專利名稱：可用熱含水液體復(fù)水的干制品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及復(fù)水后具有漿狀質(zhì)地的薄片附聚物。具體說(shuō)本發(fā)明涉及可以使用冷和熱含水液體復(fù)水形成果漿和蔬菜漿的干制品的生產(chǎn)方法。
淀粉和蔬菜泥或果泥的滾筒式干燥是一項(xiàng)很久已知的干燥技術(shù)。將淀粉糊等給熱的、緩慢旋轉(zhuǎn)的滾筒涂一薄層。從滾筒中濕產(chǎn)品涂布點(diǎn)的上游很快取下以此方式形成的、并且最終干燥的膜，并且碎成薄片。所得的薄片不僅是干的，而且比含水、通常易變質(zhì)的起始產(chǎn)品具有改進(jìn)的耐貯性，但在熱滾筒上進(jìn)行熱蒸煮，例如，還造成淀粉的糊化。由此，由滾筒干燥生產(chǎn)的產(chǎn)品在含水液體中泡脹，有時(shí)甚至溶于其中(術(shù)語(yǔ)“泡脹淀粉”是指由使用此技術(shù)得到的冷泡脹淀粉)。
典型的滾筒干燥產(chǎn)品是由粉碎膜得到的薄片形狀，即使是非常強(qiáng)的粉碎，其薄片形狀仍可以在顯微鏡下識(shí)別。薄片的由膜平面給出的兩個(gè)方向可以是任何大小，只取決于粉碎的程度。相反，膨脹成的第三維明顯是由膜在滾筒上可能的厚度決定的，并且該尺寸通常為0.3至0.7mm之間，后者數(shù)值一般要進(jìn)行雙重涂布。
由于這種特征性的薄片形狀，滾筒產(chǎn)品區(qū)別于其它干燥工藝，其中其它工藝對(duì)第三維沒(méi)有限制。通常來(lái)說(shuō)，例如在空氣循環(huán)干燥和冷凍干燥中，至少理論上，可以獲得所有維均按所需膨脹的產(chǎn)品。即使是噴霧干燥，也產(chǎn)生所有三個(gè)維均相等膨脹的球狀產(chǎn)品，盡管只獲得了非常小的顆粒。
因此，為獲得薄片產(chǎn)品的第三維，人們不乏作過(guò)嘗試。由于較厚膜的傳熱性較差，因而有一面會(huì)不充分干燥，并且由于很多食品對(duì)高溫敏感，敷在滾筒上的一面會(huì)過(guò)干甚至?xí)购?，這種情況使用滾筒干燥無(wú)法得到解決。
對(duì)高糖產(chǎn)品如果漿來(lái)說(shuō)，在從滾筒中取下時(shí)可以通過(guò)適宜的裝置將由于高糖含量而呈塑性的熱膜推成一起，并且以此方式，在因堆疊成第三維而固化之后獲得了約2-3mm厚度的產(chǎn)品。至于結(jié)構(gòu)和外觀，這種類型的產(chǎn)品更類似泡沫干燥的產(chǎn)品，而非薄片。
另外，這種方法改變了外觀，但沒(méi)有改變物理性質(zhì)，即溶解度、溶脹度等。
然而，現(xiàn)在需要的不僅是改變薄片第三維方向上的發(fā)展，而且同時(shí)要改變其物理性質(zhì)。這是因?yàn)楸∑a(chǎn)品由于其厚度較小，不僅機(jī)械穩(wěn)定性低導(dǎo)致例如在混合過(guò)程中容易碎裂。而且，在含水液體中，薄片通常很快溶解，即干燥過(guò)程中在膜中相互粘連的顆粒很快分裂，當(dāng)是同樣通過(guò)滾筒干燥生產(chǎn)的馬鈴薯泥產(chǎn)品的情況時(shí)，這是好事，因?yàn)橹螳@得了單個(gè)馬鈴薯單元，這是典型的具有良好稠度(非粘性)的馬鈴薯泥。
相反，在很多產(chǎn)品中，這種薄片的碎裂是不期望的，而尋求的是所謂的漿狀結(jié)構(gòu)。這種漿狀結(jié)構(gòu)不僅要在冷液體中復(fù)水后呈現(xiàn)出，而且特別是要在熱液體中復(fù)水后也能呈現(xiàn)。
DE 29 38 596和DE 35 06 513中描述了這種在熱含水液體中復(fù)水后具有漿狀結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品的生產(chǎn)。
根據(jù)DE 29 38 596的方法，將水果或蔬菜部分與淀粉混合，如果適宜的話，與其它添加劑一起混合，并且在混合之前、當(dāng)中或者之后，通過(guò)糊化、冷凍、干燥和如果適宜可通過(guò)粉碎，以已知方式至少部分地轉(zhuǎn)變成具有粒度為125μm-2cm的淀粉海綿狀物。
