專利名稱：腐乳味制品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵的調(diào)味品、佐餐食品領(lǐng)域。特別是指一種腐乳味制品的制備方法。
背景技術(shù)：
腐乳是中國傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵豆制品。它起源于民間，并以獨特的工藝，細膩的品質(zhì)，豐富的營養(yǎng)，鮮香可口的風(fēng)味深受廣大人民的喜愛。按中華人民共和國專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ZB X66011-87《調(diào)味品名詞術(shù)語腐乳》解釋，腐乳是以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、成坯、長霉、腌坯、發(fā)酵而成的一種口味鮮美，風(fēng)味獨特的調(diào)味、佐餐食品。按中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10171-93《腐乳分類》規(guī)定，腐乳的定義是以大豆為原料、經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調(diào)味、佐餐食品。腐乳分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳四大類，多種品種。中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10170-93《腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法》，規(guī)定了腐乳的技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和包裝、標(biāo)志、運輸與貯存要求，對腐乳的外觀和感觀(色澤、滋味氣味、組織形態(tài)、雜質(zhì))及理化、衛(wèi)生指標(biāo)都有詳細規(guī)定。中國輕工出版社出版的，由中國釀造學(xué)會腐乳學(xué)組組織編寫的《中國腐乳釀造》一書，對腐乳原料、豆腐坯制造、前期培菌(發(fā)酵)、后期發(fā)酵、腐乳微生物、綜合利用及檢化驗、中國名特腐乳、地方特色腐乳釀制等有詳細的記述。各種腐乳都是經(jīng)制豆腐坯、培菌、發(fā)酵工序，制成塊狀腐乳。
為了方便消費，有的將腐乳打碎成醬狀食用；有的將生產(chǎn)腐乳時腌成坯的汁作為調(diào)味汁用，有的將成品腐乳的汁作為調(diào)味汁；有的將腐乳干燥成腐乳粉；做火鍋調(diào)料、炒菜、或做食品工業(yè)的原料。美國有制成奶油狀涂抹腐乳的生產(chǎn)。
腐乳產(chǎn)品制作先制成豆腐坯，豆腐生產(chǎn)過程使大豆原料的有效成分利用打了很大折扣；腐乳制作過程大量的手工操作，勞效低，質(zhì)量難穩(wěn)定；黃漿水如果不能有效利用，環(huán)境友好成問題。