專利名稱：：含有透明質(zhì)酸的乳制品的制作方法
技術(shù)領域：
：本發(fā)明涉及包含透明質(zhì)酸的乳制品(dairyproduct)、產(chǎn)生所述乳制品的方法和透明質(zhì)酸用于產(chǎn)生乳制品的用途。
背景技術(shù)：
：糖胺聚糖(Glycosaminoglycans)，如透明質(zhì)酸，是帶負電荷的分子，而且具有伸展的構(gòu)象。糖胺聚糖主要位于細胞的表面上或者細胞外的基質(zhì)中。糖胺聚糖在溶液中也具有低的可壓縮性(compressibility)。因而，糖胺聚糖作為潤滑流體是理想的，并天然可見于關節(jié)中。糖胺聚糖的硬度為細胞提供了結(jié)構(gòu)完整性，并提供了細胞之間供細胞遷移用的通路。透明質(zhì)酸也被懷疑在多種生理學功能中具有作用，所述生理學功能如粘附(adhesion)、發(fā)育(development)、細胞運動(cellmotility)、癌癥(cancer)、血管生成(angiogenesis)、軟骨增強(cartilageenhancement)和傷口愈合(woundhealing)。US6432929公開包含透明質(zhì)酸的軟骨增強食物添加劑。在乳制品中，組織構(gòu)架(texture)、口感和穩(wěn)定性可通過添加組織改進劑(texturisingagent)增強。這些組織改進劑通常結(jié)合水和/或使產(chǎn)品的粘度增加。組織改進劑也可用于代替低脂肪乳制品中的脂肪。組織改進劑的實例為明膠(gelatine)和果膠(pectin)。本發(fā)明的目的是提供有益于健康和/或具有增強的組織構(gòu)架特性的乳制品。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明者發(fā)現(xiàn)，透明質(zhì)酸影響乳制品的組織構(gòu)架特性，尤其是增強粘度(viscosity)和凝膠硬度(gelstiffenss)。因此本發(fā)明在第一個方面涉及一種包含透明質(zhì)酸和一種或多種奶組分(milkcomponent)的乳制品。第二個方面，本發(fā)明涉及一種用于產(chǎn)生乳制品的方法，包括向乳品組合物(dairycomposition)中添加透明質(zhì)酸。在又一個方面，本發(fā)明涉及透明質(zhì)酸用于產(chǎn)生乳制品的用途。發(fā)明詳述透明質(zhì)酸在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語“透明質(zhì)酸”涵蓋了透明質(zhì)酸本身以及透明質(zhì)酸的鹽，透明質(zhì)酸鹽。透明質(zhì)酸是未硫酸化的糖胺聚糖，具有由N-乙酰-葡萄糖胺(N-acetyl-glucosamine)和D-葡萄糖醛酸(D-glucuronicacid)組成的重復二糖單元的簡單結(jié)構(gòu)。這些二糖通過β-1，4或β-1，3糖苷鍵連接在一起。透明質(zhì)酸具有通常在約100kDa至約3000kDa范圍內(nèi)的分子量。在本發(fā)明的一個實施方案中，乳制品中透明質(zhì)酸的量為足夠在組織構(gòu)架方面實現(xiàn)所要的效果和/或獲得預期的乳制品的健康益處的量。在本發(fā)明的優(yōu)選實施方案中，乳制品包含足夠量的透明質(zhì)酸，所述量足以影響乳制品的組織構(gòu)架、使之不同于無透明質(zhì)酸的乳制品，如足以使乳制品的粘度和/或凝膠硬度增加。其量通常在0.001-10％(重量/重量)的范圍內(nèi)，如在0.005-5％的范圍內(nèi)，優(yōu)選地在0.01-2％的范圍內(nèi)，更優(yōu)選地在0.01-1％的范圍內(nèi)。透明質(zhì)酸的來源透明質(zhì)酸的一個主要商業(yè)來源是小雞或公雞雞冠，其比其他的動物組織具有更高濃度的透明質(zhì)酸。