專利名稱：蒸煮烹調食品的生產方法
技術領域：
本發(fā)明涉及蒸煮烹調(俗稱軟罐頭)咖喱或蒸煮烹調燉菜等蒸煮烹調食品的生產方法。此外，本發(fā)明還涉及可適合用作這類蒸煮烹調食品原料的調味材料的生產方法。本發(fā)明又涉及可適合用作這類蒸煮烹調食品的配菜的加工食品的生產方法。
背景技術：
一般生產各種食品時，為了賦予理想的風味和味感，大多采用辛香料或調味料。例如，就蒸煮烹調咖喱而言，是將小麥粉油面粉糊(小麥粉與油脂的烤炒物)、蔬菜·水果泥、辛香料、調味液的混合物與調味料、酸味料等的粉末原料的混合物組合進行熬燉，并根據(jù)需要加入蔬菜、牛肉等的配菜，充填在容器中經加熱殺菌處理進行生產。
眾所周知，這樣的調味料有各式各樣很多種。例如，蒸煮烹調咖喱的生產方法中，把調味料與其他原料直接混合使用時，感到蒸煮烹調咖喱的鮮味、甜味、酸味、咸味很分散，即產生風味不協(xié)調的問題。因此，渴望可提供風味協(xié)調的調味料。
另外，在使用氨基酸或肽等的調味料時，考慮到這些價格很高，從成本方面來考慮，希望用很少的量便可得到高效的效果。
另一方面，在特開本5-130849號公報中揭示了在蒸煮烹調肉片之前，預先在明膠溶液中進行加熱為特征的防止薄肉煮碎的方法。又，特開平6-121654號公報和特開平11-290028號公報中記載了使肉類與檸檬酸鈉水溶液接觸改善肉質的方法。然而，這些方法只著眼于肉的特性，沒有考慮明膠溶液或檸檬酸鈉水溶液中所溶出肉的鮮味的有效利用。
又，在特公平6-55119號公報中記載了細面條加帶殼蛤仔調味汁的生產方法，其特征是把用0.2～1.0重量％檸檬酸溶液處理的生蛤仔添加到其他的調味汁原料中進行混合，然后，在FO值(脂肪值)為4～5的范圍內進行加熱殺菌。采用這種方法，在緩慢的殺菌條件下，可進行充分的殺菌，得到不使蛤仔硬化的效果。在特許公開2000-236854號公報中也記載了袋裝含貝類調味汁類的生產方法，其特征是把貝類在含有酸類和/或醇類水中浸漬后，在FO值為4～20的條件下進行加熱處理，用所得到的加熱處理貝類，調制調味汁類用原料混合物，然后，把該調味汁類用原料混合物在pH值條件下，F(xiàn)O值為4～30的范圍內進行加熱處理，使最終制品的pH為5.0～7.0。對使用在含酸類或醇類的水中浸漬后、在緩慢條件下加熱處理的貝類所調制的調味汁，在特定的pH值下進行加熱處理，具有充分殺菌和高品質保持貝類食感的作用效果。
然而，這些以往的技術，使食品與含酸的作用物質進行接觸的目的，是在于降低原料(貝類)的pH，提高加熱殺菌混合原料(調味汁)時的殺菌效率，并沒有考慮加熱殺菌中和其后混合原料(調味汁)的pH情況。
發(fā)明的內容本發(fā)明的目的是提供具有鮮味、甜味、咸味齊全的風味。即具有清香味美、優(yōu)異風味的蒸煮烹調食品的生產方法。
本發(fā)明的又一目的是提供適合蒸煮烹調食品中所添加的，具有鮮味、甜味、咸味齊全風味的流動性調味料的生產方法。
本發(fā)明的另一目的是提供適合蒸煮烹調食品所添加的配菜的調劑方法。
本發(fā)明采用下述方法，即(i)把應加熱的食品原料分成兩組，將含淀粉及油脂的第一組材料和含水、糖類及肽的第2組材料分別進行加熱處理，直接將它們混合或在它們中再添加第3組的食品原料進行混合，然后進行蒸煮烹調處理，(ii)把原料肉浸漬在羧酸鈉水溶液和/或動物性蛋白的水溶液中進行煮沸處理，將原料肉和液體成分進行分離，把從液體成分中分離出灰汁和/或油分后的水溶液，作為蒸煮烹調食品生產時所添加的水用，或(iii)把液狀或糊狀食品中應添加的辛香料分成特定的兩組，把含淀粉和油脂的原料與第1組辛香料進行加熱處理后得到油面糊，再添加含水的原料及第二組的辛香料混合，進行蒸煮殺菌處理，從而解決了上述課題，根據(jù)這些認識實現(xiàn)了本發(fā)明。
即，本發(fā)明的第1方案提供采用下述(1)～(5)工序的方法為特征的蒸煮烹調食品的生產方法。
(1)對含淀粉和油脂的第1組材料進行加熱處理的工序，(2)對含水、糖類及肽的第2組的材料進行加熱處理的工序，(3)將進行前述加熱處理的第1組材料和進行前述加熱處理的第2組材料進行混合，根據(jù)需要進行加熱處理，得到液狀或糊狀食品的工序，(4)將前述液狀或糊狀食品及根據(jù)需要用的配菜充填密封在容器中的工序，(5)對前述(4)工序容器中，充填密封的食品進行蒸煮殺菌處理的工序，本發(fā)明的第2方案提供采用下述(1)～(5)工序的方法為特征的蒸煮烹調食品的生產方法。
