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保藏食品的方法和未凍結(jié)水的制備方法

文檔序號:603704閱讀:499來源:國知局
專利名稱:保藏食品的方法和未凍結(jié)水的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及在過冷狀態(tài)下保藏食品(preservating food)的方法,在冷凍狀態(tài)保藏食品的方法,以及以過冷狀態(tài)制備未凍結(jié)水(unfrozen water)的方法。
背景技術(shù)
低溫保藏是廣泛采用的食品保藏方法,并且也是公知的有效方法。低溫保藏技術(shù)可以大致分為冷藏保藏和冷凍保藏,且眾所周知由微生物學(xué)的觀點(diǎn)看,較低的溫度是最有效的。
然而采用冷凍保藏方法所帶來的問題是產(chǎn)品的品質(zhì)普遍降低,這被認(rèn)為是由冷凍所帶來的損害造成的,這種損害包括產(chǎn)生液滴、蛋白質(zhì)變性,以及由于對細(xì)胞結(jié)構(gòu)的損害或細(xì)胞結(jié)構(gòu)的改變而對肉類造成的損害,所有這一切均可以由冷凍造成。
但是,眾所周知如果食品是在特定的冷卻條件下被冷卻,則即使在低于食品冰點(diǎn)(freezing point)的溫度下,其仍可以被轉(zhuǎn)化成未凍結(jié)狀態(tài),即處于所謂的過冷狀態(tài),而當(dāng)食品在這種過冷狀態(tài)中保藏時(shí),可以避免由于冷凍所帶來的蛋白質(zhì)變性和細(xì)胞結(jié)構(gòu)損壞之類的損害。
在過冷狀態(tài)中保藏食品的一種方法公開于日本未審專利申請,特開平5-161449,其中將水果和蔬菜密封在厚度為20至100μm的塑料袋中,冷卻至高于水果和蔬菜冰點(diǎn)1至2℃的溫度,持續(xù)1分鐘至12小時(shí),接著以-0.5℃/小時(shí)至-0.5℃/24小時(shí)這樣非常慢的冷卻速率,冷卻至將將高于過冷擾亂溫度的溫度,然后在這樣的狀態(tài)中貯藏或運(yùn)輸。
此外,日本未審專利申請?zhí)亻_平8-252082公開了一種過冷狀態(tài)的產(chǎn)生方法,它是通過這樣的步驟實(shí)現(xiàn)的由室溫將食品快速冷卻至接近冰點(diǎn)的溫度,并接著以0.01℃/小時(shí)至0.5℃/小時(shí)的緩慢冷卻速率,將該食品冷卻進(jìn)一步達(dá)到低于冰點(diǎn)的溫度。
但是,為了實(shí)現(xiàn)過冷狀態(tài),這些方法需要緩慢的冷卻步驟,這不僅意味著冷卻步驟需要大量的時(shí)間,導(dǎo)致了低生產(chǎn)率,而且也使在冷卻步驟期間對細(xì)菌生長繁殖的充分抑制產(chǎn)生了困難。
此外,過冷狀態(tài)是這樣一種狀態(tài),即使冷卻到低于相轉(zhuǎn)變溫度,也不發(fā)生液體或氣體的相轉(zhuǎn)變,且因此是極不穩(wěn)定的狀態(tài)。結(jié)果,該過冷狀態(tài)非常容易受到摻入的雜質(zhì)、振動或溫度波動的擾亂,使得食品被冷凍,且因此過冷已經(jīng)被看成是不切實(shí)際的食品保藏方法。
另外,將含雜質(zhì)的水,例如自來水轉(zhuǎn)化成穩(wěn)定的未凍結(jié)狀態(tài)是困難的,且在前述的日本未審專利申請?zhí)亻_平8-252082中,未凍結(jié)水的制備方法需要從未處理的水中去除雜質(zhì)的步驟,這種去除是將水通過微孔過濾器和/或進(jìn)行蒸餾而實(shí)現(xiàn)的。
但是,提供這種由未處理的水中去除雜質(zhì)的步驟,提高了制備方法的復(fù)雜性,導(dǎo)致生產(chǎn)率的降低,并提高了生產(chǎn)成本。
本發(fā)明考慮到了上述情況,目的是提供一種能夠使食品在短時(shí)間內(nèi)轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài)的食品保藏方法,且能使該過冷狀態(tài)保持良好的穩(wěn)定性。
此外,本發(fā)明還提供了一種食品保藏方法,其能使食品在冷凍狀態(tài)下保藏,而且在品質(zhì)上幾乎沒有降低。
