專(zhuān)利名稱(chēng)：用作烹調(diào)增稠劑的共加工組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種包含改性淀粉和面粉“共加工”混合物的增稠組合物。此外，本發(fā)明還涉及制備這種“方便使用”的組合物的方法，和由這種共加工組合物制備的改進(jìn)食品。
背景技術(shù)：
在本領(lǐng)域很久以來(lái)就知道使用淀粉或面粉作為增稠劑。淀粉和/或面粉的常見(jiàn)用途包括使湯混合物和肉汁增稠，為產(chǎn)品提供稠度。淀粉也用作食品工業(yè)所加工的產(chǎn)品的增稠劑。
特別是對(duì)于飲食服務(wù)業(yè)的專(zhuān)業(yè)人員而言，在增稠劑中應(yīng)用未改性和改性淀粉，很久以來(lái)就出現(xiàn)了一些公認(rèn)的問(wèn)題。包含未改性淀粉的增稠劑，在用于增加冷的或預(yù)先烹制的食品粘度之前，必須預(yù)先烹制。然而，使用預(yù)先烹制的未改性淀粉往往使食品具有不希望有的粘性特性。雖然向冷的或預(yù)先烹制的食品中加入改性淀粉能提供令人滿(mǎn)意的性質(zhì)，但這些食品不能提供由包含已與面粉預(yù)先烹制的改性淀粉的增稠劑制備的食品所具有的所需味道和外觀(guān)。對(duì)于如肉汁和湯等食品，這是特別實(shí)際的，這些食品依靠采用包含已烹制的面粉和/或改性淀粉的工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)增稠劑所給予的傳統(tǒng)的味道和不透明性。
而且，在飲食服務(wù)業(yè)中，時(shí)常必須將食品在高溫下保持較長(zhǎng)的時(shí)間。對(duì)于如肉汁和湯等包含增稠劑的食品，這是特別實(shí)際的。然而，在這些條件下，未改性的淀粉增稠劑往往不能保持所需的粘度。而且，包含未改性淀粉的增稠劑的食品，在烹制和冷卻以后，時(shí)常有脂肪或被吸收的水分從以前均勻的混合物或乳狀物中分離出來(lái)，這是不希望的。此外，特別是在冷藏或冷凍和解凍之后，可能出現(xiàn)不希望有的液體滲出和脫水收縮。
雖然采用改性淀粉的一類(lèi)增稠劑，沒(méi)有對(duì)未改性淀粉和/或面粉的這些固有的加工容差限制，但由改性淀粉制備的增稠劑卻沒(méi)有由未改性淀粉和/或面粉制備的增稠劑的所希望的烹制面粉味道和外觀(guān)。因此，在食品中使用改性淀粉增稠劑，往往具有“綜合外觀(guān)”，因?yàn)榕c由未改性淀粉和/或面粉增稠劑制備的食品相比，這些食品更半透明，光亮潤(rùn)澤。
在美國(guó)專(zhuān)利3,554,764中報(bào)道，試圖采用包含預(yù)膠凝化的小麥面粉、和/或淀粉(可以是改性的)、食用明膠、硬脂酰富馬酸鈉的增稠混合物來(lái)克服未改性淀粉的缺點(diǎn)。然而，這種方法需要加入不希望的昂貴的化學(xué)試劑，而且需要小麥面粉成分的預(yù)膠凝化作用。
因此，現(xiàn)在正需要提供一種飲食服務(wù)業(yè)使用的、結(jié)合了所需改性淀粉的性質(zhì)又同時(shí)具有由未改性淀粉和面粉制備的工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)增稠劑的傳統(tǒng)外觀(guān)和味道的適宜增稠劑。
發(fā)明概述本發(fā)明涉及一種包含改性淀粉和面粉的“共加工”混合物的增稠組合物。此外，本發(fā)明還涉及制備這種“方便使用”的組合物的方法，以及由這種共加工組合物制備的改進(jìn)食品。
這種方法包括將至少一種改性的淀粉，特別是穩(wěn)定的和交聯(lián)的，或熱阻聚的淀粉與至少一種面粉，特別是小麥面粉混合，并共加工這種混合物。可以有利地利用所獲得的共加工組合物作為“方便使用”的增稠劑，這種增稠劑比采用改性或未改性淀粉制備的增稠劑具有優(yōu)良的性質(zhì)。
由這些優(yōu)良的增稠劑制備的食品，與包含飲食服務(wù)業(yè)由改性或未改性淀粉制備的一些標(biāo)準(zhǔn)增稠劑的食品比較，具有改進(jìn)的外觀(guān)、味道、加工容差、乳化作用、冷的和熱的溫度穩(wěn)定性、和即時(shí)粘稠的性質(zhì)。
發(fā)明詳述本發(fā)明涉及一種包含改性淀粉和小麥面粉“共加工”混合物的組合物，它具有所需的外觀(guān)、味道、加工容差、乳化作用、冷的和熱的溫度穩(wěn)定性、和即時(shí)粘稠的性質(zhì)。此外，本發(fā)明還涉及制備這種“方便使用”的組合物的方法，以及由這種共加工組合物制備的改進(jìn)食品。
所有的淀粉和面粉(下文稱(chēng)“淀粉”)都適合用作本申請(qǐng)的基質(zhì)淀粉，并可從任何天然來(lái)源獲得。如下面所述，除非基質(zhì)淀粉原來(lái)就是穩(wěn)定的，否則基質(zhì)淀粉隨后將被改性，然而，原來(lái)穩(wěn)定的淀粉也可以進(jìn)行隨后的改性。本申請(qǐng)所用的天然淀粉是在自然界能得到的淀粉。從利用標(biāo)準(zhǔn)育種技術(shù)培育的植物中獲得的淀粉和面粉也適合用作基質(zhì)淀粉，標(biāo)準(zhǔn)育種技術(shù)包括雜交育種、基因的移位、轉(zhuǎn)化、變異、和任何其它包括其本身變異的基因或染色體工程的方法。此外，從人工突變和上述基因組合變化繁殖的植物中獲得的淀粉或面粉也適合用作本申請(qǐng)定義的基質(zhì)淀粉，上述的基因組合可以采用已知的突變育種標(biāo)準(zhǔn)方法來(lái)生產(chǎn)。
