專利名稱：保質(zhì)期增長的微生物學(xué)安全的雞腌制品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種保質(zhì)期增長的微生物學(xué)安全的雞腌制品。本發(fā)明還涉及其制備方法。
可以參考JP專利號1296956 A(1988.5.2，Kuroda Akira)(制備在芥末中腌制的雞白肉)，其中將雞白肉在含普通鹽、芥末、乙醇、還原淀粉水解劑和防腐劑的溶液中腌制。其主要缺陷是不包括熟化或油炸并且沒有測定耐儲存性。
可以參考JP專利號5184287 A(1991.7/11.2，Ushiwaka Shoji)(制備在麩糠中腌制的肉)，其中將雞肉在含麩糠、海帶、諸如卷心菜的蔬菜、鹽和水的腌制床中腌制。其主要缺陷是在腌制之前或之后沒有將雞肉熟化或油炸并且沒有研究耐儲存性。
可以參考CN專利號1161802 A(1997.10，Dianzu Xue)(雞保健食品的制作技術(shù))，其中用含中藥、天然香料和增味料的溶液處理雞肉。其工藝包括加熱、冷卻和發(fā)酵。其缺陷是此工藝復(fù)雜并且主要為關(guān)心健康的人們所著想。
可以參考JP專利號3127937 A(1991.5.2，Nishimura Akira)(加工雞的方法)，其中通過去除雞的脂肪和雞皮，切割成型、水洗、真空處理結(jié)合腌制處理、焙烤處理后的雞的表面、然后用冷水冷卻，使雞肉失去了其原始的氣味。其缺陷是(a)雞的原始風(fēng)味也被喪失，(b)制備步驟很多并且(c)不耐儲存。
可以參考CN專利1196199 A(1998.10，Viquan Dong)(用糖處理的雞翅及其制備方法)，其中糖熏雞由雞翅作為主原料、原料、輔料包括味精、食鹽、胡椒、亞硝酸鈉和白糖以及調(diào)味料包括甘草根、中國花椒、茴香等組成，通過浸漬、腌制、煮沸、熏制和包裝。其缺陷是(a)制備只限于雞翅，(b)它不是耐儲存產(chǎn)品。
可以參考CN專利號1087239 A(1994.6，Tang Zhengzhong和HuangYuxing)(速食炸雞及其加工方法)，其中的方法涉及速食炸雞的制備。制備步驟包括將原料雞切割成塊、機械混合雞塊、低溫腌制、將雞塊與增味料粉混合和高溫加壓油炸。此方法的缺陷是(a)工藝獲得的是油炸雞并且(b)此產(chǎn)品不是耐儲存的。
然而，在這些文獻中得不到增長雞腌制品保質(zhì)期的信息。
發(fā)明目的本發(fā)明的主要目的是提供微生物學(xué)安全的雞腌制品，該雞腌制品具有增長的保質(zhì)期。
本發(fā)明的另一個目的是提供雞腌制品的制備方法，該雞腌制品具有增長的保質(zhì)期和改進的感官特性。
本發(fā)明的再一個目的是防止雞腌制品在常溫下的腐敗。
本發(fā)明的又一個目的是通過降低產(chǎn)品的pH來抑制細(xì)菌、酵母和霉菌在儲藏期間的生長。
本發(fā)明的另一個實施方案中，腌制品不含大腸菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌(S.aureus)。
本發(fā)明的再一個實施方案中，甚至在6個月儲藏的總平板計數(shù)為3.0×103-4.6×104。
本發(fā)明的又一個實施方案中，在儲藏約6個月的腌制品中檢測不到酵母和霉菌，或者少量檢測到最多1.0×101。
本發(fā)明的還一個實施方案中，嗜溫厭氧孢子完全在3.2×102-3.40×102的可允許限度范圍內(nèi)。
本發(fā)明的再一個實施方案中，包括顏色、氣味、質(zhì)地、味道和風(fēng)味和總體品質(zhì)的感官特性按1-10記分標(biāo)準(zhǔn)計為7-9分。
本發(fā)明的又一個實施方案中，將雞塊在鹽和醋中腌制。
本發(fā)明的另一個實施方案中，經(jīng)6個月儲藏后的水分的保留率為約23.1％。
