專利名稱：高維生素b的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酸乳制品加工領(lǐng)域，具體地說(shuō)，涉及一種抗高血壓、富含維生素B2酸奶的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
普通的酸奶無(wú)顯著的降高血壓功能而且其維生素B2的含量也低，如由嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)ATCC14485和保加利亞桿菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)ATCC11842發(fā)酵的酸奶風(fēng)味比較好，但無(wú)顯著的降高血壓活性，而且其維生素B2的含量也相對(duì)較低。
近年來(lái)，有研究發(fā)現(xiàn)一些酸奶具有降高血壓作用；酸奶降高血壓功能的強(qiáng)與弱與其所含肽的種類及含量有關(guān)，而且還從其內(nèi)分離到一些具有降高血壓作用的活性肽，這些肽對(duì)ACE的活性具有一定的抑制作用，從而起到降高血壓作用，故常稱它們?yōu)榻蹈哐獕弘?。一些乳蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)序列中存在對(duì)ACE活性具有抑制作用的片段，在酸奶制作過(guò)程中，乳酸菌所分泌的蛋白酶將這些活性片段切割下來(lái)釋放到酸奶制品中，它們能與ACE的活性中性結(jié)合，竟?fàn)幮缘匾种艫CE的活性，使血管緊張素I不能轉(zhuǎn)化為血管緊張素II，從而起到降低高血壓的作用。酸奶制品降低高血壓作用的強(qiáng)與弱與其所使用的乳酸菌種類有密切的關(guān)系，國(guó)外有研究發(fā)現(xiàn)有某些瑞士乳桿菌所制作的酸奶制品具有較強(qiáng)的抗高血壓活性，如Yamamoto等報(bào)道瑞士乳桿菌CP790能分泌出一些蛋白酶，它們能將乳中的酪蛋白、白蛋白分解產(chǎn)生對(duì)ACE活性具有較強(qiáng)抑制作用的多肽如IPP、VPP等。但以此發(fā)酵得到的酸只具有降高血壓功能，其維生素B2含量都比較低。
瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)JCM1004(購(gòu)于日本群馬縣351-0198，日本物理化學(xué)研究所微生物保藏中心。Japan Collection of Microorganisms RIKEN(The Institute of Physical and Chemical Research)，2-1 Hirosawa，Wako，Saitama351-0198，Japan)能發(fā)酵牛奶產(chǎn)生較強(qiáng)抗高血壓活性和較多維生素B2，但由它發(fā)酵牛奶產(chǎn)生抗高血壓活性物質(zhì)和維生素B2的最適溫度是不一樣的。本發(fā)明選擇蛋白水解能力較強(qiáng)的瑞士乳桿菌JCM 1004來(lái)制作維生素B2含量較高而且具有較強(qiáng)抗高血壓活性的酸奶。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種維生素B2含量高而且具有降高血壓功能之酸奶的生產(chǎn)方法；本發(fā)明進(jìn)一步的目的是在此基礎(chǔ)上提供一種具有比較好的風(fēng)味的酸奶生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明的目的通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)(1)一種酸奶的生產(chǎn)方法，包括以下步驟a.將瑞士乳桿菌JCM1004接種于含乳或豆乳的混合料中，在35-38℃下培養(yǎng)4-12小時(shí)；b.將步驟a中得到的發(fā)酵液升溫至39-40℃再培養(yǎng)4-10小時(shí)后冷卻，即制成產(chǎn)品。
