專(zhuān)利名稱(chēng)：液體發(fā)酵組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于面包烘房、點(diǎn)心(例如，薄脆餅干、咸餅干、餅干，...)和比薩應(yīng)用的新的穩(wěn)定的液體發(fā)酵組合物，該組合物包含面包風(fēng)味改良組合物、活性酵母和面包改良劑組合物，并涉及它們的用途及其生產(chǎn)。
背景技術(shù)：
通常，面包風(fēng)味改良系統(tǒng)、面包改良劑組合物和酵母各自分開(kāi)定量加料。存在幾個(gè)與此相關(guān)的缺陷。
分開(kāi)的定量加料提高了錯(cuò)誤的風(fēng)險(xiǎn)以及所述定量加料帶來(lái)的勞動(dòng)成本。在液體產(chǎn)品的情況中，與單個(gè)定量加料系統(tǒng)相比較，分開(kāi)定量加料的投資進(jìn)一步顯著更高，因?yàn)樗泄艿?、所有泵和自?dòng)裝置必須乘以分開(kāi)定量加料點(diǎn)的數(shù)量。
另一方面，粉末的定量加料系統(tǒng)不太精確，或它們需要自動(dòng)裝置的巨大投資。由于粉塵過(guò)敏性的特性，由于粉狀產(chǎn)品的定量加料造成的粉塵產(chǎn)生是面包烘房日益增加的問(wèn)題。
就廢料處理而言，與合一(all-in-one)的方法相比較，分開(kāi)的包裝將產(chǎn)生更多的廢料。分開(kāi)的產(chǎn)品增加了庫(kù)存單位的數(shù)量，使面包烘房的后勤組織復(fù)雜化以及由于資本固定于庫(kù)存而造成降低的周轉(zhuǎn)資本。
已知多種方法來(lái)改良面包質(zhì)量和風(fēng)味。
發(fā)酸面團(tuán)(sourdough)生產(chǎn)和發(fā)酵粉面團(tuán)(sponge)生產(chǎn)是面包烘房產(chǎn)生的兩種公知發(fā)酵系統(tǒng)的實(shí)例。
家庭自制的發(fā)酸面團(tuán)的制造意味著大量的組織工作以及面包烘房一致性降低的風(fēng)險(xiǎn)。
出于這些原因，開(kāi)發(fā)并銷(xiāo)售基于現(xiàn)成即可使用的發(fā)酸面團(tuán)的組合物?；谝后w發(fā)酸面團(tuán)的組合物已經(jīng)作為面包烘房配料進(jìn)入市場(chǎng)。
面包烘房的新趨勢(shì)是供應(yīng)液體形式的面包改良系統(tǒng)。該面包改良系統(tǒng)包含化學(xué)添加劑(面團(tuán)質(zhì)量改進(jìn)劑)，如氧化劑和還原劑，乳化劑，脂肪物質(zhì)和其它物質(zhì)，以及酶。
可以將活性酵母作為能夠精確定量加料的、系統(tǒng)更容易清洗等的液體產(chǎn)品來(lái)供應(yīng)給面包烘房?？梢酝ㄟ^(guò)加入水解膠體或樹(shù)膠如黃原膠或通過(guò)連續(xù)混合來(lái)穩(wěn)定液體酵母(參見(jiàn)EP-A-0461725)?；蛘?，通過(guò)在成品中使用1％的外多糖如葡聚糖可以獲得酵母的穩(wěn)定因此防止傾析，如US專(zhuān)利No.6,399,119中所述的。
發(fā)明目的本發(fā)明的目的在于提供不具有現(xiàn)有技術(shù)缺陷的液體發(fā)酵組合物。
一個(gè)目的在于提供現(xiàn)成即可使用的液體發(fā)酵組合物。
另一目的在于提供液體發(fā)酵組合物，該組合物有利地具有和新鮮酵母相同的產(chǎn)氣能力，和與用發(fā)酸面團(tuán)方法或發(fā)酵粉面團(tuán)方法所獲得的相同的常規(guī)面包改良系統(tǒng)的面團(tuán)和面包改良特性以及香味增強(qiáng)特性。
再一目的在于提供穩(wěn)定的且可以有利地存儲(chǔ)較長(zhǎng)時(shí)間的液體發(fā)酵組合物。

發(fā)明內(nèi)容
令人驚訝地發(fā)現(xiàn)可以將至少面包風(fēng)味改良組合物、面包改良劑組合物和活性酵母合并或混合入液體制劑中來(lái)獲得液體發(fā)酵組合物，該組合物不具有現(xiàn)有技術(shù)的缺陷且有利地是穩(wěn)定的。
只要存在痕量的引入液體酵母或發(fā)酵劑組合物中的發(fā)酵性底物，就會(huì)發(fā)生酵母的再次發(fā)酵，因此隨著時(shí)間具有不穩(wěn)定性。
一些面包風(fēng)味改良系統(tǒng)含有醇類(lèi)，其可能是潛在的碳源，但無(wú)論如何產(chǎn)品保持穩(wěn)定。