(1)對含淀粉及油脂的第1組材料進行加熱處理的工序，(2)對含水、糖類、肽的第2組材料進行加熱處理的工序，(3)將進行前述加熱處理的第1組材料與進行前進加熱處理的第2組材料，和含有從鹽、氨基酸類調味料，蔬菜·水果原料、乳原料及辛香料中選出的1種以上的第3組的材料進行混合，根據(jù)需要進行加熱處理，得到液狀或糊狀食品的工序，(4)將前述液狀或糊狀食品及根據(jù)需要所用的配菜充填密封在容器中的工序，(5)對前述(4)工序容器中所充填密封的食品進行蒸煮殺菌處理的工序。
本發(fā)明的第3方案提供采用下述(1)～(4)工序方法為特征的蒸煮烹調食品的生產方法。
(1)對含水、糖類、肽的第1組材料進行加熱處理的工序，(2)將進行前述加熱處理的第1組的材料，和含有從鹽、氨基酸類調味料，蔬菜·水果原料及辛香料中選出的1種以上的第2組的材料進行混合，根據(jù)需要進行加熱處理，得到液狀或糊狀食品的工序，(3)將前述液狀或糊狀食品及根據(jù)需要用的配菜充填密封在容器中的工序，
(4)對前述(3)工序容器中所充填密封的食品進行蒸煮殺菌處理的工序。
本發(fā)明第4個方案提及將含水、糖類及肽的材料在95～105℃熬燉20～120分鐘為特征的流動性調味材料生產方法。
本發(fā)明的第5方案提供采用下述(1)～(5)工序的方法為特征的蒸煮烹調食品的生產方法。
(1)把原料肉浸漬在羧酸鈉水溶液和/或動物性蛋白水溶液中，或把預先含羧酸鈉和/或動物性蛋白水溶液的原料肉浸漬在水中，進行煮沸處理的工序。
(2)在前述(1)的工序后，將原料肉和液體成分進行分離的工序。
(3)把從前述液體成分中分離灰汁和/或油分后的水溶液加到含淀粉的原料中，進行加熱處理得液狀或糊狀食品的工序。
(4)把前述液狀或糊狀食品和從前述(2)工序液體成分中分離的原料肉充填密封在容器中的工序。
(5)對前述(4)工序容器中充填密封的食品進行蒸煮殺菌處理的工序。
本發(fā)明第6方案提供加工食品的調制方法，其特征是用酸或堿和含有它們及具有pH緩沖作用的緩沖物的pH緩沖溶液，使對象原料與該酸或堿接觸的接觸處理。
本發(fā)蝗的第7個方案提供采用下述(1)～(5)工序為特征的蒸煮烹調食品的方法。
(1)把辛香料至少分成下兩組的工序。
(第1組的辛香料)含有由咖喱粉、小豆蔻、丁子香、小茴香、葫蘆巴、蒜、肉豆蔻、洋蔥、枯茗、姜黃、芫荽、月桂、辣椒、胡椒及桂皮選出的1種以上。
(第2組的辛香料)含有枯茗、小豆蔻、胡椒、芫荽、辣椒、大茴香及丁子香中的1種以上。
(2)對含淀粉、油脂及前述1組辛香料的原料進行加熱處理，得到小麥粉油面糊的工序。
(3)對前述油面糊添加含水的原料及第2組的辛香料進行混合，根據(jù)需要進行加熱處理，得液狀或糊狀食品的工序。
(4)將前述液狀或糊狀食品填密封在在容器中的工序。
(5)對前述(4)的工序容器中充填密封的食品進行蒸煮殺菌處理的工序。
實施發(fā)明的最佳方案含有本發(fā)明第1及第2方案中所用的淀粉及油脂的第1組的材料，是用于生產油面糊的材料，作為這里用的淀粉可列舉小麥粉淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等淀粉本身，當然，一般小麥粉等含有淀粉的谷物等可用來生產油面糊。而油脂可列舉豬油、牛油、黃油、植物油等的各種油脂。這里作為含淀粉及油脂的第1組的材料還可以含有辛香料。本說明書中所謂油面糊，是指把含小麥粉等的淀粉及油脂的材料進行加熱處理而得到的食品。
又，含水，糖類及肽的第2組的材料主要是用于調制流動性調味材料的。這里用的水可列舉自來水等的水，各種提取水溶液、調味水溶液等。作為糖類，可列舉蔗糖、果糖、葡萄糖等一種或兩種以上的混合物，當然還有含有這些糖的各種水果糊等。作為肽可列舉各種肽的單質或混合物，當然包括含有這些的蛋白質水解物。其中，作為肽，最好是由酵母提取物、蛋白水解物及肉提取物中選出的1種以上的材料原有的成分。在含水、糖類及肽的第2組的材料中，還可以含有各種蔬菜，最好是含有洋蔥，其中最好是含20～70質量％的洋蔥。又，作為第2組的材料，最好是pH為4.2～5.5，最好含肽0.1～8質量％。本發(fā)明用的第2組的材料是提供鮮味、甜味、咸味等齊全的風味，即具有清香、鮮嫩鮮味的優(yōu)異風味的材料。
本發(fā)明通過把這樣的材料分成特定的兩組，分別進行加熱的方法，有可能適當引出兩者的風味，可制得產生各種風味的蒸煮烹調食品。當把第2組的材料與第1組的材料一起加熱時，淀粉導致的粘度增高，第2組材料的加熱不均勻，風味不得充分發(fā)揮。
