專(zhuān)利名稱(chēng)：水包油型乳液的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于光暴露食物(light-exposing food)的具有抗光降解性的水包油型乳液，即使在被熒光燈的光等照射時(shí)，其品質(zhì)下降，比如變味和發(fā)臭，也較少。本發(fā)明進(jìn)一步涉及一種水包油型乳液，尤其是用于裝飾蛋糕、作為三明治填料等的可攪打起泡的水包油型乳液(摜奶油(whipping cream))。
本發(fā)明還涉及含有非脂乳固體的水包油型乳液，它可用作牛乳和濃縮乳的替代品，適于在甜點(diǎn)心比如布丁、果凍等表面上裝飾，以及適于混入布丁、牛乳果凍、果凍等中。
背景技術(shù)：
最近，在百貨商店底層的糖果店、便利店、或超市等，已經(jīng)有更多機(jī)會(huì)銷(xiāo)售在陳列櫥中展示的各種食物，為了強(qiáng)調(diào)食物的新鮮度和安全性，并幫助消費(fèi)者建立安全感，這些食物用強(qiáng)熒光燈長(zhǎng)時(shí)間照明以使它們看起來(lái)更好。在這些食物種類(lèi)(本文中有時(shí)稱(chēng)作光暴露食物)中，也包括了在其上裝飾水包油型乳液奶油的甜點(diǎn)心和蛋糕，比如布丁、咖啡果凍、果汁果凍、奶油凍等，在蛋糕中采用了可攪打起泡的水包油型乳液。在這種情況下，正在展示的食物中的成分由于光照射提供的能量發(fā)生變化，導(dǎo)致變味和發(fā)臭。以此方式導(dǎo)致變味和發(fā)臭而使食物品質(zhì)下降的現(xiàn)象通常稱(chēng)作光降解。這種現(xiàn)象通過(guò)使味道變質(zhì)而降低了食物的商業(yè)價(jià)值，因此對(duì)光降解的預(yù)防措施對(duì)高質(zhì)量保存來(lái)說(shuō)是個(gè)重大挑戰(zhàn)。特別是，用于甜點(diǎn)心表面裝飾的水包油型乳液奶油和用于蛋糕的可攪打起泡的水包油型乳液極其容易受到光照射的影響，這是因?yàn)樗鼈兯幍奈恢萌菀妆┞对诠庹丈湎隆?br> 另外，上述布丁是一種甜點(diǎn)心，其味道和口感等吸引著孩子和成人。為了滿(mǎn)足他們的偏好和需求，提出了各種成分配方和制備方法。布丁可以分成兩種主要類(lèi)型，一種是通過(guò)雞蛋熱凝固而硬化的牛乳蛋糊型，另一種是通過(guò)凝膠劑硬化的凝膠型。牛乳蛋糊型由雞蛋、乳制品和糖作為主要成分制成。雞蛋的例子包括全蛋、蛋黃、和蛋白等，乳制品的例子包括牛乳、濃縮乳、全乳粉、脫脂乳粉、鮮奶油、復(fù)合奶油、植物奶油、天然乳酪、加工乳酪和乳酪食品等。雖然牛乳用作直接飲料，但是它也用作布丁、牛乳果凍、果凍等的摻合材料。凝膠類(lèi)型由乳制品、凝膠劑和糖作為主要成分制成。凝膠劑的例子包括明膠、角叉膠等。最近，在百貨商店底層的糖果店、便利店、或超市等，各種食物通過(guò)用強(qiáng)熒光的長(zhǎng)時(shí)間照明而在陳列櫥中展示銷(xiāo)售。布丁也是這些食物品種之一。在這種情況下，正在展示的食物中的成分由于光照射提供的能量發(fā)生變化，導(dǎo)致變味和發(fā)臭。以此方式導(dǎo)致變味和發(fā)臭而使食物品質(zhì)下降的現(xiàn)象通常稱(chēng)作光降解。這種現(xiàn)象通過(guò)使味道變質(zhì)而降低了食物的商業(yè)價(jià)值，因此對(duì)光降解的預(yù)防措施對(duì)高質(zhì)量保存來(lái)說(shuō)是個(gè)重大挑戰(zhàn)。
為了防止光降解，人們將各種用于防止味道變質(zhì)的試劑加到食物中，作為對(duì)抗光降解具有預(yù)防效果的物質(zhì)。例如，在JP 2003-33164A中，楊梅黃酮和櫟精以特定摻合比一起使用；在JP 11-341971A中，采用的是蜂膠；在JP 10-183164A中，采用的是選自綠原酸、咖啡酸和阿魏酸的至少一種成分。但是，因?yàn)槿绻迷噭┘拥眠^(guò)多則它的味道會(huì)出來(lái)，所以對(duì)它的量有限制，尤其在水包油型乳液中，僅僅通過(guò)這種試劑幾乎不能獲得充分的效果。
發(fā)明目標(biāo)本發(fā)明的目標(biāo)是提供具有抗光降解性的水包油型乳液，其用于光暴露食物，即使在用熒光燈等的光照射時(shí)，其品質(zhì)下降，比如變味和發(fā)臭，也較少，并具有極佳的味道。另一目標(biāo)是提供用于蛋糕表面裝飾、三明治填料等的可攪打起泡的水包油性乳液(摜奶油)。
本發(fā)明的另一目標(biāo)是提供含有非脂乳固體的水包油型乳液，它可用作牛乳和濃縮乳的替代品，在被熒光燈等的光照射時(shí)，其品質(zhì)下降比如變味和發(fā)臭較少，并具有極佳的味道。
對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，從下面的描述中，這些目標(biāo)以及本發(fā)明的其它目標(biāo)和優(yōu)點(diǎn)將顯而易見(jiàn)。
發(fā)明綜述在對(duì)上述目標(biāo)進(jìn)行了大量研究后，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)當(dāng)在含有脂肪和非脂乳固體的水包油型乳液中采用具有特定組元脂肪酸組成的脂肪時(shí)，乳液具有抗光降解性，即當(dāng)即使暴露在光照射下時(shí)品質(zhì)下降比如變味和發(fā)臭也較少。本發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)通過(guò)結(jié)合特定的味道變質(zhì)防止劑，可以進(jìn)一步防止品質(zhì)下降。因此，本發(fā)明得以實(shí)現(xiàn)。
也即，本發(fā)明的第一方面是用于光暴露食物的含有脂肪和非脂乳固體的水包油型乳液，其中所述脂肪由非乳脂組成，或者由非乳脂和乳脂組成；所述非乳脂具有月桂酸和棕櫚酸的總量不低于40％、油酸、亞油酸和亞麻酸的總量不高于50％、而且亞油酸和亞麻酸的總量不高于5％的組元脂肪酸組成；而且乳脂/全脂的比例不高于0.95。第二方面是根據(jù)第一方面的水包油型乳液，其中所述水包油型乳液還包括選自維生素E和蘆丁的至少一種成分。第三方面是根據(jù)第一或第二方面的水包油型乳液，其用于抗光降解。第四方面是根據(jù)第一至第三方面任一項(xiàng)的水包油型乳液，其中所述水包油型乳液是可以攪打起泡的。第五方面是防止含有脂肪、非脂乳固體、水和乳化劑的水包油型乳液發(fā)生光降解的方法，它包括采用由非乳脂組成或者由非乳脂和乳脂組成的脂肪，其中所述非乳脂具有月桂酸和棕櫚酸的總量不低于40％、油酸、亞油酸和亞麻酸的總量不高于50％、而且亞油酸和亞麻酸的總量不高于5％的組元脂肪酸組成；而且乳脂/全脂(total fat)的比例不高于0.95。第六方面是根據(jù)第五方面的方法，其中所述水包油型乳液進(jìn)一步包含至少一種選自維生素E和蘆丁的成分。第七方面是根據(jù)第一方面的水包油型乳液，其中所述脂肪是非乳脂，而且所述乳液是含有非脂乳固體的水包油型乳液，它含有1-12重量％的脂肪和3-26重量％的非脂乳固體；而且所述非乳脂具有月桂酸和棕櫚酸的總量不低于40％、油酸、亞油酸和亞麻酸的總量不高于50％、而且亞油酸和亞麻酸的總量不高于5％的組元脂肪酸組成。第八方面是根據(jù)第七方面的水包油型乳液，其中所述含有非脂乳固體的水包油型乳液還包含維生素E。第九方面是根據(jù)第七方面的水包油型乳液，它是用于摻混使用的乳液。第十方面是根據(jù)第七方面的水包油型乳液，它是用于摻混入布丁、牛乳果凍或果凍的乳液。
根據(jù)本發(fā)明，能夠提供具有抗光降解性的水包油型乳液，它即使在用熒光燈等的光照射時(shí)，其品質(zhì)下降比如變味和發(fā)臭也較少，并具有極佳的味道；而且能提供用于蛋糕的表面裝飾、作為三明治填料等的可攪打起泡的水包油型乳液(摜奶油)；以及提供用于防止水包油型乳液光降解的方法。
而且，能夠提供具有抗光降解性的含非脂乳固體的水包油性乳液，它即使在用熒光燈等的光照射時(shí)，其品質(zhì)下降比如變味和發(fā)臭也較少，并具有極佳的味道，而且能夠提供用于摻混入布丁、牛乳果凍、果凍等的含非脂乳固體的水包油型乳液。
發(fā)明詳述(第一實(shí)施方案)根據(jù)第一實(shí)施方案的水包油型乳液用于光暴露食物，含有脂肪和非脂乳固體，其中所述脂肪(下面有時(shí)稱(chēng)作脂肪成分)由非乳脂組成，或者由非乳脂和乳脂組成；非乳脂具有月桂酸和棕櫚酸的總量不低于40％、油酸、亞油酸和亞麻酸的總量不高于50％、而且亞油酸和亞麻酸的總量不高于5％的組元脂肪酸組成；而且乳脂/全脂的比例不高于0.95。在水包油型乳液中，非脂乳固體和脂肪成分的比例小于1(相對(duì)于脂肪成分作為1而言)。
而且，本發(fā)明的水包油型乳液可以制備成可攪打起泡的乳液形式。這種水包油型乳液也稱(chēng)作“摜奶油”。當(dāng)用攪拌器或者特殊混合器攪拌該乳液以在其中引入空氣時(shí)，它變成攪拌起泡狀態(tài)，即所謂的“摜奶油”或“攪拌奶油(whip cream)”。