透明質(zhì)酸的另一個重要來源是微生物，通過發(fā)酵獲得。美國專利4,801,539(Akasaka，etal.)公開了用于制備透明質(zhì)酸的方法。來自獸疫鏈球菌(S.zooepidemicus)菌株的產(chǎn)量據(jù)報道為大約3.6g/l。在歐洲專利EP0694616中報道，應用獸疫鏈球菌的改良菌株，通過發(fā)酵獲得了大約3.5g/l的產(chǎn)量。在本發(fā)明優(yōu)選的實施方案中，透明質(zhì)酸為透明質(zhì)酸的鹽(透明質(zhì)酸鹽)的形式，例如透明質(zhì)酸鈉或透明質(zhì)酸鈣。根據(jù)本發(fā)明，透明質(zhì)酸可來自本領域已知的任何來源，例如來自公雞或小雞雞冠或者來自微生物。在優(yōu)選的實施方案中，透明質(zhì)酸由微生物，例如由鏈球菌屬(Streptococcus)的菌株，例如獸疫鏈球菌，巴斯德(氏)菌屬(Pasteurella)的菌株，例如出血敗血性巴斯德(氏)菌(P.multocida)，或者芽孢桿菌屬(Bacillus)的菌株產(chǎn)生。乳品組合物根據(jù)本發(fā)明，乳品組合物可為包含一種或多種奶組分和/或奶級分(milkfraction)、或由它們組成的任意組合物。奶組分可為任意的奶組分，例如乳脂(milkfat)、乳蛋白質(zhì)(milkprotein)、酪蛋白(casein)、乳清蛋白(wheyprotein)或乳糖。奶級分可為任意的奶級分，例如脫脂奶(skimmedmilk)、酪乳(buttermilk)、乳清(whey)、奶油(cream)、通過超濾(ultrafiltration)處理的奶、奶粉(milkpowder)、全脂奶粉(wholemilkpowder)或脫脂奶粉(skimmedmilkpowder)。在本發(fā)明的優(yōu)選實施方案中，乳品組合物包含奶、脫脂奶、酪乳、全脂奶、奶油或其任意組合。在更優(yōu)選的實施方案中，乳品組合物由奶，諸如脫脂奶、全脂奶、奶油或其任意組合組成。在本發(fā)明又一實施方案中，乳品組合物優(yōu)選全部或部分地從干燥的奶級分，例如全脂奶粉、脫脂奶粉、酪蛋白、酪蛋白酸鹽(caseinate)、乳清粉(wheypowder)、乳清蛋白分離物(wheyproteinisolate)、乳清蛋白濃縮物(wheyproteinconcentrate)、總?cè)榈鞍?totalmilkprotein)、酪乳粉(buttermilkpowder)或其任意組合中制備。在本上下文中，奶(milk)可為任何哺乳動物的乳狀分泌物。因而，奶可通過擠例如奶牛、綿羊、山羊、水?；蝰橊劦哪痰玫?。乳品組合物可通過巴氏滅菌(pasteurisation)進行熱處理、滅菌(sterilization)或以任何其他合適的方式處理。巴氏滅菌和滅菌方法可為本領域所知的任何類似方法。乳品組合物可進一步通過本領域所知的方法均質(zhì)化。在本發(fā)明的一個實施方案中，將透明質(zhì)酸加入乳品組合物中。得到的混合物可進一步加工為乳制品。透明質(zhì)酸可在乳制品制備中的任何合適的步驟加入乳品組合物中。如果乳品組合物經(jīng)過熱處理，透明質(zhì)酸可在熱處理之前或之后加入。如果乳制品是發(fā)酵的，透明質(zhì)酸可在發(fā)酵之前、之中或之后加入。在一個實施方案中，將透明質(zhì)酸混合到完成的乳制品中。透明質(zhì)酸可以以純的形式或者與其他物質(zhì)混合的形式加入。在一個優(yōu)選的實施方案中，透明質(zhì)酸作為透明質(zhì)酸的水溶液或者分散物加入。在又一個優(yōu)選的實施方案中，透明質(zhì)酸在加入到乳品組合物之前與糖和/或奶粉混合。在本發(fā)明的一個實施方案中，加入到乳品組合物中的透明質(zhì)酸的量為足夠在乳制品組織構(gòu)架方面實現(xiàn)所要的效果和/或獲得預期的乳制品的健康益處的量。