專(zhuān)利名稱(chēng)：掩蔽了苦味、酸味和/或澀味的可食產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及可食產(chǎn)品，其中該產(chǎn)品的苦味、酸味和/或澀味被掩蔽，并且涉及用于掩蔽可食產(chǎn)品的苦味、酸味和/或澀味的方法。所述可食產(chǎn)品還含有含量減小的甜味劑，也因?yàn)樘砑拥某煞侄】怠?br> 背景技術(shù)：
許多食品和飲料帶有令人不快、不希望有的味道，這些味道往往主要與過(guò)度的苦味或酸味有關(guān)。因?yàn)閷?duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，是否最終接受一種產(chǎn)品，產(chǎn)品的味道起到根本性的作用，所以在掩蔽或消除令人不快的味道方面已做了一些努力。含有令人不快的苦味或酸味的產(chǎn)品的一些實(shí)例有比如諸如果蔬汁、咖啡、茶、可可和巧克力產(chǎn)品的飲料、豆制品和谷物產(chǎn)品，特別是大豆和谷物基飲料，發(fā)酵產(chǎn)品，比如酸奶和發(fā)酵豆制品。相比較高粘度的產(chǎn)品，低粘度產(chǎn)品中令人不快的味道往往更為明顯。目前上述產(chǎn)品的消費(fèi)數(shù)量正在上升。
為了掩蔽令人不快的味道，已使用了各種方法。一種常用的方法是增強(qiáng)產(chǎn)品的甜度以掩蔽令人不快的味道。通常是添加額外的食糖或其它甜味劑以達(dá)目的。這在絕大多數(shù)情況下會(huì)給產(chǎn)品增加額外的卡路里，真正低熱量的產(chǎn)品是不能使用這種方法配制的。食品工業(yè)現(xiàn)在很注重開(kāi)發(fā)低碳水化合物含量的產(chǎn)品，特別是食糖和其它可吸收碳水化合物含量低的產(chǎn)品。這些被稱(chēng)作“低碳(lowcarb)”或更低GI(血糖指數(shù))產(chǎn)品是為了例如控制體重的目的而上市。然而，掩蔽這些低碳產(chǎn)品的苦、澀或酸味的需求仍然存在，例如使用人造甜味劑就是一種辦法。雖然這些低卡路里或無(wú)卡路里的人造甜味劑給產(chǎn)品增加的額外卡路里很少或根本不增加，但是其中有一些有苦味的變味，比如糖精和安賽蜜。此外，使用上述甜味劑還有很多規(guī)章的限制，比如，只能在有限范圍的產(chǎn)品中以有限的用量使用它們。并且有些甜味劑的安全性尚在討論之中，比如苯丙酮尿癥患者就應(yīng)該避免使用阿斯巴甜。市場(chǎng)上增加的“低碳”產(chǎn)品可能導(dǎo)致人造甜味劑使用的增加，從而這些甜味劑的允許每日攝入限量會(huì)被更容易地突破。因此，口感良好且人造甜味劑用量沒(méi)有增加的真正低碳水化合物或低食糖產(chǎn)品不能輕易制成。
最常用來(lái)掩蔽不希望有的味道的食糖是蔗糖，所以減少它的用量是本發(fā)明最優(yōu)選的實(shí)施方案。果糖和果糖漿也很常用，而且因?yàn)樗鼈兿鄬?duì)于蔗糖更強(qiáng)的相對(duì)甜度而往往是優(yōu)選的。過(guò)去，果糖被認(rèn)為是比蔗糖或葡萄糖更佳的選擇，特別是對(duì)糖尿病患者來(lái)說(shuō)，因?yàn)榕c葡萄糖相比果糖消化導(dǎo)致更小的餐后血糖和胰島素偏差。但是，近來(lái)發(fā)現(xiàn)果糖助長(zhǎng)了一些疾病的發(fā)生，比如胰島素抵抗綜合癥的表現(xiàn)。果糖消耗會(huì)導(dǎo)致胰島素抵抗、葡萄糖耐量受損、高胰島素血、高血壓和高脂血，也就是導(dǎo)致心血管病的危險(xiǎn)因素。果糖消耗還很可能導(dǎo)致攝入能量增加、體重增加和肥胖。因此，加入果糖是不可取的。特別是患有胰島素抵抗或高脂血的人不應(yīng)選用果糖做甜味劑的產(chǎn)品。(Elliot S.S.et al.，Am.J.Clin.Nutr.76(2002)911)。糖醇也被用作甜味劑，但是它們?cè)谔鸲群脱诒尾患盐兜赖哪芰Ψ矫?，比果糖或蔗糖基成分差。除了食糖和其它甜味劑之外，還有其它成分用來(lái)掩蔽或降低令人不快的味道，比如不同種類(lèi)的香料，還有某些脂類(lèi)化合物和含脂類(lèi)的組合物。特別是帶高含量的飽和脂肪酸的甘油三酸酯，在掩蔽食品中不佳味道方面被認(rèn)為是有效的。這也已用在所謂的“低碳”產(chǎn)品中，其中食糖和其它碳水化合物甜味劑的減少如果不是用人造甜味劑就例如用比常規(guī)產(chǎn)品含量高的甘油三酸酯來(lái)補(bǔ)償。但是，甘油三酸酯會(huì)在營(yíng)養(yǎng)性上對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生負(fù)面作用。脂類(lèi)也會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)更多的卡路里。
植物甾醇對(duì)食品味道品質(zhì)的作用最通常被表述為不利的作用或無(wú)作用。已添加有植物甾醇的常規(guī)產(chǎn)品(定義見(jiàn)后)的例子在以下的專(zhuān)利和專(zhuān)利申請(qǐng)中公開(kāi)US 6,087,353，WO 02/082929，DE 101 09 708，CN 1299619，DE 100 63 288，WO 00/41491，US 6,441,206，US 2002/0064548和WO 01/54686。
US 6,087,353公開(kāi)了一種含有一種或多種酯化而后氫化的植物甾醇的組合物，這種組合物適合摻入食品、飲料、藥品和營(yíng)養(yǎng)品中。同時(shí)也公開(kāi)了含有此組合物的食品和飲料。
WO 02/082929公開(kāi)了含有膳食纖維和植物甾醇的食品。公開(kāi)了食品，例如含有提高了用量的植物甾醇和膳食釬維的發(fā)酵過(guò)的酸奶樣谷物產(chǎn)品、發(fā)酵過(guò)的奶制品、水果飲料、香草冰淇淋樣食品和水果牛奶什錦早餐(fruit musli)。
DE 101 09 708公開(kāi)了一種水溶性活性劑濃縮物，它包含植物甾醇和一種諸如聚山梨醇酯的乳化劑，也公開(kāi)了生產(chǎn)該濃縮物的方法。同時(shí)要求保護(hù)含有此濃縮物的飲料。
CN 1299619公開(kāi)了一種包含植物甾醇脂族酯的蛋白質(zhì)飲料。
DE 100 63 288公開(kāi)了含有添加了可達(dá)20g/l植物甾醇的混合的水果、蔬菜、牛奶和/或酒飲料。這種飲料的制作方法是向一種從水果、蔬菜、牛奶或酒制備的基礎(chǔ)飲料中加入一種含有植物甾醇和乳化劑的溶液。
WO 00/41491公開(kāi)了，向各種牛奶或豆?jié){基產(chǎn)品中加入植物甾醇，導(dǎo)致這些產(chǎn)品有相似的質(zhì)地、外觀和風(fēng)味，或者實(shí)質(zhì)上無(wú)法與未加入植物甾醇的相應(yīng)產(chǎn)品組合物相區(qū)別。因此沒(méi)有發(fā)現(xiàn)味道特性上的改變或改進(jìn)。
US 6,441,206公開(kāi)了這樣的組合物，它們含有植物甾醇和/或植物甾烷醇的羥酸或二羧酸或氨基酸酯，或由醇類(lèi)、多元醇或者二羧酸或羥酸的多元醇(C2-C22)-脂肪酸酯形成的混合酯，或者羥酸的(C2-C22)-脂肪酸酯；還公開(kāi)了包含這些組合物的膳食脂肪。將該發(fā)明的化合物加入到加巧克力香精的塊菌狀巧克力糖、蛋黃醬、酒精飲料或涂抹醬中后，沒(méi)有對(duì)產(chǎn)品的味道產(chǎn)生不利作用。
US 2002/0064548描述了一種分散植物甾醇的方法。該方法包括的步驟是熔化一種植物甾醇和乳化劑的混合物，將該熔融的混合物與含水飲料或含乳化劑的含水飲料混合，然后高速攪拌混合物得到植物甾醇在飲料中的分散液。在這樣獲得的飲料中，植物甾醇呈納米尺寸的膠束形式，這樣的膠束對(duì)飲料的特性味道和風(fēng)味毫無(wú)影響。
