專利名稱：配套型高產(chǎn)大曲及其快速釀酒工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種濃香型大曲白酒的釀造技術(shù)。具體地說，它是涉及一種濃香型大曲白酒生產(chǎn)工藝中使用的配套型高產(chǎn)大曲及其使用配套型高產(chǎn)大曲的快速釀酒工藝。
背景技術(shù)：
我國現(xiàn)有的濃香型大曲白酒生產(chǎn)工藝中使用的酒曲是以大麥、小麥做原料經(jīng)自然發(fā)酵制成的磚塊型大曲。由于這種大曲的特定因素所致，釀酒的發(fā)酵周期必須是45-60天以上，以大米為原料的出酒率僅約40％((60°)，噸酒生產(chǎn)成本約6000元，用曲量必須是投料量的20-30％，且釀造工藝繁瑣，勞動強度大，生產(chǎn)占地面積多。為此，嚴(yán)重地制約著大曲酒企業(yè)的發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服上述現(xiàn)有磚塊型大曲以及濃香型大曲白酒釀酒工藝的缺陷，發(fā)明人集數(shù)十年的釀酒、制曲的經(jīng)驗，結(jié)合我國濃香型大曲白酒生產(chǎn)的實際，反復(fù)研究實驗，成功地研制出一種濃香型大曲白酒生產(chǎn)工藝中使用的最新型酒曲——配套型高產(chǎn)大曲，及其使用該配套型高產(chǎn)大曲的快速釀酒工藝。該大曲發(fā)酵周期僅需十天以下，且用曲量少，大米原料出酒率可達(dá)65％以上(60°)，噸酒生產(chǎn)成本僅約3000元。生產(chǎn)工藝、勞動強度、生產(chǎn)占地均可分別降低或減少50％以上。該技術(shù)有效的克服了我國現(xiàn)有的濃香型大曲白酒生產(chǎn)工藝中因酒曲的特定因素而導(dǎo)致的發(fā)酵期長，用曲量大、出酒率低、生產(chǎn)成本高，工藝繁瑣、勞動強度大、生產(chǎn)占地多等缺陷。
本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣一種濃香型大曲白酒生產(chǎn)工藝中使用的配套型高產(chǎn)大曲，該高產(chǎn)大曲是以現(xiàn)有的固體狀釀酒用糖化發(fā)酵劑復(fù)合制品重量1000g與現(xiàn)有的己酸乙酯液中的己酸乙酯含量5-1000g分裝組配而成。
所述復(fù)合制品含有固體糖化酶和活性干酵母，固體糖化酶制品每克含酶活力0.5萬單位以上，活性干酵母每克含活性細(xì)胞2億個以上；所述己酸乙酯液是每升含己酸乙酯2g以上。
所述復(fù)合制品還含有尿素和根霉曲或者尿素、根霉中任何一種，每升己酸乙酯液含己酸乙酯4g以上。
復(fù)合制品的組合配方1、每1000g制品內(nèi)含5萬單位的糖化酶450g、干酵母550g。
2、每1000g制品內(nèi)含10萬單位的糖化酶100g、干酵母400g、根霉曲250g、尿素250g。
3、每1000g制品內(nèi)含10萬單位的糖化酶50-200g，干酵母200-400g，尿素或根霉曲200-400g。
己酸乙酯用量的確定以100kg原料的使用量為例需投入己酸乙酯100-600g，即每升含30g的己酸乙酯液需3-20L。
上述己酸乙酯液按下述重量比的物質(zhì)組成95％(v/v)優(yōu)質(zhì)食用酒精75％，25％(v/v)固態(tài)法大曲白酒酒尾15％，酯化酶20％。將上述配方裝入培養(yǎng)罐里，在35-45℃的溫度下培養(yǎng)1個月以上，每個星期攪拌一次，可得以己酸乙酯為主體成份的己酸乙酯液，己酸乙酯含量可達(dá)30g/L以上。所述為現(xiàn)有公知技術(shù)。
