專利名稱：檸檬酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體的說(shuō)是涉及一種檸檬酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
普通的白酒屬純蒸餾酒，味道單一，無(wú)發(fā)酵物的風(fēng)味。普通白酒的釀造工藝大部分為固態(tài)發(fā)酵，主要包括糧食處理、糖化、酒精發(fā)酵和蒸餾等工藝，該生產(chǎn)過(guò)程中存在諸多缺點(diǎn)，其一是勞動(dòng)強(qiáng)度大，主要是靠人工翻撒原料；其二是發(fā)酵過(guò)程中溫度不易控制；其三是酒中的營(yíng)養(yǎng)成分不豐富；其四是酒中無(wú)果酒營(yíng)養(yǎng)成份和發(fā)酵風(fēng)味。
技術(shù)內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種具有檸檬發(fā)酵物的檸檬酒，以及用檸檬汁和糧食共同發(fā)酵制備檸檬酒的方法。
該檸檬酒中含有發(fā)酵清汁液和發(fā)酵糟渣蒸餾制得的白酒，清汁液是檸檬果汁和糧食共同發(fā)酵物的上清液，白酒是檸檬果汁和糧食共同發(fā)酵物的發(fā)酵糟渣經(jīng)蒸餾取得的酒。清汁液在白酒中的含量體積比為清汁液/白酒＝10～25％(V/V)，優(yōu)選為清汁液/白酒＝18～22％(V/V)。
所述檸檬酒的制備方法，包括以下步驟，并按下述順序進(jìn)行A、制檸檬汁選用表面無(wú)病變、無(wú)霉變的檸檬鮮果，用自來(lái)水沖洗，去掉表面的泥砂和雜質(zhì)、去皮(可不去皮)，得到新鮮無(wú)污染的檸檬果肉，榨汁，在果汁中加入0.2‰的果膠酶，其目的是酶解果汁中的果膠，過(guò)濾，去掉汁中的雜質(zhì)制成檸檬汁備用。
B、發(fā)酵發(fā)酵分兩步，其發(fā)酵溫度為25～38℃；第一步糧食發(fā)酵按重量比為糧食∶水＝1∶3左右的比例混合進(jìn)行酒精發(fā)酵，接種生料酒曲，進(jìn)行酒精發(fā)酵，待發(fā)酵進(jìn)入旺盛期間后；進(jìn)行第二步加入檸檬汁混合發(fā)酵按重量比為糧食∶檸檬汁＝1∶0.3的比例混合進(jìn)行酒精發(fā)酵，約24小時(shí)后待發(fā)酵進(jìn)入旺盛后期；可加入白糖繼續(xù)發(fā)酵，待發(fā)酵達(dá)到發(fā)酵液有自然澄清物后，取其上清液----即清汁液密封貯存侍調(diào)配白酒用；若發(fā)酵渣還含有糖份，可補(bǔ)加干酵母繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵至液體含糖量低于0.5％為止。
C、蒸酒將取其上清液----即清汁液余下的發(fā)酵糟渣盛入蒸餾器進(jìn)行蒸餾制白酒；蒸餾出的頭酒去掉(單獨(dú)存放作它用)，收集酒的酒精度應(yīng)控制在55～65％(V/V)之間，蒸餾至出酒的酒精度在35度以下的尾酒收集轉(zhuǎn)入下次蒸餾糟渣中進(jìn)行再蒸餾。
D、調(diào)配成品酒將密封貯存的清汁液進(jìn)行下膠處理，然后過(guò)濾去掉雜質(zhì)，用上述白酒加入已進(jìn)行下膠處理的清汁液制備檸檬酒；在檸檬酒中按體積比清汁液∶白酒＝10～25％清汁液，調(diào)配為設(shè)計(jì)的酒精度，再用香料進(jìn)行微調(diào)。優(yōu)選是在檸檬酒中按體積比清汁液為清汁液/白酒＝18～22％(V/V)。
E、調(diào)配好的檸檬酒分別用硅藻土過(guò)濾機(jī)、微孔過(guò)濾機(jī)、精密過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，存放1～3個(gè)月后，精濾裝瓶。
在調(diào)配成品酒步驟中所用香料為乙酸乙酯、乙酸、乙醛、丙三醇等。在酒發(fā)酵步驟中，優(yōu)選的發(fā)酵溫度為32～36℃；在蒸酒步驟中，所述糧食是指小麥、玉米、大米，優(yōu)選是大米。在調(diào)配成品酒步驟中，優(yōu)選清汁液/白酒＝18～22％(V/V)。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)1、本檸檬酒具有檸檬果汁和糧食共同發(fā)酵的清汁液的清香味、有檸檬蒸餾的白酒的檸檬味、還有對(duì)人體有益營(yíng)養(yǎng)成份的發(fā)酵物；兼有低度果酒和高度白酒的特點(diǎn)，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)空白。