第3組材料含有從鹽、氨基酸類調味料、蔬菜·水果原料、乳原料及辛香料選出的1種以上，最好含蔬菜·水果原料、乳原料、辛香料.作為氨基酸類調味料和乳原料可列舉谷氨酸鈉、奶粉。作為蔬菜·水果原料可以用番茄醬、蘋果醬、水果酸辣醬、蔬菜提取物等。另外，還可用這些的混合物。第3組的材料因為含有由于加熱容易失香失味和風味的材料，雖然預先把第1組材料與第2組材料分開，但把第1組材料和第2組材料預加熱后，在其中再加第3組材料，通過預熱或再進行加熱，可得到各種材料的風味互相溶合協(xié)調的蒸煮烹調食品。
本發(fā)明優(yōu)選是在110℃以上的溫度下對第1組的材料進行加熱處理，最好是加熱到第1組材料的溫度達到110～140℃。加熱處理時間為3～120分鐘。這樣第1組的材料，通過在油脂共存下對小麥粉等淀粉進行加熱處理，除去小麥粉等淀粉進行加熱處理，除去小麥粉等淀粉的腥味，可賦予特有烤香風味。
對第2組材料的加熱處理，優(yōu)選是在95℃以上的溫度下進行，最好是在95～105℃的溫度下進行。加熱處理時間可以為20～120分鐘，優(yōu)選是30～100分鐘左右。
本發(fā)明，這樣把第1組材料和第2組材料分別進行加熱處理后，再把這些混合，或在這些中再加入第3組材料進行混合，制得液狀或糊狀食品。這里，可采用通常的混合裝置進行混合。此時，可以進行加熱，也可以利用第1組及第2組材料的余熱。加熱時，混合物的溫度要達到80～100℃才行，當混合物的溫度達到80～100℃時，可在該溫度下保持一定的時間。保持時間約為5～30分鐘。
其次，本發(fā)明把所得到的液狀或糊狀食品，及根據(jù)需要用的配菜充填密封在容器中進行蒸煮殺菌處理。
本發(fā)明第3方案用的第1組及第2組材料是分別與本發(fā)明第2方案用的第2組及第3組材料相對應的材料，可直接使用本發(fā)明第2方案中說明的材料和條件。
本發(fā)明的第4方案是有關本發(fā)明的第1及第2方案用的第2組材料、本發(fā)明的第3方案用的第1組材料的加熱處理法。詳細情況如下，但這些也適用于本發(fā)明的第1～第3的方案。這里，在第4方案中規(guī)定的條件下熬燉，可提供具有甜味、咸味協(xié)調風味的調味料.
第4方案中，作為水原料可以單獨地添加水，或用洋蔥絲(塊)等原料原有的水，最好是用洋蔥絲(塊)原有的水。這里洋蔥切塊，例如，可用切成5～30mm方塊的大小物、或用膠體磨、或通用輥磨細的洋蔥。本發(fā)明中水原料，以所處理材料的質量為基準，優(yōu)選是可用材料中含有65～90質量％的水，更優(yōu)選是含70～85質量％的水。
此外，作為糖類，可以用例如砂糖、葡萄糖、蜂蜜、果糖等。除此之外還可把上述碎洋蔥用作糖果原料。還可以用這些的混合物。本發(fā)明中糖類原料，以所處理的材料的質量為基準，可使用材料中含有3～30質量％，更優(yōu)選是6～27質量％糖類的材料。
此外，本發(fā)明中用上述碎洋蔥可提高上述水原料和糖類原料的兩比例。洋蔥以所處理材料的質量為基準，優(yōu)選是用20～70質量，更優(yōu)選是30～65質量％。
另外，作為肽原料，例如可以用酵母提取物、蛋白水解物、畜肉提取物等，或用這些的混合物，最好是用酵母提取物。肽含量以所處理原料的質量為基準，例如優(yōu)選是0.1～0.8質量％，更優(yōu)選是1～7質量％。
本發(fā)明，在前述材料中可以用蔬菜·水果原料，例如番茄醬、蘋果醬、水果酸辣醬、蔬菜提取物等，還可以用這些的混合物。使用蔬菜·水果原料時，以所處理原料的質量為基準，例如，優(yōu)選是含1～35質量％，更優(yōu)選是1～30質量％。
此外，本發(fā)明還可在前述材料中用酸性原料。作為酸性原料，例如可以用檸檬酸、蘋果酸等，最好是用檸檬酸。本發(fā)明中，用蔬菜·水果原料或酸性原料生產的調味料的pH，優(yōu)選是調整到4.2～5.5，更優(yōu)選是4.5～5.3。用酸性原料時，以所處理原料的質量的基準，例如，優(yōu)選是含0.005～0.2質量％，更優(yōu)選是0.01～0.1質量％。
另外，本發(fā)明也可以用肽、蔬菜。水果原料料及酸性原料組合的混合物。其混合物總量。例如，以所處理材料的質量為基準，優(yōu)選是用4～40質量％，更優(yōu)選是5～35質量％。