待改性的基質(zhì)淀粉的典型來(lái)源是谷類(lèi)、塊莖、根莖、豆類(lèi)和水果。天然來(lái)源可以是玉米、豌豆、土豆、甜土豆、香蕉、大麥、小麥、稻米、西谷米、莧菜、木薯、竹芋、蘆葦(canna)、高粱、及其各種糯性淀粉或高直鏈淀粉。特別有用的基質(zhì)淀粉的來(lái)源，是木薯、馬齒種玉米、糯性玉米、土豆、西谷米、和稻米。規(guī)定本申請(qǐng)使用的術(shù)語(yǔ)“糯性的”包括包含至少約95重量％支鏈淀粉的淀粉或面粉，規(guī)定術(shù)語(yǔ)“高直鏈淀粉”包括包含至少約40重量％直鏈淀粉的淀粉或面粉。
適合隨后改性的基質(zhì)淀粉還包括從任一種淀粉獲得的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，其中包括通過(guò)氧化、酶轉(zhuǎn)化、酸水解、加熱和/或酸糊精化作用制備的流動(dòng)性或煮沸的稀淀粉，以及加熱和/或剪切的產(chǎn)物。
基質(zhì)淀粉的改性可采用各種已知的方法進(jìn)行，條件是改性不得破壞淀粉的顆粒性質(zhì)?；|(zhì)淀粉可以按任何順序進(jìn)行改性的組合處理。本申請(qǐng)使用的改性淀粉包括但不限于交聯(lián)淀粉、熱阻聚淀粉、穩(wěn)定淀粉、乙?；陀袡C(jī)酯化的淀粉、羥乙基化和羥丙基化的淀粉、磷酰化和無(wú)機(jī)酯化的淀粉、陽(yáng)離子、陰離子、非離子、和兩性離子型淀粉、和淀粉的琥珀酸酯和取代的琥珀酸酯衍生物。這一類(lèi)的改性和其組合是已知的，它們的制備方法在本領(lǐng)域中已有說(shuō)明。參見(jiàn)例如Whistler，R.L.，BeMiller，J.N.和Paschall E.F.，第9章，第3節(jié)，淀粉化學(xué)和技術(shù)，第二版，學(xué)術(shù)雜志有限責(zé)任公司(AcademicPress，Inc.)，倫敦，324-349頁(yè)(1984)，和改性淀粉性質(zhì)和用途，編輯Wurzburg，CRC雜志有限責(zé)任公司(CRC Press，Inc.)，佛羅里達(dá)(1986)。此外，以WO 95/04082為代表的一組專(zhuān)利中所述的熱阻聚改性，也適合本申請(qǐng)使用，所述的這組專(zhuān)利已獲得美國(guó)專(zhuān)利，序號(hào)為5,725,676、5,932,017、和6,231675，在此引入它們的公開(kāi)內(nèi)容作為參考。
規(guī)定術(shù)語(yǔ)“穩(wěn)定淀粉”，包括在基質(zhì)淀粉上被單功能化學(xué)“保護(hù)基團(tuán)”取代的淀粉和已經(jīng)證明具有固有穩(wěn)定性的基質(zhì)淀粉。因此，還將已經(jīng)證明具有固有穩(wěn)定性的基質(zhì)淀粉也定義為用于這種用途的改性淀粉。包含穩(wěn)定淀粉的食品，其特征是在冷凍和隨后解凍到室溫后，具有能基本上保持它們的特性(粘性)和其它所需性質(zhì)，例如顏色和透明度的能力。
有效的單功能取代的穩(wěn)定淀粉的實(shí)例包括但不限于淀粉的酯類(lèi)和醚類(lèi)，其中包括淀粉的乙酸酯、淀粉的辛烯基琥珀酸酯、淀粉的磷酸酯、和淀粉的羥烷基化物。這類(lèi)穩(wěn)定淀粉的制備和性質(zhì)在本領(lǐng)域是已知的，例如在Whistler R.L.，BeMiller J.N.，和Paschall E.F.，第9章，第5節(jié)，343-349頁(yè)，淀粉化學(xué)和技術(shù)，第二版，學(xué)術(shù)雜志有限責(zé)任公司，倫敦(1984)，和Whistler R.L.，和Daniel J.R.，第3章，119頁(yè)，碳水化合物，食品化學(xué)，第二版，編輯Fenenma O.R.，Marcel Dekker有限責(zé)任公司(Marcel Dekker，Inc)，紐約(1985)中已有敘述。
固有穩(wěn)定的淀粉(在無(wú)單功能取代的情況下證明有穩(wěn)定性)包括但不限于具有至少一個(gè)隱性糖-2等位基因的糯性玉米淀粉。這種淀粉的實(shí)例包括從具有胚乳組織的植物獲得的糯性玉米淀粉，這種胚乳組織既可以是與一劑量或二劑量的在美國(guó)專(zhuān)利5,954,883中所述隱性糖-2等位基因雜合的，在此引入該專(zhuān)利的公開(kāi)內(nèi)容作為參考。另一個(gè)實(shí)例包括從在美國(guó)專(zhuān)利4,428,972中討論的wxsu2(純合的)基因型和其移位、轉(zhuǎn)化、突變和變異的糯性玉米植物獲得的淀粉，在此引入該專(zhuān)利的公開(kāi)內(nèi)容作為參考。
特別有效的改性淀粉是食品質(zhì)量的淀粉，其中淀粉是采用“穩(wěn)定”和交聯(lián)淀粉的方法，或采用“穩(wěn)定”和熱阻聚淀粉(即經(jīng)穩(wěn)定和交聯(lián)或經(jīng)熱阻聚)的方法雙重改性的淀粉。特別有用的穩(wěn)定和交聯(lián)的淀粉例如是羥丙基化的雙淀粉磷酸酯、乙?；碾p淀粉己二酸酯、和具有至少一個(gè)隱性糖-2等位基因的糯性玉米淀粉，這種糯性的玉米淀粉隨后經(jīng)交聯(lián)或熱阻聚。
