益生菌益處的產(chǎn)品可以在本發(fā)明其他產(chǎn)品相應(yīng)的溫度和時(shí)間內(nèi)儲(chǔ)存。例如，產(chǎn)品儲(chǔ)存在溫度接近或高于25℃約3個(gè)月或以上。
另一方面，本發(fā)明提供了以可食用形式配送活微生物的方法。優(yōu)選地，配送是貨架穩(wěn)定產(chǎn)品的配送。貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品和需冷藏的產(chǎn)品通常有不同的配送形式，例如對(duì)于冷藏配送途徑，在儲(chǔ)存、運(yùn)輸以及后來的超市上架期間，均通常要求在6℃或以下冷藏。根據(jù)本發(fā)明，配送，包括運(yùn)輸，以及任選地，在儲(chǔ)藏室和/或超市貨架上的儲(chǔ)存，可以在溫度10℃以上進(jìn)行，優(yōu)選溫度在10℃-25℃之間，更優(yōu)選溫度在14℃-20℃之間。該以可食用形式配送活微生物的方法在配送期間有降低能耗的優(yōu)點(diǎn)，因?yàn)榛旧喜槐乩洳亍?yōu)選地，該可食用形式的活微生物相應(yīng)于本發(fā)明的液體產(chǎn)品。
實(shí)施例按下述方法制備包含益生菌的貨架穩(wěn)定的乳基液體。
材料與方法選擇副干酪乳酸桿菌(CNCM I-2116)作為益生菌微生物。該菌株是β-半乳糖苷酶缺陷型，因此不能利用乳糖作為碳源底物。
試驗(yàn)分別以冷凍濃縮物和起始物制品進(jìn)行。
起始物制品的制備，使用以下培養(yǎng)基-1％酵母提取物-2％葡萄糖-1％碳酸鈣-0.05％硫酸錳-95.05％水將培養(yǎng)基在95℃熱處理30分鐘，然后在4℃(不超過24小時(shí))或37℃下冷卻，用于即時(shí)接種。
用一聽部分解凍的所選菌株的冷凍濃縮物，按重量0.05％接種。該濃縮物每克濃縮物含有1-2×1010cfu的菌株。
發(fā)酵在37℃攪拌條件下持續(xù)11小時(shí)，接著在4℃冷卻。
發(fā)酵結(jié)束，獲得了pH4.6且每ml發(fā)酵培養(yǎng)基含有109cfu副干酪乳酸桿菌菌的起始培養(yǎng)物。
UHT半脫脂牛奶可在超市購(gòu)買。用甜味劑(0.01％重量的三氯蔗糖(sucralose))改善口味以賦予液體產(chǎn)品甜味。三氯蔗糖以無菌溶液的形式加入，該溶液經(jīng)過濾除菌而制備將5g三氯蔗糖溶解在95g水中。該5％三氯蔗糖溶液用真空驅(qū)動(dòng)一次性過濾系統(tǒng)(膜直徑0.22μm)過濾除菌。從該無菌溶液中取出20g(20ml)加入至980g所購(gòu)買的UHT牛奶中。由此獲得的UHT牛奶因此不含任何可被CNCM I-2116代謝的碳水化合物。
然后用菌株接種牛奶，初始濃度為每ml2-5×107cfu CNCM I-2116。
平行的，將同種菌株直接以上述冷凍濃縮物的形式加入至半脫脂牛奶的另一樣品中，初始濃度相同，每ml為2-5×107cfu CNCM I-2116。
分別使接種有起始物制品和冷凍濃縮物的牛奶混合均勻，之后裝入無菌玻璃瓶中。
然后，產(chǎn)品在25℃下儲(chǔ)存2個(gè)月，在儲(chǔ)存期間分析。
分析包括測(cè)定pH、Dornic酸度以及細(xì)胞計(jì)數(shù)(cfu)。
為進(jìn)行CNCM I-2116的細(xì)胞計(jì)數(shù)，需使用用于乳酸桿菌的標(biāo)準(zhǔn)MRS培養(yǎng)基(Man-Rogosa-Sharpe)。在每次細(xì)胞計(jì)數(shù)前，將儲(chǔ)存的牛奶瓶混合均勻，取1ml進(jìn)行分析。用含1.5％蛋白胨、0.85％NaCl和0.01％消泡劑的稀釋液進(jìn)行適當(dāng)稀釋。取1ml的稀釋液與MRS瓊脂在培養(yǎng)皿中混勻。
在37℃無氧接種48小時(shí)后檢查平皿，計(jì)算每ml的菌落形成單位的數(shù)量。結(jié)果在UHT脫脂牛奶和半脫旨牛奶中，在25℃儲(chǔ)存時(shí)，CNCM I-2116Cfu的損失保持在0.3個(gè)log以下，在兩個(gè)月貨架期后終濃度達(dá)到107cfu/ml。同時(shí)，pH從6.50-6.40降至6.30的終水平。Dornic酸度輕微增加，在25℃儲(chǔ)存期間從18-21°D增加至低于25°D的終水平。
