專利名稱：一種果酒的釀造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種果酒的釀造方法。
果酒作為酒精飲料中的一類酒品，主要用各種水果為原料釀制而成，其酒精度低，酒中帶有果香，日益為消費者所歡迎，目前果酒品種繁多，釀造工藝復雜多樣，但由于熱帶水果的特性，所生產(chǎn)出來的果酒的非生物穩(wěn)定性不夠好，容易變質(zhì)，不利于存放。
為了克服上述技術的不足之處，本發(fā)明的目的在于提供一種主要由熱帶水果(如楊桃、芒果、菠蘿、紅毛丹及荔枝等)為主原料的果酒釀造方法，通過此生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出的果酒不僅非生物穩(wěn)定性好，利于長時間存放，而且口感好、色澤鮮美。
本發(fā)明是按照下述生產(chǎn)工藝完成的1、對水果(紅毛丹、荔枝、楊桃、芒果或菠蘿)進行檢質(zhì)、檢斤、清洗、挑選、脫皮、榨汁，得出渾汁。
2、將榨出的渾汁立即添加SO2使其濃度達到80～150PPM和經(jīng)膨化后的膨潤土為渾汁總重量的6/1000。
3、在溫度低于15℃的條件下進行10～24小時的澄清，澄清后分離得出清汁和沉渣，分離所得沉渣經(jīng)過濾后得到的清汁。
4、在清汁中加入為清汁總重量1/1000～2/1000的酵母和190g/L的糖(以葡萄糖計)在18℃～25℃的條件下進行發(fā)酵，時間為10～15天。
5、在18℃～25℃的條件下通過觀察及化驗，當酒液不再發(fā)酵分析糖的成份時且糖份含量下降至4g/L以下時發(fā)酵結束，發(fā)酵后進行分離得出原酒和酒泥，再將酒泥過濾后得出原酒。
6、將得出的原酒邊攪拌邊均勻加入為原酒總重量的1/1000～8/1000的皂土進行皂土澄清，然后靜置7～10天、然后進行分離得出清酒和酒泥，將得到的酒泥過濾得到清酒，然后對所得清酒調(diào)整其所含SO2的濃度，保證在180PPM以下，隨后經(jīng)過濾、凈化并貯存3個月以上得到成熟原酒。
7、將成熟原酒進行配制，如果是生產(chǎn)干酒，且原酒達到產(chǎn)品技術要求，可以略去該工序，但要是非生產(chǎn)干酒產(chǎn)品則需根據(jù)產(chǎn)品的要求調(diào)整其糖份、SO2及總酸的濃度，直至符合產(chǎn)品要求。
8、在保持溫度為85～90℃的條件下采用巴氏殺菌，時間為10～15秒，接著用硅藻土過濾機進行一次粗濾，然后將其溫度降至酒的冰點以上1℃，一般在-4℃～-6℃之間，再進行粗濾，然后采用紙板過濾機(孔徑為0.1～0.5μm)進行細濾，最后采用微孔除菌后得出成品酒。
本發(fā)明所產(chǎn)出的果酒具有以下特點和效果1、充分利用了熱帶高產(chǎn)滯銷且保質(zhì)期短的水果為原料，成本低，原料充足，而且節(jié)省了糧食。
2、產(chǎn)出的果酒保持水果原有的營養(yǎng)成分，非生物穩(wěn)定性強，利于長時間存放，而且口感好、色澤鮮美。
本發(fā)明將通過實施例進行詳細說明實施例1紅毛丹酒1、取成熟度為90％的紅毛丹(在采摘前15天禁止噴灑任何農(nóng)藥)，然后進行檢質(zhì)、清洗、挑選、脫皮、去掉果核，從采摘到加工時間不超過8小時，接著進行榨汁，得出紅毛丹渾汁。
2、將渾汁集中于發(fā)酵罐中，立即添加SO2使其濃度達到120PPM和經(jīng)膨化后的膨潤土為渾汁總重量的6/1000。
3、將溫度降至10℃進行24小時的澄清，澄清后分離得出清汁和沉渣，將分離所得沉渣經(jīng)過濾后得到的清汁。
4、將清汁總重量的12/10000的酵母和190g/L的糖(以葡萄糖計)加入清汁，在22℃～25℃的條件下進行發(fā)酵，時間為14天。