由于上述原因，腐乳成本較高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所的目的是提供一種工序簡單、環(huán)境友好的利用大豆或脫脂大豆為主要原料生產(chǎn)腐乳味制品的生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明的整體技術(shù)方案是腐乳味制品的制備方法，包括如下工藝步驟(1)培養(yǎng)基的制備將大豆用水浸泡后，高溫滅菌；(2)接種、制曲將毛霉菌種、根霉菌種、曲霉菌種、米曲霉菌種接入步驟(1)中制成的培養(yǎng)基制曲；(3)中期發(fā)酵將步驟(2)中制好的曲打碎、置入發(fā)酵容器中并加氯化鈉，控制溫度為30-35℃或常溫，進行淋澆發(fā)酵，發(fā)酵周期為2-7天；(4)后期發(fā)酵控制溫度為20-35℃，進行密封發(fā)酵至少為1-3個月；(5)將步驟(4)中的發(fā)酵液制備成原汁，并與輔料、調(diào)味料、食品添加劑進行配兌，制成腐乳汁。
本發(fā)明中各工藝步驟中的工藝條件以及利用其產(chǎn)物還可以進一步加工的產(chǎn)品是步驟(3)中加入鹽水后的發(fā)酵液的氯化鈉的濃度為7-14％。
步驟(4)中的發(fā)酵液中加入酒類原料，使發(fā)酵液中的酒精度為7-10％。
步驟(4)中還可以加入生香酵母菌培養(yǎng)液。
步驟(1)中選用的大豆還可以為脫脂大豆。
所述的步驟(5)中制成的腐乳汁經(jīng)沉淀5-10天后再經(jīng)微濾澄清，成為鮮腐乳汁。
將所述的步驟(5)中制成的腐乳汁殺菌后，進行a、常溫密封沉淀澄清5-10天，取上清液即為腐乳汁；b、常溫密封沉淀澄清5-10天，再經(jīng)微濾澄清，成為高澄清度腐乳汁。
含有腐乳汁的發(fā)酵醪直接壓榨制備成腐乳汁或腐乳粉。
去除腐乳汁后的醬醅，打碎、干燥成醬干；將輔料和添加劑均勻混入干燥好的醬干中，粉碎制成腐乳粉。
本發(fā)明所取得的技術(shù)進步在于利用本發(fā)明的方法生產(chǎn)腐乳汁和腐乳粉發(fā)酵食品，較傳統(tǒng)的先制作豆腐坯生產(chǎn)塊狀腐乳然后取汁和將腐乳打碎、再干燥成腐乳粉的方法，原料利用率高、勞效高、成本低、質(zhì)量穩(wěn)定、環(huán)境友好。
具體實施例方式
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步描述實施例1本實施例的生產(chǎn)工藝，依次包括培養(yǎng)基的制備、接種、前期培菌制曲、中期發(fā)酵、后期發(fā)酵、淋油、配兌、殺菌、沉淀澄清工序，醬醅干燥、粉碎工序。本實施例適用于制作紅腐乳、白腐乳味系列的發(fā)酵食品腐乳汁和腐乳粉。所述工藝是按下述步驟進行的(1)、培養(yǎng)基的制備原料為脫脂大豆(去皮的或不去皮的)或大豆，經(jīng)潤水，加壓或常壓蒸煮，使蛋白質(zhì)適度變性、淀粉糊化、并殺滅原料中的微生物。
加壓蒸煮取去皮的(或不去皮的)脫脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空氣，預(yù)熱至95℃以上，加水浸泡12-15分鐘，開蒸汽加壓蒸料，溫度120-130℃保壓8-12分鐘，排汽至零，真空降溫至35℃以下(接種毛霉或根霉菌種時)或40℃以下(接種曲霉菌種時)。蒸后熟料水分50-55％(接種毛霉或根霉菌種時)或蒸后熟料水分46-50％(接種曲霉菌種時)。
如果用常壓蒸料則將脫脂大豆拌水潤料，常壓蒸40分鐘以上，盡快降溫至接種溫度。
若原料用大豆則將大豆經(jīng)篩選、用水浸泡至大豆重量的1.8倍左右，入蒸料罐，用蒸汽加壓蒸料或常壓蒸料。蒸后盡快降溫至接種溫度。
