專利名稱：蛋白質(zhì)水解調(diào)味液的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含單氯丙二醇(下面稱為“MCP”)小于5ppb的改良蛋白質(zhì)水解調(diào)味液的制造方法。更詳細(xì)地說(shuō)就是涉及氮素濃度很高、味道非常濃厚、色調(diào)淡的、無(wú)焦臭味、化學(xué)藥品臭味、氨基酸特有臭味的、風(fēng)味良好的，氫氧化鈉和鹽酸等藥品用量少的經(jīng)濟(jì)的蛋白質(zhì)水解調(diào)味液的制造方法。
在食品衛(wèi)生上可能有問(wèn)題的MCP已知是在植物蛋白原料用鹽酸水解時(shí)分解液中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，應(yīng)盡量減少其在分解液中的濃度。
以前，作為降低MCP的方法，已知有將植物蛋白原料用鹽酸水解，往所得水解液中添加堿進(jìn)行中和，進(jìn)一步添加堿調(diào)節(jié)pH8.0以上，然后在高溫下保持一定時(shí)間以堿處理的方法，但此方法有幾個(gè)缺點(diǎn)，不是令人滿意的方法。
即，特開(kāi)平2-150241號(hào)《水解蛋白的制造方法》，在將植物蛋白用鹽酸水解，接著用堿處理的方法中記載了按以下方法進(jìn)行的上述堿處理。
即往水解液或其濾液中加入強(qiáng)堿，調(diào)節(jié)為pH8～14的范圍。
但是，此方法只記載了pH可以在8～14的廣闊范圍內(nèi)調(diào)節(jié)，并沒(méi)有記載采用pH8.2～8.7的極小范圍，而且也沒(méi)有顯示此范圍能達(dá)到的效果。
根據(jù)本發(fā)明者們的研究，在pH8～14的范圍內(nèi)，不足8.2時(shí)不能消除MCP使之小于5ppb，反之，超過(guò)8.7時(shí)，植物蛋白水解調(diào)味液的色調(diào)太濃，氫氧化鈉的用量增加，變得不經(jīng)濟(jì)，化學(xué)藥品臭味等異臭附著，不能得到味道醇厚的高氮素濃度的調(diào)味液。
此外，特開(kāi)平7-184557號(hào)《植物蛋白水解調(diào)味液的制造方法》記載了堿處理時(shí)將水解液調(diào)節(jié)至pH8.8～9.3。
但是，據(jù)本發(fā)明者們的研究，此方法雖然能夠?qū)CP降至不足5ppb，但有使水解物的色調(diào)變濃、氫氧化鈉的用量增加、不經(jīng)濟(jì)、以及不能得到味道醇厚的高氮素濃度的調(diào)味液等缺點(diǎn)。
本發(fā)明的目的在于，得到MCP以檢出限5ppb的測(cè)定法不能檢出的、氮素濃度很高的、味道非常濃厚的、色調(diào)淡的，無(wú)焦臭味、化學(xué)藥品臭味、氨基酸特有臭味的，風(fēng)味良好的，且氫氧化鈉和鹽酸等藥品用量少的經(jīng)濟(jì)的蛋白質(zhì)水解調(diào)味液。
本發(fā)明者們?yōu)榱私鉀Q上述課題進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對(duì)于將植物蛋白原料用鹽酸水解，接著進(jìn)行堿處理的植物蛋白水解調(diào)味液的制造方法，在堿處理中，以“往水解液或其濾液中添加強(qiáng)堿，調(diào)節(jié)pH8.2～8.7，在開(kāi)放體系中與水蒸汽接觸進(jìn)行加熱處理”的方法，能夠解決上述課題，從而完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明就是一種蛋白質(zhì)水解調(diào)味液的制造方法，在將植物蛋白原料用鹽酸水解、接著用堿進(jìn)行處理制造蛋白質(zhì)水解調(diào)味液的方法中，其特征在于，上述堿處理是在pH8.2～8.7下、開(kāi)放體系中、用水蒸汽接觸進(jìn)行加熱處理。