此外,本發(fā)明還提供了一種未凍結(jié)水的制備方法,其能通過簡單的工藝,以低成本制備未凍結(jié)水。
發(fā)明公開對將食品轉(zhuǎn)化至過冷狀態(tài)所需冷卻條件的深入研究的結(jié)果是本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)將食品置于容器中以不存在頂隙(head space)的方式包裝,即使采用比常規(guī)實(shí)現(xiàn)過冷狀態(tài)所需的緩慢的冷卻速率更快的冷卻速率,也可以獲得過冷狀態(tài),而不會使食品冷凍,并且還發(fā)現(xiàn)以不存在頂隙的方式包裝在容器中,隨后以比常規(guī)冷卻速率更快的速度轉(zhuǎn)化至過冷狀態(tài)的食品顯示出優(yōu)異的過冷狀態(tài)穩(wěn)定性。
換句話說,本發(fā)明的食品保藏方法是在過冷狀態(tài)中的食品保藏方法,其中食品以沒有頂隙存在的形式被包裝進(jìn)容器中,并通過冷卻步驟轉(zhuǎn)化為過冷狀態(tài),在所述的冷卻步驟中,食品以超過-0.5℃/小時(shí),但不超過-5.0℃/小時(shí)的冷卻速率由高于冰點(diǎn)的溫度被冷卻至低于冰點(diǎn)的溫度。
而且,作為附加的研究結(jié)果,本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)通過對本發(fā)明方法產(chǎn)生的過冷食品實(shí)施強(qiáng)力刺激,并擾亂該過冷狀態(tài),該食品快速冷凍,而且以這種方式實(shí)現(xiàn)的冷凍狀態(tài)對細(xì)胞結(jié)構(gòu)幾乎沒有損害,且與通過過冷狀態(tài)的常規(guī)快速冷凍方法相比更是幾乎沒有品質(zhì)上的損害。
換句話說,本發(fā)明的另一種食品保藏方法是一種在冷凍狀態(tài)中的食品保藏方法,其中將食品以沒有頂隙的方式包裝在容器中,隨后通過冷卻步驟轉(zhuǎn)化至過冷狀態(tài),所述的冷卻步驟是食品以超過-0.5℃/小時(shí),但不超過-5.0℃/小時(shí)的冷卻速率由高于冰點(diǎn)的溫度被冷卻至低于冰點(diǎn)的溫度,且接著通過對過冷狀態(tài)的擾亂,轉(zhuǎn)化為冷凍狀態(tài)。
另外,根據(jù)本發(fā)明的方法,水可以被輕易地轉(zhuǎn)化成穩(wěn)定的過冷狀態(tài),即未凍結(jié)水。
在本發(fā)明的制備未凍結(jié)水的方法中,水被用來不帶頂隙地填充容器,且接著通過冷卻步驟轉(zhuǎn)化成未凍結(jié)水,所述的冷卻步驟是水以超過-0.5℃/小時(shí),但不超過-5.0℃/小時(shí)的冷卻速率由高于冰點(diǎn)的溫度被冷卻至低于冰點(diǎn)的溫度。
實(shí)施發(fā)明的最佳方式以下是對本發(fā)明更詳細(xì)地描述。首先描述的是在過冷狀態(tài)下的食品保藏方法,其作為本發(fā)明的第一個(gè)實(shí)施方案。
在該實(shí)施方案中,首先將食品塞進(jìn)容器中,并密封該容器。此時(shí),容器的內(nèi)部并沒有頂隙(氣相)。
對該食品并沒有特別的限制,且合適的食品包括液體、糊狀的和固體食品。具體的實(shí)例包括飲用水、未處理水、奶、其它飲料、奶油、煉乳、酸奶、干酪、其它乳制品、水果、蔬菜、肉、魚和加工食品。
在食品是液體或糊狀的情況下,通過將該食品裝入容器,然后在裝填產(chǎn)品水平的下方進(jìn)行橫向密封,任何頂隙均可以被輕易地消除。相反,如果食品是固體的,則通過將食品放入容器,采用對食品品質(zhì)沒有不良影響的液體,例如水、溶液或奶裝填容器,然后在裝填產(chǎn)品水平的下方進(jìn)行橫向密封,就可以消除頂隙。
采用柔性材料例如塑料膜或包含塑料膜的復(fù)合材料形成的容器比硬材質(zhì)例如不銹鋼或玻璃更優(yōu)選,因?yàn)樗鼈兡軌蛐纬筛€(wěn)定的過冷狀態(tài)。例如,在下述實(shí)施例中,將莫澤雷勒干酪置于塑料容器中,但如果將實(shí)施例中所述的同樣的莫澤雷勒干酪(mozzarella cheese)置于不銹鋼聽罐(沒有頂隙)中,則當(dāng)該聽罐以實(shí)施例中所述同樣的方式冷卻時(shí),發(fā)生冷凍的概率要高于本發(fā)明任何實(shí)施例中所觀察到的情況。