上述己酸乙酯液也可以是采用人工合成的現(xiàn)有制品。
本發(fā)明的配套型高產(chǎn)大曲產(chǎn)品按以下步驟完成(1)將糖化酶、干酵母、根霉曲、尿素分散制品按100kg原料的使用量，采用袋裝的方法，包裝成方便使用的標(biāo)準(zhǔn)定量復(fù)合制品。
(2)將己酸乙酯液體(以己酸乙酯為主體成份的生物酯化液)檢測出每1L(升)中的己酸乙酯含量，再求出每100kg原料的用量。采用袋裝或瓶裝的方法，包裝成方便使用的己酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)定量制品。也可采用谷糠或酒糟粉將其吸附成半固狀后進(jìn)行包裝。
(3)將上述復(fù)合制品與上述己酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)定量制品，按一定的原料投料量分別確定出準(zhǔn)確的使用量，再將所述復(fù)合制品與己酸乙酯按1000g5-1000g組配起來，包裝成不同劑量、不同用量的套裝型制品，即為本發(fā)明的配套型高產(chǎn)大曲。
所述配套型高產(chǎn)大曲還可用于其它生料或熟料液態(tài)法、半固態(tài)法釀酒工藝，生產(chǎn)清、濃或米、濃兼香型白酒。
一種使用配套型高產(chǎn)大曲的快速釀酒工藝，按下述原料粉碎、調(diào)水溫、施曲、投料、發(fā)酵、兌酯、蒸酒步驟完成(1)原料粉碎將淀粉質(zhì)原料粉碎至粒徑小于1mm備用；(2)調(diào)水溫水溫為20-35℃，水量與原料的重量份比為3∶1；(3)施曲采用上述配套型高產(chǎn)大曲的復(fù)合制品，該制品的用量是原料的0.5-5％；(4)投料將上述步驟(1)備用原料投入上述步驟(2)、(3)的水中施好曲的發(fā)酵器具中攪勻并密封；(5)發(fā)酵采用恒溫發(fā)酵或自然溫度發(fā)酵，恒溫發(fā)酵控制溫度24-32℃、時間3-5天，自然溫度發(fā)酵時間5天以上；(6)兌酯將上述配套型高產(chǎn)大曲的己酸乙酯液兌入上述步驟(5)發(fā)酵好的醪液中，己酸乙酯用量是原料的0.1-0.6％(即己酸乙酯用量為100-600g/100Kg原料)，再混合發(fā)酵1-2天，進(jìn)行蒸餾。
(7)蒸酒采用現(xiàn)有液態(tài)法或白酒串蒸法蒸酒工藝，即得濃香型大曲白酒。
所述的快速釀酒工藝，是指原料在液體狀態(tài)下進(jìn)行蒸煮發(fā)酵，或不經(jīng)蒸煮直接進(jìn)入液態(tài)狀發(fā)酵。
生產(chǎn)濃香型大曲白酒，在兌酯工序中將己酸乙酯液兌入發(fā)酵好的醪液中，不再混合發(fā)酵，直接蒸餾。
所述的半固態(tài)法是指將原料進(jìn)行固態(tài)蒸煮后進(jìn)入液態(tài)狀發(fā)酵。
本發(fā)明的顯著效果是一、采用本發(fā)明生產(chǎn)濃香型大曲白酒較現(xiàn)有的傳統(tǒng)工藝大曲，節(jié)省用曲量50％以上，縮短發(fā)酵時間一個月以上，提高出酒率50％以上，噸酒稅外成本降低80％以上，降低或減少工藝、勞動強度、生產(chǎn)用地50％以上，具有非常顯著的綜合效益?？梢哉f，本發(fā)明為我國釀酒業(yè)的發(fā)展將起到不可估量的作用。二、采用本發(fā)明可生產(chǎn)液態(tài)法半固態(tài)法清、濃，米、濃兼香型白酒。
具體實施例方式
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
