專利名稱：具有良好的保形性和纖維質(zhì)感的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品、其干燥制品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品，其具有優(yōu)異的保形性并且具有未與肉醬完全一體化的纖維質(zhì)感，本發(fā)明還涉及纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的干燥制品，其具有優(yōu)異的保形性，具有未與肉醬完全一體化的纖維質(zhì)感并且具有優(yōu)異的熱水復(fù)水性。具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及通過(guò)把由酸變性而成型為纖維狀的魚(yú)肉蛋白與魚(yú)肉醬混合、隨后通過(guò)進(jìn)行成型和加熱使混合物結(jié)著而制成的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品，或其干燥制品。
背景技術(shù)：
通過(guò)酸變性處理將水生類魚(yú)肉蛋白質(zhì)或貝肉蛋白質(zhì)加工成纖維狀或其它形狀的技術(shù)是已知技術(shù)(參見(jiàn)專利參考文獻(xiàn)1)?？梢酝ㄟ^(guò)把使用這種處理方法而獲得的蛋白質(zhì)食品與用于結(jié)著的肉醬進(jìn)行混合并進(jìn)行熱處理，使該蛋白質(zhì)食品被二次加工成像蟹腿肉或者像扇貝肉一樣的食品。另外，通過(guò)進(jìn)一步進(jìn)行干燥處理(如烘干)，還可以把這種經(jīng)加工的制品制成可以用熱水復(fù)水的干燥食品。
然而，當(dāng)干燥之前作為物理性能的結(jié)著性弱時(shí)，在如托盤包裝之類的處理過(guò)程和隨后的如冷凍、解凍、加熱或干燥之類的處理過(guò)程中會(huì)破壞形狀。相反的是，當(dāng)結(jié)著性強(qiáng)時(shí)，干燥后的熱水復(fù)水性會(huì)變差。
專利參考文獻(xiàn)1JP-B-58-1904發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明要解決的問(wèn)題本發(fā)明的目的是要改善干燥的經(jīng)加工的食品的保形性，該干燥的經(jīng)加工的食品可通過(guò)對(duì)經(jīng)加工的制品進(jìn)行干燥而得到，所述的經(jīng)加工的制品是通過(guò)使經(jīng)過(guò)酸變性的纖維狀魚(yú)肉蛋白質(zhì)與魚(yú)肉醬混合并結(jié)著而制成的；并且本發(fā)明還要改善這種經(jīng)加工的食品的熱水復(fù)水性。
解決問(wèn)題的方法本發(fā)明的發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)，最終制品的pH或用于結(jié)著的生魚(yú)肉醬的pH是對(duì)保形性和干燥后的熱水復(fù)水性產(chǎn)生影響的因素。也就是說(shuō)，當(dāng)pH為酸性時(shí)，由于用于結(jié)著的肉醬發(fā)生變性，使結(jié)著變得不充分，所以在干燥時(shí)食品的破碎率增加并導(dǎo)致保形性降低。相反的是，當(dāng)pH為堿性時(shí)，由于結(jié)著性增強(qiáng)，使得熱水復(fù)水性變差。根據(jù)本發(fā)明，發(fā)現(xiàn)可以通過(guò)把最終制品的pH調(diào)節(jié)在6.7到7.5的范圍內(nèi)、優(yōu)選在6.8到7.2的范圍內(nèi)，而得到具有低碎片率和良好的熱水復(fù)水性的制品。
本發(fā)明涉及下列制造纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的方法。
(1)一種pH為6.7到7.5的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的制造方法，該方法包括通過(guò)酸變性將魚(yú)肉蛋白質(zhì)成型為纖維狀，隨后加熱；調(diào)節(jié)其pH為6.7到7.5；以及將所述的魚(yú)肉蛋白質(zhì)與魚(yú)肉醬混合，隨后進(jìn)行成型并加熱，從而使它們結(jié)著。