優(yōu)選的容器至少部分是由塑料材質(zhì)形成的,且實(shí)例包括由塑料材質(zhì)形成的容器,所述的塑料材質(zhì)選自尼龍、聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯和聚對苯二甲酸乙二酯;由將選自上述組的兩種或兩種以上的塑料材質(zhì)組合而通過層壓等方式制成的由復(fù)合材質(zhì)形成的容器;通過將選自上述組的一種或多種塑料材質(zhì)與另一種材質(zhì),例如紙,組合而制成的由復(fù)合材質(zhì)形成的容器。在塑料材質(zhì)和另一種材質(zhì)組合的情況下,容器的內(nèi)表面(即與食品接觸的表面)優(yōu)選由塑料材質(zhì)形成。
對容器的形狀沒有特別的限制,且合適的形狀包括袋狀、球形、管形和常規(guī)的小袋(standing pouches),雖然形狀接近于球形是優(yōu)選的。
然后將裝滿食品的容器冷卻,且將食品的溫度降低到過冷區(qū)域,在此該食品達(dá)到過冷狀態(tài)。在降低食品溫度期間的冷卻條件是如此設(shè)置的,至少使得溫度通過冰點(diǎn)時(shí),冷卻速率在超過-0.5℃/小時(shí),但不超過-5.0℃/小時(shí)的范圍內(nèi),即冷卻速率大于-0.5℃/小時(shí),但等于或小于-5.0℃/小時(shí)。
如果當(dāng)溫度通過冰點(diǎn)時(shí),冷卻速率低于上述范圍,則本發(fā)明在抑止細(xì)菌生長繁殖方面效果并不總是讓人滿意的,且加工效率也降低。相反,如果冷卻速率超過上述范圍,就可能不能實(shí)現(xiàn)過冷狀態(tài)。
用固體食品填充容器并用液體消除頂隙的情況下,冷卻進(jìn)行到使食品和液體都達(dá)到過冷狀態(tài)的溫度。而且,在食品和液體的溫度均降低的過程中,此時(shí)的冷卻條件是使通過食品冰點(diǎn)時(shí)的冷卻速率和通過液體冰點(diǎn)時(shí)的冷卻速率均在超過-0.5℃/小時(shí),但不超過-5.0℃/小時(shí)的范圍內(nèi)。
冷卻可以以單階段步驟進(jìn)行,就是從冷卻開始直至達(dá)到所需的過冷區(qū)域,一直都采用恒定的冷卻速率,即超過-0.5℃/小時(shí),但不超過-5.0℃/小時(shí)。冷卻也可以以兩階段步驟進(jìn)行,即第一冷卻階段從冷卻開始直至接近冰點(diǎn),冷卻速率超過-0.5℃/小時(shí),而在后續(xù)的第二冷卻階段,降低冷卻速率至超過-0.5℃/小時(shí),但不超過-5.0℃/小時(shí)的范圍,直至達(dá)到冰點(diǎn)以下的過冷區(qū)域。
優(yōu)選是在靜止?fàn)顟B(tài)下,對裝填食品的容器進(jìn)行冷卻。例如,優(yōu)選通過將裝填食品的容器,以靜止?fàn)顟B(tài)貯藏在冷卻設(shè)備中進(jìn)行冷卻,所述的冷卻設(shè)備已經(jīng)設(shè)置成所需的溫度,通過改變參數(shù)例如設(shè)置冷卻設(shè)備中的溫度、冷卻設(shè)備中冷風(fēng)的流速、冷風(fēng)流與上述容器接觸的方式和冷卻設(shè)備的有效容量,使得冷卻速率可以隨之被控制。
通過將過冷狀態(tài)的食品與其容器保持在溫度在過冷區(qū)域內(nèi),該食品就可以被保藏在過冷狀態(tài)。
食品的冰點(diǎn)和過冷區(qū)域溫度范圍基本上是由食品自身確定的,規(guī)則是過冷區(qū)域溫度范圍是從冰點(diǎn)至低于冰點(diǎn)-20℃。冰點(diǎn)的一些實(shí)例和對于過冷區(qū)域特別優(yōu)選的范圍列于以下表1。


根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方案,在降低食品的產(chǎn)品溫度步驟期間,以超過-0.5℃/小時(shí),但不超過-5.0℃/小時(shí)的冷卻速率通過該食品的冰點(diǎn),該速率比常規(guī)方法快,且因此與常規(guī)可行的轉(zhuǎn)化至過冷狀態(tài)相比,該食品轉(zhuǎn)化速度更快。因此,對于冷卻步驟所需要的時(shí)間長度可以被縮短,能夠使生產(chǎn)率得到提高。