5、通過觀察及化驗，當酒液不再發(fā)酵分析糖的成分時且糖分含量下降至3g/L以下時發(fā)酵結束，發(fā)酵后進行分離得出原酒和酒泥，再將酒泥過濾后得出原酒。
6、將得出的原酒提取部分酒液做小試，確定使用皂土的使用量，然后邊攪拌邊均勻加入皂土進行皂土澄清，然后靜置10天、10天后進行分離得出清酒和酒泥，將得到的酒泥過濾得到清酒，然后對所得清酒調(diào)整其所含SO2的濃度，保證在180PPM以下，隨后經(jīng)過濾、凈化并貯存4個月以上得到成熟原酒。
7、將成熟原酒進行配制，如果是生產(chǎn)干酒，且原酒達到產(chǎn)品技術要求，可以略去該工序；如果生產(chǎn)紅毛丹半甜酒產(chǎn)品則需在原酒中加入原酒總重量的3/1000的蔗糖和2/10000的SO2。
8、在保持溫度為85℃的條件下采用巴氏殺菌，時間為15秒，接著用硅藻土過濾機進行一次粗濾，然后將其溫度降至-5℃之間，再進行粗濾，然后采用紙板過濾機(孔徑為0.2μm)進行細濾，最后采用微孔除菌后得出成品紅毛丹酒。
實施例2楊桃酒1、取成熟度為90％的楊桃(在采摘前15天禁止噴灑任何農(nóng)藥)，然后進行檢質(zhì)、清洗、挑選、脫皮、去掉楊桃籽，從采摘到加工時間不超過8小時，接著進行榨汁，得出紅毛丹渾汁。
2、將渾汁集中于發(fā)酵罐中，立即添加SO2使其濃度達到80PPM和經(jīng)膨化后的膨潤土為渾汁總重量的6/1000。
3、將溫度降至10℃進行24小時的澄清，澄清后分離得出清汁和沉渣，將分離所得沉渣經(jīng)過濾后得到的清汁。
4、將清汁總重量的12/10000的酵母和410g/L的糖(以葡萄糖計)加入清汁，在22℃～25℃的條件下進行發(fā)酵，時間為14天。
5、通過觀察及化驗，當酒液不再發(fā)酵分析糖的成分時且糖分含量下降至3g/L以下時發(fā)酵結束，發(fā)酵后進行分離得出原酒和酒泥，再將酒泥過濾后得出原酒。
6、將得出的原酒提取部分酒液做小試，確定使用皂土的使用量，然后邊攪拌邊均勻加入皂土進行皂土澄清，然后靜置10天、10天后進行分離得出清酒和酒泥，將得到的酒泥過濾得到清酒，然后對所得清酒調(diào)整其所含SO2的濃度，保證在180PPM以下，隨后經(jīng)過濾、凈化并貯存4個月以上得到成熟原酒。
7、將成熟原酒進行配制，如果是生產(chǎn)干酒，且原酒達到產(chǎn)品技術要求，可以略去該工序；如果生產(chǎn)紅毛丹半甜酒產(chǎn)品則需在原酒中加入原酒總重量的3/1000的蔗糖和2/10000的SO2。
8、在保持溫度為85℃的條件下采用巴氏殺菌，時間為15秒，接著用硅藻土過濾機進行一次粗濾，然后將其溫度降至-5℃之間，再進行粗濾，然后采用紙板過濾機(孔徑為0.2μm)進行細濾，最后采用微孔除菌后得出成品楊桃酒。
實施例3荔枝酒1、同紅毛丹酒工序1(略)。
2、將渾汁集中于發(fā)酵罐中，立即添加SO2使其濃度達到100PPM和經(jīng)膨化后的膨潤土為渾汁總重量的6/1000。
3、同紅毛丹酒工序3(略)。
4、將清汁總重量的4/10000的酵母和127g/L的糖(以葡萄糖計)加入清汁，在22℃的條件下進行發(fā)酵，時間為10天。
5、同紅毛丹酒工序5(略)。
6、同紅毛丹酒工序6(略)。
7、同紅毛丹酒工序7(略)。
8、同紅毛丹酒工序8(略)。
實施例4芒果酒1、同楊桃酒工序1(略)。
2、將渾汁集中于發(fā)酵罐中，立即添加SO2使其濃度達到140PPM和經(jīng)膨化后的膨潤土為渾汁總重量的6/1000。
3、同楊桃酒工序3(略)。
4、將清汁總重量的12/10000的酵母和95g/L的糖(以葡萄糖計)加入清汁，在22℃的條件下進行發(fā)酵，時間為10天。
5、同楊桃酒工序5(略)。
6、同楊桃酒工序6(略)。
7、同楊桃酒工序7(略)。
