專利名稱：一種紅榨菜及其腌制工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于鹽漬蔬菜生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紅榨菜及其腌制工藝。
背景技術(shù)：
甜菜，藜科菾菜屬，下分制糖和食用兩種，制糖用甜菜的植物學(xué)分類是藜科菾菜屬，栽培甜菜種，糖甜菜亞種，(學(xué)名Beta Vulgaris ssp.L.)，該甜菜纖維粗，有渣，含糖量17-20％，有臭味，以白色為主，不宜食用；食用甜菜的植物學(xué)分類是藜科菾菜屬，栽培甜菜種，根菜用甜菜亞種，根用紅甜菜變種，(學(xué)名Beta Vulgaris subst.L.)，該類甜菜細(xì)嫩化渣，含糖量5-6％，無臭味，為紫紅色，食用塊根又名紅菜頭。紅菜頭在歐美國家被譽(yù)為傳統(tǒng)高營養(yǎng)蔬菜，在西餐中通常被做成“紅菜湯”或“紅菜沙拉”食用，做法單一。我國有腌制蔬菜的悠久歷史，尤其是榨菜制作技術(shù)世界有名。榨菜是用青菜頭做原料，由于青菜頭含水量高，帶苦澀味，制作過程中需經(jīng)壓榨以排除水分和苦澀味，但該過程同時也使其營養(yǎng)成分丟失，所以青菜頭榨菜存在營養(yǎng)價值低，成品率低的缺點。榨菜的傳統(tǒng)制作工藝包括分類劃塊—串菜晾曬—下架剝皮—頭腌—翻池—二腌—修剪看筋—整形分級—淘洗—壓榨—拌料—裝壇—扎口—后熟—成品，頭腌4天，二腌8天，后熟3個月以上，30-40天開壇檢查一次(見2001年中國輕工業(yè)出版社出版《鹽漬蔬菜生產(chǎn)實用技術(shù)》)。該工藝環(huán)節(jié)多，工期長，易污染難監(jiān)控，幾次脫鹵、沖洗，既使菜中的含鹽量高，排放又污染環(huán)境，而且還使?fàn)I養(yǎng)嚴(yán)重流失，存在嚴(yán)重的缺陷。本專利申請人曾提出了一種“甜菜頭榨菜及其制備工藝”的發(fā)明專利申請，申請?zhí)?8112120.9，該申請中提到以甜菜頭為主原料，但采用的是甜菜中含糖量為17-20％的制糖用甜菜，由于該品種甜菜存在纖維粗有渣，含糖量高，味臭的缺點，所制得的成品是不適宜食用的，因此不能成功地推向市場。同時該申請基本采用的是傳統(tǒng)的榨菜制作方法，并且缺少后熟發(fā)酵的關(guān)鍵工序，所得產(chǎn)品不是榨菜，而是鹽水鮮菜。因此，目前存在的問題是榨菜原料的單一，利用甜菜為原料又存在具體科屬品種選擇不當(dāng)，制作工藝還導(dǎo)致營養(yǎng)的丟失。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，目的之一在于提供一種以甜菜中根用紅甜菜變種為原料制成榨菜，營養(yǎng)成分高，含水量少，含糖量少，質(zhì)地細(xì)嫩。
本發(fā)明的目的之二在于提供一種制作紅榨菜的工藝，通過發(fā)酵罐將菜塊淹腌、發(fā)酵后熟集合在一步完成，既大大降低了所需鹽分，又保證了營養(yǎng)不流失，口味鮮香脆嫩，還簡化了工藝流程，避免污染環(huán)境。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案如下本紅榨菜以甜菜食用品種為原料，植物學(xué)分類藜科菾菜屬，栽培甜菜種，根菜用甜菜亞種，根用紅甜菜變種。該品種又稱“紅甜菜”，塊根又名“紅菜頭”，它富含各種營養(yǎng)，如含甜菜素(甜菜堿)，比枸杞中的有效成分還高，有利于調(diào)節(jié)代謝，改善肝功能；含鎂量是青菜頭的12倍，可防治高血壓；含皂角苷，能抑制膽固醇；另外還富含碘、纖維素、果膠等。該品種的含糖量5-6％，比制糖品種要低得多，適合人體需要，顏色為紫紅色(天然色素)，無其它雜色，色澤較好。
