專(zhuān)利名稱(chēng)：即食魚(yú)羹及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品工程技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種即食魚(yú)羹的產(chǎn)品發(fā)明和工藝的發(fā)明領(lǐng)域。
魚(yú)糜制品(如魚(yú)丸、魚(yú)香腸等)一般是以魚(yú)的無(wú)色肉部分為原料，經(jīng)采肉、漂洗、斬拌、擂潰、凝膠化及加熱成型等過(guò)程加工而成。受原料特性、產(chǎn)品質(zhì)量(色澤、質(zhì)地、口感)等限制，采肉率一般僅30％～35％左右，還有65％～70％的魚(yú)體(如魚(yú)皮和魚(yú)骨等)成為副產(chǎn)品，這部分副產(chǎn)品目前主要是直接干燥、粉碎制成飼用魚(yú)粉，因其蛋白質(zhì)含量達(dá)不到飼料魚(yú)粉的要求、價(jià)格低廉，而采肉后的魚(yú)體還含有大量的蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，特別是魚(yú)體中鈣磷比與人體骨骼相似，且易被人體消化吸收，作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑具有很高的價(jià)值。
熊善柏曾在《食品科學(xué)》(1996年第17卷第二期)報(bào)道了一種膨化即食魚(yú)羹的生產(chǎn)方法(已被CA收錄)，其生產(chǎn)工藝為魚(yú)體(采肉后的魚(yú)體或魚(yú)肉)→高溫蒸煮→絞碎→烘干→粉碎→與大米混合→膨化→粉碎→調(diào)配→包裝→成品。在該方法中，采用高溫蒸煮、長(zhǎng)時(shí)間高溫干燥和粉碎完成魚(yú)體的微?；幚?，魚(yú)體所含脂肪長(zhǎng)時(shí)間受熱后易于氧化、產(chǎn)品色澤變深，且會(huì)增加腥味；即食魚(yú)羹生產(chǎn)工藝復(fù)雜，最終產(chǎn)品呈粉狀，商品性較差。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的一種即食魚(yú)羹，以剔除了鰓和內(nèi)臟的淡水魚(yú)或魚(yú)類(lèi)加工廠采肉后的魚(yú)體，配以面粉或大米、麥精，通過(guò)軟化脫腥、低溫微粒化、預(yù)糊化以及干燥工藝制成即食魚(yú)羹，各組份配比為(按重量份)鮮魚(yú)或采肉后的魚(yú)體10-40份；生姜0.1-0.4份；食醋0.01-0.1份；食鹽0.01-0.1份；大米粉40-70份；面粉10-40份；麥精5-20份；糖粉10-30份；奶粉5-10份；蛋白糖或甜菊甙0.01-0.08份；鮮味劑0.01-0.05份；可配入調(diào)香劑0.01-0.05份。
所述的調(diào)香劑從香蘭素或奶油香精或麥芽酚的其中一種中選擇。
基于即食魚(yú)羹的生產(chǎn)工藝，以剔除了鰓和內(nèi)臟的魚(yú)或魚(yú)類(lèi)加工廠采肉后的魚(yú)體，配以大米粉、面粉、麥精，通過(guò)軟化脫腥、低溫微粒化、預(yù)糊化以及干燥工藝制成即食魚(yú)羹，其具體工藝步驟為1)采用軟化脫腥工藝將所述的魚(yú)或魚(yú)體進(jìn)行脫腥處理；2)將步驟1)的原料進(jìn)行低溫微粒化處理，得到適合加工的魚(yú)漿，待用；3)按比例加入大米粉、面粉、麥精調(diào)漿，然后通過(guò)預(yù)糊化、滾筒干燥處理，調(diào)配制成所述的即食魚(yú)羹。本發(fā)明軟化脫腥工藝步驟為1)將所述的魚(yú)(例如是價(jià)廉物美的淡水魚(yú)—鰱、鳙魚(yú)等)去鰓和內(nèi)臟，或?qū)⒉扇夂蟮聂~(yú)體經(jīng)漂洗，去除血污，切塊備用；2)將步驟1的魚(yú)塊按比例加入食鹽、生姜、食醋等調(diào)料伴勻；3)將步驟2)得到的原料在110～130℃，高溫蒸煮10～30min；4)將步驟3)得到的原料進(jìn)行真空脫腥、冷卻，然后離心除油，完成軟化脫腥。