另外，本發(fā)明還可適當?shù)睾衅渌娜我獬煞?。作為這樣的任意成分，可列舉，例如蒜、生姜、花生醬、醬油等.這些只要不影響本發(fā)明的效果。即對食品提供協(xié)調風味效果的范圍內均可使用。
以下，對本發(fā)明的第5方案進行說明。該法是從原料肉有效取出不使鮮味成分變質的方法，又可使用肉質柔軟。作為這里用的原料肉、可列舉豬肉、牛肉、雞肉等各種鮮肉、凍肉、解凍的肉等。預先按這種肉浸漬在羧酸鈉水溶液或動物性蛋白溶液中，使原料肉中含有羧酸鈉或動物性蛋白溶液中，使原料肉中含有羧酸鈉或動物性蛋白，或者邊進行煮沸處理邊使原料肉中含有竣酸鈉或動物性蛋白。作為這里用的羧酸鈉可列舉檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸、葡糖酸等的鈉鹽的1種或2種以上的混合物，最好是檸檬酸鈉。此時，最好是與檸檬酸之外的鹽，例如氯化鈉、氯化鈣等并用。又，動物性蛋白，可列舉明膠、白蛋白、酪蛋白等。
作為羧酸鈉水溶液和動物性蛋白溶液，最好使用羧酸鈉的0.1～10質量％水溶液和動物性蛋白的0.05～1質量％水溶液。每100質量份原料肉，使用這些水溶液100～500質量份，可在10～70℃溫度的該水溶液中預浸漬15分鐘～16小時。
本發(fā)明，每100質量份原料肉，用100～500質量份水可在70～100℃的溫度下，進行煮沸處理1～30分鐘。
煮沸處理后，用一般的方法分離原料肉和液體成分，又因從所分離的液體成分除去灰汁和/或油分后的液體含有肉的鮮味，故將其加到含淀粉的原料中進行加熱處理，得到液體或糊狀食品。這里，作為含淀粉的原料，可列舉本發(fā)明的第1及第2方案中的第1組的材料。因此，最好把含該肉鮮味的液體用作本發(fā)明的第1及第2方案中的第2組材料中的水用。
本發(fā)明的第6方案，不僅可用肉類，魚貝類和蔬菜類也可作為對象用。本發(fā)明如果采用魚貝類，尤其是雙殼貝(蛤蜊)、螺貝等的貝類、肉類，尤其是牛肉等的畜肉類時，可得到優(yōu)異的口感，保水性(保水性高有多汁的口感)、食味提高的效果。第6方案通過酸或堿與緩沖物的作用，在接觸處理時達到必要的pH域，而且，通過接觸處理乃至保持時，因為可使原料平衡到適當?shù)膒H值，故可保持原料的品質。
作為這里用的酸或堿，可用食品中使用的例如食品添加劑及作為原材料認可的任一種。作為酸，可以用檸檬酸、乳酸、酒石酸、磷酸、蘋果酸、醋酸、葡糖酸。作為堿有檸檬酸鈉、碳酸氫鈉、磷酸鈉、谷氨酸鈉。但從提高對象原料的食感和食味品質來考慮為好。上述的酸或堿可任意地組合使用。另外，有時可作為后述的pH緩沖物使用。上述的酸或堿當然可以使用食醋、果汁等的天然物。酸或堿用含這些的水溶液。
所謂緩沖物是在與上述的酸或堿共存時具有pH緩沖作用的物質。具體地講，是對所使用在含酸類水中浸漬、加熱處理的貝類調制的調味汁類用原料混合物進行加熱處理時，使pH為5.0～7.0的條件，在加熱后的保存時，酸從蛤仔溶進調味汁中，在與該酸類及其他原料混合時調味汁的pH不低于5.0，借助pH緩沖作用，調味汁的pH在5.0～7.0之間進行平衡化所用的物質。即，是與酸或堿共軛，借助保持電離平衡的性質，該pH穩(wěn)定化的物質。并且，緩沖物包括與酸共存時，含有使酸側pH穩(wěn)定化的弱堿的酸，或是與堿共存時，含有使堿側pH穩(wěn)定化的弱酸的堿。
緩沖物只要是具有這樣作用的物質均可任意使用。但優(yōu)選是使用的酸的鹽和/或與所使用的酸共存時，含有使酸側pH穩(wěn)定化的弱堿的酸，所使用堿的共軛酸和/或與使用的堿共存時，含有使堿側pH穩(wěn)定化的弱酸的堿。
表1

作為使對象原料與酸或堿進行接觸的接觸處理，可列舉把對象原料浸漬在pH緩沖溶液中或與其進行混合，對原料進行噴霧該溶液的處理。也包括把對象原料和pH緩沖溶液密封在容器中保存的形態(tài)，接觸處理可在加熱下進行。這里，進行接觸處理后，把對象原料與pH緩沖溶液和/或其他的原料混合保存時，使用用酸類處理的貝類調制調味汁，加熱殺菌后進行保存。
更具體地講，在對象原料，尤其是肉與pH緩沖溶液進行接觸的時候，使pH緩沖物作用。尤其是在接觸處理的時候，當用酸接觸處理時，pH緩沖溶液的pH值，例如在3.0～4.5，最好是3.8～4.2，用堿接觸處理時，pH值在6.5～8.0，最好是6.8～7.2的條件下使之平衡化。而，酸接觸處理用的pH緩沖溶液的酸含量可為0.1～3.0質量％及緩沖物含量可為0.1～5.0質量％。另一方面，堿接觸處理用的pH緩沖溶液的堿含量可為0.1～5.0質量％及pH值緩沖物的含量為0.1～5.0質量％。作為酸最好用乳酸、酒石酸、檸檬酸，作為其中混合的緩沖物最好用乳酸鈉、酒石酸鈉、檸檬酸鈉，作為堿最好用碳酸氫鈉，在其中混合的緩沖物最好用檸檬酸鈉、谷氨酸鈉。對象原料與水溶液的使用比例，按質量比，相對于前者為1，后者在1以上。