作為本發(fā)明的脂肪成分，可以選用任何脂肪，只要該脂肪成分中的非乳脂具有這樣的組元脂肪酸組成即可月桂酸和棕櫚酸的總量不低于40％、油酸、亞油酸和亞麻酸的總量不高于50％、而且亞油酸和亞麻酸的總量不高于5％。優(yōu)選，該脂肪成分中的非乳脂具有這樣的組元脂肪酸組成月桂酸和棕櫚酸的總量不低于50％，更優(yōu)選不低于55％，油酸、亞油酸和亞麻酸的總量不高于40％，更優(yōu)選不高于35％，而且亞油酸和亞麻酸的總量不高于4％，更優(yōu)選不高于3％。具體而言，例如，動(dòng)物脂肪和植物脂肪、其氫化脂肪、和其各種化學(xué)處理或物理處理的產(chǎn)物，都可以單獨(dú)使用或者將其兩種或多種組合使用。脂肪源的例子包括各種動(dòng)物脂肪和植物脂肪，比如大豆油、棉籽油、玉米油、紅花油、橄欖油、棕櫚油、油菜籽油、米糠油、芝麻油、木棉油、棕櫚油、棕櫚仁油、豬油、魚(yú)油、鯨油等，和其加工產(chǎn)物(熔點(diǎn)約15-40℃)，比如其氫化油、分餾油或者酯交換油。
脂肪成分的量是10-50重量％，優(yōu)選13-48重量％，更優(yōu)選15-48重量％。當(dāng)脂肪成分大于該上限時(shí)，所述水包油型乳液或者所述可攪打起泡的水包油型乳液容易變“稠(增塑狀態(tài))”，當(dāng)?shù)陀谠撓孪迺r(shí)，對(duì)于水包油型乳液的情況，難以獲得源自該脂肪成分的豐富口感和味道；對(duì)于可攪打起泡的水包油型乳液的情況，則攪打起泡性質(zhì)和形狀保持性質(zhì)往往惡化。
本文所用的非脂乳固體是從牛乳全固體中去除乳脂后留下的成分。含有這種成分的原材料的例子包括來(lái)自乳比如鮮乳、牛乳、脫脂乳、鮮奶油、濃縮乳、不甜煉乳、甜煉乳、全乳粉、脫脂乳粉、酪乳粉、乳清蛋白質(zhì)、酪蛋白、酪蛋白鈉等的那些材料。非脂乳固體的含量為1-14重量％，更優(yōu)選2-12重量％，最優(yōu)選4-10重量％。當(dāng)非脂乳固體少于1重量％時(shí)，水包油型乳液的乳液穩(wěn)定性差，乳味道弱，香味喪失。當(dāng)其高于14重量％時(shí)，水包油型乳液的粘度高，成本也高，因此難以獲得和用量相稱(chēng)的效果。
作為用于本發(fā)明的乳化劑，可以適當(dāng)選用在制備水包油型乳液和可攪打起泡的水包油型乳液中通常采用的乳化劑。乳化劑的例子包括合成乳化劑，比如卵磷脂、單酸甘油酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、多甘油脂肪酸酯、聚氧化乙烯脫水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等。在這些乳化劑中，可以適當(dāng)選用其中的一種或多種。在這些乳化劑中，從減少由光照射導(dǎo)致的品質(zhì)下降比如變味和發(fā)臭的觀點(diǎn)來(lái)看，優(yōu)選采用不含不飽和脂肪酸(作為組元脂肪酸)的乳化劑，例如由飽和脂肪酸構(gòu)成的多甘油脂肪酸酯。
當(dāng)本發(fā)明的水包油型乳液和可攪打起泡的水包油型乳液含有乳脂時(shí)，這些乳液優(yōu)選包含至少一種選自維生素E和蘆丁的味道變質(zhì)防止劑。
對(duì)于水包油型乳液和可攪打起泡的水包油型乳液而言，從味道來(lái)看，優(yōu)選盡可能含有乳脂。
但是，雖然從味道上考慮優(yōu)選大量的乳脂，但是這樣容易導(dǎo)致光降解。當(dāng)采用本發(fā)明的脂肪成分時(shí)，從味道佳以及抗光降解性好的觀點(diǎn)來(lái)看，水包油型乳液和可攪打起泡的水包油型乳液中的乳脂/全脂的比例應(yīng)該不高于0.95。在不高于0.95的范圍內(nèi)，比例越高往往對(duì)光照射的抗光降解性越差，盡管在光照射之前其提供更好的味道。該比例優(yōu)選不大于0.8，更優(yōu)選不大于0.7。當(dāng)乳脂/全脂的比例在不高于0.95的范圍內(nèi)越高時(shí)，優(yōu)選維生素E和蘆丁一起使用。
待用于本發(fā)明的維生素E本身是已知的并且是可商購(gòu)的。它可以是來(lái)自于天然植物的經(jīng)過(guò)純化的提取物或者未純化的提取物，或者可以是合成制品。另外，它可以單獨(dú)是δ-維生素E，或者α、β、γ和δ-維生素E等的混合物，其中優(yōu)選含有較少α和高δ。而且，它還可以以用脂肪和糊精等稀釋的制劑形式采用。市售產(chǎn)品的例子包括RikenOil Super 80(商品名，Riken Vitamin Co.Ltd.生產(chǎn)，維生素E含量為64％)等。
待用于本發(fā)明的水包油型乳液中的維生素E的量是0.04-0.5重量％，優(yōu)選0.05-0.45重量％，最優(yōu)選0.07-0.4重量％。
當(dāng)維生素E的量小于該下限時(shí)，難以獲得預(yù)期效果，當(dāng)高于該上限時(shí)，水包油型乳液的攪打性質(zhì)、味道和顏色變差。
待用于本發(fā)明的蘆丁本身是已知的并且是可商購(gòu)的。從本質(zhì)上而言，蘆丁幾乎不溶于水，因此其應(yīng)用性無(wú)人問(wèn)津。在本發(fā)明中，通過(guò)酶處理顯著改善了水溶性的蘆丁是適用的，例如αG Rutin PS(商品名，Toyo Sugar Refining Co.，Ltd生產(chǎn)；蘆丁含量82％)。
待用于本發(fā)明水包油性乳液的蘆丁的量是0.003-0.2重量％，優(yōu)選0.004-0.15重量％，最優(yōu)選0.005-0.10重量％。當(dāng)蘆丁的量小于該下限時(shí)，難以獲得預(yù)期效果，當(dāng)高于該上限時(shí)，該水包油型乳液的味道和顏色變差。
在本發(fā)明的水包油型乳液和可攪打起泡的水包油型乳液中使用的上述味道變質(zhì)防止劑可以通過(guò)含有維生素E和/或蘆丁作為有效成分來(lái)獲得所需效果，如果需要，也可以采用已知的抗氧化劑(例如，L-抗壞血酸等)、香味變質(zhì)防止劑(例如，綠原酸、蘋(píng)果多酚、葵花提取物、月桂果提取物等)和金屬螯合劑(例如，葡糖酸、曲酸、植酸、多磷酸、殼多糖、脫乙酰殼多糖等)。
對(duì)用于本發(fā)明的水包油型乳液和可攪打起泡的水包油型乳液的味道變質(zhì)防止劑的添加時(shí)間并沒(méi)有特別限制，但是應(yīng)該在該水包油型乳液和可攪打起泡的水包油型乳液發(fā)生光降解之前。味道變質(zhì)防止劑可以在制備水包油型乳液和可攪打起泡的水包油型乳液時(shí)加入。對(duì)于可攪打起泡的水包油型乳液的情況而言，可以在制備該可攪打起泡的水包油型乳液后對(duì)其進(jìn)行攪打起泡時(shí)加入味道變質(zhì)防止劑。優(yōu)選地，在制備可攪打起泡的水包油型乳液時(shí)，味道變質(zhì)防止劑和其它成分摻混在一起。
在本發(fā)明的水包油型乳液和可攪打起泡的水包油型乳液中，可以采用各種鹽。優(yōu)選地，可以單獨(dú)采用或者組合下列的兩種或多種作為上述的鹽六偏磷酸鹽、仲磷酸鹽、檸檬酸鈉、多磷酸鹽、碳酸氫鈉等。如果需要，也可以采用其它成分，比如糖、穩(wěn)定劑、香料、著色劑和防腐劑。
作為本發(fā)明水包油型乳液和可攪打起泡的水包油型乳液的制備方法，在混合各成分(主要是脂肪成分、非脂乳固體、乳化劑和水)后，可以將混合物進(jìn)行預(yù)乳化處理，然后進(jìn)行巴氏滅菌處理或消毒處理，最后進(jìn)行均質(zhì)化。從可攪打起泡的水包油型乳液的儲(chǔ)存性質(zhì)來(lái)看，優(yōu)選消毒處理。具體而言，將所述成分在60-70℃預(yù)乳化20分鐘(乳化裝置是均勻混合器)，如果需要，均質(zhì)化在0-250kg/cm2的條件下進(jìn)行(乳化裝置是均質(zhì)機(jī))。然后，混合物進(jìn)行超高溫加熱(UHT)消毒，然后在0-300kg/cm2的條件下再次均質(zhì)化，冷卻并隨后老化約24小時(shí)。
有兩種超高溫加熱(UHT)消毒方法，即，間接加熱和直接加熱。間接加熱裝置的例子包括但不限于APV板型UHT處理裝置(APVCo.，Ltd生產(chǎn))、CP-UHT消毒器(Climaty Package Co.，Ltd生產(chǎn))、Stork管型消毒器(Stork Food & Dairy Systems Inc.生產(chǎn))、Contherm片型表面UHT消毒器(Tetra pak Alfa-Laval Co.，Ltd生產(chǎn))等。直接加熱消毒器的例子包括UHT消毒器，比如超高溫Pasteurizer(IWAIEngineering System Co.，Ltd生產(chǎn))、Uperization消毒器(Tetra PakAlfa-Laval Co.，Ltd生產(chǎn))、VTIS消毒器(Tetra Pak Alfa-Laval Co.，Ltd生產(chǎn))、Lagear UHT消毒器(Lagear Co.，Ltd生產(chǎn))和Paralyzator(Pash and Silkevogue Co.，Ltd生產(chǎn))等?？梢圆捎眠@些裝置的任何一種。