面包改良劑組合物還可以是酵母的來(lái)源(氮源)來(lái)啟動(dòng)生長(zhǎng)，伴隨著改良劑降低的活性和酵母降低的產(chǎn)氣能力。
發(fā)現(xiàn)超過(guò)一定殘留水平的發(fā)酵性糖類(lèi)對(duì)液體發(fā)酵組合物的穩(wěn)定性具有負(fù)面影響。
尤其是面粉的存在，甚至是面粉痕跡的存在，作為發(fā)酵性成分如發(fā)酵性糖類(lèi)的來(lái)源可以引起液體發(fā)酵組合物穩(wěn)定性的問(wèn)題。
本發(fā)明涉及生產(chǎn)穩(wěn)定的液體發(fā)酵組合物的方法，包括將至少風(fēng)味改良組合物、改良劑組合物和活性酵母混入液體制劑中的步驟，用這樣的方法使得混合的產(chǎn)物是穩(wěn)定的液體產(chǎn)品，該產(chǎn)品具有所有三種單獨(dú)成分的組合特性。
通過(guò)將液體發(fā)酵組合物中的殘余糖含量保持低到最小限度，優(yōu)選低于液體發(fā)酵組合物(成品)的0.5％w/w，更優(yōu)選低于0.4％，0.3％，0.2％或甚至低于0.1％w/w來(lái)有利地獲得上述產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
如果需要，可以采取措施來(lái)防止嚴(yán)重的pH下降如pH下降低于3.5或低于4.0。
在本發(fā)明中公開(kāi)了用于生產(chǎn)穩(wěn)定的液體發(fā)酵組合物的方法，該方法包括步驟-將至少風(fēng)味改良組合物；面包改良劑組合物；和活性酵母混入液體制劑中，和-為了獲得穩(wěn)定的液體發(fā)酵組合物，確保液體發(fā)酵組合物的殘余糖含量保持低，優(yōu)選低于所述液體組合物的0.5％w/w。
更優(yōu)選，將液體發(fā)酵組合物的殘余糖含量保持低于所述液體組合物的0.4％，0.3％，0.2％或甚至低于0.1％w/w。
通過(guò)將上述配料與液體如水和/或醇類(lèi)或甘油混合來(lái)獲得液體制劑，例如為了酶穩(wěn)定性?；蛘?，可以將液體形式的上述每種配料合并來(lái)獲得該液體制劑。
有利地，風(fēng)味改良組合物包含至少一種“基于發(fā)酸面團(tuán)或發(fā)酵粉面團(tuán)的組合物”。因此，公開(kāi)了用于生產(chǎn)穩(wěn)定的液體發(fā)酵組合物的方法或過(guò)程，該方法包括步驟
-將至少風(fēng)味改良組合物，該組合物包含至少一種基于發(fā)酸面團(tuán)或發(fā)酵粉面團(tuán)的組合物；面包改良劑組合物；和活性酵母混入液體制劑中，和-為了獲得穩(wěn)定的液體發(fā)酵組合物，確保液體發(fā)酵組合物的殘余糖含量保持低，優(yōu)選低于所述液體組合物的0.5％w/w。
更優(yōu)選，將液體發(fā)酵組合物的殘余糖含量保持低于所述液體組合物的0.4％，0.3％，0.2％或甚至低于0.1％w/w。
“基于發(fā)酸面團(tuán)或發(fā)酵粉面團(tuán)的組合物”意思是風(fēng)味改良組合物包含下列至少一種發(fā)酸面團(tuán)、發(fā)酸面團(tuán)產(chǎn)品、發(fā)酵粉面團(tuán)、發(fā)酵粉面團(tuán)產(chǎn)品，或“模擬發(fā)酸面團(tuán)、發(fā)酸面團(tuán)產(chǎn)品、發(fā)酵粉面團(tuán)和/或發(fā)酵粉面團(tuán)產(chǎn)品的香味增強(qiáng)效果的食用香精”。這樣的模擬風(fēng)味改良組合物的實(shí)例包括但不限于本領(lǐng)域公知的合成香料的混合物、酸、酸化劑等。術(shù)語(yǔ)“基于發(fā)酸面團(tuán)或發(fā)酵粉面團(tuán)的組合物”拓寬至(液體)發(fā)酸面團(tuán)的上清液、發(fā)酸面團(tuán)產(chǎn)品的上清液、發(fā)酵粉面團(tuán)的上清液和/或發(fā)酵粉面團(tuán)產(chǎn)品的上清液。優(yōu)選該上清液是濃縮的上清液。
優(yōu)選所混合的風(fēng)味改良組合物包含下列至少一種發(fā)酸面團(tuán)；發(fā)酸面團(tuán)產(chǎn)品；發(fā)酵粉面團(tuán)；發(fā)酵粉面團(tuán)產(chǎn)品；發(fā)酸面團(tuán)的上清液，發(fā)酸面團(tuán)產(chǎn)品的上清液，發(fā)酵粉面團(tuán)的上清液或發(fā)酵粉面團(tuán)產(chǎn)品的上清液；合成香料的混合物、酸和/或酸化劑。