另外，還可通過采用pH緩沖溶液的煮沸處理進行接觸處理，例如，用煮沸處理進行接觸處理，則成為魚貝類、肉類軟化處理的有效手段，特別適用于肉類。煮沸處理的條件優(yōu)選是80～100℃，更優(yōu)選是90～100℃，煮1～300分鐘，更優(yōu)選是60～100分鐘。
而，在煮沸處理用的pH緩沖溶液中還可加入食鹽、蔗糖、海藻糖等的糖類，這些糖的含量可為1～50質量％，適合進行魚貝類、肉類的肉質軟化處理。
通過以上的處理，不損壞對象原料的品質而有可能使酸或堿作用，尤其是對魚貝類、肉類通過接觸處理時，保水后將肉質軟化，具有保持食味的效果非常好。
本發(fā)明還可以預先使對象原料(例如蛤仔)與酸或堿接觸進行預處理。作為預處理，可列舉例如在含堿，pH值為7.5～9，更優(yōu)選是8.0～8.6的水溶液中進行浸漬。水溶液的堿含量可為0.1～6.0質量％。作為堿最好用檸檬酸鈉、碳酸氫鈉、磷酸鈉.對象原料與水溶液的使用比例，按質量比，前者為1，后者最好為1～5。把該預處理后的對象與含酸或含堿的pH緩沖溶液進行接觸處理后，在與該緩沖溶液和/或其他的原料進行混事保存時，將接觸處理乃至保存中原料的pH平衡。
作為接觸處理，例如，可采用如上述進行預處理后，把除去水溶液的原料與含酸的pH緩沖溶液密封在容器中，可根據(jù)需要進行加熱(殺菌)處理，在該處理之后進行保存。此時，使pH緩沖溶液的pH，在加熱時例如在3.8～4.4，最好是在3.9～4.2條件下平衡化，在加熱以及保存時，例如在3.8～6.4，更優(yōu)選是在3.9～6.2條件下平衡化。另外，pH緩沖溶液的酸含量為0.01～2.0質量％，最好是0.1～0.8質量％，緩沖物的含量為0.01～5.0質量％，最好是0.1～0.8質量％。作為酸最好用檸檬酸、磷酸、醋酸、酸中混合的緩沖物可用檸檬酸鈉、磷酸鈉、醋酸鈉。對象原料與水溶液的使用比例，按質量比，前者為1，后者最好為0.4～2。
尚且，還在在上述的pH緩沖溶液中加入食鹽、蔗糖、海藻糖類等，這些糖類的含量可為0.5～4質量％，用于魚貝類、內類的軟化處理時是優(yōu)選的。
在進行上述的加熱處理時，例如可在120～125℃、30～60分鐘、FO值為25～30的條件下進行。即，采用原料與含酸的緩沖溶液混合進行加熱，可在較緩慢的條件下得到高效的殺菌效率。
以上的處理，在對魚貝類，尤其對貝類、肉類進行預處理，軟化肉質，然后與酸接觸的狀態(tài)下進行加熱(殺菌)處理時，具有提高殺菌效率，同時不使肉質硬化，保持食味的效果，是特別有效的。
以下，對本發(fā)明的第7個方案進行說明。把辛香料分成上述的兩組，分別添加到生產蒸煮烹調(軟罐頭)食品的各工序中。尤其是第1組的辛香料與淀粉及油脂一起加熱時，可賦予持有的香味，但由于殺菌處理中的過熱，有些容易失去原來天然的香味。因此，與第1組的辛香料不同，把容易失去香味的辛香料作為第2組的辛香料并用，采用這種方法可得到具有辛香料原來的香味，而且引出特有香味的蒸煮烹調食品。
上述的兩組辛香料中，作為第1組的辛香料，最好是咖喱粉、小豆蔻，作為第2組的辛香料最好是枯茗、芫荽、辣椒、大茴香、胡椒。
作為含有本發(fā)明工序(2)中的淀粉及油脂的原料，最好是本發(fā)明第1及第2方案中的第1組的材料。又，作為含本發(fā)明工序(3)中水的原料，最好是本發(fā)明的第1及第2方案中的第2組的材料。
這里，在本發(fā)明的工序(3)中，最好是在80～100℃的條件下進行加熱處理，制得液狀或糊狀食品。進行處理最好使混合物溫度達到80～100℃。由此，可使第2組辛香料所含的酶失活?？汕‘?shù)爻尸F(xiàn)所得液狀或糊狀食品的風味和物性。又，最好是把本發(fā)明第5方案中工序(3)所得到的水溶液作為這里用的水使用，把(3)工序所得的液狀或糊狀食品與從本發(fā)明的第5方案中液體成分中分離出的原料肉一起充填密封在容器中，然后進行蒸煮殺菌處理。
