一種藍(lán)莓酵素粉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種藍(lán)莓酵素粉的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有防止腦神經(jīng)老化、保護(hù)視力、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)人機(jī)體免疫等功能。是世界糧農(nóng)組織推薦的五大健康水果之一，有“水果皇后”、“漿果之王”之稱。
[0003]酵素是一種風(fēng)靡日本和我國(guó)臺(tái)灣的植物功能食品，酵素又稱為酶(enzyme)，是生物體中所產(chǎn)生的具有催化作用的活性大分子。藍(lán)莓酵素是藍(lán)莓經(jīng)多種有益菌發(fā)酵而產(chǎn)生的，含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、酶和次生代謝產(chǎn)物等營(yíng)養(yǎng)成分的功能性微生物發(fā)酵產(chǎn)品。它具有抗衰老、凈化血液、抗菌消炎、增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力及抗癌解毒等多種保健功能。
[0004]目前市場(chǎng)上的藍(lán)莓酵素制品大都是經(jīng)自然發(fā)酵的液體制品，將藍(lán)莓酵素制粉的方法還沒有，如果將酵素制成粉劑，由于粉劑表面積增大，便于其中的活性成份在人體內(nèi)的溶解、吸收。我國(guó)在酵素方面的研究起步較晚，但發(fā)展前景良好。而本發(fā)明通過復(fù)合發(fā)酵制取的藍(lán)莓酵素粉作為市場(chǎng)新型的食品及化妝品添加劑能夠明顯的提高產(chǎn)品品質(zhì)，因此其應(yīng)用前景非常廣闊。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的是提供一種藍(lán)莓酵素粉的制作方法，即保留了藍(lán)莓的獨(dú)特風(fēng)味，酸甜可口，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具有非常好的保健功效。
[0006]本發(fā)明提供的藍(lán)莓酵素粉的制作方法主要工序如下:
1.清洗:選擇充分成熟的藍(lán)莓鮮果，剔除病、蟲、傷果。
[0007]2.打漿:清洗后用打漿機(jī)打成勻漿。
[0008]3.果膠酶酶解:用果膠酶酶解打漿后的藍(lán)莓，酶解的主要工藝參數(shù)為:PH為5-6，溫度為45°C -55°C，酶解時(shí)間100min-120min，果膠酶加酶量0.5%，酶解后藍(lán)莓出汁率可達(dá)89%-91%，可溶性固形物達(dá)到13-14%。
[0009]4.添加輔料:將得到的酶解液真空冷凍濃縮到可溶性固形物含量為20%，添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì):酵母膏0.15%-0.2%、硫酸鎂0.1%-0.2%、硫酸銨1.6%-1.9%、磷酸二氫鉀0.5%-0.6%、氯化鋅0.1%-0.15%，發(fā)酵基質(zhì)在110°C下滅菌20min。
[0010]5.酵母菌發(fā)酵:接種重量比0.1%的葡萄酒酵母粉制劑，28°C -30°C條件下，充分保證溶氧，發(fā)酵6h-10h。
[0011]6.干酪乳桿菌發(fā)酵:再接種重量比0.5%干酪乳桿菌發(fā)酵劑，然后在37°C條件下，靜置發(fā)酵28h-30h，最后維持溫度為7°C _9°C，靜置20h-24h，進(jìn)行后酵，使發(fā)酵液產(chǎn)香。
[0012]7.真空冷凍干燥::將發(fā)酵液可溶性固形物真空冷凍濃縮到25%，通過真空冷凍干燥得到水分含量小于5%的藍(lán)莓酵素粉。真空冷凍干燥條件:冷凍溫度為-20°C — -30°C，真空度 10-20Pa，冷阱溫度-40°C — -45°C。