在本發(fā)明的優(yōu)選實施方案中，透明質(zhì)酸的加入量足以影響乳制品的組織構(gòu)架、使之不同于無透明質(zhì)酸的乳制品，如足夠使乳制品的粘度和/或凝膠硬度增加。乳制品根據(jù)本發(fā)明，乳制品可以是基于一種或多種奶組分而制備的任何食品。在本發(fā)明的優(yōu)選實施方案中，乳制品基于乳品組合物而制備。乳制品可另外包含非奶組分，例如植物組分，諸如植物油(vegetableoil)、植物蛋白和/或植物碳水化合物。乳制品還可進一步包含添加劑，例如酶、調(diào)味劑(flavoringagents)、微生物培養(yǎng)物、鹽、甜味劑(sweeteners)、糖、酸、水果、果汁或在本領域中已知的作為乳制品的組分或添加劑的任何其他的組分。在優(yōu)選的實施方案中，乳制品包含調(diào)節(jié)微生態(tài)的(probiotic)培養(yǎng)物，即活的微生物的培養(yǎng)物，其被人攝入后，除了提供其固有的基本營養(yǎng)以外，還額外提供健康益處。調(diào)節(jié)微生態(tài)的培養(yǎng)物可例如包含雙歧桿菌徊(Bifidobacteria)和/或乳酸桿菌(Lactobacilli)。根據(jù)本發(fā)明，乳制品可為例如脫脂奶、全脂奶、奶油、發(fā)酵的乳制品、干酪、酸奶、黃油、乳制品涂味品(dairyspread)、酪乳、酸化乳飲料(acidifiedmilkdrink)、酸奶油(sourcream)、基于乳清的奶飲料、冰淇淋、調(diào)味的奶飲料(flavouredmilkdrink)或基于奶組分的甜品，例如vla或乳蛋糕(custard)。在本發(fā)明的一個實施方案中，乳品組合物占所述乳制品的至少40％(重量/重量)、如至少50％、例如至少60％、優(yōu)選至少70％。在本發(fā)明的又一個實施方案中，一種或多種的奶組分和/或奶級分占所述乳制品的至少40％(重量/重量)、如至少50％、例如至少60％、優(yōu)選至少70％。在又一個實施方案中，乳制品不是粉狀的乳制品。粉狀的乳制品是一種乳制品，其中大量的水，即奶中原始水含量的50％以上，已經(jīng)通過干燥去除，并且產(chǎn)品已經(jīng)形成粉末。干燥可通過本
技術(shù)領域：
已知的任何方法進行，例如蒸發(fā)(evaporation)、噴霧干燥(spraydrying)、轉(zhuǎn)鼓式干燥(drumdrying)、流化床干燥(fluidizedbeddrying)、冷凍干燥(freezedrying)或一種或多種方法的組合。干燥過程可直接導致粉末的形成，如當采用噴霧干燥、流化床干燥和/或轉(zhuǎn)鼓式干燥時常常如此，或者粉末的形成可通過將干燥產(chǎn)物粉碎(crushing)、研磨(grinding)等等實現(xiàn)。粉狀的乳制品可通過將乳制品如此干燥而制備，和/或全部或部分的水可在所有成分混合之前從一種或多種成分中去除。在優(yōu)選的實施方案中，乳制品沒有被干燥，即乳制品的低于50％(重量/重量)的奶組分經(jīng)過干燥。發(fā)酵的乳制品在本發(fā)明的優(yōu)選實施方案中，乳制品是發(fā)酵的乳制品。在本上下文中，術(shù)語“發(fā)酵的乳制品”被理解為任意的乳制品，其中任意形式的發(fā)酵形成制備過程的一部分。發(fā)酵的乳制品的實例是產(chǎn)品如酸奶、酪乳、鮮奶油(cremefraiche)、粗制脫脂酸奶干酪(quarg)和清爽干酪(fromagefrais)。發(fā)酵的乳制品可通過本
技術(shù)領域：