作為本發(fā)明涉及第1～第7方案中的液狀或糊狀食品，可列舉，例如在60℃下的粘度為10～6000cp的肉湯、調味汁。又，作為配菜，可列舉本發(fā)明第5方案制得的肉和第6方案制得的魚貝類、蔬菜等。又，作為充填這些材料的容器可列舉蒸煮袋等的蒸煮烹調用的容器優(yōu)選。作為蒸煮殺菌處理的條件。最好是在120～125℃下進行，使FO值為4～30。
本發(fā)明這樣地實現(xiàn)，可生產加配菜的咖喱、牛肉丁、肉絲、半冰沙司調味汁、燉菜等蒸煮烹調食品。
按照本發(fā)明，可生產具有鮮味、甜味、咸味等齊全的風味，即具有清香味美優(yōu)異風味的蒸煮烹調食品。例如，加配菜的咖喱、牛肉丁、燉菜等蒸煮烹調食品。還可生產辛香料的香味濃、同時良好引出辛香料的香味、配菜也柔軟的蒸煮烹調食品。
又，根據(jù)本發(fā)明，可提供能優(yōu)選地生產這樣的蒸煮烹調食品使用的流動性調味料，及用于蒸煮烹調食品所加的配菜垢調制方法。
以下，用實施例說明本發(fā)明。
實施例1(1)小麥粉油面糊的生產把6份小麥粉、1份豬油和4份牛油加到備有攪抖葉的加熱釜A中，邊旋轉攪拌葉(轉數(shù)30rpm)，邊開始加熱，加熱30～40分鐘使溫度達到130℃，當達到130℃時，再加入2份咖喱粉，使由于該咖喱粉的加入而降低的溫度達到125℃，在達到125℃時，停止加熱釜A的加熱，用余熱使115～125℃的溫度保持5分鐘。然后，把溫度冷卻到90℃以下，制得小麥粉油面糊。
(2)烤炒蔬菜的生產將洋蔥去皮，洗凈，用切丁機切成約20mm的方塊，把15份切好的洋蔥塊、油脂(豬油、牛油、黃油)2份，肉提取物1份、蛋白水解物1份，蘋果泥1份及水6份，加到備有攪拌葉的加熱釜B中。邊旋轉攪拌葉(轉數(shù)30rpm)，邊開始加熱，使溫度達到95℃，在95～100℃的條件下燉煮40分鐘，制得烤炒菜。該烤炒蔬菜的水分為78.5質量％，糖含量為8.3質量％，肽含量為3.5質量％，其pH為5.0。
(3)配菜(牛肉)的生產用切丁機把牛肉切成約30mm ×30mm×7mm的塊，將切好的肉裝進篩網籠中，在1質量％檸檬酸鈉水溶液(25℃)中浸漬30分鐘，把該水溶液加熱到95℃，在95℃保持20分鐘，進行煮沸處理后，從該水溶液中撈起篩籠，回收煮沸處理好的牛肉。另一方面，回收上述水溶液存在貯罐中，在70℃下保存。貯存1小時后，在該水溶液的表面浮起牛肉原有的油腥，而在底部積存牛肉原來的灰汁。
(4)配菜(蔬菜)的生產將胡蘿卜去皮、洗凈、用切丁機切成約15mm的方塊。
把馬鈴薯去皮、洗凈，用切丁機切成約15mm的方塊。
(5)咖喱調味汁的生產①把加熱釜A內的小麥粉油面糊，通過備有泵的管道，送到備有攪拌葉的另一個加熱釜C中。
②然后，把0.2份乳原料、2份砂糖、1份食鹽、1份谷氨酸鈉、1份番茄醬及42.5份水加到上述加熱釜C中。
③再把加熱釜B內的烤制蔬菜，通過備有泵的管道，送到上述加熱釜C中。
④然后，把10份上述貯罐中央存在的水溶液，通過備有泵的管道，送到上述加熱釜C中。
⑤然后，還邊旋轉加熱釜C的攪拌葉(轉數(shù)20rpm)，邊開始加熱，使溫度達到95℃，當溫度達到95℃時，停止加熱釜C的加熱，再國響應0.1份枯茗粉、0.1份芫荽粉、0.1份辣椒粉和3份水組成的混合物。邊旋轉攪拌葉，也使溫度在90～95℃保持10分鐘，制得咖喱調味汁。
(6)軟罐頭咖喱的生產通過備有泵的管道，把上述加熱釜C內的咖喱調味汁選到填充機，由填充機把溫度保持在70℃以上的160g調味汁充填到蒸煮袋中，同時充填進作為配菜的10g胡蘿卜、25g馬鈴薯、和5g牛肉，將該蒸煮袋密封，在122℃蒸煮處理20分鐘，制得蒸煮袋裝的軟罐頭咖喱(FO值8)。
(7)軟罐頭咖喱的質量①該咖喱調味汁，辛香料的香味濃郁同時良好引出辛香料的香味。
②該咖喱調味汁具有鮮味、甜味、酸味齊全的風味，即具有清香、鮮嫩的鮮味。并具有十足的牛肉鮮味。
③該咖喱調味汁，其乳原料和翻茄醬等的風味良好。
實施例2除用下述所示方法生產配菜(牛肉)外，其他同實施例1一樣生產蒸煮袋裝的軟罐頭咖喱。
用切丁機把牛肉切成30mm×30mm×7mm的塊，把切好的牛肉裝進篩籠中，在含0.3質量％檸檬酸鈉、1.0質量％氯化鈉的水溶液(60℃)中浸浸60分鐘，把該水溶液加熱到95℃，在95℃煮沸處理20分鐘后，從該水溶液中撈起篩籠，回收煮沸處理好的牛肉。另一方面，回收上述水溶液存于貯罐中，在70℃貯存1小時后，在該水溶液表面浮起牛肉原來的油脂，而底部積存牛肉原來的灰汁。
所得軟罐頭咖喱的質量如下①該咖喱調味汁，辛香料的香味濃郁，同時良好地引出辛香料的香味。
②該咖喱調味汁具有鮮味、甜味、酸味齊全的風味，即具有清香、鮮嫩的風味。此外，具有十足的牛肉鮮味。