(2)一種pH為6.7到7.5的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的制造方法，該方法包括通過(guò)酸變性將魚(yú)肉蛋白質(zhì)成型為纖維狀，隨后加熱；將所述的魚(yú)肉蛋白質(zhì)與魚(yú)肉醬混合；以及調(diào)節(jié)其pH為6.7到7.5，隨后進(jìn)行成型并加熱，從而使它們結(jié)著。
(3)一種pH為6.7到7.5的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的制造方法，該方法包括通過(guò)酸變性將魚(yú)肉蛋白質(zhì)成型為纖維狀，隨后加熱；以及將所述的魚(yú)肉蛋白質(zhì)與魚(yú)肉醬混合，隨后進(jìn)行成型并加熱，從而使它們結(jié)著，其中該方法還包括使所述的通過(guò)酸變性而成型為纖維狀的魚(yú)肉蛋白質(zhì)、所述的魚(yú)肉醬、及其混合物中的任一種具有緩沖作用，以由此調(diào)節(jié)其pH為6.7到7.5。
(4)根據(jù)(1)、(2)和(3)中任一項(xiàng)所述的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的制造方法，其中所述的通過(guò)酸變性而成型為纖維狀的魚(yú)肉蛋白質(zhì)和所述的魚(yú)肉醬的重量混合比為98∶2到80∶20。
此外，本發(fā)明涉及下列纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品。
(5)一種根據(jù)(1)到(4)中任一項(xiàng)所述方法制造的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品，其具有優(yōu)異的保形性并具有纖維質(zhì)感。
此外，本發(fā)明涉及下列制造干燥的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的方法。
(6)一種干燥的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的制造方法，該方法包括干燥可以如下方式獲得的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品通過(guò)酸變性將魚(yú)肉蛋白質(zhì)成型為纖維狀，隨后加熱；調(diào)節(jié)其pH為6.7到7.5；以及將所述的魚(yú)肉蛋白質(zhì)與魚(yú)肉醬混合，隨后進(jìn)行成型并加熱，從而將它們結(jié)著。
(7)一種干燥的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的制造方法，該方法包括干燥可以如下方式獲得的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品通過(guò)酸變性將魚(yú)肉蛋白質(zhì)成型為纖維狀，隨后加熱；將所述的魚(yú)肉蛋白質(zhì)與魚(yú)肉醬混合；以及調(diào)節(jié)其pH為6.7到7.5，隨后進(jìn)行成型并加熱，從而使它們結(jié)著。
(8)一種干燥的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的制造方法，該方法包括干燥可以如下方式獲得的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品通過(guò)酸變性將魚(yú)肉蛋白質(zhì)成型為纖維狀，隨后加熱；將所述的魚(yú)肉蛋白質(zhì)與魚(yú)肉醬混合，隨后進(jìn)行成型并加熱，從而使它們結(jié)著；以及還使所述的通過(guò)酸變性而成型為纖維狀的魚(yú)肉蛋白質(zhì)、所述的魚(yú)肉醬、及其混合物中的任一種具有緩沖作用，以由此調(diào)節(jié)其pH為6.7到7.5。
(9)根據(jù)(6)、(7)和(8)中任一項(xiàng)所述的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的制造方法，其中所述的通過(guò)酸變性而成型為纖維狀的魚(yú)肉蛋白質(zhì)和所述的魚(yú)肉醬的重量混合比為98∶2到80∶20。
