專利名稱：炸豬排的制造方法及炸豬排的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及炸豬排的制造方法，特別是涉及除了酥脆感佳，更多汁、且美味的炸豬排的制造方法。
背景技術(shù)：
自以往炸豬排即為營養(yǎng)價值高，且為廣為大眾所喜愛的食品。炸豬排在日文中通常都被簡稱為「豚カツ」，用下述步驟中進行烹調(diào)是普通大眾所知道的。即，在由豬的里脊肉部所切出的肉片上撒上作為浮粉的軟質(zhì)面粉后，放入以低筋面粉溶解于水中的糊狀液等，沾上面包粉并調(diào)整其外形后，在加熱至約180℃的油中進行油炸制得。
經(jīng)如此烹調(diào)的炸豬排的美味度由豬肉的味道以及一起入口時的食感所決定，該食感是藉由外皮的酥脆感、肉質(zhì)的柔軟度以及咀嚼感等的調(diào)和度所決定。因此，若為提高外皮酥脆感而加強油炸溫度及時間等的烹調(diào)條件，由于此與損害肉質(zhì)的柔軟度有關(guān)，因此可通過調(diào)整外皮厚度及肉片厚度等來調(diào)和食感等。但是，上述這樣的以往的烹調(diào)方法中，即使可改善食感，也不一定可以引發(fā)出豬肉最佳的味道，特別是容易損害豬肉的多汁性。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明是提供能確實制造炸豬排外皮酥脆感與豬肉柔軟度協(xié)調(diào)，且豬肉多汁感及口味優(yōu)異、保存性亦佳的炸豬排的炸豬排制造方法。
可以達到上述發(fā)明目的的炸豬排制造方法其要旨是，將同樣薄切的第1豬肉片一端折疊在由切成薄片的豬肥肉形成的芯的周圍，把同樣薄切的第2豬肉片及第3豬肉片自上下包圍該第1豬肉片的兩側(cè)邊緣，折疊后形成多層肉片，以該芯為軸卷起該多層肉片，形成該第1豬肉片的另一端為最外層的棒狀豬肉塊，接著在該豬肉塊上撒上浮粉后沾上攪勻的蛋汁及面包粉，在植物油中油炸處理。
在本發(fā)明的炸豬排制造方法中，前述豬肉片宜是厚度為1～2毫米的里脊肉片；另外所述浮粉(浮面)，以硬質(zhì)面粉為主成分，再配合淀粉、山芋粉、蛋白粉末是較佳的。使用這樣的豬肉片與浮粉的組合，可以有效提高所制造的炸豬排的多汁度。
另外，本發(fā)明中使用的前述面包粉，是將以硬質(zhì)面粉為主要材料的生面團置于低溫長時間下發(fā)酵，延長其燒烤時間約1.2倍進行燒烤后，再在5-10℃的溫度下使其成熟3天以上得到面包，將面包撕細且一點點地放入面包粉制造機中粉碎后所得到的，不含直徑1毫米以下的細粉末且顆粒長度最大約為10毫米的生面包粉是較佳的，使用這樣的生面包粉可以提高所制得的炸豬排的酥脆感，還顯示出有抑制炸豬排因保存而變質(zhì)的效果。
另外，在本發(fā)明中使用的前述植物油，較佳的是使用玉米油50～80％重量，現(xiàn)榨芝麻油10～30％重量，焙煎芝麻油5～15％重量的混合油，為提升所制得的炸豬排的風(fēng)味是有效的。另外，使用這樣的炸油來進行的前述油炸處理，較佳的是在160-170℃的油溫下投入材料，在材料浮上油面時將油溫調(diào)整至180～190℃，待成品浮起后保持約1分鐘，然后從油中取出。通過這樣的處理，可以提高制得的炸豬排酥脆感及多汁度的均衡性。
以上述炸豬排制造方法所制得的本發(fā)明的炸豬排，其特征為將同樣薄切的第1豬肉片的一端折疊于由切薄的豬肥肉形成的芯的周圍，將同樣薄切的第2豬肉片及第3豬肉片自上下包圍該第1豬肉片的兩側(cè)邊緣，折疊后形成多層肉片，以該芯為軸卷起該多層肉片，得到該第1豬肉片的另一端為最外層的棒狀豬肉塊，將其裹上外皮在植物油中油炸處理。