本發(fā)明的可攪打起泡的水包油型乳液的膨脹量是40-400％，優(yōu)選60-300％，更優(yōu)選60-200％，最優(yōu)選60-150％。膨脹量過(guò)高容易導(dǎo)致口感太輕和/或味道弱。膨脹量過(guò)低往往導(dǎo)致質(zhì)地太重，使其難以獲得好味道和/或在口中的良好可熔性。
下面的實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)舉例說(shuō)明了本發(fā)明，但是它們并未限制本發(fā)明的范圍。在下列實(shí)施例中，所有的“份”和“百分比”是以重量計(jì)。
具體而言，顯然，添加劑的添加或乳化順序，例如，將油相加到水相中或者相反，不受下列實(shí)施例的限制。根據(jù)下列方法對(duì)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。
A、水包油型乳液的評(píng)價(jià)方法假定水包油型乳液(奶油)是甜點(diǎn)心比如布丁、咖啡果凍、果汁果凍和奶油凍的表面裝飾，將30g的水包油型乳液置于Risu Pack Co.，Ltd生產(chǎn)的Clean Cup 120BL中，在光照射前后進(jìn)行兩次味道評(píng)價(jià)。光照射測(cè)試采用熒光燈(亮度4000Lx)照射進(jìn)行，在5℃的溫度下儲(chǔ)存12、24和72小時(shí)后進(jìn)行評(píng)價(jià)。味道評(píng)價(jià)基于5級(jí)的尺度，即“5”、“4”、“3”、“2”和“1”，其中分?jǐn)?shù)越高表示越好。將平均評(píng)估值作為結(jié)果。為了評(píng)價(jià)味道，由20位專(zhuān)家評(píng)委進(jìn)行器官感覺(jué)測(cè)試。
B、水包油型乳液在攪打起泡時(shí)的評(píng)價(jià)方法(1)攪打時(shí)間對(duì)于添加有80g砂糖的1kg水包油型乳液而言，用Hobart混合器(HOBART CORPORATION生產(chǎn)，MODEL N-5)以3檔(300rpm)攪打獲得最佳攪打起泡狀態(tài)的時(shí)間。
(2)膨脹量[(給定體積的水包油類(lèi)型乳液的重量)-(攪打后所述給定體積的攪打起泡材料的重量)]÷(攪打后所述給定體積的攪打起泡材料的重量)×100。
(3)形狀保持能力評(píng)價(jià)了攪打起泡并成型的材料在15℃存儲(chǔ)24小時(shí)后的外觀?；谌?jí)的尺度，即，“佳”、“好”、“差”進(jìn)行評(píng)價(jià)，分?jǐn)?shù)越高代表性能越好。
(4)味道由20位專(zhuān)家委員進(jìn)行器官感覺(jué)測(cè)試。在攪打起泡后和光照射后立刻進(jìn)行兩次味道評(píng)價(jià)。光照射測(cè)試用熒光燈(亮度4000Lx)照射進(jìn)行，在5℃儲(chǔ)存12、24和72小時(shí)后進(jìn)行評(píng)價(jià)。味道評(píng)價(jià)基于5級(jí)的尺度，即“5”、“4”、“3”、“2”和“1”，其中分?jǐn)?shù)越高表示越好。將平均評(píng)估值作為結(jié)果。
測(cè)試實(shí)施例1根據(jù)常規(guī)方法，通過(guò)以下方法確定了用作制備水包油型乳液和可攪打起泡的水包油型乳液的脂肪成分的棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)、氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)、乳脂和氫化油菜籽油(熔點(diǎn)35℃)的組元脂肪酸組成對(duì)這些脂肪進(jìn)行甲基酯化處理、通過(guò)氣相色譜法分析、用分析圖表的面積比確定和計(jì)算組分及其百分比。
在確定的脂肪酸中，月桂酸+棕櫚酸、油酸+亞油酸+亞麻酸、亞油酸+亞麻酸的百分比如表1所示。
表1

實(shí)施例1混合10.0份棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)和10.0份氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)，使混合物熔融，以此制備油相。通過(guò)在74.7份水中溶入5.0份脫脂乳粉、0.2份五聚甘油單肉豆蔻酸酯和0.1份偏磷酸鈉，獨(dú)立制備水相。油相和水相通過(guò)用均勻混合器在65℃攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，通過(guò)用超高溫加熱器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生產(chǎn))在145℃直接加熱4秒鐘消毒，在30kg/cm2的均質(zhì)化壓力下均質(zhì)化，然后立刻冷卻到5℃。在冷卻后，將產(chǎn)物老化處理24小時(shí)，得到水包油型乳液。根據(jù)上述A(水包油型乳液的評(píng)價(jià)方法)對(duì)乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表2所述。
實(shí)施例2根據(jù)和實(shí)施例1相同的方式，制備實(shí)施例2的水包油型乳液，除了用14.0份的棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)和6.0份的氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)35℃)代替實(shí)施例1中的10.0份的棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)和10.0份的氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)。根據(jù)上述A(水包油型乳液的評(píng)價(jià)方法)對(duì)乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表2所述。
實(shí)施例3通過(guò)在14.0份的氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)和6.0份的氫化油菜籽油(熔點(diǎn)35℃)中加入0.1份的維生素E(商品名Riken Oil Super80，由Riken Vitamin Co.Ltd生產(chǎn)，維生素E含量為64％)，混合和熔融混合物來(lái)制備油相。通過(guò)在74.6份水中溶入5.0份脫脂乳粉、0.2份五聚甘油單肉豆蔻酸酯和0.1份偏磷酸鈉，獨(dú)立制備水相。油相和水相通過(guò)用均勻混合器在65℃攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，通過(guò)用超高溫加熱器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生產(chǎn))在145℃直接加熱4秒鐘消毒，在30kg/cm2的均質(zhì)化壓力下均質(zhì)化，然后立刻冷卻到5℃。在冷卻后，將產(chǎn)物老化處理24小時(shí)，得到水包油型乳液。(該水包油型乳液是通過(guò)在實(shí)施例2的水包油型乳液中加入0.1份維生素E(商品名Riken Oil Super 80，由Riken Vitamin Co.Ltd生產(chǎn)，維生素E含量為64％)制備的)。根據(jù)上述A(水包油型乳液的評(píng)價(jià)方法)對(duì)乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表2所述。
對(duì)比實(shí)施例1根據(jù)和實(shí)施例1相同的方式，制備水包油型乳液，除了用20.0份的氫化油菜籽油(熔點(diǎn)35℃)代替實(shí)施例1中的10.0份的棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)和10.0份的氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)。根據(jù)上述A(水包油型乳液的評(píng)價(jià)方法)對(duì)乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表2所述。
對(duì)比實(shí)施例2根據(jù)上述A(水包油型乳液的評(píng)價(jià)方法)對(duì)市售鮮奶油(YotsubaNyugyo Co.，Ltd生產(chǎn)，脂肪成分47％，非脂乳固體5％)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表2所述。
表2