(2)、接種、前期培菌制曲將毛霉菌種(或根霉菌種)接入蒸料罐內(nèi)的熟料中，轉(zhuǎn)勻。分裝入盤刮平。送入培養(yǎng)室。控制溫度為25±3℃(發(fā)酵溫度因菌種不同作適當(dāng)調(diào)整)，相對濕度95％以上，培菌發(fā)酵32-44小時。
(3)、中期發(fā)酵將氯化鈉水濃度調(diào)整為12-14波美度(使發(fā)酵液中氯化鈉含量為7.5％左右)，溫度調(diào)整為40℃左右，加入適量紅曲(粉)，白腐乳味系列的品種不加紅曲；有的品種要加入辣椒類或其它輔料、調(diào)味料。
將成熟的毛霉曲(或根霉曲)(也可加入少量面黃曲)打碎，入鋪好假底的發(fā)酵容器中，淋澆發(fā)酵3-7天。發(fā)酵溫度宜控制在35-30℃或常溫發(fā)酵。
(5)、后期發(fā)酵a、混酒將酒類原料分次兌入淋澆的發(fā)酵液中，淋澆至酒度均勻。使發(fā)酵液酒度為7％左右。有的品種加入生香酵母菌培養(yǎng)液，使發(fā)酵液產(chǎn)生酒類和酯香。
b、發(fā)酵控制適當(dāng)溫度(宜為35℃以下或常溫發(fā)酵)，密封發(fā)酵1-3個月。發(fā)酵期間，視發(fā)酵情況淋澆幾次，淋澆后仍密封發(fā)酵，生成各具特色的腐乳味醬狀發(fā)酵液。欲制作香氣更濃的產(chǎn)品，可延長發(fā)酵時間。
(6)、淋油發(fā)酵成熟，淋出原汁。
(7)、配兌原汁按不同品種、規(guī)格與調(diào)味料、食品添加劑等配兌好。
(8)、殺菌將配兌好的腐乳汁，進行殺菌。
直接上餐桌的品種須經(jīng)過殺菌。殺菌方法有兩種一種是在密閉條件下使腐乳汁溫度升溫為90℃以上，保溫10-15分鐘，降至常溫；一種是用專用的殺菌設(shè)備超高溫瞬時滅菌，使腐乳汁溫度在瞬間加熱至130-135℃保持3-5秒鐘，在短時間內(nèi)降至常溫。用于烹調(diào)的品種可以不殺菌。
(9)、沉淀澄清經(jīng)殺菌的熟腐乳汁常溫密封沉淀澄清一段時間(一般為5-10天)，取上清液即為腐乳汁。
(10)、醬醅干燥淋出原汁后的醬醅，打碎，上多效烘干機，烘成醬干。
(11)、粉碎按不同品種要求，將輔料、調(diào)味料和添加劑均勻混入干燥好的醬干中，粉碎成粉。成為各俱特色的腐乳粉。
也可以在發(fā)酵時調(diào)整添加鹽水的量和鹽水濃度，使發(fā)酵液水分小些，發(fā)酵結(jié)束后，將全部發(fā)酵醪上干燥機干燥，粉碎成腐乳粉。
實施例2本實施例的生產(chǎn)工藝，依次包括培養(yǎng)基的制備、接種、前期培菌制曲(部分熟料制曲霉曲或面黃曲)、中期發(fā)酵、后期發(fā)酵、淋油、配兌、殺菌、沉淀澄清工序，醬醅干燥、粉碎工序。本實施例適用于制作醬腐乳味系列的或甜醬腐乳味系列的發(fā)酵食品腐乳汁和腐乳粉。所述工藝是按下述步驟進行的(1)、培養(yǎng)基的制備原料為脫脂大豆(去皮的或不去皮的)，經(jīng)潤水，加壓或常壓蒸煮，使蛋白質(zhì)適度變性、淀粉糊化、并殺滅原料中的微生物。
加壓蒸煮取去皮的(或不去皮的)脫脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空氣，預(yù)熱至95℃以上，加水潤料12-15分鐘，開蒸汽加壓蒸料，溫度120-130℃保壓8-12分鐘，排汽至零，真空降溫至35℃以下(接種毛霉或根霉菌種時)或40℃以下(接種曲霉菌種時)。蒸后熟料水分50-55％(接種毛霉或根霉菌種時)或蒸后熟料水分46-50％(接種曲霉菌種時)。