此外從設(shè)備的角度看,可以使用常規(guī)的冷卻設(shè)備,并不需要新設(shè)備。而且,并不需要向食品中添加添加劑,也不需要加壓以實(shí)現(xiàn)過冷狀態(tài),因此對食品的風(fēng)味不會產(chǎn)生損害,使本發(fā)明適于那些風(fēng)味易于改變的食品,例如乳飲料和其它乳制品。
另外,加工的食品可以在較短的時(shí)間內(nèi)轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài),其能夠在加工之后的最初階段有效地抑止細(xì)菌的生長繁殖。因此,本發(fā)明特別適合于乳飲料和乳制品的保藏,因?yàn)檫@些產(chǎn)品中比較容易發(fā)生細(xì)菌的生長繁殖,并能夠使這樣的產(chǎn)品的保藏性得到提高。
此外,食品以沒有頂隙的方式被包裝進(jìn)容器,隨后以相對快的冷卻速率冷卻被轉(zhuǎn)化至過冷狀態(tài),使該過冷狀態(tài)不易被擾亂,意味著可以保持一種穩(wěn)定的過冷狀態(tài)。因此,即使受到振動,該食品也不太可能被轉(zhuǎn)化成冷凍狀態(tài),表明在過冷區(qū)域的溫度范圍內(nèi),運(yùn)輸是可行的,且即使在運(yùn)輸?shù)那闆r下,也可以保持出色的過冷狀態(tài)。
接下來描述的是冷凍狀態(tài)的食品保藏方法,作為本發(fā)明的第二個(gè)實(shí)施方案。
在該實(shí)施方案中,以與第一個(gè)實(shí)施方案類似的方式進(jìn)行,首先以沒有頂隙的方式將食品包裝進(jìn)容器,并隨之降低食品的溫度至過冷區(qū)域,采用的冷卻條件是至少溫度在通過冰點(diǎn)時(shí),冷卻速率的范圍為超過-0.5℃/小時(shí),但不超過-5.0℃/小時(shí)。
隨后,通過對由此得到的過冷食品實(shí)施強(qiáng)力刺激(stimulus),擾亂(disturb)該過冷狀態(tài),則食品被轉(zhuǎn)化為冷凍狀態(tài)。擾亂該過冷狀態(tài)的優(yōu)選方法是以至少-15℃/小時(shí)的冷卻速率冷卻容器中的過冷食品。如果冷卻速率小于-15℃/小時(shí),則在冷凍過程中有造成細(xì)胞結(jié)構(gòu)的損壞或蛋白質(zhì)變性的危險(xiǎn)。
以這樣的方式已經(jīng)轉(zhuǎn)化成冷凍狀態(tài)的食品可以通過保持容器在低于冰點(diǎn)的低溫而以冷凍狀態(tài)中保藏。
根據(jù)本實(shí)施方案,首先采用與第一個(gè)實(shí)施方案類似的方法形成低于冰點(diǎn)的過冷狀態(tài),其中內(nèi)含的水分是未凍結(jié)的,接著進(jìn)行快速冷凍,以冷凍損害最小的方式實(shí)現(xiàn)凍結(jié)狀態(tài)。對這一現(xiàn)象的原因理解為通過對細(xì)胞內(nèi)液和細(xì)胞外液是未凍結(jié)的過冷狀態(tài)進(jìn)行快速冷凍,在冷凍過程中自由水由細(xì)胞內(nèi)液遷移至細(xì)胞外液,使得細(xì)胞外液被稀釋,并更易于凍結(jié),而細(xì)胞內(nèi)液變得更濃,并不容易被凍結(jié),結(jié)果是產(chǎn)生這樣一種狀態(tài)其中只有細(xì)胞內(nèi)水是未凍結(jié)的,而其余部分是凍結(jié)的。而且,在混合有蛋白質(zhì)的食品中,快速冷凍降低了所產(chǎn)生冰晶體的大小,說明了該蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)幾乎不可能為冰晶體所損害,且由此抑止了蛋白質(zhì)的變性。
另外,由于食品可以在較短的時(shí)間內(nèi)被冷卻至過冷區(qū)域,在加工的最初階段細(xì)菌的生長繁殖可以被有效抑止,能夠使食品的保藏性得到提高。
以與第一個(gè)實(shí)施方案類似的方式,本實(shí)施方案的方法可以應(yīng)用于各種食品,且能夠通過冷凍進(jìn)行保藏,而不會帶來凍害,并較好地保持了高品質(zhì)。該方法對于具有較高含水量的水果、蔬菜和乳制品,在冷凍或解凍這樣的保藏措施期間,在防止品質(zhì)退化方面特別有效,而常規(guī)冷凍通常很易于造成損害。