實(shí)施例4混合25.0份棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)和5.0份氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)，使混合物熔融，以此制備油相。通過(guò)在64.7份水中溶入5.0份脫脂乳粉、0.2份五聚甘油單肉豆蔻酸酯和0.1份偏磷酸鈉，獨(dú)立制備水相。油相和水相通過(guò)用均勻混合器在65℃攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，通過(guò)用超高溫加熱器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生產(chǎn))在145℃直接加熱4秒鐘消毒，在30kg/cm2的均質(zhì)化壓力下均質(zhì)化，然后立刻冷卻到5℃。在冷卻后，將產(chǎn)物老化處理24小時(shí)，得到可攪打起泡的水包油型乳液。根據(jù)上述B(水包油型乳液在攪打起泡時(shí)的評(píng)價(jià)方法)對(duì)乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表3所述。
實(shí)施例5根據(jù)和實(shí)施例4相同的方式，制備實(shí)施例5的可攪打起泡的水包油型乳液，除了用20.0份的棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)和20.0份的氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)和54.7份水代替實(shí)施例4中的25.0份的棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)、5.0份的氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)和64.7份水。根據(jù)上述B(水包油型乳液在攪打起泡時(shí)的評(píng)價(jià)方法)對(duì)乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表3所述。
實(shí)施例6通過(guò)在25.0份的棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)和5.0份的氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)中加入0.1份的維生素E(商品名Riken Oil Super 80，由Riken Vitamin Co.Ltd生產(chǎn)，維生素E含量為64％)，混合和熔融混合物來(lái)制備油相。通過(guò)在64.6份水中溶入5.0份脫脂乳粉、0.2份五聚甘油單肉豆蔻酸酯和0.1份偏磷酸鈉，獨(dú)立制備水相。油相和水相通過(guò)用均勻混合器在65℃攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，通過(guò)用超高溫加熱器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生產(chǎn))在145℃直接加熱4秒鐘消毒，在30kg/cm2的均質(zhì)化壓力下均質(zhì)化，然后立刻冷卻到5℃。在冷卻后，將產(chǎn)物老化處理24小時(shí)，得到可攪打起泡的水包油型乳液。根據(jù)上述B(水包油型乳液在攪打起泡時(shí)的評(píng)價(jià)方法)對(duì)乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表3所述。
實(shí)施例7通過(guò)混合25.0份的棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)和5.0份的氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)，并使混合物熔融來(lái)制備油相。通過(guò)在64.7份水中溶入5.0份脫脂乳粉、0.2份五聚甘油單肉豆蔻酸酯、0.1份偏磷酸鈉和0.01份的蘆丁(商品名αG蘆丁PS，Toyo Sugar Refining CO.，Ltd生產(chǎn)，蘆丁含量82％)，獨(dú)立制備水相。油相和水相通過(guò)用均勻混合器在65℃攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，通過(guò)用超高溫加熱器(IWAIEngineering Systems Co.Ltd生產(chǎn))在145℃直接加熱4秒鐘消毒，在30kg/cm2的均質(zhì)化壓力下均質(zhì)化，然后立刻冷卻到5℃。在冷卻后，將產(chǎn)物老化處理24小時(shí)，得到可攪打起泡的水包油型乳液。根據(jù)上述B(水包油型乳液在攪打起泡時(shí)的評(píng)價(jià)方法)對(duì)乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表3所述。
實(shí)施例8根據(jù)上述B(水包油型乳液在攪打起泡時(shí)的評(píng)價(jià)方法)評(píng)價(jià)實(shí)施例4制備的可攪打起泡的水包油型乳液，前提是在實(shí)施例8中該乳液攪打時(shí)沒(méi)有加入砂糖，但在1Kg的水包油型乳液中通常加入80g的砂糖。結(jié)果如表3所示。
實(shí)施例9在實(shí)施例4的可攪打起泡的水包油型乳液中，攪打起泡時(shí)每100份的乳液中加入0.1份的維生素E(商品名Riken Oil Super 80，RikenVitamin Co.Ltd.生產(chǎn)，維生素E含量為64％)，根據(jù)上述B(水包油型乳液在攪打起泡時(shí)的評(píng)價(jià)方法)對(duì)乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表3所述。
表3

實(shí)施例10通過(guò)在2.5份的棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)和0.5份的氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)中加入0.1份維生素E(商品名Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.Ltd.生產(chǎn)，維生素E含量為64％)，并使混合物混合和熔融來(lái)制備油相。通過(guò)在6.27份水中溶入0.5份脫脂乳粉、0.02份五聚甘油單肉豆蔻酸酯、0.1份偏磷酸鈉和0.01份的蘆丁(商品名αG蘆丁PS，Toyo Sugar Refining CO.，Ltd生產(chǎn)，蘆丁含量82％)，獨(dú)立制備水相。油相、水相和90份市售鮮奶油(Yotsuba Nyugyo Co.，Ltd生產(chǎn)，脂肪成分47％，非脂乳固體5％)通過(guò)用均勻混合器在65℃攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，通過(guò)用超高溫加熱器(IWAI EngineeringSystems Co.Ltd生產(chǎn))在145℃直接加熱4秒鐘消毒，在30kg/cm2的均質(zhì)化壓力下均質(zhì)化，然后立刻冷卻到5℃。在冷卻后，將產(chǎn)物老化處理24小時(shí)，得到可攪打起泡的水包油型乳液。根據(jù)上述B(水包油型乳液在攪打起泡時(shí)的評(píng)價(jià)方法)對(duì)乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表4所述。
實(shí)施例11-15根據(jù)表4的配方以與實(shí)施例10相同的方式，制備了實(shí)施例11-15的可攪打起泡的水包油型乳液。根據(jù)上述B(水包油型乳液在攪打起泡時(shí)的評(píng)價(jià)方法)對(duì)乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表4所述。
表4

實(shí)施例16通過(guò)在2.5份的棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)和0.5份的氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)中加入0.3份維生素E(商品名Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.Ltd.生產(chǎn)，維生素E含量為64％)，并使混合物混合和熔融來(lái)制備油相。通過(guò)在6.05份水中溶入0.5份脫脂乳粉、0.02份五聚甘油單肉豆蔻酸酯、0.1份偏磷酸鈉和0.03份的蘆丁(商品名αG蘆丁PS，Toyo Sugar Refining CO.，Ltd生產(chǎn)，蘆丁含量82％)，獨(dú)立制備水相。油相、水相和90份市售鮮奶油(Yotsuba Nyugyo Co.，Ltd生產(chǎn)，脂肪成分47％，非脂乳固體5％)通過(guò)用均勻混合器在65℃攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，通過(guò)用超高溫加熱器(IWAI EngineeringSystems Co.Ltd生產(chǎn))在145℃直接加熱4秒鐘消毒，在30kg/cm2的均質(zhì)化壓力下均質(zhì)化，然后立刻冷卻到5℃。在冷卻后，將產(chǎn)物老化處理24小時(shí)，得到可攪打起泡的水包油型乳液。根據(jù)上述B(水包油型乳液在攪打起泡時(shí)的評(píng)價(jià)方法)對(duì)乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表5所述。