圖1顯示了在儲(chǔ)存期間pH的變化(方框)和Dornic值(菱形)的變化。
Dornic酸度是非常靈敏的，理論上即使pH不變，該值在貨架期期間仍會(huì)變化。盡管該值在本發(fā)明中不如pH值重要，但是貨架穩(wěn)定產(chǎn)品的酸度值可用于說明所述產(chǎn)品在25℃下和延長(zhǎng)的貨架期期間的穩(wěn)定性。
圖2顯示了在25℃98天儲(chǔ)存期間的logcfu/ml的減小。正如所見的，在前面70天，細(xì)菌死亡一直保持非常低的水平，cfu損失低于0.2個(gè)log。
本實(shí)驗(yàn)驚奇地顯示，細(xì)菌制品可以以貨架穩(wěn)定的形式，例如在25℃兩個(gè)月內(nèi)沒有細(xì)胞數(shù)量的實(shí)質(zhì)損失以及pH的實(shí)質(zhì)降低，保存在液體，例如牛奶中。該發(fā)現(xiàn)使基于水或乳的液體成為一種針對(duì)不能代謝基于水或乳的液體中所含碳水化合物的益生菌微生物的有價(jià)值、易處理的遞送系統(tǒng)或載體。

1、一種基于水或乳的且包含活微生物的液體產(chǎn)品，其特征在于所述液體產(chǎn)品在10℃有至少1個(gè)月的貨架期，在該期間，產(chǎn)品的pH減小少于2個(gè)點(diǎn)和/或活菌量減小少于2個(gè)log單位，并且所述液體產(chǎn)品不含有所含微生物能夠代謝的碳水化合物。
2、根據(jù)權(quán)利要求1的產(chǎn)品，其特征在于其包含乳蛋白、乳糖和/或其它乳或來自乳的固體。
3、根據(jù)權(quán)利要求1或2的產(chǎn)品，其中微生物不能利用乳糖作為營(yíng)養(yǎng)物。
4、根據(jù)權(quán)利要求1的產(chǎn)品，其中微生物選自乳桿菌屬(Lactobacillus)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、鏈球菌屬(Streptococcus)、Lactococcus、腸球菌屬(Enterococcus)及其組合的菌株。
5、根據(jù)權(quán)利要求1的液體產(chǎn)品，其中產(chǎn)品的貨架期在20℃有至少1個(gè)月，在該期間，產(chǎn)品pH減小少于2個(gè)點(diǎn)且活菌損失少于2個(gè)log單位。
6、根據(jù)任一項(xiàng)前述權(quán)利要求的產(chǎn)品，其中微生物是益生菌。
7、根據(jù)任一項(xiàng)前述權(quán)利要求的液體產(chǎn)品，其在貨架期伊始pH為4或以上。
8、一種用于制備基于水或乳的液體微生物遞送系統(tǒng)的方法，其中所述遞送系統(tǒng)在10℃有至少一個(gè)月的貨架期，該方法包括以下步驟發(fā)酵培養(yǎng)基以獲得活微生物的生物質(zhì)，將生物質(zhì)加入基于水的液體中，其中該液體不含可被該微生物代謝的碳水化合物。
9、根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中發(fā)酵培養(yǎng)基的步驟在30℃以上進(jìn)行至少7小時(shí)。
10、為消費(fèi)者提供存在于基于水或乳的液體中的活微生物的方法，該方法包括給予消費(fèi)者根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)的產(chǎn)品的步驟。
11、存在于貨架穩(wěn)定的基于水或乳的液體產(chǎn)品中的微生物的用途。
12、提供活益生菌益處的液體產(chǎn)品，該產(chǎn)品能在溫度10℃以上儲(chǔ)存至少一個(gè)月。
13、提供給個(gè)體活益生菌益處的方法，該方法包括提供給個(gè)體根據(jù)權(quán)利要求1-7或12中任一項(xiàng)的產(chǎn)品的步驟。
14、以可食用形式配送活微生物的方法，該方法包括配送根據(jù)權(quán)利要求1-7或12中任一項(xiàng)產(chǎn)品的步驟。