另外，前述本發(fā)明炸豬排中的前述外皮，是由以硬質(zhì)面粉為主要成份并添加淀粉、山芋粉、蛋白粉末而成的薄粉層、攪勻的蛋汁層以及實質(zhì)上不含直徑在1毫米以下的細粉末且顆粒長度最大約為10毫米的面包粉層等所形成，由于其是由難以透過油分及水分的致密薄膜層以及含有空氣和油的厚的多孔層所形成，因此對于保持肉部的多汁及維持外皮的酥脆感而言，其具有特別佳的結(jié)構(gòu)。
接著，本發(fā)明炸豬排油炸中所使用的前述植物油被包含于外皮的面包粉層，由于是使用玉米油含50～80％重量，現(xiàn)榨芝麻油含10～30％重量，焙煎芝麻油含5～15％重量的混合油，故可以有效提高前述炸豬排的風(fēng)味。
本發(fā)明的炸豬排若能和經(jīng)熱干燥的面包粉與脫氧劑一并于冷凍狀態(tài)下封入氣密性密的閉容器內(nèi)，只要在維持冷凍的狀態(tài)時，就不會使炸豬排的品質(zhì)降低，由于這個優(yōu)點，可以長期的貯藏及遠距離運送，具有即使是商品產(chǎn)地及消費地分離的新事業(yè)形態(tài)也可以開展經(jīng)濟性事業(yè)的優(yōu)點。
本發(fā)明的炸豬排制造方法是使用將作為豬肉材料并切成薄片的豬肉片卷起后形成的豬肉塊，裹上由特定的浮粉及特定的糊狀液以及特定的生面包粉組合成的外皮，用特定的炸油進行油炸處理。以此方法制造的本發(fā)明炸豬排，酥脆感及多汁度十分優(yōu)良且美味，而且不易因時間產(chǎn)生劣化，保存性高，因此具有經(jīng)濟性佳的效果。
附圖簡述

圖1是顯示作為本發(fā)明炸豬排的制造用材料所準備的豬肉及豬肉片的形狀的說明圖。
圖2是顯示將上述制造用材料豬肉片加以組合的狀態(tài)的說明圖。
圖3是將上述制造用材料豬肉片加以折疊的順序的說明圖。
圖4是將上述制造用材料豬肉片折疊而成的多層肉片的說明圖。
圖5是將上述制造用材料多層肉片卷成豬肉塊的說明圖。
符號說明1豬肉塊2第1豬肉片2a另一端2b一端3第2豬肉片3a另一端4第3豬肉片4a另一端5肥肉片6豬肉塊具體實施方式
本發(fā)明的炸豬排制造方法與以往的炸豬排制造方法的第一個不同點是，作為本發(fā)明炸豬排材料的豬肉不是如同以往那樣僅使用切出的豬肉塊，而是將切薄的豬肉片重疊卷起得到的棒狀豬肉塊。
即，制造本發(fā)明炸豬排的材料豬肉塊是將同樣薄切的第1豬肉片的一端折疊在由切薄的豬肥肉形成的芯的周圍，將同樣切成薄片的第2豬肉片及第3豬肉片自上下包圍該第1豬肉片的兩側(cè)邊緣折疊后形成多層肉片，以該芯為軸卷起該多層肉片，形成該第1豬肉片的另一端為最外層的棒狀豬肉塊。
制作這樣的棒狀豬肉塊的順序可依據(jù)圖面具體說明如下；圖1顯示了豬肉里脊肉部位的豬肉塊1，以及自該豬肉塊1上分別切出厚度約1.5毫米的第1、第2及第3豬肉薄片2、3、4，以及從其它肥肉部位切出的厚度約5毫米的細肥肉片5。
如圖2所示，這些肉片一側(cè)(如背側(cè))的約一半處相互重疊，各自占據(jù)其回轉(zhuǎn)對稱的位置，將豬肉片3、4左右展開并橫向放置，在其上方將豬肉片2另一側(cè)(如腹側(cè))的一端2a朝前方縱向重疊放置。接著，在豬肉片2的前述一側(cè)上方處將肥肉片5橫向放在豬肉片3、4的靠近手的位置處。
對于如此放置的肉片，首先將豬肉片2的一端2b沿肥肉片5朝另一端2a折疊(圖3)。接著，將豬肉片3、4的另一端3a、4a，各自沿著豬肉片2的左右側(cè)邊緣朝反側(cè)折會，折疊成如圖4所示形狀的多層肉片。
這樣，將這樣組合成的多層肉片以肥肉片5為芯朝向前方像形成棒狀那樣地卷起，則得到豬肉片2的另一端2a緊貼最外層的如圖5所示的棒狀豬肉塊6。
