專利名稱：大豆冰淇淋及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及大豆冰淇淋的制作方法以及由該方法所得到的大豆冰淇淋。
背景技術(shù)：
大豆是植物蛋白的重要來(lái)源，可供食用和作飼料。大豆的別名甚多，依種皮顏色可分為黃豆、青豆、黑豆。種皮顏色黑色、子葉青色的稱黑皮青豆或青仁烏豆。在中國(guó)、日本、朝鮮及東南亞一些國(guó)家為重要的食物組成部分。
大豆種子富含蛋白質(zhì)和油分。大豆蛋白質(zhì)中含有大量人體所必需的氨基酸，例如蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸、亮氨酸等。以大豆為原料的醬油、豆腐、豆?jié){、腐乳、腐竹、豆芽等豆制品的花色繁多，大大滿足了人們的飲食需求。
近年來(lái)出現(xiàn)了以大豆為主要原料的豆乳冰淇淋。例如，CN 1034115A公開了一種豆乳冰淇淋的制作方法。該方法的工藝步驟為大豆篩選，除去霉變豆；烘干；破瓣去皮；經(jīng)80～100℃熱水燙1～10分鐘；以3倍于豆瓣的0.1～0.5％NaHCO3的水溶液浸泡7～8小時(shí)；淋洗；加熱水粗磨兩次，細(xì)磨兩次；煮漿；均質(zhì)；殺菌；最終制作得到冰淇淋。雖然該方法在一定程度上去除了大豆的腥味，但是，由于大豆事先經(jīng)過(guò)烘干和熱燙后，大豆組織變得更加致密，不利于稀堿液的滲透，因而大豆的去腥效果不佳。另外，由于用NaHCO3浸泡后，為了去除稀堿的堿味，還必須用清水淋洗，這增加了工序，消耗了大量水資源，而且該發(fā)明的大部份程序都需要在高溫下進(jìn)行，加大了投資成本及生產(chǎn)成本。另外，盡管稀堿液浸泡后經(jīng)過(guò)了淋洗，但是仍難免有部分稀堿殘留在最終產(chǎn)品中，殘留的稀堿不但會(huì)刺激腸胃，還會(huì)影響人體的酸堿平衡，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致各種與體液的分泌和代謝有關(guān)的疾病，因而從健康的角度來(lái)看存在一些問(wèn)題。另外，大豆破瓣去皮不但增加了工序，而且損失了豆皮中的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)原料造成了浪費(fèi)。
CN 86104538A公開了一種用大豆直接生產(chǎn)冷飲制品的方法，該方法同樣包括大豆清選、清水浸泡、磨漿、去渣、去腥和濕熱蒸汽直接蒸煮等步驟。其中的去腥采用了蒸煮和鹽析相結(jié)合的方法。該方法的與上述方法的主要區(qū)別是需要在一次蒸煮后加入強(qiáng)離子性無(wú)機(jī)鹽(如MgCl2、CaCl2等)，對(duì)煮熟的糊漿作沉淀處理，使蛋白得到聚集。鹽析后，通過(guò)分離含有造成豆腥氣味的醛類物質(zhì)的黃漿水來(lái)去除豆腥味。但是鹽析處理會(huì)損失一部份蛋白，并且增加了制作程序。而且，如果黃漿水的分離不徹底，就不能充分去除豆腥味，而徹底分離黃漿水一般需將凝集的蛋白磨碎后再次進(jìn)行鹽析，結(jié)果增加了工藝的復(fù)雜程度，而且增加了成本。另外的顯著缺陷是，該方法的兩次蒸煮均采用濕熱蒸汽蒸煮，其結(jié)果是制得的糊漿口感稀薄，沒(méi)有黏稠感和大豆特有的焦香味。

發(fā)明內(nèi)容
鑒于現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述問(wèn)題而作出了本發(fā)明。本發(fā)明的目的是提供一種全大豆冰淇淋以及這種冰淇淋的制作方法。
本發(fā)明的一個(gè)方面提供大豆冰淇淋的制作方法，該包括以下步驟大豆篩選、清水浸泡、清洗、砂輪磨漿、膠體磨磨漿、一次蒸汽蒸煮、一次混料、二次熬煮、二次混料、滅菌、均質(zhì)和凝凍成型，其中，所述二次熬煮采用明火直接熬煮，直至大豆干重為所得糊漿總重的10.5～20.5重量％。
在本發(fā)明的大豆冰淇淋的制作方法中，所述二次熬煮進(jìn)行5～40分鐘。