特別有效的羥丙基化雙淀粉磷酸酯，是其中在淀粉上鍵合的環(huán)氧丙烷的取代程度達(dá)到約3.5重量％至約8.8重量％，優(yōu)選約5.7重量％至約6.7重量％；和交聯(lián)淀粉使用的磷酰氯試劑的交聯(lián)程度達(dá)到約0.001重量％至約0.04重量％，優(yōu)選0.01重量％至約0.025重量％，獲得的羥丙基化的雙淀粉磷酸酯。重量百分率按淀粉的重量計(jì)算。本申請(qǐng)所用的食品質(zhì)量的淀粉是動(dòng)物可食用的淀粉，其中包括人類(lèi)可食用的淀粉。
特別適合制備本發(fā)明的共加工組合物的面粉，包括但不限于小麥、木薯、黑麥、燕麥、蕎麥和大豆粉，特別是小麥面粉。特別有用的小麥面粉的蛋白質(zhì)含量小于16％，尤其有效的小麥面粉的蛋白質(zhì)含量小于10％。
獲得本發(fā)明共加工組合物的方法包括將改性的淀粉與面粉混合，并共加工這種混合物。特別有效的混合物是由改性淀粉和面粉按重量百分率的比例為約72∶28至93∶7(淀粉∶面粉)組成的。將通過(guò)交聯(lián)和穩(wěn)定兩種作用改性的淀粉與小麥面粉按約80∶20至約90∶10(改性淀粉∶面粉)的比例混合是特別有效的。
其次是共加工這種混合物。共加工包括使該混合物進(jìn)行噴霧蒸煮或轉(zhuǎn)鼓干燥處理。特別有效的噴霧蒸煮方法包括在美國(guó)專(zhuān)利5,131,953、5,188,674、5,281,432、5,318,635、5,435,851和5,571,552中公開(kāi)的蒸汽噴射雙霧化(“SIDA”)方法，或稱(chēng)作“EK方法”的噴霧蒸煮方法。在此引入其公開(kāi)內(nèi)容作為參考。如在這些專(zhuān)利中所公開(kāi)的，EK方法是一種連續(xù)的組合方法，其中蒸煮噴射的淀粉漿體，然后在高溫下將其送入噴霧干燥器，進(jìn)行噴霧干燥。最特別有效的方法是SIDA方法。
SIDA方法是在美國(guó)專(zhuān)利4,600,472和4,280,851中公開(kāi)的，在此引入其公開(kāi)內(nèi)容作為參考。在該專(zhuān)利中采用SIDA方法進(jìn)行適宜的小規(guī)模改性。對(duì)本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言，這一類(lèi)的改性是已知的，本申請(qǐng)?jiān)谙旅娴膶?shí)施例1中舉出其中的一個(gè)實(shí)例。根據(jù)SIDA方法，先按所要求的固體含量和改性淀粉與面粉的比例，將混合物用含水溶劑(例如制成漿體)混合。所要求的固體含量，一般為約25重量％至約43重量％，優(yōu)選約30重量％至約35重量％。
然后將含水的混合物(例如漿體)噴入密閉的室中，形成能均勻蒸煮或膠凝化的較細(xì)的霧滴。將加熱介質(zhì)加入室內(nèi)被霧化的材料中，蒸煮這些材料。這種混合物與含水溶劑的混合物(例如漿體)的霧化是采用多流體噴嘴進(jìn)行的，通過(guò)這些噴嘴輸送，將混合物和蒸汽(加熱介質(zhì))噴成霧狀材料。
在使霧化材料中的淀粉和面粉膠凝化以后，將膠凝化的混合物送入噴霧塔進(jìn)行干燥，任選該干燥的混合物包含約3重量％至約12重量％的水分。
在經(jīng)過(guò)噴霧蒸煮和轉(zhuǎn)鼓干燥處理之后，可任選將加工的材料制成團(tuán)粒。成團(tuán)作用可采用本領(lǐng)域已知的一些方法進(jìn)行，其中包括例如通過(guò)間歇或連續(xù)處理進(jìn)行。特別有效的成團(tuán)粒方法包括將從噴霧塔中回收的材料與水一起霧化，直至各個(gè)顆?；ハ喔骄蹫橹?。然后采用熱空氣將這些顆粒干燥到水分含量為約3％至約12％。
共加工材料的最終水分含量為約3％至約12％，與處理混合物所采用的方法無(wú)關(guān)。
本發(fā)明的共加工組合物證明，它是一種具有所需外觀(guān)、味道、加工容差、乳化作用、冷的和熱的溫度穩(wěn)定性、和即時(shí)粘稠性質(zhì)的組合物。
與采用改性淀粉一般賦予的“塑性”半透明外觀(guān)相比，根據(jù)它們相對(duì)渾濁度測(cè)定的本發(fā)明組合物的相對(duì)不透明度是對(duì)所需外觀(guān)的一種量度。共加工組合物的濁度與相應(yīng)的改性淀粉(預(yù)膠化的改性糯性玉米)和未改性淀粉(馬齒種玉米淀粉)相似，在22℃下每一種均含4％的固體。與相應(yīng)的未改性淀粉溶液的值(2501濁度測(cè)定方法濁度單位(NTUs))相比，本發(fā)明共加工組合物的值較高，為3775 NTUs。對(duì)比之下，相應(yīng)的改性淀粉——共加工組合物的預(yù)膠凝化的改性淀粉成分，該值卻低得多(824 NTUs)，這反映了改性淀粉溶液的較不滿(mǎn)意的半透明性。根據(jù)按NTUs測(cè)定，本發(fā)明共加工組合物的不透明度，優(yōu)選是相應(yīng)(預(yù)膠凝化的)改性淀粉的至少二倍，更優(yōu)選三倍，特別優(yōu)選四倍。