紅榨菜的制作采用以下工藝步驟(1)清洗、風(fēng)干脫水(2)加鹽4-6％混勻后裝入滾動發(fā)酵罐內(nèi)密封；(3)滾動/搖動發(fā)酵罐或罐內(nèi)攪拌，使菜塊在罐內(nèi)滾動，進(jìn)行淹腌和發(fā)酵后熟，時間5-8周。
(4)取出菜塊，切絲、加香料、滅菌、包裝，得成品。
本工藝中采用的發(fā)酵罐的滾動/搖動或攪拌運動速率20-30cm/秒；運動周期為第一周從每小時1次遞減到8-12小時1次，每次從10-15分鐘遞減到3-5分鐘，余下的幾周，每天12小時1次，每次3-5分鐘；溫度控制在15-25℃范圍以內(nèi)。
在淹腌發(fā)酵過程中，要對罐內(nèi)腌菜進(jìn)行PH值、溫度、糖鹽度、氣體壓力等進(jìn)行監(jiān)測和調(diào)控。
本發(fā)明的關(guān)鍵是采用發(fā)酵罐進(jìn)行的密封運動淹腌發(fā)酵過程，該過程使菜塊在罐內(nèi)發(fā)生如下變化開始是由于鹽粒的混染滲出鹵水，便開始由各種乳酸菌等微生物參與天然發(fā)酵，其產(chǎn)生的氣體又抑制了腐敗菌的繁殖。經(jīng)過一系列的微生物的生理生化反應(yīng)，使菜塊日漸熟化。發(fā)酵完成后，氣體逐日減少，直至停止；同時鹵水由少到多，最后又全部返滲回菜塊中。該過程帶來以下幾方面的優(yōu)點1、改變了傳統(tǒng)制作工藝的頭腌、二腌、榨水、后熟等繁多的工序，耗時長，通過密封運動發(fā)酵罐，集中于一步完成，明顯簡化了工藝，節(jié)約了時間，還減少了污染。2、傳統(tǒng)制作工藝投入的鹽量很高，浪費資源，幾次腌制排鹵又帶走了大量的營養(yǎng)，成品的營養(yǎng)價值低，口感不理想。而本發(fā)明通過密封滾動淹腌發(fā)酵一步完成，通過自然的生化反應(yīng)使鹵汁產(chǎn)生由滲出到返滲回的變化，加入的鹽量少，不需榨水，既保證了營養(yǎng)成分不丟失，還可以反應(yīng)得到多種有益的微生物、有益菌，具有較高的營養(yǎng)價值和鮮香脆嫩的口感。
綜上所述，本發(fā)明選用特殊的紅甜菜為榨菜的原料并采用獨特的工藝制作，一方面豐富了榨菜的原料來源，另一方面又提高了榨菜的營養(yǎng)價值，簡化了工藝，縮短了生產(chǎn)周期，更符合當(dāng)今人們追求高品質(zhì)、高營養(yǎng)的消費需求。


圖1是本發(fā)明所使用一種形式的發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)示意圖。
具體實施例方式