所混合的風(fēng)味改良組合物可以是基于面粉的改良組合物，即包含面粉的風(fēng)味改良組合物。
在本發(fā)明的方法中，通過(guò)以下方法將殘余糖含量保持低，優(yōu)選低于液體發(fā)酵組合物的0.5％w/w在發(fā)酵步驟之前水解所述風(fēng)味改良組合物中所含的面粉而從淀粉中釋放出發(fā)酵性糖類(lèi)。通過(guò)微生物發(fā)酵步驟有利地消除這些釋放的糖，或至少減少至殘余糖含量低于液體發(fā)酵組合物的0.5％，0.4％，0.3％。0.2％，0.1％w/w。微生物發(fā)酵步驟有利地進(jìn)一步產(chǎn)生所有必要的風(fēng)味化合物。
可以使用水解酶如淀粉酶來(lái)水解面粉。
在本發(fā)明的方法中，通過(guò)使用(混合)風(fēng)味改良組合物將殘余糖含量保持低，優(yōu)選低于液體發(fā)酵組合物的0.5％w/w，該組合物包含下列至少一種液體發(fā)酸面團(tuán)的上清液，發(fā)酸面團(tuán)產(chǎn)品的上清液，發(fā)酵粉面團(tuán)的上清液或發(fā)酵粉面團(tuán)產(chǎn)品的上清液。
該上清液可以如下獲得例如通過(guò)用酵母和/或乳酸菌發(fā)酵面粉漿液來(lái)生產(chǎn)典型的酵母發(fā)面團(tuán)或發(fā)酸面團(tuán)，此后使液體上清液與不溶部分分離。有利地可以將液體上清液濃縮，例如通過(guò)本領(lǐng)域已知的物理方法。作為風(fēng)味改良組合物使用的(混合的)液體上清液有利地是殘余糖含量低于液體發(fā)酵組合物的0.5％，0.4％，0.3％，0.2％，0.1％w/w的上清液。
在本發(fā)明的方法中，通過(guò)使用(混合)基于發(fā)酵粉面團(tuán)的風(fēng)味改良組合物將殘余糖含量保持低，優(yōu)選低于液體發(fā)酵組合物的0.5％w/w?？梢曰旌虾兄炼?0％含量乙醇的發(fā)酵粉面團(tuán)，只要所述基于發(fā)酵粉面團(tuán)的風(fēng)味改良組合物中沒(méi)有殘余的面粉痕跡。
在本發(fā)明的方法中，通過(guò)以下的方法將殘余糖含量保持低，優(yōu)選低于液體發(fā)酵組合物的0.5％w/w使用(混合)不包含發(fā)酵性糖類(lèi)的風(fēng)味改良組合物，而又是“模擬發(fā)酸面團(tuán)、發(fā)酸面團(tuán)產(chǎn)品、發(fā)酵粉面團(tuán)和/或發(fā)酵粉面團(tuán)產(chǎn)品的香味增強(qiáng)效果的食用香精”。這樣的組合物可以包含下列至少一種合成香料的混合物、酸或酸化劑。
在本發(fā)明的方法中(上述所公開(kāi)的任一種中)，可以將最終液體發(fā)酵組合物中的殘余糖含量或殘留的發(fā)酵性糖類(lèi)含量有利地保持到最小限度，如低于成品(最終的液體發(fā)酵組合物)的0.5％，0.4％，0.3％，0.2％，0.1％w/w。
所用的(所混合的)面包改良劑組合物可以包含化學(xué)添加劑和/或酶。
化學(xué)添加劑可以選自氧化/還原劑，如抗壞血酸(氧化劑的實(shí)例)，半胱氨酸，谷胱甘肽(還原劑的實(shí)例)，水解的谷蛋白，酵母提取物，乳化劑如DATEM，SSL，CSL，GMS，膽汁鹽，脂肪物質(zhì)及其任意的混合物或摻合物。
酶可以選自淀粉酶，半纖維素酶，氧化酶，蛋白酶，脂酶及其任意的混合物。
優(yōu)選使用(混合)新鮮酵母。
所混合的酵母可以以具有約30％干物質(zhì)的壓榨酵母的形式來(lái)使用和/或可以以液體酵母的形式來(lái)使用，優(yōu)選具有低于25％的干物質(zhì)。
可以通過(guò)將含有水解膠體或樹(shù)膠優(yōu)選黃原膠的溶液加入(混合)到液體發(fā)酵組合物中和/或通過(guò)連續(xù)混合液體發(fā)酵組合物來(lái)進(jìn)一步穩(wěn)定根據(jù)本發(fā)明的液體發(fā)酵組合物以防止傾析。
或者，通過(guò)在成品(本發(fā)明的液體發(fā)酵組合物)中使用1％含量的外多糖如葡聚糖來(lái)進(jìn)一步穩(wěn)定根據(jù)本發(fā)明的液體發(fā)酵組合物，因此防止傾析。
此外，可以防止pH下降低于3.5或低于pH4.0，例如通過(guò)將緩沖系統(tǒng)加入風(fēng)味改良組合物中，通過(guò)控制pH和/或通過(guò)選擇特定的細(xì)菌菌株，尤其是特定的乳酸菌菌株。
本發(fā)明進(jìn)一步涉及根據(jù)本發(fā)明的方法可獲得的液體發(fā)酵組合物。
所獲得的液體發(fā)酵組合物有利地是穩(wěn)定的。