(2)根據(jù)上述(1)所述的酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，還包括以下步驟c.將嗜熱鏈球菌接種于含乳或豆乳的混合料中，在41-43℃下培養(yǎng)2-5小時(shí)，冷卻；d.將步驟b和c中制得的酸奶混合，即制成產(chǎn)品。
(3)根據(jù)上述(1)所述的酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，在步驟c中，還接種了保加利亞桿菌。
(4)根據(jù)上述(1)所述的酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，具體步驟如下a.將瑞士乳桿菌JCM1004接種于按重量比由水、10-12％脫脂乳、5-8％白糖構(gòu)成的混合料中，在37℃下培養(yǎng)6-9小時(shí)；b.將步驟a中得到的發(fā)酵液升溫至39℃再培養(yǎng)6小時(shí)后冷卻；c.將嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌接種于含乳或豆乳的混合料中，在41-43℃下培養(yǎng)2-3小時(shí)，冷卻；d.將步驟b、c中制得的酸奶按1.5-2.5∶1-2的比例混合，即制成產(chǎn)品(5)根據(jù)上述(1)到(4)所述的酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于在制成產(chǎn)品前任一步驟添加穩(wěn)定劑。
本發(fā)明的方法利用分步發(fā)酵優(yōu)化配合技術(shù)，將能發(fā)酵牛奶產(chǎn)生較強(qiáng)抗高血壓活性和較多維生素B2的瑞士乳桿菌JCM1004接種于含乳或豆乳的混合料中，先在較低溫度下培養(yǎng)，然后升溫至較高溫度培養(yǎng)，制成具有較強(qiáng)抗高血壓作用和富含維生素B2的酸奶。所述的較低溫度指瑞士乳桿菌JCM1004發(fā)酵牛奶產(chǎn)生維生素B2的最適溫度，本發(fā)明推薦35-38℃，優(yōu)選37℃；較低溫度下的培養(yǎng)時(shí)間推薦4-12小時(shí)，優(yōu)選6-9小時(shí)，最好是8小時(shí)；所述的較高溫度是指瑞士乳桿菌JCM1004發(fā)酵牛奶產(chǎn)生抗高血壓活性物質(zhì)的最適溫度，本發(fā)明推薦39-40℃；較高溫度下的培養(yǎng)時(shí)間推薦4-10小時(shí)，優(yōu)選6小時(shí)。
本發(fā)明的方法中，所述的乳是脫脂乳或全脂乳，優(yōu)選脫脂乳。
本發(fā)明各步驟的發(fā)酵培養(yǎng)時(shí)間，不限于推薦的范圍，選用范圍外的數(shù)值仍能實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，只不過(guò)質(zhì)量和效益受到一定影響。
由于瑞士乳桿菌JCM1004發(fā)酵生產(chǎn)的酸奶風(fēng)味不是很好，因此，作為本發(fā)明的優(yōu)選方案是制備普通的風(fēng)味好的酸奶，將其與上述制得的有較強(qiáng)抗高血壓作用和富含維生素B2的酸奶混合，即可。所述的普通的風(fēng)味好的酸奶，可用現(xiàn)有技術(shù)制備，本發(fā)明推薦采用嗜熱鏈球菌或丁二酮鏈球菌或兩者的混合菌種發(fā)酵制備；還可同時(shí)接種保加利亞桿菌以縮短發(fā)酵時(shí)間；本方案中抗高血壓且富含維生素B2的酸奶和普通酸奶的混合比例無(wú)特別要求，可根據(jù)需要而定，推薦1.5-2.5∶1-2，優(yōu)選2∶1。