例如在常規(guī)的冷凍技術(shù)中,技術(shù)發(fā)展的焦點(diǎn)集中在快速冷凍的實(shí)現(xiàn),并盡可能快地通過所謂的臨界溫度區(qū)域(在該溫度區(qū)域,高濃度形成損害性冰晶),從而使冰晶的大小保持盡可能的小,但該方法的有效性是有限制的。例如在美味水果(delicate fruit),諸如草莓的情況下,或具有高水分含量的乳制品,諸如莫澤雷勒干酪或乳脂干酪的情況下,即使進(jìn)行非??斓睦鋬觯鋬鰩淼膶?xì)胞結(jié)構(gòu)的損害或乳清的形成以及由此帶來的商業(yè)價(jià)值的損失使不可避免的。
相反,本發(fā)明實(shí)施方案的方法能夠防止在冷凍過程或解凍過程期間對細(xì)胞結(jié)構(gòu)的損害,即使對于特別易于為冷凍損害的食品也是如此,所述的食品例如是水果、蔬菜和乳制品,該方法能夠在冷凍之前保持住結(jié)構(gòu)狀態(tài)。
下面描述的是未凍結(jié)水的制備方法,作為本發(fā)明的第三個(gè)實(shí)施方案。
在該實(shí)施方案中,與第一個(gè)實(shí)施方案相類似,首先將水放置于容器中,并密封。與此同時(shí),容器的內(nèi)部沒有頂隙(氣相)。
對水的組成并沒有特別的限制。一般的自來水就合適,因?yàn)槭墙?jīng)過了消毒處理或其它用于去除雜質(zhì)的處理的水。容器可以采用如第一個(gè)實(shí)施方案所述的那些相同類型的容器就行。
隨后,以與第一個(gè)實(shí)施方案類似的方式將裝水的容器冷卻,水的溫度隨之被降低至過冷區(qū)域,采用的冷卻條件是至少溫度在通過冰點(diǎn)時(shí),冷卻速率的范圍為超過-0.5℃/小時(shí),但不超過-5.0℃/小時(shí),由此產(chǎn)生的未凍結(jié)水的溫度低于冰點(diǎn)。
根據(jù)本實(shí)施方案,通過簡單的冷卻方法,即使含有雜質(zhì)的水,例如自來水也可以轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài),且因此可以低成本制備未凍結(jié)水,并具有良好的生產(chǎn)率。
以下是對具體實(shí)施例的描述,這些實(shí)施例清楚地說明了本發(fā)明的效果。
實(shí)施例1至10.
采用以下表2和表3中所示的條件,將食品防進(jìn)容器中,并以預(yù)定的冷卻速率冷卻。
即,容器的大小為13.0cm×14.5cm(由DaiNippon Printing Co.,Ltd.制造),通過層壓尼龍/聚乙烯而制成,用作容器。
這些容器中裝了(1)210g的自來水,或(2)100g的莫澤雷勒干酪和110g填充水(在表中作為M干酪)。
這些容器接著在裝填產(chǎn)品水平的下方進(jìn)行橫向密封,以確保沒有頂隙(頂隙沒有),或(2)以沒有頂隙的方式進(jìn)行熱封,接著用注射器將空氣注射進(jìn)容器中(頂隙有)。
在該方式中,制備每種不同類型的裝填食品的容器各25個(gè)樣品,接著將這些樣品置于20℃的恒溫室中,并放置到容器中的產(chǎn)品溫度達(dá)到20℃。這些樣品接著以靜止的方式貯存在溫度和濕度室(LH40-03M(商標(biāo)名),由Nagano Science Co.,Ltd.制造)中,并設(shè)置到一預(yù)定的內(nèi)部溫度。
在降低容器中的食品的產(chǎn)品溫度期間,當(dāng)溫度通過接近于0℃的區(qū)域時(shí),冷卻速率設(shè)置為(1)-3.4℃/小時(shí),(2)-1.9℃/小時(shí),(3)-5.0℃/小時(shí)或(4)-3.5℃/小時(shí)。該冷卻速率并不需要與上述室的內(nèi)部溫度相關(guān),并依賴于參數(shù),例如室內(nèi)的冷風(fēng)流速、冷風(fēng)流與上述容器接觸的方式和室內(nèi)的有效容量可以波動。
在實(shí)施例1至7中,在該溫度和濕度室中貯藏開始之后的第3天起,確定每天已經(jīng)發(fā)生凍結(jié)的樣品數(shù)量。在實(shí)施例8至10中,在該溫度和濕度室中貯藏開始之后,確定15小時(shí)、24小時(shí)、39小時(shí)、48小時(shí)、63小時(shí)和87小時(shí)發(fā)生凍結(jié)的樣品數(shù)量。結(jié)果顯示在表2和表3中。