實(shí)施例17-21根據(jù)表5的配方以與實(shí)施例16相同的方式，制備了實(shí)施例17-21的可攪打起泡的水包油型乳液。根據(jù)上述B(水包油型乳液在攪打起泡時(shí)的評(píng)價(jià)方法)對(duì)這些乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表5所述。
表5

實(shí)施例22通過(guò)在2.5份的棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)和0.5份的氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)中加入0.2份維生素E(商品名Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.Ltd.生產(chǎn)，維生素E含量為64％)，并使混合物混合和熔融來(lái)制備油相。通過(guò)在6.18份水中溶入0.5份脫脂乳粉、0.02份五聚甘油單肉豆蔻酸酯和0.1份偏磷酸鈉，獨(dú)立制備水相。油相、水相和90份市售鮮奶油(Yotsuba Nyugyo Co.，Ltd生產(chǎn)，脂肪成分47％，非脂乳固體5％)通過(guò)用均勻混合器在65℃攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，通過(guò)用超高溫加熱器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生產(chǎn))在145℃直接加熱4秒鐘消毒，在30kg/cm2的均質(zhì)化壓力下均質(zhì)化，然后立刻冷卻到5℃。在冷卻后，將產(chǎn)物老化處理24小時(shí)，得到可攪打起泡的水包油型乳液。根據(jù)上述B(水包油型乳液在攪打起泡時(shí)的評(píng)價(jià)方法)對(duì)乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表6所述。
實(shí)施例23-27根據(jù)表6的配方以與實(shí)施例22相同的方式，制備了實(shí)施例23-27的可攪打起泡的水包油型乳液。根據(jù)上述B(水包油型乳液在攪打起泡時(shí)的評(píng)價(jià)方法)對(duì)這些乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表6所述。
表6

實(shí)施例28通過(guò)混合2.5份的棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)和0.5份的氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)并使混合物熔融來(lái)制備油相。通過(guò)在6.36份水中溶入0.5份脫脂乳粉、0.02份五聚甘油單肉豆蔻酸酯、0.1份偏磷酸鈉和0.02份的蘆丁(商品名αG蘆丁PS，Toyo Sugar Refining CO.，Ltd生產(chǎn)，蘆丁含量82％)，獨(dú)立制備水相。油相、水相和90份市售鮮奶油(YotsubaNyugyo Co.，Ltd生產(chǎn)，脂肪成分47％，非脂乳固體5％)通過(guò)用均勻混合器在65℃攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，通過(guò)用超高溫加熱器(IWAIEngineering Systems Co.Ltd生產(chǎn))在145℃直接加熱4秒鐘消毒，在30kg/cm2的均質(zhì)化壓力下均質(zhì)化，然后立刻冷卻到5℃。在冷卻后，將產(chǎn)物老化處理24小時(shí)，得到可攪打起泡的水包油型乳液。根據(jù)上述B(水包油型乳液在攪打起泡時(shí)的評(píng)價(jià)方法)對(duì)乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表7所述。
實(shí)施例29-33根據(jù)表7的配方以與實(shí)施例28相同的方式，制備了實(shí)施例29-33的可攪打起泡的水包油型乳液。根據(jù)上述B(水包油型乳液在攪打起泡時(shí)的評(píng)價(jià)方法)對(duì)這些乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表7所述。
表7

實(shí)施例34通過(guò)在2.0份的棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)和2.0份的氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)中加入0.1份維生素E(商品名Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.Ltd.生產(chǎn)，維生素E含量為64％)，并使混合物混合和熔融來(lái)制備油相。通過(guò)在5.27份水中溶入0.5份脫脂乳粉、0.02份五聚甘油單肉豆蔻酸酯、0.1份偏磷酸鈉和0.01份蘆丁(商品名αG蘆丁PS，Toyo Sugar Refining CO.，Ltd生產(chǎn)，蘆丁含量82％)，獨(dú)立制備水相。油相、水相和90份市售鮮奶油(Yotsuba Nyugyo Co.，Ltd生產(chǎn)，脂肪成分47％，非脂乳固體5％)通過(guò)用均勻混合器在65℃攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，通過(guò)用超高溫加熱器(IWAI EngineeringSystems Co.Ltd生產(chǎn))在145℃直接加熱4秒鐘消毒，在30kg/cm2的均質(zhì)化壓力下均質(zhì)化，然后立刻冷卻到5℃。在冷卻后，將產(chǎn)物老化處理24小時(shí)，得到可攪打起泡的水包油型乳液。根據(jù)上述B(水包油型乳液在攪打起泡時(shí)的評(píng)價(jià)方法)對(duì)乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表8所述。
實(shí)施例35-36根據(jù)表8的配方以與實(shí)施例34相同的方式，制備了實(shí)施例35-36的可攪打起泡的水包油型乳液。根據(jù)上述B(水包油型乳液在攪打起泡時(shí)的評(píng)價(jià)方法)對(duì)這些乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表8所述。
表8

對(duì)比實(shí)施例3通過(guò)在20.0份的氫化油菜籽油(熔點(diǎn)35℃)和20.0份的氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)中加入0.3份卵磷脂，并使混合物混合和熔融來(lái)制備水相。通過(guò)在54.4份水中溶入5.0份脫脂乳粉、0.2蔗糖脂肪酸酯和0.1份偏磷酸鈉，獨(dú)立制備水相。油相和水相通過(guò)用均勻混合器在65℃攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，通過(guò)用超高溫加熱器(IWAI EngineeringSystems Co.Ltd生產(chǎn))在145℃直接加熱4秒鐘消毒，在50kg/cm2的均質(zhì)化壓力下均質(zhì)化，然后立刻冷卻到5℃。在冷卻后，將產(chǎn)物老化處理24小時(shí)，得到可攪打起泡的水包油型乳液。根據(jù)上述B(水包油型乳液在攪打起泡時(shí)的評(píng)價(jià)方法)對(duì)乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表9所述。
對(duì)比實(shí)施例4和5根據(jù)表9的配方以與對(duì)比實(shí)施例3相同的方式，制備了對(duì)比實(shí)施例4-5的可攪打起泡的水包油型乳液。根據(jù)上述B(水包油型乳液在攪打起泡時(shí)的評(píng)價(jià)方法)對(duì)這些乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表9所述。