此外，本發(fā)明涉及下列干燥的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品。
(10)一種根據(jù)(6)到(9)中任一項(xiàng)所述方法制造的干燥的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品，其具有優(yōu)異的保形性、纖維質(zhì)感和優(yōu)異的熱水復(fù)水性。
發(fā)明效果本發(fā)明可以提供具有優(yōu)異保形性并具有未與肉醬完全一體化的纖維質(zhì)感的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品。此外，本發(fā)明還可以提供具有優(yōu)異的保形性、具有未與肉醬完全一體化的纖維質(zhì)感、并且具有優(yōu)異的熱水復(fù)水性的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的干燥制品。
本發(fā)明的最佳實(shí)施方式根據(jù)本發(fā)明，通過(guò)酸變性而成型為纖維狀的魚(yú)肉蛋白質(zhì)(以下稱之為“酸變性纖維狀蛋白質(zhì)”)具體為通過(guò)如下方式制備的制品向魚(yú)肉或貝肉中加入氯化鈉，隨后捏和以制成肉醬，接著將肉醬通過(guò)具有細(xì)孔的管嘴排放到氯化鈉和酸的混合水溶液中，將其紡絲成型為纖維狀。設(shè)定氯化鈉的濃度最低為15重量％。所述的酸包括無(wú)機(jī)酸(如鹽酸和磷酸)或有機(jī)酸(如醋酸和檸檬酸)。期望酸的水溶液的pH約為3.0到5.0。另外，有可能加入鹽(如乙酸鈉和檸檬酸鈉)作為緩沖劑。通常在常溫下使用氯化鈉-酸的水溶液，并且可任選地對(duì)其加熱。從管嘴排出的肉醬通常在1秒到3分鐘的時(shí)間內(nèi)在水溶液中紡絲成型，期間處于表面的蛋白質(zhì)迅速變性硬化。當(dāng)期望得到硬質(zhì)纖維狀食品時(shí)，還有可能通過(guò)延長(zhǎng)在水溶液中的浸泡時(shí)間而使食品硬化?？梢酝ㄟ^(guò)控制各種條件(如管嘴的粗細(xì)和排出壓力；以及氯化鈉-酸溶液的種類、濃度、溫度、放置時(shí)間)來(lái)調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的變性程度和成形纖維的強(qiáng)度。如上所述，在將所述的材料排放到氯化鈉-酸溶液中并紡絲成型之后，可任選地將該材料用水洗滌再進(jìn)行加熱，從而使蛋白質(zhì)熱凝固。通常使用可任選的加熱方法(如在水中加熱、在熱蒸汽中蒸熱和高頻加熱)作為加熱方法。加熱溫度和時(shí)間是使蛋白質(zhì)受熱凝固的溫度和時(shí)間。根據(jù)纖維的厚度和量可任選地調(diào)節(jié)加熱溫度和時(shí)間。由此，通過(guò)紡絲成型或者再經(jīng)過(guò)水洗和加熱就獲得了酸變性纖維狀蛋白質(zhì)。
根據(jù)本發(fā)明，魚(yú)肉醬為通過(guò)如下方式制備的制品向魚(yú)肉(如肉末、肉泥(魚(yú)糜)、冷凍肉泥)中加入氯化鈉，隨后將其捏和。對(duì)于本發(fā)明中使用的酸變性纖維狀蛋白質(zhì)和用于結(jié)著的肉醬的材料類型沒(méi)有限制?？梢允褂酶鞣N魚(yú)類和貝類。具體的例子包括用作肉泥的阿拉斯加綠鱈、南部綠鱈等。
根據(jù)本發(fā)明，重要的是使用酸變性纖維狀蛋白質(zhì)。簡(jiǎn)單地使用通過(guò)將魚(yú)肉醬制品精細(xì)地切成纖維狀而制成的制品(如仿制蟹肉)時(shí)，不能得到本發(fā)明的物理性能。因?yàn)樗釙?huì)使蛋白質(zhì)變性，所以有可能得到具有未與作為粘合劑的魚(yú)肉醬完全一體化的良好口感的食品，并且即使是在用熱水復(fù)水之后，也還可以保持纖維質(zhì)感。
根據(jù)本發(fā)明，將酸變性纖維狀蛋白質(zhì)和魚(yú)肉醬以98∶2到80∶20的混合比(重量比)進(jìn)行混合是合適的。當(dāng)把魚(yú)肉醬設(shè)定為占100重量份混合物的2重量份或更多時(shí)，可以獲得充分的結(jié)著性。另外，當(dāng)把魚(yú)肉醬設(shè)定為最多為20重量份時(shí)，可以獲得纖維質(zhì)感和優(yōu)異的熱水復(fù)水性。