WO 01/54686描述了如何通過(guò)用植物甾醇類(lèi)涂布精氨酸而減少L-精氨酸的苦味。將苦味成分L-精氨酸與涂覆物(植物甾醇類(lèi))混合在諸如己烷和乙醇的溶劑系統(tǒng)中。然后將混合物干燥，比如噴霧干燥，得到涂覆有植物甾醇類(lèi)的L-精氨酸。L-精氨酸的令人不快的苦味和魚(yú)腥味用這個(gè)技術(shù)可以去除。
雖然這種涂覆技術(shù)在減少苦味或其它不佳味道上有效的，但是一個(gè)缺點(diǎn)是需要額外的操作，例如干燥。這就使得對(duì)一定的產(chǎn)品，這種方法并不適合，并且花費(fèi)高。
SU 635951介紹了一種改善含有β-谷甾醇的罐裝療效食品的味道的方法。通過(guò)減少產(chǎn)品中β-谷甾醇的含量改善了味道。
WO 02/065845公開(kāi)了一種除臭過(guò)程和通過(guò)該除臭過(guò)程而得到的含植物甾醇的食用脂組合物。通過(guò)該過(guò)程產(chǎn)生的含植物甾醇的食用脂組合物具有改善了的味道，雖然它含有足量的植物甾醇。
人們知道，提高產(chǎn)品的粘度會(huì)降低苦味和/或酸味的強(qiáng)度。但是，很多產(chǎn)品優(yōu)選是以液體或低粘度形式被食用的。對(duì)于生產(chǎn)苦味和/或酸味被很好掩蔽的低粘度、低食糖和低脂的產(chǎn)品，還沒(méi)有好的方法。
對(duì)有良好味道且有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的健康產(chǎn)品的需求正在增長(zhǎng)。
降低了諸如苦味或酸味這樣的令人不快或太強(qiáng)烈的味道且沒(méi)有增加食糖和/或卡路里和/或人造甜味劑含量的低脂產(chǎn)品是人們所需要的。特別是像飲料這樣的具有低粘度、具有這些特性的產(chǎn)品是理想的。本發(fā)明提供了符合這些要求的產(chǎn)品。
發(fā)明概述本發(fā)明提供了含有一種加入的保健成分即植物甾醇酯的可食產(chǎn)品。利用本發(fā)明也可能改善產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)。本發(fā)明特別涉及含有一種加入的保健成分植物甾醇酯的可食產(chǎn)品，該產(chǎn)品減少了通常為掩蔽苦味、酸味和/或澀味而添加的食糖或其它甜味劑的數(shù)量。本發(fā)明還特別涉及有被掩蔽的苦味、酸味和/或澀味并有低含量的食糖或其它甜味劑的產(chǎn)品。
發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過(guò)在可食產(chǎn)品中加入植物甾醇酯就可以用與相應(yīng)的常規(guī)產(chǎn)品相比用量更少的食糖或其它甜味劑掩蔽通常在許多可食產(chǎn)品中出現(xiàn)的苦味、酸味和/或澀味。這類(lèi)產(chǎn)品的例子包括但不限于大豆和豆類(lèi)產(chǎn)品、谷類(lèi)產(chǎn)品、特別是大豆和谷物基飲料，水果和蔬菜產(chǎn)品，飲料，例如水果和蔬菜汁、咖啡、茶、可可和巧克力產(chǎn)品，以及發(fā)酵產(chǎn)品，例如酸奶和發(fā)酵大豆產(chǎn)品。本發(fā)明的益處在低粘度產(chǎn)品中特別顯著。發(fā)明的特殊的可食產(chǎn)品以獨(dú)立產(chǎn)品權(quán)利要求中所述內(nèi)容為特征。
本發(fā)明還提供了一種通過(guò)在可食產(chǎn)品中摻入植物甾醇酯來(lái)掩蔽可食產(chǎn)品的苦味、酸味和/或澀味的方法。
本發(fā)明一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案是，它提供了食糖或其它增甜成分添加量減少同時(shí)又將令人不快的苦味、酸味和/或澀味保持在低水平的可食產(chǎn)品。這些產(chǎn)品通常比已經(jīng)用額外的食糖來(lái)掩蔽令人不快味道的常規(guī)產(chǎn)品的卡路里含量低。
知道植物甾醇酯有降低血清膽固醇水平的功效。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，具有可接受的味道的可食產(chǎn)品的另外的益處包括保健效用，也就是降低血清總的和/或LDL膽固醇的功效。
定義本文所用的“可食產(chǎn)品”包括所有食品、營(yíng)養(yǎng)品和藥品，其中基礎(chǔ)產(chǎn)品含有苦味、酸味和/或澀味。在某些產(chǎn)品中，這些味道中的一些可能被認(rèn)為是令人不快的。所述食品是本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方案。
所述食品包括例如大豆基產(chǎn)品，谷物或谷?；a(chǎn)品，發(fā)酵產(chǎn)品，柑橘或其它水果基產(chǎn)品，漿果產(chǎn)品，蔬菜產(chǎn)品，咖啡，茶或可可基產(chǎn)品，湯，飲料，替餐產(chǎn)品和/或它們的任意組合。這些食品的典型例子包括大豆或谷物基飲料，甜食，冰淇淋或酸奶。不同類(lèi)型的水果和蔬菜汁，果醬或增稠汁也是這些食品的典型例子。本發(fā)明特別涉及所有含有苦味、酸味和/或澀味的食品。
本文所用的術(shù)語(yǔ)“常規(guī)產(chǎn)品”指含有苦味、酸味和/或澀味并且其中甜味劑按常規(guī)量加入以掩蔽苦味、酸味和/或澀味的所有食品、營(yíng)養(yǎng)品和藥品。本文所用的術(shù)語(yǔ)“甜味劑”包括用來(lái)提高產(chǎn)品甜度的化合物。甜味劑包括碳水化合物甜味劑，如食糖和其它碳水化合物甜味劑，以及非碳水化合物甜味劑。本文所用的術(shù)語(yǔ)“食糖”指蔗糖和蔗糖的組分即葡萄糖和/或果糖，蔗糖糖漿，麥芽糖漿，槭樹(shù)糖漿，淀粉糖漿，葡萄糖糖漿，高果糖糖漿如高果糖玉米糖漿，蜂蜜，糖蜜，和其它能被用作甜味劑或甜味劑來(lái)源的碳水化合物。術(shù)語(yǔ)“其它碳水化合物甜味劑”是指例如糖醇，如木糖醇，麥芽糖醇，乳糖醇和山梨糖醇。非碳水化合物甜味劑適合的例子包括如阿斯巴甜，安賽蜜，糖精，環(huán)己基氨基磺酸鹽和三氯蔗糖(sucralose)。
本文所用的術(shù)語(yǔ)“植物甾醇酯”指具有至少60％，優(yōu)選至少85％，最優(yōu)選至少95％的酯化形式植物甾醇的植物甾醇。
本發(fā)明中，植物甾醇被有機(jī)酸酯化且本文中它被稱(chēng)為“植物甾醇事酯”。適合的有機(jī)酸的例子是脂肪酸(2-24碳原子，飽和的，單不飽和的或多不飽和的，也包括降殊的脂肪酸，例如共軛脂肪酸，如CLA，和EPA和DHA)，羥基苯甲酸，羥基肉桂酸(阿魏酸(ferrulic acid)和香豆酸)，二羧酸和三羧酸和羥基酸，以及所述酸的任意混合物。優(yōu)選的是，植物甾醇被C4-C22脂肪酸酯化，最優(yōu)選被植物油基脂肪酸酯化。
本文所用的術(shù)語(yǔ)“植物甾醇”既包括甾醇也包括飽和的甾醇，即甾烷醇(stanols)。在本說(shuō)明書(shū)中，甾醇包括4-去甲基甾醇、4-單甲基甾醇和4，4-二甲基甾醇(三萜烯醇)，甾烷醇包括4-去甲基甾烷醇、4-單甲基甾烷醇和4，4-二甲基甾烷醇。典型的4-去甲基甾醇是谷甾醇，菜油甾醇，豆甾醇，菜籽甾醇，22-脫氫菜籽甾醇和Δ5-燕麥甾醇。典型的4，4-二甲基甾醇是環(huán)阿屯醇，24-亞甲基環(huán)阿屯醇和環(huán)麩醇(cyclobranol)。典型的甾烷醇是谷甾烷醇，菜油甾烷醇和它們的24-差向異構(gòu)體，環(huán)阿屯烷醇(cycloartanol)和通過(guò)例如三萜烯醇(環(huán)阿屯醇，24-亞甲基環(huán)阿屯醇和環(huán)麩醇)飽和得到的飽和形式。術(shù)語(yǔ)“植物甾醇”包括指定的甾醇和/或甾烷醇的所有可能的混合物和任意單一的甾醇或甾烷醇。
美國(guó)專(zhuān)利No.6,174,560公開(kāi)了甾烷醇脂肪酸酯及其作用，以及其制備的適合方法。
發(fā)明詳述本發(fā)明的各個(gè)特征和益處將在下文和實(shí)施例中更具體地描述。本文中所述的所有百分比以重量％的形式給出。
