專利名稱：鮮竹筍加醋浸泡加工及速凍冷藏保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鮮竹筍的保鮮技術(shù)，尤其涉及一種利用醋酸來除去竹筍中生物堿的保鮮技術(shù)。
竹筍中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，但因其既含有粗蛋白、粗纖維、多種維生素和微量元素，又含有大量的生物堿，即采既食又苦又麻又澀。目前所采用的鮮竹筍的加工保鮮方法多是水煮法和水泡法。其中水煮法是用水對(duì)鮮竹筍進(jìn)行水煮，其雖然可以去除竹筍中的苦澀味，但也同樣使部分營(yíng)養(yǎng)成分被破壞和流失，同時(shí)對(duì)竹筍的保質(zhì)、保鮮帶來極大的困難，只有加入防腐劑才能保證竹筍在短期內(nèi)不發(fā)酵、不腐爛變質(zhì)。而水泡法不能在短時(shí)間內(nèi)解決竹筍的苦澀問題，長(zhǎng)時(shí)間的浸泡又會(huì)使竹筍發(fā)酵、變酸，影響竹筍的質(zhì)量，無法滿足大眾的需求。
本發(fā)明的目的是提供一種鮮竹筍的加工保鮮方法。它可以在除去竹筍中生物堿的同時(shí)，又保持了竹筍原有的營(yíng)養(yǎng)成分，還利用速凍冷藏技術(shù)對(duì)竹筍進(jìn)行保鮮。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是取精選的鮮竹筍經(jīng)去殼整理后，進(jìn)行切片；將切成片的竹筍片用水沖洗，以洗去其中的泥沙和粉渣等雜物以及竹筍片表面的生物堿；用醋酸浸泡經(jīng)過沖洗的鮮竹筍片，并進(jìn)行攪拌，之后將竹筍片濾出并進(jìn)行漂洗，以洗去其中的醋酸；然后經(jīng)脫水工序后進(jìn)行封口包裝；將包裝好的鮮竹筍片放入冷庫內(nèi)進(jìn)行速凍處理，然后將其放入冷藏庫冷藏備用。
本發(fā)明所提供的鮮竹筍的保鮮方法工藝簡(jiǎn)單，成本低，保持了竹筍原有的色澤和口味，符合綠色食品的要求。


圖1是本發(fā)明鮮竹筍加醋浸泡加工及速凍冷藏保鮮方法的工藝流程圖。
下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
1、去殼整理。將精選的鮮竹筍除去外殼，并切除其硬塊硬節(jié)，刨凈筍頭上的毛絲、節(jié)點(diǎn)和黃黑斑點(diǎn)。
2、切片沖洗。將整理好的鮮竹筍進(jìn)行橫向切片，使到竹筍中的粗纖維得以充分切斷，以免影響口感，切片厚度在1.5mm-2.5mm之間。然后把切好的竹筍片裝入濾網(wǎng)筐中用水直接沖洗，以洗去其中的泥沙和粉渣雜質(zhì)以及竹筍片表面的生物堿，降低堿濃度，節(jié)省醋酸用量。
3、浸泡。用醋酸溶液浸泡鮮竹筍片，利用酸堿中和的方式來除去竹筍中的生物堿，浸泡時(shí)間為1-2小時(shí)。浸泡液濃度可隨氣溫的不同而變化，在30℃以上時(shí)按1％-3％的醋水比例配置浸泡液；在30℃以下時(shí)醋水比例在5％-8％。在浸泡過程中，每隔15-30分鐘攪拌一次。
4、漂洗。將浸泡后的竹筍片用水進(jìn)行漂洗，以洗去其中的醋酸，以竹筍片的PH值在7-7.8之間為準(zhǔn)。其漂洗過程是在階梯式水池里從低到高依次進(jìn)行漂洗。
5、脫水包裝。將漂洗好的竹筍片進(jìn)行脫水，只脫去表面的水分，然后再封口包裝。
6、速凍冷藏。將封口包裝好的竹筍片放入到冷庫里進(jìn)行速凍處理3-4小時(shí)，速凍溫度在-5℃--15℃之間，冷凍不但能使竹筍片完全軟化，而且在冷凍過程中竹筍片會(huì)析出部分水分，可以彌補(bǔ)浸泡的不足，從而除凈竹筍片中的苦澀味。之后將竹筍片移至冷藏庫冷藏備用，冷藏溫度在2℃--5℃之間。
權(quán)利要求
1.一種鮮竹筍加醋浸泡加工及速凍冷藏保鮮方法，其特征是取精選的鮮竹筍除去外殼，并切除硬塊硬節(jié)，刨凈竹筍頭上的毛絲、節(jié)點(diǎn)和黃黑斑點(diǎn)；將鮮竹筍進(jìn)行切片，然后沖洗；用醋酸溶液浸泡切片沖洗好的鮮竹筍片，并進(jìn)行攪拌，之后對(duì)鮮竹筍片進(jìn)行漂洗；取漂洗好的鮮竹筍片進(jìn)行速凍處理，然后移至冷藏庫進(jìn)行冷藏備用。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮竹筍加醋浸泡加工及速凍冷藏保鮮方法，其特征是所說的切片是對(duì)鮮竹筍進(jìn)行橫向切片，切片厚度在1.5mm-2.5mm之間。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮竹筍加醋浸泡加工及速凍冷藏保鮮方法，其特征是所說的醋酸溶液的濃度在30℃以上時(shí)為1％-3％；在30℃以下時(shí)為5％-8％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮竹筍加醋浸泡加工及速凍冷藏保鮮方法，其特征是所說的用醋酸溶液浸泡鮮竹筍片的時(shí)間為1-2小時(shí)，并每隔15-30分鐘攪拌一次。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮竹筍加醋浸泡加工及速凍冷藏保鮮方法，其特征是所說的速凍處理是在-5℃--15℃之間冷凍3-4小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮竹筍加醋浸泡加工及速凍冷藏保鮮方法，其特征是所說的冷藏溫度在2℃--5℃之間。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種鮮竹筍加醋浸泡加工及速凍冷藏保鮮方法。該方法是將精選的鮮竹筍進(jìn)行去殼整理，然后經(jīng)切片沖洗、加醋浸泡、漂洗、脫水包裝、速凍冷藏等工序?qū)︴r竹筍進(jìn)行加工保鮮。該方法工藝簡(jiǎn)單，成本低，其加工工藝使到鮮竹筍保持了原有的色澤和各種營(yíng)養(yǎng)成分，符合綠色食品的要求。
文檔編號(hào)A23B7/10GK1416711SQ02150130
公開日2003年5月14日 申請(qǐng)日期2002年10月31日 優(yōu)先權(quán)日2002年10月31日
發(fā)明者魯靜波 申請(qǐng)人:魯靜波