專利名稱：芝麻產(chǎn)品的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及生產(chǎn)可室溫儲(chǔ)存的、即食芝麻產(chǎn)品，具體說是tehina產(chǎn)品的生產(chǎn)方法。
Tehina是一種大眾化具體說是中東國(guó)家的食品，并且以芝麻籽醬為基料。將芝麻籽去殼、干燥、焙烤并且研磨成自由流動(dòng)的醬狀。該芝麻醬由約45-63％油和16-32％蛋白質(zhì)組成，在添加了水和調(diào)味料之后，用作tehina調(diào)味醬。如果用鷹嘴豆醬代替一部分芝麻籽醬，則獲得所謂鷹嘴豆泥(hummus)調(diào)味醬，與茄子醬共使用可以得到所謂moutabal調(diào)味醬。
原料tehina醬，由于其含水量低，儲(chǔ)存性相對(duì)較好，但tehina的產(chǎn)品如tehina調(diào)味醬，含水量高，從而很難保持其品質(zhì)。因此，在消費(fèi)國(guó)家中，tehina調(diào)味醬通常由家庭主婦用芝麻籽醬制作后立即使用。盡管市場(chǎng)上有工業(yè)產(chǎn)品，但它們不能達(dá)到家制調(diào)味醬的風(fēng)味品質(zhì)。
為改善保持這種產(chǎn)品的品質(zhì)，人們不乏作過嘗試。
添加化學(xué)防腐劑是不期望的，而且會(huì)改變口味。
US專利5,529,802描述了在tehina調(diào)味醬包裝之前進(jìn)行滅菌可以損害口味。據(jù)推測(cè)這是由于芝麻籽醬僅可以被困難地乳化，而對(duì)非勻化的調(diào)味醬進(jìn)行相對(duì)長(zhǎng)的滅菌可以導(dǎo)致非均勻的熱應(yīng)力，從而會(huì)引起對(duì)口味的損害。因此US專利5,529,802提出了將原料芝麻籽醬和含調(diào)味料的水相分開滅菌，并且之后才將這兩種組分混合。然而，據(jù)發(fā)現(xiàn)該方法是不合適的，因?yàn)樵现ヂ樽厌u由于含水量低而難以將其有效滅菌，相反會(huì)留下沒有充分失活的微生物，其后會(huì)使產(chǎn)品變質(zhì)。
WO93/16608公開了一種由蛋白谷物制備食品的方法，但沒有給出怎樣解決現(xiàn)有問題的任何暗示。
CN1119072公開了一種含芝麻醬的保健營(yíng)養(yǎng)調(diào)味料，通過將原料預(yù)處理、配料、混合、均質(zhì)和與香料混合制得。
CN1078865公開了一種含黑芝麻醬的冰淇淋棒，包括將黑芝麻醬和白芝麻醬均勻混合、添加奶油、奶粉和乳化劑。將混合物均質(zhì)、乳化、滅菌、成型并且冷凍。
據(jù)觀察，可商購(gòu)獲得的產(chǎn)品中經(jīng)常具有基本上較低的pH4.2-4.8，而新鮮家制的tehina調(diào)味醬的pH通常為5.4-5.9。盡管可商購(gòu)獲得產(chǎn)品的這種低pH可改進(jìn)其耐貯性，但它損害了產(chǎn)品的口味。
目前發(fā)現(xiàn)，如果在加熱期間對(duì)混合物進(jìn)行有效的均質(zhì)，可以實(shí)現(xiàn)tehina調(diào)味醬(即芝麻籽醬的水乳液)的有效滅菌，而不會(huì)損害產(chǎn)品的口味。
因此，本發(fā)明方法的特征在于將原料芝麻籽醬與水和慣用調(diào)味料混合；然后在115-130℃、優(yōu)選120-125℃下滅菌5-20分鐘；然后冷卻至30℃以下，并且無菌包裝，在當(dāng)處于滅菌溫度時(shí)的時(shí)間里的某一點(diǎn)使用均質(zhì)機(jī)分批均質(zhì)。優(yōu)選，在滅菌階段過程的開始進(jìn)行均質(zhì)。
從將混合物加熱至滅菌溫度開始加熱階段，為滅菌，混合物要在滅菌溫度下保持5-20分鐘，優(yōu)選8-18分鐘。放置步驟可以是例如15分鐘。然后，將混合物冷卻至30℃以下。
如果該過程不以間歇過程進(jìn)行，而是連續(xù)進(jìn)行，則有效滅菌可以進(jìn)行5-9分鐘的較短時(shí)間。
在本發(fā)明的方法中，產(chǎn)品pH可以達(dá)到如通常家制產(chǎn)品的5.0-6.0，優(yōu)選5.4-5.9。
第一步，將原料芝麻籽醬與水以1∶(1.5-3)、優(yōu)選1∶(1.8-2.5)的醬與水重量比混合。
可以添加的調(diào)味料是慣用的鹽、糖、蒜和/或檸檬酸，最后的可能性是檸檬汁的形式。將調(diào)味料以水溶液的形式添加是有利的，具體說是溶于水組分的溶液，但如果其含量不是太高，通常為4wt％以下，也可以以粉末形式摻入。例如，當(dāng)添加蒜的情況。
在密閉室中進(jìn)行本方法，并且在加熱之前建立減壓，據(jù)證實(shí)是有利的，因?yàn)檫@樣可以防止空氣的摻入，空氣可以使油的腐臭。壓力優(yōu)選為0.05-0.3巴，相當(dāng)于-0.7至-0.95巴的減壓。
混合可以在裝備有攪拌器的混合罐中進(jìn)行。
適合用于均質(zhì)的裝置是已知的。例如由高速旋轉(zhuǎn)的多孔片組成的裝置。
