專利名稱：豆?jié){和豆腐的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及具有改善的營養(yǎng)成分的豆?jié){和豆腐的制造方法，更詳細(xì)地說，是涉及使用在豆?jié){和豆腐的制造過程中過量產(chǎn)生的豆腐渣中添加含有纖維素酶和果膠酶而得到的纖維質(zhì)豐富的豆腐渣漿的豆?jié){和豆腐的制造方法。
因此提出了，為了減少豆腐渣的發(fā)生量，在各種領(lǐng)域中領(lǐng)域豆腐渣的發(fā)明。已公開了以大豆或者豆腐渣作為原料，浸漬在水中，將一邊注水、一邊進(jìn)行磨碎的漿進(jìn)行高溫殺菌后，在高壓下進(jìn)行均質(zhì)化，進(jìn)而將其再用于全豆?jié){中，制造高纖維質(zhì)的豆腐的方法(韓國特許登錄第75060號)；使在均質(zhì)化的豆腐渣中混合豆?jié){、牛乳或者雞蛋而凝固成形的纖維豆腐及僅使均質(zhì)化的豆腐渣進(jìn)行凝固成形、沒有豆腐渣感的纖維豆腐的制造方法(韓國特許公開第91-19529號)；將使用大豆制造豆?jié){時(shí)得到的豆腐渣進(jìn)行高壓蒸汽處理，在來自アスルペルギルスコガ-的復(fù)合纖維素酶中發(fā)生水解后，使用離心分離得到蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分含量高的豆腐渣漿液的豆?jié){的制造方法(韓國特許登錄第75060號)；將生豆剝皮、磨碎粉碎后，通過制造豆腐而減少豆腐渣的發(fā)生量的制造方法(韓國特開第94-13361號)；將干狀態(tài)下粉碎的大豆粉浸漬，進(jìn)行膨脹，再進(jìn)行粉碎而制造豆腐，由此制造不損失營養(yǎng)成分的豆腐的方法(韓國特許公開第89-9302號)；將大豆投入粉碎機(jī)中，和豆腐渣一起使用超聲波發(fā)生裝置進(jìn)行前處理，進(jìn)行壓榨成形而得到多孔質(zhì)干豆腐的制造方法(韓國特許公開第85-934號)，等。
雖然這些都揭示了用于減少豆腐渣的發(fā)生量的制造方法，但利用機(jī)械磨碎或其他的微細(xì)化、均質(zhì)化，不能期待豆腐渣的發(fā)生量大幅度地減少。在這些方法中，豆腐渣的纖維質(zhì)成分的分解是不充分的，因此存在制品的味道、香味、食感、色感等品質(zhì)方面劣化的問題。即使在進(jìn)行酶處理的情況下，因?yàn)閮H使用纖維素酶，所以果膠等纖維質(zhì)成分不能充分地分解，難以大幅度地減少豆腐渣的發(fā)生量。
許多現(xiàn)有的豆腐制造方法，因?yàn)橥瑯拥脑?，?shí)用化及商業(yè)基礎(chǔ)的生產(chǎn)率低，因而目前在國內(nèi)沒有商用化。
本發(fā)明人反復(fù)進(jìn)行深入的研究，結(jié)果找到能夠大幅度地減少在制造豆?jié){和豆腐時(shí)大量發(fā)生的豆腐渣量的豆?jié){和豆腐的制造方法，從而達(dá)到完成本發(fā)明。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供纖維質(zhì)含量高的豆腐渣漿的制造方法，其特征在于，在制造豆?jié){或者豆腐的過程中生成的豆腐渣中添加水和同時(shí)含有纖維素酶(韓國ロツシユ公司制)及果膠酶(韓國ロツシユ公司制)的分解酶，一邊在液中將其進(jìn)行機(jī)械的微粉碎處理，一邊進(jìn)行酶反應(yīng)。
另外，本發(fā)明還提供豆?jié){和豆腐的制造方法，其特征在于，在豆?jié){和豆腐的制造中再使用上述豆腐渣漿。
附圖的簡要說明
圖1是利用乳液分離形成豆腐渣漿、全豆?jié){、豆?jié){和豆腐的制造過程圖。
圖2是利用煮豆?jié){方式形成豆腐渣漿、全豆?jié){、豆?jié){和豆腐的制造過程圖。
圖3是利用生豆?jié){方式形成豆腐渣漿、全豆?jié){、豆?jié){和豆腐的制造過程圖。