現(xiàn)已驚人地發(fā)現(xiàn)，通過(guò)往含有甜味劑的可食產(chǎn)品中加入植物甾醇酯可以減少甜味劑的量同時(shí)保持苦味、酸味和/或澀味被掩蔽。這意味著，因?yàn)橹参镧薮减パ诒瘟水a(chǎn)品的苦味、酸味和/或澀味，最終產(chǎn)品中甜味劑的含量能被減少，而不需要高含量的甜味劑來(lái)改善可接受度。
因此，本發(fā)明的主要目的是提供特定的掩蔽了苦味、酸味和/或澀味的可食產(chǎn)品。
從而，本發(fā)明提供了含有掩蔽可食產(chǎn)品的苦味、酸味和/或澀味的甜味劑的可食產(chǎn)品，所述產(chǎn)品還含有0.2-25重量％的植物甾醇酯以替代部分的掩味用的甜味劑。
本發(fā)明還提供了含有甜味劑和0.2-25重量％植物甾醇酯的可食產(chǎn)品，其中甜味劑的含量比常規(guī)產(chǎn)品少。
植物甾醇酯優(yōu)選是植物甾醇脂肪酸酯。脂肪酸酯技術(shù)上非常適合摻到各種食品中。植物甾醇酯中的植物甾醇優(yōu)選是甾烷醇，因?yàn)樗奈湛梢院雎?，所以甾烷醇的使用更安全。另外，甾烷醇的物理性質(zhì)更適合于此目的，因?yàn)殓尥榇际秋柡偷?。因此，最?yōu)選植物甾烷醇脂肪酸酯應(yīng)用于本發(fā)明的食品。
可食產(chǎn)品中植物甾醇酯的水平是0.2-25重量％，優(yōu)選0.5％-15重量％和更優(yōu)選1.0-10重量％。
可食產(chǎn)品中甜味劑的水平是0.00005-30重量％，優(yōu)選0.0003-20重量％，更優(yōu)選0.002-10重量％和最優(yōu)選0.01-7重量％。
甜味劑可以是一種碳水化合物甜味劑，或多種碳水化合物甜味劑的混合物，或一種非碳水化合物甜味劑，或多種非碳水化合物甜味劑的混合物，或碳水化合物甜味劑和非碳水化合物甜味劑的混合物。
產(chǎn)品中碳水化合物甜味劑的含量可以是0.1-30重量％，優(yōu)選0.5-20重量％，更優(yōu)選1-10重量％和最優(yōu)選2-7重量％。產(chǎn)品中非碳水化合物甜味劑的含量可以是0.00005-0.08重量％，優(yōu)選0.0003-0.05重量％，更優(yōu)選0.002-0.02重量％和最優(yōu)選0.01-0.02重量％。
根據(jù)本發(fā)明，與常規(guī)產(chǎn)品相比，所述的可食產(chǎn)品中甜味劑的含量可以降低5-99重量％，優(yōu)選10-75重量％，更優(yōu)選10-50重量％，最優(yōu)選15-30重量％。
本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是改善低粘度可食產(chǎn)品中的味道。根據(jù)本發(fā)明的可食產(chǎn)品的粘度(布氏粘度計(jì)，剪切速率(share rate)21/秒，在所討論產(chǎn)品通常使用的溫度下測(cè)量)優(yōu)選是0.001Pas-2.0Pas，更優(yōu)選0.002Pas-1.5Pas，還更優(yōu)選0.002Pas-1.0Pas，甚至更優(yōu)選0.002-0.5Pas和最優(yōu)選0.004Pas-0.5Pas。
通過(guò)使用添加成分，植物甾醇酯，可能改善可食產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性。優(yōu)選的是，將植物甾醇與脂肪酸酯化，最優(yōu)選衍生自含有高含量單不飽和或多不飽和脂肪酸的植物油的脂肪酸。因此，與常規(guī)產(chǎn)品相比，可食產(chǎn)品的脂肪酸分布也可能得到改善。當(dāng)一部分甘油三酸酯脂肪被植物甾醇酯替代時(shí)可能改善或保持可食產(chǎn)品的脂肪酸組成，這是本發(fā)明一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案。這意味著，飽和脂肪的含量未必由于添加的成分而增加。
另外，如果甾醇酯替代產(chǎn)品中的甘油三酸酯脂肪，最終可食產(chǎn)品中可吸收的脂肪量可能會(huì)減少。此外，與任何甘油三酸酯脂肪都沒(méi)有被植物甾醇酯替代的類(lèi)似產(chǎn)品相比，可能獲得更低的可吸收脂肪含量。這是因?yàn)橹参镧薮贾舅狨サ溺薮疾糠质聦?shí)上是不能吸收的而且不提高可食產(chǎn)品的能量和可吸收脂肪含量。這在所謂“低碳”產(chǎn)品中特別有用，所述“低碳”產(chǎn)品與含有更高量甜味劑和其它碳水化合物的類(lèi)似產(chǎn)品相比通常含有更多的可吸收脂肪。因此，根據(jù)本發(fā)明，通過(guò)使用植物甾醇酯，可以配制出甜味劑和可吸收脂肪兩者含量都降低了的更健康的“低碳”產(chǎn)品。
本發(fā)明一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案是，因?yàn)楸景l(fā)明的產(chǎn)品適合于降低血清總的和/或LDL膽固醇水平，它們還是更健康的。
本發(fā)明一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案是，通過(guò)在產(chǎn)品中使用植物甾醇酯可能實(shí)現(xiàn)更低的能量含量，因?yàn)樵跊](méi)有增加苦味、酸味和/或澀味的強(qiáng)度也沒(méi)有減少產(chǎn)品的感官甜度的情況下脂肪和/或甜味劑的量能夠被減少。
本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是，使用本發(fā)明的方法比加食糖或其它甜味劑能在許多應(yīng)用中獲得更好的質(zhì)地(texture)和口感特性。
本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是掩蔽特定食品的苦味。本發(fā)明的食品優(yōu)選包括大豆基產(chǎn)品，谷物或谷類(lèi)基產(chǎn)品，發(fā)酵產(chǎn)品，柑橘或其它水果基產(chǎn)品，漿果產(chǎn)品，蔬菜產(chǎn)品，咖啡，茶或可可基產(chǎn)品，湯，飲料和替餐產(chǎn)品(meal replacementproducts)和它們的任意組合或來(lái)源。這些食品的典型例子包括咖啡，可可，茶和大豆和谷物基飲料。各種水果和蔬菜汁，花蜜，果醬和增稠果汁也是這些食品的典型例子。
本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是掩蔽特定食品的酸味。本發(fā)明的食品優(yōu)選包括大豆基產(chǎn)品，谷物或谷類(lèi)基產(chǎn)品，發(fā)酵產(chǎn)品，柑橘或其它水果基產(chǎn)品，漿果產(chǎn)品，蔬菜產(chǎn)品，湯，飲料和替餐產(chǎn)品和它們的任意組合或來(lái)源。這些食品的典型例子包括大豆或谷物基飲料，甜食，冰淇淋和酸奶。各種水果和蔬菜汁，花蜜，果醬和增稠果汁也是這些食品的典型例子。
本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是掩蔽特定營(yíng)養(yǎng)品(nutraceuticals)和/或藥物的苦味、酸味和/或澀味。營(yíng)養(yǎng)品和/或藥物優(yōu)選包括低粘度的可飲產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明的藥物的一個(gè)典型例子是止咳混合液，而關(guān)于營(yíng)養(yǎng)品的一個(gè)例子是植物提取液。
在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案中，與常規(guī)產(chǎn)品相比，甜味劑的量被降低。