本發(fā)明的另一個實施方案中，經(jīng)6個月儲藏后的腌制品的pH為約4.3。
本發(fā)明還提供一種微生物學(xué)安全的雞腌制品的生產(chǎn)方法，其中所說的腌制品具有增強的保質(zhì)期和感官特性，所說的方法包括以下步驟(a)選擇脫骨雞肉大塊50-70％，普通鹽2-5％和醋8-25％；(b)用鹽和醋在2℃下腌制過夜；(c)蒸汽熟化約30分鐘；(d)在芝麻油中油炸4-6分鐘；(e)與姜(2-4％)和蒜(2-4％)混合；(f)加入醋和糖(糖1-4％)并且混合；(g)加入紅番椒辣椒粉(1-2.5％)、枯茗粉(2-5％)、姜黃(0.10-0.8％)和芥末粉(0.4-1.0％)；(h)在常溫下調(diào)理24小時；(i)通過添加加熱的芝麻油將產(chǎn)品裝瓶；并且(j)在常溫下儲藏。
本發(fā)明方法的一個實施方案中，在衛(wèi)生條件下將肉用仔雞去毛去內(nèi)臟。
本發(fā)明方法的另一個實施方案中，在脫骨雞塊中添加鹽和醋并且使其在2℃下穩(wěn)定18小時。
本發(fā)明方法的再一個實施方案中，所說的方法在pH4.0-4.5下完成。
本發(fā)明方法的又一個實施方案中，在60-180℃油溫的芝麻油中油炸4-6分鐘，產(chǎn)品的溫度為75-85℃。
本發(fā)明將按以下實施方案的方式作進一步解釋。


圖1是制備耐儲存雞腌制品的流程圖本發(fā)明的新穎性在于(1)用鹽和醋腌制雞塊(2)通過降低pH來增長雞腌制品的保質(zhì)期。
以下實施例用來對本發(fā)明作舉例說明，但不應(yīng)當(dāng)理解為是對本發(fā)范圍的限制。實施例1因此，本實施例的方法由以下步驟組成(1)在衛(wèi)生條件下將肉用仔雞去毛去內(nèi)臟。將雞皮從胴體上剝下。將雞肉與骨頭分開并且將雞肉切割成25mm-38mm大??；(2)腌制將15kg肉塊與600g普通鹽(氯化鈉)和3.25升醋混合，并且在2℃下保持18小時；(3)熟化將腌制的肉塊蒸汽熟化處理30分鐘；(4)油炸將熟肉塊在芝麻油中(5kg)油炸15分鐘。(5)添加物加入切碎并且經(jīng)在姜油中(0.4kg)油炸的(a)濕香辛料姜(0.6kg)和(b)蒜(0.6kg)；加入經(jīng)焙烤(干熱)的干香辛料將紅辣椒粉(360g)，枯茗粉(72g)姜黃(70g)和芥末粉(150g)以及加入(b)普通鹽(250g)；加入(c)含醋(2.6升)和糖(500g)的混合物。將肉塊徹底混合。(6)調(diào)理將混合后的產(chǎn)品(腌制品)在常溫下保持24小時；(7)包裝并且儲藏將雞腌制品稱量到干凈且干燥的玻璃瓶中(每瓶450gm腌制品)。將50ml芝麻油加熱至60℃并且加到每個瓶子中的腌制品上。將瓶子封蓋。將瓶子在常溫下(30℃)儲存。收集物理、化學(xué)、微生物和感官特性方面的數(shù)據(jù)。
實驗結(jié)果見下表1、2和3。雞腌制品的物理和化學(xué)特性分布如下水分26.2％；脂肪18.2％；pH4.2；鹽分7.0％；過氧化值0且TBA數(shù)值0.56。據(jù)觀測，儲藏6個月結(jié)束時的含水量從26.2略微降至23.1％。脂肪含量從18.2略微降至16.8％。pH從4.2略微增加至4.3并且含鹽量從7.0增加至8.8。沒有發(fā)現(xiàn)雞腌制品中有油 味問題，盡管TBA、PV和FFA值都略增加。產(chǎn)品的感官評價顯示即使在6個月儲藏結(jié)束時產(chǎn)品仍是可接受的。微生物研究表明在儲藏期間產(chǎn)品不含大腸菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，并且總平板計數(shù)、酵母和霉菌以及嗜溫厭氧孢子在可允許限度范圍內(nèi)。