在如此形成的豬肉塊6沾上面粉，但本發(fā)明中使用的浮粉(浮面)不是通常使用的軟質(zhì)面粉，這是本發(fā)明與以往的第2個不同點。即，本發(fā)明中的浮粉是以硬質(zhì)面粉為主，宜添加玉米淀粉等的淀粉、山芋粉、蛋白粉末。這樣的浮粉不用低筋面粉并與作為糊狀液的蛋液一并使用，不僅可以提高豬肉塊6與外皮間的緊貼性，還可防止水分自豬肉塊6朝外皮移動而損害其酥脆感，另一方面也具有提高所制得的炸豬排多汁感的效果。
還有，在本發(fā)明中，作為上述糊狀液使用的是攪勻的蛋液而不使用通常以低筋(軟質(zhì))面粉溶于水中的溶液，這是以往與本發(fā)明的第3個不同點。接著，撒在上方的面包粉實質(zhì)上不含直徑1毫米以下的細粉末，而是顆粒長度最大約為10毫米的粗質(zhì)生面包粉，這是本發(fā)明與以往技術(shù)的第4個不同點。
這樣的生面包粉，可如下述那樣制得。即，將以硬質(zhì)面粉為主要材料并經(jīng)仔細搓揉好的面包生面團，使其在比較低溫下長時間下擱置，充分發(fā)酵，再延長其燒烤時間為通常的1.2倍，加強燒烤后，可得到硬度很強的面包。接著，將其冷卻后去除硬殼，于5～10℃冰箱中擱置3天以上使面包成熟，將其撕細且一點一點地放入面包粉制造機(如，三河電機制作所制造的面包粉制造機)中，得到不含直徑1毫米以下細粉末的生面包粉。
充分地沾上這樣的生面包粉的炸豬排材料，用經(jīng)特別調(diào)制的植物油進行油炸處理，這是本發(fā)明與以往技術(shù)的第5個不同點。即，本發(fā)明中使用的植物油，是玉米油50～80％重量，現(xiàn)榨芝麻油10～30％重量，焙煎芝麻油5～15％重量的混合油。作為這樣的混合植物油，可以使用玉米油含70％重量，色(洛維邦<Lovibond>法、1英吋單元)為6～10(10RV+Y)，水分在0.20％重量以下，酸化度在2.0以下，不皂化物在2.0％重量以下的混合植物油。
本發(fā)明中炸豬排的較適合的油炸條件是在油炸溫度為160～170℃的低溫時投入材料，逐漸地升高溫度，待材料浮上油面時將油溫調(diào)整至180～190℃。接著待炸豬排成品浮起，保持約1分鐘后從油中取出。經(jīng)由這樣的處理，可以得到瀝油性佳、具酥脆感，且可經(jīng)時劣化少的炸豬排。
如此制得的本發(fā)明炸豬排，在炸完后立即趁熱食用，可以品嘗到酥脆感及多汁性的良好平衡，即使在冷卻后，由于其具有可長期保存(經(jīng)時劣化少)的優(yōu)點，所以用烤箱再加熱后可以品嘗到與剛炸完后相同的酥脆感及多汁感。接著，炸豬排制品可以通過冷凍長時間保存，不論何時進行再加熱，都能再次呈現(xiàn)剛炸完后的風(fēng)味。
另外，可以利用本發(fā)明的炸豬排能通過冷凍來長時間保存的優(yōu)點將其運送至遠處。但在這種情況下，在運送的途中因為施加的沖擊及車輛行走所伴隨的震動，有可能會產(chǎn)生炸豬排外皮剝離等損傷。
因此，為了防止炸豬排發(fā)生這樣的損傷，用氣密性的密閉容器作為盛放炸豬排的容器，在該容器中事先充填已經(jīng)熱干燥的面包粉作為保護炸豬排用的填塞物，根據(jù)需要以冷凍狀態(tài)裝入炸豬排是較佳的，更佳的是放入脫氧劑并封住。這樣充填入經(jīng)熱干燥的面包粉具有吸收從炸豬排產(chǎn)生的水分及油分的作用，可更有效地防止變質(zhì)。
權(quán)利要求