權(quán)利要求
1.一種基于水或乳的且包含活微生物的液體產(chǎn)品，其特征在于所述液體產(chǎn)品在10℃有至少1個(gè)月的貨架期，在該期間，產(chǎn)品的pH減小少于2個(gè)點(diǎn)和/或活菌量減小少于2個(gè)log單位。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的產(chǎn)品，其特征在于其包含乳蛋白、乳糖和/或其它乳或來自乳的固體。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的液體產(chǎn)品，其不含可被微生物代謝的碳水化合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2的產(chǎn)品，其中微生物不能利用乳糖作為營(yíng)養(yǎng)物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的產(chǎn)品，其中微生物選自乳桿菌屬(Lactobacillus)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、鏈球菌屬(Streptococcus)、Lactococcus、腸球菌屬(Enterococcus)及其組合的菌株。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的液體產(chǎn)品，其中產(chǎn)品的貨架期在20℃有至少1個(gè)月，在該期間，產(chǎn)品pH減小少于2個(gè)點(diǎn)且活菌損失少于2個(gè)log單位。
7.根據(jù)任一項(xiàng)前述權(quán)利要求的產(chǎn)品，其中微生物是益生菌。
8.根據(jù)任一項(xiàng)前述權(quán)利要求的液體產(chǎn)品，其在貨架期伊始pH為4或以上。
9.一種用于制備基于水或乳的液體微生物遞送系統(tǒng)的方法，其中所述遞送系統(tǒng)在10℃有至少一個(gè)月的貨架期，該方法包括以下步驟發(fā)酵培養(yǎng)基以獲得活微生物的生物質(zhì)，將生物質(zhì)加入基于水的液體中，其中該液體不含可被該微生物代謝的碳水化合物。
10.根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中發(fā)酵培養(yǎng)基的步驟在30℃以上進(jìn)行至少7小時(shí)。
11.為消費(fèi)者提供存在于基于水或乳的液體中的活微生物的方法，該方法包括給予消費(fèi)者根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)的產(chǎn)品的步驟。
12.存在于貨架穩(wěn)定的基于水或乳的液體產(chǎn)品中的微生物的用途。
13.提供活益生菌益處的液體產(chǎn)品，該產(chǎn)品能在溫度10℃以上儲(chǔ)存至少一個(gè)月。
14.提供給個(gè)體活益生菌益處的方法，該方法包括提供給個(gè)體根據(jù)權(quán)利要求1-8或13中任一項(xiàng)的產(chǎn)品的步驟。
15.以可食用形式配送活微生物的方法，該方法包括配送根據(jù)權(quán)利要求1-8或13中任一項(xiàng)產(chǎn)品的步驟。
全文摘要
本發(fā)明涉及貨架穩(wěn)定的液體產(chǎn)品，例如奶制品，其包含微生物特別是益生菌。該微生物在室溫下能存活幾個(gè)月，這主要是因?yàn)樗鼈儾荒艽x液體產(chǎn)品中所含的營(yíng)養(yǎng)物。本發(fā)明進(jìn)一步涉及制備本發(fā)明液體產(chǎn)品的方法。
文檔編號(hào)A23L3/3571GK1953667SQ200580009161
公開日2007年4月25日 申請(qǐng)日期2005年3月23日 優(yōu)先權(quán)日2004年3月24日
發(fā)明者S·托納德, F·亞梅斯, R·雷涅羅 申請(qǐng)人:雀巢技術(shù)公司