專利名稱：制備植物酸奶的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及可以制備植物酸奶的方法和通過(guò)這種方法制備的植物酸奶。
已知?jiǎng)游镌?奶、肉)或植物源(卷心菜、白咖啡、橄欖、黃瓜等)食用制品的乳酸發(fā)酵是自古以來(lái)保存食品所使用過(guò)的方法。在這種方法中提供了自然存在的或適當(dāng)添加到原料中的乳酸菌使存在的糖發(fā)酵，由此生產(chǎn)有機(jī)酸。隨之而來(lái)的pH值的降低導(dǎo)致對(duì)一些微生物品種的抑制，這樣，以這種方式，就增加了食品的衛(wèi)生安全性和儲(chǔ)存性。此外，令乳酸發(fā)酵的微生物的新陳代謝活性決定了原料的感官轉(zhuǎn)化以及新的和可口的食品的生產(chǎn)。
在基于乳的發(fā)酵產(chǎn)品中，酸奶被定義為通過(guò)特定的乳酸菌(嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種)的作用，通過(guò)凝結(jié)乳而不除去乳清獲得的產(chǎn)品，該乳酸菌共同地在乳中接種，并且在終產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)有存活的和能生長(zhǎng)發(fā)育的大量的乳酸菌。
接種在酸奶中的兩種乳酸菌的新陳代謝活性確保了產(chǎn)品的保存性，決定了特殊感覺(jué)性質(zhì)，和影響其本身的結(jié)構(gòu)和酸奶的黏稠度。
而且，在酸奶和發(fā)酵乳中，其中添加了具有原生物活性的乳酸微生物叢，由于添加的微生物叢對(duì)人有機(jī)體產(chǎn)生的有益作用，tole可以被認(rèn)出，其可被界定為“醫(yī)藥”型。
以幾種類型存在(典型的，帶水果的，及與不同量的脂肪一起飲用的，等等)的酸奶無(wú)疑是非常有益和健康的，從營(yíng)養(yǎng)的觀點(diǎn)來(lái)看其具有非常豐富的性質(zhì)，這是由于其內(nèi)存在的蛋白質(zhì)、維生素和無(wú)機(jī)鹽。
但是，盡管熟知的包括酸奶在內(nèi)的發(fā)酵乳所帶來(lái)的有益效果，仍有人由于節(jié)食或健康的需要不食用基于動(dòng)物源的乳的產(chǎn)品。特別是對(duì)乳的蛋白質(zhì)或?qū)θ樘敲舾泻?或不耐的人的數(shù)量大量增加，因此他們不能食用酸奶，即使酸奶對(duì)他們有益。
另外，已知植物源原料的乳酸發(fā)酵和泡菜、橄欖、黃瓜或其它發(fā)酵的綠色植物產(chǎn)品的生產(chǎn)最相關(guān)，并且有很多專利文獻(xiàn)描述了特定的操作法和工藝以生產(chǎn)這些食品。通過(guò)舉例的方式，提及了下列文獻(xiàn)U.S.3,932,674、法國(guó)2,770,973、CN1,175,366、G.B.2,234,661和U.S.4,342,786。
在關(guān)于植物源基質(zhì)發(fā)酵的文獻(xiàn)中，應(yīng)該特別提及描述了能允許源于大豆或其它植物的乳發(fā)酵的特別工藝，和接著的發(fā)酵的凝結(jié)乳或乳酪的產(chǎn)品的生產(chǎn)的專利。特別是專利EPA0988793描述了一種能生產(chǎn)發(fā)酵的豆奶的工藝，。在這個(gè)工藝中用凝結(jié)劑處理豆奶，將其巴氏滅菌，并且隨后對(duì)其以促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程而達(dá)到pH值為3.5-5.0的單株或混合株菌株接種。
在文獻(xiàn)WO-A-97/43906中描述了一種工藝，其提供的發(fā)酵階段能獲得起始自豆奶的乳酪、凝結(jié)物質(zhì)或酸奶。
相反地，專利EP-A-0500132描述了一種工藝，其用于生產(chǎn)起始自豆奶的凝結(jié)物質(zhì)，其中的工藝提供了一個(gè)酸化階段，其是由添加化學(xué)試劑或具有發(fā)酵活性的乳酸菌來(lái)達(dá)到的。
最后，U.S.A-3,950,544描述了一種能從豆粉制備酸奶的工藝。