實(shí)施發(fā)明的具體方式本發(fā)明的豆腐渣漿的制造方法還可以包括，在利用上述制造方法得到的植物纖維含量高的豆腐渣漿中添加蛋白質(zhì)交聯(lián)結(jié)合酶，進(jìn)行酶反應(yīng)的階段。
另外，在本發(fā)明的豆腐渣漿的制造方法中，進(jìn)一步使用蛋白質(zhì)分解酶、糖分解酶，通過不發(fā)生液化的固形蛋白質(zhì)及其他固形成分的分解，提供改進(jìn)的豆腐渣漿。另外，在本發(fā)明的方法中，單獨(dú)使用纖維質(zhì)分解酶，或者還可以包括向該蛋白質(zhì)分解酶中再添加蛋白質(zhì)和其他成分的分解酶，進(jìn)行酶反應(yīng)后，在反應(yīng)物中加入蛋白質(zhì)交聯(lián)結(jié)合酶，進(jìn)行酶反應(yīng)的選擇過程。
另外，本發(fā)明提供豆?jié){的制造方法，其特征在于，在制造豆?jié){或豆腐的過程中生成的豆腐渣中，添加水、必須包含纖維素酶和果膠酶的分解酶，一邊在液中進(jìn)行機(jī)械粉碎處理，一邊進(jìn)行酶反應(yīng)而制造豆腐渣漿，接著添加混合在上述豆?jié){或者豆腐的制造過程中生成的豆?jié){，制造纖維質(zhì)含量高的全豆?jié){。此時(shí)，所謂全豆?jié){，是指在僅含有在上述過程中得到的蛋白質(zhì)成分的豆?jié){中混合豆腐渣漿，完全含有大豆的營養(yǎng)成分的豆?jié){。
而且，作為其他的制造全豆?jié){的方法可以包括代替豆腐渣，可以使用將大豆進(jìn)行水浸漬過程、磨碎過程和加熱過程處理而得到的煮豆或者剝皮磨碎得到的生豆?jié){，在使用該生豆?jié){的情況下進(jìn)行酶處理后，進(jìn)行加熱、冷卻的過程。
在本發(fā)明的方法中，纖維質(zhì)分解酶和蛋白質(zhì)及其他成分的分解酶，相對于投入的大豆的重量，添加0.5～3.0重量％，最好添加0.8～1.8重量％，在20～60℃、最好在50℃下處理30～90分鐘，最好處理40～50分鐘。另外，在前過程的反應(yīng)中，以0.1～2.0重量％、最好以0.7～1.5重量％添加蛋白質(zhì)交聯(lián)結(jié)合酶，在40～60℃、最好在50℃下進(jìn)行7～20分鐘，最好10～15分鐘的酶反應(yīng)。
本發(fā)明中的酶反應(yīng)，如果使用膠體磨(韓國綜合機(jī)械制，制品名コルマミル)進(jìn)行攪拌循環(huán)，為了能夠提高制品的味道、食感，蛋白質(zhì)成分的穩(wěn)定化，希望添加非還原糖的海藻糖(サンヤンゼネツクス公司制)。在此，相對反應(yīng)物，海藻糖可以以1～5重量％的量添加。
在本發(fā)明的方法中使用的纖維質(zhì)的分解酶，是將植物纖維組織分解成低分子纖維的公知酶，作為例子可舉出使包含在豆腐渣中的果膠、纖維素、半纖維素等那樣的高分子不溶性植物纖維質(zhì)分解成低分子的果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶(韓國ロツシユ公司制)等。
作為蛋白質(zhì)的分解酶，微量添加蛋白酶(韓國ロツシユ公司制)、以及作為脂質(zhì)分解酶的脂酶、作為糖分解酶的淀粉酶(韓國ロツシユ公司制)等，使存在于不溶性物質(zhì)中的不溶蛋白質(zhì)及其他的細(xì)胞膜那樣的固形分分解，能夠發(fā)生可溶化。
作為蛋白質(zhì)交聯(lián)結(jié)合酶，主要可舉出轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(韓國ロツシユ公司制)，這種酶具有使處理過的豆腐渣和蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)結(jié)合的功能。其結(jié)果是，所得到的豆腐的蛋白質(zhì)組織發(fā)生強(qiáng)化，穩(wěn)定性提高，在有某種彈性、良好的食感和品質(zhì)的同時(shí)，賦予優(yōu)良的保水性，帶來遮掩大豆臭、豆腐渣臭的效果。