對(duì)于混合后的加熱，可任選地使用如在水中加熱、在熱蒸汽中蒸熱和高頻加熱的加熱方法。加熱溫度和時(shí)間是使蛋白質(zhì)受熱凝固的溫度和時(shí)間。根據(jù)最終制品的厚度和量可任選地調(diào)節(jié)加熱溫度和時(shí)間。
為了得到本發(fā)明的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品，pH調(diào)節(jié)是重要的。必須把酸變性纖維狀蛋白質(zhì)和魚(yú)肉醬的混合物的pH調(diào)節(jié)為6.7到7.5，優(yōu)選為6.8到7.2。當(dāng)其pH完全或部分地不在上述范圍內(nèi)時(shí)，會(huì)使碎片缺陷(制品變得易碎易破)增加，或者相反的是，由于其過(guò)硬而使熱水復(fù)水性變差。
可以通過(guò)以下方式調(diào)節(jié)pH調(diào)節(jié)受熱并通過(guò)酸變性而成型為纖維狀的魚(yú)肉蛋白質(zhì)的pH，然后將所述的魚(yú)肉蛋白質(zhì)與肉醬混合的方式；把受熱和通過(guò)酸變性而成型為纖維狀的魚(yú)肉蛋白質(zhì)與魚(yú)肉醬混合，并且調(diào)節(jié)其pH為6.7到7.5的方式；或者向通過(guò)酸變性而成型為纖維狀的魚(yú)肉蛋白質(zhì)、魚(yú)肉醬、或其混合物中的任一種中加入調(diào)節(jié)pH用緩沖劑的方式。通過(guò)使用這些方式，可以制成保形性和熱水復(fù)水性得到改善的制品?？梢允褂檬称酚脡A化劑(如碳酸氫鈉、碳酸鈉和氫氧化鈉)來(lái)調(diào)節(jié)pH，但是本發(fā)明的效果不受這些調(diào)節(jié)方法之間的差異的影響。可以通過(guò)例如在上述這些堿化劑的水溶液中浸泡、或用堿化劑水溶液洗滌的方法來(lái)調(diào)節(jié)酸變性纖維狀蛋白質(zhì)的pH。另外，還可以通過(guò)向肉醬中加入堿化劑水溶液或堿化劑粉末并且隨后混合，來(lái)調(diào)節(jié)與肉醬混合后的pH。可以通過(guò)加入用于調(diào)節(jié)pH的緩沖劑來(lái)提供緩沖作用。對(duì)于緩沖劑的種類，可以舉例為磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、醋酸、氫氧化鈉等，但是本發(fā)明的效果不受緩沖劑種類的限制。
當(dāng)制造纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品時(shí)，其物理性能取決于影響纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的保形性(碎片產(chǎn)生率)和熱水復(fù)水性的用于結(jié)著的肉醬的性能。也就是說(shuō)，當(dāng)用于結(jié)著的肉富有粘性并且結(jié)著性優(yōu)異時(shí)，用于結(jié)著的肉的物理性能在加熱之后增強(qiáng)并且使碎片產(chǎn)生率降低，但是因?yàn)橛糜诮Y(jié)著的肉也粘在纖維狀蛋白質(zhì)中，所以會(huì)使熱水復(fù)水性降低。相反的是，當(dāng)用于結(jié)著的肉粘性低并且結(jié)著性差時(shí)，用于結(jié)著的肉的物理性能在加熱之后下降并且使碎片產(chǎn)生率增加，但是因?yàn)樵诶w維狀蛋白質(zhì)之間形成了允許熱水滲透的間隙，所以會(huì)使熱水復(fù)水性增強(qiáng)。本發(fā)明的發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的性能主要受pH影響。此外，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)當(dāng)pH為酸性時(shí)，蛋白質(zhì)的粘性降低，并且其物理性能在加熱后也會(huì)下降，而當(dāng)pH值為堿性時(shí)，其粘性增強(qiáng)，并且其物理性能在加熱后也增強(qiáng)。因此，本發(fā)明的發(fā)明人通過(guò)調(diào)節(jié)纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的pH來(lái)限制其破碎率(破碎產(chǎn)率)和熱水復(fù)水性。