所述的低溫微?；に嚥襟E為1)將軟化脫腥處理后的魚(yú)體，直接冷卻并于-18℃以下凍結(jié)；2)在凍結(jié)狀態(tài)下將所述的魚(yú)體切碎、絞碎、磨骨并進(jìn)行低溫微?；幚?，將魚(yú)體磨碎成顆粒直徑為80～100μm的魚(yú)漿或糊。
所述的預(yù)糊化以及干燥工藝步驟為1)將低溫微?；幚硭敏~(yú)漿或糊，不進(jìn)行干燥，直接按比例加入大米粉、面粉、麥精等配料，進(jìn)行復(fù)配；2)將步驟1)得到的材料進(jìn)行預(yù)糊化、滾筒干燥處理，根據(jù)不同的口味加入配料，最終制成不規(guī)則片狀的即食魚(yú)羹。
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述即食魚(yú)羹是以鮮魚(yú)，或采肉后的魚(yú)體如碎魚(yú)肉、魚(yú)皮和魚(yú)骨等、配以大米粉、面粉、生姜、食醋、糖粉、奶粉、麥精、蛋白糖、味粉、香蘭素等為原料，經(jīng)漂洗、軟化脫腥、低溫微?；?fù)配調(diào)漿、預(yù)糊化、滾筒干燥、調(diào)配、包裝等工序加工而成的不規(guī)則片狀即食魚(yú)米復(fù)合產(chǎn)品。
產(chǎn)品特色色澤明亮、淺黃；魚(yú)香味濃，無(wú)腥味、異味；沖調(diào)性好，可用80℃以上飲料或奶沖飲，口感細(xì)膩。
即食魚(yú)羹配料如下所述鮮魚(yú)或采肉后的魚(yú)體、大米粉、面粉、奶粉、麥精、香辛料(如生姜、大蒜)、甜味劑(如糖粉、蛋白糖、甜菊甙等)、食鹽、食醋、鮮味劑(如味精粉、雞精、牛肉精等)，香味料(如香蘭素、奶油精和麥芽酚等)，按照前述比例進(jìn)行生產(chǎn)。
由

圖1所知，魚(yú)體(去鰓、內(nèi)臟)或采肉后的魚(yú)體經(jīng)漂洗去除血污，按比例加入食鹽、生姜、食醋等，然后進(jìn)行高溫蒸煮處理(110～130℃處理10～30min)，用真空技術(shù)脫腥、冷卻，再離心除油，完成軟化脫腥過(guò)程。經(jīng)過(guò)軟化脫腥處理后，具有熟化魚(yú)體特有的清香味，無(wú)腥味、異味。
經(jīng)軟化脫腥處理后的魚(yú)體，直接冷卻并于-18℃以下凍結(jié)，再進(jìn)行低溫微粒化(切碎、絞碎、磨骨)處理，將魚(yú)體磨碎成顆粒直徑為80～100μm的魚(yú)漿(糊)。在低溫下進(jìn)行微?；幚恚梢员苊怍~(yú)體所含不飽和脂肪酸等物質(zhì)的氧化，避免在高溫加熱干燥中因氧化等而產(chǎn)生的腥味、異味，顯著改善產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味。
經(jīng)低溫微粒化處理所得魚(yú)漿，不進(jìn)行干燥，直接按比例加入大米粉、面粉、麥精等配料，進(jìn)行復(fù)配，再進(jìn)行預(yù)糊化、滾筒干燥制成不規(guī)則片狀即食魚(yú)羹，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)化，并可根據(jù)消費(fèi)人群的需要添加配料，產(chǎn)品具有魚(yú)的特有香味，沖調(diào)性好、食用方便。
本發(fā)明的積極效果如表1所示表1 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)工藝魚(yú)產(chǎn)品質(zhì)量的對(duì)比