在本發(fā)明的大豆冰淇淋的制作方法中，所述二次熬煮采用生鐵鍋。
在本發(fā)明的大豆冰淇淋的制作方法中，所述清水浸泡為，在25～35℃用清水浸泡大豆5～15小時(shí)。
本發(fā)明的另一個(gè)方面提供一種大豆冰淇淋，該大豆冰淇淋由于上所述的本發(fā)明的方法制作而成，在所述大豆冰淇淋中，經(jīng)二次熬煮所得的糊漿的含量為80～90重量％。
本發(fā)明的另一個(gè)方面提供一種大豆冰淇淋，在所述大豆冰淇淋中，相對(duì)于100重量份的經(jīng)二次熬煮所得的糊漿，含有雞蛋4～8重量份、黃油1～3重量份、米淀粉1～3重量份、明膠0.5～1.5重量份、穩(wěn)定劑0.2～0.6重量份、蓬松劑0.2～0.6重量份、檸檬酸0.5～1.5重量份、甜味劑1～4重量份和奶油香精0.5～1.5重量份，其中，該大豆冰淇淋由于上所述的本發(fā)明的方法制作而成。
本發(fā)明具有以下顯著的優(yōu)點(diǎn)首先，本發(fā)明的大豆冰淇淋的制作方法通過(guò)一次蒸汽蒸煮和二次明火直接熬煮，既去掉了大豆的豆腥味，又保留了大豆特有的豆香味，避免了用NaHCO3溶液等浸泡的種種負(fù)作用，且操作簡(jiǎn)單。
其次，本發(fā)明為全大豆制作，不損失大豆的任何部份及所含成份。目前有國(guó)內(nèi)外大豆全子葉的制作方法，但有的需要去皮，有的需要去豆渣，有的需要擠出黃漿水，這樣會(huì)增大材料成本及制作成本。本發(fā)明為全大豆制作，即吸收全部豆皮、豆渣，大降低了成本。本發(fā)明由于采用了全大豆制作方法，強(qiáng)化了大豆對(duì)人體有利的所有成份，使大豆低膽固醇、高蛋白、高纖維的特性更加充分。另外，據(jù)信由于大豆皮中的纖維含量高，使得最終的大豆冰淇淋產(chǎn)品具有爽滑細(xì)膩的口感。
其次，與現(xiàn)有的各種冰淇淋相比，由本發(fā)明的大豆冰淇淋的制作方法得到的大豆冰淇淋具有營(yíng)養(yǎng)豐富、無(wú)對(duì)人體不利的成份、口感醇厚以及具有大豆特有的焦香味等優(yōu)點(diǎn)。
另外，本發(fā)明的冰淇淋以甜味劑代替庶糖，既保留了冰淇淋得甜味，又消除了庶糖使人體產(chǎn)生肥胖、腦血管疾病和糖尿病等不利因素。
具體實(shí)施例方式
以下將具體描述本發(fā)明的實(shí)施方式。
全大豆冰淇淋的制作流程包括以下步驟大豆篩選→清水浸泡→清洗→砂輪磨漿→膠體磨磨漿→一次蒸汽蒸煮→一次混料→二次熬煮→二次混料→滅菌→均質(zhì)→凝凍大豆篩選將大豆中的塵土、砂石、草棍及死豆等雜物清除掉?？捎萌魏纬Ｒ?guī)方法進(jìn)行大豆的篩選，包括使用機(jī)器，也可用手清選。
清水浸泡用普通自來(lái)水對(duì)大豆進(jìn)行浸泡，加水比例為大豆體積的1.5～4倍，優(yōu)選2～3倍，更優(yōu)選2.2～2.5倍。當(dāng)水量少于大豆體積的1.5倍時(shí)，大豆只能部分溶脹，大豆的浸泡進(jìn)行得不充分，導(dǎo)致在下一步驟的砂輪磨漿中，糊漿的研磨程度不高。當(dāng)水量高于大豆體積的4倍時(shí)，多余的水并不能使大豆的浸泡更加充分，這會(huì)造成水的浪費(fèi)。在夏天(環(huán)境溫度為20～40℃)，浸泡時(shí)間為5～10小時(shí)，優(yōu)選8～10小時(shí)。在冬天(環(huán)境溫度為0～20℃)，浸泡時(shí)間為10～15小時(shí)，優(yōu)選10～12小時(shí)。浸泡時(shí)間短于5小時(shí)時(shí)，不能將大豆徹底浸軟，影響磨漿的效果。當(dāng)浸泡時(shí)間超過(guò)15小時(shí)時(shí)，不能增加大豆的浸泡程度，不利于縮短加工時(shí)間。
清洗將浸泡好的濕豆用清水沖選一遍，無(wú)殘留物即可。因不用碳酸氫鈉等化學(xué)品浸泡，所以不用多次清洗。清洗的方法沒(méi)有特別的限定，例如可以將濕豆放在粗篩網(wǎng)上，用大豆體積1～10倍的水沖洗一遍即可。也可以在用傳送帶將濕豆送往下一工序的途中，用水連續(xù)噴淋。