表9

(第二實(shí)施方案)根據(jù)第二實(shí)施方案的水包油型乳液是用于光暴露食物的含非脂乳固體的水包油型乳液，其包含1-12重量％的脂肪成分和3-26重量％的非脂乳固體，其中非乳脂具有其中月桂酸和棕櫚酸的總量不低于40％、油酸、亞油酸和亞麻酸的總量不高于50％、而且亞油酸和亞麻酸的總量不高于5％的組元脂肪酸組成。在該水包油型乳液中，非脂乳固體和脂肪成分的比不小于1(相對(duì)于脂肪成分作為1而言)。所以，在本發(fā)明中，該乳液稱(chēng)作含非脂乳固體的水包油型乳液。
在所述含有非脂乳固體的水包油型乳液中，可以選用任何脂肪作為本發(fā)明的脂肪成分，只要該脂肪成分中的非乳脂具有其中月桂酸和棕櫚酸的總量不低于40％、油酸、亞油酸和亞麻酸的總量不高于50％、而且亞油酸和亞麻酸的總量不高于5％的組元脂肪酸組成即可。優(yōu)選的，脂肪成分中的非乳脂具有其中月桂酸和棕櫚酸的總量不低于50％更優(yōu)選不低于55％、油酸、亞油酸和亞麻酸的總量不高于40％更優(yōu)選不高于35％、而且亞油酸和亞麻酸的總量不高于4％更優(yōu)選不高于3％的組元脂肪酸組成。具體而言，例如，動(dòng)物脂肪和植物脂肪、其氫化脂肪、和其各種化學(xué)處理或物理處理的產(chǎn)物，都可以單獨(dú)使用或者將其兩種或多種組合使用。脂肪源的例子包括各種動(dòng)物脂肪和植物脂肪，比如大豆油、棉籽油、玉米油、紅花油、橄欖油、棕櫚油、油菜籽油、米糠油、芝麻油、木棉油、棕櫚油、棕櫚仁油、豬油、魚(yú)油、鯨油等，和其加工產(chǎn)物(熔點(diǎn)約15-40℃)，比如其氫化油、分餾油或者酯交換油。其中，月桂酸脂肪，比如可可油和棕櫚仁油，與棕櫚油的組合是優(yōu)選的。
當(dāng)脂肪成分小于1重量％時(shí)，乳液自身的整體味道差，這導(dǎo)致在混入布丁時(shí)味道不好，對(duì)于牛乳布丁而言，產(chǎn)物的質(zhì)地既弱又脆。當(dāng)高于12重量％時(shí)，幾乎不能獲得濃縮乳狀的性質(zhì)，而且當(dāng)混入布丁中時(shí)，制品具有硬質(zhì)地和油膩味道，這導(dǎo)致難以獲得具有原始口感的布丁。
本文所用的非脂乳固體是從牛乳全固體中去除乳脂后留下的成分。其例子包括來(lái)自乳比如鮮乳、牛乳、脫脂乳、鮮奶油、濃縮乳、不甜煉乳、甜煉乳、全乳粉、脫脂乳粉、酪乳粉、乳清蛋白質(zhì)、酪蛋白、酪蛋白鈉等的那些非脂乳固體。非脂乳固體的含量?jī)?yōu)選為3-26重量％。當(dāng)非脂乳固體少于3重量％時(shí)，味道弱，而且對(duì)于牛乳布丁而言，由于凝膠強(qiáng)度不足導(dǎo)致制品的形狀保持能力差，并具有果凍狀口感。當(dāng)高于26重量％時(shí)，組織變得太硬，成本也高，因而難以獲得和用量相稱(chēng)的效果。
作為用于本發(fā)明的乳化劑，可以適當(dāng)選用在制備含有非脂乳固體的水包油型乳液中通常采用的乳化劑。乳化劑的例子包括合成乳化劑，比如卵磷脂、單酸甘油酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、多甘油脂肪酸酯、聚氧化乙烯脫水山梨糖醇脂肪酯、蔗糖脂肪酸酯等。在這些乳化劑中，可以適當(dāng)選用其中的一種或多種。在這些乳化劑中，從減少由光照射導(dǎo)致的品質(zhì)下降比如變味和發(fā)臭的觀點(diǎn)來(lái)看，優(yōu)選采用不含不飽和脂肪酸作為組元脂肪酸的乳化劑。
本發(fā)明的含有非脂乳固體的水包油型乳液優(yōu)選包含維生素E作為味道變質(zhì)防止劑。
待用于本發(fā)明的維生素E本身是已知的并且是可商購(gòu)的。它可以是來(lái)自于天然植物的經(jīng)過(guò)純化的提取物或者未純化的提取物，或者可以是合成制品。另外，它可以單獨(dú)是δ-維生素E，或者α、β、γ和δ-維生素E等的混合物，其中優(yōu)選含有較少α和高δ。而且，它還可以以用脂肪和糊精等稀釋的制劑形式采用。市售產(chǎn)品的例子包括RikenOil Super 80(商品名，Riken Vitamin Co.Ltd.生產(chǎn)，維生素E含量為64％)等。
待用于本發(fā)明的含有非脂乳固體的水包油型乳液中的維生素E的量是0.05-1.5重量％，優(yōu)選0.07-1.3重量％，最優(yōu)選0.1-1.0重量％。
當(dāng)維生素E的量太低時(shí)，難以獲得預(yù)期效果，當(dāng)太高時(shí)，所述含非脂乳固體的水包油型乳液的味道和顏色變差。
在本發(fā)明的含有非脂乳固體的水包油型乳液中使用的上述味道變質(zhì)防止劑可以通過(guò)含有維生素E作為有效成分來(lái)獲得所需效果，如果需要，也可以含有已知的抗氧化劑(例如，L-抗壞血酸等)、香味變質(zhì)防止劑(例如，綠原酸、蘋(píng)果多酚、葵花提取物、月桂果提取物、蘆丁、兒茶酚等)和金屬螯合劑(例如，葡糖酸、曲酸、植酸、多磷酸、殼多糖、脫乙酰殼多糖等)。
對(duì)用于本發(fā)明的含有非脂乳固體的水包油型乳液的味道變質(zhì)防止劑的添加時(shí)間并沒(méi)有特別限制，但是應(yīng)該在該含有非脂乳固體的水包油型乳液發(fā)生光降解之前。味道變質(zhì)防止劑可以在制備該含有非脂乳固體的水包油型乳液時(shí)加入，或者可以在制備所述含有非脂乳固體的水包油型乳液后摻混入布丁等中時(shí)加入。優(yōu)選地，在制備含有非脂乳固體的水包油型乳液時(shí)，味道變質(zhì)防止劑和其它成分摻混在一起。
在本發(fā)明的含有非脂乳固體的水包油型乳液中，可以采用各種鹽。優(yōu)選地，可以單獨(dú)采用或者組合下列的兩種或多種作為所述的鹽六偏磷酸鹽、仲磷酸鹽、檸檬酸鈉、多磷酸鹽、碳酸氫鈉等。如果需要，也可以采用其它成分，比如糖、穩(wěn)定劑、香料、著色劑和防腐劑等。
本發(fā)明的含有非脂乳固體的水包油型乳液可以配制成適于直接使用的濃度，或者配制成用于適當(dāng)稀釋的濃縮物的形式。當(dāng)需要組成和牛乳相似的乳液時(shí)，優(yōu)選配制成含3-4重量％的脂肪成分、8-9重量％的非脂乳固體和87-89重量％的水。而且，所述含有非脂乳固體的水包油型乳液可以以適于稀釋約2-5倍的濃縮物的形式提供。例如，當(dāng)要求乳液的組成和濃縮牛乳相似時(shí)，優(yōu)選配制成含9-12重量％的脂肪成分、24-27重量％的非脂乳固體和67-61重量％的水。此時(shí)，乳化劑等的量?jī)?yōu)選隨著所需稀釋度而增加。因此，能夠適當(dāng)調(diào)整脂肪成分和非脂乳固體的比例，并且可以從輕味道到豐富味道中適當(dāng)選擇。
作為本發(fā)明的含有非脂乳固體的水包油型乳液的制備方法，在混合各成分(主要是脂肪成分、非脂乳固體和水)后，可以將混合物進(jìn)行預(yù)乳化處理，然后進(jìn)行巴氏滅菌處理或消毒處理，最后進(jìn)行均質(zhì)化。從所述含有非脂乳固體的水包油型乳液的儲(chǔ)存性質(zhì)來(lái)看，優(yōu)選消毒處理。具體而言，各成分在60-70℃預(yù)乳化20分鐘(乳化裝置是均勻混合器)，如果需要，均質(zhì)化在0-250kg/cm2的條件下進(jìn)行(乳化裝置是均質(zhì)機(jī))。然后，混合物進(jìn)行超高溫加熱(UHT)消毒，然后在0-300kg/cm2的條件下再次均質(zhì)化，冷卻并隨后老化約24小時(shí)。
有兩種超高溫加熱(UHT)消毒方法，即，間接加熱和直接加熱。間接加熱裝置的例子包括但不限于APV板型UHT處理裝置(APVCo.，Ltd生產(chǎn))、CP-UHT消毒器(Climaty Package Co.，Ltd生產(chǎn))、Stork管型消毒器(Stork Food & Dairy Systems Inc.生產(chǎn))、Contherm片型表面UHT消毒器(Tetra pak Alfa-Laval Co.，Ltd生產(chǎn))等。直接加熱消毒器的例子包括UHT消毒器，比如超高溫Pasteurizer(IWAIEngineering System Co.，Ltd生產(chǎn))、Uperization消毒器(Tetra PakAlfa-Laval Co.，Ltd生產(chǎn))、VTIS消毒器(Tetra Pak Alfa-Laval Co.，Ltd生產(chǎn))、Lagear UHT消毒器(Lagear Co.，Ltd生產(chǎn))和Paralyzator(Pash and Silkevogue Co.，Ltd生產(chǎn))等?？梢圆捎眠@些裝置的任何一種。
如上所述，在本發(fā)明的含有非脂乳固體的水包油型乳液中，可以根據(jù)需要在有用范圍內(nèi)調(diào)節(jié)脂肪成分和非脂乳固體，而且本發(fā)明的含有非脂乳固體的水包油型乳液可以用作牛乳和濃縮乳的替代品。它可用來(lái)在甜點(diǎn)心比如布丁、咖啡果凍、果汁果凍、奶油凍上作表面裝飾，或者可用于摻混，合適地用于混入布丁、果汁果凍、和奶油果凍等中。