在本發(fā)明中，尤其是通過在液中的酶反應(yīng)中加進(jìn)機(jī)械的微粉碎處理，使豆腐渣固形粉的表面積增大，其結(jié)果能夠促進(jìn)酶反應(yīng)，使反應(yīng)時(shí)間縮短，特別由伴隨機(jī)械的微粉碎處理的固形物豆腐渣的微細(xì)化形成的豆?jié){或豆腐制品的品質(zhì)變得良好。
另外，本發(fā)明提供豆?jié){或豆腐的制造方法，其特征在于，在制造像豆?jié){和豆腐那樣的大豆食品的過程中生成的豆腐渣中，添加水、纖維質(zhì)分解酶、使蛋白質(zhì)和其他成分分解的酶，一邊在液中將其進(jìn)行機(jī)械的微粉碎處理，一邊進(jìn)行酶反應(yīng)后，接著添加混合在通常的制造過程中生成的豆?jié){，而得到全豆?jié){，向其中附加添加物，制成豆?jié){，或者添加混合凝固劑，制成豆腐。
豆腐的制造方法可以包括，在使用纖維質(zhì)分解酶和蛋白質(zhì)分解酶的酶反應(yīng)后，在反應(yīng)物中添加蛋白質(zhì)交聯(lián)結(jié)合酶進(jìn)行酶反應(yīng)的過程。尤其是，在這樣的酶反應(yīng)時(shí)，通過進(jìn)行機(jī)械的微細(xì)分解處理，也能夠顯著地提高酶反應(yīng)效率。
進(jìn)而，在各種現(xiàn)有的豆?jié){和豆腐的制造方法中，代替豆腐渣，可以用直接水浸漬大豆過程、機(jī)械磨碎過程和加熱過程進(jìn)行處理而得到的煮豆或者剝皮后進(jìn)行磨碎處理的生豆，在此情況下，酶反應(yīng)后根據(jù)需要，可以導(dǎo)入加熱、冷卻過程。在直接使用大豆的制造方法中，各種酶反應(yīng)的條件，和上述豆腐渣漿的制造方法是相同的，在機(jī)械的微細(xì)粉碎處理時(shí)，可以使豆腐渣的粒度達(dá)到100μm以下。
本發(fā)明的豆腐制造的最終階段，遵照在全豆?jié){中使用脂肪、氨基酸等、添加物附加過程的常規(guī)豆腐制造方法。另外，在最終制造豆腐的場合，包括添加硫酸鈣、氯化鎂(タジン產(chǎn)業(yè)公司制)等通常的豆腐制造用凝固劑或食品用添加物，使全豆?jié){進(jìn)行最終凝固的過程。
將得到的豆腐渣放入膠體磨的原料液收容槽中，向槽中添加15L水，調(diào)整成溫度50℃后，作為纖維質(zhì)分解酶添加等量含有果膠酶、纖維素酶的酶混合物150g，制成混合懸浮物。
使該混合懸浮物保持在50℃，同時(shí)進(jìn)行利用上述各種酶的酶反應(yīng)和利用膠體磨的機(jī)械粉碎處理，而且一邊使原料液收容槽和膠體磨之間發(fā)生攪拌循環(huán)，一邊處理45分鐘，接著，在80℃加熱7分鐘，使酶失活，然后進(jìn)行冷卻，制成30L豆腐渣漿(參照圖1)。實(shí)施例2利用乳液分離制造豆腐渣漿在30L水中加入10kg大豆，浸漬12～15小時(shí)后，一邊添加20L冷水，一邊進(jìn)行機(jī)械的磨碎處理，在105℃加熱7分鐘后，進(jìn)行乳液分離，得到45L豆?jié){和15kg豆腐渣。
將得到的豆腐渣放入膠體磨的原料液收容槽中，向槽中添加15L水，調(diào)整成50℃后，添加以3∶2∶1的重量比含有纖維酶、果膠酶、淀粉酶的酶混合物180g，制成混合懸浮物。
使上述混合懸浮物保持在50℃，同時(shí)進(jìn)行利用上述各種酶的酶反應(yīng)和利用膠體磨的機(jī)械粉碎處理，而且一邊使原料液收容槽和膠體磨之間發(fā)生攪拌循環(huán)，一邊處理45分鐘，接著，在80℃加熱7分鐘，使酶失活，制成30L豆腐渣漿。在得到的豆腐渣漿中，作為蛋白質(zhì)交聯(lián)結(jié)合酶添加混合150g轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，在50℃反應(yīng)12分鐘后，最終制成豆腐渣漿。
利用上述方法得到的豆腐渣漿保持70～120μm的粒度，按照10名官能檢查要員的官能試驗(yàn)結(jié)果，如下述表1所示，在食感和香味方面顯示良好的結(jié)果。
