專利名稱：腐乳汁全料蒸肉米粉及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及到腐乳汁全料蒸肉米粉及其制作方法。
本發(fā)明制作的腐乳汁全料蒸肉米粉，是制作人們?nèi)粘Ｊ秤玫姆壅羧鈱Ｓ玫妮o料和調(diào)味料。
以往人們食用的粉蒸肉，傳統(tǒng)方法都是家庭(飯店、食堂)自制。其制作過程中，大米的處理以及配料的收集與處理均不方便?，F(xiàn)雖有一些廠家生產(chǎn)全料蒸肉米粉商品，給消費者帶來方便。但由于此種全料蒸肉米粉均為固體態(tài)，且其中缺乏傳統(tǒng)配方中經(jīng)天然發(fā)酵的腐乳及醬品等主要原料，故營養(yǎng)物質(zhì)及味道與傳統(tǒng)方法制作的蒸肉米粉相差極大。為解決此問題，有的試圖加入腐乳汁及醬品等天然發(fā)酵原料，但均因加工過程中要達到干燥成固態(tài)，而使風(fēng)味損失殆盡。也有的以液體包裝腐乳及醬品，又由于發(fā)酵產(chǎn)品在密封包裝中極易產(chǎn)氣，并使產(chǎn)品變質(zhì)。若經(jīng)高溫滅菌，則營養(yǎng)物質(zhì)及天然風(fēng)味損失較大。用本發(fā)明制作方法生產(chǎn)的腐乳汁全料蒸肉米粉，徹底解決了上述問題。并具有如下特點1.將固態(tài)輔料與液態(tài)調(diào)味料分開包裝，混合使用。達到調(diào)味料齊全，使用時不需添加其它調(diào)味料的目的。
2.將天然發(fā)酵的腐乳及醬品等產(chǎn)品作為液體包調(diào)料。彌補了現(xiàn)有市場生產(chǎn)的固態(tài)全料蒸肉米粉包在風(fēng)味上的不足，完整地保持了傳統(tǒng)蒸肉帶腐乳味的風(fēng)味。
3.工藝簡化，易于操作，便于工業(yè)化生產(chǎn)。
4.用此發(fā)明方法制作的調(diào)味液體包，不經(jīng)加熱滅菌工序，即可密封儲存，不產(chǎn)氣，不變質(zhì)，保持了營養(yǎng)物質(zhì)及天然風(fēng)味的完整。
本發(fā)明能完整地保持營養(yǎng)物質(zhì)及天然風(fēng)味，其工藝特征是將固體的大米等輔料經(jīng)一定處理后，用軟包裝密封成一定規(guī)格的米粉包；而腐乳，醬品類及其它調(diào)味料配成稠狀液體經(jīng)特定的配方及工藝處理后密封包裝成一定規(guī)格的調(diào)味液體包。后將兩種包裝合在一起包裝成商品，使用時將兩種包裝物料混在一起，并與主料一起煮熟，即可形成具有傳統(tǒng)腐乳汁風(fēng)味的粉蒸肉。
本發(fā)明的米粉包的配料(質(zhì)量份)是干燥大米粉100 八角粉0.2-1.0 桂皮粉0.5-1.5味精0.2-0.6 紅曲米粉1-3本發(fā)明的米粉包是這樣制作的將優(yōu)質(zhì)大米采用先蒸煮后干燥或直接烘干或炒制進行干燥，使水分含量低于12％，后粉碎成粉粒狀；八角、桂皮精選后進行粉碎成粉末狀，如有顆粒應(yīng)過60目篩。紅曲米粉碎成粉末狀，將上述四種物料按配料比例混合均勻，即可進行一定規(guī)格的包裝。