已知的任何方法產(chǎn)生。在優(yōu)選的實施方案中，乳制品是酸奶。在本發(fā)明的優(yōu)選實施方案中，發(fā)酵的乳制品通過提供如上定義的乳品組合物而產(chǎn)生。為了發(fā)酵，在乳品組合物中接種起子培養(yǎng)物(starterculture)，所述的起子培養(yǎng)物是根據(jù)要產(chǎn)生的產(chǎn)品選擇的。根據(jù)本發(fā)明，應用的起子培養(yǎng)物的實例是乳起子培養(yǎng)物，如酸奶培養(yǎng)物(德氏乳酸桿菌保加利亞亞種(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.Bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus))。起子培養(yǎng)物可例如包含乳酸桿菌(Lactobacillusspp)，例如嗜酸乳酸桿菌(Lactobacillusacidophilus)和德氏乳酸桿菌乳酸亞種(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.lactis)、乳球菌(Lactococcusspp)、鏈球菌(Streptococcusspp.)、白聯(lián)珠菌(Leuconostocspp.)和雙歧桿菌(Bifidobacteria)。這樣的培養(yǎng)物可容易地從例如Chr.HansenA/S，Hrsholm，Denmark得到。然而，本
技術(shù)領域：
已知且適合于產(chǎn)生發(fā)酵的乳制品的任何起子培養(yǎng)物都可采用。起子培養(yǎng)物的加入劑量和溫育溫度根據(jù)，例如應用的培養(yǎng)物和/或乳品組合物以及需要的終產(chǎn)品而變化。然而，培養(yǎng)物劑量常常在相當于0.005-0.05％冷凍濃縮物的范圍內(nèi)。發(fā)酵常常在20-50℃的溫度進行大約30分鐘到16小時。在一個實施方案中，發(fā)酵之后將乳品組合物攪拌或均質(zhì)化。在另一個實施方案中，發(fā)酵之后將乳品組合物加熱。作為發(fā)酵或酸化的結(jié)果，pH可被降低。本發(fā)明的發(fā)酵的乳制品的pH可為例如3.5-6.5的范圍內(nèi)，如在3.5-6的范圍內(nèi)，優(yōu)選地在3.5-5的范圍內(nèi)。在一個實施方案中，本發(fā)明涉及發(fā)酵的乳制品，其不是粉狀的乳制品。干酪在優(yōu)選的實施方案中，乳制品是干酪。在本上下文中，術(shù)語“干酪”指任意品種的干酪，例如天然干酪、干酪類似物(cheeseanalogues)和加工干酪(processedcheese)。干酪可通過本
技術(shù)領域：
已知的任何適合的加工方法而制得，例如應用凝乳酶(rennet)使乳品組合物凝結(jié)，或應用食品級酸或由乳酸細菌生長產(chǎn)生的酸使乳品組合物凝結(jié)而得到。在一個實施方案中，通過本發(fā)明方法制備的干酪是凝乳酶-凝乳干酪。凝乳酶是可商業(yè)獲得的，例如Naturen(動物凝乳酶)、Chymax(發(fā)酵產(chǎn)生的凝乳酶)、Microlant(通過發(fā)酵產(chǎn)生的微生物凝結(jié)劑)，全部來自Chr.HansenA/S，Hrsholm，Denmark。可對所述的乳品組合物進行常規(guī)的干酪制備。通過本發(fā)明的加工方法產(chǎn)生的干酪包含所有品種的干酪，例如硬干酪，諸如Chester、Danbo、Manchego、SaintPaulin、Cheddar、Monterey、Colby、Edam、Gouda、Muenster、Swisstype、Gruyere、Emmenthaler、Parmesan和Romano；面糊絲形干酪(pastafilatacheese)，如Mozzarella；加工干酪；白霉干酪(whitemouldcheese)，如Brie和Camembert；或藍霉干酪(bluemouldcheese)，如Gorgonzola和丹麥藍紋干酪(Danishbluecheese)。