本發(fā)明配套型高產(chǎn)大曲實施例一(1).糖化發(fā)酵劑復(fù)合制品的配制，以1000g制品為例取含酶活力10萬單位/g的固體糖化酶100g、含活性細(xì)胞數(shù)10億個以上/g的麩皮酒精活性干酵母粗制品900g，二者均勻混合，即為糖化發(fā)酵劑復(fù)合制品。
(2).己酸乙酯液標(biāo)準(zhǔn)制品的確定，以100kg原料的使用量為例取含己酸乙酯2-30g以上/L的己酸乙酯液10L(即100kg原料使用5-300g己酸乙酯)，用塑料代或塑瓶密封，即為己酸乙酯液標(biāo)準(zhǔn)制品。如己酸乙酯含量高于或低于30g/L的己酸乙酯液，則可根據(jù)所需量遞增或遞減。
(3).將糖化發(fā)酵劑的復(fù)合制品與己酸乙酯液二者按100kg原料的使用量分別包裝后組配成套，即為本配套型高產(chǎn)大曲。其中糖化發(fā)酵劑復(fù)合制品的使用量是投料量的2％。己酸乙酯液的使用量是投料量的10％，總用量為12％。
本發(fā)明配套型高產(chǎn)大曲實施例二(1).糖化發(fā)酵劑復(fù)合制品的配制，以每1000g制品為例取含酶活力10萬單位/g的固體糖化酶800g，含活性細(xì)胞100億以上/g的酒精活性干酯母(精制品)200g，二者均勻混合即為糖化發(fā)酵劑復(fù)合制品。
(2).己酸乙酯液標(biāo)準(zhǔn)制品的確定，以100kg原料使用量為例取含己酸乙酯10-40g/L的己酸乙酯液8L，用塑代或塑瓶密封，即為80-320g己酸乙酯定量制品。如己酸乙酯高于或低40g/L的己酸乙酯液，則可根據(jù)所須量遞增或遞減。
(3).復(fù)合制品與己酸乙酯液的標(biāo)準(zhǔn)制品按100kg原料的使用量分別包裝后將二者組配成套，即為本配套型高產(chǎn)大曲。其中糖化發(fā)酵劑復(fù)合制品的使用量是原料投料量的0.2-0.3％，己酸乙酯液的使用量是原料投料量的8％，總用量為8.2-8.3％。
本發(fā)明配套型高產(chǎn)大曲實施例三(1).糖化發(fā)酵劑復(fù)合制品的配制，以1000g制品為例取含酶活力10萬單位/g的固體糖化酶500g，含活性細(xì)胞100億以上/g的酒精活性干酵母(精制品)100g，根霉曲400g，三者均勻混合即為本發(fā)明的糖化發(fā)酵劑復(fù)合制品。
(2).己酸乙酯液標(biāo)準(zhǔn)制品的確定，以每100kg原料使用量為例取含己酸乙酯20-40g/L的己酸乙酯液15L(即300-600g己酸乙酯)，用塑袋或塑瓶密封，即為本發(fā)明的己酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)制品。
(3).將糖化發(fā)酵劑的復(fù)合制品與己酸乙酯液的標(biāo)準(zhǔn)制品，按100kg原料的使用量分別包裝后二者組配成套，即為本發(fā)明配套型高產(chǎn)大曲。其中糖化發(fā)酵劑復(fù)合制品的使用量是原料投料量的0.3-0.6％，己酸乙酯的使用量是原料投料量的6％，總用量為6.3-6.6％。
本發(fā)明配套型高產(chǎn)大曲實施例四(1).糖化發(fā)酵劑復(fù)合制品的配制，以1000g制品為例取用含酶活力10萬單位/g的固體糖化酶100g，含活性細(xì)胞10億個以上的干酵母650g、尿素和根霉曲250g，四者均勻混合，即為糖化發(fā)酵劑復(fù)合制品。