因此，本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-10重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.5-8.0重量％，優(yōu)選0.6-5.0重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味劑的谷物奶基飲料。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-10重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，優(yōu)選0.0003-0.04重量％，更優(yōu)選0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味劑的谷物奶基飲料。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-10重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.2-8.0重量％，優(yōu)選0.2-5.0重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味劑的奶基可可飲料。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-10重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，優(yōu)選0.0003-0.04重量％，更優(yōu)選0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味劑的奶基可可飲料。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-7.0重量％，優(yōu)選0.2-5.0重量％，更優(yōu)選0.5-2.0重量％植物甾醇酯和0.1-6.5重量％，優(yōu)選0.5-5.5重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味劑的奶基咖啡飲料。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-7.0重量％，優(yōu)選0.2-5.0重量％，更優(yōu)選0.5-2.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，優(yōu)選0.0003-0.04重量％，更優(yōu)選0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味劑的奶基咖啡飲料。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-10重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.1-2.3重量％，優(yōu)選0.2-2.0重量％，更優(yōu)選0.3-1.2重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味劑的豆?jié){基飲料。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-10重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，優(yōu)選0.0003-0.04重量％，更優(yōu)選0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味劑的豆?jié){基飲料。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-10重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.1-9.0重量％，優(yōu)選0.2-7.0重量％，更優(yōu)選0.5-5.0重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味劑的大豆基水果和/或調(diào)味飲料。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-10重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，優(yōu)選0.0003-0.04重量％，更優(yōu)選0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味劑的大豆基水果和/或調(diào)味飲料。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-10重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％，更優(yōu)選0.5-2.5重量％植物甾醇酯和0.1-5.5重量％，優(yōu)選0.5-4.5重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味劑的大豆基咖啡或可可飲料。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-10重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％，更優(yōu)選0.5-2.5重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，優(yōu)選0.0003-0.04重量％，更優(yōu)選0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味劑的大豆基咖啡或可可飲料。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-7.0重量％，優(yōu)選0.2-5.0重量％，更優(yōu)選0.5-3.0重量％植物甾醇酯和0.5-7.0重量％，優(yōu)選1.0-6.0重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味劑的乳清基飲料。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-7.0重量％，優(yōu)選0.2-5.0重量％，更優(yōu)選0.5-3.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，優(yōu)選0.0003-0.04重量％，更優(yōu)選0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味劑的乳清基飲料。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-5.0重量％，優(yōu)選0.3-4.0重％植物甾醇酯和0.5-19重量％，優(yōu)選1.0-10重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味劑的漿果基飲料。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-5.0重量％，優(yōu)選0.3-4.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，優(yōu)選0.0003-0.04重量％，更優(yōu)選0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味劑的漿果基飲料。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-5.0重量％，優(yōu)選0.3-4.0重量％植物甾醇酯和0.1-7.5重量％，優(yōu)選0.3-7.5重量％，更優(yōu)選0.3-5.0重量％，最優(yōu)選0.3-4.0重量％蔗糖的果汁基飲料。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有至少50重量％，優(yōu)選至少75重量％，更優(yōu)選100％柑橘果汁(以產(chǎn)品中全部果汁量計(jì))，0.2-5.0重量％，優(yōu)選0.3-4.0重量％植物甾醇酯和0.2-7.5重量％，優(yōu)選0.3-5.0重量％，更優(yōu)選0.5-4.0重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味劑的果汁基飲料。