表1
實(shí)施例3利用乳液分離制造豆腐渣漿在30L水中加入10kg大豆，浸漬12～15小時(shí)后，一邊添加20L冷水，一邊進(jìn)行機(jī)械的磨碎處理，在105℃加熱7分鐘后，進(jìn)行乳液分離，得到45L豆?jié){和15kg豆腐渣。
將得到的豆腐渣放入膠體磨的原料液收容槽中，向槽中添加15L水，調(diào)整成50℃后，添加以2∶2∶1∶1的重量比含有纖維酶、果膠酶、淀粉酶、蛋白酶的酶混合物170g，制成混合懸浮物。
使上述混合懸浮物保持在50℃，同時(shí)進(jìn)行利用上述各種酶的酶反應(yīng)和利用膠體磨的機(jī)械粉碎處理，而且一邊使原料液收容槽和膠體磨之間發(fā)生攪拌循環(huán)，一邊處理45分鐘，接著，在80℃加熱7分鐘，使酶失活，制成30L豆腐渣漿。在得到的豆腐渣漿中，作為蛋白質(zhì)交聯(lián)結(jié)合酶添加混合120g轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，在60℃反應(yīng)12分鐘后，最終制成豆腐渣漿。實(shí)施例4利用乳液分離制造全豆?jié){將利用上述實(shí)施例1的制造方法得到的豆腐渣漿和45L以一般的制造過程得到的豆腐渣漿混合后，進(jìn)行過濾去除雜質(zhì)，制成80L全豆?jié){。實(shí)施例5利用乳液分離制造全豆?jié){在利用上述實(shí)施例2得到的豆腐渣漿中添加混合500g海藻糖，在60℃反應(yīng)12分鐘后，最終制成35L豆腐渣漿。向其中再加入混合45L普通豆?jié){后，進(jìn)行過濾去除雜質(zhì)，制成80L全豆?jié){(參照圖1)。
按照韓國食品工典的分析方法對利用上述制造方法得到的全豆?jié){、實(shí)施例3的豆腐渣漿和普通豆?jié){的成分進(jìn)行分析，其結(jié)果示于表2中。
表2
實(shí)施例6使用由乳液分離形成的全豆?jié){的豆?jié){在以上述實(shí)施例4的制造過程得到的全豆?jié){中，添加食感良好的氨基酸、脂肪和香味劑，由此制造豆?jié){。實(shí)施例7使用由乳液分離形成的全豆?jié){的豆腐在以上述實(shí)施例4的制造過程得到的全豆?jié){中，加入混合150g作為蛋白質(zhì)交聯(lián)結(jié)合酶的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和500g海藻糖，在60℃反應(yīng)12分鐘后，作為凝固劑添加混合250g氯化鎂，然后進(jìn)行冷卻，制成265塊(1塊相當(dāng)于300g)豆腐(軟豆腐)。再將其壓榨成形而制成硬豆腐。
在表4中分別示出利用本實(shí)施例制成的豆腐(軟豆腐)的官能試驗(yàn)結(jié)果，并按照表3中的韓國食品工典的分析方法進(jìn)行分析的結(jié)果。
表3
表4
實(shí)施例8使用由乳液分離形成的全豆?jié){的豆腐在以上述實(shí)施例5的制造過程得到的全豆?jié){中，作為凝固劑添加混合250g氯化鎂后，進(jìn)行冷卻，制成265塊(1塊相當(dāng)于300g)豆腐(軟豆腐)。再將其壓榨成形，制成硬豆腐。實(shí)施例9從煮豆制造全豆?jié){在25L水中加入10kg大豆，浸漬12～15小時(shí)后，一邊添加15L冷水，一邊進(jìn)行機(jī)械的磨碎處理，在105℃加熱7分鐘，形成煮豆，然后在50℃添加混合等量含有果膠酶和纖維素酶的酶混合物150g，調(diào)制成混合懸浮物。