(2).己酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)制品的確定，以100kg原料的使用量為例取含己酸乙酯30-40g/L的己酸乙酯液25L(即75-1000g己酸乙酯)，用塑袋或塑瓶密封，即為己酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)制品。
(3).將糖化發(fā)酵劑的復(fù)合制品與己酸乙酯液的標(biāo)準(zhǔn)制品，按100kg原料的使用量分別包裝后，二者組配成套，即為本配套型高產(chǎn)大曲。其中復(fù)合制品的使用量是原料投料量的2％，己酸乙酯的使用量是投料量的3％，總用量為5％。
以上實例中糖化酶的酶活力含量高于或低于10萬單位/g，則可在重量上遞增或遞減，麩皮酒精活性干酵母則可隨之增減；尿素的氮含量為46％左右，根霉曲為優(yōu)級。
本發(fā)明的快速釀酒工藝實施例一經(jīng)原料粉碎、調(diào)水溫、施曲、投料、發(fā)酵、兌酯、蒸酒順序的步驟完成大曲白酒釀造。具體操作是(1)原料粉碎選擇原料應(yīng)符合國家優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，大米、高梁、小麥為最佳原料，原料不經(jīng)蒸煮、只需將大米、高粱、小麥等淀粉質(zhì)原料之一或數(shù)種混合其進(jìn)行粉碎至粒徑小于1mm，其粉碎程度應(yīng)為越細(xì)越好，粉碎原料一般采用篩孔直徑0.8mm過篩備用；(2)調(diào)水溫取3倍于原料重量的飲用水調(diào)溫26℃左右；(3)施曲將本發(fā)明高產(chǎn)大曲的復(fù)合制品按原料重量的2％投入步驟(2)所述的水中攪勻(在發(fā)酵容具)；(4)投料將步驟(1)所述的原料一次性加入步驟(3)中的發(fā)酵容具攪勻密封(發(fā)酵容具為土陶缸、壇或不銹鋼罐等)；(5)醪液發(fā)酵調(diào)節(jié)溫度恒定在28℃左右，發(fā)酵時間3-5天(待發(fā)酵醪液液面平靜，無聲響，無氣泡，無明顯渾濁為準(zhǔn)，即發(fā)酵徹底)，在發(fā)酵期間無需人為開封攪動或觀查，以避免雜菌污染)；(6)兌酯待醪液完成酒精發(fā)酵后，在發(fā)酵醪液中添加以本發(fā)明的己酸乙酯液(己酸乙酯用量為100-600g/100Kg原料)，兌入發(fā)酵好的醪液中(兌入量可視對成品酒的品質(zhì)要求不同或多或少)，再混合發(fā)酵1-2天進(jìn)行蒸餾；(7)蒸酒采用現(xiàn)有液態(tài)法或串蒸法蒸酒工藝即得濃香型大曲白酒。
本發(fā)明的快速釀酒工藝實施例二經(jīng)原料粉碎、調(diào)水溫、施曲、投料、發(fā)酵、兌酯、蒸酒工序步驟完成大曲白酒釀造。在發(fā)酵工序中采用自然溫度發(fā)酵，即將攪勻密封的原料置于自然狀態(tài)下發(fā)酵5-15天(具體時間多少應(yīng)以發(fā)酵醪液液面平靜，無聲響，無氣泡，無明顯渾濁為準(zhǔn))。其它同實施例一。
上述快速釀酒工藝也可適用其它液態(tài)法、半固態(tài)兼香型白酒釀造。在兌酯工序中將己酸乙酯液兌入發(fā)酵好的醪液中，直接蒸餾。其它同實施例一。
上述快速釀酒工藝也可用于液態(tài)法、半固態(tài)法生料、熟料釀酒工藝。在兌酯工序中兌脂工序中己酸乙酯用量是原料的0.02-0.2％(即己酸乙酯用量為0.2-2g/kg原料)，己酸乙酯液的己酸乙酯含量為10g/L以上。其它仍同實施例一。
權(quán)利要求