A、含有非脂乳固體的水包油型乳液的評(píng)價(jià)方法假定水包油型乳液(奶油)是甜點(diǎn)心比如布丁、咖啡果凍、果汁果凍和奶油凍的表面裝飾，將30g的含有非脂乳固體的水包油型乳液置于Risu Pack Co.，Ltd生產(chǎn)的Clean Cup 120BL中，在光照射前后進(jìn)行兩種味道評(píng)價(jià)。光照射測(cè)試采用熒光燈(亮度4000Lx)照射進(jìn)行，在5℃的溫度儲(chǔ)存12、24和72小時(shí)后進(jìn)行評(píng)價(jià)。味道評(píng)價(jià)基于5級(jí)的尺度，即“5”、“4”、“3”、“2”和“1”，其中分?jǐn)?shù)越高表示越好。將平均評(píng)估值作為結(jié)果。對(duì)于味道評(píng)價(jià)而言，由20位專(zhuān)家評(píng)委進(jìn)行器官感覺(jué)測(cè)試。
B、牛乳布丁的評(píng)價(jià)方法將450g全蛋和200g砂糖的混合充分研磨。向其中加入1000g的含有非脂乳固體的水包油型乳液(需要時(shí)進(jìn)行稀釋)，加熱升溫，用篩子粗濾，得到布丁混料。將每60g份所述布丁混料輕輕倒入耐熱布丁杯(Toko K.K生產(chǎn)，由聚丙烯制備，半透明的筒形，90cc)中，將該布丁杯置于含有約40℃熱水的托盤(pán)中，在烘箱(頂部加熱器150℃/底部加熱器150℃)中烘烤約35分鐘，然后冷卻得到牛乳布丁。在光照射前后立刻進(jìn)行兩次味道評(píng)價(jià)。光照射測(cè)試用熒光燈(亮度4000Lx)照射進(jìn)行，在5℃儲(chǔ)存后進(jìn)行評(píng)價(jià)。味道評(píng)價(jià)基于5級(jí)的尺度，即“5”、“4”、“3”、“2”和“1”，其中分?jǐn)?shù)越高表示越好。將平均評(píng)估值作為結(jié)果。為了進(jìn)行味道評(píng)價(jià)，由20個(gè)專(zhuān)家委員進(jìn)行了器官感覺(jué)測(cè)試。
測(cè)試實(shí)施例2根據(jù)常規(guī)方法，通過(guò)以下方法確定了用作制備水包油型乳液的脂肪成分的棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)、氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)、乳脂和氫化油菜籽油(熔點(diǎn)35℃)的組元脂肪酸組成對(duì)這些脂肪進(jìn)行甲基酯化處理、通過(guò)氣相色譜法分析、用分析圖表的面積比確定和計(jì)算組分及其百分比。
在確定的脂肪酸中，月桂酸+棕櫚酸、油酸+亞油酸+亞麻酸、亞油酸+亞麻酸的百分比如表10所示。
表10

實(shí)施例37采用4.5份棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)和4.5份氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)制備油相。通過(guò)在69.7份水中溶入21.0份脫脂乳粉、0.1份五聚甘油單肉豆蔻酸酯和0.2份偏磷酸鈉，獨(dú)立制備水相。油相和水相通過(guò)用均勻混合器在65℃攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，通過(guò)用超高溫加熱器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生產(chǎn))在145℃直接加熱4秒鐘消毒，在100kg/cm2的均化壓力下均質(zhì)化，然后立刻冷卻到5℃。在冷卻后，將產(chǎn)物老化處理24小時(shí)，得到含有非脂乳固體的水包油型乳液。根據(jù)上述A(含有非脂乳固體的水包油型乳液的評(píng)價(jià)方法)對(duì)該含有非脂乳固體的水包油型乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表11所述。
實(shí)施例38采用2.0份棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)和2.0份氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)制備油相。通過(guò)在85.7份水中溶入10.0份脫脂乳粉、0.1份五聚甘油單肉豆蔻酸酯和0.2份偏磷酸鈉，獨(dú)立制備水相。油相和水相通過(guò)用均勻混合器在65℃攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，通過(guò)用超高溫加熱器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生產(chǎn))在145℃直接加熱4秒鐘消毒，在100kg/cm2的均化壓力下均質(zhì)化，然后立刻冷卻到5℃。在冷卻后，將產(chǎn)物老化處理24小時(shí)，得到含有非脂乳固體的水包油型乳液。根據(jù)上述A(含有非脂乳固體的水包油型乳液的評(píng)價(jià)方法)對(duì)該乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表11所述。
實(shí)施例39采用6.0份棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)和3.0份氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)制備油相。通過(guò)在75.7份水中溶入15.0份脫脂乳粉、0.1份五聚甘油單肉豆蔻酸酯和0.2份偏磷酸鈉，獨(dú)立制備水相。油相和水相通過(guò)用均勻混合器在65℃攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，通過(guò)用超高溫加熱器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生產(chǎn))在145℃直接加熱4秒鐘消毒，在100kg/cm2的均化壓力下均質(zhì)化，然后立刻冷卻到5℃。在冷卻后，將產(chǎn)物老化處理24小時(shí)，得到含有非脂乳固體的水包油型乳液。根據(jù)上述A(含有非脂乳固體的水包油型乳液的評(píng)價(jià)方法)對(duì)該乳液進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表11所述。
對(duì)比實(shí)施例6根據(jù)上述A(含有非脂乳固體的水包油型乳液的評(píng)價(jià)方法)，采用牛乳(Meiji Bairies Corporation生產(chǎn)，脂肪成分不低于3.7重量％，非脂乳固體不低于8.5重量％)代替含非脂乳固體的水包油型乳液，并對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表11所述。
對(duì)比實(shí)施例7根據(jù)上述A(含有非脂乳固體的水包油型乳液的評(píng)價(jià)方法)，采用市售濃縮乳(Yotsuba Nyugyo Co.Ltd.生產(chǎn)，脂肪成分為10.6重量％，非脂乳固體為25.2重量％)代替含非脂乳固體的水包油型乳液，并對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表11所述。
在表11中，總結(jié)了實(shí)施例37-39和對(duì)比實(shí)施例6-7的配方和評(píng)價(jià)結(jié)果。
表11
實(shí)施例40通過(guò)在4.5份的棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)和4.5份的氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)中加入0.15份維生素E(商品名Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.Ltd.生產(chǎn)，維生素E含量為64％)，并使混合物混合和熔融來(lái)制備油相。通過(guò)在69.6份水中溶入21.0份脫脂乳粉、0.1份五聚甘油單肉豆蔻酸酯和0.2份偏磷酸鈉，獨(dú)立制備水相。油相和水相通過(guò)用均勻混合器在65℃攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，通過(guò)用超高溫加熱器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生產(chǎn))在145℃直接加熱4秒鐘消毒，在100kg/cm2的均化壓力下均質(zhì)化，然后立刻冷卻到5℃。在冷卻后，將產(chǎn)物老化處理24小時(shí)，得到含有非脂乳固體的水包油型乳液。將所述乳液用水稀釋3倍，并根據(jù)上述B(牛乳布丁的評(píng)價(jià)方法)對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表12所述。