根據(jù)本發(fā)明的新穎的和創(chuàng)造性的液體發(fā)酵組合物優(yōu)選在低溫如約4℃下保存較長(zhǎng)時(shí)間時(shí)保持穩(wěn)定。優(yōu)選產(chǎn)品在這些溫度下至少一周，更優(yōu)選至少約4周保持穩(wěn)定。
本發(fā)明還涉及含有根據(jù)本發(fā)明的液體發(fā)酵組合物的面團(tuán)、焙烤食品、比薩或點(diǎn)心(例如，薄脆餅干，咸餅干，餅干，...)。
本發(fā)明進(jìn)一步涉及本發(fā)明的液體發(fā)酵組合物在焙烤食品如面包、比薩或點(diǎn)心(例如，薄脆餅干，咸餅干，餅干，...)的制造方法中的用途。


圖1表示根據(jù)本發(fā)明的穩(wěn)定液體發(fā)酵組合物的生產(chǎn)方法的示意圖概述，其中將殘余糖含量保持低。
在以下的實(shí)施例中參考所公開(kāi)的附圖將更詳細(xì)地描述本發(fā)明，附圖不想要以任何方式來(lái)限制所要求的本發(fā)明的范圍。
發(fā)明詳述貫穿本說(shuō)明書(shū)，使用以下的術(shù)語(yǔ)和定義“風(fēng)味改良系統(tǒng)”、“風(fēng)味改良組合物”、“面包風(fēng)味改良系統(tǒng)”或“面包風(fēng)味改良組合物”意思是發(fā)酸面團(tuán)或發(fā)酸面團(tuán)產(chǎn)品；面包烘房的發(fā)酵粉面團(tuán)或發(fā)酵粉面團(tuán)產(chǎn)品；或可能另一種(優(yōu)先)模擬發(fā)酸面團(tuán)、發(fā)酸面團(tuán)產(chǎn)品、發(fā)酵粉面團(tuán)和/或發(fā)酵粉面團(tuán)產(chǎn)品(參見(jiàn)以下定義)的香味增強(qiáng)效果的面包風(fēng)味改良組合物。
“發(fā)酸面團(tuán)”意思是通過(guò)乳酸菌和/或酵母發(fā)酵的面團(tuán)，由于乳酸菌主要產(chǎn)生乳酸、醋酸和一些次要化合物而具有特征性酸味，和由酵母產(chǎn)生的典型的頂香(top-note)味。
本文中的“發(fā)酸面團(tuán)產(chǎn)品”指的是上述產(chǎn)品，將其以一種或另一種方式(例如，通過(guò)干燥，巴氏殺菌，冷卻，冰凍，...)來(lái)穩(wěn)定使得可以將該產(chǎn)品加入常規(guī)面團(tuán)中，因此替代焙烤中產(chǎn)生的預(yù)發(fā)酵。
“發(fā)酵粉面團(tuán)”或“發(fā)面團(tuán)”意思是通過(guò)酵母發(fā)酵的面團(tuán)，具有由于所述酵母發(fā)酵的特征性香味。這是基于部分面粉的酵母發(fā)酵的預(yù)發(fā)酵產(chǎn)品。
“發(fā)酵粉面團(tuán)產(chǎn)品”指的是這種常規(guī)面包烘房發(fā)酵粉面團(tuán)發(fā)酵的穩(wěn)定形式，用于增強(qiáng)常規(guī)面團(tuán)中的香味?？梢允前l(fā)酵粉面團(tuán)提取物。
如上所指的，“其它風(fēng)味改良組合物”或“其它面包風(fēng)味改良組合物”可以含有或由合成香料的摻合物或混合物、酸和/或酸化劑(產(chǎn)生酸和/或氣體)組成。
“改良系統(tǒng)”、“面包改良系統(tǒng)”、“改良劑組合物”或“面包改良劑組合物”可以包含化學(xué)添加劑和/或酶，為了改良面團(tuán)操作性能和/或?yàn)榱颂岣咦罱K焙烤產(chǎn)品的質(zhì)量將其加入面團(tuán)中?；瘜W(xué)添加劑包括但不限于氧化/還原劑(抗壞血酸，半胱氨酸，谷胱甘肽等)，水解的谷蛋白，酵母提取物，乳化劑，脂肪物質(zhì)和其它物質(zhì)。存在多種常規(guī)用于面包改良目的的酶。這些酶全部是公知的并在文獻(xiàn)中有描述。
“液體酵母”符合面包烘房的新趨勢(shì)并且是具有至多25％干物質(zhì)的活性酵母，并通常用水解膠體來(lái)穩(wěn)定(參見(jiàn)，例如EP-A-0461725)。
本發(fā)明涉及液體發(fā)酵組合物的生產(chǎn)方法，該組合物包含至少風(fēng)味改良組合物、酵母和面包改良劑組合物并改良了成品面包的風(fēng)味，該成品面包與用各自分開(kāi)定量加料的改良劑組合物的成分制得的面包相似。根據(jù)本發(fā)明的液體發(fā)酵組合物中，酵母足夠穩(wěn)定并顯示出比得上任何常規(guī)液體酵母的產(chǎn)氣能力。該新穎的和創(chuàng)造性的組合物中的面包改良劑組合物是足夠穩(wěn)定的并使得面團(tuán)和/或面包改良特性比得上成分各自分開(kāi)定量加料時(shí)所獲得的那些特征。