對(duì)于本發(fā)明的實(shí)施，根據(jù)通常的植物蛋白水解調(diào)味液的制造方法，(1)首先將脫脂大豆、小麥面筋、玉米面筋等植物蛋白用鹽酸進(jìn)行水解，接著(2)往所得的水解物或其濾液中加入碳酸鈉和/或氫氧化鈉等強(qiáng)堿，進(jìn)行中和操作。
在本發(fā)明中，進(jìn)行上述中和時(shí)，往水解液或其濾液中添加強(qiáng)堿，調(diào)節(jié)pH8.2～8.7，在開(kāi)放體系中與水蒸汽接觸進(jìn)行加熱處理。
在本發(fā)明中，此堿處理極其重要，pH不足8.2時(shí)，不能使MCP降低到5ppb以下。
反之，pH如果超過(guò)8.7，則有植物蛋白水解調(diào)味液的色調(diào)太濃，氫氧化鈉的用量增加，變得不經(jīng)濟(jì)，化學(xué)藥品臭味等異臭附著，不能得到味道醇厚的高氮素濃度的調(diào)味液等缺點(diǎn)。
此外，在開(kāi)放體系中，水蒸汽接觸加熱非常重要，在開(kāi)放體系中與水蒸汽接觸進(jìn)行加熱時(shí)，能夠極有效地消除焦臭味、化學(xué)藥品臭味和氨基酸的特有異臭。
作為水蒸汽，例如有飽和水蒸汽、過(guò)熱水蒸汽、其它水蒸汽等，優(yōu)選使用飽和水蒸汽，因其能夠在短時(shí)間升高樣品的溫度。
樣品溫度為50～100℃，特別是80～97℃，保持時(shí)間為6～24小時(shí)，特別是10～20小時(shí)，這是很重要的。樣品溫度如果低于50℃則處理時(shí)間延長(zhǎng)，如果超過(guò)100℃則水蒸汽用量增加，水蒸汽來(lái)源的水分進(jìn)入制品，被水稀釋，得不到高氮素濃度的分解液。
作為加熱處理的具體方法，可以任意應(yīng)用將水解液在50～100℃下保持6～24小時(shí)后急速冷卻的方法，或者將水解液加熱至90～100℃后停止加熱、一邊保溫一邊在可以使樣品溫度保持在50℃以上的條件下放置6～24小時(shí)的方法。
對(duì)于處理時(shí)間，如果少于6小時(shí)則MCP不能降低到5ppb以下，反之如果超過(guò)24小時(shí)則分解頁(yè)會(huì)附著焦臭、變得顯著著色，不理想。
如此所得的堿處理后的水解液用鹽酸調(diào)節(jié)至pH4～6，特別是pH4.5～5.5，可以根據(jù)需要用活性炭等進(jìn)行脫色，達(dá)到蛋白質(zhì)水解調(diào)味液。
優(yōu)選將pH調(diào)至4.5～5.5，此時(shí)可得到風(fēng)味非常好的調(diào)味液。
下面就實(shí)驗(yàn)例和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說(shuō)明。實(shí)驗(yàn)例1往上端開(kāi)口、下端有底的筒狀分解罐(容量8千升)中加入脫脂大豆1950千克和5.3N鹽酸約4000千克，一邊攪拌一邊加熱，在樣品溫度約100℃下加熱水解15小時(shí)，加入碳酸鈉，中和pH至5，用奧利弗過(guò)濾器過(guò)濾，得到水解液。
接著，往此水解液中加入45％氫氧化鈉，使之達(dá)到pH 5、pH 8、pH9、pH10、pH11，用飽和水蒸汽通氣攪拌進(jìn)行加熱后，樣品溫度達(dá)到97℃后停止加熱，保持6小時(shí)(保持后的樣品溫度為82℃)，得到堿處理水解液。此時(shí)求出pH調(diào)節(jié)所需的氫氧化鈉量(％重量)。其結(jié)果如