由表2的結(jié)果顯示,在實(shí)施例2、3、5、6和7中沒有頂隙,即使在貯藏開始后的第7天,25個(gè)樣品也均沒有凍結(jié),表明該過冷狀態(tài)有良好的保持性。相反,在實(shí)施例1和4中,樣品具有頂隙,在貯藏開始后的第3天,開始發(fā)生凍結(jié)。
由表3的結(jié)果顯示,在實(shí)施例9中內(nèi)置于容器的食品是自來水,室內(nèi)溫度是-6℃,低于在這些測試條件下水的過冷區(qū)域,且在沒有頂隙并且冷卻速率是-3.5℃/小時(shí)時(shí),在貯藏開始15小時(shí)以內(nèi),發(fā)生凍結(jié)。但即使這樣,凍結(jié)的發(fā)生仍然小于具有頂隙的實(shí)施例8。
相反,在實(shí)施例10中,除了將食品改為莫澤雷勒干酪以外,采用與實(shí)施例9同樣的條件,過冷狀態(tài)直至保持到貯藏開始之后的39小時(shí),并且只是在48小時(shí)之后才觀察到凍結(jié)。對于這一現(xiàn)象原因的理解是這樣的水中干酪成分的存在,導(dǎo)致冰點(diǎn)的降低。
實(shí)施例11至13除了如下所述改變了食品,并將各實(shí)施例制備的樣品數(shù)量降低為一個(gè)樣品以外,以實(shí)施例10同樣的方式制備裝填食品的容器,在該溫度和濕度室內(nèi)開始貯藏之后的15小時(shí)、24小時(shí)、39小時(shí)、48小時(shí)、63小時(shí)和87小時(shí)確定已經(jīng)凍結(jié)的樣品的數(shù)量。結(jié)果顯示在表4中。
實(shí)施例11市售奶(3.5MILK(商標(biāo)名),由Morinaga Milk Industry Co.,Ltd.制造)210g。
實(shí)施例12鮮奶油(FRESH HEAVY(商標(biāo)名),由Morinaga MilkIndustry Co.,Ltd.制造)210g。
實(shí)施例138.77wt.%的非脂乳粉水溶液210g

由表4的結(jié)果清楚地顯示出各食品實(shí)現(xiàn)了出色的,穩(wěn)定的過冷狀態(tài)。
實(shí)施例14至16首先,制備用作填塞進(jìn)容器的食品-莫澤雷勒干酪。換句話說,將鮮奶進(jìn)行巴氏殺菌,并隨后冷卻至32至36℃,添加乳酸菌,添加凝乳酶使奶凝結(jié),并將得到的凝乳(凝結(jié)的奶)進(jìn)行切割,去除產(chǎn)生的一定量的乳清,凝乳在剩余的乳清中發(fā)酵。當(dāng)pH達(dá)到4.9至5.2時(shí),切割凝乳,并在72至82℃的熱水中攪和(knead),一旦達(dá)到一種彈性狀態(tài),該干酪就形成為100g的球形,并冷卻。將由此得到的莫澤雷勒干酪與110g消毒水一起置于莫澤雷勒小袋中,并將該小袋以沒有頂隙的方式密封。
將這種新鮮制備的袋中的莫澤雷勒干酪樣品(產(chǎn)品溫度20℃)冷卻至-3.0℃的產(chǎn)品溫度,冷卻速率如表5中所示。將樣品冷卻至-3.0℃的產(chǎn)品溫度所需的時(shí)間也顯示在表5中。作為冷卻的結(jié)果,各干酪樣品轉(zhuǎn)化為過冷狀態(tài)。
隨后,一旦產(chǎn)品的溫度達(dá)到-3.0℃,各干酪樣品在-3℃貯存4天。接著將該溫度升高至+10℃,升溫的速率是2至5℃/小時(shí),在+10℃貯存5周,然后通過5個(gè)評味員對口味進(jìn)行評測,以評定干酪的風(fēng)味。還記錄了在5周貯存之后干酪的外觀。這些結(jié)果顯示在表5中。
參考實(shí)施例作為參考,以上述實(shí)施例14同樣的方式制備袋中的莫澤雷勒干酪樣品,在加工之后,馬上在+10℃貯存5周。
以實(shí)施例14的同樣方式,對貯存5周之后的干酪風(fēng)味和外觀進(jìn)行評定。結(jié)果顯示在表5中。


由表5的結(jié)果顯示出,在實(shí)施例16中,冷卻速率設(shè)置在-5.0℃/小時(shí),即使在隨后的+10℃貯存5周之后,外觀和風(fēng)味也還是良好的,而在實(shí)施例14和15中,冷卻速率設(shè)置在-0.5℃/小時(shí)或更低,在該莫澤雷勒干酪的外面可以看見氣孔,且風(fēng)味也變差了。對于這一現(xiàn)象原因的理解是由于在實(shí)施例16中冷卻速率要快很多,對于新鮮制備的產(chǎn)品達(dá)到過冷狀態(tài)花費(fèi)的時(shí)間就會非常短,意味著在最初階段細(xì)菌(例如不同的乳酸菌或其它污染物)的生長繁殖可以被抑止,從而也能夠隨著溫度的提高將細(xì)菌的生長繁殖有效地抑止。