在DE 3506 513的方法中，類似地將水果或蔬菜部分與外加淀粉混合，如果適宜的話，與其它添加劑一起混合，外加淀粉至少使用一部分豆類淀粉，并且在混合之前、當(dāng)中或者之后，通過(guò)在溫和條件下糊化和干燥并且如果適宜可通過(guò)粉碎，將淀粉至少部分地轉(zhuǎn)變成粒度0.1-10mm的干產(chǎn)品。在該方法中，通過(guò)所謂的調(diào)節(jié)，即在干燥后進(jìn)行熱-濕處理，可以進(jìn)一步改進(jìn)復(fù)水特性。當(dāng)使用滾筒干燥時(shí)，這種調(diào)節(jié)可以有利地立即在實(shí)際的滾筒干燥過(guò)程之后進(jìn)行。
在這兩種方法中，具體說(shuō)生產(chǎn)獲得的番茄產(chǎn)品不僅具有漿狀結(jié)構(gòu)，而且具有一定的蒸煮穩(wěn)定性。
通過(guò)DE 29 38 596方法獲得的淀粉海綿狀物，由于多孔性而容易被干燥。在冷凍干燥或空氣循環(huán)干燥期間，由于此過(guò)程中可能的較大層厚度而確保了這種產(chǎn)品所需要的特性，也就是說(shuō)在所有三個(gè)維上均充分膨脹。在冷凍和再解凍期間達(dá)到了淀粉的老化，從而獲得水合后的改進(jìn)的穩(wěn)定性。老化的淀粉在熱水中不易碎裂，但僅有有限的蒸煮穩(wěn)定性。
在DE 35 06 513的方法中，通過(guò)使用特定的淀粉即豆類淀粉，由于其較高的直鏈淀粉含量，而在合適的條件下獲得了所需要的漿狀結(jié)構(gòu)，一但放到滾筒上淀粉就較強(qiáng)烈老化，從而所得的薄片同樣不會(huì)在熱液體中碎裂，并且具有所需的漿度。然而，這種薄片仍缺少膨脹成的第三維，說(shuō)明了更增強(qiáng)的漿度。
DE 35 06 513所述方法的主要優(yōu)點(diǎn)是通過(guò)使用滾筒干燥代替海綿技術(shù)使生產(chǎn)成本降低約50％。使用滾筒干燥生產(chǎn)薄片最多是兩步過(guò)程(干燥、絮凝)，而當(dāng)使用海綿技術(shù)時(shí)必須要4-5步驟(冷凍、調(diào)節(jié)、解凍、除水、干燥、粉碎)。
一種據(jù)證實(shí)用于增加粒度、具體說(shuō)是所有三個(gè)維的方法是附聚方法，其特別是在細(xì)粉末的情況中使用，在薄片產(chǎn)品的情況中，該方法從低機(jī)械穩(wěn)定性來(lái)看，很難使用，但一直被使用。盡管這種類型的附聚首要表現(xiàn)進(jìn)一步的加工步驟，但不表示直接進(jìn)行附聚，即在任何情況、任何復(fù)雜的工藝中，膜的粉碎都是必要的。以下的對(duì)比實(shí)施例1示出了以此方式獲得了非常具吸引力的輕的、粗糙多孔的顆粒，其所有3個(gè)維均膨脹。遺憾的是，這些顆粒一在冷含水液體中就非?？斓?、確實(shí)地碎裂(蒸煮剩余量相當(dāng)?shù)氐停?8-75g)，這在良好分散性內(nèi)容中的附聚產(chǎn)品的情況中也是通常尋求的。
US專利3,44,964、3,579,341和3,650,770描述了具有漿狀結(jié)構(gòu)的食品的生產(chǎn)，通過(guò)將糊化的含直鏈淀粉的淀粉產(chǎn)品混合。這些專利所公開(kāi)的方法不同于本發(fā)明，卻證明了對(duì)這種漿狀產(chǎn)品的需求，并且目前繼續(xù)在需求生產(chǎn)這種產(chǎn)品，特別是便宜的、在熱液體中復(fù)水后得到漿狀結(jié)構(gòu)的。
出人意料地，發(fā)現(xiàn)可以改良已知成本較低的滾筒干燥方法，并且如果在滾筒干燥后使所得的薄片附聚，并對(duì)附聚物進(jìn)行熱-濕處理，便可以獲得非常良好的蒸煮穩(wěn)定性以及漿性。
由此本發(fā)明涉及一種新的、節(jié)約成本的干產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，所說(shuō)的干產(chǎn)品可以用冷和熱的含水液體復(fù)水，形成果漿和蔬菜漿，該方法通過(guò)將含外加淀粉的水果濃縮物和蔬菜濃縮物滾筒式干燥，其特征在于使用水果濃縮物和蔬菜濃縮物，使在滾筒干燥后通過(guò)粉碎獲得的薄片附聚，并且對(duì)所得的附聚物進(jìn)行熱-濕處理，并且同時(shí)或隨后干燥至所需的最終含水量。