8、在保持溫度為90℃的條件下采用巴氏殺菌，時間為10秒，接著用硅藻土過濾機進行一次粗濾，然后將其溫度降至-5℃之間，再進行粗濾，然后采用紙板過濾機(孔徑為0.2μm)進行細濾，最后采用微孔除菌后得出成品芒果酒。
實施例5菠蘿酒1、同楊桃酒工序1(略)。
2、將渾汁集中于發(fā)酵罐中，立即添加SO2使其濃度達到140PPM和經(jīng)膨化后的膨潤土為渾汁總重量的6/1000。
3、同楊桃酒工序3(略)。
4、將清汁總重量的12/10000的酵母和210g/L的糖(以葡萄糖計)加入清汁，在22℃的條件下進行發(fā)酵，時間為10天。
5、同楊桃酒工序5(略)。
6、同楊桃酒工序6(略)。
7、同楊桃酒工序7(略)。
8、在保持溫度為90℃的條件下采用巴氏殺菌，時間為10秒，接著用硅藻土過濾機進行一次粗濾，然后將其溫度降至-5℃之間，再進行粗濾，然后采用紙板過濾機(孔徑為0.2μm)進行細濾，最后采用微孔除菌后得出成品芒果酒。
權利要求
1.一種果酒的釀造方法，其特征在于是由以下工藝組成的1.1、對水果進行檢質(zhì)、檢斤、清洗、挑選、脫皮、榨汁，得出渾汁。1.2、將榨出的渾汁立即添加SO2使其濃度達到80～150PPM和經(jīng)膨化后的膨潤土為渾汁總重量的2/1000～8/1000。1.3、在溫度低于15℃的條件下進行10～24小時的澄清，澄清后分離得出清汁和沉渣，分離所得沉渣經(jīng)過濾后得到的清汁。1.4、在清汁中加入為清汁總重量1/1000～2/1000的酵母和190g/L的糖(以葡萄糖計)在18℃～25℃的條件下進行發(fā)酵，時間為10～15天。1.5、在18℃～25℃的條件下通過觀察及化驗，當酒液不再發(fā)酵分析糖的成份時且糖份含量下降至4g/L以下時發(fā)酵結束，發(fā)酵后進行分離得出原酒和酒泥，再將酒泥過濾后得出原酒。1.6、將得出的原酒邊攪拌邊均勻加入為原酒總重量的1/1000～8/1000的皂土進行皂土澄清，然后靜置7～10天、然后進行分離得出清酒和酒泥，將得到的酒泥過濾得到清酒，然后對所得清酒調(diào)整其所含SO2的濃度，保證在180PPM以下，隨后經(jīng)過濾、凈化并貯存3個月以上得到成熟原酒。1.7、將成熟原酒進行配制。1.8、在保持溫度為85～90℃的條件下采用巴氏殺菌，時間為10～15秒，接著進行一次粗濾，然后將其溫度降至酒的冰點以上1℃，一般在-4℃～-6℃之間，再進行粗濾、細濾，最后采用微孔除菌后得出成品酒。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種果酒的釀造方法，其特征在于所述的水果可以是紅毛丹、荔枝、楊桃、芒果或菠蘿。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種果酒的釀造方法，其特征在于所述的成熟原酒的配制，如果是生產(chǎn)干酒，且原酒達到產(chǎn)品技術要求，可以略去該工序，但要是非生產(chǎn)干酒產(chǎn)品則需根據(jù)產(chǎn)品的要求調(diào)整其糖份、SO2及總酸的濃度，直至符合產(chǎn)品要求。
4.根據(jù)權利要求1所述的一種果酒的釀造方法，其特征在于所述的粗濾是采用硅藻土過濾機進行快速過濾，所述的細濾是采用孔徑為0.1～0.5μm的紙板過濾機過濾。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種果酒的釀造方法，特別是利用熱帶的水果(紅毛丹、楊桃、荔枝、芒果等)為原料，經(jīng)獨特的釀造工藝生產(chǎn)出的果酒不僅非生物穩(wěn)定性強，利于長時間存放，而且成本低，釀制出的酒口感好、色澤鮮美。
文檔編號C12G3/00GK1478881SQ0214173
公開日2004年3月3日 申請日期2002年8月29日 優(yōu)先權日2002年8月29日
發(fā)明者潘成立, 王起林 申請人:海南誠利集團有限公司