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-5.0重量％，優(yōu)選0.3-4.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，優(yōu)選0.00005-0.03重量％，更優(yōu)選0.0001-0.02重量％非碳水化合物甜味劑的果汁基飲料。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是發(fā)酵奶制品，例如酸奶或酸奶飲料，含有0.2-8.0重量％，優(yōu)選0.3-6.0重量％植物甾醇酯和0.5-6.0重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％，最優(yōu)選0.5-4.0重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味劑。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是發(fā)酵奶制品，例如酸奶或酸奶飲料，含有0.2-8.0重量％，優(yōu)選0.3-6.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.08重量％，優(yōu)選0.0003-0.05重量％，更優(yōu)選0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味劑。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-12重量％，優(yōu)選0.5-7.0重量％植物甾醇酯和0.5-9.5重量％，優(yōu)選1.0-8.0重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味劑的谷物基酸奶樣產(chǎn)品。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-12重量％，優(yōu)選0.5-7.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.08重量％，優(yōu)選0.0003-0.05重量％，更優(yōu)選0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味劑的谷物基酸奶樣產(chǎn)品。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-12重量％，優(yōu)選0.5-7.0重量％植物甾醇酯和0.5-9.0重量％，優(yōu)選1.0-8.0重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味劑的大豆基酸奶樣產(chǎn)品。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-12重量％，優(yōu)選0.5-7.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.08重量％，優(yōu)選0.0003-0.05重量％，更優(yōu)選0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味劑的大豆基酸奶樣產(chǎn)品。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-18重量％，優(yōu)選0.5-12重量％植物甾醇酯和0.5-7.0重量％，優(yōu)選0.5-6.0重量％，更優(yōu)選0.8-5.0重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味劑的冰淇淋樣產(chǎn)品。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-18重量％，優(yōu)選0.5-12重量％植物甾醇酯和0.00005-0.08重量％，優(yōu)選0.0003-0.05重量％，更優(yōu)選0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味劑的冰淇淋樣產(chǎn)品。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-10重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.5-6.5重量％，優(yōu)選0.5-6.0重量％，更優(yōu)選0.8-5.0重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味劑的液體的替餐產(chǎn)品。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-10重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，優(yōu)選0.0003-0.04重量％，更優(yōu)選0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味劑的液體的替餐產(chǎn)品。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-5.0重量％，優(yōu)選0.3-4.0重量％植物甾醇酯和0.5-17重量％，優(yōu)選1.3-12重量％，最優(yōu)選2.0-8.0重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味劑的茶基飲料。
本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是含有0.2-5重量％，優(yōu)選0.3-4.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，優(yōu)選0.0003-0.04重量％，更優(yōu)選0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味劑的茶基飲料。
本發(fā)明還有另一個(gè)目的是提供掩蔽可食產(chǎn)品的苦味、酸味和/或澀味的方法，所述方法包括向有苦味、酸味和/或澀味的可食產(chǎn)品中摻入用量少于常規(guī)產(chǎn)品中含量的甜味劑和用量為0.2-25重量％的植物甾醇酯。將植物甾醇酯以方便的途徑混入可食產(chǎn)品中，不用在產(chǎn)品的苦味、酸味和/或澀味成分上單獨(dú)制備包衣。將植物甾醇酯以生產(chǎn)可食產(chǎn)品常規(guī)方法的一部分的方式混入可食產(chǎn)品中，優(yōu)選使用向可食產(chǎn)品加入甘油三酸酯的任何已知技術(shù)加入植物甾醇酯。該方法也不因?yàn)榧尤氲闹参镧薮减ザㄊ褂萌軇┖透郊拥母稍锊襟E。
本發(fā)明還有另一個(gè)目的是提供制備具有低碳水化合物含量的可食產(chǎn)品的方法，所述方法包括在可食產(chǎn)品中加入用量為0.2-25重量％的植物甾醇酯和用量少于常規(guī)產(chǎn)品中含量的碳水化合物甜味劑。將植物甾醇酯以任何已知的方式加到可食產(chǎn)品中，可食產(chǎn)品中食糖和/或其它碳水化合物甜味劑的含量比常規(guī)產(chǎn)品低。
本發(fā)明的又一方面是用量為0.2-25重量％的植物甾醇酯在可食產(chǎn)品中的應(yīng)用，用于替代部分的為掩蔽該產(chǎn)品的苦味、酸味和/或澀味而用于該可食產(chǎn)品中的甜味劑。
本發(fā)明的可食產(chǎn)品也可以包含可選的成分例如穩(wěn)定劑，乳化劑，著色劑和營(yíng)養(yǎng)素(如維生素和/或礦物質(zhì))。