1.本發(fā)明簡(jiǎn)化了即食魚(yú)羹的生產(chǎn)工藝，魚(yú)體利用率提高60％；2.本發(fā)明產(chǎn)品形態(tài)成不規(guī)則的小片狀，色澤明亮、淺黃；3.本發(fā)明的產(chǎn)品無(wú)腥味、異味，魚(yú)香味濃郁。
4.本發(fā)明的即食魚(yú)羹沖調(diào)性好，可用80℃以上飲料或奶沖飲，口感細(xì)膩，無(wú)顆粒感。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1將10kg魚(yú)體(去鰓、內(nèi)臟)或采肉后的魚(yú)體洗凈，加入10g食鹽、100g生姜、食醋20g，拌勻，加熱至110℃保持30min，然后采用真空技術(shù)脫腥、冷卻，迅速冷卻至室溫；將軟化脫腥并冷卻的魚(yú)體，于-18℃以下凍結(jié)，采用切碎機(jī)、絞碎機(jī)、磨骨機(jī)進(jìn)行低溫微粒化處理，將魚(yú)體磨成80～100μm的魚(yú)漿；將微?；幚淼聂~(yú)漿與60kg大米粉(過(guò)100目)、30kg面粉、10kg麥精、30kg糖粉等混合，加水調(diào)制成固形物含量為30％左右的漿液，直接涂布于滾筒干燥機(jī)的滾筒上，完成預(yù)糊化、干燥，在經(jīng)破碎處理，使之成為大小比較一致的小片狀。將5kg奶粉、0.01kg蛋白糖、0.01kg味粉、0.02kg香蘭素混勻后，再與上述成型的魚(yú)羹混合，定量包裝即為成品即食魚(yú)羹。
實(shí)施例2將20kg魚(yú)體(去鰓、內(nèi)臟)或采肉后的魚(yú)體洗凈，加入20g食鹽、200g生姜、食醋40g，拌勻，加熱至120℃保持20min，然后采用真空技術(shù)脫腥、冷卻，迅速冷卻至室溫；將軟化脫腥并冷卻的魚(yú)體，于-18℃以下凍結(jié)，采用切碎機(jī)、絞碎機(jī)、磨骨機(jī)進(jìn)行低溫微?；幚恚瑢Ⅳ~(yú)體磨成80～100μm的魚(yú)漿；將微?；幚淼聂~(yú)漿與65kg大米粉(過(guò)100目)、20kg面粉、15kg麥精、20kg糖粉等混合，加水調(diào)制成固形物含量為30％左右的漿液，直接涂布于滾筒干燥機(jī)的滾筒上，完成預(yù)糊化、干燥，在經(jīng)破碎處理，使之成為大小比較一致的小片狀。將5kg奶粉、0.04kg蛋白糖、0.01kg味粉、0.03kg香蘭素混勻后，再與上述成型的魚(yú)羹混合，定量包裝即為成品即食魚(yú)羹。
實(shí)施例3將40kg魚(yú)體(去鰓、內(nèi)臟)或采肉后的魚(yú)體洗凈，加入40g食鹽、400g生姜、食醋10g拌勻，加熱至130℃保持10min，然后采用真空技術(shù)脫腥、冷卻，迅速冷卻至室溫；將軟化脫腥并冷卻的魚(yú)體，于-18℃以下凍結(jié)，采用切碎機(jī)、絞碎機(jī)、磨骨機(jī)進(jìn)行低溫微?；幚?，將魚(yú)體磨成80～100μm的魚(yú)漿；將微?；幚淼聂~(yú)漿與60kg大米粉(過(guò)100目)、20kg面粉、20kg麥精、10kg糖粉等混合，加水調(diào)制成固形物含量為30％左右的漿液，直接涂布于滾筒干燥機(jī)的滾筒上，完成預(yù)糊化、干燥，在經(jīng)破碎處理，使之成為大小比較一致的小片狀。將10kg奶粉、0.08kg蛋白糖、0.02kg味粉、0.02kg麥芽酚混勻后，再與上述成型的魚(yú)羹混合，定量包裝即為成品即食魚(yú)羹。
權(quán)利要求
1.一種即食魚(yú)羹，其特征在于以剔除鰓和內(nèi)臟的淡水魚(yú)或魚(yú)產(chǎn)品加工廠采肉后的魚(yú)體，配以大米粉、面粉、麥精，通過(guò)軟化脫腥、低溫微?；?、預(yù)糊化以及干燥工藝制成即食魚(yú)羹，按重量份的各組份配比為鮮魚(yú)或采肉后的魚(yú)體10-40份；生姜0.1-0.4份；食醋0.01-0.1份；食鹽0.01-0.1份；大米粉40-70份；面粉10-40份；麥精5-20份；糖粉10-30份；奶粉5-10份；蛋白糖或甜菊甙0.01-0.08份；鮮味劑0.01-0.05份；可配入調(diào)香劑0.01-0.05份。