“熱水復(fù)水性”是干燥制品的這樣一種性能當(dāng)干燥制品浸泡在熱水中進(jìn)行復(fù)原時(shí)，要多久才能復(fù)原到干燥之前的狀態(tài)。熱水復(fù)水性可以用在熱水中浸泡預(yù)定時(shí)間段而進(jìn)行復(fù)原之后的樣品重量(濕重)與干燥制品的重量(干重)之比來(lái)表示，也就是說(shuō)，用濕重/干重來(lái)表示。例如，在本發(fā)明的實(shí)施例中，干燥前制品的水分約為75％。因此，當(dāng)干重為1時(shí)，在用熱水完全復(fù)原時(shí)濕重變?yōu)?。當(dāng)假設(shè)把所述的制品用于應(yīng)當(dāng)用熱水復(fù)原3分鐘的速食面條中，而用熱水將所述制品復(fù)原3分鐘時(shí)，當(dāng)濕重/干重為2或2以上時(shí)，可將該制品用作商品，并且在濕重/干重為3或3以上時(shí)，可認(rèn)為該制品具有良好的熱水復(fù)水性。雖然該比值隨著制品在干燥前的含水率的變化而變化，但是當(dāng)熱水復(fù)原后的含水率為約50％或更高時(shí)，可以說(shuō)表現(xiàn)出了熱水復(fù)水性，并且當(dāng)含水率為75％或更高時(shí)，可以認(rèn)為熱水復(fù)水性是良好的。
合乎需要的是，本發(fā)明的干燥制品是通過(guò)進(jìn)行冷凍干燥而制成的，但是也可能通過(guò)如熱風(fēng)干燥之類的干燥方法而制成本發(fā)明的制品。
本發(fā)明的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品及其干燥制品可以包含其它食品或通常用于食品的添加劑。具體的例子包括調(diào)味劑、佐料、甜味劑、酸味劑、著色劑、香料、維生素、氨基酸、防腐劑、抗氧化劑等。
下文將描述本發(fā)明的實(shí)施例，但是本發(fā)明不受其限制。
實(shí)施例試驗(yàn)例肉醬的pH對(duì)熱凝膠物的物理性能的影響(方法)將肉醬與3％的氯化鈉混合并捏和，在調(diào)節(jié)pH之后，將混合物裝入容器中并在90℃下加熱40分鐘。在這種情況下，將水分調(diào)節(jié)為71％。在加熱和隨后的自然冷卻之后，測(cè)量肉醬的熱凝膠物的物理性能。使用鹽酸和氫氧化鈉調(diào)節(jié)肉醬的pH。
(結(jié)果)肉醬的pH和加熱后凝膠物的物理性能之間的關(guān)系示于圖1中。結(jié)果證實(shí)隨著受熱肉醬的pH從6.51增加到7.45，凝膠物的物理性能增強(qiáng)。因此，表明pH對(duì)加熱后肉醬的物理性能產(chǎn)生了影響。
實(shí)施例1纖維狀結(jié)著食品的pH對(duì)碎片產(chǎn)生率的影響(方法)根據(jù)專利文獻(xiàn)JP-B-58-1904中所述方法制備酸變性纖維狀蛋白質(zhì)。也就是說(shuō)，通過(guò)將加有鹽的生阿拉斯加綠鱈肉泥醬以纖維狀(直徑為1mm到3mm)擠出到包含氯化鈉(20％)、醋酸(1％)和氫氧化鈉(0.3％)的酸變性液中，而使該肉醬受到酸變性處理，然后加熱(95℃蒸汽加熱5分鐘)，并用碳酸氫鈉溶液中和。將占82％的如此得到的酸變性纖維狀蛋白質(zhì)、占13％的用于結(jié)著的肉醬(生阿拉斯加綠鱈肉醬，加有3％的氯化鈉)和占5％的佐料混合，然后將該混合物從11mm的管嘴排出。排出之后，將該混合物加熱(95℃蒸汽加熱7分鐘)，冷卻到室溫后，切成10mm到13mm，以用作最終制品，并測(cè)量其pH和碎片產(chǎn)生率。
改變酸變性纖維狀蛋白質(zhì)的中和程度，以使得最終制品的pH值分布在某一范圍內(nèi)。使用4目(日本工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào))的篩子測(cè)量碎片產(chǎn)生率，通過(guò)將裝有300g冷凍前的制品的篩子振動(dòng)100次，來(lái)測(cè)量通過(guò)篩子的碎片的量，以計(jì)算在整體中產(chǎn)生碎片的頻率。
(結(jié)果)在最終制品的pH為6.7到7.5時(shí)，碎片產(chǎn)生率示于圖2中。結(jié)果，隨著pH降低，保形性增加，并且在pH為6.7時(shí)，碎片產(chǎn)生率約為3.5％。當(dāng)制品經(jīng)過(guò)之后的冷凍-解凍時(shí)，保形性進(jìn)一步降低(圖3)。當(dāng)最終制品的pH為6.7時(shí)，碎片產(chǎn)生率約為5.0％，并且進(jìn)一步增大pH會(huì)產(chǎn)生非常低的破碎產(chǎn)率。相反的是，通過(guò)把最終制品的pH調(diào)節(jié)為6.7或以上，即使是進(jìn)行了冷凍-解凍，碎片產(chǎn)生率也保持為5.0％或更低。
