專利名稱：火鍋毛肚安全性加工方法與技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬一種新型火鍋毛肚方便食品的工業(yè)化加工方法。
現(xiàn)有的火鍋毛肚制作方法大多采用傳統(tǒng)作坊式燒堿浸泡處理，使毛肚吸水脹發(fā)，其加工技術(shù)十分落后，特別是在衛(wèi)生安全方面存在嚴(yán)重隱患，在火鍋毛肚的加工制作中，常有個體加工者或不法商販，在火鍋毛肚中添加福爾馬林及有關(guān)外用消毒劑如硼酸、高錳酸鉀等進(jìn)行護(hù)脆保鮮，致使火鍋毛肚殘存大量有害有毒化學(xué)物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。上述火鍋毛肚加工方法具有普遍性，如果不及時(shí)應(yīng)用現(xiàn)代食品加工技術(shù)改造傳統(tǒng)火鍋毛肚加工行業(yè)，那么，這種低級的不安全衛(wèi)生的火鍋毛肚處理方式將斷送火鍋產(chǎn)業(yè)。
本發(fā)明的目的是提供一種新型火鍋毛肚安全性加工方法，根據(jù)毛肚的生物學(xué)特性，選用四種食品酶組合，對火鍋毛肚進(jìn)行酶法脹發(fā)處理，然后用食用酸調(diào)節(jié)其pH值，使其蛋白質(zhì)豐富，形態(tài)美觀，口感脆嫩，經(jīng)煮耐熱，咀嚼化渣，成為一種方便和衛(wèi)生安全的火鍋毛肚食品。
本發(fā)明的工藝流程圖見說明書附圖
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本發(fā)明提供的新型火鍋毛肚的安全性工業(yè)化加工方法如下一、毛肚預(yù)處理取新鮮毛肚或鹽腌毛肚或干毛肚，稱量，清洗干凈，切成一定形狀，按毛肚與水為1∶3的比例加水煮沸1～5分鐘，然后將其用清水浸泡冷卻至50℃?zhèn)溆谩?br> 二、復(fù)合食品酶液制備稱取食品級彈性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶，按一定配比用熱水溶解，混合配成0.05～2％的濃度，然后按水的重量計(jì)算加入0.01～1％的食品級焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉和磷酸鈉等復(fù)合磷酸鹽，混合攪拌，直至完全溶解，即配制成所需復(fù)合食品酶液。
三、酶解工藝按一定配比，將制備好的酶液和預(yù)處理好的毛肚混合置于不銹鋼恒溫水浴鍋中，然后加水至要求的總量，加熱至40～60℃，恒溫處理1～4小時(shí)，不斷攪拌。處理完畢，應(yīng)用0.01～0.5％檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為7.5～8.0。
四、冷卻、裝袋、密封、檢驗(yàn)與保藏1、將酶解處理完畢的火鍋毛肚置于清水中清洗2～3次，濾干水分，稱量包裝，然后采用自動熱合機(jī)封袋。
2、包裝好的毛肚經(jīng)法定質(zhì)量衛(wèi)生檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)，合格者即為成品，可于4℃保存7天或經(jīng)-23℃急凍，于-18℃下冷藏保藏3個月。
由于該方法應(yīng)用酶工程技術(shù)對火鍋毛肚進(jìn)行酶法降解和一系列科學(xué)加工，使該產(chǎn)品外觀自然，彈性及嫩度提高，咀嚼化渣。毛肚經(jīng)過酶解后，消化率提高，風(fēng)味物質(zhì)增加，具有一定的營養(yǎng)保健功能。同時(shí)，可根據(jù)食用消費(fèi)需要，將毛肚分割成各種形狀和大小，使其外形美觀，口感良好，色澤自然，具有獨(dú)特的脆嫩化渣，煮制一定時(shí)間不老化的特點(diǎn)。該方法極大地提高了火鍋毛肚的衛(wèi)生安全性，促進(jìn)了人體的消化利用率，增加了產(chǎn)品的附加值，豐富了火鍋菜品種類，滿足了廣大消費(fèi)者的日常消費(fèi)。
本發(fā)明的實(shí)施例如下根據(jù)步驟一取新鮮毛肚或鹽腌毛肚或干毛肚100kg，置于不銹鋼恒溫水浴鍋中，根據(jù)步驟二取得復(fù)合食品酶液0.5kg，將其加入到恒溫水浴鍋中，混合均勻，然后根據(jù)步驟三和步驟四的方法進(jìn)行酶解處理，調(diào)節(jié)pH、冷卻、裝袋、密封、檢驗(yàn)，最后可得到凈重為150g的合格的新型火鍋毛肚方便食品1000袋。
權(quán)利要求
本發(fā)明是一種新型火鍋毛肚的安全性工業(yè)化加工方法，其特征在于a、在火鍋毛肚成形熱處理加工過程中，將新鮮毛肚或鹽腌毛肚或干毛肚置于一定量水中煮沸1～5分鐘，過濾冷卻后切成幾何形狀(如正方形、長方形和多角形等)，即制成大小一致的火鍋毛肚。b、復(fù)合食品酶液制備時(shí)，按配比將彈性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶溶于熱水中，配成0.05～2％的濃度，并加入了0.01～1％的復(fù)合磷酸鹽(食品級焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉和磷酸鈉等)，混合均勻，即制備好復(fù)合食品酶液。c、在酶解工藝中，將制備好的毛肚置于不銹鋼恒溫水浴鍋中，按一定配比加入復(fù)合食品酶液，恒溫處理1～4小時(shí)，并用0.01～0.5％檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為7.5～8.0，即完成了火鍋毛肚的酶解處理。d、將酶解好的火鍋毛肚用水清洗2～3次，濾干包裝，熱合密封和檢驗(yàn)，于4℃保存7天或經(jīng)-23℃急凍，于-18℃下冷凍保藏3個月。
全文摘要
本發(fā)明屬于一種新型火鍋毛肚衛(wèi)生安全的工業(yè)化加工方法，將新鮮毛肚或鹽腌毛肚或干毛肚經(jīng)過沸水熱燙處理，冷卻后于復(fù)合食品酶溶液中浸泡脹發(fā)，然后，調(diào)節(jié)pH值至7.5～8.0，浸泡1～2小時(shí)，最后，用清水漂洗。濾干水后裝袋密封即成火鍋毛肚。該毛肚具有固定色澤和外形，彈性良好，耐煮制，咀嚼化渣。加工后的火鍋毛肚食用方便，蛋白質(zhì)豐富，可作為重慶火鍋的主要配菜，滿足廣大消費(fèi)者的需要。采用本方法加工的火鍋毛肚食用方便，衛(wèi)生安全，其外觀色澤自然，形態(tài)美好，口感脆嫩，且耐熱經(jīng)煮，在煮制5～10分鐘內(nèi)不老化，咀嚼化渣，具有一定的營養(yǎng)保健作用。
文檔編號A23L3/3463GK1498551SQ0215014
公開日2004年5月26日 申請日期2002年11月9日 優(yōu)先權(quán)日2002年11月9日
發(fā)明者李洪軍, 李德建 申請人:李洪軍, 李德建