本發(fā)明酸奶的生產(chǎn)方法中，可參照普通酸奶的生產(chǎn)工藝添加穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑可添加在混合料中，也可在接種菌種時(shí)添加；在生產(chǎn)全過(guò)程中也可不添加穩(wěn)定劑。所述的穩(wěn)定劑優(yōu)選耐酸性羧甲基纖維素鈉、黃原膠、藻酸丙二醇酯；穩(wěn)定劑的用量推薦0.07-0.15％，優(yōu)選0.09％。
本發(fā)明酸奶的生產(chǎn)方法中，根據(jù)不同需求，可參照普通酸奶的生產(chǎn)工藝添加白糖，白糖的用量推薦5-8％，優(yōu)選6.5％。
依據(jù)本發(fā)明方法制得的酸奶，其維生素B2含量比普通酸奶高80％；用這種酸奶喂原發(fā)性高血壓大鼠，能使血壓降低20-25mmHg(17-28mmHg)。
1、維生素B2含量測(cè)定方法如下(1)制定標(biāo)準(zhǔn)曲線實(shí)驗(yàn)所選用的激發(fā)波長(zhǎng)為435nm，發(fā)射波長(zhǎng)為535nm。具體步驟為精密稱取真空干燥過(guò)的維生素B2對(duì)照品10mg，置200ml容量瓶中，加水后置60度水浴溫?zé)幔芙?，然后放冷，加水稀釋至刻度，然后搖勻；精密吸取2ml，置于100ml容量瓶中，加水稀釋至刻度，搖勻；精密吸取稀釋液1.0ml、2.0ml、3.0ml、4.0ml、5.0ml、6.0ml，分別置于10ml容量瓶中，加水稀釋至刻度，搖勻；在激發(fā)波長(zhǎng)為435nm，發(fā)射波長(zhǎng)為535nm，狹縫寬EX＝2.5nm，EM＝5.0nm，選擇515nm濾光片的條件下分別測(cè)定熒光濃度。以濃度為橫坐標(biāo)、熒光強(qiáng)度為縱坐標(biāo)繪圖即得維生素B2的熒光分光光度標(biāo)準(zhǔn)曲線(見(jiàn)圖1)，維生素B2在0.1ug/ml-0.6ug/ml范圍內(nèi)呈良好的線性關(guān)系，其回歸方程為F＝160.01C+1.02，擬合度超過(guò)0.99。
(2)樣品測(cè)量培養(yǎng)發(fā)酵結(jié)束后用50％的乳酸將酸乳的pH調(diào)節(jié)到3.4-3.6，在4000rpm下離心20分鐘，收集上清液，再用10N的氫氧化鈉溶液將其pH調(diào)節(jié)至8.3，繼續(xù)在4000rpm下離心20分鐘，收集上清液，吸取一定量的上清液，加入等量的水(即將上清液稀釋一倍)后得處理液，測(cè)定處理液的熒光強(qiáng)度后代入回歸方程即可得到該酸奶的維生素B2的含量為0.75-1.10μg/ml。
用上述方法測(cè)得普通酸奶的維生素B2含量為0.40-0.60μg/ml，由此可見(jiàn)，采用本發(fā)明制得的酸奶，其維生素含量明顯高于普通酸奶。
2、降高血壓動(dòng)物試驗(yàn)(1)原發(fā)性高血壓老鼠(Spontaneously hypertensive rat；SHR)購(gòu)于CharlesRiver Japan，Inc.(Yokohama，Japan)。
(2)血壓的測(cè)定將18周齡的SHR老鼠隨機(jī)分為實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組，每組為10只(雌雄各五只)，在開始實(shí)驗(yàn)前，先在溫度為25℃±1℃相對(duì)濕度為55±5％的條件下飼養(yǎng)2周，自由采食和飲水。開始實(shí)驗(yàn)后，通過(guò)灌胃的方法給實(shí)驗(yàn)組老鼠以本發(fā)明方法制備的發(fā)酵乳，2ml/只/次，每天一次，連續(xù)灌胃三天，一天一次；對(duì)照組老鼠以相同的劑量與方法給予10％的脫脂乳，自由采食和飲水。每天灌胃結(jié)束后0、2、4、6、8、10、12及24小時(shí)分別測(cè)定老鼠的尾動(dòng)脈收縮壓(Systolic blood pressure，SBP)，在測(cè)定尾動(dòng)脈收縮壓以前，將老鼠在32℃±1℃下保溫5分鐘，再測(cè)定，每次測(cè)定3次，取平均值。