通過(guò)它們?cè)诟邷叵略跁r(shí)間和pH范圍內(nèi)維持其粘度的能力，來(lái)證明本共加工組合物有優(yōu)良的加工容差。例如，在71℃下在pH6.26保持8小時(shí)的普通醬汁中，本發(fā)明的共加工組合物基本上保持其粘度，其粘度僅從其峰值粘度下降20％。相比之下，包含未改性淀粉的工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)增稠劑，下降至少40％。在pH4.41保持8小時(shí)的普通番茄醬中，本共加工組合物的粘度只下降9％，與其相比，工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)增稠劑的粘度下降28％以上。
此外，除了在預(yù)烹制的食品或冷食品中不能提供優(yōu)良的味道以外，由“非共加工”的預(yù)膠凝化改性淀粉和面粉(所述的混合物按在共加工組合物中存在的相同比例，包含相應(yīng)共加工組合物和面粉中預(yù)膠凝化形式的改性淀粉成分)的相應(yīng)混合物制備的增稠劑，不能提供本共加工組合物所提供的優(yōu)良的加工容差、乳化穩(wěn)定性、和混合物持久的均勻性。例如在用于醬汁時(shí)，在烹制之后本共加工組合物具有優(yōu)良的乳化穩(wěn)定性，烹制后能保持均勻的乳化作用達(dá)24小時(shí)以上。對(duì)比之下，由相應(yīng)的非共加工混合物或改性淀粉制備的醬汁，在烹制之后卻喪失了它們的乳化作用，醬汁中的脂肪成分馬上開(kāi)始分離。與相應(yīng)的非共加工混合物相比，這些共加工組合物還證明，能很好地保持烹制醬汁的粘度，以及形成改性淀粉和面粉在整個(gè)組合物中持久的均勻分布，這是有利的。該共加工組合物在運(yùn)輸過(guò)程中阻止分離成淀粉和面粉成分的能力，使人們能夠直接使用這些組合物，而不需要在使用之前采用重新混合這種混合物來(lái)確保分布均勻的額外步驟。
此外，正如優(yōu)良的冷凍/解凍性質(zhì)所證明的，本發(fā)明共加工組合物具有優(yōu)良的低溫穩(wěn)定性。與工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的未改性的淀粉增稠劑相比，當(dāng)在醬汁pH范圍內(nèi)使用時(shí)，該共加工組合物是在4次冷凍/解凍循環(huán)之后，能基本上返回到它們?cè)瓉?lái)狀態(tài)的唯一增稠劑。本申請(qǐng)定義的基本上返回到原來(lái)的狀態(tài)，系指食品具有基本上不變的特性、外觀(guān)和粘性。
最后，與包含未改性淀粉的目前工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)增稠劑不同，本發(fā)明的共加工組合物，在醬汁的pH范圍內(nèi)具有即時(shí)粘稠的性質(zhì)，在約4分鐘內(nèi)能達(dá)到其粘度峰值的約82％。因此共加工組合物具有“方便使用”產(chǎn)品的功能，這是其它工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)增稠劑所不具備的。
本發(fā)明的共加工組合物，將包含未改性淀粉的增稠劑優(yōu)良的味道和外觀(guān)與包含改性淀粉的增稠劑的加工容差、乳化作用、溫度穩(wěn)定性、和即時(shí)粘稠的性質(zhì)結(jié)合起來(lái)，這是有利的。
適合使用由本發(fā)明共加工組合物制備的增稠劑的食品，包括但不限于醬汁、肉汁、澆汁、色拉調(diào)料、餡、乳酪調(diào)味汁、水果頂飾、半圓卷餅餡、腌泡汁、湯、調(diào)味品、雜燴、風(fēng)味菜、餡餅、面糊、餐后甜點(diǎn)、鹵汁、醋醬油、糖衣、附加冷菜、干混合物、奶油風(fēng)味的蔬菜。
可將本發(fā)明的一些實(shí)施方案進(jìn)一步表達(dá)如下。
1.一種包括改性淀粉和面粉的共加工組合物，其中將淀粉和面粉混合，進(jìn)行共加工，制成一種增稠劑，該增稠劑在食品中將優(yōu)良的不透明度、加工容差、冷的和熱的溫度穩(wěn)定性、乳化作用、和即時(shí)粘稠的性質(zhì)結(jié)合起來(lái)。
2.實(shí)施方案1的共加工組合物，其中共加工選自轉(zhuǎn)鼓干燥、SIDA、或EK方法。
3.實(shí)施方案1的共加工組合物，其中改性淀粉是一種穩(wěn)定的淀粉。
4.實(shí)施方案3的共加工組合物，其中穩(wěn)定的淀粉進(jìn)行進(jìn)一步交聯(lián)，或熱阻聚。
5.實(shí)施方案3的共加工組合物，其中穩(wěn)定的淀粉是一種單官能取代的淀粉。
6.實(shí)施方案3的共加工組合物，其中穩(wěn)定的淀粉是從具有至少一個(gè)隱性糖2-等位基因的糯性玉米植物獲得的。
7.實(shí)施方案6的共加工組合物，其中糯性玉米植物，是一種對(duì)含糖-2等位基因雜合的植物，或是一種wxsu2(純合的)基因型，及其移位、轉(zhuǎn)化、突變、和變異的植物。
8.實(shí)施方案4的共加工組合物，其中改性的淀粉是一種羥烷基化的雙淀粉磷酸酯、乙?；碾p淀粉己二酸酯。
9.實(shí)施方案1的共加工組合物，其中面粉是一種蛋白質(zhì)含量小于16％的小麥面粉。