為了確保本發(fā)明的復(fù)合風(fēng)味和發(fā)酵系統(tǒng)的穩(wěn)定性，優(yōu)選將發(fā)酵性底物(如發(fā)酵性糖類(lèi))的含量保持盡可能地低，例如保持低于成品(所獲得的液體發(fā)酵組合物)的0.5％w/w。因此，根據(jù)本發(fā)明的液體發(fā)酵組合物可以有利地在約4℃存儲(chǔ)至少一周，甚至至少約4周，而活性或性能沒(méi)有任何顯著的喪失。
需要進(jìn)一步解釋的是由于其中的面粉成分，不能使用基于常規(guī)面粉的沒(méi)有任何加工的正常新鮮制得的發(fā)酸面團(tuán)本身。
含有至多10％含量乙醇的發(fā)酵粉面團(tuán)看起來(lái)對(duì)于穩(wěn)定性不是問(wèn)題，只要不存在任何面粉痕跡。面粉可以是普通小麥粉，也可以是其它類(lèi)型的面粉，如黑麥粉，麥芽粉，玉米粉，...及其混合物。
在液體發(fā)酵組合物中使用(混合)發(fā)酸面團(tuán)的情況中，可能需要控制pH。
以下，給予了怎樣才能解決產(chǎn)品(液體發(fā)酵組合物)穩(wěn)定性問(wèn)題的更多詳細(xì)內(nèi)容和一些實(shí)施例。
對(duì)于根據(jù)本發(fā)明的(面包)風(fēng)味改良組合物或液體發(fā)酵組合物中酵母的穩(wěn)定性，殘余糖含量應(yīng)當(dāng)盡可能的低，最佳低于(最終)液體發(fā)酵組合物的0.5％，更好甚至低于0.4％，0.3％，0.2％或甚至低于0.1％。
因此，防止了包裝中通過(guò)酵母的再次發(fā)酵，其可以另外導(dǎo)致嚴(yán)重的發(fā)泡問(wèn)題并導(dǎo)致酵母的不穩(wěn)定性。優(yōu)選根據(jù)本發(fā)明的組合物中的酵母當(dāng)適當(dāng)存儲(chǔ)和處理時(shí)維持高于90％的發(fā)酵活性。
例如可以以不同的方式獲得發(fā)酸面團(tuán)產(chǎn)品中大多數(shù)發(fā)酵性糖類(lèi)的消除。
在發(fā)酵之前水解面粉是第一種選擇。然后可以消耗發(fā)酸面團(tuán)或發(fā)酵粉面團(tuán)加工中產(chǎn)生的發(fā)酵性糖類(lèi)，產(chǎn)生所有必要的風(fēng)味化合物并限制殘余(發(fā)酵性)糖。
或者，例如可以只使用液體發(fā)酸面團(tuán)的上清液作為風(fēng)味改良組合物，因此防止高含量的淀粉進(jìn)入液體發(fā)酵組合物中。液相(上清液)中存在最小量的淀粉。淀粉，如果存在，可以在存儲(chǔ)過(guò)程中通過(guò)微生物活性進(jìn)一步水解而導(dǎo)致氣體產(chǎn)生和不穩(wěn)定性。
另一種可能性是通過(guò)使用與上述相同的組合物，但是基于發(fā)面團(tuán)來(lái)降低殘余糖(發(fā)酵性糖類(lèi))含量。在這種情況中沒(méi)有產(chǎn)生酸味特征。
還可以使用不含有發(fā)酵性糖類(lèi)的其它面包食用香精，所述組合物包含至少一種化合物，選自例如合成香料、酸和酸化劑。有利地，可以使用在此所述產(chǎn)品的任意摻合物或混合物。
為了穩(wěn)定根據(jù)本發(fā)明的面包改良劑組合物或液體發(fā)酵組合物，在發(fā)酸面團(tuán)生產(chǎn)過(guò)程中pH不應(yīng)降得過(guò)低(即，pH應(yīng)當(dāng)優(yōu)選不下降至低于pH3)。
在使用酶的情況中，如例如淀粉酶，在發(fā)酸面團(tuán)生產(chǎn)中應(yīng)當(dāng)任選地提高緩沖劑能力以防止嚴(yán)重的pH下降。這種情況中，pH優(yōu)選應(yīng)當(dāng)不低于pH3.5，最優(yōu)不低于pH4，來(lái)防止面包改良系統(tǒng)活性的喪失。另一種可能性是使用沒(méi)有將pH酸化低于3.5的特種乳酸菌。這可以在酸化過(guò)程中使用pH-計(jì)按照pH剖析來(lái)容易地檢測(cè)。
令人驚訝地發(fā)現(xiàn)當(dāng)考慮上述條件時(shí)，即，通過(guò)保持殘余糖含量低，優(yōu)選低于(最終)液體發(fā)酵組合物的0.5％w/w和/或通過(guò)防止嚴(yán)重的和不需要的pH下降，可以獲得穩(wěn)定的液體發(fā)酵組合物，該組合物顯示出比得上每種成分分開(kāi)定量加料時(shí)所獲得的那些特性。