以下給出的實(shí)施例僅用于進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明而不是為了限定本發(fā)明的范圍，本發(fā)明的范圍由權(quán)利要求書(shū)定義。
實(shí)施例1感官評(píng)價(jià)眾所周知，在特定的食品中加入某些甘油三酸酯以改善味道?？墒?，從營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)來(lái)考慮，用量增加的可吸收的脂肪、特別是飽和脂肪酸是不希望有的性質(zhì)。
感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)的目的是比較植物甾醇酯和植物油在掩蔽苦味強(qiáng)度上的效能。由一個(gè)受過(guò)訓(xùn)練的品嘗小組完成該試驗(yàn)，他們富有食品感官評(píng)價(jià)的經(jīng)驗(yàn)。植物甾烷酵脂肪酸酯作為植物甾醇酯，油菜籽油作為植物油被使用。
采用以下基質(zhì)來(lái)研究效果—基質(zhì)I 油菜籽油(8％)瓜爾豆膠(0.7％)—基質(zhì)II甾烷醇脂肪酸酯(8％)瓜爾豆膠(0.7％)樣品由上述基質(zhì)與以下不同量的咖啡因制成0.02％；0.04％；0.06％。參照樣品含0％的咖啡因。水被加至100％且將各組分在60℃下混合和均化。
感官評(píng)價(jià)是作為多點(diǎn)比較試驗(yàn)進(jìn)行的。該試驗(yàn)中，評(píng)價(jià)者將實(shí)際的樣品與不含任何咖啡因的參照樣品進(jìn)行比較。評(píng)定樣品時(shí)，樣品溫度為50℃。15名評(píng)價(jià)者與參照樣品比較評(píng)價(jià)苦味的強(qiáng)度。本研究所用的量度是0至3(0＝?jīng)]有差異，1＝微弱差異，2＝明顯差異，3＝強(qiáng)烈差異)。結(jié)果以平均值的形式在表1中給出。
表1
結(jié)果顯示，與含有相同含量油菜籽油的對(duì)比樣品相比，植物甾烷醇脂肪酸酯降低了產(chǎn)品的苦味。
在這個(gè)感官評(píng)價(jià)中，驚人地發(fā)現(xiàn)了植物甾烷醇酯比植物油在掩蔽苦味上更有效。
實(shí)施例2感官評(píng)價(jià)眾所周知，將食糖加入到食品中以掩蔽苦味。但是，從營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)考慮，用量增加的食糖是不希望有的性質(zhì)。
感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)的目的是研究與用食糖能實(shí)現(xiàn)的效果相比植物甾醇酯掩蔽苦味強(qiáng)度的功效。這個(gè)試驗(yàn)由一個(gè)經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的、富有食品感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的品嘗小組來(lái)完成。
通過(guò)使用以下樣品來(lái)研究效果—樣品I 豆?jié){(92.1％)蔗糖(7.8％)咖啡因(0.06％)—樣品II 豆?jié){(89.3％)蔗糖(6.6％)甾烷醇脂肪酸酯(4.0％)咖啡因(0.06％)
—樣品III 豆?jié){(90.4％)蔗糖(5.5％)甾烷醇脂肪酸酯(4.0％)咖啡因(0.06％)這些樣品是用合適的設(shè)備通過(guò)采用加熱和均化制成的。感官評(píng)價(jià)是作為雙尾成對(duì)檢驗(yàn)(two-tailed paired test)進(jìn)行的。在該試驗(yàn)中，評(píng)價(jià)者將樣品I和II與參照樣品(I)作比較。14名評(píng)價(jià)者與參照樣品比較評(píng)價(jià)苦味的強(qiáng)度并回答下列問(wèn)題a)哪個(gè)樣品更苦，I還是II？b)哪個(gè)樣品更苦，I還是III？這些評(píng)價(jià)者沒(méi)有發(fā)現(xiàn)樣品I和II的苦味之間的任何差別；在樣品I和III之間也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)差別。
在這個(gè)感官評(píng)價(jià)中，我們顯示了，當(dāng)向產(chǎn)品添加植物甾烷醇酯時(shí)，可能減少蔗糖量高達(dá)30％。感官評(píng)價(jià)小組沒(méi)能發(fā)現(xiàn)用蔗糖掩蔽苦味的產(chǎn)品和用植物甾烷醇酯掩蔽苦味的產(chǎn)品之間的差異。
實(shí)施例3感官評(píng)價(jià)眾所周知，將食糖加入到某些食品中以掩蔽酸味。但是，當(dāng)考慮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，用量增加的食糖是不希望有的性質(zhì)。
感官評(píng)階試驗(yàn)的目的是研究與用食糖能實(shí)現(xiàn)的效果相比用植物甾醇酯掩蔽酸味強(qiáng)度的功效。這個(gè)試驗(yàn)由一個(gè)經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的、富有食品感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的品嘗小組來(lái)完成。
通過(guò)使用以下基質(zhì)來(lái)研究效果—樣品I水(90.2％)果膠(1.5％)蔗糖(8.0％)檸檬酸(0.3％)—樣品II 水(87.6％)果膠(1.5％)
蔗糖(6.6％)甾烷醇脂肪酸酯(4.0％)檸檬酸(0.3％)—樣品III 水(88.6％)果膠(1.5％)蔗糖(5.6％)甾烷醇脂肪酸酯(4.0％)檸檬酸(0.3％)這些樣品是用合適的設(shè)備通過(guò)采用加熱和均化制成的。感官評(píng)價(jià)是作為雙尾成對(duì)檢驗(yàn)進(jìn)行的。在該試驗(yàn)中評(píng)價(jià)者將樣品II和III與參照樣品I作比較。15名評(píng)價(jià)者與參照樣品比較來(lái)評(píng)價(jià)酸味的強(qiáng)度并回答下列問(wèn)題a)哪個(gè)樣品更酸，I還是II？b)哪個(gè)樣品更酸，I還是III？這些評(píng)價(jià)者沒(méi)有發(fā)現(xiàn)樣品I和II的酸味之間有任何差別；在樣品I和III之間也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何差別。
在這個(gè)感官評(píng)價(jià)中，我們顯示了，當(dāng)向產(chǎn)品加入植物甾烷醇酯時(shí)可能減少蔗糖量高達(dá)30％。感官評(píng)價(jià)小組沒(méi)能發(fā)現(xiàn)用蔗糖掩蔽酸味的產(chǎn)品和用植物甾烷醇酯掩蔽酸味的產(chǎn)品之間的差異。
實(shí)施例4-22闡示了由于根據(jù)本發(fā)明增加的成分而能減少甜味劑用量的食品。
實(shí)施例4豆?jié){飲料無(wú)脂豆?jié){93.3％植物甾烷醇脂肪酸酯 5.0％蔗糖1.7％這種豆?jié){飲料比常規(guī)產(chǎn)品少含30％的蔗糖。
實(shí)施例5大豆基水果飲料水 82.1％植物甾烷醇脂肪酸酯 3.0％濃縮果汁，未加甜味料 6.0％高果糖玉米糖漿 7.0％大豆分離蛋白 1.8％乳化劑 0.1％該調(diào)味的大豆基飲料比常規(guī)產(chǎn)品少含26％的甜味劑。
實(shí)施例6大豆基咖啡飲料無(wú)脂豆?jié){ 90.5％蔗糖 5.0％速溶咖啡 2.0％植物甾烷醇脂肪酸酯 2.5％該豆?jié){咖啡比常規(guī)產(chǎn)品少含16％的蔗糖，盡管蔗糖量減少，但苦味和澀味與常規(guī)產(chǎn)品一樣地被掩蔽。
實(shí)施例7可可飲料牛奶 91.9％蔗糖 2.5％植物甾醇脂肪酸酯 3.0％可可 2.5％乳化劑 0.1％該可可飲料比常規(guī)產(chǎn)品少含50-75％的蔗糖。常規(guī)可可飲料中蔗糖與可可的比率為約2∶1至約4∶1。在含有植物甾烷醇脂肪酸酯的可可飲料中，蔗糖與可可的比率為1∶1，與最低食糖含量的常規(guī)產(chǎn)品相比，蔗糖量能減少50％而不危及味道。