[0013]8.包裝:將制成的藍(lán)莓酵素粉及時(shí)包裝，即為成品。
[0014]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:1.所生產(chǎn)的藍(lán)莓酵素粉呈藍(lán)紫色，色澤均勻，具有藍(lán)莓特有的香氣。2.松散不結(jié)塊，酸甜可口，持久不刺激。3.充分保留了干酪乳桿菌活菌數(shù)，超氧化物歧化酶、多酚類等物質(zhì)含量豐富，具有非常好的保健功效。
【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1
首先選擇充分成熟的藍(lán)莓鮮果，剔除病、蟲、傷果。將清洗后的藍(lán)莓用打漿機(jī)打成勻漿，用果膠酶酶解打漿后的藍(lán)莓，酶解的主要工藝參數(shù)為:PH為5，溫度為45°C，酶解時(shí)間lOOmin,果膠酶加酶量為重量比0.5%，酶解后藍(lán)莓出汁率達(dá)到89%，可溶性固形物達(dá)到13%。將得到的酶解液真空冷凍濃縮到可溶性固形物含量為20%，然后按重量比例添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如下:酵母膏0.15%、硫酸鎂0.1%、硫酸銨1.6%、磷酸二氫鉀0.5%、氯化鋅0.1%，發(fā)酵基質(zhì)在110°C下滅菌20min。接種重量比0.1%的葡萄酒酵母粉制劑，28°C條件下，充分保證溶氧，發(fā)酵6h。再接種重量比0.5%干酪乳桿菌發(fā)酵劑，然后在37°C條件下，靜置發(fā)酵28h，最后維持溫度為7°C，靜置20h，進(jìn)行后酵，使發(fā)酵液產(chǎn)香。將發(fā)酵液真空冷凍濃縮到可溶性固形物含量為25%，通過真空冷凍干燥得到水分含量小于5%的藍(lán)莓酵素粉，真空冷凍干燥條件:冷凍溫度為_20°C，真空度lOPa，冷阱溫度_40°C。將制成的藍(lán)莓酵素粉及時(shí)包裝，即為成品。
[0016]實(shí)施例2
首先選擇充分成熟的藍(lán)莓鮮果，剔除病、蟲、傷果。將清洗后的藍(lán)莓用打漿機(jī)打成勻漿，用果膠酶酶解打漿后的藍(lán)莓，酶解的主要工藝參數(shù)為:PH為5.5，溫度為50°C，酶解時(shí)間llOmin,果膠酶加酶量為重量比0.5%，酶解后藍(lán)莓出汁率達(dá)到90%，可溶性固形物達(dá)到14%。將得到的酶解液真空冷凍濃縮到可溶性固形物含量為20%，然后按重量比例添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì):酵母膏0.17%、硫酸鎂0.15%、硫酸銨1.8%、磷酸二氫鉀0.55%、氯化鋅0.12%，發(fā)酵基質(zhì)在110°C下滅菌20min。接種重量比0.1%的葡萄酒酵母粉制劑，28°C條件下，充分保證溶氧，發(fā)酵8h。再接種重量比0.5%干酪乳桿菌發(fā)酵劑，然后在37°C條件下，靜置發(fā)酵29h，最后維持溫度為8°C，靜置22h，進(jìn)行后酵，使發(fā)酵液產(chǎn)香。將發(fā)酵液真空冷凍濃縮到可溶性固形物含量為25%，通過真空冷凍干燥得到水分含量小于5%的藍(lán)莓酵素粉。真空冷凍干燥條件:冷凍溫度為_25°C，真空度15Pa，冷阱溫度_42°C。將制成的藍(lán)莓酵素粉及時(shí)包裝，即為成品。
[0017]實(shí)施例3