(2)、接種、前期培菌制曲將毛霉菌種(或根霉菌種)接入蒸料罐內(nèi)的熟料中，轉(zhuǎn)勻。分裝入盤刮平。送入培養(yǎng)室。
部分比例的熟料接種曲霉菌種，轉(zhuǎn)勻，入曲室。
毛霉控制品溫25±3℃(發(fā)酵溫度因菌種不同作適當(dāng)調(diào)整)，相對濕度95％以上，培菌發(fā)酵32-44小時，制成毛霉曲。
曲霉控制品溫32±3℃，時間28-36小時，制成醬曲。
若制面黃曲，按如下步驟進行操作面粉原料蒸料將面粉拌水成小顆粒，面粉加水比為1∶0.26-0.33，常壓蒸30-40分鐘，趁熱打碎，降溫至40℃以下。
接種按面粉重量萬分之三的比例將米曲霉菌種(曲精)均勻地拌入熟料中，入曲室。
制曲控制品溫32±2℃，通風(fēng)培養(yǎng)制曲，制曲時間28-36小時。制成面黃曲。
(3)、中期發(fā)酵氯化鈉水濃度調(diào)整為12-14波美度(使發(fā)酵液氯化鈉含量為7.5％左右)，溫度調(diào)整為35℃左右，加入適量紅曲(粉)，(有的品種不加紅曲)；有的品種要加入辣椒類或其它輔料、調(diào)味料、食品添加劑。
將成熟的毛霉曲(或根霉曲)及一定比例的曲霉曲(或面黃曲)打碎，入鋪好假底的發(fā)酵容器中，盡可能均勻地澆入上述鹽水，淋澆發(fā)酵3-7天。發(fā)酵溫度宜控制在35-30℃或常溫發(fā)酵。
(4)、后期發(fā)酵a、混酒將酒類原料分次兌入淋澆的發(fā)酵液中，淋澆至酒度均勻。使發(fā)酵液酒度為7％左右。有的品種加入生香酵母菌培養(yǎng)液，使發(fā)酵液產(chǎn)生酒類和酯香。
b、發(fā)酵控制適當(dāng)溫度(宜為35℃以下或常溫發(fā)酵)，密封發(fā)酵1-3個月。發(fā)酵期間，視發(fā)酵情況淋澆幾次，淋澆后仍密封發(fā)酵，生成各具特色的腐乳味醬狀發(fā)酵醪。欲制作香氣更濃的產(chǎn)品，可延長發(fā)酵時間。
(7)、淋油發(fā)酵成熟，淋出原汁。
(8)、配兌原汁按不同品種、規(guī)格與輔料、調(diào)味料、食品添加劑等配兌好。
(9)、殺菌
將配兌好的腐乳汁，進行殺菌。直接上餐桌的品種用專用的殺菌設(shè)備超高溫瞬時滅菌，使腐乳汁溫度在瞬間加熱至130-135℃保持3-5秒鐘，在短時間內(nèi)降至常溫。
(10)、沉淀澄清有的品種須經(jīng)過沉淀澄清，一般沉淀5-7天。取上清液即為腐乳汁。
(11)、醬醅干燥淋出原汁后的醬醅，打碎，上多效烘干機，烘成醬干。
(12)、粉碎按不同品種要求，將輔料和添加劑混入干燥好的醬干中，粉碎成粉。成為各俱特色的腐乳粉。
也可以在發(fā)酵時調(diào)整添加鹽水的量和鹽水濃度，使發(fā)酵液水分小些，發(fā)酵結(jié)束后，將全部發(fā)酵醪上干燥機干燥，粉碎成腐乳粉。
實施例3本實施例的生產(chǎn)工藝，依次包括括培養(yǎng)基的制備、接種、前期培菌制曲、中期發(fā)酵、后期發(fā)酵、淋油、配兌、殺菌、沉淀澄清工序，醬醅干燥、粉碎工序。本實施例適用于制作青腐乳味系列的發(fā)酵食品腐乳汁和腐乳粉。所述工藝是按下述步驟進行的(1)、培養(yǎng)基的制備取去皮的(或不去皮的)脫脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空氣，預(yù)熱至95℃以上，加水潤料12-15分鐘，開蒸汽加壓蒸料，溫度120-130℃保壓8-12分鐘，排汽至零，真空降溫至35℃以下，蒸后熟料水分50-55％。