③該咖喱調味汁，其乳原料和番茄醬等的風味良好。
實施例3除了用以下所示方法進行配菜(牛肉)的生產外，其他同實施例1一樣生產蒸煮袋裝的軟罐頭咖喱。
配菜(牛肉)的生產用切丁機把牛肉切成30mm×30mm×7mm的塊，把切好的牛肉裝進篩籠中，在含0.50質量％明膠的水溶液(25℃)中浸漬120分鐘，把該水溶液加熱到95℃處理20分鐘后，從該水溶液中撈起篩籠，回收煮沸處理好的牛肉。另一面，回收上述不溶液存在貯罐中，在70℃貯存1小時后，在該水溶液的表面浮起牛肉原有的油脂，而底部積存中肉原來的灰汁。
所制得軟罐頭咖喱的質量如下。
①該咖喱調味汁，其辛香料的香味濃郁，同時良好地引出辛香料的香味。
②該咖喱調味汁具有鮮味、甜味、酸味齊全的風味，即具有清香、鮮嫩的風味。并具有十足的牛肉鮮味。
③該咖喱調味汁，其乳原料和番茄醬等的風味良好。
實施例4除了用以下所示方法進行配菜(牛肉)的生產外，其他同實施例1一樣生產蒸煮袋裝的軟罐頭咖喱。
配菜(牛肉)的生產用切丁機把牛肉切成30mm×30mm×7mm的塊，把切好的300份牛肉裝進篩籠中，在含1質量％乳酸、0.8質量％乳酸鈉、5質量％蔗糖的pH緩沖溶液450份(25℃)中浸漬，把該水溶液加熱到90℃，在90℃煮沸處理10分鐘后，從該水溶液中撈起篩籠，回收煮沸處理好的牛肉。另一方面，回收上述的水溶液存在貯罐中，在70℃貯存1小時后，在該水溶液的表面浮起牛肉原有的油脂，而在底部積存牛肉原來的灰汁。
上述緩沖溶液的pH，在煮沸處理前為3.74，煮沸處理后為4.23，煮沸處理中間，pH在3.74～4.23范圍內變化。進行上述處理的煮沸牛肉的得率為70.2質量％。
所制得的軟罐頭咖喱的質量如下。
①該咖喱調味汁，其辛香料的香味濃郁，同時良好地引出辛香料的香味。
②該咖喱調味汁具有鮮味、甜味、酸味齊全的風味，即具有清香、鮮嫩的風味。而且，具有十足的牛肉鮮味。
③該咖喱調味汁，其乳原料和番茄醬等的風味良好。
④牛肉具有多汁且柔軟的食感，和不感到酸味的自然風味。
實施例5除了用以下所示的方法進行配菜(牛肉)的生產外，其他同實施例1一樣生產蒸煮袋裝的軟罐頭咖喱。
配菜(牛肉)的生產用切丁機把牛肉切成約30mm×30mm×7mm的塊，把切好的牛肉300份裝進篩籠中，在含0.2質量％碳酸氫鈉、1質量％檸檬酸鈉、2質量％谷氨酸鈉、5質量％蔗糖的pH緩沖溶液450份(25℃)中浸漬，把該水溶液加熱到90℃，在90℃煮沸處理10分鐘后，從該水溶液中撈起篩籠，回收煮沸處理好的牛肉。另外，回收上述水溶液存在貯罐中，在70℃貯存1小時后，在該水溶液的表面浮起牛肉原有的油脂，而底部積存牛肉原來的灰汁。
此外，上述緩沖溶液的pH在煮沸處理前為7.79，煮沸處理后為7.16。煮沸處理中間，pH在7.79～7.16范圍內變化。進行上述處理的煮沸牛肉的率率為68.9質量％。
所得軟罐頭咖喱的質量如下。
①該咖喱調味汁，其辛香料的香味濃郁，同時良好地引出辛香料的香味。
②該咖喱調味汁具有鮮味、甜味、酸味齊全的風味，即具有清香、鮮嫩的風味。并具有十足的牛肉鮮味。
③該咖喱調味汁，其乳原料和番茄醬等的風味良好。
④牛肉具有多汁且柔軟的食感和自然的風味。
實施例6(1)小麥粉油面糊的生產把5份小麥粉、3.5份豬油及1.5份牛油加到備有攪拌葉的加熱釜A中，邊旋轉攪拌葉(轉數(shù)30rpm)邊開始加熱，用30～40分鐘使溫度達到130℃。當達到130℃時再加入1.5份咖喱粉，使由于咖喱粉的加入而降低的溫度達到125℃，當達到125℃時，停止加熱釜A的加熱，用余熱將溫度在115～125℃保持5分鐘。然后將溫度冷卻到90℃以下，制得小麥粉油面糊。
(2)烤制蔬菜的生產把洋蔥去皮、洗凈，用切丁機切成約20mm的方法，把切好的洋蔥塊24份、油脂(豬油、牛油、黃油)2份、糖1份、酵母提取物0.2份、肉提取物1份、蛋白水解物0.5份、蘋果醬0.5份及水12份加到備有攪拌葉的加熱釜B中，邊旋轉攪拌葉(轉數(shù)20rpm)邊開始加熱，使溫度達到95℃，在95～105℃燉煮40分鐘，制得烤制蔬菜。該烤制蔬菜的水分為81.0％，糖含量為11.0％，肽含量為1.9質量％，其pH為5.2。
(3)配菜(牛肉)的生產用切丁機把牛肉切成約30mm×30mm×7mm的塊，把切好的牛肉裝進篩籠中，在1質量％的檸檬酸鈉水溶液(25℃)中浸漬30分鐘，把該水溶液加熱到95℃，煮沸處理20分鐘后，從該水溶液中撈起篩籠，回收煮沸處理好的牛肉。另外，回收上述水溶液存在貯罐中，在70℃貯存1小時后，在該水溶液的表面浮起牛肉原有的油脂而底部積存牛肉原來的灰汁。