10.實(shí)施方案4的共加工組合物，其中面粉是一種蛋白質(zhì)含量小于10％的小麥面粉。
11.實(shí)施方案1的共加工組合物，其中淀粉和面粉是分別按約72∶28至約93∶7的重量比例存在的。
12.實(shí)施方案11的共加工組合物，其中淀粉和面粉是分別按80∶20至約90∶10的重量比例存在的。
13.實(shí)施方案1的共加工組合物，其中熱溫加工容差的特征是，包含共加工組合物的普通棕色醬汁或番茄醬，在約71℃下在8小時(shí)內(nèi)，能保持其粘度從其峰值粘度下降不到20％。
14.實(shí)施方案13的共加工組合物，其中熱溫加工容差的特征是，包含共加工組合物的普通番茄醬，在約100℃下在8小時(shí)內(nèi)，能保持其粘度從其峰值粘度下降不到10％。
15.實(shí)施方案1的共加工組合物，其中冷溫穩(wěn)定性的特征是，包含共加工組合物的普通番茄醬，在經(jīng)1次冷凍解凍循環(huán)后，基本上能返回到其原來(lái)的狀態(tài)。
16.實(shí)施方案1的共加工組合物，其中冷溫穩(wěn)定性的特征是，包含共加工組合物的普通番茄醬或棕色醬汁，在經(jīng)2次冷凍解凍循環(huán)后，能基本上返回到其原來(lái)的狀態(tài)。
17.實(shí)施方案16的共加工組合物，其中冷溫穩(wěn)定性的特征是，包含共加工組合物的普通番茄醬或棕色醬汁，在經(jīng)3次冷凍解凍循環(huán)后，能基本上返回到其原來(lái)的狀態(tài)。
18.實(shí)施方案17的共加工組合物，其中冷溫穩(wěn)定性的特征是，包含共加工組合物的普通番茄醬或棕色醬汁，在經(jīng)4次冷凍解凍循環(huán)后，能基本上返回到其原來(lái)的狀態(tài)。
19.實(shí)施方案1的共加工組合物，其中在22℃下包含4％共加工組合物固體的溶液的不透明度，根據(jù)濁度測(cè)定法的濁度單位測(cè)定，比包含相應(yīng)預(yù)膠凝化改性淀粉的溶液在相同條件下測(cè)定的不透明度高至少2倍。
20.實(shí)施方案19的共加工組合物，其中在22℃下包含4％共加工組合物固體的溶液的不透明度，根據(jù)濁度測(cè)定法的濁度單位測(cè)定，比包含相應(yīng)改性淀粉的溶液在相同條件下測(cè)定的不透明度高至少3倍。
21.實(shí)施方案20的共加工組合物，其中在22℃下包含4％共加工組合物固體的溶液的不透明度，根據(jù)濁度測(cè)定法的濁度單位測(cè)定，比包含相應(yīng)改性淀粉的溶液在相同條件下測(cè)定的不透明度高至少4倍。
22.實(shí)施方案1的共加工組合物，其中共加工組合物乳化性質(zhì)的特征是，包含共加工組合物的普通棕色醬汁，在烹制后，能維持其乳化作用達(dá)24小時(shí)。
23.實(shí)施方案1的共加工組合物，具有在0分鐘的即時(shí)粘稠的性質(zhì)，在不到4分鐘內(nèi)能達(dá)到其峰值粘度的約80％。
24.根據(jù)實(shí)施方案1的共加工組合物，其中改性淀粉是二羥丙基化的雙淀粉磷酸酯糯性玉米淀粉，由穩(wěn)定淀粉使用的環(huán)氧丙烷試劑的取代達(dá)約5.7重量％至約6.7重量％的程度，由交聯(lián)淀粉使用的磷酰氯試劑的取代達(dá)約0.01重量％至約0.025重量％，面粉是含10％蛋白質(zhì)的小麥面粉，采用SIDA方法共加工的所述淀粉和面粉，按85∶15(淀粉∶面粉的重量％)的比例存在。
25.一種采用實(shí)施方案1的組合物作為食品增稠劑的方法，其中包括將該組合物加入食品中的步驟。
26.實(shí)施方案25的方法，其中食品選自醬汁、肉汁、澆汁、色拉調(diào)料、餡、乳酪調(diào)味汁、水果頂飾、半圓卷餅餡、腌泡汁、湯、調(diào)味品、雜燴、風(fēng)味菜、餡餅、面糊、餐后甜點(diǎn)、鹵汁、醋醬油、糖衣、附加冷菜、干混合物、奶油風(fēng)味的蔬菜。
為了進(jìn)一步說(shuō)明和解釋本發(fā)明，舉出下列實(shí)施例，在任何方面都不應(yīng)將這些實(shí)施例看作是限制性的。除非另有說(shuō)明，所有的分?jǐn)?shù)和百分率均按重量計(jì)算，所有的溫度均為攝氏度(℃)。
實(shí)施例所有的實(shí)施例都采用下列成分。
小麥面粉，例如，在市場(chǎng)上可以以SOFTASILK小麥面粉的形式，從General Mills購(gòu)買(mǎi)。
馬齒種玉米淀粉(本申請(qǐng)也稱(chēng)作“玉米淀粉”)，可以以玉米淀粉的形式，在各地市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)。
竹芋粉，例如，在市場(chǎng)上可從Neshaminy Valley Natural Foods購(gòu)買(mǎi)。