該結(jié)果表明通過(guò)把最終的pH保持為6.7或更高，可以改善纖維狀結(jié)著食品的保形性。
實(shí)施例2纖維狀結(jié)著食品的pH對(duì)熱水復(fù)水性的影響(方法)通過(guò)與實(shí)施例1相同的方法制備纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品。另外，還以同樣的方式通過(guò)調(diào)節(jié)酸變性纖維狀蛋白質(zhì)的pH來(lái)調(diào)節(jié)該食品的pH。在制備后，進(jìn)行干燥處理并評(píng)價(jià)熱水復(fù)水性。通過(guò)將1g的最終制品在200ml的熱水(95℃)中浸泡1分鐘或3分鐘，隨后將經(jīng)過(guò)熱水復(fù)水后得到的重量(濕重)除以干燥后的重量(干重)，用這種經(jīng)熱水復(fù)水之后重量的增加比例來(lái)評(píng)價(jià)熱水復(fù)水性。
(結(jié)果)當(dāng)最終制品的pH為6.7到7.5時(shí)，其熱水復(fù)水性示于圖4中。結(jié)果，隨著pH值增加，熱水復(fù)水性降低，并且在pH為7.5時(shí)，浸泡1分鐘的熱水復(fù)水性約為2.0。當(dāng)熱水復(fù)水時(shí)間設(shè)定為3分鐘時(shí)，結(jié)果相同。在用熱水復(fù)水后，對(duì)處于各pH值的樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果示于表1中。結(jié)果表明隨著pH增加，熱水復(fù)水之后的口感傾向于變硬。在pH為7.5的樣品的情況中，樣品的中心部分沒(méi)有被熱水復(fù)水，而保留為核體。
根據(jù)以上結(jié)果證實(shí)可以通過(guò)使纖維狀結(jié)著食品的最終pH保持為7.5或更低，而獲得熱水復(fù)水性。
表1pH不同的纖維狀結(jié)著食品的熱水復(fù)水性評(píng)價(jià)

實(shí)施例3
纖維狀結(jié)著食品的pH對(duì)熱水復(fù)水性的影響(用于結(jié)著的肉醬的pH調(diào)節(jié))(方法)通過(guò)與實(shí)施例1相同的方法制備纖維狀結(jié)著食品。通過(guò)向用于結(jié)著的肉醬中加入磷酸鈉類緩沖劑(磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉)(加到100mM的濃度)來(lái)調(diào)節(jié)pH。在制備纖維狀結(jié)著食品之后，進(jìn)行干燥，然后評(píng)價(jià)熱水復(fù)水性。以與實(shí)施例2相同的方法評(píng)價(jià)熱水復(fù)水性。
(結(jié)果)當(dāng)最終制品的pH為6.6到7.6時(shí)，其熱水復(fù)水性示于圖5中。結(jié)果，隨著pH值增加，熱水復(fù)水性降低，并且在pH為7.5時(shí)，浸泡1分鐘的熱水復(fù)水性約為1.9。即使是在把熱水復(fù)水時(shí)間設(shè)定為3分鐘時(shí)，熱水復(fù)水性與最終制品的pH之間的關(guān)系也會(huì)表現(xiàn)出相同的趨勢(shì)。
根據(jù)該結(jié)果表明可以通過(guò)使纖維狀結(jié)著食品的最終pH保持為7.6或更低，而改善熱水復(fù)水性。另外，該結(jié)果還表明可以通過(guò)調(diào)節(jié)用于結(jié)著的肉醬的pH而獲得與調(diào)節(jié)酸變性纖維狀蛋白質(zhì)的pH的情況相同的效果。
實(shí)施例4顯示本發(fā)明的纖維狀結(jié)著食品的纖維質(zhì)感的吸墨水試驗(yàn)(方法)在實(shí)施例1所述的本發(fā)明的制品中，將pH為7.54和pH為6.96的各制品在黑色墨水中浸泡10秒，然后在輕輕地甩掉墨水之后進(jìn)行觀察。