2、糧食不用蒸煮，發(fā)酵后只需部分蒸餾，降低工人勞動(dòng)強(qiáng)度和節(jié)約燃料。
3、產(chǎn)品感觀好，為透明淺黃色液體。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1一種檸檬酒，是通過(guò)檸檬果汁同大米共同發(fā)酵取出清汁發(fā)酵酒液，將其糟渣蒸餾，然后將清汁發(fā)酵酒液與蒸餾所得白酒調(diào)配而成檸檬酒，其工藝步驟為A、制檸檬汁選用表面無(wú)病變、無(wú)霉變的檸檬鮮果，用自來(lái)水沖洗，去掉表面的泥砂和雜質(zhì)、去皮，得到新鮮無(wú)污染的檸檬果肉，榨汁，在果汁中加入0.2‰的果膠酶，其目的是酶解果汁中的果膠，過(guò)濾，去掉酶解果汁中的果膠和檸檬汁中的雜質(zhì)制成檸檬汁作發(fā)酵備用。
B、發(fā)酵發(fā)酵分兩步，其發(fā)酵溫度為25～38℃；第一步糧食發(fā)酵按重量比為糧食∶水＝1∶3左右的比例混合，接種生料酒曲6‰，進(jìn)行酒精發(fā)酵，待發(fā)酵進(jìn)入旺盛期間；進(jìn)行第二步加入檸檬汁混合發(fā)酵按重量比為糧食∶檸檬汁＝1∶0.3的比例混合進(jìn)行酒精發(fā)酵，約24小時(shí)后待發(fā)酵進(jìn)入旺盛后期；可加入白糖繼續(xù)發(fā)酵，按重量比為糧食∶白糖＝1∶0.3的比例將白糖加入到發(fā)酵物中，白糖加入方式是將事先溶解好的白糖水(白糖∶水＝1∶0.5)。待發(fā)酵達(dá)到有自然澄清物后，取其上清液----即清汁液密封貯存侍調(diào)配白酒用；若發(fā)酵渣還含有糖份，可補(bǔ)加2‰的安琪果酒干酵母繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵至液體含糖量低于0.5％為止。
C、蒸酒將取其上清液----即清汁液后余下的發(fā)酵糟渣盛入蒸餾器進(jìn)行蒸餾制得的白酒；蒸餾出的1公斤酒頭去掉(單獨(dú)存放作它用)，收集酒的酒精度應(yīng)控制在55～65％(V/V)之間，蒸餾至出酒的酒精度在35度以下的尾酒收集轉(zhuǎn)入下次蒸餾糟渣中進(jìn)行再蒸餾。
D、調(diào)配成品酒將密封貯存的清汁發(fā)酵酒液進(jìn)行下膠處理，然后過(guò)濾去掉雜質(zhì)，將上述“C、蒸酒”中蒸餾制得的白酒與“B、發(fā)酵”制得的清汁液混合，獲得本發(fā)明的產(chǎn)品----檸檬酒；調(diào)配方法是按體積比為清汁液∶白酒＝10％混合，再用香料進(jìn)行微調(diào)，最后制得檸檬酒。
實(shí)施例2其工藝步驟與實(shí)施例1相同，但糧食選用小麥。
實(shí)施例3其工藝步驟與實(shí)施例1相同，但“B、發(fā)酵”步驟的發(fā)酵溫度為32～36℃。
實(shí)施例4其工藝步驟與實(shí)施例1相同，但“B、發(fā)酵”步驟的糧食與檸檬汁的混合比例是糧食∶檸檬汁＝1∶0.1。
實(shí)施例5其工藝步驟與實(shí)施例1相同，但“B、發(fā)酵”步驟的糧食與檸檬汁的混合比例是糧食∶檸檬汁＝1∶0.2。
實(shí)施例6其工藝步驟與實(shí)施例1相同，但“B、發(fā)酵”步驟的糧食與檸檬汁的混合比例是糧食∶檸檬汁＝1∶0.4。
實(shí)施例7其工藝步驟與實(shí)施例1相同，但“B、發(fā)酵”步驟的糧食與檸檬汁的混合比例是糧食∶檸檬汁＝1∶0.5。
實(shí)施例8其工藝步驟與實(shí)施例1相同，但在“D、調(diào)配成品酒”步驟時(shí)，檸檬酒的調(diào)配方法是按體積比為清汁液∶白酒＝25％清汁液。
實(shí)施例9其工藝步驟與實(shí)施例1相同，但在“D、調(diào)配成品酒”步驟時(shí)，檸檬酒的調(diào)配方法是按體積比為清汁液∶白酒＝18％清汁液。
實(shí)施例10其工藝步驟與實(shí)施例1相同，但在“D、調(diào)配成品酒”步驟時(shí)，檸檬酒的調(diào)配方法是按體積比為清汁液∶白酒＝22％清汁液。