此外,在參考實(shí)施例中,在制備后4周時(shí)已經(jīng)確定了外觀和風(fēng)味的不能令人滿意,表明貯存在+10℃只能限于4周以內(nèi)。
相反,在實(shí)施例16中,在溫度提高至+10℃之后,貯存5周是可行的,表明在實(shí)施例16中,干酪以比較快的冷卻速率轉(zhuǎn)化為過冷狀態(tài),與沒有經(jīng)過過冷狀態(tài)的參考實(shí)施例相比,顯示出出色的保藏性。
實(shí)施例17至20在以下表6中所示的條件下,進(jìn)行食品保藏。即,將100cc市售奶樣品(由Morinaga Milk Industry Co.,Ltd.制造)裝入容器(小袋,由DaiNipponPrinting Co.,Ltd.制造),所述的容器是層壓聚對苯二甲酸乙二酯和聚乙烯er制備的復(fù)合材料制成的。
采用(1)密封樣品,其中在裝填產(chǎn)品水平的下方進(jìn)行橫向熱密封,以確保沒有頂隙,和(2)密封樣品,其中進(jìn)行熱密封,以便于留有頂隙,如此制備25個(gè)樣品。
這些樣品在冷卻設(shè)備中由+5℃冷卻至-7℃的奶過冷區(qū)域,冷卻方式是這樣的,隨著溫度通過接近于-0.5℃的奶冰點(diǎn)區(qū)域,冷卻速率被設(shè)置為(1)-0.5℃/小時(shí),或(2)-10.0℃/小時(shí)。當(dāng)產(chǎn)品的溫度到達(dá)-7℃時(shí),接著再次將樣品貯藏在-7℃的冷卻設(shè)備中7天,之后確定所有25個(gè)樣品中牛奶凍結(jié)的數(shù)量。結(jié)果顯示在表6中。


實(shí)施例21制備50箱市售的莫澤雷勒干酪(由Morinaga Milk Industry Co.,Ltd.制造)。樣品包含100g的包裝在常規(guī)莫澤雷勒小袋的莫澤雷勒干酪,以及110g填充水,各小袋以沒有頂隙的方式密封。一箱裝有12袋。
在箱子中的產(chǎn)品溫度為15℃的莫澤雷勒干酪樣品被貯藏進(jìn)-3℃的冷卻設(shè)備中2天,由此降低產(chǎn)品溫度至-2.5℃。隨著溫度通過接近于0℃的區(qū)域,冷卻速率是-0.6℃/小時(shí)。該方法將莫澤雷勒干酪轉(zhuǎn)化至過冷狀態(tài)。
隨后,這些箱子放置于-3℃的冷藏容器中,通過卡車進(jìn)行2天的運(yùn)輸。當(dāng)?shù)竭_(dá)目的地時(shí),產(chǎn)品的溫度是-3℃,且沒有一個(gè)樣品凍結(jié)。
此外,當(dāng)接著將樣品貯藏在-3℃的冷卻設(shè)備中持續(xù)7.5個(gè)月,沒有一個(gè)樣品凍結(jié),干酪的風(fēng)味和物理性質(zhì)保持與貯藏之前所觀察的情況相同,并沒有出現(xiàn)問題。
實(shí)施例22和23采用如以下表7中所示的條件,應(yīng)用如實(shí)施例3、6和7所述的同樣的方法,以沒有頂隙的方式包裝出置于容器中的莫澤雷勒干酪25份樣品,且接著將這些樣品冷卻至預(yù)定的冷卻溫度。在實(shí)施例22和23中,當(dāng)產(chǎn)品的溫度降低至-2℃以下,對這些容器進(jìn)行持續(xù)振動,振動頻率為120次/分鐘。
結(jié)果,在實(shí)施例22中,樣品貯存在-4℃的冷卻設(shè)備中,同時(shí)繼續(xù)振動,所有的樣品均保持未凍結(jié),而在實(shí)施例23中,樣品貯存在-5℃的冷卻設(shè)備中,并持續(xù)振動,其中的一些樣品凍結(jié)。
一般,如果以有頂隙的方式包裝實(shí)施例22中同樣的莫澤雷勒干酪,采用如實(shí)施例22同樣的振動,然后在-4℃冷卻和貯存是不可能的。因此,相比于采用常規(guī)技術(shù)制備的樣品,本發(fā)明的樣品顯示出對振動和其它刺激有更強(qiáng)的耐受性。
此外,在莫澤雷勒干酪的情況下,雖然優(yōu)選的過冷區(qū)域是-0.3℃至-5.0℃,如表1所示,但它清楚地表明-4.0℃或更高溫度的冷卻溫度和/或貯存溫度幾乎沒有受振動的影響,且因此示優(yōu)選的。