1.一種濃香型大曲白酒生產(chǎn)工藝中使用的配套型高產(chǎn)大曲，其特征在于該高產(chǎn)大曲是以現(xiàn)有的固體狀釀酒用糖化發(fā)酵劑復(fù)合制品重量1000g與現(xiàn)有的己酸乙酯液中的己酸乙酯含量5-1000g分裝組配而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的配套型高產(chǎn)大曲，其特征在于所述復(fù)合制品含有固體糖化酶和活性干酵母，其固體糖化酶制品每克含酶活力0.5萬單位以上、活性干酵母每克含活性細(xì)胞2億個以上；所述己酸乙酯液每升含己酸乙酯2g以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的配套型高產(chǎn)大曲，其特征在于所述復(fù)合制品還含有尿素和根霉曲或者尿素、根霉曲中任何一種，每升己酸乙酯液含己酸乙酯4g以上。
4.一種使用配套型高產(chǎn)大曲的快速釀酒工藝，按下述原料粉碎、調(diào)水溫、施曲、投料、發(fā)酵、兌酯、蒸酒步驟完成(1)原料粉碎將淀粉質(zhì)原料粉碎至粒徑小于1mm備用；(2)調(diào)水溫水溫為20-35℃，水與原料的重量份比為3∶1；(3)施曲采用上述配套型高產(chǎn)大曲所述的復(fù)合制品，該制品的用量是原料的0.5-5％；(4)投料將上述步驟(1)備用原料投入上述步驟(2)、(3)的水中施好曲的發(fā)酵器具中攪勻并密封；(5)發(fā)酵采用恒溫發(fā)酵或自然溫度發(fā)酵，恒溫發(fā)酵控制溫度24-36℃、時間3-5天，自然溫度發(fā)酵時間5天以上；(6)兌酯將上述配套型高產(chǎn)大曲所述的己酸乙酯液兌入上述步驟(5)發(fā)酵好的醪液中，該己酸乙酯用量是原料的0.1-0.6％，再混合發(fā)酵1-2天，進(jìn)行蒸餾；(7)蒸酒采用現(xiàn)有白酒液態(tài)法蒸酒工藝，即生產(chǎn)出濃香型大曲白酒。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的快速釀酒工藝，其特征在于在兌酯工序中將己酸乙酯兌入發(fā)酵好的醪液中，不須混合發(fā)酵，直接蒸餾。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的快速釀酒工藝，其特征在于在蒸酒工序中還可采用現(xiàn)有白酒串蒸法蒸酒工藝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種濃香型大曲白酒的釀造技術(shù)——配套型高產(chǎn)大曲及其快速釀酒工藝。它的高產(chǎn)大曲是以現(xiàn)有的釀酒用糖化發(fā)酵劑復(fù)合制品與現(xiàn)有己酸乙酯組配而成。該發(fā)明用于生產(chǎn)濃香型大曲白酒，可完全取代傳統(tǒng)的磚塊型大曲，將釀酒發(fā)酵期從傳統(tǒng)的45天以上縮短到10天以下；大米原料出酒率從傳統(tǒng)的約40％提高到65％以上(60度計)，其理化、衛(wèi)生、酒質(zhì)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)；稅外噸酒生產(chǎn)成本從傳統(tǒng)的約6000元，降低到約3000元；生產(chǎn)工藝勞動強度和生產(chǎn)占地均可分別降低或減少50％以上。
文檔編號C12N1/14GK1478877SQ0213365
公開日2004年3月3日 申請日期2002年8月26日 優(yōu)先權(quán)日2002年8月26日
發(fā)明者陳遠(yuǎn)德 申請人:陳遠(yuǎn)德