這些文獻(xiàn)大部分具有如下目標(biāo)生產(chǎn)產(chǎn)品而令消費(fèi)者獲得蛋白質(zhì)物質(zhì)和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為不能耐受乳的蛋白質(zhì)和乳糖和/或?qū)ζ溥^(guò)敏的人群生產(chǎn)產(chǎn)品。
除了上述提到的人群之外，還應(yīng)考慮到一些消費(fèi)者由于道德原因也放棄對(duì)乳和其衍生物的食用，因?yàn)樗麄兺耆皇秤脛?dòng)物源的產(chǎn)品。也應(yīng)注意到源自大豆的全部產(chǎn)品特別是乳酸產(chǎn)品和酸奶的感官性質(zhì)是相當(dāng)少的，肯定不能與基于動(dòng)物乳生產(chǎn)的類似產(chǎn)品的性質(zhì)相比。
而且，生產(chǎn)這些產(chǎn)品的步驟相對(duì)復(fù)雜和昂貴。全部這些事實(shí)導(dǎo)致上述提及的產(chǎn)品的推廣是普通的。這些產(chǎn)品大部分在植物產(chǎn)品商店、微生物和類似的商店中銷售，僅有很少量的在正規(guī)的商店中，特別是，在超級(jí)市場(chǎng)和特大超級(jí)市場(chǎng)中銷售。
本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種能做出一種類似于酸奶產(chǎn)品的方法，該產(chǎn)品僅得自植物源原料包括大豆。后者提供種子的整體應(yīng)用并且不經(jīng)乳階段。這個(gè)方法是簡(jiǎn)單和經(jīng)濟(jì)的，并且，由這種方法獲得的產(chǎn)品的感官特性是可接受的并且優(yōu)于目前已知的產(chǎn)品。
而且，依靠本發(fā)明的方法，可以提供給消費(fèi)者從有或沒(méi)有脂肪的植物酸奶間選擇的可能性，并且可以獲得各種口味的酸奶。
根據(jù)本發(fā)明，用于制備植物酸奶的方法包括發(fā)酵，起始物質(zhì)的特征在于需要很多不同植物種的植物物質(zhì)，將其磨碎并以不同的比率混合。事實(shí)上本發(fā)明的方法可以起始自不同類型的水果和綠色植物進(jìn)行。特別地，在產(chǎn)品的類型學(xué)中叫植物生物酸奶，綠色植物和水果是源自生物型培養(yǎng)的，其依據(jù)有效法律進(jìn)行檢定，并且不含有基因物質(zhì)或轉(zhuǎn)基因源的蛋白質(zhì)。
首先，將綠色植物和/或水果清洗以除去來(lái)自土地上的殘?jiān)蚱渌廴疚?。然后去除皮或外邊的部?當(dāng)使用生菜、卷心菜或皺葉卷心菜時(shí))，之后根據(jù)需要使用合適的設(shè)備將剩余物磨碎。
在磨碎階段的最后添加水，水量是可根據(jù)用于達(dá)到所需黏稠度目的的綠色植物類型而改變的。以合適的比率混合不同類型的水果和/或綠色植物，優(yōu)選將所需的糖濃度和pH值調(diào)節(jié)到與乳酸菌的生長(zhǎng)相適應(yīng)的數(shù)值。
為了避免存在于用作起始物質(zhì)的綠色植物或水果中的天然微生物菌叢或得自外界環(huán)境的微生物叢在清洗、制備和磨碎階段中的生長(zhǎng)，持續(xù)進(jìn)行步驟至進(jìn)行熱處理(巴氏滅菌)。后者步驟是在70—90℃下加熱10秒而進(jìn)行的，以保證破壞存在的微生物菌叢和酶的不可逆變性，其可能引起在產(chǎn)品中形成缺陷。
巴氏滅菌步驟結(jié)束后，將植物基冷卻并且保持在適合于乳酸菌生長(zhǎng)的溫度下，該乳酸菌將被用于實(shí)現(xiàn)發(fā)酵工藝。
在只選擇用以從動(dòng)物乳生產(chǎn)酸奶的兩種微生物菌種(嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種)的情況下，溫度是保持在約40℃。
相反，如果選擇中溫菌微生物進(jìn)行接種，如胚芽乳桿菌，類干酪乳桿菌，清酒乳桿菌，彎曲乳桿菌，明串珠菌屬的種，則需在約30℃進(jìn)行操作。加入到植物基的乳酸菌可以從已經(jīng)在市場(chǎng)上出售的通常用于酸奶、發(fā)酵植物或袋裝植物生產(chǎn)的凍干形式的菌株中選擇。
經(jīng)歷在等滲溶液(蛋白胨化水或鹽水溶液)中活化脫水培養(yǎng)物的最初階段后，即以必須能保證每種微生物在每克植物基上有至少1,000,000單位形成菌落的方式進(jìn)行接種。