工業(yè)實(shí)用性根據(jù)本發(fā)明的食品保藏方法,食品以沒有頂隙存在的形式被包裝進(jìn)容器中,并通過冷卻步驟將食品轉(zhuǎn)化為過冷狀態(tài),在所述的冷卻步驟中,食品以超過-0.5℃/小時(shí),但不超過-5.0℃/小時(shí)的冷卻速率由高于冰點(diǎn)的溫度被冷卻至低于冰點(diǎn)的溫度,可以在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)具有優(yōu)異穩(wěn)定性的過冷狀態(tài),并提高了食品的保藏性。
根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)食品保藏方法,食品以沒有頂隙存在的形式被包裝進(jìn)容器中,隨后通過冷卻步驟將食品轉(zhuǎn)化為過冷狀態(tài),在所述的冷卻步驟中,食品以超過-0.5℃/小時(shí),但不超過-5.0℃/小時(shí)的冷卻速率由高于冰點(diǎn)的溫度被冷卻至低于冰點(diǎn)的溫度,并接著對該過冷狀態(tài)進(jìn)行擾亂,形成凍結(jié)狀態(tài),由此可以防止食品被冷凍損害,且食品可以以凍結(jié)狀態(tài)進(jìn)行保藏,很好地保持了食品的品質(zhì)。
此外,在根據(jù)本發(fā)明的未凍結(jié)水的制備方法中,水被用來不帶頂隙地填充在容器中,且接著通過冷卻步驟轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài),所述的冷卻步驟是水以超過-0.5℃/小時(shí),但不超過-5.0℃/小時(shí)的冷卻速率由高于冰點(diǎn)的溫度被冷卻至低于冰點(diǎn)的溫度,可以以低成本制備未凍結(jié)水,并具有良好的生產(chǎn)率水平。
權(quán)利要求
1.一種在過冷狀態(tài)下保藏食品的方法,其中食品以無頂隙式包裝進(jìn)容器中,通過冷卻步驟轉(zhuǎn)化為過冷狀態(tài),在所述冷卻步驟中,所述食品以超過-0.5℃/小時(shí)但不超過-5.0℃/小時(shí)的冷卻速率由高于冰點(diǎn)的溫度被冷卻至低于所述冰點(diǎn)的溫度。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的保藏食品的方法,其中所述容器的至少一部分由塑料材質(zhì)形成。
3.一種在凍結(jié)狀態(tài)保藏食品的方法,其中食品以無頂隙式包裝進(jìn)容器中,隨后通過冷卻步驟轉(zhuǎn)化為過冷狀態(tài),在所述冷卻步驟中,所述食品以超過-0.5℃/小時(shí)但不超過-5.0℃/小時(shí)的冷卻速率由高于冰點(diǎn)的溫度被冷卻至低于所述冰點(diǎn)的溫度,并接著通過擾亂所述過冷狀態(tài),而使之轉(zhuǎn)化成凍結(jié)狀態(tài)。
4.根據(jù)權(quán)利要求3的保藏食品的方法,其中通過以至少-15℃/小時(shí)的冷卻速率進(jìn)行冷卻,擾亂所述過冷狀態(tài)。
5.一種制備未凍結(jié)水的方法,其中水被填充到容器中,不留下頂隙,接著通過冷卻步驟轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài),其中所述冷卻步驟是以超過-0.5℃/小時(shí)但不超過-5.0℃/小時(shí)的冷卻速率將所述水由高于冰點(diǎn)的溫度被冷卻至低于所述冰點(diǎn)的溫度。
全文摘要
一種在過冷狀態(tài)的食品保藏方法,其特征在于食品以沒有頂隙存在的形式被包裝進(jìn)容器中,并通過冷卻步驟將食品以超過-0.5℃/小時(shí)但不超過-5.0℃/小時(shí)的冷卻速率由高于冰點(diǎn)的溫度被冷卻至低于冰點(diǎn)的溫度。
文檔編號A23C19/097GK1578630SQ02821530
公開日2005年2月9日 申請日期2002年11月26日 優(yōu)先權(quán)日2001年12月13日
發(fā)明者高橋清孝, 官內(nèi)清隆 申請人:森永乳業(yè)株式會社
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