具體實(shí)施例方式
在實(shí)施例中，使用以下原料和方法。
在幾小時(shí)期間用酵母發(fā)酵面粉漿液來(lái)制得典型的酵母發(fā)面團(tuán)。使液體上清液與不溶部分分離并通過(guò)物理方法濃縮。殘余糖含量低于0.5％。
或者，使用圖1中所示的特殊面粉提取方法來(lái)生產(chǎn)發(fā)酸面團(tuán)產(chǎn)品。
所用的(典型)面包改良的配料維生素C抗壞血酸Bel氏酶A75真菌淀粉酶(BELDEM，Belgium)Bel氏酶B210細(xì)菌木聚糖酶(BELDEM，Belgium)Bel氏酶XL1磷脂酶(BELDEM，Belgium)使用具有30％干物質(zhì)含量的壓榨新鮮酵母，或者具有最大25％干物質(zhì)含量的并通過(guò)連續(xù)混合保持懸浮的液體酵母。
實(shí)施例1根據(jù)圖1所示的圖解來(lái)生產(chǎn)液體發(fā)酸面團(tuán)。第一步包括按照在此所述水解方案的面粉(小麥粉、黑麥粉、麥芽粉，...或其任意的組合)的糖化。
水解方案將面粉，其可以是常規(guī)小麥粉，以及其它類(lèi)型的面粉如黑麥粉、麥芽粉、玉米粉，...及其混合物，加入水中來(lái)獲得面粉漿液。該漿液的最佳干物質(zhì)含量為20至50％，更特別地為30至35％。然后將漿液加熱，最優(yōu)至溫度75至95℃，更特別至溫度約90℃±2％，并將pH調(diào)節(jié)至pH5.5±0.5。以恒定的混合物維持漿液。加入淀粉酶，例如Thermamyl SC(Novozymes，DK)，用量為0.4-0.5kg/噸干物質(zhì)?？梢允褂闷渌牡矸勖?。在水解過(guò)程中，將溫度維持于約90℃，且在Thermamyl SC的情況中，反應(yīng)時(shí)間為約90分鐘。反應(yīng)時(shí)間將取決于所用的底物和酶，且本領(lǐng)域技術(shù)人員將知道怎樣相應(yīng)地修改所述的方案。
在該水解步驟后，將溫度降低，調(diào)節(jié)pH并會(huì)發(fā)生糊精化，加入第二種酶將寡糊精切割成發(fā)酵性糖類(lèi)。在這種特定情況中，在約60℃的溫度和約4.3的pH下使用dextrozyme GA(0.8kg/T干物質(zhì))(Novozymes，DK)。該第二種水解進(jìn)行22小時(shí)。根據(jù)底物和酶，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以修改這些條件。
在水解步驟和水解酶鈍化后，進(jìn)行如下所述的酸化步驟。
酸化步驟在面粉糖化后，加入乳酸菌。在發(fā)酵前用水稀釋漿液。在該實(shí)施例中，稀釋漿液來(lái)獲得約10％的糖含量。以10E+7/g干物質(zhì)的比率用乳酸菌(植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum sp))接種該漿液。在約35℃約24小時(shí)的過(guò)程中發(fā)生酸化。根據(jù)所用的菌株和所需的風(fēng)味特征可以修改這些發(fā)酵條件。通常較冷的發(fā)酵條件將產(chǎn)生較多的醋酸，而較溫暖的溫度將產(chǎn)生較多的乳酸。
為了在酸化步驟后發(fā)酵殘余糖，加入一些酵母。該酵母將消耗糖至低于0.5％w/w的值，確保此后混合物的穩(wěn)定性。
在該步驟后，通過(guò)加熱產(chǎn)物來(lái)鈍化產(chǎn)物，在這種情況下通過(guò)在約85℃加熱約30分鐘來(lái)獲得。
現(xiàn)在可以將標(biāo)準(zhǔn)的液體酵母加入上述發(fā)酵產(chǎn)物中。
以下表1中給出了這第一個(gè)實(shí)施例中所用面包改良組合物的組成表1

所用的用量水平為總面粉重量的0.5％。
然后按照以下所述配方焙烤面包。在這第一個(gè)實(shí)施例中，在使用本發(fā)明新穎的液體發(fā)酵組合物(配方3)制得的面包與借此所有不同成分分開(kāi)定量加料(配方1和2)的面包之間進(jìn)行比較。比較了分開(kāi)定量加料的壓榨酵母和液體酵母的使用。表2給出了面包制造過(guò)程中所用成分及其含量的概述。
表2(基于總面粉重量的克數(shù)或％)

(1)表1中給出了面包改良劑組合物的組成。
(2)以下的表3中給出了根據(jù)本發(fā)明的液體發(fā)酵組合物的組成。
(3)以下的表4中給出的那些是所用的加工條件。
表3

表4