在優(yōu)選的實施方案中，乳制品是新鮮的干酪，例如Ricotta、奶油干酪(Creamcheese)、Neufchatel或Cottagecheese。加工干酪優(yōu)選是從干酪或干酪類似物通過熬煉(cooking)并將干酪乳化而制備的，所述乳化如應用乳化用鹽(emulsifyingsalt)(例如磷酸鹽和檸檬酸鹽)進行。此方法可進一步包括加入香料/調(diào)味品。術(shù)語“干酪類似物”指干酪樣的產(chǎn)品，其含有脂肪，例如乳脂(例如奶油或黃油)或植物油，作為該組合物的一部分，而且其進一步含有一種或多種非-乳成分，例如植物成分(例如植物蛋白或植物油)，作為該組合物的一部分。如果本發(fā)明的乳制品是干酪，透明質(zhì)酸可在凝乳酶加入之前、同時或之后加入。如果乳制品是加工干酪，透明質(zhì)酸可在熬煉之前、之中或之后加入。實施例實施例1.用或未用透明質(zhì)酸制備的酸奶材料來自小雞雞冠的透明質(zhì)酸(HyalurosanHA-F，Q.P.Corporation，Tokyo，Japan)酸奶培養(yǎng)物FD-DVSYC-380(Chr.HansenA/S，Hrsholm，Denmark)接種水平500U/25001奶全脂奶3.5％脂肪糖制備酸奶將奶注入200ml瓶中，在90℃巴氏滅菌20分鐘，冷卻至43℃并接種酸奶培養(yǎng)物。攪拌酸奶將奶在43℃水浴中溫育直到pH達到4.55。將凝結(jié)物破碎并以手工攪拌器攪拌直到酸奶變得順滑。攪拌之后，將瓶子置于冷水中以將產(chǎn)品冷卻至25℃。在冷卻的過程中，不時地攪拌產(chǎn)品。將產(chǎn)品在冰箱中冷卻到8℃。硬質(zhì)凝態(tài)酸奶(setyoghurt)將奶在43℃水浴中溫育直到pH達到4.55，并且直接放置于冰箱在8℃冷卻。將透明質(zhì)酸與糖混合(1∶10)，并或者恰在巴氏滅菌之前，或者在巴氏滅菌之后當奶冷卻至43℃時，加入相關的樣品中。流變學測定粘度和振蕩測定應用StressTechrheometer(Reologica，Lund，Sweden)以同軸的測定系統(tǒng)(coaxialmeasuringsystem)(C25)進行。測定在13℃進行。粘度測定法檢測粘度測定法檢測通過連續(xù)的剪切進行，分2l步將剪切速率從0.2707變化至300l/s。先將剪切速率增加然后降低，并且測定相應的剪應力值。Mouththickness定義為在剪切速率300l/s的剪應力。高剪應力對應于高粘度。振蕩檢測振蕩頻率分5步在產(chǎn)品的線性粘彈性范圍內(nèi)從0.5至8Hz變化。應力為0.6Pa。凝膠硬度定義為復數(shù)模量(complexmodulus，G*)在1Hz的值。結(jié)果結(jié)果如表1中所示?？梢钥闯觯ㄟ^在硬質(zhì)凝態(tài)酸奶和攪拌酸奶中都添加透明質(zhì)酸，Mouththickness和凝膠硬度都增加。表1.用或未用透明質(zhì)酸制備的酸奶的Mouththickness(在300l/s剪切速率時的剪應力)和凝膠硬度(在1Hz振蕩頻率時的復數(shù)模量，G*)實施例2.向奶中添加透明質(zhì)酸材料來自小雞雞冠的透明質(zhì)酸(HyalurosanHA-F，Q.P.Corporation，Tokyo，Japan)通過鏈球菌(ShandongBiochemicalCo.，Jinan，China)的發(fā)酵產(chǎn)生的透明質(zhì)酸鈉(topicalusegrade)。透明質(zhì)酸在含0.5％脂肪的奶中的1％溶液通過透明質(zhì)酸在奶中的分散而制備。分散是在磁力攪拌器上在室溫攪拌過夜以溶解透明質(zhì)酸。對于每種透明質(zhì)酸類型制備三份1％溶液。粘度和振蕩測定應用StressTechrheometer(Reologica，Lund，Sweden)以同軸的測定系統(tǒng)(C25)進行。