砂輪磨漿加水比例為濕豆體積的2～12倍，優(yōu)選4～8倍，更優(yōu)選6～7倍。加水的比例少于濕豆體積的2倍時(shí)，研磨時(shí)能耗增加，研磨效果也不好。加水的比例大于濕豆體積的12倍時(shí)，研磨后糊漿的粘度太低，而且增加了設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)的負(fù)擔(dān)，這是不優(yōu)選的。在砂輪磨中進(jìn)行一次初磨。一次磨漿時(shí)漿豆皮和子葉一同磨為糊漿，不甩渣，使大豆的利用率為百分之百。一次磨漿后大豆被粉碎為平均粒徑為0.01～1mm的顆粒。研磨設(shè)備沒(méi)有特別的限制，可以采用市售的任何粗磨設(shè)備，只要能使研磨后的大豆顆粒的平均粒徑為0.01～1mm即可，其中包括砂輪磨。
膠體磨磨漿使一次糊漿進(jìn)入膠體磨中進(jìn)行精細(xì)研磨，使糊漿更為細(xì)膩。膠體磨磨漿后的大豆被粉碎為平均粒徑為1～100μm的顆粒。對(duì)于膠體磨沒(méi)有特別的限制，可以采用市售的任何膠體磨設(shè)備，只要能使研磨后的大豆顆粒的平均粒徑達(dá)到1～100μm即可。
一次蒸汽蒸煮將磨好的全大豆糊漿利用蒸汽蒸煮。蒸汽蒸煮可以采用普通的常壓蒸汽蒸鍋，也可以采用高壓蒸汽蒸鍋。待糊漿蒸沸后，再用微火繼續(xù)蒸煮約2～20分鐘，優(yōu)選5～15分鐘，更優(yōu)選約10分鐘，使糊漿充分熟化、溶合。
一次混料在充分熟化、溶合的糊漿中混入需要熟化的配料，例如雞蛋、黃油、米淀粉、明膠等?？梢詫⑴淞吓c糊漿一次混合，然后攪拌均勻，也可以邊攪拌邊連續(xù)加入配料，還可以分批加入配料，每批加料之后攪拌均勻。
二次熬煮將一次混料之后的糊漿再用生鐵鍋用明火熬煮。二次熬煮可以采用開口的蒸煮設(shè)備，用明火直接加熱，加熱時(shí)間為5～20分鐘，優(yōu)選8～18分鐘，更優(yōu)選10～15分鐘，使水蒸發(fā)，直至大豆干重為所得糊漿總重的10.5～20.5重量％，優(yōu)選10.5～15.5重量％，更優(yōu)選約12.5重量％。加熱時(shí)間不足5分鐘時(shí)，需熟化的配料不能被熟化，因而不能食用，而且，此時(shí)糊漿的稠度偏低，影響最終產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。當(dāng)加熱時(shí)間超過(guò)20分鐘時(shí)，不但使糊漿稠度過(guò)大而影響口感，而且增加了能量的消耗和延長(zhǎng)了加工時(shí)間，所以是不優(yōu)選的。二次熬煮可以采用任何開口的蒸煮設(shè)備，例如搪瓷鍋、不銹鋼鍋、鐵鍋或生鐵鍋，優(yōu)選采用生鐵鍋。據(jù)信，生鐵鍋可以增加大豆特有的焦香味。通過(guò)二次熬煮增加了糊漿的濃稠度，并且使大豆特有的焦香味突出。這也是發(fā)明特有的工藝特點(diǎn)，區(qū)別于其他的制作工藝。
二次混料將剩余的不需熟化的各種料例如穩(wěn)定劑、蓬松劑、檸檬酸、甜味劑和奶油香精按配比混合攪拌均勻，在混料中注意先用慢速拌料，待料溶合后快速攪拌，使其溶合、無(wú)顆粒料。
滅菌將攪拌好的料置入滅菌缸中滅菌，滅菌溫度達(dá)到85℃時(shí)邊升溫邊攪拌。滅菌設(shè)備沒(méi)有特別的限制，可以使用通常的滅菌設(shè)備，例如紫外線滅菌設(shè)備或臭氧滅菌設(shè)備等。
均質(zhì)滅菌過(guò)的漿液通過(guò)均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)機(jī)的壓力為40mPa，溫度為60～70℃。
降溫老化、均質(zhì)過(guò)的漿液置于冷卻缸中降溫、老化，使其溫度降到8℃以下。
凝凍成型最后將漿液置于凝凍機(jī)中凝凍成型，成為制品。成型制品的形狀沒(méi)有特別的限制，可以采用任何形狀，但優(yōu)選具有美感的各種形狀。
在由本發(fā)明的方法所制得大豆冰淇淋中，經(jīng)二次熬煮所得的糊漿的含量為80～90重量％，優(yōu)選88.4重量％。