用使用前儲(chǔ)存一周的液體發(fā)酵組合物制得面包時(shí)，進(jìn)行以下的觀察(表5)。與使用常規(guī)配料，即用每種分開(kāi)定量加料的成分(配方1和2)制得的面包進(jìn)行比較。由本領(lǐng)域技術(shù)人員進(jìn)行等級(jí)評(píng)定/評(píng)分。
表6總結(jié)了用在約4℃保持4周的液體發(fā)酵組合物進(jìn)行的試驗(yàn)結(jié)果，該組合物包含食用香精、液體酵母和改良組合物。4周后，再次焙烤而沒(méi)有失去活性。再次與用于面包制造的傳統(tǒng)配方(配方1和2)進(jìn)行比較。
表5

表6

從上述可以得出新液體發(fā)酵組合物即使在約4℃存儲(chǔ)4周后也是非常穩(wěn)定的。與分開(kāi)定量加料的化合物相比較(配方1和2)，面團(tuán)和面包特性保持未改變。與所用的是壓實(shí)酵母或是液體酵母的事實(shí)無(wú)關(guān)，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵劑組合物是穩(wěn)定的。
實(shí)施例2在第二個(gè)實(shí)施例中，根據(jù)兩種不同的配方制得面包一種用每種分開(kāi)定量加料的成分(配方1)，一種用新穎的液體發(fā)酵組合物(配方2)(表7)。
表7(基于總面粉重量的克數(shù)或％)

面包改良系統(tǒng)(1)的組成與以上實(shí)施例1中所述的相同。
以下的表8中給出了配方(2)中所用的液體發(fā)酵組合物(3)的組成。
表8

表9中總結(jié)了所用的加工條件($)。
表9

再次，分別儲(chǔ)存1周、4周后使用面包制造配方2中所用的液體發(fā)酵組合物。結(jié)果分別總結(jié)于表10和11中。
表10

表11

該實(shí)施例還證明了根據(jù)本發(fā)明的含有發(fā)酵粉面團(tuán)提取物、新鮮酵母和面包改良劑組合物的液體發(fā)酵組合物在約4℃約4周是穩(wěn)定的。
權(quán)利要求
1.生產(chǎn)穩(wěn)定的液體發(fā)酵組合物的方法，該方法包括步驟-在液體制劑中混合至少風(fēng)味改良組合物，該組合物含有至少一種基于發(fā)酸面團(tuán)或發(fā)酵粉面團(tuán)的組合物；面包改良劑組合物；和活性酵母，和-為了獲得穩(wěn)定的液體發(fā)酵組合物，確保將液體發(fā)酵組合物的殘余糖含量保持低于所述液體組合物的0.5％w/w。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所獲得的液體發(fā)酵組合物具有與用發(fā)酸面團(tuán)方法或發(fā)酵粉面團(tuán)方法所獲得的一樣的新鮮酵母的產(chǎn)氣能力、常規(guī)面包改良系統(tǒng)的面團(tuán)和面包改良特性以及香味增強(qiáng)特性。
3.根據(jù)之前任一權(quán)利要求的方法，其中所混合的風(fēng)味改良組合物包含下列至少一種發(fā)酸面團(tuán)；發(fā)酸面團(tuán)產(chǎn)品；發(fā)酵粉面團(tuán)；發(fā)酵粉面團(tuán)產(chǎn)品；發(fā)酸面團(tuán)的上清液，發(fā)酸面團(tuán)產(chǎn)品的上清液，發(fā)酵粉面團(tuán)的上清液或發(fā)酵粉面團(tuán)產(chǎn)品的上清液；合成香料的混合物、酸和/或酸化劑。
4.根據(jù)之前任一權(quán)利要求的方法，其中所混合的風(fēng)味改良組合物是基于面粉的改良組合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的方法，其中通過(guò)以下方法將液體發(fā)酵組合物的殘余糖含量保持低于0.5％w/w在發(fā)酵步驟前水解所述風(fēng)味改良組合物中所含的面粉，從淀粉中釋放出發(fā)酵性糖類(lèi)，通過(guò)微生物發(fā)酵步驟消除這些釋放的糖。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的方法，其中使用水解酶如淀粉酶來(lái)水解面粉。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6的方法，其中微生物發(fā)酵消除如此釋放的糖并產(chǎn)生所有必要的風(fēng)味成分。