(4)配菜(蔬菜)的生產把胡蘿卜去皮、洗凈，用切丁機切成約15mm的方塊。
把馬鈴薯去皮、洗凈，用切丁機切成約15mm的方塊。
(5)咖喱調味汁的生產①把加熱釜A內的小麥粉油面粉，通過備有泵的管道，送到備有攪拌葉的另一加熱釜C中。
②然后，把乳原料0.5份、食鹽1份、谷氨酸鈉0.5份、番茄醬1份、酸辣醬1份及水34.1份加到上述加熱釜C中。
③再把加熱釜B內的烤制蔬菜，通過備有泵的管道，送到上述加熱釜C中。
④然后，把7份上述貯罐中央存在的水溶液通過備有泵的管道，送到上述加熱釜C中。
⑤接著，邊旋轉加熱釜C的攪拌葉(轉數(shù)20rpm)，邊開始加熱，使溫度達到95℃，當溫度達到95℃時停止加熱釜C的加熱，再投入0.1粉枯茗粉及0.1份小豆蔻和2份水組成的混合物，邊旋轉攪拌葉邊將90～95℃的溫度保持10分鐘，制得咖喱調味汁。
(6)軟罐頭咖喱的生產把上述加熱釜C內的咖喱調味汁，通過備有泵的管道送到填充機，由填充機把160g溫度保持在70℃以上的咖喱調味汁充填到蒸煮袋中，同時充填作為配菜生產的胡蘿卜13g、馬鈴薯30g和牛肉7g，將該蒸煮袋密封，在122℃的條件進行蒸煮烹調處理，制得蒸煮袋裝的軟罐頭咖喱(FO值為8)。
所制得軟罐頭咖喱的質量如下。
①該咖喱調料汁，其辛香料的香味濃郁，同時良好地引出辛香料的香味。
②該咖喱調味汁具有鮮味、甜味、酸味齊全的風味，即具有清香、鮮嫩的風味。
③該咖喱調味汁，其乳原料和番茄醬等的風味良好。
權利要求
1.1種蒸煮烹調食品的生產方法，其特征是采用以下(1)～(5)的工序(1)把辛香料至少分成以下兩組的工序(第1組的辛香料)含有從咖喱粉、小豆蔻、丁子香、小茴香、葫蘆巴、蒜、肉豆蔻、洋蔥、枯茗、姜黃、芫荽、月桂、辣椒、胡椒及桂皮中選出的1種以上的材料，(第2組的辛香料)含有枯茗、小豆蔻、胡椒、芫荽、辣椒、大茴香及丁子香中的一種以上的材料；(2)對含淀粉、油脂及前述第1組辛香料的原料進行加熱處理，制得小麥粉油面糊的工序；(3)對前述油面糊添加含水的原料及第2組的辛香料進行混合，根據(jù)需要進行加熱處理，制得液狀或糊狀食品的工序；(4)把前述液狀或糊狀食品充填密封在容器中的工序；(5)對前述(4)工序容器中充填密封的食品進行蒸煮處理的工序。
2.權利要求1記載的蒸煮烹調食品的生產方法，其特征是前述(2)的工序中，在110℃以上的條件下，對含淀粉、油脂及第1組辛香料的原料進行加熱處理。
3.權利要求1記載的蒸煮烹調食品的生產方法，其特征是前述(3)的工序中，對前述油面糊添加含水的原料和第2組的辛香料進行混合，在80～100℃的條件下進行加熱處理，得液狀或糊狀食品。
4.權利要求1記載的蒸煮烹調食品的生產方法，其特征是前述(5)的工序中，蒸煮殺菌處理的條件是120～125℃，F(xiàn)O值為4～30。
5.權利要求1記載的蒸煮烹調食品的生產方法，其特征是把經以下(6)～(8)工序制得的水溶液，作為(3)的工序中所用含水的原料使用(6)把原料肉加到水中進行煮沸處理的工序，(7)在前述(6)的工序后，分離原料肉和液體成分的工序，(8)從前述液體成分中分離灰汁和/或油分，得到水溶液。
6.權利要求5記載的蒸煮烹調食品的生產方法，其特征是把(3)工序制得的液狀或糊狀食品，與從(7)工序液體成分中分離的原料肉一起充填密封在容器中，然后進行蒸煮殺菌處理。
全文摘要
提供一種蒸煮烹調食品的生產方法，其特征是采用以下(1)～(5)工序的方法。即(1)對含淀粉及油脂的第1組材料進行加熱處理的工序，(2)對含水、糖類及肽的第2組的材料進行加熱處理的工序，(3)將進行前述加熱處理的第1組材料和進行前述加熱處理的第2組材料進行混合，根據(jù)需要進行加熱處理，制得液狀或糊狀食品的工序，(4)把前述液體或糊狀食品，及根據(jù)需要用的配菜充填密封在容器中的工序。(5)對前述(4)工序容器中充填密封的食品進行蒸煮殺菌處理的工序。采用這種方法，可以生產具有鮮味、甜味、咸味等齊全風味，即具有清香味美優(yōu)異風味的蒸煮烹調食品。
文檔編號A23L3/02GK1714683SQ200510087950
公開日2006年1月4日 申請日期2001年10月30日 優(yōu)先權日2001年2月19日
發(fā)明者西隆司, 永野裕史, 藏本章雅, 立川佳伸, 鈴木志乃步 申請人:好侍食品株式會社