1.一種炸豬排的制造方法，其特征在于，將同樣薄切的第1豬肉片的一端折疊在由切薄的豬肥肉形成的芯的周圍，將同樣薄切的第2豬肉片及第3豬肉片自上下包圍該第1豬肉片的兩側(cè)邊緣般地折疊后形成多層肉片，以該芯為軸卷起該多層肉片，形成以該第1豬肉片的另一端為最外層的棒狀豬肉塊，給該豬肉塊撒上浮粉后沾上攪勻的蛋汁及面包粉，用植物油油炸處理。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的炸豬排的制造方法，其特征在于，前述豬肉片為厚1～2毫米的里脊肉片。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的炸豬排的制造方法，其特征在于，前述浮粉是以硬質(zhì)面粉為主要成份，并添加淀粉、山芋粉和蛋白粉末。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的炸豬排的制造方法，其特征在于，前述面包粉是將以硬質(zhì)面粉為主要材料的生面團長時間置于低溫下發(fā)酵，延長其燒烤時間1.2倍進行燒烤后，再以5～10℃的溫度使其成熟3天以上，將該成熟面包撕細且一點一點地放入面包粉制造機中粉碎后而得到的，是實質(zhì)上不含直徑1毫米以下的細粉末且長度最大為10毫米的生面包粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的炸豬排制造方法，其特征在于，前述植物油是玉米油50～80％重量、現(xiàn)榨芝麻油10～30％重量、焙煎芝麻油5～15％重量的混合油。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的炸豬排的制造方法，其特征在于，前述煎炸處理是在160～170℃的油溫下投入材料，在材料浮上油面時將油溫調(diào)整至180～190℃，待成品浮起后將之保持于油中約1分鐘后取出。
7.一種炸豬排，其特征在于，它是通過將同樣薄切的第1豬肉片的一端折疊在由切薄的豬肥肉形成的芯的周圍，把同樣薄切的第2豬肉片及第3豬肉片自上下包圍該第1豬肉片的兩側(cè)邊緣般地折疊后形成多層肉片，以該芯為軸卷起該多層肉片，形成以該第1豬肉片的另一端為最外層的棒狀豬肉塊，裹上外皮并植物油油炸處理而制得的。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的炸豬排，其特征在于，前述外皮是由以硬質(zhì)面粉為主要成份并添加淀粉、山芋粉、蛋白粉末而成的薄浮粉層、攪勻的蛋汁層、以及實質(zhì)上不含1毫米以下細粉末且顆粒長度最大為10毫米的面包粉所形成的。
9.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的炸豬排，其特征在于，前述植物油是玉米油50～80％重量、現(xiàn)榨芝麻油10～30％重量、焙煎芝麻油5～15％重量的混合油。
10.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的炸豬排，其特征在于，將熱干燥的面包粉與脫氧劑一并以冷凍狀態(tài)封入氣密性的密閉容器內(nèi)。
全文摘要
本發(fā)明提供外皮酥脆及豬肉多汁的優(yōu)良、美味、且保存性佳的炸豬排及其制造法方法。將同樣薄切的第1豬肉片的一端折疊于由切薄的豬肥肉形成的芯的周圍，把同樣薄切的第2豬肉片及第3豬肉片自上下包圍該第1豬肉片的兩側(cè)邊緣般地折疊，形成多層肉片，以該芯為軸卷起該多層肉片，形成以該第1豬肉片另一端為最外層的棒狀豬肉塊，將其裹上外皮并用植物油油炸處理制得本發(fā)明的炸豬排，該外皮是由浮粉與蛋汁以及生面包粉等物制成的。
文檔編號A23L1/31GK1419842SQ0214996
公開日2003年5月28日 申請日期2002年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2001年11月20日
發(fā)明者長澤好朋 申請人:長澤好朋