實(shí)施例8
葡萄柚汁葡萄柚汁98.3％植物甾烷醇脂肪酸酯 1.0％果膠0.7％阿斯巴甜0.02％該葡萄柚汁比用阿斯巴甜增甜的常規(guī)葡萄柚汁少含37％的阿斯巴甜。
實(shí)施例9蔓越橘汁蔓越橘汁82.5％蔗糖15.0％植物甾烷醇脂肪酸酯 1.8％果膠0.7％該蔓越橘汁比常規(guī)蔓越橘汁少含25％的蔗糖，而且，盡管蔗糖量減少，但酸味與常規(guī)產(chǎn)品一樣也被掩蔽。
實(shí)施例10橙汁橙汁96.0％植物甾烷醇脂肪酸酯 1.8％乳化劑 0.1％穩(wěn)定劑 0.1％蔗糖2.0％該橙汁比用蔗糖增甜的常規(guī)橙汁少含50％的蔗糖。
實(shí)施例11酸奶飲料巴氏滅菌86.8％蔗糖6.0％植物甾烷醇脂肪酸酯 1.0％
水果/漿果濃縮汁(未增甜的) 6.0％穩(wěn)定劑 0.2％檸檬酸鈉該酸奶飲料通過(guò)常規(guī)酸奶飲料制備方法制備，用雙歧桿菌(Bifidobacteria)培養(yǎng)物發(fā)酵。含有植物甾烷醇脂肪酸酯的酸奶飲料中甜味劑(蔗糖)量比用蔗糖增甜的常規(guī)產(chǎn)品減少20％。
實(shí)施例12酸奶樣產(chǎn)品豆?jié){75.5％草莓醬 20.0％(含35％蔗糖)植物甾醇脂肪酸酯4.0％果膠0.5％該酸奶通過(guò)常規(guī)豆類(lèi)酸奶制備方法制備，用雙歧桿菌培養(yǎng)物發(fā)酵。草莓醬和用其制備的酸奶，比常規(guī)產(chǎn)品少含26％的蔗糖。盡管蔗糖量減少，但產(chǎn)品的苦味與常規(guī)產(chǎn)品一樣也被掩蔽。
實(shí)施例13酸奶樣產(chǎn)品燕麥乳 74.0％草莓醬 20.0％(含37％蔗糖)植物甾烷醇脂肪酸酯 3.0％燕麥麩 2.5％果膠0.5％該酸奶通過(guò)常規(guī)酸奶制備方法制備，用雙歧桿菌培養(yǎng)物發(fā)酵。草莓醬和用其制備的燕麥乳酸奶，比常規(guī)產(chǎn)品少含26％的蔗糖。
實(shí)施例14冰淇淋樣產(chǎn)品大豆水提取物81.3％
蔗糖6.0％植物甾烷醇脂肪酸酯 12.0％香草香料0.2％穩(wěn)定劑(卡拉膠，瓜爾豆膠，黃原膠)0.5％該冰淇淋樣產(chǎn)品比常規(guī)產(chǎn)品少含25％的蔗糖。
實(shí)施例15液體替餐產(chǎn)品即飲搖勻飲料(ready to drink shake)形式的液體替餐產(chǎn)品由如下成分制成豆?jié){、果汁(橙、香蕉、草莓)、植物甾醇脂肪酸酯(4％)、蔗糖(5％)、維生素和礦物質(zhì)。由于本發(fā)明的添加成分，蔗糖的量比常規(guī)替餐產(chǎn)品中要低28％。雖然蔗糖的含量減少了，但是產(chǎn)品的苦味和澀味也象常規(guī)產(chǎn)品中一樣被掩蔽。
實(shí)施例16液體替餐可可飲料水 83.5％可可2.0％大豆蛋白6.0％植物甾烷醇脂肪酸酯 2.5％瓜爾豆膠2.0％蔗糖4.0％該液體著餐可可飲料比常規(guī)產(chǎn)品少含50％的蔗糖。
實(shí)施例17乳清基飲料乳清84.7％蔗糖漿 6.0％植物甾醇脂肪酸酯1.2％水果/漿果濃縮汁(未增甜的) 8％卡拉膠 0.1％
檸檬酸鈉該含有植物甾醇脂肪酸酯的乳清基飲料比常規(guī)產(chǎn)品少含20％的蔗糖。
實(shí)施例18酸奶巴氏滅菌牛奶 85.2％蔗糖 5.5％植物甾烷醇脂肪酸酯1.0％草莓制品(未增甜的)8％穩(wěn)定劑0.2％檸檬酸鈉著色劑(花色素苷類(lèi))該酸奶是用常規(guī)酸奶制備方法制備，用雙歧桿菌培養(yǎng)物發(fā)酵。該含有植物甾烷醇脂肪酸酯的酸奶比用蔗糖增甜的常規(guī)產(chǎn)品少含15％的蔗糖。雖然蔗糖的含量減少了，但是產(chǎn)品的酸味也象常規(guī)產(chǎn)品中一樣被掩蔽。
實(shí)施例19奶基咖啡飲料牛奶(1.5％脂肪) 89.1％蔗糖 6.0％速溶咖啡 3.0％植物甾烷醇脂肪酸酯1.8％乳化劑0.1％檸檬酸三鈣0.015％該牛奶咖啡比常規(guī)產(chǎn)品少含12％的蔗糖。雖然蔗糖的含量減少了，但是產(chǎn)品的苦味也象常規(guī)產(chǎn)品中一樣被掩蔽。
實(shí)施例20茶飲料茶基飲料 88.8％
植物甾烷醇脂肪酸酯 1.0％乳化劑 0.1％穩(wěn)定劑 0.1％蔗糖10.0％該茶飲料比用蔗糖增甜的常規(guī)茶基飲料少含44％的蔗糖。
實(shí)施例21用非碳水化合物甜味劑增甜的酸奶巴氏滅菌脫脂牛奶82.8％植物甾烷醇脂肪酸酯 2.0％草莓制品(未增甜的) 15％穩(wěn)定劑 0.2％阿斯巴甜0.02％檸檬酸鈉著色劑(花色素苷類(lèi))該酸奶是用常規(guī)酸奶制備方法制成，用嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)培養(yǎng)物發(fā)酵。該含有植物甾烷醇脂肪酸酯的酸奶比用阿斯巴甜增甜的常規(guī)產(chǎn)品少含60％的阿斯巴甜。雖然阿斯巴甜的含量減少了，但是酸味也象用阿斯巴甜增甜的常規(guī)產(chǎn)品中一樣被掩蔽。
實(shí)施例22為采用“低碳”膳食的人而設(shè)計(jì)的液體替餐產(chǎn)品即飲搖勻飲料形式的液體替餐產(chǎn)品是由如下成分制成的無(wú)乳糖脫脂牛奶、乳酪蛋白酸鹽(2％，含有至多0.2％乳糖)、可可粉(3％)、植物甾醇脂肪酸酯(2％)、蔗糖(1％)、瓜爾豆膠(0.5％)、維生素和礦物質(zhì)。由于本發(fā)明的添加成分，蔗糖含量比常規(guī)替餐產(chǎn)品的要低90％。
權(quán)利要求
1.含有掩蔽可食產(chǎn)品的苦味、酸味和/或澀味的甜味劑的可食產(chǎn)品，所述產(chǎn)品還含有0.2-25重量％的植物甾醇酯以替代部分的掩味用的甜味劑。
2.含有甜味劑和0.2-25重量％植物甾醇酯的可食產(chǎn)品，其中甜味劑的含量比常規(guī)產(chǎn)品少。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的產(chǎn)品，其中產(chǎn)品中植物甾醇酯的含量是0.5％-15重量％，優(yōu)選1-10重量％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的產(chǎn)品，其中甜味劑包含碳水化合物甜味劑或非碳水化合物甜味劑或其混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的產(chǎn)品，其中產(chǎn)品中碳水化合物甜味劑的含量是0.1-30重量％，優(yōu)選0.5-20重量％，更優(yōu)選1-10重量％和最優(yōu)選2-7重量％，而且，其中產(chǎn)品中非碳水化合物甜味劑的含量是0.00005-0.08重量％，優(yōu)選0.0003-0.05重量％，更優(yōu)選0.002-0.02重量％和最優(yōu)選0.01-0.02重量％。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的產(chǎn)品，其中甜味劑的含量降低5-99重量％，優(yōu)選10-75重量％，更優(yōu)選10-50重量％，最優(yōu)選15-30重量％。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的產(chǎn)品，其中植物甾醇酯是甾醇脂肪酸酯。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的產(chǎn)品，其中植物甾醇酯是植物甾烷醇脂肪酸酯。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的產(chǎn)品，其中產(chǎn)品的粘度是0.001-2.0Pas，優(yōu)選0.002-1.5Pas，更優(yōu)選0.002-1.0Pas，還更優(yōu)選0.002-0.5Pas和最優(yōu)選0.004-0.5Pas。