圖1所示。圖中符號(hào)○---○表示pH調(diào)節(jié)所需的氫氧化鈉量(％)。
此外，往上述水解物中加入45％氫氧化鈉，調(diào)節(jié)至pH5、pH8、pH9、pH10、pH11時(shí)，考查水解液的色調(diào)(550nm的O.D.值)。其結(jié)果如
圖1所示。圖中符號(hào)□-·-·-□表示比色的O.D.(550nm)。
此外，往上述水解物中加入45％氫氧化鈉，調(diào)節(jié)至pH8.0、pH8.2、pH8.4、pH9.0、pH10、pH11時(shí)，對(duì)水解液的MCP濃度(ppb)用檢出限5ppb的測(cè)定法進(jìn)行測(cè)定。其結(jié)果如
圖1所示。圖中符號(hào)△-··-··△表示MCP濃度(ppb)。
此外，將上述堿處理后的水解液(pH5、pH8、pH9、pH10、pH11)用鹽酸調(diào)節(jié)至pH5，用水稀釋，使食鹽達(dá)到一定值(例如14.5％)，測(cè)定此稀釋液的氮素濃度。其結(jié)果如
圖1所示。圖中符號(hào)×—×表示氮素濃度(％)。
如
圖1結(jié)果所示，堿處理后的pH不足8.2時(shí)，MCP用檢出限5ppb的測(cè)定法測(cè)定的結(jié)果約為500ppb，不能達(dá)到本發(fā)明的目的。反之，超過(guò)8.7時(shí)，蛋白水解調(diào)味液的色調(diào)變濃，氫氧化鈉的用量增加，變得不經(jīng)濟(jì)，此外，氮素濃度降低，不能獲得味道醇厚的高氮素濃度調(diào)味液。
與此相反，在pH8.2～8.7中，確認(rèn)能夠消除這些不良情況。實(shí)驗(yàn)例2上述實(shí)驗(yàn)例1中的堿處理，除了用“平板加熱器加熱”代替“飽和水蒸汽加熱”外，其它完全一樣，達(dá)到堿處理水解液。就上述本發(fā)明和比較例的堿處理分解液的香味進(jìn)行比較研究。
其結(jié)果是，在比較例中，鹽酸分解所致的不快氨基酸臭強(qiáng)烈殘留，不能期待香味改善，但在本發(fā)明中，不快的氨基酸臭幾乎完全消失，可以得到風(fēng)味良好的蛋白質(zhì)水解調(diào)味液。實(shí)施例1往上端開(kāi)口、下端有底的筒狀分解罐(容量15千升)中加入脫脂大豆3700千克和6.0N鹽酸約6800千克，一邊攪拌一邊加熱，在樣品溫度約100℃下加熱水解20小時(shí)，加入氫氧化鈉，中和pH至約5，用奧利弗過(guò)濾器過(guò)濾，得到水解液。
接著，往此水解液中地加入40％氫氧化鈉，使之達(dá)到pH8.4，用飽和水蒸汽通氣攪拌進(jìn)行加熱后，樣品溫度達(dá)到90℃后停止加熱，用罐內(nèi)的熱交換機(jī)進(jìn)行保溫，保持10小時(shí)(保持后的樣品溫度為82℃)，得到堿處理水解液。
接著，往其中加入鹽酸，調(diào)節(jié)至pH5.0，加入1.0％重量的活性炭，用濾布過(guò)濾，得到風(fēng)味良好的蛋白質(zhì)水解調(diào)味液。
此調(diào)味液味道非常濃厚，色調(diào)淡，無(wú)焦臭味、化學(xué)藥品臭味、氨基酸特有臭味，風(fēng)味良好。
接著，分析此分解液的成分。結(jié)果如表1所示。表1(制品的成分分析值)
MCP的分析方法將樣品負(fù)荷于硅藻土后，用乙醚溶出，用內(nèi)標(biāo)物質(zhì)以GC-MS(以SIM法檢出)(《儀器分析基礎(chǔ)》、朝倉(cāng)書(shū)店、1996年10月5日、第44～46頁(yè))進(jìn)行分析。