將上述混合懸浮物放入膠體磨的原料液收容槽中，使原料液收容槽和膠體磨之間進(jìn)行40分鐘攪拌循環(huán)，制成50L煮豆?jié){，由此制成全豆?jié){(參照圖2)。實(shí)施例10從生豆制造全豆?jié){將10kg大豆剝皮處理后，進(jìn)行機(jī)械的微細(xì)粉碎，添加混合40℃的水65L和等量含有果膠酶和纖維素酶的酶混合物400g，制成混合懸浮物。進(jìn)行50分鐘反應(yīng)，再在105℃加熱7分鐘后，進(jìn)行冷卻，就制成全豆?jié){(參照圖3)。實(shí)施例11 使用來自煮豆的全豆?jié){制造豆腐和豆?jié){在以上述實(shí)施例9的制造方法得到的全豆?jié){中添加混合25L水和150g轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，在50℃進(jìn)行10分鐘酶反應(yīng)后，作為凝固劑添加混合230g氯化鎂，然后進(jìn)行冷卻，制成250塊(1塊相當(dāng)于300g)豆腐(軟豆腐)。再將其壓榨成形，制成硬豆腐。
在以上述制造過程得到的全豆?jié){中適量添加用于食感改進(jìn)的氨基酸和脂肪、香味劑，制成豆?jié){。實(shí)施例12使用來自生豆的全豆?jié){制造豆腐和豆?jié){在以上述實(shí)施例10的制造方法得到的全豆?jié){中，添加混合400g轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，在50℃進(jìn)行10分鐘酶反應(yīng)后，作為凝固劑添加混合230g氯化鎂，然后進(jìn)行冷卻，制成250塊(1塊相當(dāng)于300g)豆腐(軟豆腐)。再將其壓榨成形制成硬豆腐。
在以上述制造過程得到的全豆?jié){中適量添加用于食感改進(jìn)的氨基酸和脂肪、香味劑，制成豆?jié){。
按照本發(fā)明的方法得到的豆?jié){和豆腐，完全含有大豆的營養(yǎng)成分。因此，在大豆的營養(yǎng)成分方面，與僅由蛋白質(zhì)成分構(gòu)成的普通豆?jié){或豆腐相比，保持營養(yǎng)上的優(yōu)點(diǎn)。
例如，含有多量的分解成低分子的植物纖維質(zhì)，含有由豆腐渣再有效利用產(chǎn)生的礦物質(zhì)、各種的植物營養(yǎng)成分。尤其是，通過在豆腐渣中混合蛋白質(zhì)交聯(lián)結(jié)合酶，能夠制造出香味、食味和食感良好的豆?jié){或豆腐。
權(quán)利要求
1.豆腐渣漿的制造方法，其特征在于，在制造豆?jié){或豆腐的過程中生成的豆腐渣中，添加水和必須含有纖維素酶和果膠酶的酶混合物，一邊在液中進(jìn)行機(jī)械的微細(xì)粉碎處理，一邊進(jìn)行酶反應(yīng)，制造纖維質(zhì)含量高的豆腐渣漿。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐渣漿的制造方法，其特征在于，上述酶混合物還含有從半纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶及其混合物組成的組中選擇的一種以上的分解酶。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐渣漿的制造方法，其特征在于，以0.5～3.0重量％的量添加上述酶混合物，在20～60℃下30～90分鐘酶反應(yīng)。
4.豆?jié){的制造方法，其包括在按照權(quán)利要求1～3的方法得到的豆腐渣漿中添加混合食品用添加劑。
5.豆腐的制造方法，其包括在按照權(quán)利要求1～3的方法得到的豆腐渣漿中加入含有以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作為必須成分的蛋白質(zhì)交聯(lián)結(jié)合酶的混合物，進(jìn)行酶反應(yīng)后，加入在上述豆?jié){或豆腐的制造過程中生成的豆?jié){，然后再添加混合凝固劑。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的豆腐制造方法，其特征在于，以0.1～2.0重量％的量添加蛋白質(zhì)交聯(lián)結(jié)合酶，在40～60℃進(jìn)行7～20分鐘酶反應(yīng)。