測定在13℃進行。粘度測定法檢測粘度測定法檢測通過連續(xù)的剪切進行，分10步將剪切速率從6變化至300l/s。將剪切速率100Hz時的剪應力記為該產(chǎn)品粘度的計量值。振蕩檢測在振蕩檢測中，振蕩頻率分4步在產(chǎn)品的線性粘彈性范圍內(nèi)從0.8至4Hz變化。每一步的應力分別為0.2Pa、0.6Pa、0.6Pa和0.6Pa。將2Hz時的復數(shù)模量值G*記作凝膠硬度的計量值。結(jié)果無透明質(zhì)酸加入的奶在100l/s的剪應力為0.2Pa。有透明質(zhì)酸加入的樣品的結(jié)果在表2中顯示?？梢钥闯?，與無透明質(zhì)酸加入的奶相比，對于兩種類型的透明質(zhì)酸來說，粘度測定法檢測中的剪應力都顯著地增加。表2.含透明質(zhì)酸的奶以100l/s的連續(xù)剪切測定的剪應力和以2Hz的振蕩測定的凝膠硬度G*實施例3.將透明質(zhì)酸添加到冷或熱的奶中得到的攪拌酸奶將含0.5％脂肪的奶注入200ml瓶中。將0.02％透明質(zhì)酸(來自如實施例2的鏈球菌的透明質(zhì)酸鈉)溶于一瓶奶中(在磁力攪拌器上過夜)。將另一個瓶子加熱到95℃，然后將0.02％透明質(zhì)酸用ystral混合器(X10/20型，SRSAps.，Kolding，Denmark)混入奶中。作為對照，將無透明質(zhì)酸的奶加入第三個瓶子。將三個樣品在95℃熱處理5分鐘并冷卻到接種溫度。將此三個樣品(兩個含有透明質(zhì)酸而一個無)接種如實施例1的酸奶培養(yǎng)物，并將奶在43℃發(fā)酵直到pH達到4.55。以手工攪拌器攪拌酸奶直到酸奶變得順滑，并在冰箱中冷卻至8℃。所有樣品在第二天如實施例1所述進行流變學測定。實驗以三次重復的方式進行。結(jié)果在表3中顯示。表3.將透明質(zhì)酸添加到冷或熱的奶中所制得的酸奶與無透明質(zhì)酸的酸奶相比的Mouththickness(在300l/s剪切速率時的剪應力)和凝膠硬度(在1Hz振蕩頻率時的復數(shù)模量G*)權(quán)利要求1.一種乳制品，包含透明質(zhì)酸和一種或多種奶組分。2.權(quán)利要求1的乳制品，其中透明質(zhì)酸的量為所述乳制品的0.001-10％(重量/重量)。3.權(quán)利要求1或2的乳制品，其中乳品組合物占所述乳制品的至少40％(重量/重量)。4.權(quán)利要求1-3之一的乳制品，其中一種或多種的奶組分占所述乳制品的至少40％(重量/重量)。5.權(quán)利要求1-4之一的乳制品，其為發(fā)酵的乳制品。6.權(quán)利要求1-4之一的乳制品，其為干酪。7.權(quán)利要求1-5之一的乳制品，其為冰淇淋。8.權(quán)利要求5的乳制品，其為酸奶。9.權(quán)利要求1-8之一的乳制品，其不是粉狀的乳制品。10.權(quán)利要求1-9之一的乳制品，其中所述乳制品的奶組分的50％以下(重量/重量)經(jīng)過干燥。11.權(quán)利要求1-10之一的乳制品，其中透明質(zhì)酸是由微生物產(chǎn)生的。12.產(chǎn)生權(quán)利要求1-11之一的乳制品的方法，包括將透明質(zhì)酸添加到乳品組合物中。13.透明質(zhì)酸用于產(chǎn)生乳制品的用途。全文摘要已發(fā)現(xiàn)透明質(zhì)酸改善乳制品的組織構(gòu)架和/或口感，因此本發(fā)明涉及包含透明質(zhì)酸的乳制品、產(chǎn)生乳制品的方法和用于產(chǎn)生乳制品的透明質(zhì)酸的用途。文檔編號A23C9/137GK1777366SQ200480009779公開日2006年5月24日申請日期2004年4月1日優(yōu)先權(quán)日2003年4月11日發(fā)明者亨里克·達爾伯格申請人:諾維信公司,克爾·漢森公司