從感官特性的觀點看本產(chǎn)品是微生物學(xué)安全的和可接受的，并且本產(chǎn)品考驗在常溫下(30℃)6個月內(nèi)是可銷售的。實施例2按實施例1的詳細(xì)描述制備、包裝和在常溫(30℃)下儲藏雞腌制品。第二個實驗的結(jié)果列于表4和5中。含水量開始時是26.0％，并且第6個月結(jié)束時含水量降至23.5％。pH開始時是4.1，并且第6個月結(jié)束時是4.3。在儲藏期間pH得到完好保持并且是在產(chǎn)品穩(wěn)定性所需的限度范圍內(nèi)。產(chǎn)品開始時的含鹽量為7.5，并且在儲藏過程中增加至8.7％。產(chǎn)品的脂肪含量開始時是18.4％，并且第6個月結(jié)束時降至17.0％。盡管PV、TBA和FFA值都有略微增加，但沒有發(fā)現(xiàn)有油 味問題。
感官特性的結(jié)果證明本產(chǎn)品結(jié)束在第6個月結(jié)束時仍是可接受的。微生物研究表明在儲藏期間產(chǎn)品不含大腸菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，并且總計數(shù)，酵母和霉菌以及嗜溫厭氧孢子在可允許限度范圍內(nèi)。因此，從感官特性的觀點看該雞腌制品是耐儲存的，微生物學(xué)安全的和可接受的。實施例3按照實施例1，制備、包裝并且在常溫(30℃)下儲藏雞腌制品。結(jié)果(表7、8、9)顯示了開始階段記錄的pH(4.2)和儲藏期間記錄的pH(4.30和4.4)，都完全屬于產(chǎn)品穩(wěn)定性所要求的范圍內(nèi)。產(chǎn)品開始和儲藏期間觀測的物理、化學(xué)、微生物和感官特性與實施例2類似。
上述實驗清楚表明了通過將雞塊腌制(用鹽和醋)、熟化、油炸、添加香辛料和普通鹽、然后與醋和糖的混合物調(diào)理，可以增長雞腌制品的保質(zhì)期。表1耐儲存雞腌制品在常溫(30℃)儲藏期間的物理和化學(xué)變化
表2耐儲存雞腌制品在常溫(30℃)儲藏期間的微生物品質(zhì)
表3耐儲存雞腌制品在常溫(30℃)儲藏期間的感官評價
記分非常好-10好-8還可以-6不期望-0表4耐儲存雞腌制品在常溫(30℃)儲藏期間的物理和化學(xué)變化
表5耐儲存雞腌制品在常溫(30℃)儲藏期間的微生物品質(zhì)
ND沒有檢測到表6耐儲存雞腌制品在常溫(30℃)儲藏期間的感官評價
記分非常好-10好-8還可以-6不期望-0表7耐儲存雞腌制品在常溫(30℃)儲藏期間的物理和化學(xué)變化
表8耐儲存雞腌制品在常溫(30℃)儲藏期間的微生物品質(zhì)
ND沒有測定到表9耐儲存雞腌制品在常溫(30℃)儲藏期間的感官評價
記分非常好-10好-8還可以-6不期望-0優(yōu)點1、本方法可使雞腌制品的保質(zhì)期增長，并且產(chǎn)品在常溫下可儲藏更長時間。2、本處理達到了雞腌制品在常溫下穩(wěn)定所要求的pH(4.1-4.4)。3、不含大腸菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，由此本產(chǎn)品是微生物學(xué)安全的。4、用普通鹽、醋、香辛料、糖和油處理雞腌制品在現(xiàn)存加工廠的商業(yè)條件下是容易實行的。5、所用的所謂普通鹽、醋、香辛料和糖的配料是安全的。
權(quán)利要求