實(shí)施例41通過(guò)在4.5份的棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)和4.5份的氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)中加入0.45份維生素E(商品名Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.Ltd.生產(chǎn)，維生素E含量為64％)，并使混合物混合和熔融來(lái)制備油相。通過(guò)在69.3份水中溶入21.0份脫脂乳粉、0.1份五聚甘油單肉豆蔻酸酯和0.2份偏磷酸鈉，獨(dú)立制備水相。油相和水相通過(guò)用均勻混合器在65℃攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，通過(guò)用超高溫加熱器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生產(chǎn))在145℃直接加熱4秒鐘消毒，在100kg/cm2的均化壓力下均質(zhì)化，然后立刻冷卻到5℃。在冷卻后，將產(chǎn)物老化處理24小時(shí)，得到含有非脂乳固體的水包油型乳液。將所述乳液用水稀釋3倍，并根據(jù)上述B(牛乳布丁的評(píng)價(jià)方法)對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表12所述。
實(shí)施例42通過(guò)在4.5份的棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)和4.5份的氫化棕櫚仁油(熔點(diǎn)34℃)中加入0.90份維生素E(商品名Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.Ltd.生產(chǎn)，維生素E含量為64％)，并使混合物混合和熔融來(lái)制備油相。通過(guò)在68.8份水中溶入21.0份脫脂乳粉、0.1份五聚甘油單肉豆蔻酸酯和0.2份偏磷酸鈉，獨(dú)立制備水相。油相和水相通過(guò)用均勻混合器在65℃攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，通過(guò)用超高溫加熱器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生產(chǎn))在145℃直接加熱4秒鐘消毒，在100kg/cm2的均化壓力下均質(zhì)化，然后立刻冷卻到5℃。在冷卻后，將產(chǎn)物老化處理24小時(shí)，得到含有非脂乳固體的水包油型乳液。將所述乳液用水稀釋3倍，并根據(jù)上述B(牛乳布丁的評(píng)價(jià)方法)對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表12所述。
在表12中，總結(jié)了實(shí)施例40-42的配方和評(píng)價(jià)結(jié)果。
表12

對(duì)比實(shí)施例8通過(guò)在4.5份的棕櫚中餾分(熔點(diǎn)34℃)和4.5份的氫化油菜籽油(熔點(diǎn)35℃)中加入0.05份卵磷脂，并使混合物混合和熔融來(lái)制備油相。通過(guò)在69.7份水中溶入21.0份脫脂乳粉、0.1份蔗糖脂肪酸酯和0.2份偏磷酸鈉，獨(dú)立制備水相。油相和水相通過(guò)用均勻混合器在65℃攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，通過(guò)用超高溫加熱器(IWAI EngineeringSystems Co.Ltd生產(chǎn))在145℃直接加熱4秒鐘消毒，在100kg/cm2的均化壓力下均質(zhì)化，然后立刻冷卻到5℃。在冷卻后，將產(chǎn)物老化處理24小時(shí)，得到含有非脂乳固體的水包油型乳液。將所述乳液用水稀釋3倍，并根據(jù)上述B(牛乳布丁的評(píng)價(jià)方法)對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表13所述。
對(duì)比實(shí)施例9通過(guò)在9.0份的氫化油菜籽油(熔點(diǎn)35℃)中加入0.05份卵磷脂，并使混合物混合和熔融來(lái)制備油相。通過(guò)在69.7份水中溶入21.0份脫脂乳粉、0.1份蔗糖脂肪酸酯和0.2份偏磷酸鈉，獨(dú)立制備水相。油相和水相通過(guò)用均勻混合器在65℃攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，通過(guò)用超高溫加熱器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生產(chǎn))在145℃直接加熱4秒鐘消毒，在100kg/cm2的均化壓力下均質(zhì)化，然后立刻冷卻到5℃。在冷卻后，將產(chǎn)物老化處理24小時(shí)，得到含有非脂乳固體的水包油型乳液。將所述乳液用水稀釋3倍，并根據(jù)上述B(牛乳布丁的評(píng)價(jià)方法)對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如表13所述。
在表13中，總結(jié)了對(duì)比實(shí)施例8和9的配方和評(píng)價(jià)結(jié)果表13

工業(yè)實(shí)用性本發(fā)明涉及具有抗光降解性的水包油型乳液，它在由熒光燈的光照射時(shí)品質(zhì)下降，比如變味和發(fā)臭，較少。本發(fā)明還涉及水包油型乳液，它是用于蛋糕裝飾和三明治填充等的可攪打起泡的水包油型乳液。本發(fā)明還涉及含有非脂乳固體的水包油型乳液，它可用作牛乳和濃縮乳的替代品，適于用于甜點(diǎn)心比如布丁和果凍的表面裝飾，以及適于混入布丁、牛乳果凍和果凍等中。
權(quán)利要求
1.一種用于光暴露食物的水包油型乳液，其含有脂肪和非脂乳固體，其中所述脂肪由非乳脂組成，或者由非乳脂和乳脂組成；所述非乳脂具有其中月桂酸和棕櫚酸的總量不低于40％、油酸、亞油酸和亞麻酸的總量不高于50％、而且亞油酸和亞麻酸的總量不高于5％的組元脂肪酸組成；而且乳脂/全脂的比例不高于0.95。
2.權(quán)利要求1的水包油型乳液，其中所述水包油型乳液還包括至少一種選自維生素E和蘆丁的成分。
3.權(quán)利要求1或2的水包油型乳液，其用于抗光降解。
4.權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)的水包油型乳液，其中所述水包油型乳液是可攪打起泡的。
5.一種防止含有脂肪、非脂乳固體、水和乳化劑的水包油型乳液光降解的方法，包括采用由非乳脂組成的、或者由非乳脂和乳脂組成的脂肪，其中所述非乳脂具有其中月桂酸和棕櫚酸的總量不低于40％、油酸、亞油酸和亞麻酸的總量不高于50％、而且亞油酸和亞麻酸的總量不高于5％的組元脂肪酸組成；而且乳脂/全脂的比例不高于0.95。
6.權(quán)利要求5的方法，其中所述水包油型乳液還包括至少一種選自維生素E和蘆丁的成分。
7.權(quán)利要求1的水包油型乳液，其中所述脂肪是非乳脂，而且所述乳液是含有1-12重量％脂肪和3-26重量％非脂乳固體的含非脂乳固體的水包油型乳液；和所述非乳脂具有其中月桂酸和棕櫚酸的總量不低于40％、油酸、亞油酸和亞麻酸的總量不高于50％、而且亞油酸和亞麻酸的總量不高于5％的組元脂肪酸組成。
8.權(quán)利要求7的水包油型乳液，其中所述含有非脂乳固體的水包油型乳液還含有維生素E。
9.權(quán)利要求7的水包油型乳液，其是用于摻混用途的乳液。
10.權(quán)利要求7的水包油型乳液，其是用于摻混入布丁、牛乳果凍或果凍的乳液。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種用于光暴露食物的水包油型乳液，它具有抗光降解性，具有良好的味道，而且即使在熒光燈等的光照射時(shí)品質(zhì)下降比如變味和發(fā)臭較少。在第一個(gè)實(shí)施方案中提供用于光暴露食物的水包油型乳液，其含有脂肪和非脂乳固體，其中所述脂肪或油是非乳脂、或者非乳脂和乳脂，而且所述非乳脂具有其中月桂酸和棕櫚酸的總量不低于40％、油酸、亞油酸和亞麻酸的總量不高于50％、而且亞油酸和亞麻酸的總量不高于5％的組元脂肪酸組成。在第二實(shí)施方案中提供用于光暴露食物的含有非脂乳固體的水包油型乳液，其中脂肪或油是非乳脂，該非乳脂具有和第一實(shí)施方案的乳液相同的脂肪或油組元脂肪酸組成。
文檔編號(hào)A23D7/00GK1909798SQ200580003059
公開(kāi)日2007年2月7日 申請(qǐng)日期2005年1月20日 優(yōu)先權(quán)日2004年1月26日
發(fā)明者市山裕之, 日高博志 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社