土豆淀粉，例如，在市場(chǎng)上可從Avebe購(gòu)買(mǎi)。(食品級(jí)土豆淀粉)木薯淀粉，例如在市場(chǎng)上可從國(guó)家淀粉和化學(xué)公司購(gòu)買(mǎi)。(木薯淀粉)改性淀粉一種預(yù)膠凝化二羥丙基化的雙淀粉磷酸酯糯性玉米淀粉，以在淀粉上鍵合的環(huán)氧丙烷穩(wěn)定到約5.7重量％至約6.7重量％(以淀粉的重量％計(jì))的程度，以用于交聯(lián)淀粉的磷酰氯試劑交聯(lián)到約0.01重量％至約0.025重量％(以淀粉的重量％計(jì))。實(shí)施例1制備共加工組合物的方法將小麥面粉(5.0，kg)和淀粉(28.3kg，羥丙基化的雙淀粉磷酸酯糯性玉米淀粉，以在淀粉上鍵合的環(huán)氧丙烷穩(wěn)定到約5.7重量％至約6.7重量％(以淀粉的重量％計(jì))的程度，以用于交聯(lián)淀粉的磷酰氯試劑交聯(lián)到約0.01重量％至約0.025重量％(以淀粉的重量％計(jì)))在間歇槽中與足夠的水(約170kg)緩慢混合，使其不會(huì)發(fā)生膨脹。然后采用Lightnin混合器機(jī)械攪拌所得的漿體，獲得均勻的混合物，然后采用SIDA噴霧烹制方法對(duì)混合物進(jìn)行小規(guī)模的改性。
采用包含空氣霧化噴嘴的1/4 J裝置與空氣和流體帽組合，進(jìn)行噴霧烹制。在140psi下將均勻的漿體混合物泵入氣帽中，并采用135psi的蒸汽進(jìn)行膠凝化。然后利用所得到的蒸汽壓，通過(guò)該帽上的一些孔眼，將所得的膠凝化混合物霧化。然后當(dāng)霧化的混合物通過(guò)噴霧塔(與1/4 J裝置相連)下落時(shí)，以236℃的空氣干燥霧化的混合物，以預(yù)膠凝化的干粉末形式進(jìn)行回收。這種粉末的水分含量為共加工組合物重量的約3％至約12％。
然后在90℃的流化床中使干燥的預(yù)膠凝化的混合物流態(tài)化，并同時(shí)向干燥的混合物上噴水，直至各個(gè)顆?；ハ喔骄蹫橹?，使干燥的混合物成團(tuán)粒，達(dá)到松散堆密度為0.18-0.35g/cc。實(shí)施例2共加工組合物的不透明度按固體量為4.00％，將改性淀粉、未改性淀粉(馬齒種玉米淀粉、竹芋粉、土豆淀粉、木薯淀粉、和小麥面粉)和根據(jù)實(shí)施例1制備的共加工組合物(“CPC”)在水中混合，加熱至85℃，并在該溫度下保持10分鐘。使試樣冷卻至室溫(約22℃)，然后加熱到71℃，在每一種溫度下，采用濁度儀(2100 AN型，可從HACH公司購(gòu)買(mǎi)，用比例形式以濁度儀濁度單位(“NTUs”)進(jìn)行測(cè)定)測(cè)定它們的濁度。測(cè)定結(jié)果列于下面的表1中。
表1濁度的測(cè)定結(jié)果
如表1中的數(shù)據(jù)所示，與共加工組合物(“CPC”)不透明度相應(yīng)的渾濁度甚至高于由相應(yīng)未改性淀粉制備的溶液的渾濁度，而且希望比改性淀粉更不透明。實(shí)施例3棕色醬汁制劑的粘度穩(wěn)定性采用各種淀粉(馬齒種玉米淀粉、小麥面粉、根據(jù)實(shí)施例1制備的CPC、木薯淀粉、竹芋粉、和土豆面粉)按照如下配方制備pH 6.25的普通棕色醬汁牛肉湯90.17％，奶油6.20％，淀粉2.76％，食鹽0.74％，和胡椒0.13％。所有的百分率均為重量百分?jǐn)?shù)。每一種醬汁都在加熱器的頂部迅速煮沸，接著減弱到緩慢沸騰，保持2分鐘。然后分出一部分醬汁，進(jìn)行下面實(shí)施例4中所述的冷凍/解凍實(shí)驗(yàn)。將剩下的醬汁放在蒸汽盤(pán)裝置中，在71℃下保持8小時(shí)。每小時(shí)進(jìn)行一次粘度實(shí)驗(yàn)。采用布氏RVT型粘度計(jì)(可從布魯克菲爾德工程實(shí)驗(yàn)室有限責(zé)任公司購(gòu)買(mǎi))進(jìn)行粘度測(cè)定。在采用心軸3將布氏粘度計(jì)調(diào)節(jié)在20轉(zhuǎn)/分。所有的粘度均以厘泊(cps)報(bào)出。
表2棕色醬汁在71℃和pH 6.25下在8小時(shí)內(nèi)的粘度
表2續(xù)
如表2的數(shù)據(jù)所示，包含本發(fā)明共加工組合物(“CPC”)的棕色醬汁，能在8小時(shí)內(nèi)維持其粘度僅下降20％。相比之下，包含未改性淀粉的醬汁的粘度下降至少40％。
而且，在棕色醬汁制劑中，竹芋粉、土豆淀粉、和小麥面粉的試樣的奶油的乳化穩(wěn)定性全都很差。所有這三種試樣的奶油在約2小時(shí)內(nèi)發(fā)生完全分離。實(shí)施例4番茄醬制劑的粘度穩(wěn)定性采用各種淀粉(馬齒種玉米淀粉、小麥面粉、根據(jù)實(shí)施例1制備的CPC、木薯淀粉、竹芋粉、和土豆面粉)按照如下配方制備pH4.41的普通番茄醬水64.63％、番茄膏30.60％、橄欖油1.97％、淀粉1.50％、和食鹽1.30％。所有的百分率均為重量百分?jǐn)?shù)。使每一種番茄醬在加熱器的頂部迅速煮沸，接著減弱到緩慢沸騰，保持2分鐘。然后分出一部分番茄醬，按照下面實(shí)施例5所述的進(jìn)行冷凍/解凍實(shí)驗(yàn)。將剩下的番茄醬放在蒸汽盤(pán)裝置中，在71℃下保持8小時(shí)。每小時(shí)進(jìn)行一次粘度測(cè)定。采用布氏RVT型粘度計(jì)進(jìn)行粘度測(cè)定。所有的粘度均以厘泊(cps)報(bào)出。
表3番茄醬在71℃和pH 4.41下在8小時(shí)內(nèi)的粘度
表3續(xù)