本發(fā)明的調(diào)味液體包的配料(質(zhì)量份)是紅曲米粉1-3 甜面醬15-40 豆瓣醬2-10黃醬10-30腐乳2-20食鹽12-16 黃酒0.8-1.5 味精0.8-1.5白酒1-3 食用酒精0.5-1.2 山梨酸鉀0.6％ 水10-40本發(fā)明的調(diào)味液體包是這樣制作的將腐乳、甜面醬、豆瓣醬、黃醬等加入適量水用磨漿設(shè)備如膠體磨或砂輪磨磨成泥漿狀，其它固態(tài)顆粒狀物體用粉碎機粉碎成粉末狀，按調(diào)味液體包配料比例加入發(fā)酵池(缸)內(nèi)攪拌均勻，蓋上池(缸)蓋，讓其自然發(fā)酵成熟。發(fā)酵期間要進行攪拌，使其發(fā)酵均勻，發(fā)酵時間夏天為一個月左右，春秋為兩個月左右，冬天為三個月左右。發(fā)酵成熟后即可進行灌裝。灌裝前必須攪拌均勻再取料，其料液還需再一次用膠體磨(或砂輪磨)進行磨細一遍后，再進行灌裝。
實施例11.米粉包的制作取大米1000kg，利用蒸汽加熱，沸騰流化床干燥，冷卻后用磨粉機磨成細粒粉狀。
八角，桂皮精選去除雜質(zhì)，用粉碎機粉碎成粉末狀，過60目篩。
紅曲米粉碎成粉末狀，若有顆粒狀應(yīng)過60目篩，取其粉末使用。
稱取干燥大米粉500kg，八角粉2.5kg，桂皮粉5kg，紅曲米粉7.5kg，味精2.5kg，用攪拌機混合均勻后，用聚乙烯復(fù)合袋灌裝，每袋重90g，后用自動封口機封口，或用自動包裝機包裝成每袋重90g的米粉包。
2.腐乳汁調(diào)味液體包制作原料配比腐乳80kg 甜面醬100kg 豆瓣醬20kg 紅曲粉10kg白酒(高于42度)12.5kg 食用酒精5kg黃酒5.5kg食鹽60kg 味精6kg 水160kg山梨酸鉀0.3kg按配方用量稱取腐乳、甜面醬、豆瓣醬加適量水用膠體磨磨細，入發(fā)酵池，再按配方用量加入白酒、食用酒精、黃酒、紅曲米粉，食鹽、味精用水沖化后加入。山梨酸鉀用熱水化開后加入。補充配方中不足的水量，攪拌均勻，蓋上蓋子讓其自然發(fā)酵，開始5天應(yīng)每天早晚各攪拌1次，以后視情況每天或隔天攪拌1次，使其發(fā)酵均勻。夏天發(fā)酵1個月后，液面無氣泡產(chǎn)生，發(fā)酵即已成熟。再經(jīng)膠體磨后，即可灌裝封口，每袋重量為50g。
將已包裝好的米粉包與腐乳汁調(diào)味料液體包各一包合在一起裝入帶有商品標簽的包裝袋中。
實施例21.米粉包的制作取大米500kg，八角1.2kg，與大米混合一起后再用鍋炒制大米帶焦香味取出，冷卻后用粉碎機磨成細粒粉狀。
精選后的桂皮及紅曲粉分別用粉碎機粉碎成粉末狀。
稱取炒香干燥大米粉400kg，桂皮粉4kg，紅曲米粉6kg，味精2kg，用攪拌機混合均勻后，用自動包裝機包裝成一定規(guī)格的米粉包。
2.醬汁調(diào)味液體包的制作醬汁調(diào)味液體包原料配比為甜面醬280kg豆瓣醬120kg黃醬160kg 紅曲米粉16kg腐乳28kg 白酒20kg 食用酒精8kg 黃酒18kg食鹽40kg 味精20kg 水100kg 山梨酸鉀0.5kg按上述配方，先將甜面醬，豆瓣醬，黃醬加入適量水用膠體磨磨細，入發(fā)酵池，再加入白酒、食用酒精、黃酒、紅曲粉。食鹽、味精用水沖化后加入，山梨酸鉀用熱水化開后加入，補充配方中不足水量，攪拌均勻，蓋上蓋子讓其自然發(fā)酵。開始5天應(yīng)每天早晚各攪拌1次，以后視情況每天或隔天攪拌1次，使其發(fā)酵均勻，冬天約發(fā)酵2-3個月，待液面無氣泡產(chǎn)生，此時發(fā)酵已成熟，再經(jīng)膠體磨磨后，即可包裝成一定規(guī)格的醬汁調(diào)味液體包。
將包裝好且規(guī)格配套的米粉包和調(diào)味液體包各一包合裝在一起。
權(quán)利要求