實(shí)施例11其工藝步驟與實(shí)施例1相同，但在“D、調(diào)配成品酒”步驟時(shí)，檸檬酒的調(diào)配方法是按體積比為清汁液∶白酒＝20％清汁液。
權(quán)利要求
1.一種檸檬酒，其特征在于該檸檬酒中含有清汁液和白酒，清汁液是檸檬果汁和糧食共同發(fā)酵物的上清液，白酒是檸檬果汁和糧食共同發(fā)酵物的發(fā)酵糟渣經(jīng)蒸餾取得的酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述檸檬酒，其特征在于所述的清汁液在白酒中的含量體積比為清汁液/白酒＝10～25％(V/V)。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述檸檬酒，其特征在于所述的清汁液在白酒中的含量體積比為清汁液/白酒＝18～22％(V/V)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述檸檬酒的制備方法，其特征在于本檸檬酒的制備方法包括以下步驟并按下述順序進(jìn)行A、制檸檬汁在榨出的檸檬液中加入果膠酶成為檸檬汁；B、發(fā)酵發(fā)酵主要分兩步，其發(fā)酵溫度為25～38℃；第一步糧食發(fā)酵將糧食和水混合進(jìn)行酒精發(fā)酵，待發(fā)酵進(jìn)入旺盛期間；進(jìn)行第二步加入檸檬汁混合發(fā)酵，待發(fā)酵達(dá)到發(fā)酵液有自然澄清液后，取其上清液----即清汁液密封貯存侍調(diào)配白酒用；C、蒸酒將取其上清液----即清汁液后余下的發(fā)酵糟渣進(jìn)行蒸餾制取白酒；D、調(diào)配成品酒將密封貯存的清汁液進(jìn)行下膠處理后，用上述步驟制取的白酒與已進(jìn)行處理下膠處理的清汁液混合制得檸檬酒；在檸檬酒中按體積比清汁液白酒＝10～25％清汁液。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述檸檬酒的制備方法，其特征在于所述的糧食優(yōu)選大米。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述檸檬酒的制備方法，其特征在于所述的發(fā)酵工藝，糧食不用蒸煮。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述檸檬酒的制備方法，其特征在于發(fā)酵溫度優(yōu)選32～36℃。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述檸檬酒的制備方法，其特征在于調(diào)配成品酒時(shí)，在檸檬酒中按體積比優(yōu)選清汁液白酒＝18～22％清汁液。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述檸檬酒的制備方法，其特征在于蒸餾出的頭酒取出單獨(dú)存放作它用，尾酒另行收集轉(zhuǎn)入下次蒸餾糟渣中再進(jìn)行蒸餾。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體的說(shuō)是涉及一種檸檬酒及其制備方法。該檸檬酒中含有發(fā)酵清汁液和發(fā)酵糟渣蒸餾制得的白酒，清汁液是檸檬果汁和糧食共同發(fā)酵物的上清液，白酒是檸檬果汁和糧食共同發(fā)酵物的發(fā)酵糟渣經(jīng)蒸餾取得的酒。發(fā)酵分兩步先糧食發(fā)酵，待發(fā)酵進(jìn)入旺盛期間后，進(jìn)行第二步加入檸檬汁混合發(fā)酵，清汁液在白酒中的含量體積比為清汁液/白酒＝10～25％(V/V)，優(yōu)選為清汁液/白酒＝18～22％(V/V)。本檸檬酒優(yōu)點(diǎn)具有檸檬果汁和糧食共同發(fā)酵的清汁液的清香味、有檸檬蒸餾的白酒的檸檬味、還有對(duì)人體有益營(yíng)養(yǎng)成份的發(fā)酵物；兼有低度果酒和高度白酒的特點(diǎn)，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)空白。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1789402SQ20041008145
公開日2006年6月21日 申請(qǐng)日期2004年12月13日 優(yōu)先權(quán)日2004年12月13日
發(fā)明者唐江 申請(qǐng)人:唐江