如表3的數(shù)據(jù)所示，包含本發(fā)明共加工組合物(“CPC”)的番茄醬，能在8小時(shí)內(nèi)保持其粘度僅下降約9％。相比之下，由包含未改性淀粉的工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)增稠劑制備的番茄醬的粘度至少下降28％。實(shí)施例5冰凍/解凍實(shí)驗(yàn)將根據(jù)實(shí)施例3和4制備的棕色醬汁和番茄醬，分別放在4盎司的罐中，冷凍最少24小時(shí)。在每個(gè)24小時(shí)周期后，使試樣升高到室溫(約22℃)，用目視進(jìn)行鑒定。然后將試樣加熱到71℃，用目視進(jìn)行鑒定。棕色醬汁和番茄醬的鑒定結(jié)果，分別列于表4和表5。
表4棕色醬汁在22.22℃的目視鑒定結(jié)果
如表4所示，在第一次冷凍/解凍循環(huán)后，僅本發(fā)明的共加工組合物和竹芋粉試樣返回到它們的原來(lái)狀態(tài)。然而，本發(fā)明的共加工組合物，保持其冷的溫穩(wěn)定性超過(guò)4次冷凍/解凍循環(huán)，與本發(fā)明的共加工組合物相比，竹芋粉試樣并未返回到其原來(lái)的狀態(tài)。
表5番茄醬在22.22℃的目視鑒定結(jié)果
如表5所示，只有本發(fā)明的共加工增稠劑，能在一次以上的冷凍/解凍循環(huán)后，返回到其原來(lái)的狀態(tài)。番茄醬的共加工增稠劑，能在4次以上的冷凍/解凍循環(huán)中，保持其冷溫穩(wěn)定性。實(shí)施例6即時(shí)粘稠性質(zhì)的測(cè)定測(cè)定各種淀粉和共加工組合物(根據(jù)實(shí)施例1制備的)試樣的初始粘度，以及在加熱和存放期間的加工穩(wěn)定性。采用NewportScientific Series 4快速粘度分析儀(RVA)測(cè)定所有的試樣。在水中含5.00％固體的條件下，制備和測(cè)定所有的試樣，采用緩沖溶液將pH調(diào)節(jié)到pH 3.0和6.0。緩沖溶液是將1.5個(gè)體積的溶液A與1.0個(gè)體積的溶液B混合配制的。溶液A是將檸檬酸一水合物(210.2g)溶解在蒸餾水(1000ml)中配制的。溶液B是將檸檬酸三鈉二水合物溶解在蒸餾水(1000ml)中配制的。
RVA的構(gòu)態(tài)分布如下RVA的構(gòu)態(tài)分布
然后將試樣加熱到90℃，并在該溫度下保持10分鐘。RVA粘度數(shù)據(jù)示于表6。
表6RVA粘度數(shù)據(jù)所有的結(jié)果均以厘泊(cps)報(bào)出
只有本發(fā)明的共加工組合物(“CPC”)具有在0分即時(shí)粘稠的性質(zhì)，這是有利的，待到4分鐘，達(dá)到其粘度峰值的約82.00％，具有“方便使用”產(chǎn)品的特征。實(shí)施例7共加工組合物與相應(yīng)非共加工混合物的比較用這個(gè)實(shí)施例說(shuō)明與相應(yīng)的非共加工混合物對(duì)比，由本發(fā)明的共加工組合物制備的增稠劑有改進(jìn)的乳化性質(zhì)。
根據(jù)實(shí)施例2所述的制備方法，制備三種棕色醬汁。在每一種醬汁中，淀粉既可以是根據(jù)實(shí)施例1制備的共加工組合物(“CPC”)、改性淀粉和小麥面粉相應(yīng)的干混合物(干混合)，也可以是單一的改性淀粉。
為了制備相應(yīng)的干混合物，按與CPC組合物中相同的重量比例，用手將改性淀粉與小麥面粉混合，獲得均勻的混合物。
將每個(gè)棕色醬汁的試樣(100ml)放入帶刻度的量筒中。然后在烹制后，馬上定時(shí)測(cè)定每種醬汁在烹制后的頭1小時(shí)和以后的24小時(shí)中的分離的脂肪或環(huán)狀物的量。
經(jīng)過(guò)24小時(shí)后，包含CPC的試樣仍保持其均勻性和流體狀態(tài)，在系統(tǒng)中沒(méi)有任何脂肪分離。包含干混合物的試樣，在烹制試樣后5分鐘內(nèi)開(kāi)始分離，但奶油仍以油珠(pockets)的形式均勻分布在整個(gè)試樣中。僅包含改性淀粉的試樣，在烹制后馬上開(kāi)始分離，奶油以油珠的形式，在整個(gè)試樣中形成均勻的分布，該試樣最終形成8ml的奶油環(huán)，固化在醬汁的表面上。
這個(gè)實(shí)驗(yàn)證明，本發(fā)明的CPC組合物能有利地提供優(yōu)良的棕色醬汁，醬汁配方中的脂肪成分在烹制后仍能保持乳化狀態(tài)達(dá)24小時(shí)以上。
權(quán)利要求
1.一種包括改性淀粉和面粉的共加工組合物，其中將淀粉和面粉混合，進(jìn)行共加工，制成一種增稠劑，該增稠劑在食品中將優(yōu)良的不透明度、加工容差、冷的和熱的溫度穩(wěn)定性、乳化作用、和即時(shí)粘稠的性質(zhì)結(jié)合起來(lái)。
2.權(quán)利要求1的共加工組合物，其中該共加工選自轉(zhuǎn)鼓干燥、SIDA、或EK方法。
3.權(quán)利要求1-2的共加工組合物，其中該改性淀粉是一種穩(wěn)定的淀粉。
4.權(quán)利要求1-3的共加工組合物，其中該穩(wěn)定的淀粉進(jìn)行進(jìn)一步交聯(lián)或熱阻聚。
5.權(quán)利要求1-3的共加工組合物，其中該穩(wěn)定的淀粉是一種單官能取代的淀粉。
6.權(quán)利要求1-3的共加工組合物，其中該穩(wěn)定的淀粉是從具有至少一個(gè)隱性含糖2-等位基因的糯性玉米植物獲得的。