減壓僅在初始階段保持，并加熱，由于水的加熱出現(xiàn)壓力的積累，并且避免連續(xù)排空壓力。因此，在滅菌期間可以獲得超大氣壓的壓力。當(dāng)冷卻時(shí)，再次形成真空，其阻礙了空氣的進(jìn)入。
如此生產(chǎn)的tehina調(diào)味醬在室溫下具有良好的耐貯性。
出人意料地，以此方式，不僅可以生產(chǎn)耐貯性得到改進(jìn)的產(chǎn)品，而且該產(chǎn)品比此前可獲得的市售產(chǎn)品風(fēng)味上更類似家制產(chǎn)品。
通過相同方法還可以生產(chǎn)諸如鷹嘴豆泥(tehina與鷹嘴豆)和moutabal(tehina與茄子)的產(chǎn)品。
實(shí)施例1使用含水量小于0.1wt％的芝麻籽醬。由以下配料生產(chǎn)水乳液12.00kg(30.0wt％)芝麻籽醬26.52kg(66.3wt％)水0.48kg(1.2wt％)鹽0.40kg(1.0wt％)糖0.60kg(1.5wt％)檸檬汁40.00kg將所有配料在混合機(jī)中混合，同時(shí)設(shè)置-0.8至-0.9巴的減壓。然后，將混合物加熱至121℃。保持該溫度15分鐘，然后冷卻至30℃以下，由此取消真空。在整個(gè)加熱階段期間，使用多孔片均質(zhì)機(jī)(Krieger Moltomat MMU 50)不斷混合和均質(zhì)混合物。然后立即在無菌條件下包裝。
產(chǎn)品的pH為5.4。實(shí)施例2在混合機(jī)中混合100kg如實(shí)施例1的相同批料，然后在刮式表面熱交換器中于121℃下連續(xù)滅菌6分鐘，并且立刻通過均質(zhì)機(jī)(Alfa Laval SHL 155910307)，然后繼續(xù)冷卻至30℃以下，并且無菌包裝。產(chǎn)品的pH為5.4。實(shí)施例3通過混合以下配料生產(chǎn)水乳液16.2wt％芝麻籽醬73.9wt％鷹嘴豆醬(含水量約80％)1.2wt％天然乳化劑7.9wt％葵花籽油0.8wt％蒜末將配料在混合機(jī)中混合加熱至121℃。保持該溫度15分鐘然后將產(chǎn)品冷卻至30℃以下。在加熱期間，使用如實(shí)施例1所用的相同均質(zhì)機(jī)對(duì)混合物進(jìn)行均質(zhì)。然后無菌包裝產(chǎn)品。獲得具有良好耐貯性且pH為5.6的鷹嘴豆泥調(diào)味醬。
權(quán)利要求
1.一種可室溫儲(chǔ)存的、即食芝麻產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征在于將原料芝麻籽醬與水和慣用調(diào)味料混合；然后在115-130℃、優(yōu)選120-125℃下滅菌5-20分鐘；然后冷卻至30℃以下，并且無菌包裝，在當(dāng)處于滅菌溫度時(shí)的時(shí)間里的某一點(diǎn)使用均質(zhì)機(jī)分批均質(zhì)。
2.權(quán)利要求1的方法，其特征在于生產(chǎn)具有pH5.0-6.0、優(yōu)選5.4-5.9的tehina產(chǎn)品。
3.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其特征在于將原料芝麻籽醬與水以1∶(1.5-3)、優(yōu)選1∶(1.8-2.5)的醬與水重量比混合。
4.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其特征在于所加的調(diào)味料為鹽、糖、蒜和/或檸檬酸。
5.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其特征在于調(diào)味料作為溶于水組分的溶液添加。
6.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其特征在于方法在密封室下進(jìn)行，并且在加熱之前建立減壓。
7.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的生產(chǎn)鷹嘴豆泥調(diào)味醬的方法，其特征在于用鷹嘴豆醬代替一部分芝麻籽醬。
8.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的生產(chǎn)moutabal調(diào)味醬方法，其特征在于用茄子醬代替一部分芝麻籽醬。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種可室溫儲(chǔ)存的、即食芝麻產(chǎn)品,具體說是tehina產(chǎn)品的生產(chǎn)方法,其特征在于將原料芝麻籽醬與水和慣用調(diào)味料混合;然后在115—130℃、優(yōu)選120—125℃下滅菌5—20分鐘;然后冷卻至30℃以下,并且無菌包裝,在當(dāng)處于滅菌溫度時(shí)的時(shí)間里的某一點(diǎn)使用均質(zhì)機(jī)分批均質(zhì)。
文檔編號(hào)A23B9/20GK1276181SQ0011920
公開日2000年12月13日 申請(qǐng)日期2000年5月10日 優(yōu)先權(quán)日1999年5月11日
發(fā)明者H·里特曼 申請(qǐng)人:最佳食品公司