首先選擇充分成熟的藍(lán)莓鮮果，剔除病、蟲、傷果。將清洗后的藍(lán)莓用打漿機(jī)打成勻漿，用果膠酶酶解打漿后的藍(lán)莓，酶解的主要工藝參數(shù)為:PH為6，溫度為55°C，酶解時(shí)間120min,果膠酶加酶量為重量比0.5%，酶解后藍(lán)莓出汁率達(dá)到90.5%，可溶性固形物達(dá)到13.5%。將得到的酶解液真空冷凍濃縮到可溶性固形物含量為20%，然后按重量比例添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì):酵母膏0.2%、硫酸鎂0.2%、硫酸銨1.9%、磷酸二氫鉀0.6%、氯化鋅0.15%，發(fā)酵基質(zhì)在110°C下滅菌20min。接種重量比0.1%的葡萄酒酵母粉制劑，28°C條件下，充分保證溶氧，發(fā)酵10h。再接種重量比0.5%干酪乳桿菌發(fā)酵劑，然后在37°C條件下，靜置發(fā)酵30h，最后維持溫度為9°C，靜置24h，進(jìn)行后酵，使發(fā)酵液產(chǎn)香。將發(fā)酵液真空冷凍濃縮到可溶性固形物含量為25%，通過真空冷凍干燥得到水分含量小于5%的藍(lán)莓酵素粉。真空冷凍干燥條件:冷凍溫度為_30°C，真空度20Pa，冷阱溫度_45°C。將制成的藍(lán)莓酵素粉及時(shí)包裝，SP為成品D
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種藍(lán)莓酵素粉的制作方法，其特征在于主要工序如下: (1)藍(lán)莓果汁的制取:藍(lán)莓鮮果，洗凈并剔除霉?fàn)€果后用勻漿機(jī)打成勻漿，為提高出汁率，加入果膠酶進(jìn)行酶解，果膠酶酶解的工藝為:pH為5-6，溫度為45°C -55°c，酶解時(shí)間100min-120min,果膠酶加酶量為重量比0.5%，酶解后藍(lán)莓出汁率可達(dá)89%_91%，可溶性固形物達(dá)到13%-14% ； (2)發(fā)酵基質(zhì)的制備:將得到的藍(lán)莓果汁真空冷凍濃縮到可溶性固形物含量為20%，然后按重量比例添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如下:酵母膏0.15%-0.2%、硫酸鎂0.1%-0.2%、硫酸銨1.6%-1.9%、磷酸二氫鉀0.5%-0.6%、氯化鋅0.1%-0.15%，發(fā)酵基質(zhì)在110°C下滅菌20min ； (3)復(fù)合發(fā)酵:接種重量比0.1%的葡萄酒酵母粉制劑，28°C -30°C條件下，充分保證溶氧，發(fā)酵6h-10h，然后接種重量比0.5%干酪乳桿菌發(fā)酵劑，然后在37°C條件下，靜置發(fā)酵28h-30h，最后維持溫度為7V _9°C，靜置20h-24h，進(jìn)行后酵，使發(fā)酵液產(chǎn)香； (4)真空冷凍干燥:將發(fā)酵液可溶性固形物含量通過真空冷凍濃縮到25%，通過真空冷凍干燥得到水分含量小于5%的藍(lán)莓酵素粉，真空冷凍干燥條件:冷凍溫度為-20°C —-250C，真空度 10Pa-20Pa，冷阱溫度 _40°C — 45°C。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種藍(lán)莓酵素粉的制作方法，以藍(lán)莓鮮果為主要原料，采用多種現(xiàn)代食品加工新技術(shù)，藍(lán)莓鮮果經(jīng)打漿機(jī)打漿后，再經(jīng)過果膠酶酶解、濃縮、酵母菌和干酪乳桿菌復(fù)合發(fā)酵、真空冷凍干燥等工序后，制成色澤均勻，酸甜可口，具有抗衰老、凈化血液、抗菌消炎、增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力及抗癌解毒等多種保健功能的藍(lán)莓酵素粉。并且具有濃郁的藍(lán)莓果香味并伴有發(fā)酵香氣。而且操作過程安全，工藝技術(shù)簡(jiǎn)單，成本低廉，無污染，具有良好的應(yīng)用前景。
【IPC分類】A23L33/10, A23L19/00
【公開號(hào)】CN105266084
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510748910
【發(fā)明人】李斌, 孟憲軍, 楊培青, 智洪濤, 張琦, 李亞東, 吳林, 王維生, 殷秀巖
【申請(qǐng)人】沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2016年1月27日
【申請(qǐng)日】2015年11月8日