(結(jié)果)如圖6所示(pH為7.54)，從外觀判斷，當(dāng)pH變成7.5或更高時(shí)，纖維結(jié)構(gòu)消失。這意味著制品的熱水復(fù)水性差，其在口感方面也是不合需要的。此外，如圖7所示(pH為6.96)，當(dāng)pH低時(shí)，纖維變得明顯，但是當(dāng)pH低于6.7時(shí)，不會(huì)發(fā)生結(jié)著并且碎片產(chǎn)生率會(huì)增加。
工業(yè)實(shí)用性本發(fā)明可以提供類似于天然魚(yú)類或貝類具有纖維質(zhì)感的食品材料?？赏ㄟ^(guò)干燥等方法得到的干燥制品具有優(yōu)異的保形性，具有未與肉醬一體化的纖維質(zhì)感，并且還具有優(yōu)異的熱水復(fù)水性。本發(fā)明可以提供可用于各種經(jīng)加工的制品中的食品材料(如速食面條中使用的配料)等。


圖1為示出肉醬的pH和凝膠物強(qiáng)度的變化的說(shuō)明圖。
圖2為示出纖維狀結(jié)著食品的pH對(duì)破碎率的影響的說(shuō)明圖。
圖3為示出經(jīng)冷凍再解凍的纖維狀結(jié)著食品的pH對(duì)破碎率的影響的說(shuō)明圖。
圖4為示出纖維狀結(jié)著食品的pH對(duì)熱水復(fù)水性的影響的說(shuō)明圖。
圖5為示出纖維狀結(jié)著食品的pH對(duì)熱水復(fù)水性的影響(調(diào)節(jié)用于結(jié)著的肉的pH)的說(shuō)明圖。
圖6為照片，用作示出實(shí)施例1的制品中pH為7.54的制品的纖維質(zhì)感的說(shuō)明圖。
圖7為照片，用作示出實(shí)施例1的制品中pH為6.96的制品的纖維質(zhì)感的說(shuō)明圖。
權(quán)利要求
1.一種pH為6.7到7.5的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的制造方法，該方法包括通過(guò)酸變性將魚(yú)肉蛋白質(zhì)成型為纖維狀，隨后加熱；調(diào)節(jié)其pH為6.7到7.5；以及將所述的魚(yú)肉蛋白質(zhì)與魚(yú)肉醬混合，隨后進(jìn)行成型并加熱，從而使它們結(jié)著。
2.一種pH為6.7到7.5的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的制造方法，該方法包括通過(guò)酸變性將魚(yú)肉蛋白質(zhì)成型為纖維狀，隨后加熱；將所述的魚(yú)肉蛋白質(zhì)與魚(yú)肉醬混合；以及調(diào)節(jié)其pH為6.7到7.5，隨后進(jìn)行成型并加熱，從而使它們結(jié)著。
3.一種pH為6.7到7.5的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的制造方法，該方法包括通過(guò)酸變性將魚(yú)肉蛋白質(zhì)成型為纖維狀，隨后加熱；以及將所述的魚(yú)肉蛋白質(zhì)與魚(yú)肉醬混合，隨后進(jìn)行成型并加熱，從而使它們結(jié)著，其中，所述的方法還包括使所述的通過(guò)酸變性而成型為纖維狀的魚(yú)肉蛋白質(zhì)、所述的魚(yú)肉醬、及其混合物中的任一種具有緩沖作用，以由此調(diào)節(jié)其pH為6.7到7.5。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2和3中任一項(xiàng)所述的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的制造方法，其中，所述的通過(guò)酸變性而成型為纖維狀的魚(yú)肉蛋白質(zhì)和所述的魚(yú)肉醬的重量混合比為98∶2到80∶20。
5.一種根據(jù)權(quán)利要求1到4中任一項(xiàng)所述的方法制造的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品，所述的食品具有優(yōu)異的保形性并具有纖維質(zhì)感。
6.一種干燥的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的制造方法，該方法包括干燥纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品，該纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品以如下方式獲得通過(guò)酸變性將魚(yú)肉蛋白質(zhì)成型為纖維狀，隨后加熱；調(diào)節(jié)其pH為6.7到7.5；以及將所述的魚(yú)肉蛋白質(zhì)與魚(yú)肉醬混合，隨后進(jìn)行成型并加熱，從而使它們結(jié)著。