在由本發(fā)明的方法所制得大豆冰淇淋中，相對(duì)于100重量份的經(jīng)二次熬煮所得的糊漿，含有雞蛋4～8重量份、黃油1～3重量份、米淀粉1～3重量份、明膠0.5～1.5重量份、穩(wěn)定劑0.2～0.6重量份、蓬松劑0.2～0.6重量份、檸檬酸0.5～1.5重量份、甜味劑1～4重量份和奶油香精0.5～1.5重量份。
膨松劑主要有酶素、母曲、酒石酸、碳酸氫鈉、活性鈣等。其中優(yōu)選酶素和母曲。
穩(wěn)定劑主要有甘油脂、植物膠。其中優(yōu)選植物膠。
甜味劑主要有木糖醇、甘寶G105、阿斯巴甜、山梨醇、海藻糖等。其中優(yōu)選木糖醇和阿斯巴甜。
在由本發(fā)明的方法所制得大豆冰淇淋的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，相對(duì)于100重量份的經(jīng)二次熬煮所得的糊漿，含有雞蛋6.6重量份、黃油2.6重量份、米淀粉2.6重量份、明膠1.0重量份、植物膠0.52重量份、酶素0.52重量份、檸檬酸1.0重量份、木糖醇2.26重量份和奶油香精1.0重量份。
實(shí)施例下面通過(guò)實(shí)施例來(lái)更為具體地描述本發(fā)明的大豆冰淇淋的制作方法，但本發(fā)明并不局限于該這些實(shí)施例。
實(shí)施例1將大豆中的塵土、砂石、草棍及死豆等雜物清除掉，用普通自來(lái)水對(duì)大豆進(jìn)行浸泡，加水比例為大豆體積的2.5倍。在環(huán)境溫度為25℃下浸泡10小時(shí)。將浸泡好的濕豆放在粗篩網(wǎng)上，用大豆體積5倍的水沖洗一遍。加入比例為濕豆體積的6倍的水，在砂輪磨中進(jìn)行一次初磨。一次磨漿時(shí)漿豆皮和子葉一同磨為糊漿，不甩渣，然后使一次糊漿進(jìn)入膠體磨中進(jìn)行精細(xì)研磨，使糊漿更為細(xì)膩。將磨好的全大豆糊漿利用蒸汽蒸煮。待糊漿蒸沸后，再用微火繼續(xù)蒸煮10分鐘，使糊漿充分熟化、溶合。相對(duì)于100重量份的經(jīng)二次熬煮所得的糊漿，混入雞蛋6.6重量份、黃油2.6重量份、米淀粉2.6重量份和明膠1.0重量份，再用生鐵鍋直接用明火進(jìn)行二次熬煮10分鐘，使水蒸發(fā)，直至大豆干重為所得糊漿總重的10.5重量％。加入穩(wěn)定劑0.52重量份、蓬松劑0.52重量份、檸檬酸1.0重量份、甜味劑2.26重量份和奶油香精1.0重量份，攪拌均勻，在混料中先用慢速拌料，待料溶合后快速攪拌，使其溶合、無(wú)顆料。將攪拌好的料置入滅菌缸中滅菌，滅菌溫度達(dá)到85℃時(shí)邊升溫邊攪拌。滅菌過(guò)的漿液通過(guò)均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)機(jī)的壓力為40mPa，溫度為60～70℃。然后將漿液置于冷卻缸中降溫、老化，使其溫度降到8℃以下。最后將漿液置于凝凍機(jī)中凝凍成型，得到最終制品。
實(shí)施例2采用與實(shí)施例1相同的步驟制作大豆冰淇淋，所不同的是，將用明火進(jìn)行二次熬煮的時(shí)間改為12分鐘，直至大豆干重為所得糊漿總重的12.5重量％。
實(shí)施例3采用與實(shí)施例1相同的步驟制作大豆冰淇淋，所不同的是，將用明火進(jìn)行二次熬煮的時(shí)間改為15分鐘，直至大豆干重為所得糊漿總重的15.5重量％。
對(duì)比例采用與實(shí)施例1相同的步驟制作大豆冰淇淋，所不同的是，沒(méi)有采用生鐵鍋進(jìn)行明火二次熬煮，而是采用了與一次蒸汽蒸煮相同的條件進(jìn)行二次蒸汽蒸煮。
結(jié)果表明，實(shí)施例1～3所得到的大豆冰淇淋口感松軟爽滑，而且具有大豆特有的焦香味。而對(duì)比例的冰淇淋口感較差，而且?guī)缀鯖](méi)有大豆特有的焦香味。這說(shuō)明用生鐵鍋進(jìn)行二次明火熬煮能夠使冰淇淋具有特有的焦香風(fēng)味。
權(quán)利要求