7.權(quán)利要求6的共加工組合物，其中該糯性玉米植物，是一種對(duì)含糖-2等位基因雜合的植物，或是一種wxsu2(純合的)基因型，及其發(fā)生移位、轉(zhuǎn)化、突變和變異的植物。
8.權(quán)利要求1-4的共加工組合物，其中該改性的淀粉是一種羥烷基化的雙淀粉磷酸酯、乙?；碾p淀粉己二酸酯。
9.權(quán)利要求1-8的共加工組合物，其中該面粉是一種蛋白質(zhì)含量小于16％的小麥面粉。
10.權(quán)利要求1-9的共加工組合物，其中該面粉是一種蛋白質(zhì)含量小于10％的小麥面粉。
11.權(quán)利要求1-10的共加工組合物，其中該淀粉和面粉是分別按約72∶28至約93∶7的重量比例存在的。
12.權(quán)利要求1-11的共加工組合物，其中該淀粉和面粉是分別按80∶20至約90∶10的重量比例存在的。
13.權(quán)利要求1-12的共加工組合物，其中熱溫加工容差的特征是，包含該共加工組合物的普通棕色醬汁或番茄醬，在約71℃下在8小時(shí)內(nèi)，能保持其粘度從其峰值粘度下降不到20％。
14.權(quán)利要求1-13的共加工組合物，其中熱溫加工容差的特征是，包含該共加工組合物的普通番茄醬，在約100℃下在8小時(shí)內(nèi)，能保持其粘度從其峰值粘度下降不到10％。
15.權(quán)利要求1-14的共加工組合物，其中冷溫穩(wěn)定性的特征是，包含該共加工組合物的普通番茄醬，在經(jīng)1次冷凍解凍循環(huán)后，能基本上返回到其原來(lái)的狀態(tài)。
16.權(quán)利要求1-15的共加工組合物，其中冷溫穩(wěn)定性的特征是，包含該共加工組合物的普通番茄醬或棕色醬汁，在經(jīng)2次冷凍解凍循環(huán)后，能基本上返回到其原來(lái)的狀態(tài)。
17.權(quán)利要求1-16的共加工組合物，其中冷溫穩(wěn)定性的特征是，包含該共加工組合物的普通番茄醬或棕色醬汁制，在經(jīng)3次冷凍解凍循環(huán)后，能基本上返回到其原來(lái)的狀態(tài)。
18.權(quán)利要求1-17的共加工組合物，其中冷溫穩(wěn)定性的特征是，包含該共加工組合物的普通番茄醬或棕色醬汁，在經(jīng)4次冷凍解凍循環(huán)后，能基本上返回到其原來(lái)的狀態(tài)。
19.權(quán)利要求1-18的共加工組合物，其中在22℃下包含4％該共加工組合物固體的溶液的不透明度，根據(jù)采用濁度測(cè)定法的濁度單位測(cè)定，比包含相應(yīng)預(yù)膠凝化改性淀粉的溶液在相同條件下測(cè)定的不透明度高至少2倍。
20.權(quán)利要求1-19的共加工組合物，其中在22℃下包含4％該共加工組合物固體的溶液的不透明度，根據(jù)采用濁度測(cè)定法的濁度單位測(cè)定，比包含相應(yīng)改性淀粉的溶液在相同條件下測(cè)定的不透明度高至少3倍。
21.權(quán)利要求1-20的共加工組合物，其中在22℃下包含4％該共加工組合物固體的溶液的不透明度，根據(jù)采用濁度測(cè)定法的濁度單位測(cè)定，比包含相應(yīng)改性淀粉的溶液在相同條件下測(cè)定的不透明度高至少4倍。
22.權(quán)利要求1-21的共加工組合物，其中該共加工組合物乳化性質(zhì)的特征是，包含該共加工組合物的普通棕色醬汁，在烹制后，能維持其乳化作用達(dá)24小時(shí)。
23.權(quán)利要求1-22的共加工組合物，具有在0分鐘的即時(shí)粘稠的性質(zhì)，在不到4分鐘內(nèi)能達(dá)到其峰值粘度的約80％。
24.根據(jù)權(quán)利要求1的共加工組合物，其中改性淀粉是二羥丙基化的雙淀粉磷酸酯糯性玉米淀粉，由穩(wěn)定該淀粉使用的環(huán)氧丙烷試劑的取代達(dá)約5.7重量％至約6.7重量％的程度，由交聯(lián)該淀粉使用的磷酰氯試劑的取代達(dá)約0.01重量％至約0.025重量％，面粉是含10％蛋白質(zhì)的小麥面粉，采用SIDA方法共加工的所述淀粉和面粉，按85∶15(淀粉∶面粉的重量％)的比例存在。
25.一種采用權(quán)利要求1-24的組合物作為食品增稠劑的方法，其中包括將該組合物加入食品中的步驟。
26.權(quán)利要求25的方法，其中食品選自醬汁、肉汁、澆汁、色拉調(diào)料、餡、乳酪調(diào)味汁、水果頂飾、半圓卷餅餡、腌泡汁、湯、調(diào)味品、雜燴、風(fēng)味菜、餡餅、面糊、餐后甜點(diǎn)、鹵汁、醋醬油、糖衣、附加冷菜、干混合物、奶油風(fēng)味蔬菜。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種包含改性淀粉和面粉“共加工”混合物的增稠組合物。此外,本發(fā)明還涉及制備這種“方便使用”的組合物的方法,和由這種共加工組合物制備的改進(jìn)食品。
文檔編號(hào)A23L1/03GK1375219SQ0210676
公開(kāi)日2002年10月23日 申請(qǐng)日期2002年3月7日 優(yōu)先權(quán)日2001年3月16日
發(fā)明者J·M·卡弗, N·E·科林斯, A·K·愛(ài)德華茲, J·P·艾斯利, R·C·肯達(dá)爾 申請(qǐng)人:國(guó)家淀粉及化學(xué)投資控股公司