1.一種微生物學(xué)安全的雞腌制品，雞腌制品具有增強的保質(zhì)期和感官特性，所說的雞腌制品含有以下配料(a)脫骨雞肉大塊50-70％(b)普通鹽2-5％；(c)醋8-25％；(d)姜2-4％；(e)蒜2-4％；(f)芝麻油1-2.5％；(g)紅辣椒粉1-2.5％；(h)枯茗粉2-5％；(i)姜黃0.10-0.8％；(j)芥末粉0.4-1.0％；和(k)糖1-4％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的雞腌制品，其中腌制品的保質(zhì)期達到6個月。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的雞腌制品，其中腌制品不含大腸菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的雞腌制品，其中在6個月儲藏的總平板計數(shù)為3.0×103-4.6×104。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的雞腌制品，其中在儲藏約6個月的腌制品中檢測不到酵母和霉菌，或者少量檢測到最多1.0×101。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的雞腌制品，其中嗜溫厭氧孢子完全在3.2×102-3.40×102的可允許限度范圍內(nèi)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的雞腌制品，其中包括顏色、氣味、質(zhì)地、味道和風(fēng)味和總體品質(zhì)的感官特性按1-10記分標(biāo)準(zhǔn)計為7-9分。
8.根據(jù)權(quán)利要求1的雞腌制品，其中將雞塊在鹽和醋中腌制。
9.根據(jù)權(quán)利要求1的雞腌制品，其中經(jīng)6個月儲藏后水分的保留率為約23.1％。
10.根據(jù)權(quán)利要求1的雞腌制品，其中經(jīng)6個月儲藏后的腌制品的pH為約4.3。
11.一種腌制微生物學(xué)安全的雞腌制品的生產(chǎn)方法，其中所說的腌制品具有增強的保質(zhì)期和感官特性，所說的方法包括以下步驟(a)選擇脫骨雞肉大塊50-70％，普通鹽2-5％和醋8-25％；(b)用鹽和醋在2℃下腌制過夜；(c)蒸汽熟化約30分鐘；(d)在芝麻油中油炸4-6分鐘；(e)與姜(2-4％)和蒜(2-4％)混合；(f)加入醋和糖(糖1-4％)并且混合；(g)加入紅番椒辣椒粉(1-2.5％)、枯茗粉(2-5％)、姜黃(0.10-0.8％)和芥末粉(0.4-1.0％)；(h)在常溫下調(diào)理24小時；(i)通過添加加熱的芝麻油將產(chǎn)品裝瓶；并且(j)在常溫下儲藏。
12.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，其中在衛(wèi)生條件下將肉用仔雞去毛去內(nèi)臟。
13.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，其中在脫骨雞塊中添加鹽和醋并且在2℃下穩(wěn)定18小時。
14.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，其中所說的方法在pH4.0-4.5下完成。
15.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，其中在60-180℃油溫的芝麻油中油炸4-6分鐘，產(chǎn)品的溫度為75-85℃。
全文摘要
一種由用普通鹽、醋、香辛料和油處理脫骨雞肉以便增長雞腌制品保質(zhì)期的方法。本發(fā)明的處理由計算量的鹽、醋、糖、香辛料和油組成。本方法包括腌制、油炸、調(diào)理和在規(guī)定條件下儲藏。
文檔編號A23L1/315GK1448079SQ02108250
公開日2003年10月15日 申請日期2002年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2002年3月28日
發(fā)明者迪塔卡維·納拉辛哈·拉奧, 普塔什瓦馬雅·普塔拉亞帕, 科蘭卡拉·科迪庫南斯, 蘇庫馬蘭·奈爾 申請人:科學(xué)和工業(yè)研究委員會