7.豆?jié){的制造方法，其特征在于，在制造豆?jié){或豆腐的過程中生成的豆腐渣中，添加水和必須含有纖維素酶及果膠酶的酶混合物，一邊在液中進(jìn)行機(jī)械的粉碎處理，一邊進(jìn)行酶反應(yīng)，制造豆腐渣漿，接著，添加混合在上述豆?jié){或豆腐的制造過程中生成的豆?jié){，制造纖維質(zhì)含量高的豆?jié){。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的豆?jié){的制造方法，其特征在于，上述酶混合物還含有從半纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶及其混合物組成的組中選擇的分解酶。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的豆?jié){的制造方法，其特征在于，以0.5～3.0重量％的量添加上述酶混合物，在20～60℃進(jìn)行30～90分鐘酶反應(yīng)。
10.豆?jié){的制造方法，其包括在按照權(quán)利要求7～9的方法得到的豆?jié){中加入食品用添加劑。
11.豆腐的制造方法，其包括在按照權(quán)利要求7～9的方法得到的豆?jié){中加入含有以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作為必須成分的蛋白質(zhì)交聯(lián)結(jié)合酶混合物，進(jìn)行酶反應(yīng)后，添加混合凝固劑。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的豆腐的制造方法，其特征在于，以0.1～2.0重量％的量添加蛋白質(zhì)交聯(lián)結(jié)合酶，在40～60℃進(jìn)行7～20分鐘酶反應(yīng)。
13.豆?jié){的制造方法，其特征在于，在對順序進(jìn)行大豆水浸漬過程、磨碎過程和加熱過程處理得到煮豆后，對該煮豆進(jìn)行如上述權(quán)利要求1～3中的任一項(xiàng)所述的酶反應(yīng)處理。
14.豆?jié){的制造方法，其特征在于，對將大豆進(jìn)行水浸漬和磨碎處理而得到的生豆進(jìn)行如上述權(quán)利要求1～3中的任一項(xiàng)所述的酶反應(yīng)處理后，進(jìn)行加熱和冷卻。
15.豆?jié){的制造方法，其包括在利用權(quán)利要求13或者權(quán)利要求14的方法得到的豆?jié){中添加混合食品用添加劑。
16.豆腐的制造方法，其包括在利用權(quán)利要求13或者權(quán)利要求14的方法得到的豆?jié){中加入含有以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為必須成分的蛋白質(zhì)交聯(lián)結(jié)合酶混合物，進(jìn)行酶反應(yīng)后，添加混合凝固劑。
17.根據(jù)權(quán)利要求16所述的豆腐的制造方法，其特征在于，以0.1～2.0重量％的量添加蛋白質(zhì)交聯(lián)結(jié)合酶，在40～60℃進(jìn)行7～20分鐘酶反應(yīng)。
全文摘要
本發(fā)明提供改進(jìn)的豆?jié){和豆腐的制造方法，其特征在于，在制造豆?jié){或豆腐等高蛋白質(zhì)食品的過程中生成的豆腐渣或者含有豆腐渣的豆?jié){中，添加水和纖維質(zhì)及蛋白質(zhì)分解酶，一邊將其進(jìn)行機(jī)械的微細(xì)化粉碎處理，一邊進(jìn)行酶分解反應(yīng)，得到植物纖維含量高的豆腐渣漿，或者含有豆腐渣漿的豆腐，將其再利用于通常的豆?jié){或豆腐的制造中，由此提供味道和香味良好、而且比以往的制品營養(yǎng)成分更高的豆?jié){或豆腐。
文檔編號A23J3/16GK1430909SQ0211970
公開日2003年7月23日 申請日期2002年5月14日 優(yōu)先權(quán)日2002年1月7日
發(fā)明者宋英淑 申請人:宋英淑