選取鮮品紅甜菜100公斤，削去須根殘莖，洗凈泥沙，切塊，風(fēng)干脫水，待100公斤鮮菜脫水為80公斤左右時回收。按4％的比例加鹽，混合均勻，放入發(fā)酵罐中，蓋好密封蓋，使水、氣不得漏出。啟動發(fā)酵罐，第一天每小時滾動1次，1次15分鐘，第二天每6小時滾動1次，每次10分鐘，第3-7每12小時滾動1次，每次3分鐘，從監(jiān)測窗觀察，鹽水逐漸滲出，直至布滿菜塊表面。從第二周開始，余下的5-8周，每天12小時滾動1次，每次3-5分鐘。從監(jiān)測窗觀察，鹵水逐日增多，后又逐漸返滲回菜塊中。罐的滾動速率控制在20-30cm/秒范圍內(nèi)，每次滾動以菜塊全部翻轉(zhuǎn)為宜。溫度控制在15-25℃范圍以內(nèi)。在滾動發(fā)酵過程中，還要經(jīng)常觀測罐內(nèi)菜塊的變化。發(fā)酵罐1為機(jī)械滾動形式，參見圖1，罐上要設(shè)有監(jiān)測窗2和調(diào)控窗3，監(jiān)測窗2有可開關(guān)的通道4，以便檢測探頭伸入，對罐內(nèi)腌菜進(jìn)行PH值、溫度、糖鹽度、氣體壓力等進(jìn)行監(jiān)測。調(diào)控窗3設(shè)有開關(guān)通道和自動排氣閥5等，一方面便于罐內(nèi)發(fā)酵氣體達(dá)到一定壓力時自動開啟排氣閥排氣，另一方面通過可開關(guān)通道對菜塊的鹽分、糖分、PH值等進(jìn)行加減調(diào)控。5-8周后，取出菜塊，切絲、加香料、滅菌、包裝即得成品。
本實施例采用的發(fā)酵罐是外力機(jī)械驅(qū)動的滾動形式，但發(fā)酵罐的運動并不限于這種形式，還可以是各種形式的搖動或罐內(nèi)攪動，可以由機(jī)械提供動力，也可以靠人工驅(qū)動。
權(quán)利要求
1.一種紅榨菜，其特征在于以甜菜中的根用紅甜菜變種為主原料。
2.一種如權(quán)利要求1所述的紅榨菜的腌制工藝，其特征在于采用以下工藝步驟(1)清洗、風(fēng)干脫水(2)加鹽4-6％混勻后裝入發(fā)酵罐內(nèi)密封；(3)滾動、搖動發(fā)酵罐或罐內(nèi)攪拌，使菜塊滾動，進(jìn)行淹腌和發(fā)酵后熟，時間5-8周；(4)取出菜塊，切絲、加香料、滅菌、包裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紅榨菜的腌制工藝，其特征在于發(fā)酵罐的運動速率20-30cm/秒；運動周期為第一周從每小時1次遞減到8-12小時1次，每次從10-15分鐘遞減到3-5分鐘，余下的幾周，每天12小時1次，每次3-5分鐘，發(fā)酵溫度15-25℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紅榨菜的腌制工藝，其特征在于在發(fā)酵過程中要對罐內(nèi)腌菜進(jìn)行PH值、溫度、糖鹽度、氣體壓力進(jìn)行監(jiān)測和調(diào)控。
全文摘要
一種紅榨菜及其腌制工藝，以甜菜中的根用紅甜菜變種為主原料。采用以下工藝步驟(1)清洗、風(fēng)干脫水；(2)加鹽4－6％混勻后裝入發(fā)酵罐內(nèi)密封；(3)滾動、搖動發(fā)酵罐或罐內(nèi)攪拌，使菜塊滾動，進(jìn)行淹腌和發(fā)酵后熟，時間5－8周；(4)取出菜塊，切絲、加香料、滅菌、包裝。本發(fā)明的優(yōu)點是選用的原料營養(yǎng)成分高，含水量少，含糖量少，質(zhì)地細(xì)嫩，制作工藝中通過發(fā)酵罐將菜塊淹腌和發(fā)酵后熟集合在一步完成，既大大降低了所需鹽分，又保證了營養(yǎng)不流失，口味鮮香脆嫩，還簡化了工藝流程，避免污染環(huán)境。
文檔編號A23L1/218GK1419848SQ0212804
公開日2003年5月28日 申請日期2002年12月14日 優(yōu)先權(quán)日2002年12月14日
發(fā)明者章傳華 申請人:章傳華