對(duì)使用這種含淀粉的配方用于生產(chǎn)薄片來(lái)說(shuō)，使用附聚是有利的，獲得絕對(duì)均勻組成的產(chǎn)品，其在熱的含水液體中復(fù)水之后，具有杰出的漿性。
優(yōu)選，使用B型淀粉作為外加淀粉。B型淀粉是例如馬鈴薯淀粉和美人蕉淀粉。優(yōu)選，使用馬鈴薯淀粉。
如果使用優(yōu)選淀粉中的一種代替與淀粉-蔬菜濃縮混合物，或者通過(guò)噴水或淀粉水懸浮液，也可以實(shí)現(xiàn)附聚。
DE 35 06 513的已知方法要求使用豆類淀粉，而本發(fā)明的方法也可以使用其它淀粉，具體說(shuō)便宜的馬鈴薯淀粉。
優(yōu)選，本發(fā)明的熱-濕處理在干燥后進(jìn)行。
方便的熱-濕處理可以在65-95℃下進(jìn)行，優(yōu)選70-90℃，進(jìn)行20分鐘至12小時(shí)的過(guò)程，優(yōu)選30分鐘至4小時(shí)。
當(dāng)使用B型淀粉時(shí)，熱-濕處理所需要的濕度可以通過(guò)噴水或淀粉水懸浮液，將水引入到用于附聚的水果濃縮物或蔬菜濃縮物中。
最后，可以將產(chǎn)品干燥至3-8wt％的剩余含水量，優(yōu)選4-6wt％。
根據(jù)所用的配方，所用的淀粉量可以變化。通常來(lái)說(shuō)，使用10-60wt％的外加淀粉。
優(yōu)選，蔬菜部分由番茄組成。
通過(guò)本發(fā)明的方法，由含外加淀粉的水果濃縮物或蔬菜濃縮物，優(yōu)選番茄濃縮物，獲得可以用冷和熱含水液體復(fù)水形成水果漿或蔬菜漿的干產(chǎn)品，其特征在于至少一部分外加淀粉是已經(jīng)進(jìn)行熱-濕處理的B型淀粉。
本發(fā)明的三維干薄片產(chǎn)品基本上包括具有良好機(jī)械穩(wěn)定性的蒸煮穩(wěn)定的薄片，該薄片即使在熱液體中復(fù)水之后也具有良好的機(jī)械穩(wěn)定性，即獲得良好漿性的復(fù)水產(chǎn)品。
蒸煮剩余量是蒸煮穩(wěn)定性的測(cè)量值。在以下實(shí)施例中，如下測(cè)定蒸煮剩余量蒸煮剩余量的測(cè)定將15g薄片添加到500ml冷水中，并且在加熱至沸騰溫度后，在低熱下煮2分鐘。然后在傾倒通過(guò)0.5mm篩并且滴水1分鐘之后，再稱重測(cè)定蒸煮剩余量。
本發(fā)明將通過(guò)以下實(shí)施例作描述，其中所有百分?jǐn)?shù)為重量百分?jǐn)?shù)。實(shí)施例1將430kg番茄濃縮物(38°Brix)、225kg豌豆淀粉、6kg無(wú)水檸檬酸和380kg水的混合物以慣用方式進(jìn)行滾筒式干燥，以便生產(chǎn)在熱液體中復(fù)水后呈漿狀結(jié)構(gòu)的番茄薄片。在絮凝和過(guò)篩至約4-10mm的粒度分布之后，在Glatt凝集機(jī)(或者在Seydelman切割機(jī))中通過(guò)噴約25％(基于薄片DM)的上述懸浮液來(lái)進(jìn)行附聚。蒸制所得的附聚物，同時(shí)通過(guò)適宜安排的干燥進(jìn)行熱處理(45分鐘80℃)；或者，也可以按實(shí)施例2將附聚物稍微干燥，然后熱處理，達(dá)到最終含水量4-6％。所得產(chǎn)品經(jīng)辨別為深紅色均勻顏色并且具有良好的蒸煮穩(wěn)定性(蒸煮剩余量＞120g)。對(duì)比實(shí)施例1a按實(shí)施例1的相似方式生產(chǎn)番茄薄片、附聚、稍微干燥、但不進(jìn)行熱處理。所得產(chǎn)品的顏色深度和均勻性與實(shí)施例1的產(chǎn)品類似，但具有明顯較低的漿性(蒸煮剩余量68-75g)。實(shí)施例2將420kg番茄濃縮物(38°Brix)、200kg含水量20％的馬鈴薯淀粉和240kg水的混合物滾筒式干燥，在滾筒上防止老化。按照實(shí)施例1進(jìn)行絮凝和過(guò)篩后，所得產(chǎn)品的蒸煮剩余量為小于45g。通過(guò)噴30％(基于薄片DM)的3％馬鈴薯淀粉糊，在Glatt凝集機(jī)上獲得附聚物，與實(shí)施例1類似，將附聚物稍微干燥至含水量12％，然后在90℃下熱處理30分鐘。