1.大豆冰淇淋的制作方法，包括以下步驟大豆篩選、清水浸泡、清洗、砂輪磨漿、膠體磨磨漿、一次蒸汽蒸煮、一次混料、二次熬煮、二次混料、滅菌、均質(zhì)和凝凍成型，其特征在于，所述二次熬煮采用明火直接熬煮，直至大豆干重為所得糊漿總重的10.5～20.5重量％。
2.如權(quán)利要求1所述的大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述二次熬煮采用明火直接熬煮，直至大豆干重為所得糊漿總重的10.5～15.5重量％。
3.如權(quán)利要求2所述的大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述二次熬煮采用明火直接熬煮，直至大豆干重為所得糊漿總重的12.5重量％。
4.如權(quán)利要求1所述的大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述二次熬煮進(jìn)行5～20分鐘。
5.如權(quán)利要求4所述的大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述二次熬煮進(jìn)行10～15分鐘。
6.如權(quán)利要求1所述的大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述二次熬煮采用生鐵鍋。
7.如權(quán)利要求1所述的大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述清水浸泡為，在25～35℃用清水浸泡大豆5～15小時(shí)。
8.如權(quán)利要求7所述的大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述清水浸泡為，在25℃用清水浸泡大豆10～12小時(shí)。
9.一種大豆冰淇淋，所述冰淇淋具有大豆特有的焦香味，其特征在于，該大豆冰淇淋由權(quán)利要求1～5任一項(xiàng)所述的方法制作而成。
10.如權(quán)利要求9所述的大豆冰淇淋，其特征在于，在所述大豆冰淇淋中，經(jīng)二次熬煮所得的糊漿的含量為80～90重量％。
11.如權(quán)利要求9所述的大豆冰淇淋，其特征在于，所述大豆冰淇淋中經(jīng)所述二次熬煮所得的糊漿的含量為88.4重量％。
12.如權(quán)利要求9所述的大豆冰淇淋，其特征在于，相對(duì)于100重量份的經(jīng)二次熬煮所得的糊漿，含有雞蛋4～8重量份、黃油1～3重量份、米淀粉1～3重量份、明膠0.5～1.5重量份、穩(wěn)定劑0.2～0.6重量份、蓬松劑0.2～0.6重量份、檸檬酸0.5～1.5重量份、甜味劑1～4重量份和奶油香精0.5～1.5重量份。
13.如權(quán)利要求9所述的大豆冰淇淋，其特征在于，相對(duì)于100重量份的經(jīng)二次熬煮所得的糊漿，含有雞蛋6.6重量份、黃油2.6重量份、米淀粉2.6重量份、明膠1.0重量份、植物膠0.52重量份、酶素0.52重量份、檸檬酸1.0重量份、木糖醇2.26重量份和奶油香精1.0重量份。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種大豆冰淇淋及其制作方法，該方法包括以下步驟大豆篩選、清水浸泡、清洗、砂輪磨漿、膠體磨磨漿、一次蒸汽蒸煮、一次混料、二次熬煮、二次混料、滅菌、均質(zhì)和凝凍成型，其特征在于，所述二次熬煮采用明火直接熬煮，直至大豆干重為所得糊漿總重的10.5～20.5重量％。由本發(fā)明的方法得到的大豆冰淇淋具有口感松軟爽滑，并且具有大豆特有的焦香味。本發(fā)明的方法具有工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低等特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1927016SQ20051009858
公開日2007年3月14日 申請(qǐng)日期2005年9月6日 優(yōu)先權(quán)日2005年9月6日
發(fā)明者耿濤 申請(qǐng)人:北京三普機(jī)械有限公司