(2)接種、前期培菌制曲將毛霉菌種(或根霉菌種)接入蒸料罐內(nèi)的熟料中，轉(zhuǎn)勻。分裝入盤刮平。送入培養(yǎng)室。
也可用部分比例的熟料接種米曲霉菌種，轉(zhuǎn)勻，入曲室。
毛霉控制品溫25±3℃(發(fā)酵溫度因菌種不同作適當(dāng)調(diào)整)，相對濕度95％以上，培菌發(fā)酵32-44小時，制成毛霉曲。
部分比例的熟料制曲霉曲，溫度控制32±2℃，時間28-36小時。
(3)、中期發(fā)酵a、氯化鈉水配制將氯化鈉水濃度調(diào)整為12波美度左右(發(fā)酵液氯化鈉含量11-14％)，溫度調(diào)整為35℃左右或常溫。
b、淋澆發(fā)酵將成熟的毛霉曲(或根霉曲)及一定比例的曲霉曲(或面黃曲)打碎，入鋪好假底的發(fā)酵容器中，盡可能均勻地澆入上述鹽水，淋澆發(fā)酵3-7天。發(fā)酵溫度宜控制在35-30℃或常溫發(fā)酵。
(4)、后期發(fā)酵控制適當(dāng)溫度(宜為35℃以下或常溫發(fā)酵)，密封發(fā)酵1-3個月。發(fā)酵期間，視發(fā)酵情況淋澆幾次，淋澆后仍密封發(fā)酵，生成青腐乳味的發(fā)酵液。
(5)、淋油發(fā)酵成熟，淋出原汁。
(6)配兌原汁按不同品種、規(guī)格與輔料、調(diào)味料、食品添加劑等配兌好。
(7)、殺菌將配兌好的生腐乳汁，用專用的殺菌設(shè)備超高溫瞬時滅菌，使腐乳汁溫度在瞬間加熱至130-135℃保持3-5秒鐘，在短時間內(nèi)降至常溫。
(8)、沉淀澄清有的品種須經(jīng)過沉淀澄清，一般沉淀5-7天。取上清液即為腐乳汁。
(9)、醬醅干燥淋出原汁后的醬醅，打碎，上冷凍干燥機，干燥成醬干。
(10)、粉碎按不同品種要求，將輔料、調(diào)味料、添加劑均勻混入干燥好的醬干中，粉碎成粉。成為各俱特色的腐乳粉。
也可以在發(fā)酵時調(diào)整添加氯化鈉水的量和濃度，使發(fā)酵液水分小些，發(fā)酵結(jié)束后，將全部發(fā)酵醪上干燥機干燥，粉碎成腐乳粉。
實施例4本實施例腐乳汁和腐乳粉的生產(chǎn)工藝，依次包括培養(yǎng)基的制備、接種、前期培菌制曲(部分熟料制曲霉曲或面黃曲)、中期發(fā)酵、后期發(fā)酵、淋油、配兌、殺菌、沉淀澄清工序，醬醅(醪)干燥、粉碎工序。本實施例適用于以大豆、面粉為主要原料，制作醬腐乳味系列的或甜醬腐乳味系列的發(fā)酵食品腐乳汁和腐乳粉。所述工藝是按下述步驟進行的(1)、培養(yǎng)基的制備原料為大豆，經(jīng)潤水，加壓或常壓蒸煮，使蛋白質(zhì)適度變性、淀粉糊化、并殺滅原料中的微生物。
浸泡大豆經(jīng)篩選，用水浸泡至大豆重量的1.75倍左右。
加壓蒸煮將浸好的大豆入蒸料罐，用蒸汽加壓蒸料，溫度125℃左右保壓4-5分鐘，排汽至零，真空降溫至35℃以下。蒸后熟料水分50-55％。
(2)、接種、前期培菌制曲將毛霉菌種(或根霉菌種)接入蒸料罐內(nèi)的熟豆中，轉(zhuǎn)勻。分裝入盤刮平。送入培養(yǎng)室。
毛霉控制品溫25±3℃(發(fā)酵溫度因菌種不同作適當(dāng)調(diào)整)，相對濕度95％以上，培菌發(fā)酵32-44小時，制成毛霉曲。