此方法的檢出限為5ppb。
還有，GC-MS表示氣相色譜/質(zhì)譜，SIM表示選擇性離子檢測(cè)器。此外，MCP表示單氯丙二醇(3-氯-1，2-丙二醇)。DCP的分析方法樣品用乙醚提取，用內(nèi)標(biāo)物質(zhì)以GC-MS(用SIM法檢出)進(jìn)行分析。
此方法的檢出限為1ppb。
還有，DCP表示二氯丙醇(1，3-二氯-2-丙醇，2，3-二氯-1-丙醇)。食鹽、氮素的分析方法《醬油實(shí)驗(yàn)方法》財(cái)團(tuán)法人、日本醬油研究所、編輯發(fā)行。色度的測(cè)定方法《醬油的科學(xué)和技術(shù)》財(cái)團(tuán)法人、日本釀造協(xié)會(huì)、櫪倉(cāng)辰六郎編著。
根據(jù)各種醬油的JAS成分規(guī)格值、醬油的主要規(guī)格一覽表，濃醬油為醬油標(biāo)準(zhǔn)色不足18，薄醬油為18以上。所以，32號(hào)說(shuō)明是和很淡顏色的薄醬油具有相同程度的色調(diào)。
圖的簡(jiǎn)單說(shuō)明
圖1堿處理中pH和水解液的氮素濃度、pH調(diào)節(jié)所需的氫氧化鈉量、色度和MCP濃度的關(guān)系。
權(quán)利要求
1.一種蛋白質(zhì)水解調(diào)味液的制造方法，在將植物蛋白原料用鹽酸水解、接著用堿進(jìn)行處理制造蛋白質(zhì)水解調(diào)味液的方法中，其特征在于，上述堿處理是在pH8.2～8.7下、開(kāi)放體系中、用水蒸汽接觸進(jìn)行加熱處理。
2.根據(jù)權(quán)利要求1記載的方法，其中加熱處理是將水解液在樣品溫度50～100℃下保持6～24小時(shí)的條件下進(jìn)行。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2記載的方法，植物蛋白為脫脂大豆。
4.根據(jù)權(quán)利要求1～3中任一項(xiàng)記載的方法，其中水蒸汽為飽和水蒸汽。
5.一種蛋白質(zhì)水解調(diào)味液的制造方法，在將植物蛋白原料用鹽酸水解、接著用堿進(jìn)行處理制造蛋白質(zhì)水解調(diào)味液的方法中，其特征在于，上述堿處理是在pH8.2～8.7下、開(kāi)放體系中、用水蒸汽接觸進(jìn)行加熱處理，接著用鹽酸調(diào)節(jié)至pH4.5～5.5。
全文摘要
得到植物蛋白鹽酸水解調(diào)味液的氮素濃度很高、味道非常濃厚、色調(diào)淡、無(wú)焦臭味、化學(xué)藥品臭味、氨基酸特有異臭的、風(fēng)味良好、氫氧化鈉和鹽酸等藥品用量少、經(jīng)濟(jì)的、單氯丙二醇以檢出限5ppb的測(cè)定方法不能檢出的蛋白質(zhì)水解調(diào)味液。一種蛋白質(zhì)水解調(diào)味液的制造方法,是將植物蛋白原料用鹽酸水解、接著用堿進(jìn)行處理,其中,上述堿處理是在pH8.2～8.7下、開(kāi)放體系中、用水蒸汽接觸進(jìn)行加熱處理,以下按照通常的蛋白質(zhì)水解調(diào)味液的制造方法制造。
文檔編號(hào)A23L1/226GK1329840SQ0011779
公開(kāi)日2002年1月9日 申請(qǐng)日期2000年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2000年6月30日
發(fā)明者中臺(tái)忠信, 大河原敏文, 橋場(chǎng)弘長(zhǎng), 關(guān)根一男 申請(qǐng)人:龜甲萬(wàn)株式會(huì)社