2.如權(quán)利要求1所述的即食魚(yú)羹，其特征在于可配入調(diào)香劑0.01-0.05份。
3.如權(quán)利要求1或2所述的即食魚(yú)羹，其特征在于調(diào)香劑從香蘭素或/和奶油香精或/和麥芽酚中選擇。
4.一種生產(chǎn)即食魚(yú)羹的工藝，其特征在于以剔除鰓和內(nèi)臟的魚(yú)或魚(yú)產(chǎn)品加工廠采肉后的魚(yú)體，配以大米粉、面粉、麥精等，通過(guò)軟化脫腥、低溫微?；?、預(yù)糊化以及干燥工藝制成即食魚(yú)羹，其工藝步驟為1)采用軟化脫腥將所述的魚(yú)或魚(yú)體進(jìn)行脫腥處理；2)將步驟1)的原料進(jìn)行低溫微?；幚?，得到適合加工的魚(yú)漿，待用；3)按比例加入大米粉和面粉、麥精等復(fù)配調(diào)漿，然后通過(guò)預(yù)糊化、滾筒干燥處理、調(diào)配制成所述的即食魚(yú)羹。
5.如權(quán)利要求4所述的工藝，其特征在于軟化脫腥工藝步驟為1)將新捕撈的魚(yú)去鰓和內(nèi)臟或采肉后的魚(yú)體經(jīng)漂洗，去除血污，切塊；2)按比例加入食鹽、生姜、食醋拌勻；3)將步驟2)得到的原料在110～130℃，高溫蒸煮10～30min；4)將步驟3)得到的原料進(jìn)行真空脫腥、冷卻，然后離心除油，完成軟化脫腥。
6.如權(quán)利要求4所述的工藝，其特征在于低溫微粒化工藝步驟為1)將軟化脫腥處理后的魚(yú)體，直接冷卻并于-18℃以下凍結(jié)；2)在凍結(jié)狀態(tài)下將所述的魚(yú)體切碎、絞碎、磨骨并進(jìn)行低溫微?；幚恚瑢Ⅳ~(yú)體磨碎成顆粒直徑為80～100μm的魚(yú)漿或糊。
7.如權(quán)利要求4所述的工藝，其特征在于預(yù)糊化以及干燥工藝步驟為1)將低溫微粒化處理所得魚(yú)漿或糊，不進(jìn)行干燥，直接按比例加入大米粉、面粉、麥精等配料，進(jìn)行復(fù)配；2)將步驟1)得到的材料進(jìn)行預(yù)糊化、滾筒干燥處理，根據(jù)不同的口味加入配料，最終制成不規(guī)則片狀的即食魚(yú)羹。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品工程技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種即食魚(yú)羹產(chǎn)品研制及其生產(chǎn)工藝。即食魚(yú)羹采用剔除了鰓和內(nèi)臟的淡水魚(yú)或魚(yú)類(lèi)加工廠采肉后剩余的魚(yú)皮和魚(yú)骨等魚(yú)體，配以大米粉、面粉、麥精，加入香辛料、調(diào)味料和甜味劑等輔料并經(jīng)軟化脫腥、低溫微?；皖A(yù)糊化、干燥等工藝制成即食魚(yú)羹。本發(fā)明的工藝包括將所述的魚(yú)體進(jìn)行軟化脫腥、低溫微?；皖A(yù)糊化、干燥處理等工藝，制成方便食用的即食魚(yú)羹。與已有技術(shù)相比，本發(fā)明可最大限度地提高淡水魚(yú)的原料利用率。所生產(chǎn)的即食魚(yú)羹色澤和口味好，無(wú)魚(yú)腥味和異味，且魚(yú)香味濃郁。
文檔編號(hào)A23L1/015GK1465289SQ0213874
公開(kāi)日2004年1月7日 申請(qǐng)日期2002年7月3日 優(yōu)先權(quán)日2002年7月3日
發(fā)明者熊善柏, 趙思明, 劉友明, 譚汝成 申請(qǐng)人:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)