10.含有0.2-10重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.5-8.0重量％，優(yōu)選0.6-5.0重量％碳水化合物甜味劑的谷物乳基飲料。
11.含有0.2-10重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.2-8.0重量％，優(yōu)選0.2-5.0重量％碳水化合物甜味劑的奶基可可飲料。
12.含有0.2-7.0重量％，優(yōu)選0.2-5.0重量％，更優(yōu)選0.5-2.0重量％植物甾醇酯和0.1-6.5重量％，優(yōu)選0.5-5.5重量％碳水化合物甜味劑的奶基咖啡飲料。
13.含有0.2-10重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.1-2.3重量％，優(yōu)選0.2-2.0重量％，更優(yōu)選0.3-1.2重量％碳水化合物甜味劑的豆?jié){基飲料。
14.含有0.2-10重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，優(yōu)選0.0003-0.04重量％，更優(yōu)選0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味劑的豆?jié){基飲料。
15.含有0.2-10重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.1-9.0重量％，優(yōu)選0.2-7.0重量％，更優(yōu)選0.5-5.0重量％碳水化合物甜味劑的大豆基水果和/或調(diào)味飲料。
16.含有0.2-10重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，優(yōu)選0.0003-0.04重量％，更優(yōu)選0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味劑的大豆基水果和/或調(diào)味飲料。
17.含有0.2-10重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％，更優(yōu)選0.5-2.5重量％植物甾醇酯和0.1-5.5重量％，優(yōu)選0.5-4.5重量％碳水化合物甜味劑的大豆基咖啡或可可飲料。
18.含有0.2-10重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％，更優(yōu)選0.5-2.5重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，優(yōu)選0.0003-0.04重量％，更優(yōu)選0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味劑的大豆基咖啡或可可飲料。
19.含有0.2-7.0重量％，優(yōu)選0.2-5.0重量％，更優(yōu)選0.5-3.0重量％植物甾醇酯和0.5-7.0重量％，優(yōu)選1.0-6.0重量％碳水化合物甜味劑的乳清基飲料。
20.含有0.2-5.0重量％，優(yōu)選0.3-4.0重量％植物甾醇酯和0.5-19重量％，優(yōu)選1.0-10重量％碳水化合物甜味劑的漿果基飲料。
21.含有0.2-5.0重量％，優(yōu)選0.3-4.0重量％植物甾醇酯和0.1-7.5重量％，更優(yōu)選0.3-7.5重量％，優(yōu)選0.3-5.0重量％，最優(yōu)選0.3-4.0重量％蔗糖的果汁基飲料。
22.一種果汁基飲料，它含有至少50重量％，優(yōu)選至少75重量％，更優(yōu)選100重量％柑橘果汁，以產(chǎn)品中全部果汁量計(jì)；0.2-5.0重量％，優(yōu)選0.3-4.0重量％植物甾醇酯；和0.2-7.5重量％，優(yōu)選0.3-5.0重量％，更優(yōu)選0.5-4.0重量％碳水化合物甜味劑。
23.含有0.2-5.0重量％，優(yōu)選0.3-4.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，優(yōu)選0.00005-0.03重量％，更優(yōu)選0.0001-0.02重量％非碳水化合物甜味劑的果汁基飲料。
24.發(fā)酵奶制品，例如酸奶或酸奶飲料，含有0.2-8.0重量％，優(yōu)選0.3-6.0重量％植物甾醇酯和0.5-6.0重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％，最優(yōu)選0.5-4.0重量％碳水化合物甜味劑。
25.發(fā)酵奶制品，例如酸奶或酸奶飲料，含有0.2-8.0重量％，優(yōu)選0.3-6.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.08重量％，優(yōu)選0.0003-0.05重量％，更優(yōu)選0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味劑。
26.含有0.2-12重量％，優(yōu)選0.5-7.0重量％植物甾醇酯和0.5-9.5重量％，優(yōu)選1.0-8.0重量％碳水化合物甜味劑的谷物基酸奶樣產(chǎn)品。
27.含有0.2-12重量％，優(yōu)選0.5-7.0重量％植物甾醇酯和0.5-9.0重量％，優(yōu)選1.0-8.0重量％碳水化合物甜味劑的大豆基酸奶樣產(chǎn)品。
28.含有0.2-12重量％，優(yōu)選0.5-7.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.08重量％，優(yōu)選0.0003-0.05重量％，更優(yōu)選0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味劑的大豆基酸奶樣產(chǎn)品。
29.含有0.2-18重量％，優(yōu)選0.5-12重量％植物甾醇酯和0.5-7.0重量％，優(yōu)選0.5-6.0重量％，更優(yōu)選0.8-5.0重量％碳水化合物甜味劑的冰淇淋樣產(chǎn)品。
30.含有0.2-10重量％，優(yōu)選0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.5-6.5重量％，優(yōu)選0.5-6.0重量％，更優(yōu)選0.8-5.0重量％碳水化合物甜味劑的液體替餐產(chǎn)品。
31.含有0.2-5.0重量％，優(yōu)選0.3-4.0重量％植物甾醇酯和0.5-17重量％，優(yōu)選1.3-12重量％，最優(yōu)選2.0-8.0重量％碳水化合物甜味劑的茶基飲料。
32.一種掩蔽可食產(chǎn)品的苦味、酸味和/或澀味的方法，包括在所述具有苦味、酸味和/或澀味的可食產(chǎn)品中摻入用量少于常規(guī)產(chǎn)品中含量的甜味劑和用量為0.2-25重量％的植物甾醇酯。
33.一種制備具有低碳水化合物含量的可食產(chǎn)品的方法，包括向可食產(chǎn)品中加入用量為0.2-25重量％的植物甾醇酯和用量少于常規(guī)產(chǎn)品中含量的碳水化合物甜味劑。
34.用量為0.2-25重量％的植物甾醇酯在可食產(chǎn)品中的應(yīng)用，用于替代部分的為掩蔽該產(chǎn)品的苦味、酸味和/或澀味而用于該可食產(chǎn)品中的甜味劑。
全文摘要
本發(fā)明涉及掩蔽了苦味、酸味和/或澀味的可食產(chǎn)品。這類(lèi)新產(chǎn)品包含甜味劑和0.2－25重量％的植物甾醇酯，其中甜味劑含量比常規(guī)產(chǎn)品低。
文檔編號(hào)A23L2/02GK1780561SQ200480010668
公開(kāi)日2006年5月31日 申請(qǐng)日期2004年4月22日 優(yōu)先權(quán)日2003年4月22日
發(fā)明者A·洪卡寧, P·庫(kù)西斯托, R·拉赫蒂寧, L·科波寧 申請(qǐng)人:拉伊西奧 比尼考有限公司