7.一種干燥的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的制造方法，該方法包括干燥纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品，該纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品以如下方式獲得通過(guò)酸變性將魚(yú)肉蛋白質(zhì)成型為纖維狀，隨后加熱；將所述的魚(yú)肉蛋白質(zhì)與魚(yú)肉醬混合；以及調(diào)節(jié)其pH為6.7到7.5，隨后進(jìn)行成型并加熱，從而使它們結(jié)著。
8.一種干燥的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的制造方法，該方法包括干燥纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品，該纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品以如下方式獲得通過(guò)酸變性將魚(yú)肉蛋白質(zhì)成型為纖維狀，隨后加熱；將所述的魚(yú)肉蛋白質(zhì)與魚(yú)肉醬混合，隨后進(jìn)行成型并加熱，從而使它們結(jié)著，以及還使所述的通過(guò)酸變性而成型為纖維狀的魚(yú)肉蛋白質(zhì)、所述的魚(yú)肉醬、及其混合物中的任一種具有緩沖作用，以由此調(diào)節(jié)其pH為6.7到7.5。
9.根據(jù)權(quán)利要求6、7和8中任一項(xiàng)所述的干燥的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的制造方法，其中，所述的通過(guò)酸變性而成型為纖維狀的魚(yú)肉蛋白質(zhì)與所述的魚(yú)肉醬的重量混合比為98∶2到80∶20。
10.一種根據(jù)權(quán)利要求6到9中任一項(xiàng)所述的方法制造的干燥的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品，所述食品具有優(yōu)異的保形性、具有纖維質(zhì)感并且具有優(yōu)異的熱水復(fù)水性。
全文摘要
本發(fā)明要提供纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品，所述的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品具有優(yōu)異的保形性并且具有未與魚(yú)肉醬完全一體化的纖維質(zhì)感；以及干燥的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品，所述的干燥的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品具有優(yōu)異的保形性、未與魚(yú)肉醬完全一體化的纖維質(zhì)感以及優(yōu)異的熱水復(fù)水性。(解決問(wèn)題的方法)可以通過(guò)用干燥的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品的制造方法來(lái)得到具有優(yōu)異的保形性、未與魚(yú)肉醬完全一體化的纖維質(zhì)感以及優(yōu)異的熱水復(fù)水性的纖維狀魚(yú)肉結(jié)著食品，該制造方法包括將通過(guò)酸變性而成型為纖維狀的魚(yú)肉蛋白質(zhì)與魚(yú)肉醬混合、成型、加熱結(jié)著，然后干燥該混合物，其中，把通過(guò)酸變性而成型為纖維狀的魚(yú)肉蛋白質(zhì)與魚(yú)肉醬的混合物的pH調(diào)節(jié)為6.7到7.5。
文檔編號(hào)A23L1/325GK1882253SQ20048003411
公開(kāi)日2006年12月20日 申請(qǐng)日期2004年11月16日 優(yōu)先權(quán)日2003年11月18日
發(fā)明者森隆史, 木村郁夫 申請(qǐng)人:日本水產(chǎn)株式會(huì)社