如果制面黃曲，按如下工藝步驟操作面粉原料蒸料將面粉拌水成小顆粒，面粉加水比為1∶0.26-0.33，常壓蒸30-40分鐘，趁熱打碎，降溫至40℃以下。
接種按面粉重量萬分之三的比例將米曲霉菌種(曲精)均勻地拌入熟料中，入曲室。
制曲控制品溫32±2℃，通風(fēng)培養(yǎng)制曲，制曲時間28-36小時。制成面黃曲。
(3)、中期發(fā)酵氯化鈉水濃度調(diào)整為12-14波美度(使發(fā)酵液中氯化鈉含量為7.5％左右)，溫度調(diào)整為35℃左右，加入適量紅曲(粉)，(有的品種不加紅曲)；有的品種要加入辣椒類或其它輔料、調(diào)味料、食品添加劑。
將成熟的毛霉曲(或根霉曲)及一定比例的(例如10-30％)的面黃曲打碎，入鋪好假底的發(fā)酵容器中，盡可能均勻地澆入上述氯化鈉水，淋澆發(fā)酵3-7天。發(fā)酵溫度宜控制在35-30℃或常溫發(fā)酵。
(4)、后期發(fā)酵a、混酒將酒類原料分次兌入淋澆的發(fā)酵液中，淋澆至酒度均勻。使發(fā)酵液酒度為7％以上。有的品種加入生香酵母菌培養(yǎng)液，使發(fā)酵液產(chǎn)生酒類和酯香。
b、發(fā)酵控制適當(dāng)溫度(宜為35℃以下或常溫發(fā)酵)，密封發(fā)酵1-3個月。發(fā)酵期間，視發(fā)酵情況淋澆幾次，淋澆后仍密封發(fā)酵，生成各具特色的腐乳味醬狀發(fā)酵液。欲制作香氣更濃的產(chǎn)品，可延長發(fā)酵時間。
(5)、淋油發(fā)酵成熟，淋出原汁。
(6)、配兌原汁按不同品種、規(guī)格與輔料、調(diào)味料、食品添加劑等配兌好。
(7)、殺菌將配兌好的生腐乳汁，用專用的殺菌設(shè)備超高溫瞬時滅菌，使腐乳汁溫度在瞬間加熱至130-135℃保持3-5秒鐘，在短時間內(nèi)降至常溫。
(8)、沉淀澄清經(jīng)殺菌的熟腐乳汁常溫密封沉淀一段時間(一般為5-10天)，取上清液即為腐乳汁。
有的品種將經(jīng)沉淀的上清液再經(jīng)微濾澄清，成為高澄清度腐乳汁。
有的品種將經(jīng)沉淀的原汁上清液再經(jīng)微濾澄清，成為高檔鮮腐乳汁。
(9)、醬醅干燥淋出原汁后的醬醅，打碎，上多效烘干機，烘成醬干。
(10)、粉碎按不同品種要求，將輔料、調(diào)味料、食品添加劑均勻混入干燥好的醬干中，粉碎成粉。成為各俱特色的腐乳粉。
也可以在發(fā)酵時調(diào)整添加鹽水的量和鹽水濃度，使發(fā)酵液水分小些，，發(fā)酵結(jié)束后，將全部發(fā)酵醪上干燥機干燥，粉碎成腐乳粉。
實施例5本實施例生產(chǎn)工藝，依次包括培養(yǎng)基的制備、接種、前期培菌制曲、中期發(fā)酵、后期發(fā)酵、淋油、配兌、殺菌、沉淀澄清工序，醬渣干燥工序。本實施例適用于制作紅腐乳、白腐乳味系列的發(fā)酵食品腐乳汁的生產(chǎn)。所述工藝是按下述步驟進行的下述的步驟與實施例1相同(1)、培養(yǎng)基的制備(2)、接種、前期培菌制曲，(3)、中期發(fā)酵，(4)、后期發(fā)酵。
下述的步驟與實施例1不相同(5)、淋油發(fā)酵成熟，淋油。根據(jù)發(fā)酵醅層厚度，下部放油口分多次進行放油，上部用冷水分多次加水，洗出可溶性有效成分，控干醬渣。
(6)、配兌原汁和淋下的有效成分較少的汁，與輔料、調(diào)味料、食品添加劑等按不同品種、規(guī)格配兌好。
(7)、殺菌將配兌好的生腐乳汁，進行殺菌。