除了上述提及的發(fā)酵微生物叢外，可以添加原生物菌叢。它們由特定的乳酸菌菌株或由雙歧桿菌組成，其是根據(jù)對(duì)消費(fèi)者的健康所起的有益作用來(lái)做選擇的。
發(fā)酵在控制的溫度下進(jìn)行1—2天，直至達(dá)到最終的pH值為3.8-4.5為止。
阻止pH達(dá)到更低值是重要的，因?yàn)楦蚿H值能影響當(dāng)前乳酸菌的活力并且能降低它們?cè)诳墒秤玫漠a(chǎn)品中的存在量。
另一方面，pH值超過(guò)4.5能引起病原微生物叢或交替物質(zhì)如在巴氏滅菌下存活的產(chǎn)孢微生物的生長(zhǎng)。
在最后發(fā)酵階段將物質(zhì)如香料和/或天然增稠劑、水果醬、水果小碎塊或谷物加入，目的是為獲得所需的口味、風(fēng)味和黏稠度。
最后將產(chǎn)品包裝入小罐或瓶中并且保存在冷凍溫度直到食用時(shí)為止。必須以處理產(chǎn)自動(dòng)物乳的酸奶所要求的相同方式確保在運(yùn)輸，商業(yè)化和保存的階段中保持冷凍，從而維持終產(chǎn)品中存活的和有精力的乳酸菌的高濃度。
如上文所述，可以在發(fā)酵步驟之前加入脂肪或植物油，以使獲得的酸奶含有一些僅僅是植物油的脂肪。
本申請(qǐng)中描述的方法本質(zhì)上可簡(jiǎn)單地和經(jīng)濟(jì)地實(shí)施，并且能得到有營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品，該產(chǎn)品結(jié)合了動(dòng)物源酸奶的有益性質(zhì)和水果或綠色植物的口味。獲得的口味是可以作出很大的改變的，以適應(yīng)消費(fèi)者的特別需要，最后包含在酸奶中的脂肪量也可在很大的范圍內(nèi)改變。
權(quán)利要求
1.一種通過(guò)發(fā)酵制備植物酸奶的方法，其特征在于源自不同植物的多種植物組份形成一種磨碎的混合物，并且將它們相互地以不同比率混合，由此得到一種濃度可變的汁液，所述濃度也可隨加入的水和所述組分的整體利用而變化。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于將植物組份混合物的糖濃度和pH值優(yōu)選通過(guò)混合植物組份調(diào)節(jié)到和乳酸菌生長(zhǎng)植適應(yīng)的值。
3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于以下列步驟依次處理植物組份的混合物a)磨碎并且制備與乳酸菌生長(zhǎng)相適應(yīng)的組份；b)將混合物巴氏滅菌；c)接種細(xì)菌培養(yǎng)物以進(jìn)行發(fā)酵；d)接種直至pH值達(dá)到3.8-4.5。
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于在步驟a)-d)中加入脂肪或植物油、香料、增稠劑、水果醬或水果小碎塊或谷物。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求至少其中一項(xiàng)的方法制備的植物酸奶。
6.如權(quán)利要求5所述的植物酸奶，其特征在于其是得自生物型的植物產(chǎn)品混合物。
全文摘要
本方法允許通過(guò)在乳酸菌的作用下將如綠色植物和水果的植物產(chǎn)品發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)植物酸奶。發(fā)酵包括制備植物基的第一階段,在此階段中將綠色植物和/或水果磨碎,然后加入水以獲得乳脂狀或液態(tài)的產(chǎn)品。然后進(jìn)行巴氏滅菌。隨后接種乳酸菌培養(yǎng)物,由此依據(jù)所用的菌株在可改變的溫度下進(jìn)行發(fā)酵步驟。在pH值達(dá)到約3.8－4.5后,將香料和/或增稠劑、水果醬或水果小塊片或谷物加入,隨后將產(chǎn)品包裝。通過(guò)使用本申請(qǐng)的方法制造的產(chǎn)品是本發(fā)明的一部分。
文檔編號(hào)A23L1/212GK1326685SQ01116480
公開(kāi)日2001年12月19日 申請(qǐng)日期2001年3月22日 優(yōu)先權(quán)日2000年3月22日
發(fā)明者R·朱卡托 申請(qǐng)人:帕謝魯馬電氣有限公司