3、試驗(yàn)結(jié)果對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組SHR老鼠在分別給予10％脫脂乳或發(fā)酵乳后的0、2、4、6、8、10、12和24小時(shí)所測(cè)得的收縮壓(SBP)如下SHR老鼠在給予10％脫脂乳后其收縮壓雖然有變化，但經(jīng)方差分析，無(wú)顯著性差異；實(shí)驗(yàn)組SHR老鼠在給予發(fā)酵乳后的0-24小時(shí)內(nèi)，其收縮壓發(fā)生顯著性變化，在0-6小時(shí)內(nèi)呈下降趨勢(shì)，6-7小時(shí)呈上升趨勢(shì)；灌胃24小時(shí)后，在進(jìn)行第二次灌胃時(shí)，血壓已恢復(fù)到原來(lái)值，與灌胃前的收縮壓相比，灌胃4、6、8小時(shí)后血壓分別下降了20.2±2.3、26.4±2.5和20.5±2.2mmHg，與對(duì)照組相比呈顯著性差異(P＜0.05)。(見(jiàn)圖)


圖1是本發(fā)明方法制備的酸奶對(duì)SHR老鼠尾動(dòng)脈收縮壓影響的曲線圖。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1將瑞士乳桿菌JCM1004接種于11.0％的脫脂乳中，先在37℃下培養(yǎng)8小時(shí)，然后升溫至39℃培養(yǎng)8小時(shí)，制成具有較強(qiáng)抗高血壓作用和富含維生素B2的酸奶；將嗜熱鏈球菌、保加利亞桿菌和丁二酮鏈球菌接種于10.0％的脫脂乳中，在43℃下培養(yǎng)3小時(shí)制成普通的凝固型酸奶；然后將上述二種酸奶冷卻至15℃后，將降高血壓且富含維生素B2的酸奶與普通酸奶按2∶1的比例配合在一起，再添加0.09％的耐酸性羧甲基纖維素鈉，混勻后即制成產(chǎn)品。
實(shí)施例2將瑞士乳桿菌JCM1004接種于由10.0％的脫脂乳、5％白糖、0.07％的耐酸性羧甲基纖維素鈉和水構(gòu)成的原料中，先在35℃下培養(yǎng)4小時(shí)，然后升溫至40℃培養(yǎng)4小時(shí)，制成具有較強(qiáng)抗高血壓作用和富含維生素B2的酸奶；將嗜熱鏈球菌、保加利亞桿菌接種于11.0％的脫脂乳中，在43℃下培養(yǎng)2小時(shí)制成普通的酸奶；然后將上述二種酸奶冷卻至20℃后，將降高血壓且富含維生素B2的酸奶與普通酸奶按1.5∶1的比例配合在一起，混勻后即制成產(chǎn)品。
實(shí)施例3將瑞士乳桿菌JCM1004接種于由12.0％的脫脂乳、8％白糖和水構(gòu)成的原料中，先在38℃下培養(yǎng)12小時(shí)，然后升溫至40℃培養(yǎng)10小時(shí)，制成具有較強(qiáng)抗高血壓作用和富含維生素B2的酸奶；將嗜熱鏈球菌接種于12.0％的脫脂乳中，再添加0.15％的黃原膠在42℃下培養(yǎng)5小時(shí)制成普通的酸奶；然后將上述二種酸奶冷卻后，將降高血壓且富含維生素B2的酸奶與普通酸奶按1.5∶2的比例配合在一起，混勻后混勻后即制成產(chǎn)品。
實(shí)施例4將丁二酮鏈球菌接種于9.0％的脫脂乳中，再添加9％白糖和0.1％的藻酸丙二醇酯在42℃下培養(yǎng)5小時(shí)制成普通的酸奶；將瑞士乳桿菌JCM1004接種于由14.0％的脫脂乳和水構(gòu)成的原料中，先在36℃下培養(yǎng)6小時(shí)，然后升溫至40℃培養(yǎng)5小時(shí)，制成具有較強(qiáng)抗高血壓作用和富含維生素B2的酸奶；然后將上述二種酸奶冷卻后，將降高血壓且富含維生素B2的酸奶與普通酸奶按2.5∶1的比例配合在一起，混勻后即制成產(chǎn)品。
實(shí)施例5將丁二酮鏈球菌和保加利亞桿菌接種于13.0％的脫脂乳中，0.06％的藻酸丙二醇酯在42℃下培養(yǎng)3小時(shí)制成普通的酸奶；將瑞士乳桿菌JCM1004接種于由10.0％的脫脂乳和水構(gòu)成的原料中，先在36℃下培養(yǎng)9小時(shí)，然后升溫至40℃培養(yǎng)7小時(shí)，制成具有較強(qiáng)抗高血壓作用和富含維生素B2的酸奶；然后將上述二種酸奶冷卻后，將降高血壓且富含維生素B2的酸奶與普通酸奶按2.5∶2的比例配合在一起，混勻后即制成產(chǎn)品。