殺菌方法有兩種一種是在密閉條件下使腐乳汁溫度升溫為90℃以上，保溫10-15分鐘，降至常溫；一種是用專用的殺菌設(shè)備超高溫瞬時滅菌，使腐乳汁溫度在瞬間加熱至130-135℃保持3-5秒鐘，在短時間內(nèi)降至常溫。
(8)、沉淀澄清經(jīng)殺菌的熟腐乳汁常溫密封沉淀一段時間(一般為5-10天)，取上清液即為腐乳汁。
有的品種將經(jīng)沉淀的上清液再經(jīng)微濾過濾成澄清的腐乳汁，成為高澄清度腐乳汁。
有的品種將經(jīng)沉淀的原汁上清液再經(jīng)微濾過濾成澄清的腐乳汁，成為高檔鮮腐乳汁。
(9)、醬渣干燥淋出原汁和有效成分后的醬渣，打碎，上多效烘干機，烘干，作飼料或作它用。
醬渣也可以不干燥直接作飼料或作它用。
實施例6本實施例的生產(chǎn)工藝，依次包括培養(yǎng)基的制備、接種、前期培菌制曲、中期發(fā)酵、后期發(fā)酵、淋油、配兌、殺菌、沉淀澄清工序，壓榨、醬醅干燥工序。本實施例適用于制作紅腐乳、白腐乳味系列的發(fā)酵食品腐乳汁的生產(chǎn)。所述工藝是按下述步驟進行的下述的步驟與實施例1相同(1)培養(yǎng)基的制備，(2)、接種、前期培菌制曲，(3)、中期發(fā)酵，(4)、后期發(fā)酵，(5)、淋油，(6)、配兌，(7)、殺菌。
下述的步驟與實施例1不相同(9)、沉淀澄清經(jīng)殺菌的熟腐乳汁常溫密封沉淀一段時間(一般為5-10天)，取上清液即為腐乳汁。
有的品種將經(jīng)沉淀的上清液再經(jīng)微濾過濾成澄清的腐乳汁，成為高澄清度腐乳汁。
有的品種將經(jīng)沉淀的原汁上清液再經(jīng)微濾過濾成澄清的腐乳汁，成為高檔鮮腐乳汁。
(10)、壓榨淋出原汁后的醬醅，裝壓榨機，經(jīng)輕壓、重壓，榨出原汁，與淋出的原汁混和，進入殺菌工序。
(11)、醬醅干燥
經(jīng)重壓剩下的醬醅片，打碎，上烘干機烘干；也可直接作飼料或作它用。
實施例7本實施例的生產(chǎn)工藝，依次包括培養(yǎng)基的制備、接種、前期培菌制曲、制面黃曲、中期發(fā)酵、后期發(fā)酵、淋油、配兌、殺菌、沉淀澄清工序，壓榨、醬醅干燥工序。本實施例適用于以大豆、面粉為主要原料，制作醬腐乳味系列的或甜醬腐乳味系列的發(fā)酵食品腐乳汁的生產(chǎn)。所述工藝是按下述步驟進行的下述的步驟與實施例4相同(1)培養(yǎng)基的制備，(2)接種、前期培菌制曲，(3)、制面黃曲，(4)、中期發(fā)酵，(5)、后期發(fā)酵，(6)、淋油，(7)、配兌，(8)、殺菌，(9)、沉淀澄清。
下述的步驟與實施例4不相同(10)、壓榨淋出原汁后的醬醅，裝壓榨機，經(jīng)輕壓、重壓，榨出原汁，與淋出的原汁混和，進入殺菌工序。
(11)、醬醅干燥將經(jīng)重壓剩下的醬醅片，打碎，上烘干機烘干，作飼料或作它用。
干醬醅也可以不干燥直接作飼料或作它用。
權(quán)利要求
1.腐乳味制品的制備方法，其特征在于該方法包括如下工藝步驟(1)培養(yǎng)基的制備將大豆用水浸泡后，高溫滅菌；(2)接種、制曲將毛霉菌種、根霉菌種、曲霉菌種、米曲霉菌種接入步驟(1)中制成的培養(yǎng)基制曲；(3)中期發(fā)酵將步驟(2)中制好的曲打碎、置入發(fā)酵容器中并加入氯化鈉，控制溫度為30-35℃或常溫，進行淋澆發(fā)酵，發(fā)酵周期為2-7天；(4)后期發(fā)酵控制溫度為20-35℃，進行密封發(fā)酵至少為1-3個月；(5)將步驟(4)中的發(fā)酵液制備成原汁，并與輔料、調(diào)味料、食品添加劑進行配兌，制成腐乳汁。