所得產(chǎn)品，在復(fù)水之后具有漿狀結(jié)構(gòu)，但其干形式與實(shí)施例1相比具有不太均勻的顏色，但在復(fù)水后與實(shí)施例1的產(chǎn)品幾乎沒(méi)有區(qū)別。蒸煮剩余量＞120g。實(shí)施例3與實(shí)施例2類似，生產(chǎn)具有蒸煮剩余量＜45g的薄片，并且在相應(yīng)的絮凝和過(guò)篩之后，通過(guò)噴25％水附聚成粒度2-4mm。稍微干燥至10-12％水分后，將附聚物在80℃下熱處理45分鐘。
以此方式也獲得了良好色度和良好機(jī)械穩(wěn)定性薄片和良好蒸煮穩(wěn)定性的均勻產(chǎn)品(蒸煮剩余量110-120g)。
權(quán)利要求
1.一種干產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，所說(shuō)的干產(chǎn)品可以用冷和熱的含水液體復(fù)水，形成果漿和蔬菜漿，該方法通過(guò)將含外加淀粉的水果濃縮物和蔬菜濃縮物滾筒式干燥，其特征在于使用水果濃縮物和蔬菜濃縮物，使在滾筒干燥后通過(guò)粉碎獲得的薄片附聚，并且對(duì)所得的附聚物進(jìn)行熱-濕處理，并且同時(shí)或隨后干燥至所需的最終含水量。
2.權(quán)利要求1的方法，其特征在于使用B型淀粉作為外加淀粉。
3.權(quán)利要求2的方法，其特征在于使用馬鈴薯淀粉。
4.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其特征在于熱-濕處理在干燥后進(jìn)行。
5.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其特征在于熱-濕處理在65-95℃下進(jìn)行，優(yōu)選70-90℃，處理過(guò)程20分鐘至12小時(shí)，優(yōu)選30分鐘至4小時(shí)。
6.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其特征在于如果滾筒干燥使用了適宜的含外加淀粉的水果濃縮物或蔬菜濃縮物，則使用相同的含水溶液來(lái)進(jìn)行附聚，并且由此引入熱-濕處理所需的水分。
7.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其特征在于在熱-濕處理過(guò)程中或之后，將產(chǎn)品干燥至3-8％的剩余含水量，優(yōu)選4-6％。
8.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其特征在于使用10-60wt％的外加淀粉。
9.權(quán)利要求2-8任一項(xiàng)方法的改進(jìn)，其特征在于使用B型淀粉作為外加淀粉，而且在滾筒干燥之后所得的薄片通過(guò)噴水或淀粉水溶液來(lái)附聚。
10.含外加淀粉的水果濃縮物或蔬菜濃縮物的干產(chǎn)品，該產(chǎn)品可以通過(guò)冷和熱含水液體復(fù)水形成水果漿或蔬菜漿，其特征在于至少一部分淀粉是已進(jìn)行熱-濕處理的B型淀粉。
11.權(quán)利要求10的干產(chǎn)品，其特征在于蔬菜部分由番茄組成。
全文摘要
含外加淀粉的水果或蔬菜濃縮物的干產(chǎn)品,該干產(chǎn)品可以用熱和冷含水液體復(fù)水形成水果漿或蔬菜漿。該干產(chǎn)品通過(guò)滾筒干燥含外加淀粉的水果和/或蔬菜濃縮物,并且粉碎成薄片來(lái)制備。用水果濃縮物或蔬菜濃縮物附聚該薄片,形成附聚物。蒸制該附聚物,同時(shí)熱處理,或者稍微干燥然后熱處理,至所需的最終含水量。
文檔編號(hào)A23B7/02GK1273779SQ0011921
公開(kāi)日2000年11月22日 申請(qǐng)日期2000年5月10日 優(yōu)先權(quán)日1999年5月11日
發(fā)明者H·克魯科夫斯基, G·西佩斯, R·斯圖特 申請(qǐng)人:最佳食品公司