8.根據(jù)權(quán)利要求1至3任一項(xiàng)的方法，其中通過(guò)混合風(fēng)味改良組合物將殘余糖含量保持低于0.5％w/w，該組合物包含下列至少一種液體發(fā)酸面團(tuán)的上清液，發(fā)酸面團(tuán)產(chǎn)品的上清液，發(fā)酵粉面團(tuán)的上清液或發(fā)酵粉面團(tuán)產(chǎn)品的上清液。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中所混合的上清液是濃縮的上清液。
10.根據(jù)權(quán)利要求1至3任一項(xiàng)的方法，其中通過(guò)混合基于發(fā)酵粉面團(tuán)的風(fēng)味改良組合物將殘余糖含量保持低于0.5％w/w。
11.根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其中所混合的基于發(fā)酵粉面團(tuán)的風(fēng)味改良組合物可以含有至多10％的醇，只要沒(méi)有面粉痕跡殘留。
12.根據(jù)之前任一權(quán)利要求的方法，其中通過(guò)混合不包含發(fā)酵性糖類(lèi)的風(fēng)味改良組合物將殘余糖含量保持低于0.5％w/w。
13.根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其中所述組合物包含下列至少一種合成香料的混合物、酸、酸化劑。
14.根據(jù)之前任一權(quán)利要求的方法，其中所混合的面包改良劑混合物包含化學(xué)添加劑和/或酶。
15.根據(jù)權(quán)利要求14的方法，其中所混合的所述化學(xué)添加劑選自氧化/還原劑如抗壞血酸，半胱氨酸，谷胱甘肽，酵母提取物，水解的谷蛋白，乳化劑如DATEM，SSL，CSL，GMS，膽汁鹽、脂肪物質(zhì)及其任意的混合物。
16.根據(jù)權(quán)利要求14的方法，其中所混合的所述酶選自淀粉酶、半纖維素酶、氧化酶、蛋白酶、脂酶及其任意的混合物。
17.根據(jù)之前任一權(quán)利要求的方法，其中混合新鮮酵母。
18.根據(jù)權(quán)利要求17的方法，其中以具有約30％干物質(zhì)的壓榨酵母形式和/或優(yōu)選具有低于25％干物質(zhì)的液體酵母形式使用所混合的酵母。
19.根據(jù)之前任一權(quán)利要求的方法，其中通過(guò)將含有水解膠體或樹(shù)膠優(yōu)選黃原膠的溶液加入液體發(fā)酵組合物中和/或通過(guò)持續(xù)混合液體發(fā)酵組合物來(lái)進(jìn)一步穩(wěn)定液體發(fā)酵組合物以防止傾析。
20.根據(jù)權(quán)利要求1至18任一項(xiàng)的方法，其中通過(guò)在成品中使用1％含量的外多糖如葡聚糖來(lái)進(jìn)一步穩(wěn)定液體發(fā)酵組合物，因此防止傾析。
21.根據(jù)之前任一權(quán)利要求的方法，其中另外防止pH的下降低于3.5，優(yōu)選低于4.0。
22.根據(jù)權(quán)利要求21的方法，其中通過(guò)將緩沖系統(tǒng)加入風(fēng)味改良組合物中、通過(guò)控制pH和/或通過(guò)選擇特定的乳酸菌菌株來(lái)防止這樣的pH下降。
23.根據(jù)之前任一權(quán)利要求的方法可獲得的液體發(fā)酵組合物。
24.根據(jù)權(quán)利要求23的產(chǎn)品，當(dāng)在約4℃存儲(chǔ)較長(zhǎng)的時(shí)間，優(yōu)選至少一周，最優(yōu)選至少約4周時(shí)，其保持穩(wěn)定。
25.根據(jù)權(quán)利要求23或24的液體發(fā)酵組合物在焙烤食品如面包、比薩或點(diǎn)心的制造方法中的用途。
全文摘要
本發(fā)明涉及穩(wěn)定的液體發(fā)酵組合物的制備方法，該組合物包含面包風(fēng)味改良組合物(例如基于發(fā)酸面團(tuán)或發(fā)酵粉面團(tuán)的組合物)、活性酵母和面包改良劑組合物。將殘余糖含量保持低，優(yōu)選低于液體組合物的0.5％w/w時(shí)和/或防止pH嚴(yán)重下降時(shí)，獲得根據(jù)本發(fā)明的穩(wěn)定的液體組合物。本發(fā)明進(jìn)一步涉及如此所獲得的液體發(fā)酵組合物并涉及其用途例如在焙烤制品如面包、點(diǎn)心和比薩中的用途。
文檔編號(hào)C12N1/16GK1886053SQ200480034581
公開(kāi)日2006年12月27日 申請(qǐng)日期2004年12月22日 優(yōu)先權(quán)日2003年12月22日
發(fā)明者B·本杰恩, S·卡佩勒, C·德維爾德, P·P·A·圖蘇特 申請(qǐng)人:普瑞圖斯股份有限公司