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳味制品的制備方法，其特征在于所述的步驟(3)中加入鹽水后的發(fā)酵液的氯化鈉的濃度為7-14％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳味制品的制備方法，其特征在于所述的步驟(4)中的發(fā)酵液中加入酒類原料，使發(fā)酵液中的酒精度為7-10％。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的腐乳味制品的制備方法，其特征在于所述的步驟(4)中還可以加入生香酵母菌培養(yǎng)液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的腐乳味制品的制備方法，其特征在于將所述的步驟(1)中選用的大豆為脫脂大豆。
6.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3、4或5所述的腐乳味制品的制備方法，其特征在于所述的步驟(5)中制成的腐乳汁經(jīng)沉淀5-10天后再經(jīng)微濾澄清，成為鮮腐乳汁。
7.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3、4或5所述的腐乳味制品的制備方法，其特征在于所述的步驟(5)中制成的腐乳汁殺菌后，進行a、常溫密封沉淀澄清5-10天，取上清液即為腐乳汁；b、常溫密封沉淀澄清5-10天，再經(jīng)微濾澄清，成為高澄清度腐乳汁。
8.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3、4或5所述的腐乳味制品的制備方法，其特征在于將含有腐乳汁的發(fā)酵液直接壓榨或打碎、干燥制備成腐乳汁或腐乳粉。
9.根據(jù)權(quán)利要求6的腐乳味制品的制備方法，其特征在于將所述的去除原汁后的醬醅，打碎、干燥成醬干；將輔料和添加劑均勻混入干燥好的醬干中，粉碎制成腐乳粉。
10.根據(jù)權(quán)利要求7的腐乳味制品的制備方法，其特征在于將所述的去除原汁后的醬醅，打碎、干燥成醬干；將輔料和添加劑均勻混入干燥好的醬干中，粉碎制成腐乳粉。
全文摘要
本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵的調(diào)味品、佐餐食品領(lǐng)域。特別是指一種腐乳味制品的制備方法。培養(yǎng)基的制備、接種、前期培菌制曲、中期發(fā)酵、后期發(fā)酵、淋油、配兌、殺菌、沉淀澄清工序，本發(fā)明解決了現(xiàn)有技術(shù)存在的大豆原料的有效成分利用率低；腐乳制作過程大量的手工操作，勞效低，質(zhì)量難穩(wěn)定；黃漿水如果不能有效利用，環(huán)境不友好等問題。具有原料利用率高、勞效高、成本低、質(zhì)量穩(wěn)定、環(huán)境友好等優(yōu)點。
文檔編號A23L1/20GK1792237SQ200510048238
公開日2006年6月28日 申請日期2005年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2005年12月28日
發(fā)明者魏文軍 申請人:魏文軍