實(shí)施例6將瑞士乳桿菌JCM1004接種于由10.0％的脫脂乳和水構(gòu)成的原料中，先在37℃下培養(yǎng)8小時(shí)，然后升溫至40℃培養(yǎng)7小時(shí)，冷卻即制成產(chǎn)品。
實(shí)施例7將瑞士乳桿菌JCM1004接種于由13.0％的脫脂乳、4％白糖、0.12％的耐酸性羧甲基纖維素鈉和水構(gòu)成的原料中，先在35℃下培養(yǎng)3小時(shí)，然后升溫至40℃培養(yǎng)3小時(shí)，冷卻即制成產(chǎn)品。
實(shí)施8與實(shí)施6基本相同，不同之處在于，制得的降高血壓且富含維生素B2的酸奶與市售的果味酸奶按1∶1的比例配合在一起，混勻后即制成產(chǎn)品。
實(shí)施9與實(shí)施1基本相同，不同之處在于，將所述的脫脂乳用全脂乳替代。
實(shí)施10與實(shí)施2基本相同，不同之處在于，將所述的脫脂乳用豆乳替代。
權(quán)利要求
1.一種高維生素B2降高血壓酸奶的生產(chǎn)方法，包括以下步驟a.將瑞士乳桿菌JCM1004接種于含乳或豆乳的混合料中，在35-38℃下培養(yǎng)4-12小時(shí)；b.將步驟a中得到的發(fā)酵液升溫至39-40℃再培養(yǎng)4-10小時(shí)后冷卻，即制成產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高維生素B2降高血壓酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，還包括以下步驟c.將嗜熱鏈球菌接種于含乳或豆乳的混合料中，在41-43℃下培養(yǎng)2-5小時(shí)，冷卻；d.將步驟b和c中制得的酸奶混合，即制成產(chǎn)品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的高維生素B2降高血壓酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟c中，還接種了保加利亞桿菌。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的高維生素B2降高血壓酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，具體步驟如下a.將瑞士乳桿菌JCM1004接種于按重量比由水、10-12％脫脂乳、5-8％白糖構(gòu)成的混合料中，在37℃下培養(yǎng)6-9小時(shí)；b.將步驟a中得到的發(fā)酵液升溫至39℃再培養(yǎng)6小時(shí)后冷卻；c.將嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌接種于含乳或豆乳的混合料中，在41-43℃下培養(yǎng)2-3小時(shí)，冷卻；d.將步驟b、c中制得的酸奶按1.5-2.5∶1-2的比例混合，即制成產(chǎn)品
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4之一所述的高維生素B2降高血壓酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于在制成產(chǎn)品前任一步驟添加穩(wěn)定劑。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種富含維生素B
文檔編號(hào)A23C9/123GK1596679SQ20041004144
公開日2005年3月23日 申請(qǐng)日期2004年7月21日 優(yōu)先權(quán)日2004年7月21日
發(fā)明者潘道東 申請(qǐng)人:南京師范大學(xué)