1.腐乳汁全料蒸肉米粉，其主要特征是由一定規(guī)格的米粉包和一定規(guī)格的調(diào)味液體包組成，兩者合在一起進行包裝、使用。
2.根據(jù)權(quán)利要求1中的米粉包，其特征是配料比例為大米粉100桂皮粉0.5-1.5紅曲米粉1-3八角粉0.2-1.0味精0.2-0.6
3.根據(jù)權(quán)利要求1中的調(diào)味液體包，其特征是使用的原料及配比為紅曲米粉 1-3 腐乳 2-20 味精 0.8-1.5 甜面醬 15-40食鹽 12-16 白酒 1-3豆瓣醬 2-10 黃酒 0.8-1.5 食用酒精 0.5-1.2 黃醬 10-30 水 10-40 防腐劑 符合GB2760規(guī)定
4.腐乳汁全料蒸肉米粉的制作方法，其米粉包的主要特征在于生產(chǎn)工藝是先將大米進行干燥，使其水分含量低于12％，后粉碎成粉粒狀，八角、桂皮、紅曲米粉分別粉碎成粉末(若顆粒較粗應(yīng)通過60目篩)。按權(quán)利要求2中的配料比例進行混合，再包裝成一定規(guī)格的米粉包。
5.根據(jù)權(quán)利要求4中的大米進行干燥，其特征是干燥可以是先將大米加入色素或調(diào)料等原料進行蒸煮后再干燥；也可以是直接將大米進行烘干或炒干，或與其輔料一起烘干或炒干。
6.腐乳汁全料蒸肉米粉的制作方法，其調(diào)味液體包的主要特征在于生產(chǎn)工藝是將腐乳，甜面醬、黃醬等加入適量水磨成泥漿狀，其它固態(tài)有形物用粉碎機粉碎成粉末狀，按權(quán)利要求3中的原料比例進行配料，攪拌均勻后進行自然發(fā)酵，其間要進行多次攪拌，使其發(fā)酵均勻。發(fā)酵成熟后再次磨成泥漿狀，即可進行一定規(guī)格的密封包裝。
7.根據(jù)權(quán)利要求3中的原料配比，其特征是將其中主要風(fēng)味原料的配比進行增，。即可形成不同風(fēng)味的全料蒸肉米粉品種。如將甜面醬、豆瓣醬、黃醬等用料及比例增加，腐乳量減少，即可配成為以醬香為主的鮮醬汁全料蒸肉米粉。
8.根據(jù)權(quán)利要求1中的一定規(guī)格，其特征是米粉包或液體包既可分別包裝成一定規(guī)格的產(chǎn)品獨立使用，也可兩者包裝成一定規(guī)格后配套使用。
全文摘要
腐乳汁全料蒸肉米粉及其制作方法屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及腐乳汁全料蒸肉米粉及其制作方法。腐乳汁全料蒸肉米粉其特征是由米粉包和調(diào)味液體包組成，米粉包是由大米粉100、八角0.2－1.0、桂皮0.5－1.5等組成；調(diào)味液體包是由紅米粉1－3、腐乳2－20、味精0.8－1.5、甜面醬15－40、食鹽12－16等組成。腐乳汁全料蒸肉米粉制作方法其特征是將固體的大米等輔料經(jīng)處理后，密封包裝成一定規(guī)格的米粉包，而腐乳、醬類及其它調(diào)味料配成的稠狀液體經(jīng)特定工藝處理后成一定規(guī)格的調(diào)味液體包，兩者合在一起進行包裝、使用，此方法不需采用高溫殺菌工藝，即可使產(chǎn)品達到不產(chǎn)氣、不變質(zhì)，保存期長的要求，較好地保持了產(chǎn)品的營養(yǎng)物質(zhì)及天然風(fēng)味的完整。
文檔編號A23L1/176GK1411744SQ0113354
公開日2003年4月23日 申請日期2001年10月11日 優(yōu)先權(quán)日2001年10月11日
發(fā)明者鄭海燕 申請人:鄭海燕